Soufflé "Lait d'oiseau"

Alors j'ai aussi pensé à ça. La température du sirop est-elle importante lors du versement dans les blancs fouettés? Peut-être que le chien est enterré ici? J'ai fait cuire le sirop et j'ai commencé à battre les blancs alors que le sirop bouillait encore. Et versé des blancs fouettés avec du sirop chaud.

Et j'ai chaud ...

........ J'ai éteint le sirop et environ 1 min. -1,5 battre les blancs jusqu'à ce que debout.
Quand ils commencent à me demander comment je l'ai fait 1 fois - je me souviens de tout, mais comment ils me le demandent encore ... je commence à douter ...

Tout!!! Mes pensées se sont taries !! Jusqu'à présent, ma tête est vide pourquoi cela pourrait arriver.
Peut-être que quelqu'un d'autre va maintenant se connecter et demander.

[Shpileka, Hasochka]

Shpileka, Hasochka, JE VOUS REMERCIE!!! Je vais finir un gâteau ... et je vais probablement me décider pour un autre essai ... Je devrais avoir le temps.

[Récit]

Récit Avez-vous versé le sirop sur le fouet?

[Récit]

Récit Avez-vous versé le sirop sur le fouet?

Je ne comprenais que Lilya. Je n'ai pas encore communiqué avec elle. Et j'ai fait cuire le sirop dans un bol en acier inoxydable et l'ai mélangé immédiatement avec une fourchette, puis avec une cuillère.
L'essentiel est qu'une autre tentative ait réussi! Merci d'avoir inséré les cerveaux !!! La photo sera plus tard. Si tout est urgent aujourd'hui, alors le soufflé ne sera pas sur un biscuit, mais sur du chocolat. En silic. la forme a gelé, maintenant je vais essayer de faire un fond en chocolat.

Conte de fées, et avec quel flux avez-vous versé le sirop dans les protéines?

[Récit]

Récit et vaisselle dégraissée? Peut-être que quelque chose de gras est entré dans le sirop après tout? À partir de là, les écureuils s'assoiront instantanément ...
Je fais bouillir de l'eau dans un bol pour le sirop et je l'égoutte - soyez sûr! Une cuillère à remuer, un fouet, un bol pour les protéines - avant utilisation, il est préférable de le laver à nouveau avec de l'eau chaude et du détergent ... Pour éviter les incidents de rétrécissement et de protéines ...

Les filles, merci à tous pour votre réactivité. Je pense que mon erreur est le manque d'agar. Voici un essai en suivant vos invites. J'ai immédiatement plongé tout le soufflé dans le moule et doublons-le avec une cuillère et matons-le. Ensuite. une fois, j'essaierai de remplir toutes les fossettes avec une cuillère, puis je disposerai le reste ... eh bien, de tels morceaux n'ont pas fonctionné.
Et ce n'est qu'une friandise familière pour le thé. ... Espérons que le goût compense le look.

[Tortyzhke]

Bonjour tous le monde!
J'ai complètement oublié de parler du sujet du profil, bien que notre chef, l'âme la plus gentille, m'ait unifié à l'avance.
Voici ma tentative la plus réussie:



Et le tout premier ICI
En effet, si vous comprenez le principe, cela s'avère rapidement, simplement, à peu de frais, mais très, très savoureux.
Tortyzhke mettre un signe plus audacieux pour le fait que ma fille a finalement appris le goût du vrai «lait d'oiseau». C'est vrai, elle a demandé pourquoi il y a si peu de biscuit ... Bon, on s'est gâté, il n'y a rien à faire. Dans mon enfance, la fondation était minuscule ...

Merci à tous! Je suis super et je l'ai fait

La première fois, j'ai mal cuit la gélose (erreur n ° 1) et mélangé le lait condensé avec un mélangeur (erreur n ° 2). La deuxième fois, après avoir soigneusement examiné les raisons des erreurs, je l'ai fait! Je vais prendre une photo coupée ce soir!

J'ai fait cet oiseau

Et j'avais une question.
Dites-moi qu'un excès d'agar peut donner au soufflé la plus légère amertume? Si léger qu'il semble que ça ait un goût un peu amer, alors il semble que je ne ressens rien.
Le fait est que j'ai trempé 4 cuillères à café d'agar, pour ainsi dire, à base de 6 protéines, et fait un soufflé pour 4 protéines. Et j'ai compris qu'il y avait beaucoup d'agar pour 4 protéines, mais j'ai pensé - il y aurait un souffle plus fort. Il est vraiment sorti assez élastique, il a gelé très rapidement, donc il n'a pas eu le temps de le percuter, donc il y avait des ornières sur le ballon. Mais cette amertume me trouble. Quelqu'un at-il eu ça?

Luda, ça ne peut pas être le sirop ??? Je me souviens du sirop de crème protéiné digéré ... l'amertume est terrible!

Le sirop était blanc transparent. Je l'ai constamment essayé sur le ballon. Et j'ai mangé tout ce qui avait été retiré de la cuillère. Je n'ai ressenti aucune amertume jusqu'à la toute fin.Mais quand j'ai ajouté de la gélose et qu'elle a explosé et bouilli comme un fou, je n'ai même pas essayé.

Pour moi, seul le sirop trop cuit donne de l'amertume. Et même après avoir ajouté de l'agar, vous pouvez digérer ... L'agar lui-même, à mon avis, ne peut pas avoir un goût amer ...

Eh bien, oui, bien sûr, j'ai aussi fait bouillir le sirop avec l'agar. Peut-être que la vérité a été digérée à ce moment. Certes, la couleur du sirop semblait rester blanche de toute façon. Oui, et l'amertume l'était ou non.
Merci pour les conseils. Je pense qu'avec la pratique, tout viendra.

Comme l'amertume est légère, vous ne pouviez même pas la remarquer dans le sirop ... Et dans les protéines, cela apparaît immédiatement))) Au début, je digérais tout le temps ... Et maintenant, je pense - eh bien, comment ai-je réussi Maintenant, je bat les protéines d'une main , et j'interfère avec l'autre sirop, vérifiez! Comment j'ai appris)))

La tête ne cuit pas bien ... peut-être que quelqu'un est plus frais. Dites-moi, à quelle température le sirop doit-il être avant d'y ajouter de la gélose?

[artisan]

artisan quelque part je lis 120 degrés

[Carotte!]

Carotte!

[le sirop doit être de 122 degrés]

La tête ne cuit pas bien ... peut-être que quelqu'un est plus frais. Dites-moi, à quelle température le sirop doit-il être avant d'y ajouter de l'agar?

ce n'est bien sûr pas pour vous (), mais pour tout le monde ... j'ai lu dans le livre que le sirop doit être de 122 degrés.

[127]

ce n'est certainement pas pour toi (),

TOME!!! Mais je l'ai fait 127

Je veux vous dire à quel point il est difficile de gâter un oiseau avec cette recette.
Après Pâques, j'ai très bien. beaucoup de protéines. Par conséquent, il a été décidé de faire du lait d'oiseau sur

[127]

TOME!!! Mais je l'ai fait 127

en principe, comme moi - même si le livre dit 122, mais je fais obstinément 127 pour une raison quelconque

Voici mon prochain "birdie in full":

Au-dessus et en dessous se trouvent des gâteaux aux biscuits. J'ai mis un peu de cassis sur celui du bas avant de verser. J'ai digéré le glaçage au chocolat, car je l'ai fait pour la deuxième fois de ma vie. La dernière fois, je ne l’ai pas fait. Elle a catégoriquement refusé de frottis et a attrapé une croûte. Pour cacher cette affaire, j'ai juste saupoudré toute l'entreprise de cacao.

J'ai ajouté du beurre et du lait concentré au soufflé. Livanul de lait condensé "à l'oeil", probablement 3-3,5 cuillères à soupe. l., mais en vain. Pour mon goût gâté, il ne doit donner qu'un léger arrière-goût, et ne pas dominer.

Et avec le cacao, c'est probablement délicieux! Dernièrement, j'aime beaucoup cette amertume de cacao

Il a fallu ajouter un peu de beurre ou de crème sure au glaçage pour qu'il s'étale

J'ai de l'agar. et il a été immédiatement décidé de faire un oiseau. mais au début j'ai lu le sujet, mais je ne pouvais pas faire grand-chose, je n'avais pas assez de patience, alors que l'eau bouillait dans une casserole, j'ai décidé de voir ce que la sage Tortyzhka écrivait sur l'agar, et quand j'ai vu une photo avec son agar, l'enthousiasme a diminué le fait qu'elle était comme une poudre, mais j'étais c'est clair que, regarde

mais une fois l'affaire lancée, j'ai décidé de voir ce qui en résulterait. J'ai cuit le sirop, ajouté une limnka et ajouté un mélange incompréhensible d'eau et de cette gélose, les grains après une courte cuisson ne se sont pas dispersés et une telle odeur est d'abeille ...
versé ce mélange dans les protéines, battre un peu, ajouter du beurre + du lait concentré, mélangé avec une cuillère, mais les grains sont restés, tout comme l'odeur. étalez-le, j'attends ...

peut-être ai-je une sorte de mariage et pas d'agar ??? et si vous le moulez dans un moulin à café, vous devriez probablement obtenir une poudre. mais l'odeur

Ça a l'air effrayant .. Et dans quel magasin l'avez-vous pris?
En ce moment, j'ai regardé dans le net à propos de l'agar - peut-être que vous en avez un de bas grade, eh bien, peut-être que c'est en fait un faux. Voici ce qu'ils écrivent sur le bas grade:

L'agar agar domestique e406 (e406) représente généralement des plaques ou des grains qui doivent être soumis aux opérations de trempage, de lavage et de gonflement pour éliminer les mauvaises odeurs et les substances colorantes, ainsi que pour accélérer la dissolution. Pour le lavage et le gonflement, la gélose agar e406 (e406) séchée à l'air est pesée par portions de 500 g dans des sacs de calicot grossier ou de gaze (en deux couches) et placée dans un bain avec de l'eau courante à une température de 15-25 ° C pendant 1 à 3 heures. Durée du trempage l'agar agar e406 (e406) dépend du degré de couleur de l'agar agar e406 (e406) et de la température de l'eau.Après le gonflement de l'agar agar e406 (e406), des sacs contenant de l'agar agar e406 (e406) sont retirés du bain et égouttés pendant 15 à 30 minutes. Ensuite, l'agar agar e406 (e406) est ajouté à l'eau et bouilli jusqu'à dissolution complète.

[Shum]

ShumMerci pour les informations dont vous avez besoin !!
Quelqu'un avec une telle agar apparaît constamment sur le forum de temps en temps.
Et la prochaine expérience avec cette gélose commence. Maintenant, il y aura au moins une certaine clarté.

Misha, merci pour l'information!

[chadeyka]

Aujourd'hui, j'ai fait un soufflé en utilisant une technologie légèrement différente. Et cela s'est avéré tout simplement merveilleux! (y) Pardonnez-moi de ne pas avoir de photo, mais l'oiseau est parti.
Apprendre chadeyka ( 🔗) ont répondu à ces informations: comme base du soufflé, des protéines fouettées brassées avec du sirop d'agar sont utilisées. Il est bouilli à une température de 117-118C, refroidi et les protéines sont versées, comme dans la préparation de la meringue italienne. Certes, dans le merengue italien, le sirop est chauffé à 120 ° C, mais dans notre cas, l'agar à cette température perd son pouvoir gélifiant. Comme il est presque impossible d'obtenir du sirop d'amidon (quel mot soviétique, hélas!), Vous pouvez le remplacer par du sucre. Qu'est-ce qui va changer? Seul le fait que le sirop empêche le sirop de se sucrer, et sans mélasse à 118 ° C, il cristallise rapidement et, malheureusement, le soufflé peut se révéler avec des grains. Par conséquent, nous ne ferons bouillir que jusqu'à 110C.
Immédiatement, je veux dire à nouveau que les sirops de sucre sont cuits à feu moyen ou élevé, sucre-gélose - à feu moyen et sous agitation constante. La gélose doit être préalablement trempée dans de l'eau tiède, puis bouillie jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute. Le sucre interfère avec la dissolution de l'agar, et donc le sucre est ajouté à une solution déjà préparée.

Certes, sa recette pour 2 protéines est de 460g! Sahara. Je l'ai fait comme d'habitude, pour 3 protéines - 200,0 sucre. Mais seule la gélose (4,0) a été trempée dans 140 ml d'eau pendant une heure. Et puis, comme chadeyka. Le sirop était bouilli à 110 ° C, c'était comme si c'était quelque chose de différent. C'est parfaitement congelé! Structure - miam! Maintenant, je ne ferai que cela, je vais expérimenter un peu avec les saveurs, la quantité d'agar, d'huile et de lait condensé.
J'espère que cela aidera quelqu'un à atteindre le résultat souhaité.

J'ai également fait un soufflé au lait d'oiseau selon la recette de Chadeyka. Au début, j'avais peur d'une telle quantité de sucre -460 gr. seulement deux protéines, mais a décidé de ne pas s'écarter du nombre d'ingrédients indiqué dans la recette, en outre, Shumilkina a la même quantité dans le manuel "Confiseur" (sucre-308, mélasse-155 = 463gr). Mais j'ai fait bouillir le sirop à 120 degrés (au thermomètre), il n'a pas cristallisé et il n'y avait pas de grains dans le soufflé - un soufflé même dense s'est avéré. La gélose a également trempé pendant environ 40 minutes. Le soufflé lui-même, bien sûr, s'est avéré très sucré, mais lorsque vous le mélangez avec du beurre (je n'ai pas ajouté de lait concentré sucré au-dessus du toit de toute façon), c'est exactement le goût du lait d'oiseau dont nous nous souvenons tous. Et dans la coupe, exactement comme l'a fait Chadeyka - une coupe lisse, le soufflé est dodu, légèrement spongieux, ne s'effondre pas, n'est pas ouaté, il fond juste dans la bouche. Et elle a recouvert le gâteau de glaçage de Husky (TartPraga), pour lequel merci beaucoup à elle, le glaçage est si bon, maintenant je l'utilise partout, mieux que n'importe quel chocolat.

J'essaierai aussi avec autant de sucre. Il faut obtenir de la mélasse, j'ai vraiment aimé le sirop! 110C suffit. Et je pensais que ma gélose était mauvaise
Oui, j'ai versé un peu plus de citrons dans les écureuils, 3,0 pour 3 écureuils
Au chocolat amer -

Oui, et j'ai ajouté un peu plus de citrons. Vous pensez que 110C est suffisant? On devrait essayer la prochaine fois.

Vous pensez que 110C est suffisant?

Oui, c'est tout à fait. Je l'ai déjà fait deux fois. Bien!

Bonjour à tous! Il y a une petite question, je n'ai rien trouvé à ce sujet dans la table des matières: est-ce que quelqu'un a fabriqué du lait d'oiseau avec de la mélasse? Si quelqu'un l'a fait - veuillez indiquer si cela a bien fonctionné, quel type de mélasse avez-vous utilisé?

J'ai fait un soufflé avec de l'agar normal. tout va bien, seulement je n'ai pas mis de beurre ou de lait concentré, j'ai ralenti. et maintenant le soufflé sent l'agar, et il a un goût. déjà rien à faire?

Avec ce soufflé - rien, sauf qu'il y en a tous les deux jours - je pense que, tout comme dans la marmelade, cet arrière-goût va diminuer ...

Avec ce soufflé - rien, sauf qu'il y en a tous les deux jours - je pense que, tout comme dans la marmelade, cet arrière-goût va diminuer ...

merci, j'ai déjà compris que rien
même aujourd'hui l'odeur n'est pas très bonne, je ne mangerai pas
et le fait qu'il ne soit pas assez en caoutchouc, n'est-ce pas assez d'agar ou le sirop n'est pas cuit?

et le fait qu'il ne soit pas assez en caoutchouc, n'est-ce pas assez d'agar ou le sirop n'est pas cuit?

Comment avez-vous fait? Essayez d'abord de faire bouillir l'agar, puis ajoutez le sucre.

Peut-être que l'agar est mal cuit - je fais ce que Tortyzhka a enseigné. Je fais bouillir pendant 5 minutes à coup sûr.
Peut-être que l'agar était comme ça, le premier m'a donné un arrière-goût fort (il a disparu avec le lait concentré), et j'ai acheté l'autre - pas d'arrière-goût du tout!

Essayez d'abord de faire bouillir l'agar, puis ajoutez le sucre.

et puis comment savoir si le sirop est suffisamment bouilli?

Vous devez déposer une goutte de sirop bouillant dans une tasse d'eau et la goûter avec vos doigts - si vous obtenez une masse épaisse, comme de la pâte à modeler molle, le sirop est prêt.

Eh bien, tout de même, la pâte à modeler est un concept lâche, c'est plus facile pour moi de faire bouillir le sirop en boule dure

Peut-être que l'agar est mal cuit - je fais ce que Tortyzhka a enseigné. Je fais bouillir pendant 5 minutes à coup sûr.
Peut-être que l'agar était comme ça, le premier m'a donné un arrière-goût fort (il a disparu avec le lait concentré), et j'ai acheté l'autre - pas d'arrière-goût du tout!

et puis comment savoir si le sirop est suffisamment bouilli?

J'ai fait une demi-portion, soit 3 protéines. agar mettre 2,5 cuillères à soupe. J'ai en quelque sorte fait bouillir le sirop en boule, mais peut-être qu'il n'a pas cuit pendant quelques secondes.
mais à propos de la qualité de l'agar: je l'ai eu tellement dur (il n'y en a pas dans notre ville), je l'utilise rarement. Et si ça donne vraiment une claque, alors c'est juste dommage
le soir j'essaierai de le refaire, déjà avec du beurre et du lait concentré

Après avoir ajouté l'agar, essayez de le faire bouillir plus longtemps, et n'oubliez pas le lait concentré + beurre + vanilline!)))

Et on vend au moins 1kg à 900r, j'ai dû dépenser de l'argent)))

wow, 100 g se révèle être 90 r, et j'ai commandé 100 g pour 160 r.
pardonne aux modérateurs pour le déluge

oui, mais j'ai dû acheter un kilo entier))) Avant ça, 500g me suffisaient pendant presque un an, mais je fais beaucoup de gâteaux)))

J'ai fait une demi-portion, soit 3 protéines. agar mettre 2,5 cuillères à soupe. J'ai en quelque sorte fait bouillir le sirop en boule, mais peut-être qu'il n'a pas cuit pendant quelques secondes.

J'ai mis 12 g d'agar sur six protéines - trois cuillères à café. Précisément pour garder la saveur au minimum.

[nyance,]

et puis comment savoir si le sirop est suffisamment bouilli?

Faire bouillir à 110 degrés. Essayez-le. Dans les usines, le sucre est ajouté une fois la gélose complètement dissoute.

nyance, Je mets 3-4 grammes pour 3 protéines. Dans une cuillère à café. (sous le couteau) - 2 grammes.