Jambon fait maison (collection de recettes pour un fabricant de jambon)

[Marus,]

Marus, il y a. Le goût et l'arôme de la saucisse sont présents. Avec du sel ordinaire, même si c'était savoureux, j'ai quand même du porc bouilli.

mais le fromage est superflu ici, quant à moi kaatesa ...

Le fromage vient d'arriver sous le bras, au départ ne prévoyait pas de le faire.

[Sonadora]

Donc, moi aussi, après le premier jambon au fromage, j'ai fait la conclusion suivante - sans fromage, j'aime mieux le jambon.

Sonadora, le jambon a fière allure! Félicitations pour le vrai jambon!

[NatalyMur]

NatalyMur, merci, Natasha! Le prochain sera sans fromage et, très probablement, sans poulet. Je ne peux pas manger autant de viande naturelle le matin. Même après une petite tranche, je me sens comme un boa constrictor qui a avalé un éléphant.

[Sonadora]

Sonadora, nooo. Je n'ai que des saucisses pour le dîner
Et le matin, des toasts avec du fromage

[Manechka Sonadora]

Ma première saucisse au sel nitrite:

Manechka Sonadora, la saucisse est belle, j'attends aussi mon sel

J'ai une autre saucisse aujourd'hui.
Tout est délicieux, beau, très uniforme, MAIS:
il s'est avéré trop dense et le goût est plus proche du jambon, bien que toute la viande ait été broyée en poussière.
J'ai conclu de cette expérience que ma viande était trop maigre (bœuf + porc), qu'il faudrait 15 pour cent pour que la graisse soit là, et peut-être ajouter de l'amidon aussi.
Quelqu'un a fait ça, avec de l'amidon?
À propos, cette fois, environ 30 ml de gelée sont sortis de 1300 g de viande hachée, même si cela semblait très bien mélangé.

mmmm ....
quel délicieux ...
décidé - acheter un jambon

[100% jambon d'agneau.]

100% jambon d'agneau.
Morceaux d'agneau 450 grammes, mouton haché 350 grammes, saindoux de mouton (pas de grosse queue ...) 300 grammes, sel nitrite, épices incluses, glace, 20 minutes de mélange minutieux au robot culinaire, 48 heures au réfrigérateur, 4 heures au four 185 F, nuit dans la faim et petit déjeuner le matin avec un délicieux jambon frais ....

[Saucisse]

Quelqu'un a-t-il fait de la saucisse au jambon d'élan? Eh bien, bien sûr, avec l'ajout de porc et d'autres «viandes» et de la viande hachée. Je pense, 70-80^{à propos} pour la viande d'élan - plus bas. Même avec du sel de nitrite. Il ne s'agit pas de microflore, mais de parasites. Saucisse, Qu'est-ce que tu penses? Apparemment, je vais toujours cuisiner des plats avec un traitement thermique normal!

Oui, mieux qu'un orignal dans la chaleur :)

Au Canada, il est interdit de vendre de la viande de cheval, sinon ce serait un bon jambon sec ...
Ils nous apportaient souvent des saucisses de cheval du Kazakhstan à Tachkent, et Kazy était accroché dans les bazars, il n'y avait aucun problème ...

Hier j'ai mis le jambon à cuire (Teskoma), lentement rattrapé la température à 80 degrés, au milieu du triangle rose, le thermomètre (supplémentaire en viande) montrait une température de 65 degrés, puis 2 heures se sont écoulées, tout était au même niveau. J'ai dû rattraper la température à 90, puis la viande est devenue 78. Je n'ai aucun doute sur les thermomètres. Pourtant, j'ai très peur de la viande crue, mais je semble l'avoir trop cuite, puisque le temps total entre le tout début (eau froide) et la fin de la cuisson est de 4 heures.
Et pourtant, quelqu'un peut-il me dire - sur un thermomètre, la température de préparation de la viande pour différents types d'animaux est indiquée. Le plus bas pour le bœuf, le plus élevé pour le poulet - si nous mélangeons différents types de viande (bœuf, porc, poulet), alors à la température de préparation du bœuf, le poulet n'est pas encore prêt, c'est effrayant de le donner aux enfants. Sel commun.

Concentrez-vous sur la température la plus élevée pour les ingrédients.
Mieux vaut trop cuire que pas assez cuit ...

Les filles, seulement jusqu'au 1er août, des fabricants de jambon à la vaisselle à bon prix ...

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Merde, comment lis-tu ces 106 pages? Et qui, de Saint-Pétersbourg, a acheté du sel nitrite7

[Anna]

Anna, J'ai commandé 500 gr. paiement à la livraison (350 roubles) sur ki. ru, envoyé le 23.07 ... l'autre jour j'attends déjà ..

Pour les Polonais, 1,1 kg de sel nitrite coûte 861 roubles, déjà avec l'expédition ...

[Pakat]

Pakat, alors c'est ce qui sort .. pour ki 350 p. pour 0,5 kg,. c'est le prix d'expédition.

Trouvé à Saint-Pétersbourg pour 650r. bag 25kg Où ai-je autant besoin? Et si vous emballez 0,5 kg chacun, vous devez trouver 50 personnes.

Anyuta, ouvre une gamazine à Saint-Pétersbourg pour la vente de sel nitrite ...

[Anna1957]

Anna1957, si à Moscou, je prendrais au moins 5 kg. Et donc l'envoi coûte plus cher qu'un sac, je pense que cela fonctionnera! Eh!

Elena, Lettera, comment as-tu fait cuire le jambon dans le jambon Tescoma à Stebe? Hier, j'ai fait mon premier jambon chez Tescome et je voulais adapter Steby, mais il ne correspond pas à la hauteur. Pour une portion complète de jambon, un bouton rouge dépasse haut et le couvercle du micro-ondes est suspendu à une épingle rouge et n'atteint pas l'autocuiseur. Et même si, selon les instructions, versez de l'eau 1 cm sous le bord rouge du fabricant de jambon, le bol de l'autocuiseur se décomposera. Je l'ai essayé, ça n'a pas marché et je l'ai mis dans une casserole. C'est juste dommage, Steba a une capacité de température stable et ne pouvait pas l'utiliser. Les poignées ne sont probablement pas les mêmes. Et à la casserole, elle a dansé pendant 3 heures, surveillé la température. Fermez la casserole avec un couvercle, la température monte au-dessus de la normale et celle ouverte monte en flèche, ce que vous ne voulez pas non plus. Veuillez partager comment vous l'avez fait.

Anyuta, ouvre une hamazine à Saint-Pétersbourg pour la vente de sel nitrite ...

aha très étroitement écrit New York

J'écouterai aussi avec plaisir l'algorithme, comment cuisiner dans le Shtebe dans Tescom. J'ai tout de même cuisiné, mais j'ai même dû chauffer l'eau sur la torréfaction, peut-être que lorsque je réglais la température requise sur le chauffage, l'eau dans le bol pour une raison quelconque ne chauffait pas vraiment, mais lorsque la température était normale pendant la friture (dans les limites requises pour le jambon), j'ai fermé la seconde sur le dessus bol, réglage 3 heures à une température maximale de chauffage (80 degrés ou quelque chose), tout cuit bien, quand après 3 heures le couvercle a été retiré, la température était dans le triangle rouge.

[Irina]

Irina, Natasha, versez de l'eau froide dans la tête, mettez du jambon, chauffez à 80 degrés, ou faites mijoter 83, pendant 3 heures, et sur le dessus, couvrez avec un deuxième bol de la tête ou une casserole d'un diamètre approprié. Toutes les heures, je l'ouvrais tranquillement et vérifiais la tempera avec un thermomètre.

Gulnara, j'ai essayé de le faire, réglez-le pendant trois heures et réglez la température du chauffage à 80 degrés, mais le fait est que lorsque le programme a commencé à compter à rebours, la température de l'eau à l'intérieur du bol était encore assez basse (65 degrés ou quelque chose), donc j'ai dû faire frire Chauffez d'abord l'eau.

[Natasha]

Natasha, peut-être que je me trompe, mais pour le jambon, il est nécessaire que la température augmente lentement, je l'amènerais toujours d'abord à 65 degrés, puis je passerais à la langueur à 85-86 degrés et surveillerais les degrés sur le thermomètre. La température monte, vous pouvez ouvrir le couvercle.

pour le jambon, il faut que la température monte lentement

Oui!
Par exemple, lorsque je sors un flacon chargé du réfrigérateur, en général, commencez par mettre le MV sur "yaourt" pendant une heure, c'est-à-dire à 40 * C, pour qu'il se réchauffe uniformément, puis pendant 3 heures à 75-80 *, selon de quoi est fait le rembourrage.

Merci les filles, je n'ai pas pensé à couvrir avec le deuxième bol, comme s'il serait assez haut en hauteur. Je vais essayer maintenant. Et je vais essayer avec un changement de température en douceur. Désabonnez-vous encore sur le résultat.

[Irina]

Irina, bonne chance, écrivez plus tard comment vous avez fait, nous partagerons nos expériences

[100% jambon d'agneau.]

100% jambon d'agneau.
Fabriqué en Biovina ...
Morceaux d'agneau 350 grammes, mouton haché 350 grammes, saindoux d'agneau,
(pas de grosse queue) 300 grammes, sel nitrite, épices incluses, glace, remuant pendant 20 minutes, maturation au réfrigérateur pendant 48 heures,
au four à 185 F, 3,5 heures, refroidir et une nuit au froid.
Jambon frais et savoureux ...

Oh, et tu vas très bien! Et le dessin n'est pas mauvais et la coupe est sèche. L'expérience, comme on dit, et le génie est un ami :)

C'est en forgeant qu'on devient forgeron!
La répétition est la mère de l'apprentissage!
Je vous remercie! Vous devez justifier la présence de deux fabricants de jambon ...

[Pakat]

Pakat, Très beau jambon! (y) Bien que la grosse queue soit restée en Ouzbékistan
N'a-t-il pas le goût d'un mouton ouvert?
Je ne suis pas un grand spécialiste du choix de l'agneau et cuit au four qui est obtenu avec un succès variable précisément en raison de la qualité de la viande. Parfois, l'odeur et les veines de l'agneau sont démesurées.

Vika, merci!
Il ne sent pas du tout le mouton, car là les épices mûrissent normalement.
Ceci est fabriqué à partir de la jambe d'un bélier, ils en ont enlevé les veines, séparé les os, ajouté de la graisse.
J'achète de la viande à des vendeurs familiers, ils apprécient les clients réguliers ...

Les Turcs et les Arabes vendent du mouton ici. Mais le maximum qu'ils peuvent faire est de les couper en morceaux.

J'achète dans un petit rayon de viande Freshco (un grand supermarché) il y a des Afghans et dans un magasin de viande spécial de Juifs ...

Oh, quelle beauté!
Alors il demande un sandwich!

Et voici mon premier jambon dans un fabricant de jambon de Redmond.





Un kg de porc (poitrine + longe) - finement haché, ail sec, poivre, 50 g d'olives, 14 g de sel de table + 3 g de sel nitrite, 1 c. l. whisky.
Cuit sur la cuisinière. La première heure à une température de + 45 ° C et 1 heure à environ + 75-80 ° C.

Je ne m'attendais pas à ce que ce soit exactement le jambon))

Et voici mon premier jambon dans un fabricant de jambon de Redmond.

Beau!

La première heure à une température de + 45 ° C et 1 heure à + 75-80 ° C.

N'est-ce pas un peu?

N'est-ce pas un peu?

ici sur le forum j'ai lu des pros du jambon que la température doit être supportée afin de préserver la couleur. Elle est restée près du poêle avec un thermomètre pendant deux heures)))
Au fait, j'ai laissé une pièce dans le réfrigérateur avec un spécialiste pendant près de 5 jours - ça ne s'est pas mal passé!

Là, une certaine température doit être atteinte au milieu du jambon.
Quelle était votre température en fin de cuisson au centre?

[cuire au moins 2,5 heures]

et dans un fabricant de jambon ça se passera bien sûr, pourquoi pas :) l'essentiel est de ne pas chauffer au-dessus de 80. Je ne vais pas vous parler de l'heure - je ne suis guidé que par la température.
En général, il existe des règles générales - pour 1 mm de diamètre, échauffement pendant 1 minute à 80 degrés Celsius. Ou pour 1 cm de diamètre -10 minutes.

La règle générale est de cuire à 75 - 80 degrés à raison de 1 minute pour 1 mm de diamètre de coque - c'est essentiel!

Biovin diamètre 100 mm - 100 minutes, diviser par 60, on obtient 1 2/3 heures = 1 heure 40 minutes
Faites cuire au moins deux heures, en tenant compte du chauffage par le froid ...
Belobok: 110 mm - 110 minutes, 1 5/6 heures = 1 heure 50 minutes, cuire au moins 2,5 heures ...

Le diamètre de Redmond est le même que celui de Beloboka, si je ne me trompe pas, cela signifie cuire au moins 2,5 heures...

Là, une certaine température doit être atteinte au milieu du jambon.
Quelle était votre température en fin de cuisson au centre?

oui, j'ai résisté de +70 à + 75 degrés. Lorsque la température à l'intérieur du jambon a augmenté de + 72 ° C, il est resté environ 20 minutes de plus et l'a mis dans l'eau froide pendant un moment.

Le diamètre de Redmond est le même que celui de Beloboka, si je ne me trompe pas, cela signifie une cuisson d'au moins 2,5 heures.

Oui, le diamètre est le même. J'ai un peu moins de 2,5 heures. Lorsque l'intérieur du jambon est devenu + 72 ° C, après 20 minutes, j'ai terminé la cuisson. Il a été cuit pendant environ 2 heures et 20 minutes. Peut-être un peu moins. À ce stade, je n'ai été repoussé que par la température interne.
Dans l'avant-dernier article, j'ai ajusté le temps de cuisson.

[Bayka]

Bayka, le jambon est fabuleusement beau, la couleur est excellente et les olives l'ont merveilleusement décoré

Oui, le diamètre est le même. J'ai un peu moins de 2,5 heures. Lorsque l'intérieur du jambon est devenu + 72 ° C, après 20 minutes, j'ai terminé la cuisson. Il a été cuit pendant environ 2 heures et 20 minutes. Peut-être un peu moins. À ce stade, je n'ai été repoussé que par la température interne.
Dans l'avant-dernier article, j'ai ajusté le temps de cuisson.

Dites-moi, comment mesurez-vous la température à l'intérieur du produit pendant la cuisson? C'était à Redmont, je ne comprends pas très bien, il a tremblé.

[printemps]

printemps, pendant la cuisson, j'insère la goupille du thermomètre directement dans la rainure où le ressort est fixé, presque sur toute la longueur. Il s'inscrit parfaitement dans cette lacune. Alors je cuisine avec un thermomètre. Au fait, j'ai mis la masse de jambon dans un sac, puis dans un fabricant de jambon. Lorsque vous percez le sac avec un thermomètre pendant la cuisson, des éclaboussures apparaissent, vous devez être très prudent.
Redmond est exactement le même jambon que Beloboka.

Je l'ai Merci!

Le prochain jambon sera Populace, Équipe ... :-)
660 grammes de veau, morceaux, agneau haché 330 grammes, 200 grammes de graisse de boeuf, morceaux ...
Et puis, comme d'habitude, selon la technologie ...
Il ne rentre pas dans Biovin, enfonce Beloboka et affame pendant 48 heures.
Le cycle est élaboré, dès que le jambon reste 2-3 jours, une nouvelle portion est préparée ...
Je prendrai une photo s'il n'y a pas de vent ...