bonne journée! ici nous discuterons et en pratique nous appliquerons le vrai vieux levain régulier slave! et clarifiez également comment le stocker correctement. Alors allons-y)
Comme vous le savez, seules les bonnes abeilles produisent le bon miel. La chose la plus importante pour le pain est le levain. Par conséquent, lors de la sélection de la culture de départ, il est très important de ne pas faire d'erreur et de prendre les bons matériaux de départ.
Pour le levain, vous aurez besoin de: farine, eau, un récipient propre, mais lesquels - nous allons maintenant voir; aussi - un tamis, des serviettes en gaze, un thermomètre d'ambiance.
La FARINE doit être:
- nécessairement des grains entiers. Parce que les micro-organismes impliqués dans la fermentation et les enzymes qui y activent divers processus vivent précisément dans les parties du grain qui sont éliminées lors de la production de farine raffinée (couche de son et d'aleurone). Mais la farine de grains entiers est différente. Cela peut ne pas bien se passer et vous devrez essayer la farine d'un autre fabricant.
- La farine doit également être tamisée. Lors du tamisage, nous saturons la farine en oxygène. Les bactéries lactiques peuvent se développer sans accès à l'air. Mais la levure est bonne à respirer. Ce n'est qu'avec la respiration aérobie (avec accès à l'air) qu'ils émettent principalement du dioxyde de carbone, et les bulles que l'on voit dans la pâte et qui se transforment ensuite en pores dans le pain sont du dioxyde de carbone. Pendant la respiration anaérobie, principalement de l'éthanol est libéré. Par conséquent, vous devez fermer le pot de démarrage avec une double couche de gaze, un chiffon, mais pas un couvercle en plastique!
Du son, restant dans le tamis pendant le tamisage, bien sûr, nous ajoutons au démarreur.
L'EAU.
- non chloré. Il est peu probable que quelqu'un prenne de l'eau du robinet - et c'est correct, ne serait-ce que parce qu'il peut bien y avoir du chlore dans l'eau, et c'est précisément dans ce but qu'ils l'ajoutent, de sorte que cela détruit tous les petits animaux. De la même manière, les micro-organismes fermentants bénéfiques en souffriront.
- L'eau ne doit pas être douce. Un environnement alcalin est défavorable pour nos petits amis - ils ont besoin d'un environnement acide (starter pH 3,5), et c'est sur l'acidification de l'environnement qu'ils vont travailler. Alors ne leur compliquez pas la tâche.
La meilleure eau est l'eau de source.
CAPACITÉ. Elle devrait être:
- en matériau naturel (verre, argile) - le contact avec du plastique de composition douteuse n'ajoutera pas à l'utilité du pain.
- Nettoyer: le pot doit être lavé avec de la soude - et le soda doit être soigneusement lavé, afin de ne pas compliquer la tâche d'abaisser le pH des micro-organismes (soude - alcali), rincer à l'eau bouillante. Moins il y a de micro-organismes pathogènes dans les plats, mieux c'est pour le levain, bien sûr, bien qu'en temps voulu, ces microbes nuisibles (et d'autres assis dans la farine elle-même) seront toujours détruits lorsque le pH baisse.
- En outre, les plats doivent être grands, car, d'une part, vous allez nourrir le levain plusieurs fois et, d'autre part, le levain a tendance à augmenter considérablement de volume (et à tomber).
UN ENDROIT. Lorsque la farine est mélangée à de l'eau et placée dans un bocal, nous devrons nous armer d'un thermomètre d'ambiance et trouver un endroit approprié pour le levain. La levure sauvage pousse bien à des températures supérieures à 20 degrés en moyenne, bien qu'il existe de nombreux types, et chacun a ses propres préférences. Mais les bactéries lactiques aiment un environnement chaud (les propriétaires de yaourts se souviennent que le yogourt est préparé à t 38-42˚) - ils aimeront tout à fait un endroit chaud avec t pour 30˚. Mettons donc le pot dans un endroit avec t 27 this - cette température est également confortable pour les levures et les bactéries lactiques. À des températures plus basses, le processus se poursuivra également, mais d'une lenteur déprimante.
Jour 1
Obligatoire:
- 100 ml d'eau (de préférence eau de source) à température ambiante
- 100 ml (environ) de farine de seigle à grains entiers
- un bocal en verre propre
- tamis
Tamisez environ 100 ml de farine (un demi-verre).
Versez 100 ml d'eau dans un bocal et ajoutez la farine tamisée avec le son restant dans le tamis - en une quantité telle que la consistance d'une fine crème sure soit obtenue (le premier jour, elle n'est PAS épaisse - de sorte que dans des conditions d'humidité élevée, toutes les bactéries et toutes les enzymes comprennent qu'il est temps de se réveiller et se mettre au travail).
Cela n'a aucun sens d'indiquer la quantité exacte de farine à un gramme, car toute la farine est différente, même les grains entiers, et il faudra des quantités d'eau légèrement différentes. Vous devez vous concentrer sur la cohérence.
Mélanger.
Fermez le pot avec une double gaze sous un élastique et placez-le dans un endroit modérément chaud - avec une température de 25 à 27 degrés.
Jour 2
Après avoir vérifié le levain, nous devrions trouver:
- des bulles et quelque chose comme de la mousse sont apparus à la surface
- le levain sent désagréable
- le levain est devenu plus liquide que nous ne l'avons laissé.
La cause de l'odeur désagréable est due aux microorganismes pathogènes, qui se multiplient d'abord dans le levain, jusqu'au 3ème jour environ, par les efforts de bactéries lactiques (bien sûr, se multipliant également activement), le milieu devient si acide que les mauvais microbes ne peuvent plus y exister.
Remplissez le pot avec 100 ml d'eau à température ambiante.
Passer la farine au tamis.
Versez la farine tamisée avec le son restant lors du tamisage dans le pot - de sorte que la consistance de la crème sure ÉPAISSE (à partir de ce jour) soit obtenue.
Nous nous mélangons.
Couvrir de gaze.
Nous l'avons mis dans un endroit chaud avec une température de 25-27 ° C.
Jour 3
Deux jours passèrent. L'odeur est toujours désagréable, il y a de petites bulles à la surface. Ajoutez à nouveau 100 ml d'eau, farine tamisée avec du son - jusqu'à consistance d'une crème sure épaisse. Remuer, couvrir de gaze et placer dans un endroit avec une température d'environ 25-27˚.
Jour 4
Trois jours se sont écoulés. L'odeur est bien meilleure.
Il est recommandé de séparer le démarreur à ce stade. Cela signifie préparer un autre pot propre et y planter la moitié du levain disponible, puis ne nourrir que cette moitié. Ceci est fait pour que le levain, qui à ce stade de préparation - après la 4ème alimentation - puisse (et devrait) augmenter de volume de 2 à 2,5 fois, ne s'échappe pas de la boîte.
Ajouter 100 ml d'eau, farine tamisée avec son à la moitié transplantée de la culture de départ jusqu'à la consistance d'une crème sure épaisse, mélanger, sous une gaze et dans un endroit chaud.
Jour 5
Quatre jours - la cinquième alimentation. Le levain doit avoir une odeur agréable (quelque chose de lait fermenté à base de baies, de vin et d'herbes), il bouillonne vigoureusement et peut augmenter de volume de 2 à 2,5 fois. Lors de l'alimentation, nous le divisons à nouveau, en transplantons la moitié dans un bocal propre, y versons de l'eau dans un volume égal au volume du levain et ajoutons de la farine tamisée avec du son jusqu'à la consistance d'une crème sure épaisse.
Jour 6
Cinq jours se sont écoulés. Le levain est prêt.
Signes d'un levain mature:
- odeur - agréable
- le goût est très aigre
- plénitude des bulles de CO2 dans tout le volume (lorsque le levain est debout pendant une longue période, elles peuvent ne plus être visibles à la surface. Ce n'est pas grave. L'essentiel est que lors de l'alimentation, elles doivent réapparaître)
- la capacité d'augmenter considérablement le volume.
Pour consolider les propriétés du levain et sa "force", vous pouvez le nourrir à nouveau selon le schéma du jour 5 (en le divisant, en ajoutant de l'eau dans le volume du levain, mélanger avec de la farine jusqu'à la consistance habituelle).
Vous pouvez passer au pain!
IMPORTANT! N'oublions pas qu'à chaque fois que nous mettons la pâte - sauf pour la toute première fois sur un jeune levain - le levain doit d'abord être «broyé» - sorti la veille, laissez-le chauffer à température ambiante pendant quelques heures et, en le divisant, alimentez-le selon le schéma du jour 5 et 6.
RANGEMENT CARRÉ
"Conservez la culture de démarrage finie dans le réfrigérateur, en la nourrissant au besoin ..." Combien de tristes conséquences sous forme de cultures de démarrage moisies, acides, rances et le plus souvent - levées transformées en levure entraînent des recommandations similaires! Après tout, le stockage de la culture de démarrage dans le réfrigérateur est une solution relativement nouvelle et, comme cela arrive souvent, la solution est moins efficace que les bonnes vieilles méthodes utilisées depuis des siècles. Voyons si le levain sera bon dans le réfrigérateur - c'est-à-dire des millions de micro-organismes vivants, grâce auxquels, en fait, tous les processus corrects de la pâte se poursuivent? Comme on s'en souvient, les levures et les bactéries lactiques vivent dans le levain.Ainsi, dans le réfrigérateur - où la température moyenne est maintenue à + 4- + 6˚ - ils se sentiront différemment. A ces températures, la levure reste viable et peut même se multiplier, quoique très lentement; ils entrent dans un état d'animation suspendue dans la plage de température de 0 à +4 degrés et peuvent même survivre au gel. En général, leur devise est: "N'attendez pas!" Mais les bactéries lactiques ne sont pas si fortes et ne se sentiront pas bien dans le réfrigérateur, car elles deviennent inactives à des températures de + 10- + 12˚ et ne veulent pas se multiplier, et meurent généralement à des températures plus basses. Oui, il existe des espèces microbiennes qui peuvent se multiplier à +5 et moins; et la célèbre bactérie l. sanfranciscensis, la reine des cultures starter américaines, pourrait même rivaliser avec la levure pour survivre. Cependant, il existe de nombreux types de bactéries lactiques, et on ne sait pas (si nous ne sommes pas dans le laboratoire) lesquelles d'entre elles finiront dans notre levain et quel type de température sera critique pour elles, il y a donc une chance que certaines bactéries microbiologiques ne survivent pas du tout au réfrigérateur, certaines survivront , mais ne se multipliera pas, et pendant tout ce temps, la levure augmentera lentement, mais obstinément, son nombre.
Du coup, on a toutes les chances de sortir du réfrigérateur le très mauvais levain qu'on y met ... Et si les bactéries lactiques sont peu nombreuses et affaiblies, qui va SURGLER la pâte? Sans MCB, des processus complètement différents auront lieu dans la pâte et il n'y aura pas d'avantages habituels dans le pain. Et qui protégera la pâte de la dépendance aux micro-organismes pathogènes? Par conséquent, ne soyez pas surpris si de la moisissure ou de la plaque sous forme de spores de levure apparaît à la surface du levain, car la levure a commencé à prévaloir dans le levain. Eh bien, ne soyez pas surpris si cette levure s'avère finalement volatile et pénètre dans n'importe quelle crevasse de S. cerevisiae de boulanger.
Que faire? En ce qui concerne la température, vous pouvez vous armer d'un outil déjà bien connu de nous - un thermomètre d'ambiance et trouver un endroit où la température conviendra à nos chères bactéries lactiques, mais en même temps les processus de fermentation seront ralentis autant que possible - c'est-à-dire 10-12˚. Il est possible d'atteindre cette température à partir du réfrigérateur en tournant l'interrupteur de température. En général, il vaut la peine d'expérimenter un rebord de fenêtre en hiver, un balcon en été et dans une maison privée, il y a encore plus de possibilités.
Pour bien nourrir, moudre le levain, vous pouvez utiliser l'une des méthodes décrites ci-dessous.
1) laissez un morceau de pâte et conservez-le dans le même endroit frais mais confortable pour l'ICB. Cependant, cela est souvent problématique, car divers types supplémentaires de farine, de fruits secs et d'autres graines de noix sont souvent mis dans la pâte (bien que les graines, en particulier les graines de lin, préfèrent rester thermiquement non transformées pour notre bénéfice si on leur demande). Eh bien, le morceau de pâte laissé derrière ne doit, bien sûr, être composé que de levain avec de la farine indigène. En général, cette méthode fonctionne assez bien - et pourquoi ne devrait-elle pas fonctionner, l'humanité a cuit du pain pendant des milliers d'années, gardant le levain comme ça.
2) laisser une partie de la pâte. Mettez quelques cuillères à soupe de pâte dans un bocal propre (qui a atteint un sommet et s'est installé!), Laisser sur la table pendant plusieurs heures, jusqu'à ce qu'elle acquière l'odeur de levain mûr, déposer dans un endroit frais. Après 2-3 jours, nourrissez selon l'algorithme décrit ci-dessous.
3) s'il est conservé sous forme de levain, lors de l'alimentation, vous ne devez pas simplement ajouter de l'eau de farine au levain triste froid et le mettre immédiatement au réfrigérateur, mais:
- prenez-le quelques heures avant de nourrir pour garder au chaud avant
température ambiante;
- versez de l'eau dans un bocal propre dans un volume 5-6 fois le volume de la quantité de levain transplantée, ajoutez le levain, remuez, ajoutez la farine de grains entiers avec du son à la crème sure épaisse;
- attendre que le levain atteigne son apogée, se dépose et se tienne pendant un certain temps jusqu'à ce que l'odeur d'un levain mûr soit acquise;
- mettre dans un Mpsto cool.
En général, pour évaluer dans quelle mesure nous avons créé les conditions de conservation du levain, ... le nez nous servira le mieux. Vérifiez votre odeur de levain tous les jours et surveillez les signes dangereux.
Signes que quelque chose ne va pas avec le levain, mais la situation peut être corrigée par une alimentation rapide et des soins attentifs:
- odeur d'alcool
- odeur de vinaigre
- pas une forte odeur de levure
- croûte dure, une fois enlevée - une odeur acceptable
- fine fleur blanche
- le levain est exfolié, une odeur désagréable
Tous ces signes sont des signes de déséquilibre entre l'abondance de levures sauvages et de bactéries lactiques. Le problème disparaît si le régime de stockage est respecté et l'alimentation correcte.
Signes que quelque chose ne va pas avec le levain, mais corriger cela est généralement une tâche ingrate et il est préférable de faire ressortir un nouveau levain:
- odeur piquante de levure et apparition de plaque sous forme de spores de levure
- l'apparition de moisissures franches
- le levain a exfolié, plaque ou croûte dure, lorsqu'il est enlevé - une odeur fortement désagréable.
STOCKAGE SQUARE ÉTÉ
Voyons ce que nous offre l'expérience folklorique.
Permettez-moi de vous rappeler qu'il n'est pas souhaitable de conserver le levain au réfrigérateur, car à des températures normales du réfrigérateur (4-5˚), les bactéries lactiques qu'il contient - sa principale main-d'œuvre - meurent ou s'affaiblissent, et la levure sauvage continue de se multiplier, en conséquence, les propriétés du levain changent pour le pire - elle perd un certain nombre de ses capacités utiles. Pourtant, la tâche principale de KVASS est de fournir du KVASS, c'est-à-dire une fermentation lactique.
Cependant, cela ne se produit pas parce que le réfrigérateur est une unité si méchante qui nuit délibérément au levain, mais simplement parce que les températures à l'intérieur sont trop basses pour le levain. Par conséquent, la première solution consiste à trouver un relais de température dans le réfrigérateur et, en le tournant, à augmenter la température. Ce que j'ai fait - et maintenant le levain y vit à t 10-11˚ et se sent bien, et comme pour le reste (généralement peu de produits), je n'ai pas remarqué que ce changement leur était nocif.
Nous incluons également le stockage de la culture de démarreur dans une cave à vin ou dans des réfrigérateurs professionnels spéciaux, si vous êtes les heureux propriétaires d'un tel équipement.
Option deux, également pour un appartement: essayez d'utiliser la rue (loggia, balcon) - au moins pour la nuit. Cela dépendra bien sûr du climat, mais dans la plupart des pays de Russie, les nuits sont fraîches en été et au printemps, la température tend à zéro, comme on dit.
La troisième option est pour un appartement. Laisser la culture starter aux températures disponibles (20-35 ° selon la saison) et la nourrir dès qu'elle en a besoin (par exemple, elle stratifie et sent triste). Mais cette option est assez difficile pour l'hôtesse: dans la chaleur, le levain peut nécessiter d'être nourri jusqu'à deux fois par jour. En conséquence, il sera plus facile pour l'hôtesse si la proportion de levain par rapport au volume du mélange nutritif (farine + eau) est réduite (à 1:10 ou même moins) - les micro-organismes auront plus de travail, il faudra plus de temps pour traiter une plus grande quantité d'aliments, et, par conséquent, en la prochaine fois que vous aurez besoin de le nourrir, ce ne sera pas si tôt.
Dans une maison privée. Les habitants d'une maison privée ne connaissent aucun problème de stockage du levain. A leur service se trouve une cave (souterraine), un auvent et bien d'autres chambres froides, où il fait frais même un jour d'été, et il n'y a rien à dire sur les nuits. L'essentiel est de se rappeler que le levain a besoin de soins et d'attention, de surveiller les changements des conditions environnementales et de placer le levain là où il sera le mieux dans ces conditions.
Et pourtant - à la fois dans une maison privée et dans un appartement lorsque vous recherchez un lieu d'habitation pour le levain (surtout en plein air - un balcon, une loggia), vous devez vous rappeler qu'il ne doit pas être placé dans un endroit ouvert à la lumière directe du soleil - le rayonnement UV intense est destiné microorganismes comme facteur de stress. C'est juste au cas où, car dans un tel endroit, il fait également chaud et il est peu probable que quiconque le choisisse.
