Congélation des pâtons et du pain prêt à l'emploi

[Congélation des pâtons et du pain prêt à l'emploi]

Congélation des pâtons et du pain prêt à l'emploi

S. Coven, L. Young
"Conseils pratiques aux boulangers et pâtissiers"
QUESTION:
"Les pâtons non levés peuvent-ils être congelés et conservés pour une utilisation ultérieure?"

RÉPONDRE:
La congélation et la conservation du pain non protégé et d'autres types de pâte à levure est tout à fait possible, elle est souvent appelée congélation choc. L'utilisation de cette méthode de congélation nécessite une certaine attention à tous les paramètres de la fabrication de la pâte, du traitement et de l'utilisation ultérieure après la décongélation. Certains des points les plus importants sont reflétés dans les directives ci-dessous.
• Utilisez une pâte sans vapeur, car le processus de fermentation avant la congélation a un effet néfaste sur la qualité du pain.
• Utilisez les composants et les recettes de pâte qui produiront de bons produits pour n'importe quelle méthode de production. La congélation et la décongélation ne peuvent pas améliorer la qualité du produit.
• Augmentez la teneur en levure dans la recette pour compenser la diminution de la production de gaz due à la mort de certaines cellules de levure pendant la congélation et le stockage, ou utilisez une souche de levure avec une plus grande résistance au gel.
• Congelez la pâte dès que possible après la mise en forme pour minimiser le gazage.
• Étant donné que la pâte grossit parfois pendant la congélation et peut ne pas rentrer dans les plaques de cuisson après avoir été retirée pour la décongélation, vous devrez peut-être ajuster la taille des aliments avant de les congeler.
• Utilisez un congélateur rapide avec un fort mouvement d'air, mais évitez les températures de l'air inférieures à moins 30 ° C en raison des effets néfastes sur la qualité des aliments.
• Pour réduire la perte de qualité des aliments, assurez-vous qu'ils sont complètement congelés et que la température au centre des aliments est d'au moins moins 10 ° C avant de les conserver.
• Lors d'un stockage de longue durée sous forme congelée, le volume du produit fini diminue progressivement; pour compenser cette diminution, il est nécessaire d'augmenter le temps de mise à l'épreuve.
• Décongelez les aliments à basse température pendant une longue période pour réduire la différence de température entre le centre de la pâte et la surface vers la fin de la levée.

Sélectionnez soigneusement la gamme de produits que vous souhaitez réaliser à partir de pâte surgelée. Les résultats seront meilleurs pour les petits diamètres tels que les petits pains ou les baguettes que pour les produits volumineux tels que le pain en étain.
QUESTION:
«Nous congelons les produits de boulangerie et nous rencontrons des problèmes. Pour les produits à croûte croustillante, ils tombent, et pour certains autres produits, lorsqu'ils sont stockés longtemps dans la mie, des zones blanches translucides se forment, ce qui est perçu Ces problèmes sont-ils liés à notre travail? aux chambres de congélation? "

RÉPONDRE:
Votre premier problème est la séparation de la croûte des produits de pâte à levure congelée, qui peut se produire pendant le stockage, mais apparaît plus souvent lorsque le produit est décongelé. Ce phénomène est communément appelé bombardement. Certains produits surgelés partiellement cuits peuvent rencontrer des problèmes similaires.

Lorsque les produits panifiés quittent le four, la teneur en humidité de la croûte est bien inférieure à celle de la mie.Cette différence de teneur en humidité est significativement plus grande dans les produits de boulangerie croustillants que dans de nombreux autres types de pain, tels que le pain grillé, et est une caractéristique inhérente au produit. La différence de teneur en humidité entre la croûte et la mie détermine en partie les différences de texture: une croûte avec une teneur en humidité inférieure est plus dure et plus dure qu'une mie plus humide. La différence de teneur en humidité signifie également que la concentration de sel dans la zone de croûte est plus élevée que dans la mie, ce qui entraîne une température de formation de glace plus basse.

La combinaison des différences de point de congélation et de structure signifie que la croûte et la mie vont se dilater et se contracter à des taux différents. Le stress que cela crée à la frontière entre les deux zones peut devenir si grand qu'ils se séparent l'un de l'autre. Ce phénomène se produira dans presque toutes les conditions de congélation, il est donc peu probable que la cause immédiate de ce problème soit votre compartiment congélateur. Vous devez accepter le fait qu'il est peu probable que vous puissiez réussir à congeler des produits avec une croûte croustillante, car la seule solution est d'égaliser l'humidité avant la congélation, mais le produit n'aura pas une croûte croustillante!

Votre deuxième problème pourrait bien être lié au fonctionnement du congélateur; ce phénomène est appelé «frostburn» (brûlure par congélation). Cela est dû à la perte d'eau dans diverses zones de votre produit lorsqu'il est conservé congelé. Environ 30% de l'eau du pain reste non congelé même à moins 20 ° C. Cette eau «libre» peut s'échapper du produit dans l'atmosphère du congélateur ou de l'emballage, où elle finit par se transformer en «givre». Les zones dures et translucides que vous voyez sont des zones de miettes déshydratées dans le congélateur.

Cette condition est aggravée lorsque la température dans le compartiment congélateur dépasse le point de congélation des aliments. Des températures plus élevées accélèrent la perte d'humidité et une recongélation lente ultérieure aggrave également le problème. Nous vous recommandons d'analyser le fonctionnement du congélateur et en particulier tout changement de paramètre pendant le dégivrage. Examinez également de près le fonctionnement de la caméra et essayez de garder l'ouverture et la fermeture au minimum. C'est une cause courante du problème, car l'air froid sort de la chambre et est remplacé par de l'air plus chaud, ce qui augmente la température des aliments près de la porte ou du couvercle de la trappe.

[Sanadorin]

Veuillez partager votre expérience en matière de congélation de produits de boulangerie prêts à l'emploi. J'adore le four, mais je ne cuisine pas aussi souvent que je le voudrais. Nous ne pouvons pas nous permettre beaucoup de farine, car nous devons surveiller le poids. Je n’achète pas de produits de boulangerie en magasin, car je ne les aime pas et, surtout, je ne leur fais pas confiance. Et lorsque les invités se présentent à la porte, vous voulez vous offrir de délicieuses pâtisseries maison, mais vous ne savez pas toujours quand les invités viendront et vous n'avez pas toujours le temps de préparer quelque chose avant l'arrivée des invités. J'ai donc pensé à congeler mes pâtisseries maison pour pouvoir les obtenir à tout moment et les décongeler et les réchauffer rapidement au micro-ondes. J'ai très peu d'expérience, je l'ai gelé pendant un jour Sanadorin robinet de citron, a congelé des tartes frites pendant trois jours et il est arrivé de congeler du pain fait maison pendant une courte période. Le résultat a été bon jusqu'à présent. J'ai un immense congélateur dans mon placard, je garde toujours l'un des tiroirs à moitié vide. Dites-nous, comment allez-vous avec la congélation des produits de boulangerie? Je viens de cuire une montagne de mes proches inusin muffins au gingembre, combien pouvez-vous conserver au congélateur?

Je gèle souvent. Mais pas de pâte, mais un produit fraîchement préparé. Par exemple, des pâtisseries à base de pâte au beurre. Cela aide quand "les invités sont à la porte". Immédiatement dans le micro-ondes et une tarte chaude sur la table.

Je congèle différents types de cupcakes et je les prépare délibérément pour une utilisation future. Individuellement, chacun dans une pellicule plastique et au congélateur.Je congèle aussi du pain. Une fois qu'il a complètement refroidi, je le coupe en portions, je l'enveloppe dans du papier d'aluminium et au congélateur. La qualité ne souffre pas, mais je ne le décongèle pas au micro-ondes (sauf peut-être le pain dans le grille-pain), il se laisse remarquablement bien, et en 10-15 minutes

[Tante Besya]

À PROPOS, Tante Besya! Merci beaucoup pour les précieux conseils sur l'emballage des pièces dans une pellicule plastique! Et je suis un salaud, hier, j'ai congelé les 24 cupcakes en vrac dans un grand sac. Je vais emballer chacun d'eux.