Conseils "Rye" de Gasha

[mariana_aga]

Dédié aux amateurs de pain de seigle!
Dans ma famille, les pains de seigle et de seigle sont très friands, c'est-à-dire ceux dont la teneur en farine de seigle est de 60 à 100 pour cent. Ces pains sont cuits un peu différemment du pain de blé. Et c'est de la technologie de la cuisson de tels pains que je veux parler.

Bien sûr, tout cela est écrit principalement pour les débutants. Des camarades plus expérimentés ont déjà leurs propres compétences et secrets. Je ne me considère en aucun cas comme un professeur, qui, par exemple, est mariana_aga
🔗

et crucide 🔗

Mais je suis prêt à partager mes propres secrets.

Il y a plusieurs années, après avoir acheté une machine à pain et visité ce site, je suis resté longtemps dans un état de choc à cause de l'abondance d'informations et de ma propre impuissance. Il me semblait que je ne pourrais jamais tout comprendre. Les conseils des expérimentés se contredisaient souvent, et l'objectif - faire du pain délicieux et beau, semblait hors de portée. Mais, par nature, je suis un homme - têtu au point! Et c'est ce qui a fonctionné en premier lieu.

Par conséquent: Règle un! N'abandonnez jamais! N'abandonnez pas, mais continuez à chercher VOTRE pain encore et encore!

Je vous préviens tout de suite: pour quelqu'un, le chemin vers son pain sera long et difficile. Mais, ce n'est qu'en remplissant vos propres bosses que vous pouvez apprendre quelque chose!

Par conséquent - Règle deux: emportez dans la cuisine un cahier manuscrit et notez à chaque fois vos commentaires sur chaque recette.

Immédiatement, il est nécessaire de comprendre fermement que
aucune recette n'est un axiome!
Même dans les recettes GOST, par exemple, la quantité exacte d'eau n'est pas indiquée. Rappelles toi? Dans les vieux livres de cuisine, il y avait souvent une phrase dans les recettes de pâte: farine - combien de pâte prendra! Après tout, la farine est différente! Même la farine du même type a une teneur en humidité différente. Par conséquent, dans les recettes, il est difficile d'indiquer la quantité exacte de farine ou d'eau. Mais nous en reparlerons un peu plus tard et plus en détail.

Ce n'est pas pour rien que j'ai donné au départ des liens vers des magazines de deux sommités de la boulangerie. Lis-les! Laissez, au début, cela ressemblera à des livres de la série "1000 and One Nights"! Après tout, les sommités font du pain de seigle exclusivement avec du levain, et ce même levain semble au premier abord une terrible bête. Et si un lièvre vit aussi dans votre âme, qui à chaque fois panique, alors nous sommes en route avec vous! Allons côte à côte par petites étapes du simple au complexe ...

Dans les thèmes des pains que j'ai préparés, les gens se posent les mêmes questions, j'ai donc décidé de rassembler toutes les réponses. Et, excusez-moi, mais je ne serai guidé que par mes recettes, car il vaut toujours mieux parler de ce que vous savez et pouvez faire.
C'était un dicton ... Passons à un conte de fées ...

Nous déterminons immédiatement les étapes du chemin, guidés par le même principe - du simple au complexe!
1. Tout d'abord, apprenez à faire du pain avec de la levure sèche. Puis - sur le "mouillé". Ensuite, j'ai cuit du pain sur un morceau de pâte ancienne (auto-levante) - Letton épicé... Et c'est seulement alors qu'il a mûri pour le levain.

2. Augmentez progressivement la teneur en farine de seigle dans la pâte. Tout d'abord, apprenez à faire du pain avec 60% de farine de seigle.

J'ai eu c'était mon premier pain Darnitsky pour son mari... Ensuite, je ne savais toujours pas grand chose (en particulier, qu'il n'y a pas de gluten dans la pâte de seigle, et, par conséquent, elle n'a pas besoin d'un long pétrissage, il n'y a rien à développer là-bas!), Par conséquent, la technologie de Darnitsky et les pains ultérieurs à haute teneur en farine de seigle: Borodinsky, Noir au cumin, Riga diffère des pains plus récents: Sans rien et Avec du fromage cottage... Il n'y a pas beaucoup de farine de seigle à Darnitskiy, c'est pourquoi la technologie du long pétrissage est apparue. Après tout, en même temps, la farine de blé fonctionnait, développant du gluten. Donc, par une heureuse coïncidence, ma première expérience a été réussie!

3. Faites cuire le pain au four.

C'était donc avec moi ...Et avec vous, tout peut être différent ... si vous êtes plus courageux et plus talentueux ...

Donc, nous avons choisi la recette. Nous avons rassemblé tous les ingrédients et plats nécessaires sur la table. Ensuite, tout a été rempli, versé dans le four et nous envoyons la pâte à pétrir. On se souvient que la pâte de seigle ne nécessite pas un long pétrissage. Nous voulons que tous les ingrédients se mélangent bien. (Un point important! En raison d'une pâte mal mélangée, le pain peut s'avérer "grumeleux"!) Pour moi, j'ai choisi un lot sur le programme Pizza, égal à 15 minutes. Ensuite, selon le programme, il y a une pause avant le deuxième lot. Eh bien, en ce moment, je désactive le programme avec le bouton Stop. Et je laisse la pâte lever (reposer) dans le four éteint avec le couvercle fermé jusqu'à ce qu'elle augmente (monte) de 2 à 2,5 fois. Cela peut se produire après 40 minutes ou 4 heures selon la température ambiante et la force de la levure. Pourquoi la pizza? Eh bien, j'aime juste ce programme. Sur les Dumplings, la pâte refroidit davantage ...
Quel devrait être un pain de seigle?

Ça ne devrait pas être liquide. Plutôt mat. Il est plus dense que le blé, mais plus humide. Il colle à ses mains (et en général il ne parvient à rien !!!). Plus il y a de farine de seigle, plus elle colle.

Lors du pétrissage, la pâte sous le pain est légèrement enduite d'un petit cercle de flaque d'eau.



Le cercle sous le pain sera beaucoup plus petit dans le cas d'une teneur plus élevée en farine de seigle.



Pâte après levée. Il est temps d'activer la cuisson!



Mais il n'y a pas assez d'eau dans ce kolobok. Le toit peut être fissuré. J'ajouterais 10 ml.



Mon conseil: lors de la cuisson de pains de seigle, n'ajoutez pas d'eau (liquide) à la pâte en entier, comme indiqué dans la recette. Par exemple, la recette contient 420 ml d'eau. Dans ce cas, je verse immédiatement 400 ml dans le seau, et j'ai 20 ml dans mon verre à portée de main, au cas où. Il y a un sac de farine de seigle à proximité. Lorsque le pétrissage a lieu, moi, par l'état du kolobok, je comprends exactement ce qu'il veut ... ce n'est pas dommage de le jeter ...)

Il arrive que lors du pétrissage, la pâte ne veuille pas se rassembler dans un petit pain, mais s'étale sur le seau et colle aux murs. Nous avons besoin d'aide! Nous prenons une spatule en silicone dans nos mains et poussons la pâte vers le centre. Essayez cette option, peut-être que vous l'aimerez: ajoutez la moitié de l'huile végétale incluse dans la recette vers la fin du lot, environ cinq minutes avant la fin du processus. Ensuite, le pain cessera de coller au seau et sera brillant et rond.

Parfois, après la formation du chignon, il s'avère anguleux. Puis, immédiatement après le pétrissage, avant la levée, on humidifie nos mains dans de l'eau tiède et on lisse sa crête. Nous essayons de le faire avec affection et tendresse, tandis que vous pouvez lui murmurer quelque chose de bien, car "un mot affectueux est agréable pour le chat!"

[Panifarine]

Les recettes de pain de seigle contiennent souvent des «additifs spéciaux». Et la question se pose: pourquoi sont-ils nécessaires et pouvons-nous nous en passer? Oh, oui, facile! Il vous suffit de déterminer quel additif est ce qu'il donne et d'essayer de trouver un remplaçant approprié.

Panifarine (gluten) ou du gluten est ajouté à tous les pains de seigle de deux à quatre cuillères à café, selon la quantité de farine de seigle dans la recette, pour mieux relever la pâte et la splendeur du pain, car la farine de seigle ne contient pas ce gluten.

Cultures de démarrage sec:

Extra-R - avec le goût du malt, donne au pain une couleur plus riche et une saveur maltée sucrée. Ajouté dans une quantité de 1-1,5 c.

Agram - le levain sec blanc aigre, donne au pain de seigle cette très "acidité". Ajoutez une cuillère à café et aucun vinaigre n'est nécessaire. Essayons du pain et décidons par nous-mêmes - peut-être avons-nous besoin d'un peu d'acide. La prochaine fois, nous ajouterons une autre demi-cuillère à café (et pour ne pas oublier - nous l'écrirons dans un cahier!). Mais ces deux additifs sont simplement appelés cultures starter sèches, en fait, ce ne sont que des additifs aromatisants et ils ne peuvent pas remplacer la vraie culture starter.

Malt, eh bien, le goût du malt est bien connu de beaucoup ... Kvass, bière brune, pain: Borodinsky, Riga et Zavarny.En plus du goût prononcé de seigle, c'est lui qui donne au pain de seigle une couleur sombre.
La panifarine donne naissance au pain. Vous pouvez remplacer une partie du fichier psh. farine pour semoule, mais pas plus de 50 gr. C'est pour la pompe. Agram donne de l'acidité, à la place du vinaigre ou du jus de citron, ou de l'acide ascorbique (et l'acide ascorbique donne toujours une augmentation supplémentaire), même une pomme aigre râpée peut être ajoutée (acide plus montée), même de la confiture. Vous pouvez remplacer l'eau par du bouillon de pommes de terre - également pour le levage. Vous pouvez utiliser du sérum. Vous pouvez utiliser du kéfir ou du lait cuit fermenté (il est préférable de les diluer d'abord avec de l'eau). Vous pouvez mélanger 50 grammes de fromage cottage avec de l'eau - et c'est parti! Extra-r donne une couleur supplémentaire. Si vous prenez du miel de sarrasin ou de la cassonade au lieu du sucre, ce sera la même chose. Le malt peut être remplacé par du kvas sec et liquide et du moût de kvas. Au lieu de liquide, vous pouvez prendre de la bière brune, qui comprend du houblon et du malt. Lisez simplement la composition de ce que vous remplacez. S'il y a du sucre dans la composition, il doit être réduit dans la recette.

[Andreevna]

Maintenant, un peu plus sur la vérification. Si vous voulez réaliser une belle toiture convexe, vous devez également faire très attention ici! Le temps de vérification ne prendra pas une heure ou deux, mais autant que nécessaire dans chaque cas spécifique! Le point de référence est d'augmenter la pâte de 2 à 2,5 fois. Il est important de ne pas rater le moment! Car le pain mal levé ne sera pas cuit à l'intérieur et la pâte dépassée ressemblera à une éponge - avec des trous difficiles à réparer, et après la cuisson, le pain aura un toit concave.

Conseils de Andreevna:

Au bout d'une heure et demie (je n'y ai pas regardé) je suis monté sous le toit et j'étais tout narine, visiblement arrêté. Je l'ai rejeté maleho (j'ai allumé la pizza littéralement 2-3 tours de spatule pour que la pâte soit dégonflée) et l'ai de nouveau laissée lever, mais je l'ai regardé. J'ai remonté un peu plus de la moitié du seau et j'ai allumé la cuisson. Tout a fonctionné, le pain s'est avéré!

Par conséquent, nous examinerons périodiquement et vérifierons - comment est notre pâte là-bas? Cela doit être fait très rapidement pour qu'un courant d'air ne souffle pas sur la pâte levée, sinon elle se déposera. La pâte de seigle est très maussade!

Conseil: si la pièce est fraîche, le pain lèvera plus longtemps. Pour accélérer le processus, vous pouvez obtenir un seau de pâte de la HP, le recouvrir d'une feuille et l'envoyer au four avec la lumière allumée pour la fermentation. (Le four lui-même est éteint!).

La pâte a augmenté. Peut être placé sur la cuisson. Mais pour la beauté, vous pouvez graisser le toit juste avant la cuisson. Le pain est graissé rapidement et doucement, sans presser, à l'aide d'un pinceau en silicone ou d'un œuf battu ou d'un jaune - pour moi, ce sont les meilleures options ... Et aussi avec du lait chaud, de la pâte, de l'œuf + de la crème sure, de l'œuf + du lait, de l'œuf + de l'art. cuillère de lait + st. l. Huile de rouille ...

Ensuite, la croûte supérieure sera brillante et sombre ...

Réglez le temps de cuisson entre 60 et 70 minutes à l'aide du bouton de la minuterie. Plus il y a de farine de seigle, plus il faudra de temps pour la cuisson. Eh bien, et par conséquent, 600 grammes de farine prennent plus de temps que 400.

Les pains de seigle peuvent-ils être cuits à l'aide de programmes automatiques? Vous pouvez, bien sûr. Mais dans ce cas, on a un "cochon dans un coup" à la sortie. Après tout, personne n'a suggéré la beauté du pain et n'y a pas mis une âme ... Ce qui a grandi a grandi!

Le pain de seigle chaud ne doit pas être coupé! Il est nécessaire de le laisser refroidir complètement sur la grille, en le recouvrant d'une serviette en lin, car jusqu'à la toute fin de la baisse de température, le processus de maturation se déroule à l'intérieur du pain!

Et enfin ...
Le goût est une question délicate! N'hésitez pas à modifier la recette originale à votre guise.
Vous avez cuit et goûté votre pain ... Vous l'aimez plus salé? Écrivez dans un bloc-notes que la prochaine fois, vous devrez ajouter une demi-cuillère à café de sel. Aimez-vous le pain aux herbes? N'hésitez pas à le verser sans demander à personne! Changez tout à votre goût ... mais petit à petit, n'en faites pas trop! Bon pain à toi!

[Gasha]

Gasha! Applaudissements orageux et prolongés! En effet, il n'est jamais trop tard pour apprendre! Il semble que je cuisine depuis plusieurs années, et j'ai tout lu! MAIS il s'avère "Lors du pétrissage sous le pain, la pâte est légèrement enduite d'un petit cercle." Et j'essayais de réaliser un kolobok persistant! En conséquence, le toit du seigle, s'il ne tombait pas, était plat. Par conséquent, je n'ai pas cuit de seigle à KhP depuis longtemps. Je suis passé au four. Je vous remercie! pour l'astuce!

[Omela]

Omela, toujours heureux de vous aider! Je suis également passé au four il y a longtemps. C'est plus intéressant de cuire dedans ... Mais parfois je cuisine en KhP, car il arrive qu'il n'y ait pas assez de temps, ou qu'il y ait une chaleur si terrible que l'idée d'allumer le four fait frémir ...

Gasha, vous ai-je bien compris que vous pouvez prendre de la bière brune au lieu du malt? Sinon, je n'ai pas osé cuire du pain de seigle faute de malt.

[https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=9999&topic=2756.msg52583]

Gasha, vous ai-je bien compris que vous pouvez prendre de la bière brune au lieu du malt? Sinon, je n'ai pas osé cuire du pain de seigle faute de malt.

Oui, une telle substitution est possible pour les pains où il y a peu de malt. La bière brune contient du malt et du houblon, vous pouvez donc remplacer l'eau par de la bière en toute sécurité, mais lisez attentivement la composition. S'il y a du sucre ou de la levure, la quantité indiquée dans la recette doit être réduite.

Mais Riga et Borodinsky ne fonctionneront pas sans malt. C'est le malt qui donne la saveur et la couleur. Avez-vous des boulangeries? Ici, vous pouvez acheter du malt. Remplacez le malt par du concentré de kvas liquide, du kvas sec, juste du kvas ou de la bière brune. Mais les deux dernières substitutions ne conviennent pas très bien à la cuisson de Riga et de Borodinsky, car leur concentration en malt est trop faible pour de telles recettes.

Je dois dire tout de suite que je n'ai remplacé le malt par rien, car je l'ai toujours. Mais d'autres remplacés, vous pouvez en savoir plus sur ce fil:

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=9999&topic=2756.msg52583

et ici:

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=179.0

Êtes-vous de Voronej? Ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=99&topic=8745.0 vous pouvez demander à vos compatriotes où vous pouvez acheter du malt ou quelque chose comme ça ...

[la croûte traîne derrière le pain]

Extrait d'un article sur le pain de l'encyclopédie concise de 1960 sur les ménages.

En coupant une miche de bon pain refroidie, vous pouvez voir les mêmes petits pores - c'est du pain finement poreux. Si la pâte n'est pas suffisamment fermentée, est mal mélangée ou si la farine était de mauvaise qualité, alors le pain est obtenu avec de grands pores inégaux et parfois la pâte ne rentre pas du tout. Avec une pâte insuffisamment cuite ou peroxydée, de la farine pourrie ou du pain fraîchement cuit, la croûte traîne derrière le pain.

Le rapport correct de farine et d'eau dans la pâte (c'est-à-dire la consistance normale de la pâte) détermine la qualité du pain. Le processus de cuisson ira mal avec une pâte à la fois épaisse et trop faible: dans le premier cas, la mie de pain sera dense, avec des fissures et rapidement rassis; dans le second - la mie de pain est moelleuse et collante.

La préparation de la pâte ou de la pâte est déterminée par la hauteur de montée, l'élasticité de la pâte et le temps de fermentation. La qualité de la pâte peut être jugée par son élasticité: si la pâte est légèrement pressée avec un doigt et relâchée, alors avec une fermentation insuffisante et la pâte n'est pas prête, le trou du doigt se nivelle rapidement; avec une préparation normale, le trou est nivelé lentement, mais avec une fermentation excessive de la pâte, le trou reste.
Une pâte bien fermentée a une forme convexe, une forte odeur alcoolique et une bonne porosité. Une surface plane, une odeur aigre et désagréable indiquent une fermentation anormale de la pâte.

(Je suis également tombé sur ce conseil: pour savoir si le pain a suffisamment levé, vous pouvez faire un test: mettez un morceau de pâte préparée dans de l'eau froide. Le morceau se nourrit d'abord vers le bas, et s'il flotte, alors la pâte est prête.)

Humidifiez légèrement la surface du pain cuit avec de l'eau chaude, puis couvrez le pain avec un chiffon en lin propre et sec. Cela rend la croûte plus douce.

Gasha, dis-moi pourquoi la croûte. le pain a commencé à devenir maladroit, a commencé à utiliser des additifs (panif, extra-r) recette:
tremblant-2chl
extra-1stl
panif-4chl
sel-1,5 cuillère à café
mélasse-1,5 cuillère à soupe
malt-3stl
farine r-250g
farine psh-300g
sérum-410ml

[tat-63]

tat-63 , la panifarine est du gluten ... lorsque vous l'ajoutez à la pâte, un liquide supplémentaire est nécessaire pour la gonfler ... d'où le maladroit ...

[Gasha]

Gasha
J'espère vraiment pour vos conseils sur la pâte au levain de seigle.Vous avez décrit en détail la technologie de fabrication du pain de seigle dans une machine à pain, mais probablement le levain et le four apportent leurs propres nuances! Borodinsky ne fonctionne pas du tout pour moi: j'ai cuit selon la recette GOST avec cuisson, puis selon les versions de Luda (mariana-aga) et Misha (crucide), en observant strictement toute la recette et la technologie, mais avec le même résultat: savoureux, cuit au four - et très brique dense, presque non montante. Je sens que chaque fois que je marche sur le même râteau, et, très probablement, c'est un pétrissage trop raide de la pâte, et ma farine de papier peint absorbe plus de liquide que dans les recettes.

Le fait est que je ne sais pas quelle est la consistance d'une pâte au levain de seigle appropriée. La densité de ma pâte est telle qu'il est presque impossible de la ramasser avec une cuillère. et mon puissant mélangeur stationnaire ne le remue pas. La pâte s'accumule en un gros morceau sur l'omoplate et vous devez arrêter la machine toutes les quelques secondes pour enlever cette boule. Sur les 15 minutes de pétrissage lent, une bonne partie sert à arrêter la voiture et à combattre / frotter le coma avec une cuillère! Une telle pâte ne peut pas non plus être entraînée sous les lames de la machine à pain.

Alors, que devrait-il être - peut-être comme des crêpes épaisses? Y a-t-il des directives?

S'il vous plaît, aidez!

[tinaff]

tinaff, pas de panique !!! Calme, surtout, calme! Découvrons-le maintenant
Eh bien, tout d'abord, il n'y a pas de règle absolue sur la consistance de la pâte de seigle. Ici - qui aime quel genre de pain. Ajoutez plus de liquide - il y aura une mie plus spongieuse, la pâte lève mieux, car elle devient plus légère et, par conséquent, le pain sera plus grand. Mais, s'il y a beaucoup de liquide dans la pâte, il est difficile de la faire cuire avec un pain au four, la pâte s'étalera sur la plaque à pâtisserie en un gâteau. Ensuite, il est préférable d'utiliser des plats de cuisson. Essayez d'ajouter littéralement 20 ml d'eau à la recette originale. De temps en temps. Peu à peu, vous atteindrez exactement cette splendeur du pain et cette miette que vous aimez. Le fait est que les vrais connaisseurs du pain de seigle - les Finlandais et les Allemands - aiment les pains denses et bas. On pense même que plus il y a de fissures à la surface du pain cuit, mieux c'est. Si le résultat est absolument du pain sans fissures, avec une surface lisse, ils s'énervent, ils pensent que le pain n'a pas fonctionné. Vous voyez à quel point tout est relatif dans ce monde ... Donc tout va bien avec vous, et tout va bien. Et vous atteindrez progressivement vous-même la consistance souhaitée ... Vous vous souvenez? Encore et encore, ajoutez un peu de liquide ... Bonne chance!

[Gasha]

Chère, Gasha! Pouvez-vous me dire si j'ai bien compris que le "toit" du pain de seigle tombe parce que la pâte s'est arrêtée?
J'ai, comme, essayé d'observer. Lorsque la pâte a augmenté et qu'un "dôme" est apparu sur le dessus, j'ai allumé la cuisson. Et puis j'ai regardé, et le sommet est tombé à travers ...

C'est l'une des raisons ... la seconde - la présence d'une grande quantité de liquide ... la troisième - clouée par un courant d'air, la pâte a été emportée ...

Gasha, j'ai deux questions principales. Premièrement, pourquoi versez-vous Narzan et en libérez-vous du gaz au préalable?
Et la deuxième chose. J'ai 257 Panasonic, et il a une pelle pour le pain de seigle. que je ne manquerai pas d'utiliser. Mais est-il nécessaire de l'utiliser dans toutes les recettes de pain de seigle que vous partagez ici sur le forum et que je rêve d'essayer?
Ma mère a aussi un Panasonic, mais sans cette palette spéciale. Pensez-vous qu'elle peut faire du pain de seigle et quelles sont les recettes? Merci beaucoup!

[Marlena]

Marlena, Je verse Narzan pour décoller la pâte (s'il y en a une, je ne l'achète pas exprès), mais sans Narzan sur de l'eau ordinaire, tout ira bien. Je pétris tout le pain avec une spatule - pour du pain de blé. J'ai aussi essayé le seigle, je n'ai pas remarqué beaucoup de différence. Alors ta maman réussira !!!

Bonjour à tous les boulangers !!!
Je veux essayer de pétrir du pain de seigle comme Borodinsky dans du coton et cuire au four. Il y avait des questions:
1 faire court ou normal?
2 mis au four pour la fermentation avec incl. ampoule. Lorsque l'augmentation est de 2,5 fois - sans le retirer immédiatement, allumez-le pour la cuisson? Mais ensuite, le four chauffera progressivement.Ou devriez-vous sortir et chauffer le four? Et quelle température faut-il?
3 60-70 minutes pour cuire?
merci pour les réponses

[nata41]

nata41, J'ai HP Panasonic, et il n'y a rien de tel - un lot court ou un lot long. Si votre pâte est bien pétrie avec un lot court, un lot long n'est pas nécessaire. Dans les premiers articles sur ce sujet, j'ai expliqué cela.
2. Il existe différentes façons de faire lever et cuire au four. Je fais ceci: je mets la pâte dans le four à micro-ondes fermé éteint, à côté du bol de pâte, je mets une tasse d'eau bouillante. Si nécessaire, après environ une heure, je change l'eau refroidie en eau bouillante. Mais c'est pendant la saison froide. Maintenant, peut-être qu'une tasse d'eau bouillante suffit. Avantages de cette méthode: Un petit espace confiné permet un meilleur levage et aucun courant d'air. Si vous retirez la pâte après la levée pour chauffer le four, mais qu'il est impératif de chauffer le four, la pâte peut tomber à cause de la baisse de température. Tout d'abord, ils fixent une température élevée de 220 à 250 degrés, généralement dans les recettes, ils indiquent laquelle. Le pain de seigle nécessite une torréfaction obligatoire, il est donc important que la pâte soit placée dans un four chaud et non chauffée avec. Le pain formé doit être humidifié avant cela. Encore une fois, de différentes manières, selon le four, etc. Après 15 minutes, la température est abaissée à environ 180 degrés et cuite au four jusqu'à ce qu'elle soit tendre.

3. Le temps de cuisson dépend des capacités de votre four et de nombreuses autres raisons. La température à l'intérieur du pain fini est de 95 degrés. Le pain fini fera un son terne lorsqu'il est tapé sur le fond.

Je vous ai répondu en termes généraux, car en un mot, vous ne pouvez pas dire toute la théorie de la pâtisserie ... Cuire, essayer, poser des questions précises ... Nous traiterons chaque cas ... Bonne chance!

Je n'oserais pas le risquer avec un seau. la température est plus élevée dans le four. on ne sait pas comment les joints d'huile réagiront à cela.

Si le four est électrique et avec un bon contrôle de la température, vous pouvez four sans problème jusqu'à 210-220C. Le Téflon à la température la plus basse maintient la température jusqu'à 230 ° C et la plus résistante jusqu'à 270 ° C.
Ainsi, vous pouvez découvrir par vous-même ce qui est possible et ce qui ne l'est pas.

[Dessin animé-Mulia]

Dessin animé-Mulia, c'est vrai ... j'ajouterai un peu ...

La pomme râpée donne à la fois l'acidité et la splendeur, fonctionne comme une levure chimique.

2 cuillères à soupe. l. la semoule est aussi une bonne levure chimique

Bonjour,
lors de la cuisson du pain de seigle (Panasonic 2501), la pâte n'interfère pas bien, il y a de la farine au bas du rouleau. Que faire?

Prenez une spatule en silicone et poussez la farine vers le mixeur

Les filles, bonjour tout le monde. S'il vous plaît aidez-moi, je rêvais de faire du pain de seigle depuis longtemps, j'ai acheté les composants nécessaires pendant longtemps, tout semblait bien se passer - le pain est délicieux, mais très très bas et le toit, comment dire, ne fonctionne pas existent, en tant que tels. Je n'ai pas eu de chignon en pétrissant, mais une queue tourbillonnante si haute, comme une tornade sur la mer, cuite sous cette forme, bien sûr, puis, en me levant, je me suis un peu calmée, je me suis allongée sur le fond et même peu. Mais il s'est avéré une brique délicieuse d'une hauteur de 7 cm d'un côté et de 10 cm de l'autre.Que dois-je ajouter pour obtenir au fur et à mesure que vous écrivez, un chignon avec une tache, je le veux aussi, s'il vous plaît

[Erine]

Erine, avec une grande quantité de farine de seigle, le pain ne doit pas être trop haut ... Quelle recette avez-vous préparée?

Je n'ai pas eu de petit pain en pétrissant, mais une queue si haute et tourbillonnante, comme une tornade sur la mer, cuite sous cette forme

Réponse, poste n ° 2 (réponse n ° 1) de ce fil:

Parfois, après la formation du chignon, il s'avère anguleux. Puis, immédiatement après le pétrissage, avant la levée, on humidifie nos mains dans de l'eau tiède et on lisse sa crête. Nous essayons de le faire avec gentillesse et tendresse

Que dois-je ajouter pour donner l'impression que vous écrivez, kolobok avec une tache

De la farine, il suffit de l'ajouter petit à petit lors du pétrissage ... une cuillère à soupe, et aider avec une spatule, en poussant la pâte vers le mixeur ...

Et s'il vous plaît relisez ce sujet à nouveau ... Écrivez toutes vos actions dans un cahier, faites du pain, essayez d'analyser les erreurs afin de les corriger à l'avenir. Pas de panique Tout vient avec l'expérience ...

[Kino - Pétrir la pâte de seigle.]

Bonjour,
lors de la cuisson du pain de seigle (Panasonic 2501), la pâte n'interfère pas bien, il y a de la farine au bas du rouleau. Que faire?

Regardez un film sur la façon de pétrir correctement la pâte de seigle,
comment traiter les impuretés de la farine et comment le faire correctement,
et en général à quoi il ressemble.
Ici Kino - Pétrir la pâte de seigle.

Pétrissage automatique de la pâte de seigle au chagrin pour recevoir,
contrairement au pétrissage de la pâte de blé, cela ne fonctionne pas.
Vous avez toujours besoin d'aide pour le mixage.
Regarde, tout est clair là-bas
et tout fonctionnera.

Au fait, le pétrissage se fait chez Panasonic.
Montrez votre résultat.
Heureux de vous aider.

[petuniya80]

petuniya80, il me semble que ce film ne coïncide pas tout à fait avec les conseils de ce sujet ... Peut-être vaut-il mieux le laisser là où il est montré?

[petuniya80]

petuniya80, il me semble que ce film ne coïncide pas tout à fait avec les conseils de ce sujet ... Peut-être vaut-il mieux le laisser là où il est montré?

Gasha, et qu'est-ce qui vous a dérouté?
Il vaut mieux voir une fois que de dire plusieurs fois.
Une question sur le pétrissage de la pâte de seigle, un film sur le pétrissage de la pâte de seigle, ce sujet est des astuces "seigle" (ou comment faire cuire un pain de seigle correct et savoureux). Qu'est-ce qui ne va pas?
Le projectionniste n'a pas apporté de film sur ce sujet,
même s'il se peut qu'un film doive être filmé et placé ici.
Le lien a été donné à notre forum, pas à quelqu'un d'autre.
Perplexe!

[petuniya80]

petuniya80, chacun choisit pour lui-même ... y compris la technologie de cuisson ...

Je ne suis pas prêt à répondre aux questions sur la vidéo de quelqu'un d'autre et la technologie de quelqu'un d'autre, mais je lirai volontiers vos conseils ou quelqu'un d'autre, si vous les écrivez dans un sujet distinct

Dédié aux amateurs de pain de seigle!
Je ne me considère en aucun cas comme un professeur, qui, par exemple, est mariana_aga
🔗 et crucide

Mais je suis prêt à partager mes propres secrets.

Dans les thèmes des pains que j'ai préparés, les gens se posent les mêmes questions, j'ai donc décidé de rassembler toutes les réponses. Et, excusez-moi, mais je ne serai guidé que par mes recettes, car il vaut toujours mieux parler de ce que vous savez et pouvez faire.

Je donne des liens vers mes conseils dans les thèmes des pains que j'ai exposés ... Vanya répond aux questions sur sa vidéo dans le thème de son pain ...

Ne mélangez pas tout en un seul tas ...

Gasha, j'ai un Panasonic 2500, j'ai cuit selon la recette suggérée dans le livre.
PAIN PANÉ:
levure 2 c.
farine de blé 225 g
farine de seigle 325 g
sel 1,5 cuillère à café
huile végétale 2 cuillères à soupe
malt de seigle 4 cuillères à soupe l (40 g)
eau bouillante pour malt 80 ml
miel 2 cuillères à soupe
coriandre 1 cuillère à café
eau 330 ml
_______________

J'ai du malt sous forme de pâte, ils ont dit d'ajouter 3 pour cent de farine de seigle, j'ai tout compté et ajouté 10 g (également dilués avec de l'eau bouillante), eh bien, nous pouvons obtenir un peu plus de miel, 2,5 cuillères à soupe.
il s'est avéré farine 550 g
seulement 410 ml d'eau, (c'est peut-être beaucoup?)

J'ai cuit sur la machine au programme 07. J'ai aidé le chignon, pour la première fois, j'avais peur d'entrer dans le processus, mais je dis, ma queue était si haute qu'elle a roulé sur le bord de la tasse

J'ai également lu ici que vous pouvez pétrir la pâte sur un programme, puis la mettre au four, mais pour cette quantité, combien de temps doit-elle cuire?

[Erine]

Erine, à mon avis, il y a beaucoup de liquide dans la recette. Essayez de suivre. fois prenez 30 ml de moins. Je mettrais la cuisson pendant 1 heure et dix minutes ...

effrayant pour la première fois

Je comprends, j'avais moi-même peur ... Mais maintenant ce sera déjà - le second !!! Alors entrez si vous voyez que vous devez aider la farine à intervenir.

MERCI BEAUCOUP, je vais certainement essayer, je vais vous aider.

Gasha, dis-moi s'il te plaît ... Je viens de recevoir ma première machine à pain ... Je veux prendre un Panasonic SD-2500 ... Je comprends bien que je peux aussi y faire du pain de seigle ...
Je vous remercie..

[Legnachka]

Legnachka, oui, vous comprenez tout correctement! Achetez et nous apprendrons!

Les filles, j'ai regardé le modèle de ma machine à pain Panasonic 2501, il y a un distributeur automatique pour les noix et les fruits secs et il y a une spatule pour le pain de seigle. (sinon j'ai écrit 2500 avant - et si c'est un autre modèle)

[Erine]

Erine, J'ai aussi un distributeur et une spatule - modèle 255 ... (je n'utilise ni l'un ni l'autre ...)

juste comme ça, ajouter des noix à la pâte?

Oui, je le verse dans un seau au milieu du lot ... mais quelqu'un pourrait être plus à l'aise avec un distributeur

comme tout est intéressant !!! J'ai hâte que mon poêle arrive ...

En attendant, lisez la théorie ... Il y a tellement d'informations utiles sur notre site !!! Vous pouvez trouver la réponse à n'importe quelle question!

Je fais ça))
Merci pour vos réponses))

Chère Gasha, bonne année à vous. bien sûr, je suis nouveau. Je pense que le poêle Sonya 257 a un miracle. et chaque fois que j'essaye un nouveau pain. et je suis heureux comme un enfant quand il s'avère. mais encore deux questions sont déjà là. 1. Selon la recette, la chapelure de sarrasin sur la bière est sortie un peu filandreuse, elle ne semblait pas crue, mais toujours pas la même qu'elle devrait l'être. Est-ce un excès de liquide ou le résultat de la bière? Je ne l'ai tout simplement pas essayé avec du levain, le malt est introuvable dans les magasins de Saratov, mais il est présent dans la bière. et 2. quelqu'un a lu que vous pouvez d'abord régler le mode pâte, puis sélectionner n'importe quel programme. mais c'est pour tous les HP ou quelques-uns. J'ai essayé le mode accéléré principal. mais le lot a recommencé. dans lequel je me trompe. Je serai reconnaissant pour la réponse

[Alcazar]

Alcazar, et vous avec Coming! Ce sujet est dédié spécifiquement à la cuisson des pains à la levure de seigle, il est donc préférable de poser votre première question dans le sujet Pain de sarrasin, en choisissant une recette appropriée pour la table des matières. La deuxième question est également préférable de se poser dans les sujets pertinents - où vous lisez de tels conseils ... Je ne comprends pas le sens de choisir un chemin aussi difficile ... Mode pâte, puis n'importe quel programme ... Pourquoi tout cela?

[Gasha,]

Gasha, merci pour le sujet! Je l'ai lu et j'ai eu beaucoup d'informations utiles !!!

Heureux de vous aider, Vikus!

[Gasha !!!]

Gasha !!!, Bonjour! Alors je me suis mis au pain de seigle, j'ai tout lu à l'intérieur et à l'extérieur.
Je ferai tout de suite une réservation que je suis devenu boulanger à l'âge de 15 ans (c'est-à-dire que j'ai déjà beaucoup d'expérience), mais je ne fais du pain que depuis le 01.01.2012. DM a apporté un cadeau sous l'arbre
Le programme principal effectue le pétrissage, la boue, à nouveau le pétrissage, à nouveau la boue et la cuisson.
Une question. pour pain de seigle - seulement nécessaire un lot, boues à long terme et pâtisserie? Et le deuxième lot tue la pâte dans l'œuf?
Expliquez plus en détail, s'il vous plaît, puisque notre sujet est les conseils de seigle
Au fait, en vain ici les gens ont parlé du film, il m'a beaucoup aidé, car avec une telle consistance de pâte, je ne faisais que des gâteaux pour les gâteaux
Au contraire, j'ai essayé de faire en sorte que le kolobok ne colle pas à mes mains, même si je n'ai pas encore essayé de cuire 100% de seigle ... jusqu'à présent, je ne fais que lire et rêver)))

[Irink @]

Irink @, la pâte de seigle nécessite un pétrissage court, une levée et une cuisson.

Personne n'a rien dit sur le film, sauf qu'il illustre bien le sujet où il est exposé, et il serait plus logique d'en discuter là-bas.

[Gasha,]

Gasha, alors voici une autre question. En consistance, la pâte de seigle devrait-elle ressembler à de la crème sure épaisse ou encore un pain?

[Irink @]

Irink @, la consistance de la pâte dépend de ce que vous voulez obtenir au final. Si vous aimez le pain de seigle dense avec une porosité fine uniforme, alors lors du pétrissage, il devrait y avoir un petit pain avec une flaque d'eau en dessous. Si la mie est spongieuse avec de grands pores, la pâte doit être fine.

Gasha, merci ... sinon il y a quelques malentendus avec ce test