Pain italien (Ann Thibeault) au four

Pain italien (Ann Thibeault) au four

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Culture de démarreur liquide mûr, salle T	190 g
Farine	420 g
Eau 40C	360g
Huile d'olive	1 st. l.
Sel	2 cuillères à café
Levure instantanée	1 cuillère à café
ou levure fraîche	9g

Méthode de cuisson

• Remuer, laisser 20 minutes pour l'autolyse, puis pétrir avec une spatule dans un mélangeur à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que la pâte s'agrippe à une boule molle et soyeuse qui ne colle pas aux parois du bol.
• Versez le sel fin, ajoutez l'huile goutte à goutte et terminez de pétrir la pâte.
• 40 minutes de fermentation ou jusqu'à ce qu'il ait doublé à deux fois et demie de volume, dans un bol légèrement huilé.
• Façonnez le pain en le touchant avec le plus grand soin afin qu'aucune bulle de gaz ne tombe dans la pâte.
• Levée pendant 40 minutes sous le film.
• Cuisson pendant 25 minutes à 500F-450F, avec humidification à la vapeur pendant les 10 premières minutes de cuisson.
• Par conséquent, j'ai pris le pain - le levain était dispersé à 100% d'hydratation, j'ai fait le lot à Kenwood (avec un crochet, j'ai décidé que la prochaine fois que je le ferais avec une spatule, comme recommandé), j'ai pris de la levure fraîche (9 g.), Quoi d'autre ... je vais probablement faire plus d'une fois.
• Miette:
• 

Remarque

Vous prenez ce pain dans vos mains et vous avez le sentiment qu'il est en apesanteur, si moelleux ... et en même temps incroyablement savoureux. Je pense que vous comprendrez mon délice, cela vaut la peine d'essayer (et ce malgré le fait que je ne suis pas fan de pain blanc).
Je vais essayer de faire de la pizza en utilisant cette recette.

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Il y a beaucoup de questions sur le pétrissage de la soi-disant «pâte». J'ai donc décidé de le montrer clairement, organisé une séance photo ...
Voici à quoi ressemble la pâte au milieu d'un lot. Grande empreinte humide, mais vous pouvez toujours voir la pâte essayer de former une boule


Ici, vous pouvez déjà voir comment la pâte s'est rassemblée et la trace reste tout en bas. A ce moment, j'ajoute du sel.

Après avoir ajouté le sel, la pâte s'est rapidement rassemblée en boule. Ne laisse pas de trace humide au fond.

À la toute fin du lot, j'ajoute littéralement de l'huile d'olive goutte à goutte. C'est tout, nous terminons le lot.

Je ne sais pas si j'ai réussi à le transférer ou non, c'est à quoi ressemble la pâte après le pétrissage - elle s'étire dans le film le plus fin sans se déchirer. Brille à travers la lumière.

Ce sont de la sagesse ... en général, rien de compliqué, essayez-le, vous réussirez!

La pâte tient dans un récipient légèrement beurré jusqu'à ce qu'elle double. Cela m'a pris environ deux heures.

[Cette pâte produit un type spécial de pizza et de calzone - avec une pâte molle (c'est-à-dire que la base de la tarte est molle, tendre, pas croustillante ou dure).]

Cette pâte produit un type spécial de pizza et de calzone - avec une pâte molle (c'est-à-dire que la base de la tarte est molle, tendre, pas croustillante ou dure).

J'ai cuit à nouveau - à partir de cette pâte Ciabatu et de deux pizzas.
La première pizza est fine, douce et non croquante.

La deuxième pizza est plus épaisse, tout aussi douce - délicieuse!

Recette ciabatta du pain "italien" Ann Thibeault.

Voici ce que Wikipedia écrit sur la ciabatta ...

Ciabatta est un pain blanc italien à base de farine de blé et de levure. Traduit de l'italien signifie littéralement "pantoufles de tapis". Ce pain présente une croûte et une chair croustillantes avec de grands trous inégalement répartis. Depuis la fin des années 1990, ce type de pain est devenu très populaire en Europe et aux États-Unis, et a commencé à être largement utilisé pour faire des sandwichs.

Ciabatta a d'abord été cuit uniquement en Ligurie, mais maintenant ce type de pain est répandu dans toute l'Italie. La ciabatta, cuite dans la région du lac de Côme, a une croûte croustillante, une texture douce et poreuse et un pain léger. La ciabatta, cuite dans les régions de la Toscane, de l'Ombrie et des Marches, peut être complètement différente - du pain à croûte dure et à pulpe ferme, au pain plus doux et plus léger.Aux États-Unis d'Amérique, la ciabatta est généralement cuite à partir d'une pâte plus humide, ce qui nécessite un mélange à la machine et des enzymes et des levains spéciaux.

Il existe de nombreuses variétés de ciabatta. Le pain à base de farine de blé entier est appelé ciabatta integrale (littéralement «ciabatta entière»). À Rome, la ciabatta est souvent cuite avec de l'huile d'olive, du sel et de la marjolaine. Si vous ajoutez du lait à la pâte, vous obtenez ciabatta al latte (littéralement «ciabatta au lait»).

[Misha]

Misha ! Une immense boulangerie merci !!!

à coup sûr, le meilleur pain et pizza à base de cette pâte est excellent. Sont depuis longtemps installés dans la liste des recettes préférées, dès la première cuisson https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0poste 179. Pas du pain, mais du pur fromage néerlandais avec des trous

Je veux me calmer un peu et faire plaisir à ceux qui veulent cuisiner un tel pain, mais il n'y a pas de pétrin à la ferme. Avant d'acheter Kenwood, la machine à pain a fait un excellent travail de pétrir ce pain. Le pain, auquel j'ai donné le lien, a été pétri pour moi par une machine à pain. Alors, ne vous précipitez pas pour vous fâcher, mais vous pouvez pétrir calmement dans une machine à pain

[Zeste,]

Zeste, Je suis d'accord avec vous, j'en dirai même plus, il ne faut jamais s'énerver s'il n'y a pas de pétrin, ce pain peut être pétri à la main. Une telle pâte est pétrie par pliage répété - environ 20 minutes, quelque part j'avais une vidéo sur le travail avec une pâte liquide, je dois regarder. Il y aurait un désir de faire cuire un tel pain, vous voyez, et il y aura une opportunité

[Zeste,]

Zeste, Je suis d'accord avec vous, j'en dirai même plus, il ne faut jamais s'énerver s'il n'y a pas de pétrin, ce pain peut être pétri à la main. Une telle pâte est pétrie par pliage répété - environ 20 minutes, quelque part j'avais une vidéo sur le travail avec une pâte liquide, je dois regarder. Il y aurait un désir de faire cuire un tel pain, vous voyez, et il y aura une opportunité

Regardez, sinon je n'aime pas piloter la technique en été, c'est dommage, - la chaleur ... Oui, et j'aime pétrir la pâte, ça détend

Voici un aperçu pour commencer - ici et pétrir et plier et mouler le pain.

Je vous ai également apporté un de ces pains. La recette est la même ici, mais la particularité est que lors du moulage ça "aidait" non pas avec de la farine, mais avec de l'huile végétale, c'était beaucoup plus facile de travailler !!! Je conseille aux débutants d'essayer

Du pain délicieux, une bonne recette - comment résister à l'expérimentation. Cuit aujourd'hui, à la place du blé, a ajouté un levain de grains entiers de 100% d'hydratation (nourri 1: 1). Délicieux résultat, un esprit de pain si étonnant

Oh, mais le levain au kéfir de lait ne fonctionne pas?

Ça vaut le coup d'essayer

Les filles, mais comment va le pain le 2ème jour, n'est-il pas trop rassis?

Le pain au levain, et comme tous les pains au levain, se conserve longtemps et ne se rassit presque pas.

MISHA voici mon pain italien, j'ai aimé le pain en une journée.

[tanya1962,]

tanya1962, c'est sympa ce que tu aimes, cuire pour la santé, manger avec plaisir

MISHA, bien sûr, avec un mélangeur, je ne peux pas pétrir la pâte comme un pétrin, mais tout de même, la pâte est très aérée, tendre et agréable à travailler. Déjà commencé à couler dans le cerveau de mon mari à propos du pétrin.

[tanya1962,]

tanya1962, votre vérité, la recette n'est pas facile (c'est-à-dire la technologie, la composition des produits - rien de plus facile), vous ne pouvez pas faire avec un mélangeur, pour un trou de dentelle après le mélangeur, vous devez en plus plier la pâte avec une enveloppe. Et, bien sûr, en parallèle, pour travailler sur la persuasion de votre mari, faites valoir que la moissonneuse n'est pas nécessaire pour vous, mais pour les mangeurs de la famille, taquinez avec de futurs gâteaux, desserts ou, au pire, avec des côtelettes qui sont préparées en quelques secondes dans une moissonneuse aussi puissante. .. si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter un (mari) sur le site pour plus de raisonnement.

[Misha]

Oh, les filles, la pizza de cette pâte n'est qu'une bombe !!! La croûte croustillante la plus délicate, modérément "caoutchouteuse", remplie de miettes de bulles. Fabriqué à partir d'une demi-portion, diamètre 29 cm, trois d'entre nous ont osé en quelques minutes. Maintenant, nous disons à papa au téléphone à quel point c'était délicieux. Je vous remercie, Misha !

[Épingle à cheveux]

Chers collègues! J'ai comme Épingle à cheveux dit des ennuis. Il s'avère super-duper - pizza à partir de cette pâte, mais le pain a tendance à se répandre dans un gâteau. Et délicieux, et les trous sont si vernis, brillants, mais rien de tel que du pain italien Misha ou Zeste... Le problème, je pense, est ukrainien, car notre farine n'est pas importante. Par hasard, je suis tombé sur des indices que ce problème (le pain se propage) a déjà été discuté quelque part. Poke mon nez où exactement. Je vous en prie. Pain très savoureux. Je veux être beau.

[Freken Bock]

Freken Bock,

hier encore, j'ai fait cuire ce pain pour la première fois, avant cela j'ai étudié le post sur le blog de Lyudmila. Pour éviter que la pâte ne s'étale, elle recommande ajouter une pincée d'acide ascorbique en poudre pour renforcer le gluten. Vous pouvez essayer de rechercher cette vitamine C.

Je n'ai pas d'acide ascorbique, j'ai ajouté 10 ml de jus de citron (en réduisant la quantité d'eau en conséquence), dans l'espoir qu'il soit riche en substance nécessaire. C'est vrai, je ne sais pas à quel point c'était justifié.
Mon pain ne s'est pas épuisé, il a même fait la moue dans le four, même s'il avait l'air "plat" dans l'étuve.
En dessous de la photo, la coupe a été photographiée à la lumière, et bien que la pièce soit assez large, j'ai beaucoup aimé les trous. Je n’écris même pas sur le goût, car c’est juste très savoureux.

[Épingle à cheveux]

Chers collègues! J'ai comme Épingle à cheveux dit des ennuis. Il s'avère super-duper - pizza à partir de cette pâte, mais le pain a tendance à se répandre dans un gâteau. Et délicieux, et les trous sont si vernis, brillants, mais rien de tel que du pain italien Misha ou Zeste... Le problème, je pense, est ukrainien, car notre farine n'est pas importante. Par hasard, je suis tombé sur des indices que ce problème (le pain se propage) a déjà été discuté quelque part. Poke mon nez où exactement. Je vous en prie. Pain très savoureux. Je veux être beau.

J'ai exactement la même apparence, et en plus, la croûte est très dure. Misha, dites-moi comment résoudre ce problème.

[Himichka]

Tout dépend de notre tourment. La toute première fois que je l'ai fait et que je me suis vanté que tout allait bien, je l'ai fait sur Makfa. Et aussi Lena-Himichka connaît un secret, mais n'injecte pas.

J'ai déjà conduit mon mari au METRO pour Amina, je pense, peut-être qu'une sorte d'Amina a été achetée dans un magasin à côté de chez moi. Non, ça n'a pas aidé. Aujourd'hui je cuisine, j'ai réduit l'eau à 300 ml, farine 450 gr. (pas Amina, boulangerie Kolomoitsevo). Pas tout à fait italien, dans une pâte de 50g. farine de seigle, c’est une variété, comme on dit. Mais en cours de pétrissage, je remarque qu'il tient mieux sa forme. Oh, oui, je l'ai saupoudré d'acide ascorbique. Si quelque chose va mieux, je posterai le résultat en levain français, car le pain n'est plus italien (Ann Thibeault), et je ne comprends pas lequel.

J'ai ajouté dans un ancien message comment je fais cuire, mais les souris ne sont pas envoyées! Dans l'infection! Soit ils transportent des noix du garage, soit des messages.

Mesdames, pas de secrets! Je voulais juste le battre. La pâte n'était pas pétrie avec le crochet, j'ai donc commencé à utiliser une spatule pour la crème. Je cuisinais presque tous les jours en été. L'eau a d'abord été réduite, puis comme dans la recette. La farine d'Amin, j'y ai cuit tout le pain depuis le printemps. Je n'ai pas ajouté d'acide ascorbique. Le meilleur pain a été obtenu les jours les plus chauds, apparemment, la température de fermentation est importante.

[patin]

J'ai compris le crochet. Quand je n’allais pas accrocher la pâte en boule, je suis allé regarder les photos de MISHA, sur elles ce fouet est clairement visible. J'ai un froid dans mon appartement maintenant, et dans une saison plus chaude aussi, pour la première fois je le mets dans un bol d'eau tiède, il monte rapidement. Les trous ne sont pas si grands, mais décents, mais s'efforcent de se séparer. J'ai déjà agité ma main, que ce soit ciabatta. Et ici patin avec un problème similaire. Eh bien, pour continuer, je vais essayer.

J'ai aussi mis ce pain, mais l'eau est de 300 ml et la farine est de 450

Se moquer, sauver !!!

🔗 🔗 🔗[

J'économise comme je peux))

Ce pain est une question de technique et d'habitude de manipuler une pâte tellement humide.
Je l'ai pétri dans une machine à pain et en kenwood (et avec un crochet et une spatule), et j'ai réduit l'eau et je l'ai laissée, comme selon la recette, et l'ai cuite sur Makfa et sur Amina, l'essentiel est de plier et façonner la flaque plusieurs fois.
En général, pour ceux qui commencent à peine à cuire ce pain, il faut tenir compte du moment où cette recette est conçue pour «la leur» farine, qui absorbe beaucoup plus de liquide que la nôtre.
J'ai «repris la lumière» en lisant les opus de Lyudmila sur la pâte. Selon GOST, pour l'établissement de la pâte à la crème sure pour 500 g de farine, vous devez prendre 300 g d'eau, et elle écrit que sa farine a pris les 500 g
Alors comptez-le.

Et le diable m'a tiré (mmm) pour acheter une machine à pain.

Les témoins non vérifiés mentent, le linge n'est pas repassé et je traîne ici. En courant vers la cuisine, Zest répondit.

Pendant six mois, j'ai lu petit à petit le LJ de Ludmila, les conclusions sont les suivantes. La farine est différente, vous ne pouvez pas changer le rapport eau-farine dans les recettes à votre guise: il y aura un autre pain; pétrir la pâte, former, c'est-à-dire tendre les fils de gluten.

En général, les filles nous étudient, étudient et étudient, comme l'a légué le grand chef.

La farine est différente, vous ne pouvez pas changer le rapport eau-farine dans les recettes à votre propre discrétion: il y aura un pain différent;

C'est exactement le rapport farine-eau qu'il faut changer pour obtenir le pain désiré.

En général, les filles nous étudient, étudient et étudient, comme l'a légué le grand chef.

mais c'est notre fffsёё

J'ai l'impression d'ajouter une flaque d'eau, et il y a des bulles à la sortie, mais le tout a tendance à prendre la forme d'un gâteau ... Le pain d'aujourd'hui est toujours encourageant. J'entre dans la dernière ligne droite.

La farine est différente, vous ne pouvez pas changer le rapport eau-farine dans les recettes à votre propre discrétion: il y aura un pain différent; pétrir la pâte, former, c'est-à-dire tendre les fils de gluten.

Lyudmila ipshet qu'il est nécessaire d'être guidé par la quantité de farine, et de déterminer avec de l'eau déjà sa propre suppression.

Mais Pokhlebkin a lu autre chose qu'il est difficile de naviguer par eau, il vaut mieux varier avec de la farine

J'ai un problème à faire du pain comme celui-ci. La pâte s'avère très liquide et après moulage elle ne garde pas du tout sa forme. En conséquence, pendant la distance après formage, les pièces ne conservent pas leur forme, mais se propagent simplement sur les côtés. Qu'est-ce que je fais mal ?

[Xevus]

Xevus, cette pâte doit être liquide. Regardez, tous ceux qui l'ont cuit ont des produits finis qui ne sont pas hauts, mais très pleins de trous. Solutions possibles au problème: changez la farine (parfois elle «flotte», parfois elle est plus humide, etc.), essayez de pétrir un peu plus épais, vérifiez soigneusement le régime de température et envoyez-la au four au maximum pour que la pâte n'ait pas le temps de fluer.

kava, mais non. La pâte, correctement préparée à l'aide de cette technologie, donne à la sortie des produits qui sont gonflés au four comme une boule, et qui sont assez décents en hauteur, ne doivent pas s'estomper. Si la pièce reste plate après avoir été placée dans le four, cela indique le non-respect de la technologie de préparation d'une telle pâte (ou, en fait, la farine ne convient pas).

Sur les photos, à mon avis, les produits sont "moyennement élevés". Ma pâte s'est avérée être complètement liquide, elle colle à tout, même la former en rectangle est un gros problème.

Xevus dépend toujours beaucoup de la farine, souvent fait ce pain avec différentes farines et la pâte était toujours différente, même lors de la formation de la pâte, j'aide très facilement un grattoir. Et d'une manière ou d'une autre, c'est que la pâte s'est avérée liquide, puis je l'ai cuite dans un moule.

Sur les photos, à mon avis, les produits sont "moyennement élevés". Ma pâte s'est avérée être complètement liquide, elle colle à tout, même la former en rectangle est un gros problème.

La pâte liquide, en plus de produits initiaux soigneusement sélectionnés (beaucoup l'ont déjà convaincu), nécessite une bonne dextérité (et c'est une expérience multiple). Pourtant, une «flaque» pure et simple peut difficilement «exploser en boule». Xevus, essayez de cuisiner sans vous écarter de la technologie, MAIS changez la farine (ou ajoutez-y du gluten et de l'acide ascorbique). Peut-être que le point est vraiment aussi dans la technologie, comme MISHA l'a correctement noté. Ici, le processus de pétrissage est particulièrement important, qui aide à développer le gluten, et le moulage lui-même, dont dépend la "capacité d'étalement" de la pièce finie, et le régime de température correct pour la cuisson. Ne soyez pas timide et ne désespérez pas - vous réussirez.

J'utilise de la farine "Macfoy", à laquelle je n'ai rien à redire, je l'utilise pour cuire du pain dans une machine à pain, et c'est juste un spectacle pour les yeux endoloris. Je ne me retire pas de la technologie, mais en fait elle n'atteint pas le moulage - de quel type de moulage parle-t-on lorsque la pâte s'étale sous nos yeux? Quant à l'acide ascorbique, semble-t-il affecter uniquement la hausse? Il n'y a aucun problème avec le levage - et rapidement et il y a beaucoup de gaz et de trous.

[nécessite une bonne dextérité (et c'est une expérience répétée).]

Pâte, à l'exception des matières premières soigneusement sélectionnées (beaucoup en ont déjà été convaincues), nécessite une bonne dextérité (et c'est une expérience répétée). Pourtant, une «flaque» pure et simple peut difficilement «exploser en boule».

Mais je suis tout à fait d'accord avec cela: l'expérience, bien sûr, les compétences nécessaires pour travailler avec un tel test et le gluten technologiquement correctement développé sont les éléments du succès.

Personnellement, j'ai acheté un pétrin spécialement pour un tel test, et auparavant, il était très difficile d'interférer avec un batteur à main et il s'est avéré que ce n'était pas tout à fait la pâte. Xevus J'ai eu des problèmes avec McFa et je l'ai abandonnée il y a longtemps, essayez de prendre une autre farine.

... Quant à l'acide ascorbique, semble-t-il affecter uniquement la hausse?

L'acide ascorbique renforce le gluten de la pâte et, grâce à lui, la pâte ne s'étale pas.
Dans le processus de cuisson, la vitamine C, instable à des températures élevées, est détruite, mais elle fait son travail.
C'est dommage que le LiveJournal de Ludmila soit fermé, dans les commentaires du post sur la cuisson de ce pain, la nécessité d'ajouter de la vitamine C à la recette a été discutée.

Vous pouvez également essayer de réduire simplement légèrement la quantité d'eau sans changer le rapport des ingrédients restants.

J'ai un problème à faire du pain comme celui-ci. La pâte s'avère très liquide et après moulage elle ne garde pas du tout sa forme. De ce fait, pendant la distance après formage, les pièces ne conservent pas leur forme, mais se propagent simplement sur les côtés. Qu'est-ce que je fais mal ?

Ici, je veux montrer ce que j'obtiens, sur les conseils, à mon avis des raisins secs, je réduis la quantité de liquide et le pain s'avère merveilleux.