Soufflé "Lait d'oiseau"

Faire bouillir à 110 degrés

Comme je n'ai pas de thermomètre, je ne connais pas la température du sirop)))
Et je n'ai aucun problème avec la méthode Tortyzhka

[nyance,]

Faire bouillir à 110 degrés. Essayez-le. Dans les usines, le sucre est ajouté une fois la gélose complètement dissoute.

nyance, Je mets 3-4 grammes pour 3 protéines. Dans une cuillère à café. (sous le couteau) - 2 grammes.

Merci pour la mise en page, cela devrait être utile, sinon je n'ai pas de poids non plus.
J'ai refait un soufflé, pour 6 protéines, j'ai mis 4 cuillères à soupe d'agar (il s'avère que beaucoup), ajouté du beurre et du lait concentré. J'ai divisé en 3 parties, dans une partie de beurre + lait condensé, dans 2 - lait concentré, dans 3 - beurre. en conséquence, le lait concentré prenait environ 230 g et environ 150 g de beurre.
la cohérence est bonne, du moins pour moi. mais le caractère caoutchouteux n'est pas très bon, et lorsque vous coupez avec un couteau, il reste sur le couteau. est-ce que cela devrait être ainsi?
et peut-être que je suis déjà biaisé, mais je sens toujours le goût de l'agar
ou est-ce que je fais quelque chose de mal, ou l'agar est vraiment comme ça
mon mari a dit que c'était très savoureux, très tendre et agréable. il est prêt à tout engloutir à la fois, mais j'ai cuit un biscuit avec les jaunes, du soufflé sur le dessus et beaucoup de glaçage. demain je vais couper et vous montrer la coupe.

[nyance]

nyance, Je suis désolé, mais seulement j'ai le sentiment qu'un oiseau est fabriqué ici en utilisant différentes technologies? Ou est-ce vraiment le cas? D'après Tortyzhkina, je ne sais pas comment on peut diviser un soufflé en trois parties et les verser séparément dans une boîte de lait concentré, dans une autre presque un paquet de beurre ... Mon soufflé s'accroche très vite. Et comment brasser de la gélose puis ajouter du sucre?
Je mets deux ou trois cuillères à soupe de lait concentré et une "boîte d'allumettes" de beurre. S'il y a plus de lait concentré, seul son goût est ressenti dans le soufflé.
Ahh, je l'ai vu moi-même ... Mais je n'aime pas quelque chose dans ces proportions ... Et pourquoi verser du sirop refroidi dans les protéines s'il est souhaitable de les brasser ... Il me semble que dans cette version il y a beaucoup plus de chances de rater ...

[nyance]

Pour 6 b je mets 100 g de beurre et 100 g de lait condensé (environ 1/4 de la boîte), agar pendant 4 heures. l. L'élasticité est bonne. Mais l'agar est différent + la force de l'agar différente + la quantité de lait condensé affectera également l'élasticité (plus il y en a, plus le soufflé est crémeux à mon avis)

nyance, et combien de temps la gélose a-t-elle bouilli?

[nyance]

nyance, Je suis désolé, mais seulement j'ai le sentiment qu'un oiseau est fabriqué ici en utilisant différentes technologies? Ou est-ce vraiment le cas? D'après Tortyzhkina, je ne sais pas comment on peut diviser un soufflé en trois parties et les verser séparément dans une boîte de lait concentré, dans une autre presque un paquet de beurre ... Mon soufflé s'accroche très vite.

Eh bien, je ne sais pas. Je l'ai eu à la volée. ou j'ai tout fait rapidement

Et comment brasser de la gélose puis ajouter du sucre?

Je ne sais pas, je ne l'ai pas essayé

Je mets deux ou trois cuillères à soupe de lait concentré et une "boîte d'allumettes" de beurre. S'il y a plus de lait concentré, seul son goût est ressenti dans le soufflé.
Ahh, je l'ai vu moi-même ... Mais je n'aime pas quelque chose dans ces proportions ... Et pourquoi verser du sirop refroidi dans les protéines s'il est souhaitable de les préparer ... Il me semble que dans cette version il y a beaucoup plus de chances de rater ...

et je vidiom avait peur pour que la claque d'agar ne soit pas ressentie, alors j'ai jeté beaucoup de choses

Pour 6 b je mets 100 g de beurre et 100 g de lait condensé (environ 1/4 de la boîte), agar pendant 4 heures. l. L'élasticité est bonne. Mais l'agar est différent + la force de l'agar différente + la quantité de lait condensé affectera également l'élasticité (plus il y en a, plus le soufflé est crémeux à mon avis)

nyance, et combien de temps la gélose a-t-elle bouilli?

l'agar bouilli, comme vous l'avez conseillé, pendant 5 minutes. pendant ce temps, mon mari a battu les protéines et j'ai immédiatement versé le sirop dans les protéines.
l'agar 900 est inscrit sur l'étiquette
et réalisé sur la quantité de beurre et de lait condensé pour la cohérence.J'essaierai encore, mais le goût ... bien que je répète, peut-être que je peux le sentir.
Le soir, je demanderai à mes proches quel goût leur gâteau leur a apporté.

Et comment préparer de la gélose puis ajouter du sucre?

Somptueusement! J'aime beaucoup plus ce sirop!

Mais quelque chose que je n'aime pas dans ces proportions ...

Moi aussi, si vous parlez de la quantité de sucre. Je mets 200,0 pour 3 protéines. Et j'attends la mélasse.

Il me semble que dans cette variante, il y a beaucoup plus de chances de rater ...

Et vous prenez le risque et vous brassez les protéines avec du sirop bouillant.

Somptueusement! J'aime beaucoup plus ce sirop!

Et qu'est-ce que tu aimes le plus exactement? Quelque chose que je ne peux même pas essayer hotzza. Le sucre doit-il se dissoudre dans l'agar brassé? Il va plutôt fondre. Dans ce cas, la méthode de la balle ne fonctionne pas, seul un thermomètre est nécessaire. Il est impossible d'attraper 120 degrés sans elle.

Moi aussi, si vous parlez de la quantité de sucre. Je mets 200,0 pour 3 protéines. Et j'attends la mélasse.

Cette quantité de sucre coïncide avec la recette de Tortyzhkin. Mais les huiles et le lait concentré sont évidemment trop, car ils alourdissent le soufflé.
Au fait, j'ai de la mélasse, mais quelqu'un me dirait combien il en faut. La prochaine fois, je pense ajouter une cuillère ou deux pour des raisons d'expérimentation.

Et vous prenez le risque et vous brassez les protéines avec du sirop bouillant.

Je brasse des protéines avec du sirop bouillant, et dans la "nouvelle" recette pour une raison quelconque, il est suggéré de le refroidir à 80 degrés

[nyance]

Il est généralement plus sûr de faire bouillir les protéines dans un sirop chaud pour qu'elles soient cuites.
La recette du gâteau est idéale pour ceux qui n'ont pas de thermomètre, et je pense que la plupart d'entre eux)))
nyance, J'ai les deux agars 900, mais leur force était de toute façon différente - celle qui sentait un peu était plus faible ... Et la nouvelle, qui est inodore, donne une structure plus caoutchouteuse - elle gèle à la volée, parfois directement sur le fouet pendant le fouet le soufflé commence à geler ...

[nyance]

Il est généralement plus sûr de faire bouillir les protéines dans un sirop chaud pour qu'elles soient cuites.
La recette du gâteau est idéale pour ceux qui n'ont pas de thermomètre, et je pense que la plupart d'entre eux)))
nyance, J'ai les deux agars 900, mais leur force était de toute façon différente - celle qui sentait un peu était plus faible ... Et la nouvelle, qui est inodore, donne une structure plus caoutchouteuse - elle gèle à la volée, parfois directement sur le fouet pendant le fouet le soufflé commence à geler ...

Eh bien, je suis tombé sur de la gélose avec une odeur et une plus faible. vous devrez chercher ailleurs où vous pouvez acheter

Je l'ai pris au même endroit, avec une pause de six mois ... Apparemment, le jeu s'est amélioré)))

Et qu'est-ce que tu aimes le plus exactement?

Il faut le sentir, me semble-t-il; Je ne peux pas expliquer

Quelque chose que je ne peux même pas essayer hotzza.

Ne le faites pas si vous vous débrouillez bien.
C'est juste qu'après 6 mois. il s'est avéré juste un soufflé miracle (même avec l'ajout de moins d'agar, ce que j'ai considéré comme mauvais). J'ai commencé à chercher des instructions technologiques.
Je n'impose rien à personne, pour ma part, j'étais convaincu que le sucre interfère avec la dissolution de l'agar. Pour quelqu'un d'autre, j'espère que cette technologie aidera à obtenir un meilleur résultat.

Le sucre doit-il se dissoudre dans l'agar brassé? Il va plutôt fondre.

La gélose 4.0 n'est pas de 140 ml. eau, laisser tremper pendant 3 heures. Le sucre se dissout parfaitement.

Dans ce cas, la méthode de la balle ne fonctionne pas, seul un thermomètre est nécessaire. Il est impossible d'attraper 120 degrés sans elle.

La méthode du ballon n'est pas nécessaire. J'ai besoin d'un thermomètre. Mais après la première expérience, je n'en ai même pas besoin.
Est-ce difficile d'obtenir un thermomètre? Même ici, en Biélorussie, vous pouvez acheter.

Cette quantité de sucre coïncide avec la recette de Tortyzhkin.

Oui, je suis Tortyzhka en attendant la mélasse.
Et je n'ai pas écrit sur la quantité spécifique de beurre et de lait condensé, car j'expérimente

quelqu'un suggérerait combien il est nécessaire. La prochaine fois, je pense ajouter une cuillère ou deux pour des raisons d'expérimentation.

Selon GOST 121,0 mélasse, 244 sucre pour 44,0 protéines.

Je brasse des protéines avec du sirop bouillant, et dans la "nouvelle" recette pour une raison quelconque, il est suggéré de le refroidir à 80 degrés

Infusez comme avant, en frémissant.
Mais, je cite Tortyzhka: "... Le sirop est prêt. Nous commençons immédiatement pour les protéines. Versez-les dans un bol et commencez à battre avec un mélangeur jusqu'à ce qu'une mousse stable blanche comme neige." Elle, à mon avis, n'est pas non plus bouillante.

Bonne journée à toutes les hôtesses! Je m'y suis déjà habitué et je reçois du vrai lait d'oiseau - je suis si heureuse! Mais j'ai une question pour l'auteur: Gâteau, dites-moi s'il vous plaît, est-il possible de faire un soufflé fruité? : umnik2: J'ai une idée de remplacer l'eau dans le sirop par du jus de fruits (dans mon cas, de cerise) (bien, ou compote) pour la couleur et le goût. Que penses-tu qu'il va se passer?

Je ne suis pas un gâteau, mais à mon avis, si vous voulez un soufflé aux fruits, il vaut mieux utiliser une saveur naturelle.
J'ai fait un soufflé aux framboises selon sa recette. Je viens d'ajouter une saveur naturelle de framboise et du jus de framboise pour la couleur.
Voici un lien vers mon gâteau https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=122625.0

Le lait de mon oiseau était cuit
J'ai fait un soufflé selon une recette de gâteau (pour 3 protéines, 200 g de sucre, 2 cuillères à café incomplètes d'agar et, comme on dit, des boîtes de beurre et une cuillerée de lait concentré), du glaçage et des gâteaux selon Chadeika.
Le soufflé est super - seulement sucré, je vais réduire le sucre, il a gelé dès que j'ai fini de verser le gâteau.
Mais voici comment j'ai cuisiné le sirop ... le thermomètre faisait plus de 130 grammes, l'échantillon était un peu plus qu'une boule molle, mais comment se déroule généralement le test du caramel? museau sur une fourchette ... et rien

Les gâteaux étaient soit cuits au four - ils sont sortis plutôt secs - presque comme des biscuits (je me suis souvenu de l'imprégnation après coup) - mais chez l'oiseau d'usine, ils sont mous et non trempés. Et selon quelle recette faites-vous des gâteaux pour l'oiseau ???
Le soufflé de 3b et les gâteaux en (1 œuf, 50 g de sucre, 70 g de farine) suffisaient juste pour une forme fendue de 18 cm

J'espère que cela aidera quelqu'un à atteindre le résultat souhaité.

Ça m'a aidé! Merci beaucoup pour le lien! Pour la première fois de ma vie, j'ai fait un oiseau, je l'ai fait strictement selon la recette de Chadeyka, car pour la première fois, j'avais peur de changer quoi que ce soit. C'était très effrayant, tous ces sirops, soufflés, tout se fait rapidement, un mixeur manuel, un peu gênant. Tout, comme l'écrit le livre, a trempé l'agar pendant quelques heures, l'a fait bouillir pendant une minute, et même ensuite donné du sucre (la même quantité que dans la recette, GOST après tout, alors j'ai pris une chance). Le résultat m'a choqué! Tout s'est avéré si simple. C'est sûr, "les yeux ont peur, les mains font". Le gâteau s'est avéré exactement le même que celui de Chadeyka sur la photo. Le soufflé est génial, dodu, avec de petits trous, tout comme dans candy-bird. Je marche toute la journée indécemment satisfaite et terriblement fière de moi.
Je peux faire un vrai oiseau!

salut! Et j'ai un problème! Il y a 6 protéines, mais pas de gélose, et je dois les attacher quelque part .... dites-moi, s'il vous plaît!

salut! Et j'ai un problème! Il y a 6 protéines, mais pas de gélose, et je dois les attacher quelque part .... dites-moi, s'il vous plaît!

Peut être fait Meringue ou crème "Meringue humide"

salut! Et j'ai un problème! Il y a 6 protéines, mais pas de gélose, et je dois les attacher quelque part .... dites-moi, s'il vous plaît!

Vous pouvez faire un soufflé sur de la gélatine.

[manne!]

manne! Merci, je vais jeter un œil.

Vitalinka! Et comment le faire (remplacer)? Dans quelle quantité, quel type de gélatine prendre (après tout, cela peut être différent, lequel doit gonfler et qui se dissout immédiatement) et comment le faire?

Vous pouvez faire un soufflé sur de la gélatine.

Je n’ai pas non plus de gélose (je ne l’achète toujours pas), mais je ne risque pas de faire un soufflé sur de la gélatine ... Y aura-t-il un arrière-goût gélatineux dans le soufflé?

[Natusichka]

Je n’ai pas non plus de gélose (je ne l’achète toujours pas), mais je ne risque pas de faire un soufflé sur de la gélatine ... Y aura-t-il un arrière-goût gélatineux dans le soufflé?

Ils vont me doucher avec des pantoufles maintenant. Je sais que les filles ne reconnaissent pas le soufflé sur la gélatine, mais je n'ai pas d'agar non plus et je le fais avec de la gélatine. Il n'y a pas d'arrière-goût, juste un peu plus dense.

Natusichka, Je vais vous écrire maintenant à titre personnel.

Ils vont me doucher avec des pantoufles maintenant. Je sais que les filles ne reconnaissent pas le soufflé sur la gélatine, mais je n'ai pas d'agar non plus et je le fais avec de la gélatine. Il n'y a pas d'arrière-goût, juste un peu plus dense.

Eh bien, sobsno, pourquoi jeter des pantoufles, si tout est très harmonieux. Eh bien, je veux dire ... les œufs d'animaux et la gélatine ...

Cher Cake, merci pour l'explication et la recette du vrai lait d'oiseau à partir de 3 protéines et 2 c. agar-agar. Très savoureux, mais très sucré - je retirerai le lait concentré la prochaine fois et le verserai avec du chocolat amer

Ça m'a aidé! Merci beaucoup pour le lien! Pour la première fois de ma vie, j'ai fait un oiseau, je l'ai fait strictement selon la recette de Chadeyka, car pour la première fois, j'avais peur de changer quoi que ce soit. C'était très effrayant, tous ces sirops, soufflés, tout se fait rapidement, un mixeur manuel, un peu gênant. Tout, comme l'écrit le livre, a trempé l'agar pendant quelques heures, l'a fait bouillir pendant une minute, et même ensuite donné du sucre (la même quantité que dans la recette, GOST après tout, alors j'ai pris une chance). Le résultat m'a choqué! Tout s'est avéré si simple. C'est sûr, "les yeux ont peur, les mains font". Le gâteau s'est avéré exactement le même que celui de Chadeyka sur la photo. Le soufflé est génial, dodu, avec de petits trous, tout comme dans candy-bird. Je marche toute la journée indécemment satisfaite et terriblement fière de moi.
Je peux faire un vrai oiseau!

Je suis d'accord à 100%. J'ai relu tout le sujet, mais je l'ai fait selon la recette de Chadeika. Tout s'est bien passé la première fois. Et l'essentiel est de ne pas saisir l'état de la balle, du fil et autres. Tout se passe tout seul. Et j'ai trempé l'agar de force pendant 30 minutes. La seule chose que j'ai mis du lait concentré et du beurre sur mes yeux. Mais faire bouillir le sirop et préparer la protéine m'a impressionné. En même temps, gardez à l'esprit que j'ai fait le gâteau pour la première fois le 31 décembre (imaginez la charge de cette journée) je recommande à tout le monde d'essayer

Les filles, kai vous êtes super pour faire un gâteau aussi "délicat"! Je l'ai fait une fois et j'ai décidé que c'était trop chic. Bien que pour un tel goût, il vaut la peine de piétiner ...
Je veux ajouter moi-même: ne soyez pas surpris. si quelqu'un est bon dans ce domaine, mais que quelqu'un est liquéfié. Il existe de nombreuses variétés d'agar - elles sont fabriquées à partir de différents types d'algues et ont des propriétés légèrement différentes.
Mais un rêve. la propriété de toutes les géloses est la sensibilité aux acides, par conséquent, s'il y a trop d'acide, elles peuvent se liquéfier de manière irréversible.

fabriqué selon la recette de Chadeyka. Tout s'est bien passé la première fois. Et l'essentiel est de ne pas saisir l'état de la balle, du fil, etc. Tout se passe tout seul. Et j'ai trempé l'agar de force pendant 30 minutes.

+1000000

Quelque chose n'a pas fonctionné pour moi "Lait d'oiseau".

Agara a pris 4 c. Le sirop a vraiment bouilli à 120 degrés. et puis elle a eu peur de quelque chose qui serait trop cuit et a ajouté du citron avec de l'agar.
Après avoir battu avec des protéines, du beurre et du lait concentré, le «lait» était normal, c'est-à-dire qu'il s'épaississait juste sous nos yeux.
Lorsque je l'ai sorti du réfrigérateur pour la première fois pour le recouvrir du deuxième gâteau aux biscuits, il était également élastique.
Mais le lendemain, c'est ce qui s'est transformé en. C'était comme un soufflé tendre.

🔗

Je pense qu'il pourrait y avoir une raison pour les gâteaux imbibés de sirop. Peut-être qu'ils ont donné de l'humidité à l'oiseau et qu'il s'est avéré un soufflé.

Bonjour à tous.
En acceptez-vous de nouveaux?
Hier, j'ai préparé du lait d'oiseau, mais il s'est avéré doux, il s'avère que je n'ai pas fait cuire de gélose.
Mais depuis que j'ai préparé du sirop pour la première fois, il n'y a pas de thermomètre, des questions se sont posées. Photom photo, et a commencé à chercher une vidéo de la préparation du sirop, et est tombé sur 🔗
Là, bien qu'ils cuisent un oiseau sur de la gélatine, le principe de la cuisson du sirop est le même, il y a une vidéo avec des "bulles".
Peut-être que quelqu'un vous sera utile

Filles!!! Et je l'ai finalement fait !!!!


Je partage mon expérience si du coup quelqu'un est intéressé:
Je n'ai pas pu obtenir un vrai soufflé de Tortyzhka. J'ai l'air de tout faire correctement, mais cela s'avère une crème! Je suis allé à Chadeika, j'y ai essayé ... Mais il y a tellement de sucre que ... Restez avec moi
J'ai réfléchi et pensé, j'ai inventé une aventure et j'ai décidé de relire Tortyzhkin Temko ...Il s'avère donc que je ne suis pas le seul à être aussi intelligent. Bref, je ne me souviens pas laquelle des filles a écrit qu’elles aimaient à moitié celles de Tortyzhka et à moitié celles de Chadeyka. Donc je l'ai presque fait, mais j'ai quand même inséré mes 5 kopecks
1. Agar trempé pendant 2 heures. l. dans 100 ml d'eau
2. Quand il est resté debout pendant environ une heure, je l'ai porté à ébullition
3. Sucre ajouté et sirop inverti (environ une cuillère à soupe de sirop). Et tous ensemble en poids était de 200 grammes. J'ai cuisiné du sirop pour marmyshka d'ici 🔗.
4. Je n'ai pas du tout mis de citron.
Le résultat est évident
Donc, les filles, si vous souffrez pendant longtemps, alors ça doit marcher !!!

J'ai de nouveau «tourmenté» le soufflé. J'ai cuisiné du sirop aujourd'hui comme l'enseigne Tortyzhka. Le sirop a été bouilli, jeté le citron, bien agité. Agar ajouté! Et elle a bouilli et bouilli et bouilli. Le fil a commencé à ramper derrière la cuillère. Battez les blancs et plus loin dans le texte. Tout avait l'air super, mais dans le soufflé, il y a de petits morceaux d'agar non dissous! Ma conclusion (peut-être, bien sûr, cela ne concerne que mon agar) - l'agar se dissout mieux selon la technologie de Chadeika. J'ai également remarqué que lorsque l'agar se dissout complètement, son goût disparaît !!!!!! (à propos du goût de l'agar, que je n'aimais pas et que ma famille et moi avons écrit plus tôt, maintenant je comprends pourquoi il était là)
Ici, j'ai écrit tout ça parce que peut-être que quelqu'un veut vraiment faire un soufflé, mais il ne peut pas. Je ne pouvais pas le faire simplement parce que la gélose ne s'était pas dissoute. Alors peut-être que ma confession aidera quelqu'un. En fait, c'est très simple et rapide. À seulement 30 minutes du début du sirop, je chronométrais
2.

[Tat_yanka]

Tat_yanka, J'ai déjà fait un "birdie" plusieurs fois strictement selon la technologie Tortyzhkina, et tout le temps cela s'avère génial. Dans votre description du processus, j'ai vu plusieurs incohérences avec ma "pleine main".

Le sirop a été bouilli, jeté le citron, bien agité. Agar ajouté! Et elle a bouilli et bouilli et bouilli. Le fil a commencé à ramper derrière la cuillère.

Le fil doit ramper après la cuillère au moment "le sirop est cuit", après avoir ajouté de l'agar, il n'y a rien à faire bouillir. En général, je donnerai des conseils qui m'ont été autrefois donnés ici, et avec lesquels je suis désormais d'accord à 100%: achetez un thermomètre! "Hard ball" c'est bien, mais avec un thermomètre c'est beaucoup plus facile et le résultat est plus stable. Un autre point - je «gonfle» la gélose imbibée à l'avance pour qu'elle s'envole dans le sirop bouillant en plus d'un morceau. Après avoir versé la gélose, remuez-la vigoureusement, portez-la à ébullition et c'est tout ... Un maximum de deux ou trois minutes et c'est tout, il est temps de la verser dans les blancs d'œufs battus. Et pas de morceaux de gélose non cuite ...
IMHO, et la technologie de Chadeykin, ainsi que le «faux» de Tortyzhkina. Ensuite, la voix solitaire de l'un des pros a glissé au-delà du fait que l'agar n'avait pas du tout besoin d'être trempé, il fallait le verser directement dans le sirop bouillant avec de la poudre. Et Tortyzhka a écrit que cela se faisait «au cas où». Probablement, s'il s'avère soudain que la gélose a été relâchée avec de la gélatine. Bien que je sois absolument sûr de la qualité de la gélose "de Cradle", je ne pourrais pas décider de le faire au moins une fois en utilisant la bonne technologie, sans trempage ...

[Tat_yanka]

Tat_yanka, J'ai déjà fait un "birdie" plusieurs fois strictement selon la technologie Tortyzhkina, et tout le temps cela s'avère génial. Dans votre description du processus, j'ai vu plusieurs incohérences avec ma "pleine main".
Le fil doit ramper après la cuillère au moment "le sirop est cuit" après avoir ajouté de la gélose, rien ne doit être réduit. De manière générale, je donnerai des conseils qui m'ont été donnés ici, et avec lesquels je suis maintenant d'accord à 100%: achetez un thermomètre! "Hard ball" c'est bien, mais avec un thermomètre c'est beaucoup plus facile et le résultat est plus stable. Un autre moment - je "peluche" la gélose imbibée à l'avancede sorte qu'il vole dans le sirop bouillant en plus d'un morceau. Après avoir versé la gélose, remuez-la vigoureusement, portez-la à ébullition et c'est tout ... Un maximum de deux ou trois minutes et c'est tout, il est temps de la verser dans les blancs d'œufs battus. Et pas de morceaux de gélose non cuite ...
IMHO, et la technologie de Chadeykin, ainsi que le «faux» de Tortyzhkina. Ensuite, la voix solitaire de l'un des pros a glissé au-delà du fait que la gélose n'avait pas du tout besoin d'être trempée, elle devrait être versée directement dans le sirop bouillant avec de la poudre. Et Tortyzhka a écrit que cela se faisait «au cas où».Probablement, s'il s'avère soudainement que la gélose a été diluée avec de la gélatine. Bien que je sois absolument sûr de la qualité de la gélose «Cradle», en quelque sorte, je ne pouvais pas décider de le faire au moins une fois avec la bonne technologie, pas tremper ...

Malheur, comme on dit, de l'esprit (je parle de moi)
1. Un fil de sirop rampe derrière une cuillère - le sirop est au-dessus de 120 degrés et l'agar au-dessus de 120 meurt (selon Chadeyka)
2. Le thermomètre est juste le point
3. C'est une idée! Autrement dit, vous vous dissolvez complètement, faites bouillir, non?
4. Et une fois, j'ai frappé pas trempé, mais il n'a toujours pas fleuri et était avec un claquement
Je ne veux discuter avec personne, j'ai juste décidé pour moi-même que l'ordre est de la gélose, et puis le sable est meilleur pour moi! J'ai partagé cette expérience avec elle. Si quelqu'un ne réussit pas comme Tortyzhka et vous, laissez-le essayer un autre plan.

Vierge, je ne sais pas d'où vous avez obtenu les informations sur la destruction de la gélose, mais je peux dire qu'en microbiologie, elles travaillent beaucoup avec la gélose et pour la rendre stérile, notamment en la chauffant lorsqu'elle est élevée. pression et temp. 121 C * 20 min.
Dans le même temps, la gélose ne s'effondre pas, mais se solidifie et se solidifie parfaitement.
Mais l'acide détruit la gélose. Ce sont des abdos. des informations exactes et vérifiées, qui peuvent être vérifiées dans Google. Recherchez simplement "stérilisation du milieu gélosé"

[Tat_yanka]

J'ai de nouveau «tourmenté» le soufflé. J'ai cuisiné du sirop aujourd'hui comme l'enseigne Tortyzhka. Le sirop a été bouilli, jeté le citron, bien agité. Agar ajouté! Et elle a bouilli et bouilli et bouilli. Le fil a déjà commencé à ramper derrière la cuillère ...

Tat_yanka
J'ai déjà cuisiné plusieurs fois Birdie de Tortyzhka, il s'avère toujours, bien qu'avant de rencontrer cette recette, je n'ai pas eu de chance. Je suis très reconnaissant à Tortyzhka pour la science!
Votre erreur est que vous avez cuit de la gélose pendant une longue période et qu'elle s'est épaissie en morceaux. Rappelez-vous comment il est écrit dans la recette: "S'il n'y a pas d'agar, le sirop est prêt - éteignez le feu. S'il y en a, alors remuer vigoureusement pendant 5 à 10 secondes. "

Remarque: cela signifie du gruau d'agar.

Bonjour à tous! Il y a une petite question, je n'ai rien trouvé à ce sujet dans la table des matières: est-ce que quelqu'un a fabriqué du lait d'oiseau avec de la mélasse? Si quelqu'un l'a fait - veuillez écrire si cela a bien fonctionné, quel type de mélasse avez-vous utilisé?

Si vous êtes toujours pertinent, vous l'avez probablement déjà fait vous-même. J'ai finalement acheté de la mélasse de caramel et en ai fait du lait d'oiseau! Cela s'est avéré génial! Exactement ce que je voulais réaliser - doux, soyeux, comme dans mes bonbons d'enfance.

J'ai finalement acheté du sirop de caramel et en ai fait du lait d'oiseau!

Puis-je demander - uniquement sur la mélasse? Alors de combien avez-vous besoin? Ou mélasse + sucre?

mélasse + sucre?

Et dans quelle proportion?

[Pinagri]

Il y a de la mélasse. Mais au lieu de quoi et dans quelles proportions est-il utilisé dans le lait de volaille?
Pinagri, est-il possible d'écrire une recette un peu plus en détail?

J'ai lu quelque part entre 120 et 150 grammes de mélasse, moins la quantité de sucre dans la recette. J'ai pensé: oh combien! - et est allé voir combien il y a dans le pot, et il y a 300 grammes, calmé - cela suffit pour deux fois.
Mais j'allais faire cuire un oiseau avec de la mélasse, je le fais comme une habitude sans elle!
Une fois que j'ai ajouté une cuillère à café de mélasse au lieu de miel dans un milkshake, il s'est épaissi beaucoup plus vite et mieux. Le cocktail est plus savoureux que d'habitude!

Et dans quelle proportion?

Environ 1 partie de mélasse pour 2 parties de sucre.

[Pinagri]

Il y a de la mélasse. Mais au lieu de quoi et dans quelles proportions est-il utilisé dans le lait de volaille?
Pinagri, est-il possible d'écrire une recette un peu plus en détail?

Oui, je n’ai pas encore de recette. Je suis dans le processus. Il y a des recettes et des instructions technologiques conformes à GOST (de 1952 à 1979, cependant) Bonbons au lait d'oiseau. Adapté aux possibilités de la maison. Conversion de la quantité d'ingrédients entiers de tonnes en grammes. Il est clair que je n'atteindrai pas l'authenticité, l'équipement technique et les masses ne sont pas les mêmes. Mais reste..
Je ne l'ai pas encore fait selon la recette GOST, il y a beaucoup de sucre et de graisse pour moi, mais je vais le faire une fois pour savoir comment c'est.
Je l'ai fait une fois selon la recette de Chadeyka, mais sans mélasse - c'est une horreur terrible. Et que ses admirateurs me pardonnent.
Je l'ai fait avec de la mélasse de caramel seulement 2 fois. J'ai pris 130,0 sucre et 70,0 mélasse pour 3 protéines. Beurre et lait concentré - au goût, je mets très peu. Et ça a meilleur goût avec de la mélasse!

Dans GOST:
244 sucre
121 mélasse
4 gélose
44 écureuils
75 lait concentré
158 huile
1,6 citron
parfums: rhum, amande

Regarde, j'ai juste une sorte de paranoïa avec ce soufflé
J'ai déjà écrit ci-dessus que j'utilisais en partie la technologie de Tortyzhka, en partie Chadeyka. Et puis j'ai décidé de finir Tortyzhki en utilisant la technologie. Je pense que, puisque beaucoup réussissent, pourquoi ne réussirais-je pas? Mais! Ça n'a pas marché Et le plus intéressant, c'est que je ne comprends pas quel est le problème
Après avoir ajouté la gélose, je la fais cuire à feu doux pendant environ 10 minutes, il semble que tout devrait disparaître, mais ce n'était pas le cas. Le goût de l'agar dans le soufflé est très perceptible et le soufflé ne se solidifie pas dans un état dodu. Il s'avère que ma gélose est si thermonucléaire qu'elle ne se dissout en aucun cas? J'aurais pu cuisiner avec la technologie de Chadeyka, mais 1-il doit y avoir constamment des interférences et 2-comme on ne met pas de citron dans le sirop (uniquement en blanc lors du fouettage), le sirop est au bord de la cristallisation. Écoutez, aidez-moi à comprendre, camarades plus âgés (plus expérimentés), s'il vous plaît

[Tat_yanka,]

Tat_yanka, Je n’ai pas réussi à le faire UNE FOIS en utilisant la technologie Tortyzhki pendant 6 mois d’entraînements hebdomadaires. Je l'ai fait avec différentes quantités d'agar, j'ai fait bouillir le sirop à différentes températures. Oui, délicieux, mais pas ça! Doucement, doux comme de la crème. Et c'est un mystère pour moi comment les gens le font.

Je remue le sirop seulement jusqu'à ce que le sucre se dissolve, puis je n'y touche pas.

J'ai réalisé que le sucre (comme l'acide) interférait avec la dissolution de la gélose, et donc j'ajoute du sucre à la solution déjà préparée. Et le citron - dans les protéines, ou à la toute fin du soufflé à fouetter.

Il s'avère également très savoureux si vous mettez de la crème fouettée au lieu du beurre et du lait concentré.

[Tat_yanka]

Cela m'a pris du temps. Je n'ai pas encore acquis de thermomètre. Pour ceux qui veulent essayer le sirop de cuisine, je vais le décrire en détail. Technologie pour Kenwood, parce que d'autres mélangeurs battront les blancs à un autre moment

Mettez le sucre dans une casserole (pas la plus petite, 2 litres) à fond épais et versez 100 ml d'eau (de manière à humidifier légèrement le sucre). Mettez sur feu moyen. Tout en remuant, porter à ébullition. À ce stade, vous pouvez déjà laisser le sirop bouillir et mettre les protéines dans le bol du robot. Mesurez la température du sirop. A T 110 C, battez les blancs. Maintenant, tout va se passer très vite! Avec du sirop T à 120 C, préparez l'agar - remuez bien! puis ajoutez le jus de citron au sirop. Amenez à 125 ° C et versez la gélose en remuant constamment le sirop (en fait, nous avons besoin de 127 ° C, mais pendant que vous mesurez, pendant que vous atteignez le gobelet d'agar, pendant que vous déplacez la cuillère de main en main ... tout sera à 127 ° C). Le sirop lèvera avec un bouchon (pour cela nous n'avons pas pris la plus petite casserole), laissez le sirop mijoter pendant environ une minute et transportez-le vers nos protéines, qui battent juste jusqu'à un pic dur. Versez notre sirop dans les protéines en un mince filet sans ralentir et sans arrêter de fouetter.

Au total, il est important de NE PAS digérer le sirop, mais il est également impossible de sous-cuire! Sinon, vous obtenez une crème, pas un soufflé. Un soufflé réussi, pour ainsi dire, se brise avec des éclats (tout comme les bonbons au lait d'oiseau lors d'une pause).

Tat_yanka, s'il s'avère qu'il cuit pendant 10 minutes à feu doux et que le sirop n'est pas pris en grumeaux - cela signifie qu'il n'était pas cuit au moment de l'introduction de l'agar.

Je viens de regarder, les gens discutent de l'oiseau avec de la mélasse. Je dois essayer de le faire, je pense qu'après le rouge à lèvres à la mélasse, l'oiseau ne me fait pas peur. Je ferai rapport.

Bonjour je ne suis pas venu ici depuis longtemps, et je n'ai pas fait de gâteaux non plus, mais j'espère que maintenant je vais apparaître plus souvent
J'exprimerai mon opinion (je ne prétends pas être vraie) sur cette question. Il s'avère que le souffle est normal à la fois selon la technologie Tortyzhkina et Chadeikina.
Pour moi et pour beaucoup, un thermomètre a rendu le processus beaucoup plus facile. C'est-à-dire que 50% de la confusion "mais n'a pas cuisiné / n'a pas cuisiné", "n'y avait-il pas beaucoup de liquide dans la gélose trempée et il est resté dans le sirop bouillant" disparaît? C'est plus pour la crème protéinée, c'est critique dedans ...
C'est à dire.peu importe la quantité d'eau nécessaire pour faire tremper la gélose et le sucre - en amenant tout à la bonne température, vous obtenez le% d'eau requis dans le sirop dans la machine. La quantité initiale d'eau ne déterminera que le temps passé à cuire le sirop.
S'il n'y a pas de mélasse (anti-cristallisant de sucre), son rôle est joué par l'acide, qui doit être ajouté au sirop.
J'ai plus aimé la technologie de Chadeika (moins de mouvements du corps) et l'agar est très bien brassé. Selon la technologie de Tortyzhkina, 2 fois sur tant de fois il y avait des grains, pourquoi - je n'ai pas compris.
En termes de composition ... personnellement je n'aime pas très sucré, alors j'ai déduit le ratio pour moi-même: pour 1 protéine - 50 g de sucre
Maintenant, je vais montrer ce qui s'est passé selon la proportion d'agar de Chadeyka, 1 protéine - 1 heure. l. = 2 g d'agar (mousse de polystyrène), mais je n'avais pas de graisse là-bas.
Plus précisément, il y a 4 protéines (150g), 200g de sucre, 4 c. agar et 90g de cerises surgelées (ainsi versées) avec tout le jus qui en a coulé lors de la décongélation.

J'essaierai de montrer un pervers

Quoi d'autre ... séquence:
Gélose trempée dans une casserole, bouillie, sucre ajouté et citron. Elle a cuit le sirop jusqu'à 117 degrés, en remuant de temps en temps, sans refroidissement (après tout, en raison de la faible quantité de sucre, il s'avère moins, et vous devez traiter thermiquement les protéines), l'a versé dans les protéines fouettées, mélangé avec des cerises hachées fondues et rapidement enduit de forme.
On dirait que c'est ça. Fait rapidement, écrivez plus longtemps.

Iver, mon fondant au Porto s'est avéré extrêmement bon: couleur rose naturelle, lorsque vous le coupez, il ne craque nulle part et ne colle pas au couteau. Autrement dit, doux, dense et non collant, pour la première fois je brosse le succès.

Beaucoup de gens écrivent qu'un thermomètre leur a facilité la vie. C'est devenu plus facile avec lui. Je suis probablement le seul. qu'avec le thermomètre, cela ne m'est pas devenu plus facile, mais tout s'est confondu. Ou mon thermomètre ment. À mes 127 degrés, ce n'est pas du tout du sirop bouilli. TOUT !!
Les filles, êtes-vous sûr de vos thermomètres? Pas moi!!

Je suis sûr . Mais je n'ai pas de thermomètre culinaire - j'ai un multimètre avec une sonde et après mon 125C, après l'introduction de la gélose, ma gélose lie le liquide restant dans le sirop et le sirop devient moins fluide. Et un peu de gape - il commence à épaissir directement dans la casserole. Cependant, aucune tentative n'est faite pour cristalliser ou se transformer en caramel. Au fait, j'ai cuisiné du caramel pour les noix grillées sur mon thermomètre - tout va bien.