Aide avec des conseils sur le pain au levain

salut!
Je demande des conseils.
Je fais du pain à KhP depuis longtemps. Mais j'ai ensuite décidé d'apprendre à faire du pain au levain.
Une option réussie (contrairement aux précédentes) sur la photo ci-dessous.
Cette recette (avec modifications) https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Farine de blé soleil 400 g
semoule 30 g
eau 200 g (environ 15 ml supplémentaires pendant le pétrissage)
levain de grains entiers 110 g
miel 1 c. l.
sel 1 cuillère à café
levure 1 \ 3 cuillère à café
vidange d'huile. 1 cuillère à soupe. l. (ce n'est pas dans la recette originale)
Pétrir en HP (le programme «pâte principale» - j'ai un Panasonic 2500)
Puis la pâte s'est levée et a augmenté lentement (je n'ai pas noté l'heure exacte)
Puis elle a activé le mode pâte à pizza et l'a éteint après plusieurs. révolutions.
Une heure plus tard, elle a allumé la cuisson pendant 50 minutes. Mais le pain était cru, donc il comprenait encore +15 minutes et encore +10 minutes. Autrement dit, le temps de cuisson total était de 1 heure. 15 minutes.
Mes questions sont:
1. Est-il acceptable d'avoir un temps de cuisson aussi long pour cette recette?
2. Pour une raison quelconque, la croûte supérieure du pain s'est cassée. J'y ai fait des coupes, car ma fille a demandé avec des coupes, comme sur la photo de la recette. Mais la croûte ne s'est pas étendue le long des lignes d'incision. Sur la photo, ce n'est pas très visible. De quoi cela pourrait-il provenir? Dois-je le laisser reposer avant la cuisson?
3. Peut-être que certaines erreurs doivent être corrigées? Je veux apprendre à faire du pain au levain

À en juger par le dessus et la fermeté de la mie, le pain est clairement sous-exposé et il n'y a probablement pas assez d'eau.
Essayez d'ajouter 20 ml d'eau, et si possible, après une heure de repos, rallumez le lot, vous pouvez l'interrompre après 4-5 minutes.

Honnêtement, je ne comprends pas l’intérêt du levain avec de la levure.
Il peut être plus facile de prendre 1 c. levure et juste de l'eau au lieu du levain, et sur un programme standard.

[Un citoyen]

Un citoyen, Merci d'avoir répondu. Je vais essayer d'augmenter la quantité d'eau et de la retenir plus longtemps.

Honnêtement, je ne comprends pas l’intérêt du levain avec de la levure.
Il peut être plus facile de prendre 1 c. levure et juste de l'eau au lieu du levain, et sur un programme standard.

Levure dans les pains de blé au levain (quantité minimale) pour que tous les processus soient plus rapides et que le pain ne soit pas aigre. Un tel pain est toujours considéré comme du levain. Et c'est tout le problème.

[Leming]

Leming, il m'est difficile de comprendre à partir de la photo quel genre de miette s'est avéré. Mais je ne vois pas que c'est dense. Mais il est possible et nécessaire d'ajouter de l'eau, car la farine est différente pour chacun. Ma recette a été adaptée à ma farine. Par conséquent, le plus souvent, je poste une photo du test, et sinon, j'écris comment cela devrait être.

[Leming]

Leming, il m'est difficile de comprendre à partir de la photo quel genre de miette s'est avéré. Mais je ne vois pas que c'est dense. Mais il est possible et nécessaire d'ajouter de l'eau, car la farine est différente pour chacun. Ma recette a été adaptée à ma farine. Par conséquent, le plus souvent, je poste une photo du test, et sinon, j'écris comment cela devrait être.

Merci beaucoup pour votre réponse.
En effet, j'ai perdu de vue le fait que la farine de chacun est différente, et le levain, je pense, est également différent.
Donc, vous devez comprendre quelles proportions seront optimales pour mes conditions.

J'ai fait un pain de plus en ajoutant plus d'eau que dans la recette de l'auteur. La pâte me paraissait mince, mais elle était déjà devenue sans ma présence, donc je n'ai pas vu le kolobok et ne pouvais pas l'influencer.
Je l'ai fait cuire au four. Il s'est avéré un tel pain de foyer, assez décent, avec une miette aux pores fins.
Il est difficile de dire ce qui se serait passé si cuit dans une machine à pain.
Je vais réessayer



La plupart des recettes de levain au four sont écrites. Je peux être retiré de la maison à tout moment pour une durée indéterminée ... Que pensez-vous qu'il se passera si le morceau de pâte, qui doit être séparé, est mis au réfrigérateur?
Le pain a un goût et un arôme complètement différents sur le levain.

si le morceau de pâte, qui doit être laissé au repos, est mis au réfrigérateur?

C'est donc une telle technologie. Soit la fermentation, soit la levée a lieu au froid. Il suffit de lire pour comprendre le principe.

J'ai de nouveau cuit cette barre. Cette fois au four.
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Mais encore une fois avec des modifications mineures de la recette et des jambages.
J'ai remplacé une partie de l'eau par de la confiture de pomme (devait être éliminée). Mais l'eau n'était pas suffisante et il a fallu ajouter environ 70 ml de plus pendant le processus de mélange. En conséquence, l'équilibre eau-liquide n'était pas le même que dans la recette de l'auteur, car la pâte s'est avérée collante.
Pendant le processus de cuisson, la croûte s'est cassée, elle est presque imperceptible - et les incisions n'ont pas aidé. ou je les ai mal faits.

Mais le goût des pains (j'en ai fait deux, pas un) est tout simplement excellent. J'ai un levain actif. Je ne l'ai pas laissée debout. Par conséquent, le pain n'est pas aigre. Et les trous m'ont rendu incroyablement heureux
C'est ce que j'ai fait.


En général, je pense que j'ai réussi à apprendre à cuisiner avec du levain. Tout le reste viendra avec l'expérience

C'est donc une telle technologie. Soit la fermentation, soit la levée a lieu au froid. Il suffit de lire pour comprendre le principe.

Je vous remercie! J'ai essayé de faire fermenter la pâte au réfrigérateur - la pâte a parfaitement augmenté en 12 heures. Je ne m'y attendais même pas. Je l'ai fait avec de la farine de lin, qui est lourde et collante. Mais tout allait bien!

salut!
Je demande beaucoup de conseils!
J'ai fait deux cultures de démarrage - seigle et grains entiers (avec l'ajout de farine de blé). Je le garde au réfrigérateur (10-12 degrés). Maintenant, je le nourris tous les jours (environ 25g de démarreur + 25 farine + 25 eau). Je jette le reste. Elle en gardait plus. Le levain par nuit dans le réfrigérateur double. Pratiquement aucune odeur.
Depuis que je travaille et que je viens en retard, je m'intéresse à la cuisson exclusivement dans un PAIN et uniquement avec du levain.
Ce qui est dans mon réfrigérateur est une entrée? Ou un levain que vous pouvez mettre immédiatement dans un bol de CV? J'ai essayé de faire cuire du pain sur le réglage du pain français avec un retard de 3 heures. J'ai sorti le levain de seigle directement du réfrigérateur (il y avait beaucoup de levain). Le pain est beau mais très aigre. Par conséquent, je ne cuisine pas, je lis tout.
J'ai une "incompréhensibilité" complète de ce qu'il faut faire quand on retire le levain du creux. Et quand le retirer. Et peut-être que ce seigle est aigre?
Merci d'avance. Svetlana.

Ce qui est dans mon réfrigérateur est une entrée? Ou un levain que vous pouvez mettre immédiatement dans un bol de hp?

Svetlana, bienvenue sur le forum!
Vous savez, combien de partants - autant d'opinions. Quelqu'un cuit avec ce qu'il a sorti du réfrigérateur et le considère comme du levain. C'est le droit de tout le monde. Laissez-moi vous dire mon avis: on m'a appris que je sortais le démarreur du réfrigérateur. Toujours. Il est resté là pendant un jour ou cinq - cela n'a pas d'importance. Avant la cuisson, je nourris toujours, et plus souvent deux ou trois fois. Eh bien, je l'aime tellement. Vous devez essayer ceci et cela. Je pense que vous ne pouvez trouver votre propre version que par essai.
Bonne chance avec votre pain!

[cv-1963]

cv-1963, Je fais cuire au levain éternel de seigle en KhP en mode "français" avec un délai de 4 heures. Je prends des levains 60 g. Peut-être que ma recette vous sera utile https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=437767.0

(n) Vika et Natalia, merci!

Après le réfrigérateur, le levain doit se réchauffer, puis l'alimentation 1 + 1 + 1, puis il doit augmenter 2 fois. Droite? Et puis la question: après cela, mettez immédiatement le programme, ou avez-vous besoin de reporter? N'est-ce pas du peroxyde? Ou alimentez-le en HP avec un retard?
Natalya, malheureusement, je suis toujours aussi loin que la lune pour votre recette de chef-d'œuvre. Je ne comprends pas les bases. Travailler sur une poubelle.

Meilleures salutations, Svetlana.

Il n'y a pas besoin d'avoir peur du levain. Et vous n'avez pas besoin de vous en remettre. Nos ancêtres n'ont pas eu l'occasion de «conjurer» avec cette substance. Comprenez, vous cultivez le levain uniquement pour vous-même. Il faut le sentir, s'y habituer, comme un animal de compagnie.
Je ne donne pas de levain (et j'en ai pour chaque type de farine). Ils restent parfois «affamés» dans le réfrigérateur pendant des mois. Je fais toujours revivre le démarreur 1: 1 (farine: eau) la nuit.J'utilise le liquide de 40 à 50 degrés. La pâte pétrie dure parfois toute la journée (si elle est distraite) et ne se dégrade pas. Le levain de seigle est certainement plus acide que le levain de blé ou de maïs. Le pain s'avère toujours différent: cela dépend des conditions et de l'humeur, de l'état. Je laisse une partie de la pâte pour nourrir le levain pour la prochaine fois. En gros, je fais du pain de seigle pur deux fois par semaine. Blé - selon l'humeur du ménage. Lorsque le levain a environ onze ans, il donnera une montée rapide à la fois à la pâte et à la pâte et au produit lui-même, mais pour l'instant ... attendez.
Il fut un temps où toutes les pâtisseries étaient transférées au levain pur. Le type de levure est mauvais. Mais, en tant que chimiste de formation, j'ai lu beaucoup de littérature et je me suis rendu compte qu'il est néfaste de tomber dans le fanatisme. Alors foncez et choisissez ce qui vous convient par essais et erreurs: "Moscou ne s'est pas construit tout de suite".

Nana, merci!
Infecté d'optimisme!
Bien sûr, vous devez ressentir à la fois le processus et la pâte. Il n'y a qu'une seule incertitude à ce sujet. Mais le démarreur (je pense) est bon pour moi. Fait plaisir. Dansant avec des tambourins, je ne danse pas autour d'elle, mais c'est dommage de la laisser faim.
Nana, dans votre texte, une entrée et un levain sont des choses différentes? Vous écrivez que vous alimentez le démarreur, mais pas le démarreur.
Meilleures salutations, Svetlana.

Nana, merci!
Infecté d'optimisme!
Bien sûr, vous devez ressentir à la fois le processus et la pâte. Il n'y a qu'une seule incertitude à ce sujet. Mais le démarreur (je pense) est bon pour moi. Fait plaisir. Dansant avec des tambourins, je ne danse pas autour d'elle, mais c'est dommage de la laisser faim.
Nana, dans votre texte, une entrée et un levain sont des choses différentes? Vous écrivez que vous alimentez le démarreur, mais pas le démarreur.
Meilleures salutations, Svetlana.

J'ai un pot d'un demi-litre de levain qui vit dans le réfrigérateur. C'est ce que j'appelle le levain. Lorsque je commence à faire du pain, je sélectionne 1 cuillère à soupe. l (environ) culture de démarrage, dissolvez-la dans de l'eau très chaude et alimentez-la avec du sucre et de la farine. Farine: l'eau est 1: 1. Et quand j'ai cuit le pain, je récupère les restes des plats dans lesquels se trouvait la pâte et je leur donne le levain lui-même dans un bocal d'un demi-litre du réfrigérateur. Je ne donne plus de levain. Bonne chance et succès.

Merci, Nana!
Meilleures salutations, Svetlana.

salut! Je suis à nouveau pour des conseils.
Elle a fait du pain. Il s'est avéré très beau et avec une miette merveilleuse, MAIS aigre.
Cuit comme ça:
340 g (110 + 110 + 120) de levain de grains entiers avec de la farine de 1ère qualité (préalablement nourris 2 fois) ont été maintenus pendant 3 heures à température ambiante. A augmenté 3 fois.
Puis le mode "français" pendant 6 heures (panasonic).
Pain de farine de blé.
Peut-être directement en mode français?

[cv-1963]

cv-1963, Il y a un sujet sur le pain acide https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0

kuznez84, merci!
J'ai déjà étudié ce sujet, mais des questions demeurent avec le temps. Je voudrais comprendre-ressentir sur une recette simple.

[cv-1963]

cv-1963, Je ne me souviens pas dans quel sujet j'ai lu qu'il devrait y avoir un certain pourcentage de farine fermentée dans la pâte. Pour le blé 20%, pour la cuisson 25%, pour le seigle 30%.
Moins est possible. Ce n'est plus souhaitable. Affectera le goût.

Voici comment c'est arrivé
https://mcooker-frm.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____1.JPG
https://mcooker-frm.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____2.JPG

Petit, aigre, terrible.
Tout pesé sur une échelle, levain de blé-seigle - 120 g, farine de blé - 510 g, eau - 250 g, sel, sucre, sl. pétrole. Machine à pain Panasonic 2512, mode 2 pain basique à faible teneur en levure.
Dites-moi quelle est la raison, je ne comprends pas, c'est la troisième, peut-être que le levain est faible, même s'il a déjà un mois.
Rien ne fonctionne encore avec le levain, mais avec la levure tout va bien. Aidez-moi s'il vous plaît.

[Alexander Bayer]

Alexander Bayer, Alexandre, le levain ne peut pas faire pousser du pain aussi rapidement que la levure. Le programme comprend deux pétrissage, levée, cuisson. Relecture pendant 30 à 40 minutes. C'est très peu pour un levain. Et l'acidité peut être due à la température de fermentation élevée de la pâte (dans de nombreux modes, la machine à pain augmente la température). Ou si vous sortez le levain non nourri directement du réfrigérateur, ou si le levain est fermenté.

Chers boulangers, dites-moi pourquoi le toit du pain au levain se fissure?
peut-être est-ce un excès de liquide ou vice versa de la farine? Je fais du seigle de blé, le pain est un peu fin, donc je ne peux pas résister à l'ajout d'un peu de farine, le pain est encore collant et un peu enduit sur le fond, il se lève bien, et déchire le toit pendant la cuisson
que faire, que rechercher?

Pourquoi le pain au levain craque-t-il le toit?

Il peut y avoir plusieurs raisons, bien sûr.
Ou il n'y a pas assez de temps pour la vérification finale.Le levain a encore beaucoup de force, il accélère dans le four et déchire le toit. Bien sûr, c'est plus typique pour la levure commerciale, mais le levain peut également jouer de cette manière.
Ou, en cours de preuve, le pain sèche, la croûte est rapidement cuite au four, et à nouveau lorsque la température augmente dans le four, le toit se brise.
Vous pouvez essayer de faire des coupes - le pain s'ouvrira magnifiquement le long des coupes et ne déchirera pas le toit.
Vous pouvez également essayer la cuisson à la vapeur, ou au moins saupoudrer un pain avant de le planter au four - la croûte ne cuit pas si vite, le pain aura le temps de lever tandis que tout est mou.
Eh bien, et essayez d'allonger la fermentation finale, votre levain est encore jeune, peut-être qu'il a besoin de plus de temps ...

cette "beauté" est ressortie à nouveau

Manqué

[Svetlana]

Svetlana, Je fais cuire dans une machine à pain, d'abord je pétris la pâte au programme, la transfère sous la forme L-11 et la laisse sur la grille, quand je vois que je me suis levée j'allume la cuisson
Bien sûr, ça ne marche pas toujours comme ça, il y a aussi une belle croûte, mais récemment c'est arrivé à quelques reprises, je ne comprends pas pourquoi

Publié le vendredi 13 mai 2016 10h53

Ou il n'y a pas assez de temps pour la vérification finale. Le levain a encore beaucoup de force,

peut encore prendre moins de levain pour un si petit pain? je prends 200g

Quand je vois que je me suis levé, j'active la cuisson

Peut-être qu'il a besoin de se lever un peu plus, là il a grandi comme en cuisinant.

peut encore prendre moins de levain pour un si petit pain? je prends 200g

Il m'est difficile de juger du levain de blé, j'ai du seigle.
Je prends environ 150 grammes par pain de livre. Et c'est du pain de seigle, il est plus difficile de l'élever. Alors peut-être que ce sera un peu trop ...
J'ai regardé les recettes de pain de blé au levain - il y a environ 200 g de levain pour 500 g de farine. Votre petit pain contient probablement 200 à 250 g de farine, non? Ensuite, vous avez besoin de 100 grammes de levain
Et plus loin. Le levain est jeune, il n'y a toujours pas de stabilité. Maintenant, elle a une humeur, puis une autre. Par conséquent, le pain est normal et le toit se déchire. Ici, vous devez en quelque sorte comprendre son humeur et régler le temps de vérification.

un pain d'environ 200-250 g de farine, non? Ensuite, vous avez besoin de 100 grammes de levain

oui, je prends 100 g de blé, 135 g de seigle et 15 g de son, 150 ml d'eau et 200 g de levain de blé
la prochaine fois, j'essaierai de prendre 100 g de levain et d'augmenter la fermentation
Merci pour les conseils

N'oubliez pas d'ajouter seulement 50 g de farine de blé et 50 g d'eau à la recette pour que les proportions ne changent pas.

N'oubliez pas d'ajouter seulement 50 g de farine de blé et 50 g d'eau à la recette pour que les proportions ne changent pas.

Je vous remercie !
mais je n'y ai même pas pensé

Dites-moi ce que vous pouvez faire.
Quand je mets la pâte pendant la nuit, elle sur-oxyde et naturellement le pain s'avère aigre
quand je le mets dans l'après-midi, ça n'arrive pas,
peut-être que vous devez changer les proportions quand vous le mettez la nuit
Je prends 100 gr de levain de blé 100%
50 g d'eau
50 gr de farine

Ajouté le samedi 21 mai 2016 13:34

Et puis j'ai remarqué qu'hier, quand je mettais la pâte, j'ai mis de côté un peu de levain, je l'ai nourri et je l'ai mis au réfrigérateur.
et mettre la pâte sur la table, le matin j'ai regardé là-dedans des bulles maigres à la surface et sentais très aigre
J'ai décidé de la nourrir un peu, j'ai ajouté 20 grammes d'eau et 20 grammes de farine, je l'ai mis dans le four éteint, j'ai regardé périodiquement, mais le processus de fermentation s'est complètement arrêté, même les petites bulles ont disparu
Qu'est-ce que je fais mal?
mais regarda dans le réfrigérateur et haleta dans le pot d'hier, un tel chapeau grandit!
ne comprends pas ce qui se passe?

[Svetlana]

Svetlana, votre levain devient plus fort, ce qui signifie qu'il ramasse la levure plus rapidement. Par conséquent, tout est acidifié pendant la nuit. Il faut donc renoncer à la pâte le soir, se lever tôt et commencer la pâte le matin. Pour un levain fort, deux à trois heures suffisent.
Quand tout est très acide, même la levure commence à souffrir, même si elle aime l'acide.

[SvetaI]

SvetaI, ou peut-être commencer une pâte et la mettre au réfrigérateur pendant la nuit?
dans mon réfrigérateur, l'entrée dans des bocaux bouillonne presque ...

Salut les filles! Je souhaite partager mon expérience de la cuisson du pain avec du levain éternel. Je fais du pain depuis octobre de l'année dernière, au début le pain n'était pas très bon, pour le moins dire, mais l'expérience est venue progressivement. Je fais du pain à partir de 3 types de farine. Farine de Biru 1: 3. 5 cuillères à soupe l seigle, 15 cuillères à soupe de grains entiers et 1 grade de blé. Au fil du temps, j'ai réalisé que le pain au levain ne pouvait pas être précipité. Il faut 4 à 5 heures pour qu'il se lève bien.
Je garde le levain au réfrigérateur. La nuit, je le sors du réfrigérateur pour qu'il se réchauffe, tôt le matin, je le nourris 3 cuillères à soupe. l farine et un peu d'eau que je mélange comme une crème sure épaisse. Je la laisse lever complètement, puis je fais de l'apara (toute l'eau et la moitié de la farine de la quantité totale de farine), je la laisse sous forme de crème sure épaisse pendant 3-4 heures, la pâte a levé, pétrissez la pâte, ajoutez du miel au lieu du sucre, seulement du gros sel sans ajouter un peu d'huile végétale, la pâte ne doit pas coller à nos mains, nous la formons sous la forme d'une boule, la mettons dans un moule à pain et la posons jusqu'à ce qu'elle lève pendant 3-4 heures dans un four froid, le pain a levé, vous pouvez le faire cuire, j'ai un four avec cuisson automatique et il y a du pain au four. Le pain est cuit, un rouleau de 850-900 grammes pendant environ 1 heure.