Conseils "Rye" de Gasha

Je vous remercie

J'utilise la même machine à pain Panasonic SD-255 depuis 2 ans maintenant.
le même problème.
Je ne peux pas faire de pain de seigle pendant 2 ans.
Et j'ai acheté à ma belle-mère la même machine à pain. En principe, je lui ai même pris son poêle pour un test.
Le résultat est le même.
Il s'avère une petite brique non cuite.
Quelle est la raison?
Je fais tout selon la recette. Et j'ai également utilisé un livre de recettes d'une machine à pain et des recettes tierces.
Le pain blanc s'avère excellent, mais le pain de seigle ne s'est jamais avéré.
Et donc aujourd'hui. Je l'ai déjà mis en mode normal. Pain au thé issu de la recette tirée de l'application Android "Bread Maker" ...
Résultat:

Les mains tombent déjà.
Je pense que tout dépend de la machine à pain.
Levure Saf-moment (le blé est fait avec un bang). J'ai essayé différentes farines de seigle - le résultat est déplorable.
Tous les autres composants sont précis au gramme / millilitre.

AIDEZ-MOI!!!

[Lis]

J'aide:

1. Lis les trois premiers messages de ce sujet. Exactement - lire, pas parcourir.

2. Trouvez-y sur l'utilisation du mode Seigle .... Sur le manque de cuisson ... Sur le fait que le pain est bas

3. "Pain au thé d'une recette tirée de l'application Android" Machine à pain "

Pourriez-vous écrire cette recette?

4. Il ne s'agit pas de la machine à pain

Teckel ... Conseiller !!! Vous allez me conseiller ici tout de suite, je sens ...

Rolandsik, je vous demande sincèrement de ne pas intervenir !!!

Des conseils comme - ajouter de la chimie ou utiliser un mélange - pas sur mon sujet! Êtes-vous d'accord?

3. "Pain au thé d'une recette tirée de l'application Android" Machine à pain "
Pourriez-vous écrire cette recette?

Levure - 1,5 c.
Farine de blé - 250 g
Farine de seigle - 250 g
Sel - 1,5 c.
Miel - 1,5 cuillère à soupe. l.
Huile végétale - 1 cuillère à soupe. l.
Infusion forte de thé noir (sans feuilles de thé) - 350 ml
Mode - Standard
Rempli - non
Taille du pain - XL
Croûte - légère
Sortie - 750 g

Conseil:
Essayez d'acheter un "paquet" pain de type pain "dans une boîte" il existe des ensembles de différents fabricants.
Là, j'ai essayé Khlebburg.

Je l'ai essayé.
À Kiev, je n'ai pas vu exactement cela, mais ceux que j'ai achetés se sont avérés. Mais la famille ne les aime pas. La femme et l'enfant ne les mangent pas.

Pourquoi avez-vous défini une taille aussi grande? Et "Light crust" me trouble aussi. Votre recette est simple, je veux dire qu'avec un tel ratio de farine de seigle et de farine de blé, il ne devrait y avoir aucun problème ... Avez-vous essayé de cuire du pain pas en mode automatique? Peut-être n'a-t-il pas assez de temps pour la vérification sur la machine?

Pourquoi avez-vous défini une taille aussi grande? Et "Light crust" me trouble aussi. Votre recette est simple, je veux dire qu'avec un tel ratio de farine de seigle et de farine de blé, il ne devrait y avoir aucun problème ... Avez-vous essayé de cuire du pain pas en mode automatique? Peut-être n'a-t-il pas assez de temps pour la vérification sur la machine?

Bon, selon les instructions, c'était écrit comme ça, c'est pour ça que j'ai pris cette taille ...
La croûte légère s'est avérée être normale. (voir photo ci-dessus)
Et qu'est-ce que le "mode non automatique". Dans ma machine à pain, vous ne pouvez pas programmer une séquence d'actions (comme, par exemple, dans une machine à laver). Par conséquent, peut prendre un autre régime?

PS: j'ai lu les premiers articles. Bien sûr, je n'ai tout simplement pas la possibilité de conjurer et de «me tenir» au-dessus du pain.

Eh bien, vous pouvez trouver une opportunité ... Au moins - comme une expérience le week-end. Essayez les céréales complètes ou françaises. Je n'ai pas d'instructions sous la main pour le moment. En général, choisissez un mode avec un temps de levée et de cuisson plus long.

La taille doit être définie avec précision plus petite. Essayez d'ajouter un peu moins de levure et d'eau ...

D'ACCORD. J'essaierai. Je vous remercie.
Mais comment connaître le temps de levée et de cuisson plus long si seul le temps total est écrit?
D'ailleurs, si vous choisissez le mode "seigle", alors généralement une demi-heure de moins que d'habitude ...

Vous avez lu les instructions, il y avait des modes décrits quelque part, et sur notre site Web, regardez

Il y a une instruction.
Mais il décrit les programmes eux-mêmes.
Il n'est pas décrit ici que, par exemple, la 1ère étape dure 30 minutes, la 2ème - 50 minutes, etc.
Comment savez-vous qu'à un moment donné, la machine à pain doit être arrêtée.
De plus, il ne sera pas possible de démarrer le programme à partir de la deuxième procédure.
Ou je ne comprends pas quelque chose ...

[Kuresa]

Pourquoi vas-tu t'arrêter? Comment et quoi définir les modes manuellement - j'ai écrit dans les premiers messages ... Vous avez dit que vous ne vouliez pas faire cela ... J'ai suggéré que vous essayez

Essayez les céréales complètes ou françaises. Je n'ai pas d'instructions sous la main pour le moment. En général, choisissez un mode avec un temps de levée et de cuisson plus long.

Kuresa, J'essaye de t'aider ... S'il te plaît, lis au moins mes réponses attentivement ...

[Ici]

Vous avez lu les instructions, il y avait des modes décrits quelque part, et sur notre site Web, regardez

Ici sujet détaillé sur la machine à pain Panasonic, où vous pouvez trouver le calendrier des modes

Merci beaucoup.
Je ne discuterai pas. Je vais l'essayer le week-end. Désabonnez-vous sur le résultat.

Bonne chance!

Gasha, j'ajouterai, puis-je? ..
et sans attendre de réponse
voir ici il y a un tableau avec les modes et devant la 1ère colonne le temps de refroidissement est indiqué, cela peut être utile
et le pain avec une teneur en farine de seigle de 50% en HP sur la machine est préférable de cuire au four sur le mode "seigle", s'il y en a un. il n'y a pas de pétrissage et le pain a le temps de lever avant la cuisson
elle s'est une fois livrée jusqu'à ce qu'elle fasse pousser le levain

[Gasha]

Gasha bonne journée. Je fais souvent du pain noir dans une machine à pain. Le rapport farine de seigle à farine de blé est de 70/30 ou 60/40. Le pain est délicieux. cuit au four, mais je ne peux pas choisir un seul programme pour le pain noir. Il y a un programme individuel dans mon four, mais même dessus, je ne peux pas sélectionner les modes. Soit avant de devoir l'éteindre de force, il n'y a pas assez de temps défini. Vous avez écrit que pour la pâte de seigle, vous n'avez besoin que d'un pétrissage court de 15 minutes, levée, cuisson. Cela ne fonctionne pas sur un programme individuel. Il est impossible de retirer la 2ème fournée et entre la 2ème et la 3ème fermentation, la pâte est lissée, ce qui entraîne sa chute. Et le toit du pain est toujours plat, mais pas effondré. Bien sûr, je n'ai pas assez d'expérience, mais je veux vraiment choisir le bon mode et obtenir une croûte supérieure convexe. Peut vous conseiller sur la façon de résoudre le problème.

[Gasha]

Bonjour, Gasha!
Je suis content d'avoir rencontré ce sujet, car je veux faire du pain de seigle pour la première fois selon cette recette:
Levure fraîche 20 g
Farine de blé 300 g
Farine de seigle 260 g
Sel 2 cuillères à café
Sucre 2 c. l.
Rast. huile 2 c. l.
Sérum 400 ml
La recette est tirée d'ici: https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=157720.0 et légèrement ajusté en fonction de mes goûts et de la disponibilité des produits.
J'ai l'habitude de cuire comme ceci: je mélange du sucre avec de l'eau et de la levure (si pressée), de la farine là-bas, je le pétris sur la "Dumpling dough", le laisse reposer pendant 30 minutes pour le développement du gluten (dans la machine à pain éteinte ou sur 1 programme. J'ai un Panasonic 2501), puis, pendant le pétrissage, j'ajoute de la levure (si sèche), du sel et de l'huile.
Comment procéder maintenant? La recette contient à la fois de la farine de blé et du seigle, presque à égalité ... L'auteur fait simplement cuire sur le programme "Pain de seigle" sans se soucier de la pâte.
Peut-être que je devrais mélanger une partie de l'eau avec du sucre, de la levure et uniquement de la farine de blé, laisser le gluten se développer, puis ajouter du sel et du beurre au pétrissage de la «pâte Pelmeni», puis, comme vous l'avez appris, éteindre le four, le laisser monter et cuire au four en mode «Cuisson» ?!
Ou ne vous embêtez pas et faites cuire exactement selon la recette, car l'auteur ne fait du pain que dans un seul mode - "Pain de seigle"?!
J'aimerais mieux le faire ... Et si à la fin il fallait régler le temps de cuisson - combien prendre? Que recommandez-vous - 1 heure 10 minutes ou moins?
Je vous serais reconnaissant de vos conseils!

Pouvez-vous nous dire comment faire face au problème.

Je retirerais la palette d'agitation après le premier lot

[Alinenok]

Alinenok, il n'y a pas beaucoup de farine de seigle dans votre recette, donc le pain devrait être dans tous les cas. Qu'est-ce qui vous empêche d'expérimenter et de cuire ce pain de différentes manières? Puis les conclusions - sur la meilleure façon de faire les choses correctement

Je conseille de cuire une dizaine d'heures pour les pains à forte teneur en farine de seigle ... Dans votre cas, peut-être qu'une heure suffira ... Encore une fois, vérifiez ... Enfournez, et vous comprendrez tout de suite ...

Tata, Arochka a donné des conseils absolument corrects ... Bonne chance!

Natashik, merci, mon cher !!!

Gasha, dis-moi s'il te plaît, j'ai un poêle LG HB-155CJ récemment. Hier, j'ai finalement acheté du panifarine et du pain de seigle cuit au four selon votre recette (Darnitsky pour mon mari). J'ai compris l'essence des recommandations sur le pain de seigle, mais dans mon four, il n'y a pas un seul programme avec un seul lot, et le premier lot dure généralement 7 minutes, puis 5 minutes de repos et un autre pétrissage pendant 7 ou 12 minutes. Par conséquent, lors du premier lot, j'ai aidé avec une spatule, puis j'ai mis le seau couvert dans le four avec la lumière allumée pendant 1,5 heure. Puis elle a cuit un petit gâteau sur le programme, c'est le seul programme sans pétrir pendant 60 minutes. Le pain s'est avéré très savoureux, mais assez dense. Il y a aussi un programme «français» là-bas, 20 premières minutes d'échauffement, puis 13 minutes le premier lot et 50 minutes de repos avant le second. Ou peut-être que mon four n'est généralement pas très adapté au pain de seigle. Aide avec des conseils.

Olya, sept minutes de pétrissage suffisent pour un pain de seigle, alors vous avez tout fait correctement ... La pâte ne doit pas reposer exactement pendant une heure et demie, mais jusqu'à ce qu'elle double ... et en mode automatique, c'est-à-dire que vous pouvez faire deux pétrissages, car il y a assez de farine de blé, et le gluten se développera ... La densité du pain dépend de la quantité de liquide et de la façon dont la pâte a levé ... Donc cette expérience, et vous réussirez! En ce qui concerne le mode français, j'adore l'utiliser pour Darnitskiy, mais nous adorons la croûte croustillante, et ce mode s'avère exactement cela ... Bon pain à vous!

Merci beaucoup pour votre réponse immédiate, la confiance a considérablement augmenté. Je m'efforcerai d'améliorer la qualité. Je pense déjà à changer de LG, Panasonis a plus de place pour l'expérimentation.

Cher Gasha, aidez-vous avec des conseils. Je ne peux tout simplement pas comprendre l'épreuve optimale du seigle. Quand il me semble qu'il a augmenté de 2 à 2,5 fois, il s'avère qu'il s'est déjà arrêté! Quelque part sur le forum, je ne me souviens plus de quel sujet, la "règle de la première bulle" a été discutée. Pourriez-vous prendre une photo de cette bulle en signe de pain de seigle prêt à cuire? Et plus loin. Maintenant, si je suis en retard et que le pain est resté immobile, puis-je le pétrir pour le laisser monter à nouveau, ou rien ne peut être réparé? Quand j'ai enduit le dessus du pain avec un œuf pour la dernière fois, il a commencé à tomber sous la brosse, ce qui signifie qu'il s'est également arrêté (le toit n'était pas une narine, était-il lisse)? Désolé, j'ai tellement de questions, ma tête tourne. Encore une fois, quelque part, sur le forum, j'ai lu que le four avait besoin d'une levée maximale, mais pas pour CB, car au début de la cuisson en CB, le pain augmentera en plus. Expliquez, pzhlst, je suis si maladroit, comment comprendre réellement cette différence? Cuisson au four et au four, rien ne se passe. Je veux vraiment un pain avec un beau toit convexe.

[irinapanf]

irinapanf , mais vous ne pouvez pas obtenir de pain spécifique ??? Cuisinez-vous avec de la levure ou du levain?

Maintenant, il a levé. La recette est la suivante: levain 200g
levure sèche une demi-cuillère à café
sucre 1 c. l.
huile végétale 1 c. l.
130 ml d'eau
farine de seigle 100g
farine de blé 195gr
moût de kvas 1 c. l.

J'ai aussi expérimenté, en remplaçant 50 grammes de farine de blé par de la semoule, j'ai dû ajouter un peu d'eau.

Vous avez de la levure (beaucoup), du levain et du moût. Dans cette situation, la pâte doit lever assez rapidement. Combien de temps conservez-vous et à quelle température?

Je le garde au four à 34 degrés. Au début, je règle la montée pendant 3 heures, mais le plus souvent, plus près de la fin de la deuxième heure, je mets déjà le four en marche. Apparemment, vous devez le mettre encore plus tôt.

Essayez plus tôt. Quant à la "première bulle", c'est la règle pour le four.

Donc, la levure totalise une demi-cuillère à café. Besoin encore moins?

Eh bien, vous pouvez cuire avec du levain sans levure du tout, et une demi-cuillère à café sans levain peut faire du pain à part entière. La question n'est pas beaucoup ou peu, mais qu'avec une telle quantité de preuves, cela ne peut pas être long.

URAAAA !!!! Tyts tyts tyts! J'ai un seigle avec un toit convexe !!!! Et sans levure du tout, avec du levain !!!

Essayez plus tôt. Quant à la "première bulle", c'est la règle pour le four.

Et où lire la première bouteille? Je fais cuire au four et multe, il n'y a pas de machine à pain.

[irinapanf]

irinapanf, Toutes nos félicitations!

Anna1957 , Je ne sais pas où il est écrit. Cela signifie que lorsque le premier puzerek apparaît sur le levain de seigle (blé-seigle), il est temps de le mettre au four.

À PROPOS! Ici pour moi, apparemment ici ..

Mistletoe, Gasha, parlez-moi de mon problème s'il vous plaît. C'est assez similaire à la question précédente, mais toujours différent.
Je fais du seigle pur au levain (on les aime beaucoup) non pas selon des recettes spécifiques, mais "à l'oeil". Au début, j'ai eu un bon pain "exactement 2 fois adapté". Vous le sortez directement du poêle et vous pouvez voir une bande légèrement plus frite au centre le long de la croûte latérale (ce qu'elle était à l'origine et comment elle a augmenté). Mais la miette était un peu "humide". J'ai commencé sur celui-ci https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=155100.0 recette, mais versé un peu moins d'eau et pris non pas de kvas sec, mais du concentré de malt.

Ensuite, j'ai commencé à réduire progressivement la quantité d'eau afin d'obtenir une mie plus sèche, mais ensuite le pain est devenu plus dense et plus lourd, malgré l'avoir augmenté de 2 fois. J'ai retourné toute l'eau, comme je l'avais versée auparavant, mais le problème est que maintenant mon pain "se dépose" pendant le processus de cuisson. Après avoir lissé la pâte dans une machine à pain, j'y pique un cure-dent (pour connaître la "profondeur" de la couche de pâte) puis marque le niveau sur le mur avec de la farine à laquelle je dois monter. Ça monte, j'allume la cuisson et au début ça pousse un peu, puis le tout est époustouflé. Ce n'est pas le toit qui s'effondre, mais le tout lui-même coule et à la fin de la cuisson, mon niveau marqué de farine est directement visible à un demi-centimètre au-dessus du toit ... Et encore une fois, il est clair de la croûte latérale que le pain obtenu n'est que 1,4-1,5 fois plus épais, la couche de pâte d'origine. Et à l'intérieur, il est assez dense et, encore une fois, avec une miette humide. D'autres expériences avec de l'eau ne mènent à rien de valable. J'ai essayé d'allumer la cuisson une fois sans attendre une double augmentation, mais cela s'est encore avéré "dur" et vous pouvez voir de côté que tout est également une augmentation de 1,5 fois de la production.

Savoureux, mais je veux une mie sèche et poreuse. Dites-moi comment y parvenir?
À propos, un toit convexe n'a jamais fonctionné, bien qu'il n'y ait jamais eu de toit concave. C'est toujours plat.
Quel est le rapport farine / liquide approximatif dans le seigle? À quoi doit ressembler une pâte de farine de seigle pure après pétrissage? Après le pétrissage, je ne sens même pas le kolobok, c'est juste de la masse, et quand j'ai enlevé l'eau, la miette est devenue très dense, même si avant le kolobok, même enduit, c'était toujours comme avant Shanghai ...

J'ai maintenant quelque chose comme cette recette:
Cultures de démarrage - 200-350g (je retire la quantité correspondante de farine et d'eau du total)
Farine totale - 525gr
Eau totale - 385gr
Malt 1 st. l de concentré
Sel - 1,75 cuillère à café
Huile de rast - 1,75 st. l.

Aujourd'hui j'ai essayé de verser de l'eau selon la recette "originale" d'Alarim (+ 40g de la mienne), j'ai toujours versé moins, du coup, le pain s'est à nouveau installé, et je regarderai la mie le soir.

En général, j'étais complètement confus. J'attends avec impatience les conseils d'expérimentés!

[Scintillait]

Scintillait, pains au levain de seigle vivants ici

Il y a des gens expérimentés!

Le rapport exact farine-eau n'existe pas, car la farine peut avoir une teneur en humidité différente et des levains d'épaisseurs différentes, et le résultat souhaité est différent. Quelqu'un aime le pain dense, bas et finement poreux, alors il prend moins d'eau. Ces pains peuvent être cuits à la fois sur le foyer et sous forme. Les amateurs de grands pores ajoutent plus de liquide à la pâte; il est préférable de cuire un tel pain sous la forme.

Le problème avec le toit ne dépend pas seulement de la quantité de liquide, mais aussi du moment de la levée et de la technologie (la température joue un rôle important) de cuisson. «Danser au fourneau» est différent pour tout le monde, car chacun a des fours différents.

Ainsi, le résultat souhaité ne peut être obtenu que de manière empirique, en enregistrant constamment les modifications apportées

Du guiMerci beaucoup pour votre aide!

Gasha, merci pour les conseils, dites-moi, sont-ils applicables uniquement au pain de seigle 100%? En général, quel est le rapport de farine pour commencer avec la pâte de seigle. Je cuisine depuis moins d'un mois, je fais un mélange en moitié environ, mais je veux toujours du seigle ...

[Natalek111]

Natalek111, si la recette contient plus de farine de seigle que de farine de blé, alors, en conséquence, la farine de seigle joue bà proposle rôle le plus important, et la pâte peut déjà être considérée comme du seigle ... J'ai écrit en détail que j'ai commencé à cuire à partir d'un ratio de 60 à 40 pour cent et atteint 100% de pain de seigle.

Boulangers, aidez-nous avec des conseils s'il vous plaît!

Nous avons acheté un Panasonic SD-2501WTS, du pain cuit uniquement selon les recettes du livre, pétri la pâte. Nous avons essayé de faire du pain noir, mais il n'y a pas de recette, nous avons acheté un mélange prêt à l'emploi et ne savions pas quel mode choisir. En conséquence, cela ne cadrait pas et ne fonctionnait pas

Dites-moi, lequel est le meilleur pour ma machine à pain: - \ recette de pain noir et sur quel mode cuire? Nous sommes complètement novices

Choisissez absolument n'importe quelle recette selon votre goût. Commencez par des recettes avec moins de farine de seigle. Ils sont plus faciles à préparer. Bonne chance!

Après avoir choisi une recette, il est préférable de se poser des questions sur le choix d'un mode et d'une technologie de cuisson directement dans le thème du pain sélectionné ...

Gasha, merci beaucoup! Je viens de m'inscrire sur le forum pour apprendre à cuisiner de délicieux pains, donc je n'ai pas tout à fait compris les sujets et ce qui est fait

[Olya et Julia]

Olya et Julia, comprendre tranquillement, tout le monde a commencé comme ça!

Merci beaucoup)

salut!
Développez mes pensées, s'il vous plaît:

Je regarde ici les recettes de pains de seigle (y compris celles du mode d'emploi de la machine à pain) et je ne comprends pas: le programme de la machine à pain de seigle ne se soucie pas de la taille du pain à la fin? Et puis si vous comptez les ingrédients secs dans les recettes de pain de seigle, la tartinade se situe entre 400 grammes et 550 grammes.
Dois-je adhérer à une sorte de «moyen d'or» (par exemple, mesurer exactement 500 grammes) ou n'y a-t-il pas de différence et juste les pains seront de tailles différentes?
J'ai une machine à pain Panasonic SD-ZB2502.

[DragoNika]

DragoNika , posez votre question ici:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=197192.0

Gasha, merci beaucoup pour les conseils très précieux et le soutien moral! Je ne savais pas grand-chose, j'ai appris quelque chose de mes erreurs, et vous avez une telle tirelire de la sagesse du pain!

(Je suis également tombé sur ce conseil: pour savoir si le pain a suffisamment levé, vous pouvez faire un test: mettez un morceau de pâte préparée dans de l'eau froide. Le morceau sert d'abord vers le bas, et s'il flotte, la pâte est prête)

Et ce conseil s'applique à la cuisson du pain dans un four russe. C'est ainsi que la préparation du pain est déterminée. Quand ils mettent le pain au four, pincez un petit morceau et jetez-le dans un verre d'eau. La pâte a refait surface - le pain est prêt. Et le seigle est également délicieux lorsqu'il est cuit sur une feuille de chou. Ça se passe plutôt bien au four aussi!

salut! Aide avec des conseils! Je suis un jeune boulanger)))) Je fais du pain de seigle principalement selon les recettes de Vanya 28. Tout a fonctionné, mais les dernières fois, pour une raison quelconque, le pain se révèle un dessus blanc .. Je ne comprends pas ce que je fais de mal. Voici le dernier pain qu'elle a préparé: farine de seigle 500 g, sucre 20 g, sel 10 g, agram 1,5 cuillère à café, eau 430 ml., 1 cuillère à soupe. l. huile, levure 8 gr. Le couvercle est tombé un peu, et à nouveau il est blanc. Qu'Est-ce que c'est?

[OlyaMama]

OlyaMama, vous êtes les bienvenus!

Vénus

Mettons les choses en ordre ... Je n’ai pas fait de pain selon les recettes de Vania (et il vaudrait mieux lui poser des questions sur ses pains), mais je peux supposer que si tout s’est bien passé avant, il est au four. La première chose qui me vient à l'esprit - le couvercle a commencé à se fermer lâchement ou vous avez un poêle avec une fenêtre ... Essayez de graisser le dessus du pain avec un œuf battu + 1 c.crème sure et couvrir le seau de papier d'aluminium sur le dessus

Merci d'avoir répondu! Cela n'arrive qu'avec le seigle, les blés fonctionnent toujours bien, mais j'appliquerai vos conseils.
Est-ce possible si l'agram est mélangé avec de l'huile végétale? Aujourd'hui, j'ai essayé de ne pas mettre de beurre dans le pain et le dessus du pain s'est avéré bien ...

[Vénus]

Vénus, Je n'ai pas utilisé d'additifs comme l'agram depuis longtemps, mais pour autant que je m'en souvienne, non, ce n'est pas le problème ...