Conseils "Rye" de Gasha

Alors vous êtes un bon gars! Vous savez comment prendre rapidement des décisions correctes!

Seigle à la crème au four. Et j'ai vérifié le chignon, pris en compte l'épreuvage pour une augmentation de 2,5 fois. Le pain est délicieux, mais "lisse" et le toit est tombé.
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Qu'est-ce qui ne va pas? La première fois a été très difficile. Cette fois, j'ai pris 20 g de farine de seigle en moins. SOS. Bientôt, mon mari recommencera à acheter du pain au magasin.

Natasha, bonjour! Je ne vois aucune miette "cool" ... A mon avis, vous n'avez tout simplement pas laissé le pain refroidir ... Que voulez-vous dire - la première fois c'était très dur? Si par le mot «ferme» vous entendez la laxité, alors le pain avec une grande quantité de farine de seigle sans additifs spéciaux supplémentaires ne sera pas duveteux, ou augmentera la quantité de liquide et le fera cuire au four ou dans une mijoteuse.

Relisez la première page de ce sujet, il y a plusieurs raisons à l'apparition possible de "mordant".

Natasha, malheureusement, je ne peux que vous donner des conseils généraux ou des suppositions. Vous seul pouvez analyser vos actions et comprendre quelle est votre erreur. Tout viendra avec l'expérience, ne désespérez pas!

Gasha, merci pour la réponse. Le pain a refroidi pendant plusieurs heures. Le pain est très doux. Un liquide supplémentaire serait superflu. Encore une fois, je vais m'asseoir au forum à minuit.

Natasha, j'ai écrit sur le liquide supplémentaire par rapport au four. Dans une machine à pain, au contraire, le liquide doit être légèrement réduit.

Le pain doit refroidir jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement. Quelques heures ne sont pas un indicateur.

oh, c'est génial! Je vous remercie

Chers collègues,
Je fais du pain de seigle à PN 2500 (250 g de chaque farine). Rien, mais la spatule était à l'intérieur du pain. Comment est-ce?

Les filles, veuillez aider un débutant! Le Père Noël a offert Panasonic 2501 à Ng. Il y a déjà une expérience de pain de blé réussi. J'essaye le seigle. Le succès est variable.
Recette 225 grammes de farine de blé, 335 seigle pelé, 4 cuillères à soupe de malt, miel, coriandre, cumin, 2 cuillères à soupe de r. huile et 330 ml d'eau + 80 eau bouillante, que je verse dans le malt.
Si vous suivez cette recette, la mie se révèle comme de la pâte à modeler, terne, non cuite, bien que la croûte soit excellente.
Plusieurs fois, cette recette s'est avérée du bon pain. La croûte et la mie sont bonnes. Il n'a pas augmenté autant que le blé, mais je ne m'y attendais pas. Droite? Ces fois, j'ai pris moins d'eau, environ 20-30 ml.
Mais pendant que le hb pétrissait la pâte, elle craquait déjà, pauvre fille. Le bonhomme en pain d'épice était très serré, je pense que ce n'est pas très bon pour le moteur.
Comment pétrir la pâte de seigle pour que la chapelure et le four ne se lassent pas de la pétrir? Ou un tel pain en pâte à modeler m. B. à cause d'une autre erreur de ma part?
L'ensemble du processus a duré 3 heures 30 minutes. Le toit du pain est fissuré.

Luda, si vous lisez attentivement les premiers articles de ce sujet, vous verrez que je ne recommande pas d'utiliser les modes automatiques pour faire du pain de seigle. Pour la pâte de seigle, un pétrissage court est important, la levée jusqu'à ce que la pâte double et la cuisson pendant environ une heure et dix minutes. Le fait que le poêle grince pendant le mélange est normal. Mon Panasonic grince depuis six ans

Je vous demande de répondre à cette question. Si vous ajoutez du son de seigle à de la farine de seigle ordinaire, peut-il se détacher comme pelé? Merci d'avance pour votre réponse.

Il est difficile d'appeler la farine résultante pelée, car personne ne vous dira la teneur exacte (en pourcentage) de son dans la farine pelée. Mais vous pouvez ajouter du son à une recette de pain - vous ne vous souciez pas du nom de la farine? Il convient de garder à l'esprit que ce type d'additif rend la pâte de seigle déjà lourde très lourde, il ne faut donc pas ajouter plus de 30 à 50 grammes de son pour 500 grammes de farine.Le pain avec un tel additif aura une hauteur plus basse et la pâte peut nécessiter une levée plus longue

Je fais cuire au four, je n'ose même pas prendre une photo à Borodino, mais tout est encore devant, je le ferai avec votre aide finale, j'espère

J'écris toujours avec des erreurs

Vous réussirez, n'hésitez même pas!

[en ajoutant du son broyé à la farine ordinaire dans la quantité requise, vous pouvez obtenir un mélange identique à la farine pelée.]

Si vous ajoutez du son de seigle à de la farine de seigle ordinaire, peut-il se détacher comme pelé?

J'ai essayé de systématiser la compréhension de ce que la farine «ensemencée», «pelée», «coupée», «grains entiers»
cm. 🔗
Si j'ai confondu quelque chose sur ce problème, veuillez me corriger.
En fait, il s'avère que toute la différence réside dans le pourcentage de son entrant dans la farine et la finesse du broyage.
Par conséquent, en ajoutant du son broyé à la farine ordinaire dans la quantité requise, vous pouvez obtenir un mélange identique à la farine pelée.
Expliquez simplement, s'il vous plaît, pourquoi ???
Bonne chance!

[en ajoutant du son broyé à la farine ordinaire dans la quantité requise, vous pouvez obtenir un mélange identique à la farine pelée.]

Par conséquent, en ajoutant du son broyé à la farine ordinaire dans la quantité requise, vous pouvez obtenir un mélange identique à la farine pelée.
Expliquez simplement, s'il vous plaît, pourquoi ???

Dans ce sujet Table des matières de la section "Ingrédients pour le pain" des informations ont été collectées, notamment sur les types de farine et sur la façon de fabriquer de la farine taku à la maison.
Au cas où s'il n'y a pas de farine de 1ère, 2ème qualité et d'autres types de farine en vente dans une ville, une zone donnée... Ou un besoin urgent d'ajouter de la farine, mais ce n'était pas là.

Je demande votre avis professionnel.
Recette pour 750g. pain (tasse 240 ml.)

eau 260 ml.
huile 1 1/2 c. l.
sel 1 cuillère à café
sucre 2 \ 3 c. l.
farine de seigle 2 tasses
farine ordinaire 1 tasse
levure 1 1/2 cuillère à café
malt 2 cuillères à café

Je n'ai pas de malt, vous ne pouvez pas acheter chez nous - ils ne vendent pas. Elle ne l'a pas mis, le reste est selon la recette. J'ai déjà compris la première erreur. J'essayais d'obtenir un kolobok, cela ne fonctionnait toujours pas, mais avec de la farine, c'était probablement trop. Le toit s'est avéré plat et maladroit.

Mode grains entiers 3.28
pétrissage 11 min.
montée 30 min
lot 15
montée1 47min. obmin pendant le levage
montée2 43 min.
produits de boulangerie 1,02
Le pain s'est avéré comme ça. L'odeur est agréable, le goût manque, un goût prononcé de farine de seigle. C'est mon premier pain de seigle.







Question
1. y aura-t-il des modifications de prescription
2. choisissez-vous le bon mode
3. que pensez-vous du pain lui-même
4.Si je remplace le malt par de la bière, combien en prendre

Olesya, à en juger par la mie - je ne vois pas trop de farine, et le toit n'est pas plat, mais légèrement convexe, donc vous avez correctement ajouté la farine - la mie est merveilleuse! Pour le premier pain de seigle - vous l'avez fait parfaitement!

Quant à la recette, je ne peux rien dire, si vous aimez le goût, alors c'est super. S'il manque quelque chose au goût, ajoutez un peu de ce quelque chose - des bonbons, de l'acide ou du sel. Pour un tel rapport de seigle et de farine de blé, le régime de grains entiers convient, mais si vous continuez à augmenter la quantité de farine de seigle, il est préférable d'utiliser la technologie proposée dans les premiers articles de ce sujet.

Le malt à Michurinsk n'est pas vendu, mais, à coup sûr, ils vendent du kvas concentré, dans lequel il y a beaucoup de malt, cependant, il y a aussi beaucoup de sucre, donc ici, vous devez expérimenter, en choisissant votre propre goût. C'est la même chose avec la bière. Le goût et la composition de la bière sont différents, par conséquent, vous devez encore sélectionner expérimentalement votre goût.

Merci pour les éloges, mais ce n'est que la miette et l'odeur n'est pas encore mauvaise. Et le goût est terrible - un ensilage.

mais si vous continuez à augmenter la quantité de farine de seigle, il est préférable d'utiliser la technologie proposée dans les premiers messages de ce sujet.

Je n'ai pas de programme de pizza. il y a de la pâte à levure et des pâtes. Je pense qu'il vaut mieux utiliser de la levure. Si vous faites cuire complètement sur de la farine de seigle sans malt, ni kvas, et tout comme le pain de blé ordinaire, remplacez-le simplement par de la farine de seigle, quel sera votre goût? La pâte de seigle nécessite plus d'eau que la pâte de blé - vous avez raison?

Olesya, veuillez noter que je n'utilise pas complètement le programme Pizza - un seul lot et le désactiver.

Si vous faites cuire complètement sur de la farine de seigle sans malt, ni kvas, et tout comme le pain de blé ordinaire, remplacez-le simplement par de la farine de seigle, quel sera votre goût? La pâte de seigle nécessite plus d'eau que la pâte de blé - vous avez raison?

Cela vous donnera un goût de seigle pur. Olesya, nous avons suffisamment de recettes éprouvées et calculées sur notre site Web, où elles vous aideront toujours, bonne chance!

Oh mes enfants mangent un tel pain pour une âme douce. Je l'aime vraiment aussi)

Bonne journée!!!! Je veux aussi apprendre à faire du pain de seigle et de blé de seigle. Il y a eu deux tentatives qui n'ont pas eu beaucoup de succès, ici je poste une photo et une recette pour savoir comment j'ai fait du pain de seigle. aidez-moi à comprendre ce qui ne va pas !! Complètement nouveau dans la pâtisserie, il faut donc des conseils !!!

Recette:
farine de seigle pelée - 200 gr.
cuisson de la farine de blé - 200 gr.
sel - 1,5 c.
sucre - 1 cuillère à soupe. l.
huile végétale - 2 c. l.
eau - 270 ml.
levure sèche - 1,5 c.
Machine à pain Panasonik sd-zb 2502, cuite au four 07 réglage seigle

Le bonhomme en pain d'épice, une fois pétri, s'est avéré dense et un peu collant, sur la photo, c'est ce qui est sorti de la machine à pain. Le pain est lourd, la mie est très dense, on dirait qu'elle n'a pas été cuite ou n'a pas bien levé.

[Lenchainik]

Lenchainik, dans les premiers articles sur ce sujet, j'ai expliqué pourquoi je n'aime pas les modes automatiques. Sur la machine, vous pouvez cuire avec une recette cent fois éprouvée et travaillé sur votre farine et votre levure. Dans ce cas, votre pâte n'a pas bien levé, c'est-à-dire qu'il n'y avait pas assez de temps pour la levée ou que la levure était faible. Et à en juger par le pain mal craquelé - vous devez ajouter un peu d'eau au pain

Merci beaucoup! J'ai lu votre sujet presque entièrement à l'intérieur et à l'extérieur !!! Des conseils très utiles, et elle a elle-même conclu qu'il n'y avait pas assez d'eau et en soulevant la pâte, j'ai juste décidé de m'assurer que ma décision était correcte de la part des experts)) ... Je veux essayer la même recette avec un petit ajout d'eau dans un mode différent où augmenter le temps passe. Pouvez-vous remplacer l'eau dans cette recette par du kéfir ou une partie de l'eau?

Une partie du liquide peut être remplacée par du kéfir ou du lait cuit fermenté ou du yogourt, mais pas plus de la moitié du volume total de liquide, mais le lactosérum peut être remplacé 1: 1

Les filles, dites-moi pliz - je ne comprends tout simplement pas - pourquoi y a-t-il une ampoule dans le four pendant la fermentation? Pour que la pâte ne soit ni sombre ni effrayante?

Une ampoule allumée dans un four fermé maintient une température chaude idéale pour faire lever la pâte (environ 30 degrés). Ceux qui n'ont pas d'ampoule mettent une tasse d'eau bouillante dans le four à côté d'un bol de pâte dans le même but, afin que la chaleur nécessaire à une meilleure montée de la pâte soit maintenue dans un petit espace clos

Gasha, merci)
J'ai juste un mode dans le four lorsque seule la lumière est allumée - donc il ne chauffe rien - il n'y en a pas 30 - et pour la vérification je l'ai mis en mode dégivrage à 30 degrés))) Par conséquent, ce n'était pas clair à propos de l'ampoule)

il y a un mode où seule la lumière est allumée

il s'agit de ce mode et de ce discours

donc ça ne chauffe rien - il n'y a pas de 30 s

se réchauffe ... vérifier avec un thermomètre

Je vais certainement vérifier) ​​Vivre et apprendre Par ailleurs, à 30 degrés de dégivrage. et sèche avec un ventilateur - est-ce mauvais pour l'épreuvage? J'ai lu ici qu'ils mettaient des baguettes pour la fermentation spécifiquement afin de sécher la croûte.
Je viens tout juste d'acheter une machine à pain - et maintenant je me suis plongé dans la théorie et la pratique de la pâtisserie - j'apprends tellement de nouvelles choses chaque jour! ))) Le sujet du pain de seigle est également très vivant et intéressant pour moi - tout ne fonctionne pas très bien, il y a beaucoup de questions. Gasha, il s'est avéré être un Temka très instructif, a déjà trouvé plusieurs réponses à mes questions: salut: Merci pour elle et pour les réponses rapides)

Lena, je n'ai pas de mode de décongélation au four, mais le brushing de la pâte est mauvais pour la pâte.

Je suis content que le sujet vous ait été utile

Ha! Je suis responsable de mon ampoule))))) Elle ne chauffe pas) Je mets le levain français - il faut 30 degrés là-bas - chez moi 20) Donc - le mode ampoule ne me donne que de l'éclairage - j'ai même mis un thermomètre dans le four) - rien) je devais encore allumez le ventilateur pour le dégivrage de 30 degrés (j'ai même regardé les instructions - il est écrit - l'éclairage (

Four unique!

J'ai un Bosch il y a environ 13 ans)))

Je suppose que la crème devrait être cuite. et ne remuez pas avec de l'eau. vous pouvez le retirer et comprendre s'il est complètement cuit ou non, et le remettre en hp

Maintenant, je ne sais pas où poser ma question. Si quoi que ce soit, corrigez-moi.
Le supermarché voisin vend de la levure délicieuse, comme des bouffées avec des graines. La pâte est grise. Evidemment avec l'ajout de farine de seigle (et ça goûte aussi). J'ai essayé de chercher une recette de pâte à la levure feuilletée avec de la farine de seigle - rien ne s'est passé. Pas ici, pas sur Internet. Peut-être que quelqu'un fait une telle pâte?

Pour ma part, je vais partager ce que j'ai trouvé sur la pâte à la levure de seigle:

Le but de notre travail est de choisir une méthode de stratification de la pâte à levure
lorsque vous utilisez de la farine de seigle. Le travail a été réalisé sur la base du laboratoire
technologies innovantes et assortiment de produits de boulangerie de St.
Branche de Pétersbourg du GNU GOSNII de l'industrie de la boulangerie
Académie russe des sciences agricoles. Lors de la recherche
la pâte de levure feuilletée a été préparée de manière accélérée en utilisant 100%
la farine de seigle
Une margarine avec une teneur en matières grasses de 82% a été utilisée pour la pâte.
(fabricant - JSC "Margaron" (Russie) à raison de 25% en poids de farine.
Il existe différents types de stratification de la pâte: écossaise, allemande et
etc. La méthode écossaise diffère en ce que la graisse pour la stratification est ajoutée lorsque
pétrir la pâte. En même temps, le temps de garder la pâte entre le roulage et
le nombre de feuillages, ce qui permet de réduire la durée
le processus technologique de préparation des produits feuilletés. Cette méthode trouve
utiliser pour les produits où une texture feuilletée est requise avec une
augmenter.
Il a été constaté qu'avec la méthode de stratification écossaise, les produits étaient inférieurs en
caractéristiques organoleptiques des produits à base de pâte, stratifiés sur
la manière allemande, depuis la manière écossaise la distribution des graisses
entre les couches de la pâte est moins structurée, en raison du fait que lorsque
mélanger les composants de la pâte avec la graisse ne forme pas de couches de pâte séparées
et la graisse.4
On sait que la structure en couches dans les produits de pâte feuilletée
formé en alternant des couches séparées de graisse et de pâte, qui peuvent
varient de 8 à 32 couches de graisse.
Des études ont montré que lors de la cuisson du feuilleté de seigle
produits à huit couches, il y a une grande perte de graisse due à sa
fuite pendant la cuisson. L'augmentation du nombre de couches de graisse à 32 entraîne
à la production de très fines couches de pâte, leur cassure et détérioration du laminage
produits finis
Sur la base de l'évaluation sensorielle des produits, une méthode de laminage a été adoptée
pâte de levure fournissant 27 couches de graisse.

C'est une sorte de recherche.

Université nationale de recherche de Saint-Pétersbourg ITMO
Institut du froid et de la biotechnologie
Différentes méthodes de stratification de la pâte à la levure - écossaise,
Allemand et autres. Expérimentalement montré. quelle est la meilleure qualité
des produits feuilletés à base de farine de seigle sont fournis lorsque
la méthode allemande de stratification et 27 couches de graisse allant à la stratification en
la quantité de 25% en poids de farine dans la pâte.

[Angora]

Angora, Bonjour! Essayez de poser votre question dans le sujet À la recherche d'une recette! ... Il y a plus de chances que vous soyez aidé

Gasha, merci. Je suis allé demander.

Bonjour, j'ai étudié votre sujet. Mais mon problème est resté. J'ai cuit du pain il n'y a pas si longtemps, le pain de blé blanc est déjà bien obtenu, mais je veux du pain de seigle pur, sans addition de farine de blé. J'ai HP LG, j'ai pris une recette d'une fille que je connais sur Internet, son pain lève bien, elle cuit sur la fonction Basic, mais mon pain ne lève pas, même si je fais tout strictement selon la recette. Recette: 200 ml. petit-lait, 2 verres à facettes de farine (vers le haut), 0,5 c. sel, 1 cuillère à soupe. l. sucre, 1 cuillère à soupe. l. sl. huile, 1 c. l. levure sèche. La première fois je l'ai fait comme elle, mais il m'a semblé que la farine ne suffisait pas et j'en ai rajouté, le pain n'a pas levé. La deuxième fois - strictement selon la recette, le résultat est le même. La troisième fois que j'ai pétri la pâte sur le programme Pâte, étuvée séparément, elle est restée plus de 5 heures, le dessus a légèrement augmenté et c'est tout, je n'ai pas remarqué d'augmentation de la pâte. Elle a préparé un petit gâteau. Quelles sont mes erreurs? Aidez-moi s'il vous plaît.

Gasha, merci beaucoup! Vous ne pouvez même pas imaginer à quel point je vous suis reconnaissant. Cuit au seigle sans rien.Le résultat est la meilleure recette jamais goûtée. Je suis novice, HP depuis environ un mois. Je ne fais pas de blanc en principe, grains entiers, mixtes, blé 2 variétés, son, seigle.
J'utiliserai votre recette et votre méthode. Je l'ai aimé. Ce n'est qu'au moment de la vérification que j'expérimenterai. Cette fois, à mon avis, la plaie a commencé à cuire. Je dis à mon mari que ça s'est mieux passé, et lui, aha, j'ai remarqué que le couvercle a augmenté, pas tombé. Il s'avère qu'il suit mes succès et mes échecs. Je pensais qu'il ne se souciait pas de ce que c'était. Il me semble que c'est déjà dans notre tête qu'un bon pain, luxuriant, haut.
J'ai déjà enlevé la photo et j'ai mangé le pain. La prochaine fois, j'insérerai une photo.

salut! Un site merveilleux, j'ai appris beaucoup de choses nouvelles et utiles. J'adore cuisiner et j'ai donc décidé de faire des petits pains de seigle au four. Étonnamment, dès la première fois, tout a fonctionné - luxuriant, savoureux, mais voici la croûte ... J'ai un si gros zig, j'aime que les rouleaux brillent, mais je n'ai pas graissé avec quoi que ce soit. Peut-être que quelqu'un connaît certains secrets, peut-être que les produits de boulangerie au seigle peuvent aussi faire briller?

[
J'ai tout fait de la même manière, seul le toit est tombé, et j'ai invité le cercle d'une flaque d'eau et d'une crête, et ça n'a toujours pas fonctionné (((((((((

Peut-être que quelqu'un connaît certains secrets, peut-être que les produits de boulangerie au seigle peuvent aussi faire briller?

Gelée féculente ou purée de farine.

Gasha, merci pour la recette!
J'ai cuit dessus, presque sans reculer, ajouté un peu de vinaigre pour l'acidité, mais apparemment pas assez, un peu fade à mon goût. Mais nous corrigerons cela à l'avenir.
Cuisson au Panasonic 2511, mode 9, seigle. J'ai regardé le kolobok, ajouté un peu d'eau lors du mélange, mais, apparemment, ce n'est toujours pas suffisant, car le "toit" avec une fissure. Je n’ai tout simplement pas eu le temps d’ajuster avec précision la balance, le temps de mixage était terminé. Mais cela n'a pas échoué!

Un très beau pain! Bien joué, Alena! Est-ce Darnitsky? Ce serait mieux dans le sujet du pain lui-même, bien sûr

J'ai fait cuire mes deux premiers pains de seigle-blé, il semble que cela s'est avéré, mais il n'y a toujours pas de réponse à la question principale, et combien faut-il laisser reposer la pâte?
Ici, ils ont donné la réponse: une augmentation du test d'un facteur de 2 à 2,5, mais je ne peux pas l'appliquer dans la pratique, car on ne sait pas comment le voir avec confiance à l'œil nu. Je doute encore que mon pain ne puisse pas être bon.
Avez-vous d'autres conseils pour déterminer l'heure de la vérification?

Je ne m'engage pas à cuire complètement du pain de seigle.
Mais nous n'avons pas de malt et ces additifs.
Je cuisine avec l'ajout de miel ou de cassonade.
Cela s'avère plutôt bien. Mais d'abord, une croûte dure.
Ensuite, il devient plus doux.
Comment rendre la croûte molle?
Et pourquoi tous les grains de la vinaigrette sont-ils saupoudrés?

S'étale sur du pain pour la cuisson pour former une croûte

Admin, merci! J'ai graissé le dessus avec de l'huile végétale et j'ai pensé
que les graines colleront. Mais, comme elle est devenue hors de forme,
tout le délice et saupoudré.

salut! Je suis un boulanger nouvellement créé. J'apprends à faire du pain (à la) Borodino (nous l'aimons beaucoup). J'ai relu le forum deux fois et réalisé que je cuisinais dans le mauvais mode (français / grains entiers). Je n'ai pas de régime pour les pains de seigle. Je le réparerai.
Néanmoins, le pain s'avère très savoureux, même s'il me semble qu'il devrait être plus perforé (il vaut mieux lever / ne pas fermenter, ce qui m'est peut-être arrivé). Je souhaite partager la recette pour que vous, boulangers expérimentés, la corrigiez, si nécessaire.
Alors:
Je fais de la pâte, cela coûte plus de 40 minutes:
135 ml d'eau tiède
2 cuillères à soupe. l. la farine de seigle
1,5 cuillère à café levure (sèche à action rapide)
1 cuillère à soupe. l. Sahara
Je fais des feuilles de thé, ça coûte 10 minutes:
4 cuillères à soupe l. Malt de seigle
3 cuillères à café coriandre (broyée dans une tasse avec un écrasement, mais pas en poudre)
Pâte:
360 farine de seigle
120 farine de blé de 1 grade (à mon avis, avec 1 grade, contrairement au plus élevé, le pain s'avère plus foncé)
90 ml. l'eau
1 cuillère à soupe. l. miel de sarrasin (je dissous dans ces 90 ml d'eau, comme indiqué ci-dessus)
sel (j'ai bien, extra) 1,5-2 c. (Je pense que 1,7 cuillère à café est parfait)
Huile végétale - 2 c. l.
Vinaigre de cidre de pomme 2 cuillères à café

0,5 cuillère à cafélevure (maintenant, je ne sais pas si ça vaut la peine de les ajouter, ou de les avoir dans la pâte)

Ajouté le mercredi 30 nov.2016 17:10

Dans l'infuseur 110 ml. J'ajoute de l'eau bouillante !!!!! oublié d'écrire!