Conseils "Rye" de Gasha

Eh bien, pour que ce soit tout à fait clair, si vous allez faire cuire du pain au four, le pain sur un foyer, comme un pain, est cuit à partir d'une pâte plus raide, sinon la pâte rampera et il y aura une crêpe, et la pâte plus fine est cuite dans des moules

Gasha, bon après-midi. Donc mon deuxième pain de seigle a eu lieu. A pris, comme vous l'avez dit, moins d'eau. Le pain s'est avéré être juste un miracle. Maintenant, je n'avais plus peur et je l'ai aidé du mieux que je pouvais. Je vous remercie!

[Erine]

Erine, Hourra! Que je suis content pour toi! Vous pouvez désormais passer à autre chose avec plus de confiance! Bonne chance!

salut! Je fais de la pâtisserie depuis le deuxième mois déjà, et maintenant je me suis «levé» sur la question: tamiser la farine de seigle dans une passoire, il y a des déchets (son, endosperme et embryon) s'ils sont jetés hors de la passoire, sont-ils utiles ?

[Alishar]

Alishar, après tamisage, je retourne le tamis avec le son restant en farine tamisée

tamiser la farine de seigle dans une passoire, les résidus (son, endosperme et germe) doivent-ils être jetés hors de la passoire, sont-ils utiles?

Bien sûr que non ... Je les remets aussi dans la farine ... Seulement 1/4 de cuillère à café d'entre eux reste probablement dans le tamis de 200 à 300 g de farine ... et pour vérifier que ce n'est pas dedans des morceaux de pâte collés ensemble et durcis d'humidité, une sorte de fil de toile de jute ou carrément des ordures ... Bien que dans ma farine de la marque j'ai choisi (je ne mentionne pas le nom pour ne pas être considéré comme une publicité) Je n'ai pas vu ça ... Et le son dans la farine pelée est une chose utile ...

J'aime le son

Gasha, magnifique branche! J'ai beaucoup d'informations utiles pour moi!

[toujours vivant]

toujours vivant, Je suis très heureux si je vous ai aidé avec quelque chose! Bon pain à toi!

Aujourd'hui je vais vérifier la version, glanée d'ici, que ma croûte se décolle du fait que la pâte a augmenté trop longtemps ...

Aujourd'hui je vais vérifier la version, glanée d'ici, que ma croûte se décolle du fait que la pâte a augmenté trop longtemps ...

Quelque chose dont je ne me souviens pas de cela dans mes conseils ...

La croûte s'est détachée de la mie, ce qui signifie que la pâte insuffisamment fermentée a été placée dans un four trop chaud. En conséquence, une croûte s'est rapidement formée à la surface du pain et du dioxyde de carbone et de la vapeur d'eau se sont accumulés sous la croûte.

ou dans de tels cas

Avec une pâte insuffisamment cuite ou peroxydée, de la farine pourrie ou si du pain fraîchement cuit a été froissé, la croûte se détache du pain.

Les encoches sur le pain avant la mise au four empêchent également les cavités sous la croûte.

La croûte peut se décoller même dans le cas d'une forte différence entre la teneur en humidité de la mie et de la croûte, c'est-à-dire que le dessus de la pièce à travailler pourrait s'enrouler pendant l'étalement. Par conséquent, souvent avant la plantation au four, la surface du pain est aspergée d'eau tiède provenant d'un vaporisateur

Mais, néanmoins, la raison la plus courante de l'écaillage de la croûte est que le pain était fabriqué à partir de pâte non fermentée et que même le four était trop chaud pendant la cuisson.

[la croûte traîne derrière le pain.]

Gasha, merci pour les réponses !!

Quelque chose dont je ne me souviens pas de cela dans mes conseils ...

Extrait d'un article sur le pain de l'Encyclopédie des ménages

Avec une pâte insuffisamment cuite ou peroxydée, de la farine pourrie ou du pain fraîchement cuit, la croûte traîne derrière le pain.

Je n'ai pas écrasé le pain, alors j'ai supposé que mon problème était que je gardais la pâte trop longtemps après qu'elle ait cessé de lever .. Je n'ai pas encore eu le bon moment, j'avais peur de la mettre au four aussi de bonne heure

J'ai aussi recouvert ma poêle en fonte avec du papier d'aluminium hier. Quelque chose semble être lu quelque part sur le forum, que cela se fait parfois dans les fours pour que le pain ne soit pas trop sec. Et je ne sais pas ce qui a joué un rôle décisif - que ce soit celui que j'ai mis à cuire cette fois, ou le papier d'aluminium, mais cette fois, il n'y a pas de croûte qui est durcie et qui pèle

A titre de comparaison, voici quelques pains avec une croûte pelée:


Mais hier:

J'essaierai certainement de vaporiser la croûte avec un vaporisateur la prochaine fois!

Et à propos du régime de température - je fais cuire dans un four à gaz, et au début je l'augmente progressivement à 220 degrés, le laisse pendant 10 minutes, puis le maintiens pendant 40 à 50 minutes à 180. Que pouvez-vous dire à propos de ce régime? ..

Prenez la forme plus petite et plus haute. Bien que vous n'ayez pas encore appris à sentir la pâte, vous feriez mieux de ne pas cuire au four, mais dans un moule avec des murs. J'ai dû aller sur votre profil et parcourir vos messages pour me rendre compte que vous aviez pris une demi-dose et que vous aviez cuit dans une casserole de grand diamètre. Pas étonnant que vous ayez un gâteau. Au moins, la croûte d'hier n'est pas à la traîne.

Faites cuire davantage et essayez de ne pas encore admettre de "gags", mais de suivre exactement la recette

Le mode de cuisson semble correct, mais sur la base de ma propre expérience de "danser" autour du four à gaz, je peux dire que ces fours ne maintiennent pas bien la température, et ici il faut s'adapter dans chaque cas. Je suis confus par le temps de cuisson, car une portion habituelle de pâte de 500 grammes de farine 50-60 minutes ne suffit pas pour le seigle ... Mais si vous en avez cuit une moitié tout le temps, alors peut-être que ça va ... Avez-vous mesuré la température du pain fini? Y a-t-il eu un son sourd lorsque le fond a frappé?

Merci pour le conseil!

J'obtiendrai certainement une forme plus élevée et l'essayerai

Et pourquoi ne pas essayer de le faire dans la moitié de la dose de la recette, l'essentiel n'est-il pas d'observer les proportions? La machine à pain avec laquelle je pétris la pâte avec un petit seau, et j'avais peur qu'elle ne supporte pas la quantité de pâte dans la recette ... Et j'ai essayé de pétrir avec mes mains, la pâte est très collante

Merci pour le conseil!

J'obtiendrai certainement une forme plus élevée et l'essayerai

Et pourquoi ne pas essayer de le faire dans la moitié de la dose de la recette, l'essentiel n'est-il pas d'observer les proportions? La machine à pain avec laquelle je pétris la pâte avec un petit seau, et j'avais peur qu'elle ne supporte pas la quantité de pâte dans la recette ... Et j'ai essayé de pétrir avec mes mains, la pâte est très collante

Parce que tant que vous n'avez pas appris vous-même, il est préférable de suivre les instructions de l'auteur de la recette. Les petites portions nécessitent moins de temps de pétrissage, moins de temps de levée, moins de temps de cuisson et bien sûr une forme plus petite

PS Je sens que vous êtes "pressé" Essayez de lire attentivement et d'analyser

Eh bien, l'auteur a cuit dans une machine à pain, mais dans le mien, il n'y a pas du tout de mode "cuisson" séparé

Si vous suivez littéralement toutes les recettes, je n'en trouverai pas une qui me convienne! La recette du pain aux graines m'a séduit par sa simplicité d'ingrédients et la clarté du processus

Et donc, en prenant des risques, par essais et erreurs, j'acquiers de l'expérience .. Et le pain est vraiment savoureux! Je suis donc toujours enclin à considérer mes expériences comme réussies et pleines d'enthousiasme.

Au fait, vous pouvez peut-être recommander des recettes simples pour un débutant? ..

PS Je sens que vous êtes "pressé" Essayez de lire attentivement et d'analyser

Eh bien, oui, il y en a probablement un peu ...

[toujours vivant]

toujours vivant, tout ce que je pourrais conseiller - j'ai déjà conseillé à la fois dans ce sujet et dans les sujets de mes pains

Le fait que vous soyez plein d'enthousiasme est merveilleux, mais le fait que vous n'analysiez pas ce que vous faites vous-même n'est pas très ... Même en posant des questions dans le but de vous aider à le comprendre, vous ne décrivez pas complètement le processus, mais seulement Vous savez vous-même ce que vous avez mal fait, mais nous ne pouvons que faire des suppositions

[toujours vivant]

Au fait, vous pouvez peut-être recommander des recettes simples pour un débutant? ..

Je m'excuse d'avoir interféré. toujours vivant , mais les pains de seigle, surtout les simples, surtout pour un débutant, n'existent pas. Les gens vont au pain de seigle pendant des années .. Et ce n'est pas une exagération. Prenez votre temps ... lisez la théorie (plus d'une fois), prenez une recette éprouvée et perfectionnez-la. Je suis sûr que votre patience sera récompensée! Bonne chance!

[Ce thème]

Ici Ce thème écrit pour les débutants!

Voici un schéma de la façon de poser une question de pain pour le débriefing

Si vous souhaitez obtenir la bonne réponse et une aide compétente, vous devez remplir les conditions suivantes:
1. Marquez dans votre profil le modèle de votre machine à pain, le volume de sa tasse à mesurer et votre lieu de résidence.
2. Décrivez votre recette de pain, les ingrédients du pain et leur quantité.
3. Décrivez quoi et comment, dans quel ordre vous avez mesuré, mesuré, mis dans un seau x / poêle.
4. Décrivez le programme de cuisson que vous avez utilisé (pas # #, mais avec des mots), comment vous l'avez inclus.
5. Décrivez le problème, ce qui ne vous convient pas dans la cuisson, les erreurs et les échecs survenus lors de la cuisson du pain.
6. Placez une photo de votre pain, deux photos suffisent: une vue générale du pain et des miettes en coupe.

Au fait, il est préférable de télécharger des photos sur Radical bà proposla plus grande taille - 600 à 800 pixels, et insérez un aperçu ici, sinon la miette est difficile à voir

Maintenant, je devais à nouveau aller dans votre profil et parcourir vos messages pour comprendre que vous aviez cuisiné selon trois recettes différentes.

Et pourquoi ne pas écrire immédiatement que le modèle xn est comme ça, et qu'il n'y a pas de fonction de cuisson dans le four. Que les pains ont été cuits selon telle ou telle recette (il est conseillé d'insérer un lien vers la source pour pouvoir comparer avec le texte d'origine); qu'une demi-portion a été prise, et le pain a été cuit dans une casserole de tel ou tel diamètre ... enfin, etc.

Quant à la simplicité des recettes ... Le degré de complexité est différent pour chacun ... Ce qui est simple pour l'un est difficile pour l'autre, c'est donc de bon goût ... Il faut donc choisir soi-même!

En parcourant vos messages, j'ai pu trouver un lien vers une seule recette: le pain au levain. Il est toujours préférable de trier les erreurs pour une recette spécifique dans le sujet de la recette, car seul l'auteur peut vous répondre sur certaines nuances. Par exemple, je ne sais pas exactement quel type de levain l'auteur a utilisé et quel type vous. Après tout, les levains diffèrent à la fois par la teneur en farine (rapport farine-eau) et par le type de farine utilisé dans le levain ...

En général, vous êtes une fille très courageuse ... Le pain au levain est le plus difficile ... Vous devez savoir et comprendre beaucoup de choses lors de la cuisson du pain au levain

Gasha, Omela, merci pour les réponses

Je prendrai tous les commentaires en considération et corrigerai

[toujours vivant]

toujours vivant, bonne chance!

Gasha, veuillez aider. Je fais du pain de seigle au levain avec du malt, je le fais au four. Le problème est que dans le pain fini quelque chose craque sur les dents ... J'ai brassé le malt, puis je l'ai filtré à travers de nombreuses couches de gaze (il le pensait) et encore un craquement ... Que pensez-vous qui peut craquer et craquer? ?? Je vous remercie.

[Barmaleykin]

Barmaleykinet de la farine tamisée? Honnêtement, rien ne me vient à l'esprit, je n'ai pas rencontré ça ... Vérifiez tous les produits que vous avez mis ...

Je fais du pain de seigle au levain avec du malt, je le fais au four. Le problème est que dans le pain fini, quelque chose craque sur les dents ... J'ai brassé le malt, puis je l'ai filtré à travers de nombreuses couches de gaze (il pensait que c'était le cas) et j'ai encore grincé ...

Quel malt avez-vous? J'ai aussi acheté du malt ici une fois. Et je l'ai filtré aussi ... j'ai dû le jeter ... comme s'il y avait du sable dans la composition, et le goût était étrange. Peut-être que toi et moi avons le même?
J'avais cette chose désagréable: un sac de 400 grammes. il est écrit - Malt de seigle sec fermenté. Fabricant - OOO PKF "KhimPromFas", Kirovo-Chepetsk.

Merci tout le monde. La seule chose que je n'ai pas changé, c'est la farine. J'espère que c'est ça. Je vais changer et écrire. : oui Pour le malt, il n'y a pas d'autre entreprise. J'ai même essayé de le mâcher à sec, il ne grince pas ... et l'odeur est délicieuse.

J'ai une question...
J'ai un tel modèle de poêle Panasonic SD-ZB2502
Ici, j'ai cuit des livres (instructions) de seigle avec du son selon cette recette

Farine de blé 225 g
Farine de seigle 200 g
Son de seigle 3 c. l.
Sucre 11⁄2 cuillère à soupe l.
Sel 11⁄2 cuillère à café
Lait en poudre 2 c. l.
Eau 430 ml
Levure sèche 2 cuillères à café

à la fin je viens de l'avoir, et c'est ce que nous avons



Eh bien, ce que je conduis n'est pas 430 mais 330 je l'ai déjà fait, et cuit selon la nouvelle recette corrigée, mais comme vous pouvez le voir sur la photo, la farine n'est pas pétrie d'un côté ...
et à l'intérieur, il s'est avéré être une pâte à modeler)))

[slava_dw]

slava_dw, la pâte de seigle doit être aidée pour intervenir avec une spatule en silicone ... Poussez la pâte des coins vers le centre avec elle en appuyant légèrement. Votre pâte est lourde, avec du son, il est difficile pour le four de la manipuler ... Vous avez une photo de la mie?

[slava_dw]

slava_dw, la pâte de seigle doit être aidée pour intervenir avec une spatule en silicone ... Poussez la pâte des coins vers le centre avec elle en appuyant légèrement. Votre pâte est lourde, avec du son, il est difficile pour le four de la manipuler ... Vous avez une photo de la mie?

et à l'intérieur, il s'est avéré être une pâte à modeler)))

et à l'intérieur, il s'est avéré être une pâte à modeler)))

ouais ... un obstacle clair ...

ouais ... un obstacle clair ...

que conseilleriez-vous en plus de l'omoplate?

Si vous souhaitez utiliser les modes automatiques, il est préférable de prendre des recettes plus simples pour commencer ... sans son, la teneur en farine de seigle ne dépasse pas 60% ...

Avez-vous lu ce sujet?

Si vous souhaitez utiliser les modes automatiques, il est préférable de prendre des recettes plus simples pour commencer ... sans son, la teneur en farine de seigle ne dépasse pas 60% ...

Avez-vous lu ce sujet?

oui, relisez, c'est-à-dire que le pain au malt de seigle est plus facile? look crème ...

oui, relire, c'est-à-dire que le pain au malt de seigle est plus facile? look crème ...

si on compare le pain au son et le pain au malt, alors oui ... Le son est très lourd

si on compare le pain au son et le pain au malt, alors oui ... Le son est très lourd

ouais, je suis toujours un profane dans ce métier, un débutant ... alors demain j'essaierai la crème anglaise ...)))
merci) mais je vais quand même avoir une spatule)

[slava_dw]

slava_dw, relisez ce sujet à nouveau ... Le pain de seigle nécessite au moins une formation théorique minimale ... Et bonne chance! Bon pain à toi!

[slava_dw]

slava_dw, relisez ce sujet à nouveau ... Le pain de seigle nécessite au moins une formation théorique minimale ... Et bonne chance! Bon pain à toi!

J'ai déjà compris cela) nous allons lire) tout n'est pas aussi simple qu'il y paraissait à la première fois) merci ...

Un grand merci à l'auteur pour les conseils "chaleureux" et intéressants! Je vais essayer!

[dina348]

dina348, de bons pains!

Je vous remercie! J'ai appris le blé parfait, maintenant je veux un "petit noir"! Si je savais où se procurer la panifarine, l'agar et d'autres produits similaires.

Vous pouvez l'obtenir au Centre panrusse des expositions dans le pavillon du pain, mais pourquoi? J'étais assez pour quelques pains au tout début de ma cuisson ... et les bocaux se tenaient dans le shafu, presque intacts ...

Gasha, je pense que si ça marche, je vais cuisiner tout le temps, ma mère et mon frère sont très friands du pain "noir", surtout du Borodino et de la crème anglaise! Nous avons une machine à pain depuis environ 2 ans, mon mari a acheté au travail, nous avons cuit 4 fois jamais avéré !!! les recettes provenaient des instructions! De là, j'ai pris la recette ... et ... C'ÉTAIT Un magnifique pain blanc; un mari qui ne mange pas de pain presque hier a ramolli le sol d'un pain avec un sol chaud et a proposé de charger le four pour la nuit. Et aujourd'hui, nous avons été réveillés non pas par un désagréable réveil, mais par l'odeur du pain frais, un conte de fées pour se réveiller comme ça! J'ai pris le pain avec moi au travail, probablement pour me vanter!

Gashin, je vais prendre le courage et vous demander, si ce n'est pas difficile bien sûr de donner une recette pour votre "Darnitskiy pour mon mari", mais avec des changements sous forme de remplacement des additifs (gélose, etc.) par des moyens "improvisés" comme dans votre sujet, avec un dosage! VOUS ÊTES LES BIENVENUS!!! Il sera très difficile dès la première fois de transférer des poudres sur une pomme, de l'acide ascorbique, etc. conformément à la recette !!!!

EXCUSEZ-MOI!!! GASHENKA voulait écrire !!!

[dina348]

dina348, Dina, c'est mieux avec moi pour toi!

Mes recettes se trouvent dans mon profil, et dans mon sujet - un lien dans la signature, et dans les premiers messages de ce sujet. Vous pouvez voir le remplacement dans les derniers pains de seigle, mais ici j'ai écrit sur le remplacement avec suffisamment de détails ...

Allons !!!
Il me semble que j'ai déjà pelleté la moitié du site (et les choses sont toujours debout), mais je n'ai toujours pas trouvé comment remplacer spécifiquement panifarin ou Extra-R

La panifarine donne naissance au pain. Vous pouvez remplacer une partie du fichier psh. farine pour semoule, mais pas plus de 50 gr. C'est pour la pompe. Agram donne de l'acidité, au lieu du vinaigre ou du jus de citron, ou de l'acide ascorbique (et l'acide ascorbique donne encore une augmentation supplémentaire), même une pomme aigre râpée peut être ajoutée (acide plus montée), même de la confiture. Vous pouvez remplacer l'eau par du bouillon de pommes de terre - également pour le levage. Vous pouvez utiliser du sérum. Vous pouvez utiliser du kéfir ou du lait cuit fermenté (il est préférable de les diluer d'abord avec de l'eau). Vous pouvez mélanger 50 grammes de fromage cottage avec de l'eau - et c'est parti! Extra-r donne une couleur supplémentaire. Si vous prenez du miel de sarrasin ou de la cassonade au lieu du sucre, ce sera la même chose.Le malt peut être remplacé par du kvas sec et liquide et du moût de kvas. Au lieu de liquide, vous pouvez prendre une bière brune, qui contient du houblon et du malt. Lisez simplement la composition de ce que vous remplacez. S'il y a du sucre dans la composition, il doit être réduit dans la recette. Plus de détails: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=72478.0 Ce? Si oui, je ne saurai pas moi-même comment ajouter exactement de l'acide ascorbique ou du kvas liquide ou sec à la place du malt!

Ajoutez d'abord juste un peu d'acide ascorbique - un quart de cuillère à café ... vous essayez - vous le comprenez - ajoutez ou soustrayez ...

malt liquide ou kvas sec!

Commencez avec une cuillère à soupe

vous devez toujours commencer à personnaliser le pain à votre goût avec une petite quantité, puis essayez d'écrire ce qui doit être ajouté ... Bonne chance!

Je vous remercie!!!