Pain Darnytsia pour mari (machine à pain)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
1. Levure sèche ~	1,8 cuillère à café
2. Farine de seigle pelée ~	290 grammes
3. Farine de blé V.S. ~	200 grammes
4. Cassonade ~	1,5 cuillère à soupe l.
5. Malt ~ infuser 30 ml d'eau bouillante	1 cuillère à café
6. Sel ~	1,3 à 1,5 c.
7. Huile de moutarde ~	2 cuillères à soupe. l.
8. Additif Extra-R ~	1,2 cuillère à café
9. Supplément Panifarin ~	4 cuillères à café
10. Eau ~ (étincelant ~ Narzan).	310 ml

Méthode de cuisson

Programme pain de seigle, ou - pétrir avec de la pizza, puis éteindre le four. Laisser lever la pâte avec le four éteint et le couvercle fermé jusqu'à ce que la pâte augmente (monte) de 2 à 2,5 fois. Ensuite, utilisez le bouton de la minuterie pour mettre la cuisson au four pendant une heure.

Remarque

Je veux partager avec vous la recette que j'ai acquise grâce à la souffrance, mon mari a dit qu'il n'avait pas mangé du pain plus savoureux, et qu'en aucun cas je ne toucherais à autre chose dans la recette
Il est basé sur une recette ajustée de palmiers
J'ai donné des réponses détaillées à toutes les questions dans "Conseils de seigle"

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Machine a pain Panasonic 255 J'ai acheté récemment ... Le pain blanc s'avère toujours excellent (lait, œuf, aux raisins secs, pain rapide de ElenaBo, Pina Colada aux fruits confits) - l'un est meilleur que l'autre, mais il y avait des problèmes avec le noir ... J'ai d'abord fait cuire Darnitsky à partir de Fugasca , eh bien, ce n'est pas du tout ça, c'est gris, pas de seigle ... J'ai trouvé des informations qu'à Darnitskiy, selon GOST, le ratio seigle / farine de blé devrait être de 60 à 40 ... Et j'ai commencé à copier des recettes avec une composition similaire ... Deuxième pain était de - Lyre-70 ... Toute la famille a vraiment aimé le goût et la couleur, seul le mari a remarqué que la croûte était trop dure, mais le lendemain, après avoir été couchée dans le sac, la croûte est devenue molle - et maintenant tout convient à mon mari ... Je ne leur ai pas dit, mais j'aimerais bien autre résultat ... Premièrement, je n'aimais pas la forte odeur de kvas, et j'ai décidé moi-même que trois cuillères à soupe. des cuillères de malt c'est beaucoup ..., et deuxièmement, un toit un peu effondré ... J'ai lu sur le forum que du pain avec une forte teneur en farine de seigle, et ne devrait pas être haut et moelleux, c'est pourquoi j'ai aimé les photos ElenaBo pain de multi ... Mais j'ai apporté des modifications à sa recette, je les ai écrites entre parenthèses.
Le pain dans le dessin animé s'est avéré excellent, mais en goût, il était néanmoins plus proche de Borodinsky que de Darnitsky ... Et dans ma famille seulement, j'aime le pain Borodinsky ... Puis j'ai fait du pain à partir de Lola... Et puis mon mari s'est rebellé !!! Il a dit que c’était mieux de faire cuire d’abord que tous ces pains avec un goût similaire, ou il ira au magasin pour du pain !!! J'ai été offensé ... Vous essayez - vous essayez ... Puis j'ai écouté la voix de la raison (mais pas mon mari !!), - et j'ai réalisé que je devais ajouter du malt et de l'Extra-R au minimum, et panifarina au maximum ... J'ai remplacé l'eau ordinaire pour pétiller sur les conseils Leski, et je ne l'ai pas regretté ... Le pain lève vraiment mieux avec un tel remplacement ... J'ai trouvé la recette de Palmyre, et du pain cuit strictement selon la recette, mais en cours de pétrissage, j'ai dû ajouter de l'eau plusieurs fois et du pain cuit au four, bien que j'aie amené toute la famille ravi, c'était un peu sucré, et pas très luxuriant ... Alors la prochaine fois que j'ai amené la recette à la perfection !!! (Ici je suis si modeste), j'ai réduit le sucre, ajouté un peu de sel, augmenté considérablement la quantité de panifarine, et c'est sûr J'ai mesuré la quantité d'eau ... Et puis, après avoir goûté un magnifique beau pain, mon mari capricieux a crié: "Je vous en supplie, arrêtez !!! Il n'y a plus rien à souhaiter, c'est le pain le plus délicieux que j'aie jamais mangé !!! N'ajoutez ou ne soustrayez rien d'autre !!! ... "
Les enfants qui sont arrivés le soir ont terminé le pain ...

La prochaine fois sur conseil ElenaBo J'essaierai de remplacer 50 g de farine de blé par 50 g de semoule (pour encore plus de splendeur), j'espère que mon mari ne remarquera pas le changement !!!

Caprice

Nous n'avons pas tous ces additifs "Extra-R". Que diriez-vous d'une culture de départ liquide maison?

Gasha

Caprice, Je n'ai encore jamais utilisé de levain maison, mais je pense que ce sera encore mieux avec ...

Gasha

Cette fois, j'ai décidé de remplacer la moitié de l'eau par du lait cuit fermenté.

160 ml d'eau, 160 ml de lait cuit fermenté, plus 20 ml d'eau devaient être ajoutés au kolobok pendant le pétrissage et 30 ml d'eau bouillante au malt.

J'ai décidé d'essayer de cuire du pain en mode seigle, SANS mélanges supplémentaires, tels que Pizza et Pelmeni. L'omoplate est normale.

Voici le résultat !!!

Gasha

L'expérience suivante ... Sachant qu'il est difficile de trouver des additifs pour le pain en dehors de Moscou, j'ai décidé d'essayer de faire du pain à partir de produits généralement disponibles ...

J'ai remplacé 320 ml d'eau par 160 ml de kvas Ochakovsky (il ne contient que des produits naturels: farine de seigle, seigle et malt d'orge) plus 160 ml de bière brune (produits du houblon, orge, lumière, caramel et malt brûlé) plus 20 ml d'eau dans un petit pain. ..

La levure a pris 1 heure. l., sucre (brun) 1 c. l. Tout le reste est inchangé ... Mode Rye, simple pagaie.

Comme vous pouvez le voir, bien que le pain se soit avéré être un peu plus bas (après tout, le panifarin fonctionne bien, mais cette fois je ne l'ai pas ajouté), mais sa crête est magnifique, bombée, elle aurait une forme absolument correcte, sinon pour ma moquerie du toit avec Visez à le rendre plus joli ...

Mais ici jusqu'aux sommets - je suis clairement loin !!! Peut-être que quelqu'un vous dira comment faire? J'ai fait ceci: cinq minutes avant la cuisson, j'ai fait des coupes avec un couteau aiguisé, saupoudré de graines sur le dessus ... Quand j'ai sorti le pain, j'ai vu qu'une croûte a éclaté à l'endroit des coupes, et les graines ne collaient pas ... Peut-être qu'il faudrait lubrifier avec quelque chose. il est nécessaire, après avoir été coupé, quelque chose comme du lait chaud?

Je vais partager avec vous un secret: quand vous corrigez la crête de pain, après avoir pétri, avant de la soulever, puis avec une paume trempée dans l'eau, caressez-la en disant: "Oui, tu es ma belle, tu es ma bonne !!!" ... Croyez-moi, la pâte à levure est très affectueuse et aime les mains ... Essayez-la et voyez par vous-même ...

Py. Sy. Et le goût du pain est toujours le même - incroyable ... Et avec le sucre, tout s'est bien passé ...

Malheureusement, je dois admettre que cette expérience n'a pas été entièrement réussie, car le pain est assez savoureux, et il y a un endroit où être, mais le goût n'est pas le même. ... Quand j'ai mangé un petit morceau, il m'a semblé - ce dont j'avais besoin. ... Mais sur le lendemain, j'ai pris les deux options pour travailler - pour soigner mes collègues ... Le goût du deuxième pain était très différent du premier. ... Premièrement, une acidité prononcée, respectivement, deuxièmement, le sucre n'a pas été signalé, et, troisièmement, ce goût de malt et d'odeur le kvas, qui dans les premiers pains, interférait tellement, en petite quantité, s'est avéré être un zeste piquant manquant dans la deuxième option. ... Donc, sous cette forme, ce pain n'a pas le goût du premier, ce qui signifie que vous devez soit retirer complètement la bière et ajouter un kvas, puis réduisez la quantité de sucre à 1-1,5 c. Ou laissez la bière en petite partie, pour une acidité légèrement perceptible, et le reste est du kvas ...

Oh ... je le termine encore. Maintenant que nous avons dîné en famille, les enfants ont dit qu'outre le fait que le pain est un peu plus dense que le premier, il est incomparable, très savoureux !!! Je ne sais pas qui écouter ...: o J'ai moi-même mangé un morceau, ça a l'air d'être encore délicieux ... C'est peut-être juste que quand on mange deux morceaux du premier et du second, alors on sent la différence ???

k.alena

Gasha, dis-moi, s'il te plaît, qu'est-ce que "Additive Extra-R"? Sa composition. Peut-être que je la connais sous un autre nom?

Gasha

Extra-R (levain le plus populaire)
Malt de seigle fermenté, régulateur d'acidité, oxydant, farine de soja fermentée (fabriqué par Niva LLC)

k.alena

Merci pour la rapidité je n'ai pas vu cela dans nos magasins (Kiev). Mais j'ai un tel levain - farine gonflante de seigle-malt, lactosérum sec, acide citrique (E330), farine gonflante, lécithine. Je pense que ce sont des parents, j'essaierai avec elle. Le Panifarin est-il sans gluten? Et si au lieu de l'huile de moutarde, juste de l'huile de tournesol?

Gasha

k.alena, oui, la panifarine est du gluten ... Et l'huile de tournesol est déjà une question de goût ... Tout est possible ... J'ai cuisiné avec de simples tournesol, citrouille et cacahuète ... Tout est possible ...

Aglo

J'ai remplacé 320 ml d'eau par 160 ml de kvas Ochakovsky (il ne contient que des produits naturels: farine de seigle, seigle et malt d'orge)

Kvass Ochakovsky, selon l'étiquette, est fabriqué à base de moût de kvas, qui comprend les natures énumérées ci-dessus. des produits. Par conséquent, kvass est entièrement remplaçable par du moût de kvass.

Gasha

Aglo, oui, bien sûr, on peut remplacer complètement le kvass par du moût de kvass, mais en lisant le forum, j'ai découvert que tout le monde ne peut pas l'acheter, tout comme le kvass sec, donc j'ai pris des produits qui peuvent être achetés partout ...

Elena Bo

Citation: Gasha

Je ne sais pas qui écouter ...: o J'ai moi-même mangé un morceau, semble-t-il - encore délicieux ...

Galya, quelqu'un vient de manger. Ne pointons pas du doigt.

Gasha

Elena Bo, pensez-vous que nous devons ralentir un peu ??? !!!

Mais c'est tellement intéressant ... Vous vous sentez vraiment comme un sorcier ...

Gasha

Mon mari rentre à la maison, j'ai donc un besoin urgent de faire cuire deux pains en cadeau: pour ma mère et pour ma belle-mère.

Du pain pour la belle-mère.

J'ai déjà écrit que selon GOST, le pourcentage de farine de seigle par rapport à la farine de blé est de 60:40. Ma recette a un ratio proche, mais quand même pas tout à fait. Par conséquent, en établissant la proportion la plus simple, nous découvrons que 200 gr. la farine de blé nécessite 300 gr. seigle, soit 10 gr. plus que la recette originale.

En outre, de 10 grammes. la farine de seigle nécessite 7,6 à 8,6 ml d'eau.

Dans les dernières miches de pain, je dois toujours ajouter encore 20 ml aux 320 ml prédéfinis dans un kolobok, alors essayons de prendre 340 tout de suite, puis nous regarderons le kolobok .... N'oubliez pas d'utiliser les conseils de ElenaBo: «Dans n'importe quel pain, vous pouvez remplacer 50 gr. psh. farine 50 gr. leurres pour la pompe ». Nous devons essayer d'utiliser les conseils de Lisa-Scrat: "Dans Darnitskiy, remplacez complètement l'eau par du lait cuit ou du fromage blanc, ajoutez les graines et les flocons de seigle, mettez le DIET basic avec une spatule de seigle." J'ai peur de déplacer la levure, par conséquent, laissons-la telle quelle ...

Total:

1. Levure sèche ~ 1,8 c.
2. Farine de seigle pelée ~ 300 gr.
3. Farine de blé V.S. ~ 150 gr.
4. Flocons 5 céréales ~ 50 gr.
5. Cassonade ~ 1,5 c. l.
6. Malt ~ 1 cuillère à café, faire bouillir 30 ml d'eau bouillante
7. Sel ~ 1,3 - 1,5 c.
8. Huile de moutarde ~ 2 c. l.
9. Culture de départ Extra-R ~ 1,2 c.
10. Supplément Panifarin ~ 4 c.
11. Lait cuit ~ 340 ml.

Régime de base avec une omoplate de seigle.
Apparemment, à cause de l'ajout de farine, j'ai encore dû ajouter 20 ml d'eau au pain ... Le pain s'est avéré être beau cette fois aussi !!

Pain pour maman ou RECETTE FINALE

1. Levure sèche ~ 1,8 c.
2. Farine de seigle pelée ~ 300 gr.
3. Farine de blé V.S. ~ 150 gr.
4. Semoule ~ 50 gr.
5. Miel de sarrasin ~ 1,5 c. l (cassonade, sucre blanc)
6. Malt ~ 1 cuillère à café, faire bouillir 30 ml d'eau bouillante
7. Sel ~ 1,3 - 1,5 c.
8. Huile de moutarde ~ 2 c. l. (toute huile végétale)
9. Culture de départ Extra-R ~ 1,2 c.
10. Supplément Panifarin ~ 4 c.
11. Lait cuit fermenté ~ 170 ml.
12. Eau ~ 170 ml. + 20 ml = 190 ml

Conseil:

N'ajoutez pas ces 20 ml d'eau ajoutés tout de suite - regardez le pain ... Selon la qualité de la farine, vous aurez peut-être besoin d'une quantité de liquide différente, mais comprise entre 340 et 360 ml. Le bonhomme en pain d'épice devrait avoir l'air de s'asseoir dans une flaque d'eau, et les jambes écartées ...

Voici comment sur la photo Elena Bo

https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...ic=1795.0

S'il n'y a pas de lait cuit fermenté, alors vous pouvez 360 ml d'eau minérale, ou d'eau ordinaire, NON BOUILLÉE, du filtre. Si l'acidité ne suffit pas, essayez d'ajouter une demi-cuillère à café de jus de citron, ou lim. à vous sur la pointe d'un couteau.

Vous pouvez prendre 200 grammes de farine de blé sans ajouter de semoule. Vous pouvez prendre 50 grammes de céréales et 150 grammes de psh. farine.

Mode seigle, omoplate régulière.

Cinq minutes avant le début de la cuisson, lorsque l'écran affiche 1 heure et 5 minutes, vous pouvez utiliser une brosse en silicone pour graisser la surface du pain avec du lait ... Soigneusement, doucement, doucement ...
Cela aurait pu y mettre fin, j'ai essayé la recette dans différentes versions dans différents modes, sinon pour une chose ...

Je n'ai jamais traité de levain maison, et pour être honnête, jusqu'à ce que je ressente une envie particulière de m'embêter avec Tamagocchi ... Mais je me rends compte que, bien sûr, le pain au levain maison est plus savoureux et plus sain. Par conséquent, une grosse demande aux Masters !!! S'il vous plaît, aidez-moi à me rappeler la recette. ... Pour vous faciliter la tâche, je vais vous donner la recette de Darnitsky copiée de Cooking conformément à GOST:

"Pain Darnitsky selon GOST 26983-86.

Farine de seigle pelée:
- dans le porche * ou le démarreur de production * 110 g;
- dans le levain 220 gr .;
- 270 g en pâte;
Farine de blé de première qualité:
- 400 gr en pâte;
Levure pressée:
- dans la pâte 5 gr .;
Sel:
- dans la pâte 14 gr.
L'eau:
- dans le porche * ou le démarreur de production * 80 gr.
- dans le levain 160 gr .;
- dans la pâte 354 gr.
Durée de la fermentation:
- cultures de départ 180 ... 240 min;
- pâte 60 ... 90 min.
Durée de la vérification:
- pour les produits pesant 900 gr. 45 à 60 min.
Température du four (de préférence avec de la vapeur) +200 ... 240C.
Durée de la cuisson:
- poids moulé 900 gr. 55 ... 57 min;
- foyer pesant 900 gr. 50 à 52 min
Rendement du pain Darnitsky:
- moulé 900 gr.
- foyer 900 gr. et 1250 gr.
Saupoudrez le pain d'eau immédiatement après l'avoir retiré.

Au lieu du démarreur de production, il y aura son propre produit maison. En ce qui concerne le porche, mettez le levain. Ce qu'on appelle le levain dans une recette que nous appelons habituellement le levain. "

Administrateur

"Ce qu'on appelle le levain dans une recette, les ignames sont généralement appelées levain."

je ne suis pas d'accord avec toi

Le levain et la pâte sont des choses différentes, ils sont préparés de différentes manières et le goût du pain est également différent.

La pâte est de la levure, de la farine, de l'eau et peut-être du sucre, qui sont combinés ensemble et utilisés pour la levée jusqu'au premier lever, puis la pâte est pétrie.
La pâte peut être préparée même dans une tasse en remuant la levure avec de l'eau et un peu de farine, avant la première levée.
La pâte est savoureuse, mais ne donne pas cette acidité spécifique pour le pain de seigle.

Le levain est une pâte fermentée à base de farine et d'eau (ou de produits laitiers fermentés, de houblon, etc.), qui doit aigrir et bien fermenter, de préférence trois jours.
En même temps, on obtient l'acidité (pain aigre) et le bon pain de seigle, que tout le monde aime tant, est aimé pour cette acidité.

k.alena

Hier, j'ai fait du pain selon la recette au début du sujet, avec des changements (où puis-je m'en passer). Malt mettre 2 c. et mon levain 4 cuillères à café, basé sur les proportions qu'ils m'ont données quand je l'ai acheté à la Maison Pekarsky (les habitants de Kiev le savent). La farine de seigle n'était pas pelée, mais semée (comme dans la maison). J'ai également ajouté 1/2 tasse chacun de noix et de raisins secs. Eh bien, l'eau n'est pas Narzan, mais Mirgorodskaya (enfin, il n'y a pas de Narzan en vente). Dans le processus de pétrissage, il y avait un désir d'ajouter de la farine, mais s'est abstenu (et par conséquent, à mon humble avis, l'eau peut être légèrement réduite), les noix avec des raisins secs étaient superflues (elles ne se combinent pas en quelque sorte). Et, quant à moi, il s'est avéré un peu fade. Je comprends que j'ai beaucoup changé, mais peut-être que les plus expérimentés vous diront (pas le premier pain, qui semble un peu fade), quoi ajouter.
Une autre question pour l'auteur,

1. Levure sèche ~ 1,8 c.

comment annuler ou pesez-vous, alors combien de grammes s'agit-il?

Tanyusha

k.alena, si vous avez votre propre levain, ne mettez pas 4 c. à thé, mais 150 ml de levain et 160 ml d'eau minérale. Le levain donnera de l'acidité et le pain ne sera pas insipide.

Administrateur

Citation: k.alena

les noix avec des raisins secs étaient extra (pas combinés en quelque sorte). Et, quant à moi, il s'est avéré un peu fade. Je comprends que j'ai beaucoup changé, mais peut-être que les plus expérimentés vous diront (pas le premier pain, qui semble un peu fade), quoi ajouter.
Une autre question à l'auteur, comment annuler ou peser, alors combien de grammes s'agit-il?

Ajoutez, soustrayez, signalez et complétez - pas besoin d'avoir peur de cela, cherchez votre propre goût de pain, personne ne vous le dira. Au forum, chacun de nous fait exactement cela pour atteindre notre résultat.
Il n'est pas nécessaire de dire que "les noix aux raisins secs étaient superflus (ils ne sont pas combinés en quelque sorte)" n'est pas nécessaire, l'auteur a donné sa propre version du pain, mais cela ne vous convenait pas à votre goût, cela arrive aussi. Faites vos suppléments. Sinon, ce sera désagréable pour l'auteur, il semblait s'essayer tout seul, mettre un morceau de pain, mais les gens n'aimaient pas ça, c'est dommage. également critiqué. Et la raison réside dans nos goûts personnels.

Vous n'avez pas besoin de peser quoi que ce soit au gramme. C'est 1,5 c. + ajoutez également pour qu'il n'atteigne pas tout en haut, ou vice versa - incomplète 2 c. et peu importe que ce soit 1,75 ou 1,8 ou 1,85, la différence est petite, le pain ne souffrira pas.

ckovorodka

J'ai décidé de faire du pain selon la recette. Comme je n'ai pas de mode pizza dans LG et que le mode pâte fait 2 pâtes et 2 hausses, puis je l'ai mélangé dans le robot ménager ... pendant environ 20 minutes, puis soudain j'ai décidé d'ajouter une cuillère à soupe (et il s'est avéré 2) du vrai lait (frais ) .. il est devenu liquide, a ajouté de la farine de seigle ... il semblait que la consistance revenait après 20 minutes, mais après encore 5 minutes (c'est-à-dire que c'était déjà environ 30 minutes de pétrissage) la pâte est devenue liquide.Elle l'a éteint, l'a pétri, l'a mis sous forme de verre rond (ne l'a pas graissé avec quoi que ce soit, non?)
Je l'ai mis au four, l'ai recouvert d'un couvercle ... 30-40 minutes à une température de 30 degrés, la pâte a augmenté de près de 3 fois. A commencé à cuire sans couvercle, température 180, 40 minutes. Puis elle a inséré une sonde de température pour vérifier que la température est de 95 degrés. Encore 5 minutes et éteignez-le.
Et j'ai décidé de le sortir ... la pâte collée sur le fond et sur les côtés, ce que j'ai ajouté de la farine, c'était un peu des grumeaux humides, mais surtout cuits au four. En vrac, je dirais même en couches ... Et j'ai aussi apparemment versé de l'eau ordinaire Juste automatiquement, même si j'ai de l'eau minérale ...
Le goût est agréable, mais faut-il lubrifier le moule?
Le bas du pain est plus dense que le dessus, quelle est la raison?
Je veux en faire deux aujourd'hui, sans lait)))

Administrateur

Citation: ckovorodka

Je veux en faire deux aujourd'hui, sans lait)))

C'est vrai!

La pâte de seigle n'aime pas le lait frais; servez des produits à base d'acide lactique et plus encore.

Pour pétrir la pâte dans la moissonneuse-batteuse, voir ici. Essayez de faire cuire ces différents pains, même si la gamme de produits qu'ils contiennent est presque la même, je pense que vous l'aimerez.

1. Pain de blé-seigle "Darnitskiy" de l'administrateur (page 11, réponse 159)
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=596.180

2. Pain de blé moulé au seigle sur levain MK de l'Admin.
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3470.new#new

3. Pain de blé-seigle sur pâte de l'administrateur
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...6&topic=3626.msg40436#new

ckovorodka

Je vous remercie

Citation: Admin

C'est vrai!
La pâte de seigle n'aime pas le lait frais; servez des produits à base d'acide lactique et plus encore.

Je vous remercie)))

k.alena

Citation: Admin

Il n'est pas nécessaire de dire que "les noix aux raisins secs étaient superflus (ils ne sont pas combinés en quelque sorte)" n'est pas nécessaire, l'auteur a donné sa propre version du pain, mais cela ne vous convenait pas à votre goût, cela arrive aussi. Faites vos suppléments. Sinon, ce sera désagréable pour l'auteur, il semblait s'essayer tout seul, mettre un morceau de pain, mais les gens n'aimaient pas ça, c'est dommage. également critiqué.

Donc je ne critique pas, c'était mon bâillon, je me suis critiqué. Au contraire, je suis très reconnaissant à l'auteur, je découvre donc tous les détails.

Citation: tanya1962

k.alena, si vous avez votre propre levain, ne mettez pas 4 c. à thé, mais 150 ml de levain et 160 ml d'eau minérale. Le levain donnera de l'acidité et le pain ne sera pas insipide.

J'ai un démarreur sec appelé Rogi Dunkel (Autriche), dosage 0,5% -3%. J'ai regardé les recettes recommandées par le vendeur et compté pour cette quantité de farine. Il s'est avéré 10g, mais vous pouvez en faire jusqu'à 15g (selon le dosage). Il faut essayer d'en mettre plus. Et qu'est-ce qui donne au malt, à part la couleur, quelle saveur?

Administrateur

Citation: k.alena

Et qu'est-ce qui donne au malt, à part la couleur, quelle saveur?

Cherchez ici le futur pour vous-même.

Malt de céréales et préparations de malt
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1781.0

L'utilisation de différents types de matières premières dans la préparation du pain
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1621.0

Supplément d'herbe de blé.
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=884.0

Gasha

Administrateur
, à propos de quoi et de ce qu'on appelle, je n'ai pas écrit ... Je viens de copier complètement la recette conformément à GOST de la cuisine, mais tout ce qui sauf cette recette (conformément à GOST) est oui ... j'ai écrit, mais pas un mot sur les raisins secs et les noix, pourquoi sont-ils dans le pain Darnitsa? C'est du pain de table, pas du pain de dessert, ils mangent de la soupe aux choux avec ... Maintenant, je vais essayer de répondre à quel goût donne le malt ... Il est présent à Borodinsky, à Zavarnoye, dans le kvas, vous souvenez-vous du goût? Selon la recette GOST, il n'y a absolument pas de malt à Darnitskiy ... Et le pain lui-même est savoureux ... Je l'ai juste laissé un peu pour le piquant ...

k.alena , une cuillère doseuse avec des divisions est attachée au HP:

1 cuillère à café
0,5 cuillère à café
0,25

Au total, il s'avère que c'est 1,75, rajoutez un peu plus sur la pointe du couteau, voici 1,8 pour vous ... Mais personnellement, j'ai aussi un jeu de cuillères doseuses, je l'ai acheté dans la buanderie, c'est très pratique ...

k.alena

Merci Gasha pour la clarification, au détriment des cuillères, j'ai déjà compris, c'est juste inhabituel.

J'ai écrit, mais pas un mot sur les raisins secs et les noix, pourquoi sont-ils dans le pain Darnitsa? C'est du pain de table, pas du dessert, ils mangent de la soupe aux choux avec ...

Ce sont mes cafards Avant même d'acheter une machine à pain, on mangeait du pain de seigle aux fruits secs et aux noix dans un restaurant, ça me plaisait tellement que maintenant j'ai une obsession de choisir une recette. À propos, ils l'ont servi à des collations régulières comme table et l'ont servi pour une raison quelconque À propos du malt, je vais lire ce que l'administrateur a recommandé, il n'y avait pas de temps dans la journée

Gasha

k.alena

Il existe une telle recette sur le site.

Pain de seigle aux fruits secs et noix de Lola.

https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...mid=82&topic=1004.msg7385

ckovorodka , lisez sur le sujet ...Ce pain s'avère excellent avec un toit haut et juste en mode seigle ... Essayez de cuire dans votre four, pas dans le four ...

Comment en prendre deux? Dans le four encore? Et le goût?

Gasha

J'ai ouvert ce sujet pour aider les amateurs seigle- pain de blé, et montrez que le pain à haute teneur en farine de seigle peut être riche et moelleux ...
Conclusions sur la recette principale:

Depuis que j'ai commencé à cuire du pain selon cette recette, je me suis retrouvé avec des problèmes de toit bas ou effondré ... Quelles que soient les variations que je prends, quels que soient les modes que j'utilise, le pain s'avère étonnamment beau, avec le bon dôme ...

Changez les additifs à votre guise, changez le liquide, utilisez des modes différents, mais les proportions de farine, de levure et de liquide, laissez-le tel quel ... Et regardez le pain ... N'oubliez pas de le tremper avant de le soulever ... BONNE CHANCE !!!

Markosha

Bonjour, je suis un aspirant boulanger. J'ai fait du pain Darnitsky selon la recette de Gasha, où 160 ml d'eau et de lait cuit fermenté sont pris. J'ai tout fait selon la recette, j'ai également ajouté 20 ml d'eau, tout de suite. J'ai ajouté 1 cuillère à café par moi-même. graines de coriandre moulues. J'ai mis la spatule pour pain de blé (j'ai compris qu'une spatule ordinaire est une spatule pour pain de blé), en mode seigle. Le pain s'est avéré délicieux, semblable à la photo de Gasha. Je ne l'ai pas touché pendant la cuisson, le poêle a tout fait tout seul. Merci pour la recette, maintenant je vais toujours faire cuire un tel pain. Mais il me semble que le pain est similaire à Stolichny, mais j'aimerais être aigre, comme le magasin Darnitsky (le mari et le fils aîné sont difficiles).

Administrateur

Citation: Markosha

... Mais il me semble que le pain est similaire à Stolichny, mais j'aimerais être aigre, comme le magasin Darnitsky (le mari et le fils aîné sont difficiles).

Ensuite, vous devez faire avec du levain.

Gasha

Markosha , réduisez plus de malt et ajoutez une demi-cuillère à café de jus de citron, ou lim. acide sur la pointe d'un couteau ... Au fait, soulever le toit c'est aussi bien ... Je suis content que le pain ait été un succès, il reste à le varier selon votre goût ... Quelque chose de plus petit, quelque chose de plus ... Renseignez-vous auprès de votre famille : Manquent-ils seulement d'acide? Peut-être plus de sel, peut-être moins de malt, ou le supprimer complètement? Avec lim. Pour commencer, prenez du jus comme je l'ai écrit, si vous en faites trop, vous pouvez gâcher le pain ... Merci de me tenir au courant de vos recherches ...

PS Quant à l'omoplate, vous avez tout bien compris: Normal, c'est pour le pain de blé ...

Elena Bo

Environ 10 ml peuvent être ajoutés. vinaigre de cidre de pomme.

Gasha

Elena Bo, Lenochka, merci beaucoup pour votre aide !!!

Donc, résumant tous les conseils, nous faisons Conclusion: pour donner du pain, inhérent à l'acidité de Darnitsa, vous pouvez:

1. Utilisez une culture de démarrage maison (merci, tanya1962), 150 ml de culture de démarrage et 160 ml d'eau minérale. Le levain donnera de l'acidité et le pain ne sera pas insipide.

2. Réduisez la quantité de malt (0,5 cuillère à café) ou enlevez-la complètement et ajoutez une demi-cuillère à café de jus de citron, ou lim. de l'acide sur la pointe d'un couteau ...

3. Environ 10 ml peuvent être ajoutés. vinaigre de cidre de pomme

4. Pour que le pain de seigle lève bien, des améliorants de farine peuvent être ajoutés à la farine (le plus simple et le plus accessible est l'acide ascorbique sans sucre; parfois du gluten est ajouté; il y en a comme la panifarine et autres). (Ce conseil a été donné par Lola)

5. Et vous pouvez le faire tout simplement: mettez le levain d'Agram dans la pâte, au lieu d'Extra-R, et l'acidité apparaîtra ...

Vous pouvez ajouter les vôtres au lieu des additifs que j'ai utilisés. Vous pouvez faire du pain avec l'ajout de moût de kvas ou de kvas sec ... S'il n'y a que du kvas dans des bouteilles ou de la bière (seules les variétés sombres sont nécessaires), vous pouvez remplacer le liquide de la recette par eux ... N'oubliez pas de lire la composition ... la composition contient de la levure, il est nécessaire de réduire leur quantité dans la recette principale.

Vous pouvez utiliser du kéfir, du lactosérum au lieu du lait cuit fermenté ...

Essayez différentes options ... Trouvez le pain parfait à votre goût ...

Seulement, s'il vous plaît, n'oubliez pas de dire plus tard ce que vous avez changé et quel genre de pain s'est avéré ...

Crochet

Gasha, merci pour la recette du pain Darnitsa, j'ai beaucoup aimé ma famille (j'ai cuisiné selon la toute première recette).Le pain est sorti grand et moelleux, et surtout délicieux (selon l'équipe locale).

Gasha

Crochet , mangez pour votre santé !!! Je suis doublement heureux d'entendre de telles paroles du MAÎTRE !!!

Leska

Gasha, aujourd'hui j'ai fait du "pain pour mon mari" (pour une raison quelconque, il n'y a pas de photo de l'heureux chanceux). Le résultat est un pain haut avec un beau chapeau. Excellent pain et de goût, modérément poreux, avec de l'acidité, vous ne pouvez certainement pas l'acheter dans un magasin. Gasha, la seule chose qui s'est écartée de votre recette est au lieu de Extra (enfin non) mettez Agram. Après le pétrissage, je n'ai pas ouvert le poêle, je n'ai pas dirigé la beauté d'en haut - une pure expérience était nécessaire. L'eau a ajouté seulement 1 c. (Les flocons "5 céréales" étaient légèrement mouillés sous la pluie et ne voulaient plus d'eau).

Arrière-goût:
Qu'y a-t-il à dissimuler, le pain est génial. J'ai mangé deux (!) Morceaux avec le reste du lait cuit fermenté. Mon médecin l'aurait vu, elle l'aurait tué sur-le-champ. Et l'odeur du pain vaut tellement que j'ai voulu étaler un morceau de beurre et le manger avec un œuf à la coque. Galyusha, allez encore penser à quelque chose comme ça.

Gasha

Leska, Marish, je suis si contente !!!

J'ai lu quelque part que le levain d'Agram est plus acide que l'Extra-R, c'est pourquoi l'acidité est apparue ...

Leska

Gasha, la nuit une voisine m'a gratté sur la lumière: elle est revenue de la datcha, affamée, et tout le vestiaire avait une odeur de pain, alors elle a commandé du pain chaud à glisser sous un grand oreiller - elle dit que sa grand-mère fait toujours ça au village. Aujourd'hui, je l'ai sorti et comparé: la croûte n'est pas si durcie, mais elle craque encore et apparemment le pain dans l'oreiller est encore mûr. Essayez cette méthode, je pense que vous l'aimerez.

Gasha

Leska, Merci pour les bons conseils !!!

Elena Bo

Pain Darnitsa pour son mari avec du levain épais.
1. Levure sèche - 1 c.
2. Farine de seigle pelée ~ 290 gr.
3. Farine de blé V.S. ~ 120 gr.
Culture de départ MK - 160 gr.
4. Cassonade ~ 1,5 c. l.
5. Malt ~ 1 c. À thé, faire bouillir 30 ml d'eau bouillante
6. Sel ~ 1,3 - 1,5 c.
7. Huile de moutarde ~ 2 c. l.
8. Additif Extra-R ~ 1 c.
9. Supplément Panifarin ~ 4 c.
10. Eau ~ 230 ml (pétillante ~ Narzan).

Pain Darnitsa pour son mari avec du levain liquide (comme une crêpe).
1. Levure sèche - 1 c.
2. Farine de seigle pelée ~ 290 gr.
3. Farine de blé V.S. ~ 150 gr.
Culture de départ MK - 160 gr.
4. Cassonade ~ 1,5 c. l.
5. Malt ~ 1 c. À thé, faire bouillir 30 ml d'eau bouillante
6. Sel ~ 1,3 - 1,5 c.
7. Huile de moutarde ~ 2 c. l.
8. Additif Extra-R ~ 1 c.
9. Supplément Panifarin ~ 4 c.
10. Eau ~ 200 ml (pétillante ~ Narzan).

Il convient de garder à l'esprit que la pâte au levain est toujours plus fine que d'habitude. Pétrir la pizza. Pendant le processus de pétrissage, assurez-vous d'aider la farine à interférer avec la pâte. Peut-être qu'un léger ajustement est nécessaire - l'ajout de farine, car il est impossible de deviner exactement qui a quel levain. Si vous devez ajouter de la farine, ajoutez de la farine de blé. Relecture pendant 1,5 heure, mais ça peut être de moins en plus, il faut regarder. Puis Cuisson 1h 10 min. Après 55 à 60 minutes. vérifier avec un éclat. Si vous êtes prêt, vous pouvez l'éteindre manuellement, sinon, nous le cuire jusqu'au bout.
Bon appétit!

Gasha

Elena Bo, Len, je n'ai pas de mots ... Eh bien, quel brave garçon tu es !!! Femme intelligente !!!
Que ferais-je sans toi?

Gasha

Je fais encore cuire mon propre pain ... selon la recette finale avec 300 gr de farine de seigle et de semoule, ryazhenka plus kéfir 170 ml, de l'eau 170 plus 20 était nécessaire dans un petit pain ... Narzan ... je n'avais tout simplement pas assez de ryazhenka ... 140 ml, complété jusqu'à 170 ml de kéfir ... J'ai mis une spatule de seigle, et vérifié l'état du pain dans les modes double Pizza, il est plus pratique pour moi de suivre le pain ... Un bon pain commence à émettre des sons de pokey caractéristiques quand il s'en tient à un pendant le processus de pétrissage, puis à l'autre mur ... Il ne doit pas être liquide, mais seulement légèrement dispersé en bas ... Contrairement aux avis sur le site que le pain de seigle ne ressemble pas à un chignon, j'obtiens juste un vrai joli chignon .. Seulement collant ...

Je recommande toujours lors de l'utilisation de produits laitiers: lait cuit fermenté, kéfir, crème sure, pour surveiller l'état du pain sur des lots plus longs, tels que double Pizza ou Pelmeni, vous pouvez le mettre au régime, où le lot est plus long. Sur le mode Seigle en 10 minutes de pétrissage, il est difficile de comprendre s'il a besoin de plus d'eau ou non ... Après tout, les produits laitiers se présentent en différentes épaisseurs et teneurs en matières grasses, et la quantité d'eau ajoutée en dépend ...

Elena Bo

Gasha, pain cuit au four selon la recette avec du levain épais. J'ai du levain sur farine de seigle, il n'y a pas de panifarine et pas d'eau avec du gaz (j'en ai versé un simple), au lieu d'Extra-R - Agram. Délicieux pain aigre.Il distrait l'huile, il vaut mieux ne pas en rajouter à mon goût. De l'eau, si, comme la mienne, sans bulles, vous avez besoin de 20 grammes de plus, et bien sûr du Panifarin, pour qu'il soit plus grand, car il s'est avéré assez bas.
Mais avec tout ça, le pain est très appétissant, on a constamment envie de le manger

Gasha

Lenochka, que je suis contente que tu aies aimé mon pain !!!

Citation: Elena Bo

avec tout ça, le pain est très appétissant, on a constamment envie de le manger

Et je pensais que c'était lui qui n'agissait que sur ma famille ... Si vous n'avez pas le temps de cuisiner, c'est déjà fini ...
Len, veuillez répondre, quel mode avez-vous utilisé pour cuire et quelle spatule avez-vous utilisé?

J'ai lu que le seigle au levain est mieux cuit sur le réglage français ...

Et quelle spatule pensez-vous être la meilleure pour la cuisson du seigle?

Elena Bo

J'utilise toujours une cuillère pour le blé.
J'ai fait le pétrissage sur la pizza, puis la levée (cette fois cela a pris du temps, car la pâte s'est avérée serrée et il n'y avait pas de panifarin). Puis cuisson 60 min. Je l'ai vérifié avec un éclat - sec. Il est bien sorti, la lame n'est pas coincée.

Markosha

Et au lieu de quoi ou en plus de quelle recette pouvez-vous ajouter du son de seigle? D'eux quoi: le goût s'améliore, la qualité ou est-ce bon pour la santé? Je les ai achetés, mais je ne sais pas où ni comment les ajouter.

J'ai aussi lu que beaucoup de gens ajoutent 4 flocons de céréales. Peuvent-ils être ajoutés à la fois au pain de seigle et au pain de blé? Lorsque vous les ajoutez, vous devez réduire la quantité de certains autres composants? Et quel mode choisir?

Gasha

Markos, Marish, les flocons peuvent être ajoutés à n'importe quelle recette en petite quantité, tout comme la semoule ... 50 grammes suffiront ... C'est possible dans le blé, c'est possible dans le seigle, en remplaçant 50 grammes de farine de blé dans la recette originale par 50 grammes de flocons ... On pense que c'est bon pour la santé ... Mais, en ajoutant des flocons, vous devez absolument suivre le kolobok, vous aurez probablement besoin de plus d'eau que dans la recette principale ... Quelque part d'ici 10-20 ml ... Pas besoin de changer de mode.

Elena Bo

marcos, le son peut être ajouté à n'importe quel pain. N'importe quel son ira dans le seigle, mais j'ai vraiment aimé ajouter du son d'avoine au blé - un goût si inhabituel. J'ai essayé 4 céréales, pas si savoureuses, bien que saines.
Lors de la détermination de la quantité de son, il est important de tenir compte du fait que plus vous ajoutez de son, plus le pain s'émiettera. À partir de 500 gr. la farine peut être remplacée sans dommage par du son 50-70 gr. Ajouter plus est un amateur.

Elena Bo

Les flocons ne sont pas du son, ce sont des grains qui ont été aplatis d'une certaine manière. Peut également être ajouté à n'importe quel pain. Il est très bon d'ajouter des flocons de seigle au pain de seigle. Dans l'avoine de blé. Mais vous ne pouvez pas trouver ces flocons dans du pain cuit au four - vous ne pouvez pas les voir. Les flocons ajoutent de la saveur au pain. Je n'aime pas le pain avec toutes les céréales. Ici, vous devez choisir vous-même, que vous le vouliez ou non.

Gasha

Elena Bo, Lenochka, merci pour la science !!!