Levain "éternel"

Personnes! Aidez-moi! Je comprends que cela a déjà été discuté, mais entrez dans ma position - un petit enfant ne donne pas du tout à lire, mais il veut du pain sain. Le troisième jour, mon levain a cessé de montrer des signes de vie. Sur le second, il bouillonnait et doublait, mais après le troisième, il s'arrêtait et pas une bulle. C'est la fin? Ou pouvez-vous toujours vous nourrir et voir? Ne sent rien de mauvais, cependant, aussi bien que bon (aigre). Que faire d'elle? Ou peut-être ne pas s'amuser et ne pas transférer les produits et en ajouter immédiatement un nouveau?

Essayez de le mettre dans un endroit plus chaud.

[Tat_yanka]

Tat_yanka J'avais exactement la même chose, s'il y a des bulles, alors ça veut dire vivant, nourrir dans le temps et dans la chaleur.

[Tatjanka]

Tatjanka, Eduard, Merci d'avoir répondu. Il n'y avait pas de bulles, je l'ai jeté. J'ai mis un nouveau lot directement sur la batterie. Demain, je vais le nourrir et le mettre à côté de la batterie. J'espère que ça marche cette fois

En vain jeté. Il fallait juste en mettre un de plus et regarder celui-ci.

Eh bien, que puis-je faire, je ne suis pas une personne expérimentée. Maintenant, si, Dieu nous en préserve, cela se reproduit, alors je vais laisser et jeter un coup d'œil, mais j'espère que cela fonctionnera toujours comme il se doit

Rien d'extraordinaire ici. Les micro-organismes pénètrent dans le milieu nutritif et se multiplient à une certaine température favorable pour eux.

Et là je vois, beaucoup courent avec du levain, ils donnent presque des noms))

Il n'y a rien de magique, bien sûr, mais c'est parfois problématique pour eux de créer un environnement fertile! Eh bien, nous n'avons pas 30 degrés dans notre appartement, comme il s'est avéré, même sur une batterie

Il n'y a rien de magique, bien sûr, mais c'est parfois problématique pour eux de créer un environnement fertile! Eh bien, nous n'avons pas 30 degrés dans notre appartement, car il s'est avéré même sur une batterie

Et j'ai grandi dans une armoire de cuisine, même s'il y avait un maximum de 24-26 *.

Et j'avais une caisse, le levain était dans la cuisine et ma femme a ouvert la fenêtre. En hiver. Le levain aboya.

Oui, 30 degrés pour moi, c'est beaucoup. Le mien a parfaitement grandi à 22-24 ans.

Indiquez comment conserver le levain si je fais du pain tous les jours le soir de 18 à 24, un pain, 200 à 300 g de levain et de 7 à 18 je ne suis pas à la maison.

Indiquez comment conserver le levain si je fais du pain tous les jours le soir de 18 à 24, un pain, 200 à 300 g de levain et de 7 à 18 je ne suis pas à la maison.

Dans la soirée, une cuillère à café de levain a été nourrie avec 50 eau x 50 farine. Le matin avant de partir, ils ont nourri encore 100 eau x 100 farine. En conséquence, le soir, nous avons un levain prêt à pétrir. Et encore en cercle: une cuillère à café de levain a été emportée avant de pétrir, nourrie ...

C'est bon de manger autant de pain)))

Dans la soirée, une cuillère à café de levain a été nourrie avec 50 eau x 50 farine. Le matin avant de partir, ils ont nourri encore 100 eau x 100 farine. En conséquence, le soir, nous avons un levain prêt à pétrir. Et encore en cercle: une cuillère à café de levain a été emportée avant de pétrir, nourrie ...

Le soir j'ai laissé 20 g nourris 25 + 25, avant d'aller me coucher j'ai nourri 70 + 70 et le matin 200 + 200. J'ai écrit du travail et maintenant:

Le matin, c'était au niveau du ruban adhésif.
Si je nourris 50 + 50 le soir (18-19 heures), elle n'aura pas faim en 12 heures, mais pendant la journée? En général, que lui arrivera-t-il si elle n'est pas nourrie pendant 5 à 6 heures?

C'est bon de manger autant de pain)))

Nous sommes nombreux)))).

Si je nourris 50 + 50 le soir (18-19 heures), elle n'aura pas faim en 12 heures, mais pendant la journée?

En cas de doute, nourrir dans une plus grande proportion.

En général, que lui arrivera-t-il si elle n'est pas nourrie pendant 5 à 6 heures?

6 heures après la dernière tétée? Rien ne va arriver

En cas de doute, nourrir dans une plus grande proportion. 6 heures après la dernière tétée? Rien ne va arriver

Dans une plus grande proportion, je ne sais plus quoi en faire.Et qu'arrive-t-il au levain si vous ne le nourrissez pas et quand cela arrive-t-il?
Dans mon cas, si je comprends bien, un réfrigérateur n'est pas nécessaire?

Dans la soirée, une cuillère à café de levain a été nourrie avec 50 eau x 50 farine. Le matin avant de partir, ils ont nourri encore 100 eau x 100 farine. En conséquence, le soir, nous avons un levain prêt à pétrir. Et encore en cercle: une cuillère à café de levain a été emportée avant de pétrir, nourrie ...

S'il s'avère être nourri ainsi pour la deuxième fois, nous ajoutons moins de farine que le levain. C'est possible?

Et me voici de nouveau avec la tentative # 2. RIEN! Ecoute, elle ne veut même pas bouillonner cette fois. Aujourd'hui, j'ai nourri pour la troisième fois. Demain, si cela ne prend pas vie, pouvons-nous retourner au seau? Il se trouve dans l'endroit le plus chaud, il n'y a nulle part où le réorganiser plus chaud. Je ne comprends pas quel est le problème?

S'il s'avère être nourri ainsi la deuxième fois, nous ajoutons moins de farine que le levain. C'est possible?

Eh bien ... je peux ajouter quelque chose, qui ne nous laissera pas faire ça?
En général, observez les proportions - vous pouvez avoir un levain sain et beau.
La règle de base lors de l'alimentation du levain est que l'aliment ne soit pas inférieur au levain lui-même. Plus est autant que nécessaire, et moins n'est pas souhaitable. Bien que la pratique montre qu'il vaut mieux au moins deux fois le poids de l'aliment lui-même, et prendre la même partie de farine et la même eau pour chaque partie du levain. MAIS si après avoir mangé beaucoup de temps s'est écoulé et que je ne peux pas faire de pain maintenant, je reporterais cet événement de quelques - trois ... heures, alors je ne le laisse pas au peroxyde, mais je le rafraîchis. J'ai 200 g de levain et je dois le rafraîchir - cela signifie qu'elle recevra 200 g d'aliment, soit 100 eau et 100 farine.
Mais ici aussi, chacun a sa propre approche. Je n'insiste pas sur le fait que c'est correct, je pratique juste cette option.

Ecoute, elle ne veut même pas bouillonner cette fois. Aujourd'hui, j'ai nourri pour la troisième fois. Demain, s'il ne prend pas vie, pouvons-nous retourner au seau?

Le problème, c'est notre farine. Et ce problème est la bonne qualité de la farine. Elle ne veut pas aigrir rapidement et le fait depuis longtemps.
Vous la jetez le quatrième jour, et elle serait une beauté le cinquième ou sixième jour.
Soyez patient et attendez encore deux jours. Nourrissez le même. Vous verrez, tout ira bien.
Pour lire le sujet, ce n'est pas le premier (et même pas le dixième) levain qui ne commencera à remuer qu'au bout de cinq jours.
Bonne chance à toi! Et la patience ...

En général, il vaut mieux acheter le 1er grade pour le pain en vrac.
Et le plus élevé est pour la cuisson ...

Bonjour tous le monde! J'ai lu beaucoup d'informations sur le levain, j'essaierai de faire et de cuire du pain avec du levain éternel, mais ce n'est que j'ai récemment acheté un poêle et je ne sais pas quel programme j'ai besoin de cuire, j'ai une machine à pain LG HB-159E qui peut me dire combien d'ingrédients doivent être mis, je veux vraiment faire cuire du seigle pain à la fois du magasin et sans bave. Dis-moi s'il te plaît.

Vous avez à peine un programme de pain au levain.
Versez simplement les ingrédients dedans, mettez-le en mode préparation de la pâte. Ensuite, attendez qu'il monte et allumez la cuisson et tronqué ...

merci, mais combien de choses à mettre ne disent pas?

Je suis tout à vue. Environ 500 grammes de farine, 10 cuillères à soupe de levain, une cuillère à soupe de sucre et de sel de thé. Eau à l'oeil. Je régule lors du mixage.
Je ne fais que du blanc. La femme de seigle ne mange pas.

[Viki]

Viki, merci, je serai patient et j'attendrai

J'ai mis du levain la semaine dernière. Je l'ai nourri 2 fois et je l'ai oublié. Elle a moisi. Je l'ai jeté et en ai mis un nouveau. Encore une fois la même chose - le deuxième jour, je me nourris et j'oublie. Aujourd'hui, mon mari a commencé à transférer le Wi fi dans la cuisine (ils disent que c'est dangereux, ce wi fi) et a trouvé une banque. Et le levain y est vivant !!! La vérité s'est tarie d'un côté. Eh bien, j'ai jeté le séché et nourri le reste. J'ai pensé et pensé où le mettre, pour qu'il ne soit pas au soleil, pas dans un courant d'air, n'interfère pas et ne soit pas brisé. Et je suis venu avec - au micro-ondes! Nous avons utilisé le micro-ondes plusieurs fois aujourd'hui, avons sorti le pot et l'avons remis en place. C'est encore mieux, après avoir chauffé il fait plus chaud là-bas. Maintenant je regarde - le levain mousse, l'œil est déjà heureux. J'en ferai du pain - je me vante ici.

[NatusyaD]

NatusyaD Je suis heureux que le levain soit vivant, n'oubliez pas de le nourrir, sinon il mourra de faim. Tat_yanka, et comment vas-tu avec le levain, as-tu grandi?

[Tat_yanka]

Tat_yanka, et comment allez-vous avec le levain, avez-vous grandi?

Oh, merci de me souvenir de moi, gentil
Non, j'ai jeté le levain. Elle la nourrissait régulièrement, l'endroit était chaud, sans courants d'air, comme cela avait été conseillé - elle a gagné en patience et a commencé à attendre au moins 5 jours. Mais je n'ai pas eu à attendre 5. Le quatrième jour du matin, j'ai vu des bulles apparaître ici et là - j'étais ravi, mais tôt. À l'heure du déjeuner, j'ai regardé dans le bocal et il y a une peluche blanche sur le dessus - je peux voir de la moisissure. Je me suis énervé et j'ai tout déversé. Maintenant, je veux essayer d'acheter du papier peint et essayer avec. Dès que le processus sera terminé, je vais certainement me désinscrire

L'essentiel n'est pas de désespérer, j'ai aussi souffert et inquiet, mais néanmoins, avec l'aide de nos réanimateurs, j'ai fait pousser du levain. (y) Maintenant, nous mangeons du pain au levain depuis 3 mois.

et je me suis probablement dépêché avec le levain. Hier, j'ai mis du pain Darnitsky dessus. J'ai attendu très longtemps - ça ne va pas. Je l'ai sorti de la HP, je l'ai mélangé, je l'ai mis dans un uniforme, puis j'ai réchauffé le four et l'ai mis là avec la porte entrouverte pour qu'il soit complètement chaud. Puis il était trop tard, je voulais dormir. Elle a allumé le four et a cuit. Il s'est avéré être du pain terne et non cuit, même sur des craquelins, le citron vert ne fonctionnera pas. J'ai dû tout jeter. Alors dommage

[NatusyaD]

NatusyaD lorsque le levain est prêt selon la recette, il est prêt dans des conditions idéales, mais en pratique, il doit être nourri pendant encore deux jours pour pouvoir cuire du pain. De plus, Darnitsky est du seigle. Et le seigle pousse mal de toute façon, et si vous le mélangez, et si vous ajoutez également du levain pendant une semaine sans un an. Nourrissez-la encore quelques jours. Ne prenez que dans des proportions de 1/4/4 ou 1/3/3. Mais tu devrais t'occuper d'elle, ne la quitte pas longtemps. A augmenté deux fois, le dôme a de l'opale - alimentation. Si pendant une longue période, vous devez laisser la dernière tétée avec de l'eau froide et dans un endroit frais.
Je n'ai pas eu le même pain tout de suite. Merci au gourou pour son aide, nous l'avons peint étape par étape et tout a fonctionné. Et vous réussirez. Bien sûr, vous voulez du pain maintenant, mais vous devez attendre.

Aidez-moi s'il vous plaît! Si le levain est tombé en un jour et, apparemment, est déjà trop acide - comment le raviver et éliminer l'acide? Il faisait chaud à la maison, 25-27C (le chauffage ne s'éteint pas, le soleil brille ...) et j'ai arrêté de pouvoir la nourrir à l'heure. Apparemment, je vais devoir passer au réfrigérateur ... J'avais l'habitude de nourrir 1: 4: 4 le matin et le soir.

À quelle fréquence et dans quelle proportion alimentez-vous la culture de départ à température ambiante élevée?

Et une autre question:
Dans quelle proportion devez-vous nourrir, lorsqu'il est conservé au réfrigérateur (11-12 ° C) et combien de temps après avoir été nourri au chaud avant de le mettre au réfrigérateur? Doit-il chauffer beaucoup avant de refroidir ou doit-il simplement bouger un peu? Quel est le meilleur?

Il suffit d'y mettre de la farine et de la diluer avec de l'eau comme d'habitude.
Quand je m'en remets, ça pue déjà, braga))) Je l'étale - et commande))))

Aidez-moi s'il vous plaît! Si le levain est tombé en un jour et, apparemment, est déjà suracidifié - comment le raviver et éliminer l'acide? Il faisait chaud à la maison, 25-27C (le chauffage ne s'éteint pas, le soleil brille ...) et j'ai arrêté de pouvoir la nourrir à l'heure. Apparemment, je vais devoir passer au réfrigérateur ... J'avais l'habitude de nourrir 1: 4: 4 le matin et le soir.

À quelle fréquence et dans quelle proportion alimentez-vous la culture de départ à température ambiante élevée?

Et une autre question:
Dans quelle proportion devez-vous nourrir, lorsqu'il est conservé au réfrigérateur (11-12 ° C) et combien de temps après avoir été nourri au chaud avant de le mettre au réfrigérateur? Doit-il chauffer fortement avant de refroidir ou simplement bouger un peu? Quel est le meilleur?

1,3 fois par jour
2. Je prends 10 levures et 50 chacun de farine et d'eau.
3. devant le réfrigérateur 1 heure pour commencer à travailler.

Merci pour le conseil
Bien sûr, je l'ai déjà nourrie. J'ai juste peur qu'à l'avenir, le pain ne devienne pas aigre ...
Je nourrirai plus souvent pendant quelques jours, puis j'enverrai vivre dans le réfrigérateur.

[Rosan]

Une question à des camarades expérimentés d'une théière
J'ai cuit hier
Rosan - est sorti énorme, c'est-à-dire en apparence tout est comme il se doit. Le matin, je l'ai essayé - je n'ai pas assez de légèreté, bien que quand je les ai cuits avec de la levure c'était - aide, s'il vous plaît, à travailler sur les erreurs - où est ma crevaison, qu'est-ce que j'ai fait de mal?

... où est ma crevaison, qu'est-ce que j'ai fait de mal?

Quel levain avez-vous utilisé pour les cuire? La levure n'a pas du tout été ajoutée?

[Viki]

Viki,
Vikus, alors je les ai fait sans levure (absolument) sur levain éternel

Le levain a eu du mal. Beaucoup d'huile. Mais elle l'a fait! Voici une fille intelligente!
Pas assez de légèreté - mauvais ... Ou peut-être que c'est "taquiner" avant la cuisson? Lui donner trois repas au chaud, puis dans la pâte? Ce sera fort. Bien que, si je réussissais, je ne l'appellerais pas faible.

[Viki]

Viki,
Je n’ai pas le temps de taquiner - je suis au travail toute la journée, donc le matin à 7 heures je nourris, à 18h30, je mets la pâte sur le mode français, à 22h30 je fais des chapelets, et à 23 ans je mets le four avec un sou. Et je n'ai même pas pensé au beurre, je ne pensais pas que le levain avait laissé tomber - après tout, 8 roses sont allées sur presque toute une plaque à pâtisserie et ne se sont pas étalées du tout, j'ai juste pensé - du coup, je n'ai pas permis à la pâte de se distancer correctement avant de mouler, j'étudie encore pendant que je dois essayez avec trois tétées Merci beaucoup!

Et aussi - en principe, j'ai presque eu deux tétées - la veille, je l'ai nourrie et envoyée au réfrigérateur, et le matin du lendemain, je l'ai à nouveau nourrie.

Pardonnez-moi de m'interférer, mais pouvez-vous nous en dire plus sur 3 flux pour la gaieté?
3 fois 1: 1: 1 alimentation? et à quel intervalle?

Et aussi, ici sur le forum, quelque part, la pensée a flashé que la pâte au levain est importante ne pas mélanger... Vous ne pouvez pas pétrir trop longtemps ou trop? Et pourquoi? Et si la farine est forte et ne se mélange pas rapidement? Pouvez-vous pétrir le levain?
Je n’ai pas encore fait de pâtisseries avec du levain, mais pour une raison quelconque, le pain au levain à 100% a une mie duveteuse aussi délicate qu’avec la levure. Ou mon levain est encore trop jeune, il n'a que 3 semaines ...

Trois aliments pour la gaieté quelque chose comme ceci:
Nous comptons la quantité de levain dont nous avons besoin, c'est-à-dire de la nourriture pour le levain afin que le pain soit cuit et qu'il reste encore pour le stockage et nous ne le donnons pas en même temps, mais le divisons en 5 parties. Nous lui donnons un cinquième et le laissons manger, puis ajoutons la moitié de ce qui reste, et pendant qu'il mange - le reste. Mais c'est idéal. Je divise habituellement par seulement trois et donne un tiers, puis deux tiers. Et tout cela à température ambiante. Wow, et elle devient forte ...

A propos du mélange: Lors du pétrissage, nous nous intéressons au développement du gluten de farine. Si vous mélangez, cela s'effondre. Et que manger avec du levain alors? Ainsi, le pain ne lève pas après le mélange.

Je recommande de lire sur l'activation et le comportement du levain dans la section «Le pain est la tête de tout» .Je pense que beaucoup deviendra clair.

TECHNOLOGIE ET ​​BIOCHIMIE DU PAIN DE SEIGLE (1959) SARYCHEV B.G.

Bonjour Admin. Un livre très instructif, en effet. Presque mon bureau. Mais très souvent des phrases telles que: "ce processus, cette propriété, etc., sont encore insuffisamment étudiées". Compte tenu de l'année de publication du livre, j'ai décidé de trouver quelque chose de similaire, mais déjà écrit par notre peuple moderne .. et .. hélas. n'a rien trouvé. Peut-être connaissez-vous ces publications. Dédié spécifiquement à l'étude des propriétés de la farine de seigle.

[Viki]

Viki, merci, je vais essayer votre méthode.
Idéalement, vous voulez qu'il se lève bien et pas du tout acide. Cela peut-il être réalisé à partir de ce levain? Ou regardez vers les Français?

[Gibus]

Gibus, Je vais vous dire mon avis, mais donc ... pas intrusif ...
Si vous faites du pain de seigle, du pain de seigle-blé, du pain de blé-seigle, alors le pain de seigle «éternel» est exactement ce dont vous avez besoin. Pour le blé, j'aime une dame de sang français de tout mon cœur. Bien que je puisse la tromper avec des raisins ou des raisins secs. Par conséquent, j'ai un cycle constant de levain. Quand je garde du blé, je n'ai pas besoin de seigle. Avant la cuisson, je vais en prendre un peu et le nourrir avec de la farine de seigle. Très confortablement. Mais pour cuire du pain de blé, ici le seigle doit être trop cuit. Cela prend généralement trois jours complets. Donc dans trois jours je ferai grandir une Française.
Mais en général....vous devez tout essayer et choisir personnellement ce que vous aimez. Alors essayez-le.

PS en a écrit un ... et maintenant elle en a deux. Et l'un est «éternel», le second est français.

[Viki]

Je vous remercie, Viki
J'essaierais de cultiver le français, mais il n'y a pas de malt et on ne l'attend pas encore.
J'utilise plutôt du kvas sec et du moût.

J'ai un levain de blé, parce que je cuit habituellement du blé. Le pain au levain et une petite quantité de levure (1 / 4-1 / 6 cuillère à café) sont excellents, mais le levain pur a une légère acidité et une porosité pas tout à fait uniforme, ce que je n'aime pas.

À quelle température est-il préférable de fermenter la pâte au levain? Pour la levure, 28-30s est optimal, mais ici? Pour autant que je sache, avec une fermentation rapide, moins d'acide aura le temps de s'accumuler qu'avec une différence lente ou nulle?

À quelle température est-il préférable de fermenter la pâte au levain? Pour la levure, 28-30s est optimal, mais ici? Pour autant que je sache, avec une fermentation rapide, moins d'acide aura le temps de s'accumuler qu'avec une différence lente ou nulle?

Intrigué ... Je ne pensais pas en quelque sorte. J'ai généralement 25 à 26 degrés dans ma cuisine presque toute l'année, donc je fermente et fermente. Une fois moulé, je peux donc le fermer au micro-ondes (éteindre) avec une tasse d'eau bouillante pour la chaleur et l'humidité. Ou je peux le mettre au réfrigérateur jusqu'à demain ...

... et maintenant elle en a deux. Et l'un est «éternel», le second est français.

À peu près, et j'ai commencé le deuxième. L'éternel mûrit sur la table

Quelque chose voulait du pain de seigle sur du levain de seigle pur, sans suralimentation! Et je laisse mon Frenchie pour le blé.
Je n'aime pas le goût du pain de seigle, fermenté à la chaleur, il est plutôt fade. Je le laisse à température ambiante - environ 26 degrés. Et pour le blé, la chaleur est bonne, une teinte crémeuse apparaît (en goût, pas en couleur). Mais pour la montée et la chambre 26 suffit.
C'est une question de goût. Vous pouvez le mettre au réfrigérateur pour la nuit. Nous devons essayer ceci et cela. Et puis choisissez.
J'aime vraiment la longue fermentation au réfrigérateur. Aucun acide n'apparaît, mais le goût est nettement différent.

... mais le levain pur a une légère acidité et une porosité pas tout à fait uniforme, ce que je n'aime pas ...

Et si la pâte est pliée deux fois en cours de fermentation. Et lorsque le pain est formé, essorez-en aussi les bulles. Peut-être que la porosité disparaîtra?
Pour réduire l'acidité, vous pouvez essayer de prendre la culture starter au stade de la maturité «lactique» - sur un site bien connu (extrait du magazine Ludmila-mariana_aga 🔗) est décrit comme - le levain de Chad Robertson. Nourrissez, attendez qu'il monte de moitié, puis nourrissez à nouveau, il monte et immédiatement dans la pâte - n'importe où. Autrement dit, n'attendez pas qu'il tombe en panne. Il s'avère que les bactéries de levure obtiennent un développement maximal, et non les bactéries lactiques. Ces derniers sont toujours en retard
Quelque chose que j'étais la raison