Levain traditionnel français (épais)

[Levain traditionnel français (épais)]

Levain traditionnel français (épais)

Chaque boulanger français crée un levain traditionnel français dans sa boulangerie tous les six mois.

On pense qu'après six mois de culture, le levain est émasculé et perd son arôme complexe et devient trop acide pour le goût français.

Le levain français épais est reconnu comme traditionnel, car la plupart des boulangers croient que le pain français traditionnel est plus aromatique et plus savoureux que le levain liquide.



La technique de fabrication du levain traditionnel français a été publiée dans le magazine français Les Nouvelles de boulangerie et pâtisserie dans le numéro de mars 1996 (N ° 49 (1996) Levains et panification).

Nous pouvons préparer ce levain à la maison. Il est démarré dans de l'eau froide très froide (5 ° C) et fermenté à température ambiante (20-25 ° C).
Nous avons besoin de farine de seigle, de farine de blé blanc (non blanchie) et de 4 à 5 jours.

Source d'informations: 🔗

Jour 1:
100g de farine de seigle + 120g d'eau à température ambiante. Remuer et laisser reposer 24 heures à température ambiante.

Il s'avère une masse si serrée:


Jour 2:

Voici ce que nous voyons après 24 heures:


Maintenant, vous devez prendre la moitié de ce mélange de seigle, ajouter 200g de farine de blé blanc et 60g d'eau froide (5C). remuer et laisser reposer 18 heures à température ambiante.

C'est ce que j'ai fait:



Jour 3.

Elle a commencé à grandir:



Prenez 300 g du mélange obtenu et ajoutez-y 300 g de farine de blé blanc et 150 g d'eau froide (5 ° C). Pétrir une pâte ferme, laisser reposer 12 heures à température ambiante.

Ici, il devient nettement blanc:


Jour 4.
Prélevez 200 g de la culture de départ obtenue, 200 g de farine de blé blanc, 110 g d'eau froide (5 ° C). Pétrir, couvrir et laisser fermenter 8 heures à température ambiante.

Après cette période, prélever 200 g du levain obtenu, ajouter 200 g de farine et 110 g d'eau froide (5 ° C), pétrir et laisser reposer 24 heures dans un RÉFRIGÉRATEUR (6-8 ° C).
Le levain traditionnel français peut ensuite être utilisé dans la pâte à pain.

Un exemple de pâte à pain au levain français:

500g de levain
700g de farine de blé blanc
450g d'eau
14g de sel

Pétrir, laisser fermenter pendant 3 heures avec une seule agitation au milieu de la fermentation. Former le pain, lever 2,5 heures et cuire au four.

Vicky, ne supprimez pas le sujet - c'est nécessaire. Nous copions beaucoup et sélectionnons des informations à partir de sources ouvertes. Je ne vois pas cela comme un gros problème. Et Lyudmila a également pris des informations sur les levains de certaines sources - après tout, ce n'est pas une invention des héros d'aujourd'hui, n'est-ce pas?
Je garde une trace de ce sujet - même si j'ai du levain de raisin, mais l'infa sur le traditionnel raide est également intéressant.
J'ai remarqué qu'un démarreur dur donne une meilleure saveur qu'un liquide. Ou peut-être que je ferai le prochain cool? puis remplissez le Temko. Ou quelqu'un d'autre sera intéressé. C'est mieux quand tout est dans le forum natif. Et LJ de Lyudmila à tout moment peut devenir inaccessible INFA, non?

Vicky, ne supprimez pas le sujet - c'est nécessaire.

J'ai dû manquer quelque chose ... Pourquoi supprimer le sujet? Magnifiquement décoré, avec des photos faites par vous-même et toujours à portée de main.
Vika, n'y pense même pas

J'ai dû manquer quelque chose ...

Apparemment moi aussi ... Le moment viendra où je me déciderai pour un levain français, mais il n'y aura pas de sujet ... elle, j'ai traîné cette "Française" dans mes poubelles loin du péché ... tellement plus calme.

Tout est sous contrôle.
Le lien vers la source est resté dans le sujet précédent, eh bien, tupanula, s'est excusé, a ajouté un lien. Des fois ça arrive.

Ou peut-être que je ferai le prochain cool? puis remplissez le Temko.

maintenant cela devient intéressant, attendons ...

[Maintenant, vous devez prendre la moitié de ce mélange de seigle, ajouter 200g de farine de blé blanc et 60g d'eau froide (5C). remuer et laisser reposer 18 heures à température ambiante.]

Je n'ai jamais fait de levain, alors ne soyez pas surpris de la stupidité des questions:
Maintenant, vous devez prendre la moitié de ce mélange de seigle, ajouter 200g de farine de blé blanc et 60g d'eau froide (5C). remuer et laisser reposer 18 heures à température ambiante.
Que faire de la seconde moitié et de la suite
Prenez 300 g du mélange obtenu et ajoutez-y 300 g de farine de blé blanc et 150 g d'eau froide (5 ° C). Pétrir une pâte ferme, laisser reposer 12 heures à température ambiante. - que faire du reste, le jeter?

[izumka]

que faire du reste, le jeter?

Certainement - jetez-le. Ceci est juste un matériau de travail pour la culture du levain, et déjà épuisé. Cela signifie que vous devez sacrifier quelque chose pour atteindre l'objectif.
izumka, bonne chance!

Et le levain est bon, je l'aime plus liquide, et il est plus facile à faire, il ne acidifie pas et la température est plus basse.

Tatouage, mais personne ne conteste, d'autant plus que Vicki a déjà corrigé et indiqué la source

et même si je ne traduisais pas de magazines étrangers et n'écrivais pas d'articles originaux, cela ne m'empêchait pas pour autant d'exprimer ma propre opinion. J'ai demandé à l'auteur du sujet de ne pas supprimer les informations.
Autant que je sache, Vicki est toujours très attentive à l'indication de la source, et la soupçonner de plagiat est absolument impensable pour moi. ainsi que pour vous, l'autorité de Lyudmila est immuable.
Si une personne a simplement oublié - alors vous pouvez vous en souvenir, bien sûr, mais pour faire des reproches - je ne vois pas un besoin urgent.

Chers amis, qu'est-ce que vous))) De quel genre de plagiat pouvons-nous parler si tout le monde connaît depuis longtemps les ouvrages et articles de Lyudmila et lui a plus d'une fois envoyé des mots de remerciement

Je reconnais instantanément ses articles.

Eh bien, il y a un trou chez la vieille femme, la personne a oublié d'insérer un lien vers la source originale, de ne pas l'exécuter pour ça?)) De plus, il l'a immédiatement corrigé dès qu'il a remarqué un oubli

[lot]

Vika est super
Il y a à peine deux ans sans levain sur une machine à pain. ru comme
et quelque chose manquait, ainsi que sans la vieille pâte mûre.
Zest et Vika lot avoir mis en
Il y a du bon à tout moment, peut-être que quelqu'un découvrira la tradition française, ce qui nécessite moins de danser autour ...
Et puis le sujet n'a pas été sollicité depuis plus d'un an.

[lot]

Zest et Vika lot nous avons fait de notre mieux, mais il y a toujours quelqu'un qui était avant ... [/ i]

mais qui dirait, mais pas moi)) Je ne suis pas sorti du LiveJournal de Ludmila pendant des semaines et j'ai étudié et étudié))

Très probablement, il y a eu un malentendu avec l'absence de référence à la source.

Au début, il y avait un thème commun pour les deux levains, au début duquel il y avait une référence. Puis Vika a divisé les sujets en épais et liquides. On dirait que dans le processus de travail et a publié le lien.

À propos, Oleg écrit de manière intéressante:
...Récemment, j'ai eu l'impression que l'attitude envers la levure chez les boulangers de pain fait maison est devenue quelque peu tendue, voire pire - prudente, comme si la levure fabriquée en usine à partir d'un matériau d'élite sous un contrôle strict de qualité et de sécurité (et ils sont analysés par apparence, couleur et odeur, indicateurs biochimiques et bactériologiques, sur la force de la fermentation et sur la prédisposition au stockage), non seulement peuvent, mais doivent aussi causer des dommages! Mais le levain de fermentation spontanée, cultivé (hein ... à partir de quoi et aussitôt non cultivé ...) et stocké à la maison sans aucun contrôle sérieux est absolument sûr, il est 100% fiable et, de plus, il chérie!
La levure et le levain sont devenus une sorte d'antipodes, comme pendant la guerre entre «lemeshists et chèvres», lorsqu'un grand ténor Sergei Lemeshev s'est opposé à un autre grand ténor Ivan Kozlovsky.
J'espère que ces informations sur le tamis aideront à mieux regarder de plus près ces petits micro-organismes - la levure de boulangerie, sans laquelle, par exemple, ma fabrication de pain serait offensivement limitée ...
🔗

[Viki]

Viki 🔗
Et comment le levain épais est-il entretenu, comment est-il nourri? À suivre? Intéressant, d'autant plus qu'il est censé être meilleur que le liquide ... Même s'il me semblait que ça ne pourrait pas être mieux...

[taty]

Les filles, chères, ce sujet est dans les archives du modérateur depuis 2009, car il ne s'est pas développé, il n'y avait pas besoin, le liquide est déjà bon et pratique, et ils ne cherchent pas le bien du bien. Sur le plan liquide, le travail a été effectué par l'ancien personnel du modérateur, mais celui-ci est resté. Le sujet précédent a commencé par un lien vers la source, et quand ils ont demandé comment devenir dense ... eh bien, je l'ai sorti de l'archive. Je n'ai pas vraiment regardé, pardonne-moi.

taty, parce que ma pâtisserie en tant que mode de vie a commencé avec le LiveJournal de Ludmila, je ne cesse de la remercier. Veuillez accepter mes excuses, je ne l'ai pas fait exprès, je vous ai écrit une réponse le matin que j'ai tout réglé et merci pour le rappel et que je voulais ajouter, commencer à modifier et supprimer à la fois mon et votre message. Après une journée de travail ... Je comprends que ce n'est pas une excuse, probablement le modérateur que je suis inutile .... encore une fois je m'excuse. Il n'y avait aucune intention malveillante dans mes actions, croyez-moi.

Vika, a apparemment supprimé le mail, désolé

Je cultive un levain traditionnel. C'est ma première expérience (enfin j'en ai trouvé le temps!) Ce matin, le levain a été envoyé au réfrigérateur pour l'accord final et demain il devrait être prêt.

Dites-moi, ce jeune levain est-il assez fort pour soulever la pâte sans levure ni gluten?

Jusqu'à présent, je n'ai pas de moules et de pierres de cuisson dans le four (mais ils le feront!). Dites-moi la recette du pain blanc français en HP sur ce levain. En parcourant le forum, je n'ai pas trouvé ce que je cherchais ...

[Vitus]

Vitus, Bienvenue chez nous!
Alors demain tu deviendras un levain? J'espère que vous ne serez pas déçu.
Le français traditionnel n'est pas le plus populaire chez nous pour une raison - il y en a un liquide, ce qui est plus pratique dans les calculs. Elle en a pour 100 grammes. farine - 100 gr. l'eau et même un débutant peuvent compter n'importe quelle recette. Et dans le traditionnel 100 gr. farine seulement 55 - 60 gr. l'eau et doit être comptée, comptée, comptée.
Par conséquent, tôt ou tard, il est transféré d'épaisseur à liquide pour plus de commodité.
Et nous avons des recettes pour les épaisses. Ici, jetez un œil dans ce fil:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0 là la sœur de votre levain est aussi française et aussi épaisse. Et ils se comportent de la même manière lors de la cuisson.

Viki - un pain au levain - un vieux rêve, probablement du deuxième jour d'achat de HP :-) Oui, il n'y avait pas assez de temps. Je crois que tout fonctionnera :-)

Merci pour le lien - je vais faire connaissance. Aussi, dans le "grand" sujet sur les "femmes françaises", j'ai trouvé une recette pour HP.
Aujourd'hui, je ne ferai pas cuire au four, très probablement, je procéderai à des procédures de réanimation, car après 24 heures au réfrigérateur le matin, il s'est avéré que le levain ne grossissait pas. Je l'ai transféré à la chaufferie - là, nous avons 13-15 ° C et sommes partis au travail. Trouvé les mêmes ennuis de himichka en octobre 2008, grâce au forum, je vais économiser selon sa recette. Je vais prendre un mélangeur, de l'eau, le transférer dans un liquide et le nourrir "Bohumila". Il fait chaud à la maison, dans la cuisine env. 24 degrés, devrait augmenter.

Il fait chaud à la maison, dans la cuisine env. 24 degrés, devrait augmenter.

Doit, doit grandir!
Bonne chance à toi!

Je déclare le premier échec. Le levain «énergisé» n'a pas levé du jour au lendemain même à la chaleur. Il semble que personne n'y habite. Pour l'instant je l'ai laissé tel quel, dans la cuisine, mais je ne nourris plus l'espoir. Je me demande: peut-être était-il nécessaire de la nourrir non pas avec de la Bohumila, de la farine premium, mais avec de la farine de blé 1c, 2c, qui est plus nutritive?

Je vais attendre la lune de la phase 1, en mettre une nouvelle.

salut! Eh bien, je n'arrive tout simplement pas à obtenir du pain au levain, ou plutôt les levains meurent! J'ai commencé à faire du levain à partir d'une autre source, mais je n'y trouverai pas de réponses à mes questions! alors il est venu à vous, d'autant plus que la source est une, mais des recettes différentes! aidez-vous si vous pouvez s'il vous plaît !!! faire réellement 🔗 cette recette. aujourd'hui j'ai 3 jours, mais le levain n'est pas actif! ici, elle a représenté le dernier cycle pendant 17 heures, mais n'a pratiquement pas augmenté de volume. J'ai pris 150 gr du levain, j'ai ajouté 150 farine et 90 eau et je l'ai remis! Dites-moi, combien d'heures tient-elle maintenant? ou le jeter? l'odeur est normale, le pain est assez dense, comme de la pâte sur des boulettes environ! et après combien d'heures ajoutez-vous à nouveau de la farine et combien de farine? et quand puis-je cuisiner? le troisième jour, j'essaye de le comprendre moi-même, mais je ne peux pas, ma tête enfle déjà! aidez-moi s'il vous plaît!

[vlasik]

vlasik, nous avons de l'expérience avec ce levain. Il a été soulevé par la maîtresse de ce sujet https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0
Elle y a des informations sur l'alimentation et sur le pain avec ce levain. Je pense qu'elle peut répondre à vos questions.
Et voici ce que je ne comprends pas:

aujourd'hui j'ai 3 jours, mais le levain n'est pas actif! ici, elle a représenté le dernier cycle de 17 heures, mais n'a pratiquement pas augmenté de volume

Pourquoi l'avez-vous eu le 3ème jour pendant 17 heures?

Je vous remercie! J'irai étudier! Je veux dire, 17 heures se sont écoulées depuis le dernier repas!

[Viki]

Viki, J'ai eu une fois un levain liquide français. Et j'ai donc décidé de faire pousser un nouveau levain. arrêté à l'épaisseur. En ce qui concerne la cuisine, cela semble plus facile, mais d'après ce que je comprends, des difficultés surviennent avec le déplacement et l'alimentation. Alors, comment calculer, nourrir et contenir un levain épais?

Alors, comment calculer, nourrir et contenir un levain épais?

Il n'y a pas tellement de difficultés, mais il y en a. En grossissant, le problème est le premier - il accumule plus de bactéries lactiques que de levure et il doit être dosé au réfrigérateur pendant une journée afin de réduire le nombre de bactéries MC. Après cela, je lui ai donné deux jours pour se nourrir "au ralenti" jusqu'à ce que l'odeur d'une vraie française apparaisse.
L'alimentation n'est pas difficile, l'essentiel est que les aliments frais contiennent deux fois plus de farine que d'eau. Il est plus important que la quantité de farine soit supérieure ou égale à la quantité de levain et en aucun cas inférieure.
Thick est plus facile à stocker et peut être nourri moins souvent.
Et dans la recette, comptez, disons (a pris le premier qui s'est fait prendre):
farine 450 g
eau gazeuse 250 ml
beurre 30 g
levure sèche 2/3 cuillère à café
sucre 1 c. l.
sel 2 c. à thé
culture starter 100% hydratation 200 g - nous considérons:
Eau 250 + 100 au levain = 350
Farine 450 + 100 au levain = 550
L'option la plus simple est de prendre 300 gr. levain épais, ce qui signifie qu'il contiendra 200 gr. farine et 100 gr. l'eau. Ajoutons:
Eau 350-100 dans notre levain = 250 gr.
Farine 550 - 200 dans notre levain = 350 gr.
quelque chose comme ça.
Je l'ai gardé dans cette version 1: 2 eau - farine et dans la consistance de la pâte à pain, c'est-à-dire pour 100 grammes. la farine était de 60 gr. l'eau. Un levain très digne.

L'alimentation n'est pas difficile, l'essentiel est que les aliments frais contiennent deux fois plus de farine que d'eau. Il est plus important que la quantité de farine soit supérieure ou égale à la quantité de levain et en aucun cas inférieure.
Thick est plus facile à stocker et peut être nourri moins souvent.

Avec l'alimentation, je semble aussi tout comprendre. La quantité de levain / farine est également claire, donc ça devrait toujours être comme ça. Très tentant que vous puissiez conserver au réfrigérateur et nourrir moins souvent

culture starter 100% hydratation 200 g - considérer:
Eau 250 + 100 au levain = 350
Farine 450 + 100 au levain = 550

La chose la plus déroutante pour moi dans toute cette affaire
Pourquoi comptons-nous 100% d'hydratation? Si alors on prend 300 g de levain et qu'il y a 200 farine et 100 eau ... ici je ne comprends pas ...

Pourquoi comptons-nous 100% d'hydratation? Si alors on prend 300 g de levain et qu'il y a 200 farine et 100 eau ... ici je ne comprends pas ...

J'ai essayé de recalculer la recette avec du levain à 100% pour la cuisson avec notre levain. Par conséquent, j'ai d'abord divisé le levain en farine et en eau, puis j'ai commencé à compter.

Mais je ne recommande pas de le conserver au réfrigérateur, même épais. La chose la plus précieuse sera perdue très rapidement. Et il y aura un simple levain - un bâtard.
Au réfrigérateur - uniquement au stade final de la culture et pas plus de 24 heures.

Très bonne culture de départ.
Un très bon site.
Je vous remercie.

Vicki, dites-moi comment conserver ce démarreur et puis-je le nourrir deux fois par mois?

Vicki, dites-moi comment conserver ce démarreur et puis-je le nourrir deux fois par mois?

La méthode dite de stockage française est idéale pour stocker les cultures starter françaises. C'est à ce moment que la période de maturation ne s'arrête pas pendant une minute, mais vous ne pouvez ralentir le processus qu'en plaçant le levain dans un endroit frais avec une température de 10 à 12 * C, mais pas moins de 10 *.
Option 1: 3 heures après l'alimentation pour 24 heures de stockage.
Option 2: 1 heure après l'alimentation pour 72 heures de stockage.
Après un tel stockage, il est immédiatement utilisé dans la pâte sans mouvements du corps les tétées.
Peut être conservé à température ambiante, mais devra être nourri 3-4 fois par jour.
Il n'est pas réaliste de nourrir un tel levain deux fois par mois. Plus précisément, avec ce mode ce sera un levain complètement différent et vous n'obtiendrez pas tous les délices des pâtisseries françaises.

Merci beaucoup pour votre réponse.

Et vous savez probablement comment faire avec le levain de seigle? S'il vous plaît dites-moi - je suis complètement nouveau. Et quel est ce «levain de seigle sur houblon» - qui y vit à l'intérieur - est-ce de la levure ou des bactéries lactiques? Et comment le faire?

qu'est-ce que ce «levain de seigle sur houblon» - qui y vit à l'intérieur - est-ce de la levure ou des bactéries lactiques? Et comment le faire?

La levure sauvage vit à l'intérieur de tout levain. Ce sont eux. qui nous entourent partout, volent dans les airs, vivent sur notre peau, fleurissent blanches sur les raisins, les framboises, les courgettes ... Et, bien sûr, les bactéries MK. Sans eux, le levain n'est pas du levain. Les bactéries de levure se nourrissent de leurs déchets.
Découvrez comment créer un démarreur de saut dans ce fil: Levains monastiques.

Sauvez Dieu.

Bonsoir à tous !!! Aujourd'hui, c'est le troisième jour que ma Française grandit! Comment elle m'égale si blanche si douce juste classe

Aujourd'hui ma Française a quatre jours! Seulement elle s'est levée un peu. Je vais le nourrir et le laisser pour un autre jour. Et à quoi ça devrait sentir?

elle sent les pommes trempées, le vin doux, le kéfir frais, la purée - c'est quelque chose de ça
Maintenant elle a probablement froid, c'est pourquoi elle ne pousse pas beaucoup
pour créer les conditions idéales pour elle, vous pouvez mettre une tasse d'eau bouillante dans le micra et mettre un pot de levain au même endroit. Dans le micra, il y aura environ 30 * C, c'est la température que le levain aime. Mais alors il mûrit certainement en 4 heures

Je vous remercie! Et s'il mûrit en 4 heures, pouvez-vous faire cuire dessus?

bien sûr que vous pouvez! Les Françaises sont généralement des levains actifs, nourris en faible proportion - et il mûrit rapidement.
Je suis en fait liquide maintenant, bien que je le transfère souvent à un état épais - pour ne pas oxyderate. L'épais croît en volume 3-4 fois et le liquide 2,5-3 fois pour moi. Si je nourris 50:50:50 et le mets dans un micra, puis après 3-4 heures, je fais déjà cuire dessus

Je l'ai mis au micro-ondes pendant quatre heures. Elle a grandi, je cuisine déjà dessus !!!

J'ai fait le premier pain au levain !!! Mais je n'ai pas la force d'attendre qu'il refroidisse, je vais dormir le matin, l'ouvrir et découvrir ce qui s'est passé!

J'ai fait le premier pain au levain !!! Mais je n'ai pas la force d'attendre qu'il refroidisse, je vais dormir le matin, l'ouvrir et découvrir ce qui s'est passé!

[rinishek]

Ici, je suis à peu près le même ...
Notre héros dort, et nous tournons et tournons toute la nuit et attendons la photo de la coupe.
Espérons que tout a fonctionné!
rinishek, Je suis au travail demain, s'il te plaît, si tout va bien, donne-moi une fleur Lait condensé -

Merci pour vos félicitations !!! Le goût est juste classe !!! Mais le matin, je n'ai trouvé qu'un demi-pain !!! Quelqu'un s'est levé plus tôt et a pris le petit déjeuner ... Eh bien, la moitié j'ai pris une photo! Mais je ne peux pas le placer ... Eh bien, je ne peux pas ...