Qu'est-ce que le levain

[kava]

Je vous remercie kava pour les informations fournies!

Qu'est-ce que le levain

CARRÉ DE PAIN OU CARRÉ DE SEIGLE - un levain à base de bactéries lactiques. La levure et le levain de pain (à base de bactéries lactiques) sont utilisés pour lever les produits à base de farine.
Historiquement, dans la vie de tous les jours, le levain de seigle était préparé à partir des restes de pâte de seigle.
La culture starter fraîche peut être préparée soit en utilisant des cultures de diverses bactéries lactiques, soit par fermentation naturelle de farine de seigle dans de l'eau chaude avec accès à l'air (dans laquelle il y a toujours une certaine quantité de bactéries lactiques).

Le goût amer du levain et du pain qui en découle ne provient pas de la levure, mais des bactéries lactiques avec lesquelles la levure vit en symbiose. Les bactéries lactiques se nourrissent de sous-produits de la fermentation des levures et, à leur tour, rendent la culture plus acide en libérant de l'acide lactique, ce qui empêche la levure de se gâter (car la plupart des microbes ne peuvent pas survivre dans un environnement acide).
Au départ, tout le pain était fait avec du levain, et le processus de fermentation est resté incompréhensible jusqu'au 19ème siècle, lorsque, à l'aide d'un microscope, les scientifiques ont pu détecter les microbes qui font lever la pâte. Depuis lors, la sélection et la culture de la levure ont été effectuées afin d'augmenter la fiabilité et la vitesse de fermentation. Des milliards de ces cellules ont ensuite été emballées et commercialisées sous le nom de «levure de boulangerie». Le pain fabriqué à partir de cette levure n'est pas aigre, car il ne contient pas de bactéries lactiques. Les boulangers du monde entier ont rapidement adopté cette levure car elle facilitait la fabrication du pain et la boulangerie plus flexible. De plus, le processus de cuisson est devenu plus rapide, permettant aux boulangeries de cuire du pain frais trois fois par jour. Alors que les boulangeries en Europe continuaient à faire du pain au levain, la levure était largement utilisée aux États-Unis pour remplacer le levain.

BACTÉRIES LACTIQUES - un groupe de micro-organismes microaérophiles à Gram positif qui fermentent les glucides avec la formation d'acide lactique comme l'un des principaux produits. La fermentation d'acide lactique est devenue connue des gens à l'aube du développement de la civilisation. Depuis, il est utilisé à la maison et dans l'industrie alimentaire pour transformer et conserver les aliments et les boissons. Traditionnellement, les bactéries lactiques comprennent des représentants immobiles, non sporulés, coccoïdes ou en forme de bâtonnets de l'ordre des lactobacilles (par exemple, Lactococcus lactis ou Lactobacillus acidophilus). Ce groupe comprend les bactéries utilisées dans la fermentation des produits laitiers, des légumes et de la viande (dans la production de saucisses). Les bactéries lactiques jouent un rôle important dans la préparation de la pâte, du vin, du café, du cacao et de l'ensilage. Malgré leur relation étroite, les membres pathogènes de l'ordre des lactobacilles (par exemple, Streptococcus pneumoniae pneumococci) sont généralement exclus du groupe des bactéries lactiques.

D'autre part, les parents éloignés des Lactobacillales de la classe des actinobactéries - bifidobactéries sont souvent considérés dans le même groupe que les bactéries lactiques. Certains membres des genres aérobies formant des spores Bacillus (par exemple, Bacillus coagulans) et Sporolactobacillus (par exemple, Sporolactobacillus inulinus) sont parfois inclus dans le groupe des bactéries lactiques en raison de leurs similitudes dans le métabolisme des glucides et de leur rôle dans l'industrie alimentaire.

Dans la nature, les bactéries lactiques se trouvent à la surface des plantes (par exemple, sur les feuilles, les fruits, les légumes, les céréales), dans le lait, les téguments épithéliaux externes et internes des humains, des animaux, des oiseaux, des poissons (par exemple, dans les intestins, le vagin, sur la peau, dans la bouche, nez et yeux).Ainsi, en plus de leur rôle dans la production de denrées alimentaires et d'aliments pour animaux, les bactéries lactiques jouent un rôle important dans la faune, l'agriculture et la vie humaine normale. L'impact de l'industrialisation accélérée de la production de bactéries lactiques, basée sur un petit nombre de souches adaptées aux plantes, sur la diversité naturelle de ces bactéries et la santé humaine reste inexploré.

VUES
L'un des types les plus courants de bactéries lactiques est Streptococcus lactis. Il s'agit d'un bâton mobile qui ne forme pas de spores, est bien coloré avec des colorants aniline et selon Gram, sous une forme jeune, il a la forme d'un streptocoque. Sur gélose viande-peptone, il donne des colonies rondes en pointillés, dans l'épaisseur de la gélose - lenticulaire. S. Lactis décompose le sucre sans formation de gaz en deux molécules d'acide lactique. La température la plus favorable pour le développement est de + 30-35 ° С.

Le streptocoque d'acide lactique se trouve constamment dans le lait spontanément aigre. Cette bactérie obstrue généralement le lait dans les 24 premières heures. Lorsque la teneur en acide lactique atteint 6-7 g par litre, la fermentation du sucre s'arrête, car une acidité plus élevée a un effet néfaste sur l'acide lactique streptococcique.
Informations extraites du site 🔗Bread_leaven

L'utilisation de levain dans la production de pain améliore la qualité du pain à base de farine de seigle: le rendement volumétrique du pain augmente, la stabilité dimensionnelle des produits de foyer augmente, la structure de la porosité est améliorée, le caractère collant et l'effritement de la mie de farine de seigle sont réduits et le processus de rassissement est ralenti.
Il est important d'utiliser des produits de la plus haute qualité pour le levain et le pain lui-même. La farine de blé doit être composée à 100% de grains entiers, de blé biologique, moulue à froid. L'absence de produits chimiques dans le blé et la mouture sans chauffage garantit que toutes les enzymes nécessaires restent dans la farine.

La farine ne doit pas être placée dans le congélateur car cela détruit les enzymes qu'elle contient. De plus, cela n'élimine en aucun cas la nécessité de tamiser la farine - elle doit toujours être tamisée, même si elle ne contient aucun parasite, car le tamisage enrichit la farine en oxygène. De plus, tant lors de la préparation du levain que lors du pétrissage du pain, la farine et l'eau doivent être chaudes, légèrement plus chaudes que la température ambiante. L'eau ne doit être ni chlorée ni fluorée.
Le pain au levain naturel doit être assez lourd et légèrement aigre, il ne doit pas être trop aéré ou trop acide - si c'est le cas, la quantité de levain et le temps de fermentation doivent être réduits. Le pain trop aigre est nocif, il contient trop d'acide acétique. La croûte d'un bon pain est généralement assez dure et l'odeur est forte - agréable et parfumée.
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Entrée - désignation culinaire de divers stimulants de fermentation utilisés pour préparer des produits alimentaires crus en vue d'un traitement culinaire ultérieur. Les cultures starter sont utilisées pour fermenter le lait afin d'obtenir une variété de produits laitiers fermentés du yogourt au fromage, pour accélérer la montée de la pâte (pour le pain, les tartes, les produits de boulangerie), dans la production de boissons (kvas, bière, kumiss) et de vraie gelée (avoine, seigle, pois) et quelques soupes de farine (zhur).
Une variété de substances organiques contenant des champignons ou des enzymes sont utilisées comme cultures de départ.
Dans un sens plus étroit, un levain est une substance organique dont l'introduction dans l'environnement alimentaire provoque le processus de fermentation. En ce sens, dans la pratique culinaire, le vinaigre de vin, le vin de raisin aigre sec, la bière utilisée pour un effet rapide mais fragile et à court terme sur l'environnement alimentaire, un plat séparé est également appelé levain.

Pour la fermentation des produits à base de farine sont utilisés:
1) levure;
2) malt (maltose);
3) levain de seigle auto-acide à partir des restes de pâte dans un fermenteur, qui a duré une journée;
4) aubier (partie intérieure tendre) de l'écorce de certains arbres - saule, aulne.

Les boulangers d'Europe et des pays de la Méditerranée orientale ont fait cuire du pain au levain des milliers d'années avant la production industrielle de la levure.
Auparavant, le pain était fait de pâte - farine, eau et une petite quantité de sucre, ce qui le faisait lever plus rapidement. Ce mélange a absorbé la levure sauvage naturellement présente dans l'air, et après quelques jours a commencé à fermenter. C'est grâce à cette fermentation que le goût acidulé caractéristique est apparu dans le pain.
En pâtisserie, le levain peut être la pâte restante de la préparation précédente du pain. Si au lieu de la levure, vous prenez un morceau d'un tel levain et mettez la pâte dessus, alors le pain s'avère plus acide qu'avec de la levure.
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Viki, merci!
Et dites-moi, s'il vous plaît, le pain au levain est toujours aigre? Tout va bien avec le seigle, l'acidité y est nécessaire, mais qu'en est-il du blé? Comment pouvez-vous obtenir son absence lors de la cuisson du pain de blé uniquement avec du levain? Ou devrez-vous vous y habituer si vous ne souhaitez pas utiliser de levure?
Jusqu'à présent, je n'ai utilisé que du seigle éternel (20g que je nourris avec de la farine de blé). J'ai essayé de régler l'acidité avec la quantité de levain par rapport à la farine, je n'ai pas remarqué beaucoup de différence de goût, seulement dans la vitesse d'approche du pain.
Ou est-il nécessaire de cuire du blé sur du levain de blé? Ou l'acidité sera-t-elle toujours due aux bactéries lactiques?

[Scintillait]

Scintillait, pain de blé au levain - à la fois science et art, mais ... tout ne dépend que du levain. Il n'est pas très difficile de faire pousser du levain de blé pour qu'il ne soit pas aigre et en même temps fort, mais il est très difficile de le maintenir. Hélas ... pour ne pas laisser passer le peroxyde et conserver sa force, je devais le nourrir trois fois par jour et le maintenir à température ambiante. Elle est même allée travailler avec moi une fois. Mais en fixant un objectif, vous pouvez obtenir un résultat. À cet égard, j'aime le levain français. Ce n'est ni aigre, mais assez fort pour produire du pain de haute qualité.

Viki, merci! Autrement dit, toutes choses étant égales par ailleurs (enfin, au sens figuré, parlant), une Française donnera moins de pain aigre qu'un blé éternel?

... toutes choses étant égales par ailleurs (enfin, au sens figuré) une française donnera moins de pain aigre qu'un blé éternel?

Ma Française n'est pas toujours aigre et forte, et je n'ai jamais aimé le blé éternel pour le blé pur, je l'ai aimé pour le blé-seigle. Vous voyez, c'est exclusivement de mon expérience et à mon goût. Essayez-le. Ou une Française, ou un raisin sec (la saison du levain est dommage).
Le blé éternel peut également être négocié. Il peut être désoxydé. Mais c'est "danser avec un tambourin" pendant quelques jours. Comment est-il stocké?

Viki, donc après tout, presque tout convient au goût de quelqu'un. Et notre métier est d'essayer de comprendre si cela correspond à notre goût. Quelqu'un est ravi du blé sur l'éternel, on n'aime pas ça, ça arrive! Vous aimez une française, alors essayons une française, peut-être que nous l'aimerons aussi! Je vous remercie!

Et avec l'éternelle "danse" vous devrez constamment ou pouvez-vous danser une fois et puis ça ira?

Maintenant, je ne le garde pas du tout, je mets tout cela en action pour la deuxième fois, il ne reste que du seigle pur (j'en fais cuire du seigle pur tous les 1-2 jours). Mais avant le gel, ils se tenaient sur le rebord de la fenêtre (environ 13 à 16 degrés) et se nourrissaient 1 à 2 fois par jour de 5 à 10 g de levain, respectivement de 5 à 10 g de farine et de 5 à 10 g d'eau. Et maintenant, sur le rebord de la fenêtre, ils peuvent geler, alors je les ai déplacés vers le réfrigérateur, j'ai 10 à 11 degrés là-bas, si les thermomètres ne mentent pas.

Viki, merci!
Et dites-moi, s'il vous plaît, le pain au levain est toujours aigre? Tout va bien avec le seigle, l'acidité y est nécessaire, mais qu'en est-il du blé? Comment pouvez-vous obtenir son absence lors de la cuisson du pain de blé uniquement avec du levain? Ou devrez-vous vous y habituer si vous ne souhaitez pas utiliser de levure?
Jusqu'à présent, je n'ai utilisé que du seigle éternel (20g que je nourris avec de la farine de blé). J'ai essayé de régler l'acidité avec la quantité de levain par rapport à la farine, je n'ai pas remarqué beaucoup de différence de goût, seulement dans la vitesse d'approche du pain.
Ou est-il nécessaire de cuire du blé sur du levain de blé? Ou l'acidité sera toujours due aux bactéries lactiques?

J'ai fait la recette d'entrée de Luca avec de la farine de blé entier. En gros, je le nourris avec de la farine de blé Baysad de la plus haute qualité. Le levain est blanc, les pâtisseries sont étonnantes, sans aucune acidité. Je les nourris une fois par jour, parfois moins souvent. Stocké au réfrigérateur.

[tout levain]

J'ai trouvé ce sujet, car je cherche le goût du pain de seigle dont j'ai besoin et, en principe, je me suis dit "mais pas cuire du pain au levain comme les grands-mères le faisaient". J'ai lu divers forums et discussions. Mais j'ai d'abord demandé à ma mère, chimiste-technologue (industrie alimentaire): est-ce vraiment si nocif de la levure pressée vivante (je la fais cuire) et comment fonctionne le levain «grand-mère»? Alors ici: tout levaincontenant de la farine, travaillez grâce à la même LEVURE, mais seul un mélange de farine et de liquide les prend, grossièrement expliqué, «de l'air». C'est juste cette levure où l'on achète beaucoup, surtout dans les villages (enfin, si on creuse plus loin, ça n'existait pas du tout). Et donc le principe d'action de la levure et du levain est le même. Le levain contient moins de levure, le processus est plus lent, donc le temps de montée de la pâte est plus long.
Je ne veux offenser personne, mais après avoir lu le premier article, vous pourriez penser qu'il n'y a pas du tout de levure dans le levain de seigle, et c'est fondamentalement faux. J'ai rencontré un lien quelque part, je le donne ici 🔗 , un article très correct, en principe, comme ma mère me l'a dit - je la crois non seulement en tant que personne proche, mais aussi en tant que personne ayant fait des études supérieures sur ce sujet, pour ainsi dire.
Personnellement, j'essaierai également de faire un levain, mais pas parce que quelqu'un considère la levure vivante comme nocive, mais parce que le pain au levain peut (à en juger par certaines critiques) avoir un goût légèrement différent. Alors je vais vérifier.
Je vous souhaite à tous du bon pain et conserver la levure et le levain!

Sur la levure, la moisissure affecte le pain au levain Non

Sur la levure, la moisissure affecte le pain au levain Non

Incroyable, et comment! Le pain, un produit périssable, avec une durée de conservation de 12 heures, puis commence à sécher.
Et cela dépend beaucoup des conditions de stockage du pain, de l'état de la farine, de la qualité de la farine et des autres ingrédients.

Non, pas étonnant. La levure au levain périt pendant la cuisson, apparemment. Depuis 5 semaines maintenant je cuisine avec du levain aux raisins secs, le pain n'est pas aigre, savoureux et NE MOULE PAS! Auparavant, l'odeur de moisissure apparaissait dans la boîte à pain pendant la nuit, maintenant ils ont oublié ce problème.
Et la levure levante périt si la farine est transformée par quelque chose, mais pas à partir du paquet, ils s'en moquent, ils vivent dans toutes les conditions, ils fleurissent avec une couleur violente même après la cuisson.

[tout levain]

J'ai trouvé ce sujet, car je cherche le goût du pain de seigle dont j'ai besoin et, en principe, je me suis dit "mais pas cuire du pain au levain comme les grands-mères le faisaient". J'ai lu divers forums et discussions. Mais avant tout, j'ai demandé à ma mère, chimiste-technologue (industrie alimentaire): est-ce vraiment que la levure vivante pressée est si nocive (je la fais cuire) et comment fonctionne le levain «grand-mère»? Alors ici: tout levaincontenant de la farine, travaillez grâce à la même LEVURE, mais seul un mélange de farine et de liquide les prend, grossièrement expliqué, «de l'air». C'est juste cette levure qu'on achète beaucoup, surtout dans les villages (enfin, si on creuse encore plus, ça n'existait pas du tout). Et donc le principe d'action de la levure et du levain est le même. Le levain contient moins de levure, le processus est plus lent, donc le temps de montée de la pâte est plus long.
Je ne veux offenser personne, mais après avoir lu le premier article, vous pourriez penser qu'il n'y a pas du tout de levure dans le levain de seigle, et c'est fondamentalement faux. J'ai rencontré un lien quelque part, je le donne ici 🔗 , un article très correct, en principe, comme ma mère me l'a dit - je la crois non seulement en tant que personne proche, mais aussi en tant que personne ayant fait des études supérieures sur ce sujet, pour ainsi dire.
Personnellement, j'essaierai également de faire un levain, mais pas parce que quelqu'un considère la levure vivante comme nocive, mais parce que le pain au levain peut (à en juger par certaines critiques) avoir un goût légèrement différent. Alors je vais vérifier.
Je vous souhaite à tous du bon pain et conserver la levure et le levain!

Je pense que l'article sous le lien est fait sur mesure et protège exclusivement les intérêts des fabricants, mais les gens, comme toujours, s'en moquent.
Ceux qui ont mangé sans pain à la levure comprendront de quoi je parle.

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Merci beaucoup pour l'article! Cela fait longtemps que je me bats sur Internet avec ces nouveaux combattants contre la levure de boulanger, et maintenant il y aura quelque chose pour arrêter leurs bouches!

Je ne sais pas ce que l'article semblait avoir été commandé au commentateur précédent, mais personnellement, j'ai vu l'analyse la plus compétente de la situation, l'opinion de vrais experts dans ce domaine, et non les histoires enragées d'hypocrites et de professeurs imaginaires ala Zhdanov, qui vendent en fait des compléments alimentaires de Novossibirsk (je n'ai rien contre les activités de Zhdanov , mais je n'aime pas la façon dont il présente la plupart des questions - pure blasphème, conçue pour les personnes crédules).

J'ai moi-même étudié un peu cette question et suis arrivé à des conclusions similaires un peu plus tôt que je suis tombé sur votre lien, mais ce matériel est utile car il contient des sources spécifiques, l'opinion d'experts, si les opposants se méfient, il y a toujours où les envoyer, même si étudiez la question.
Des liens vers Wikipédia sur le sujet peuvent être trouvés:
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P.S. Je fais moi-même du pain avec des levains de fermentation arbitraire, car à un moment donné, j'avais peur de la levure et j'aimais la vidéo où les gens fabriquaient eux-mêmes du pain et je pense que leur pain fait maison est OBVIOUSEMENT plus sain que le pain acheté en magasin, mais pas à cause du danger de cancer de la levure de boulanger, mais à cause de de nombreux additifs et conservateurs nocifs. Le vôtre est toujours plus utile!

Ces personnes pourraient annoncer du pain au levain avec d'autres arguments que d'effrayer les personnes atteintes de cancer!

Vous n'avez pas de cancer à cause de la levure. C'est juste que la levure favorise la croissance des cellules cancéreuses lorsque la maladie a déjà commencé. C'est tout. Le pain au levain est plus sain car il utilise de la levure naturelle vivante plutôt que de la levure cultivée artificiellement. Et puis chacun décide par lui-même de ce qui est meilleur ou plus pratique pour lui. J'ai décidé d'essayer de faire du pain au levain, nous mangeons souvent du pain blanc, même si nous aimons beaucoup le pain noir. Quels levains simples mais savoureux recommanderiez-vous? Simple - en ce qui concerne le fait que je ne veux pas dépendre des tétées 3 fois par jour, comme certaines personnes, et je ne suis pas très bon en chimie.

ce n'est pas cette levure artificielle ou naturelle. Le fait est que la levure elle-même est la même, mais les «impuretés» qu'elles contiennent sont différentes.
Voici le moonshine et le whisky ... la levure est la même ... et le résultat! pas seulement d'une année à l'autre! d'une personne à l'autre, c'est différent! et alcool-vodka et moonshine? levure de baies, levure de pain, etc. le point est dans les enzymes-impuretés. c'est un résultat différent. Encore une fois, les bactéries lactiques ne sont PAS des champignons de levure.
Lisez un article dans l'AIF sur la façon dont la vodka a ruiné le vin de pain. D'une part, cela n'a rien à voir avec le pain, mais d'autre part, le principe est le même!

[Yaneska]

Yaneska, Bonjour! J'ai trouvé "la technologie de production de levure de boulanger". Voici un lien 🔗... Regardez ce travail - c'est une technologie utilisée dans toute la production de levure. J'aimerais que vous lisiez de quoi est faite la levure. Je vous souhaite bonne chance et, bien sûr, une alimentation saine.

Mon mari veut que je commence à faire du pain avec du levain, dit qu'il est déjà fatigué du pain avec de la levure, et je suis tellement réticent à me soucier de faire du levain, et même pas le fait que le pain se révélera

Et vos enzymes au lieu du levain?

Ajouté le Samedi 04 juin 2016 19:51

Et vos enzymes au lieu du levain?

Bien! Nous cuisinons ici avec ces enzymes depuis la deuxième année déjà. Voir ce fil:
Levure liquide à base de fruits, légumes, herbes, thé ...

Les filles, je suis nouvelle ici, aidez-moi. Traditionnelle française. Je l'ai relu, mais je ne comprends pas tout à fait. J'ai la dernière étape dans le réfrigérateur. Que faire ensuite. Je le sors du frigo et comment le nourrir. Une fois par jour ? Si j'ai maintenant disons 500 gr. J'ai besoin de nourrir 500 plus 500 farine et 275 eau. Tous les jours? Je ne veux rien perdre. Elle vit, je pense, pas dans le réfrigérateur. Et après la tétée, met-on tout au réfrigérateur? Combien. Explique. Et combien après le repas le démarreur peut-il être utilisé pour la cuisson. Je me sens comme un arbre. J'ai écrit dans trois branches, peut-être qu'ils répondront quelque part.

[loretta0382]

loretta0382, il n'est pas nécessaire de poser la même question sur tous les sujets à la fois - ce n'est pas le bienvenu sur le forum.
Il suffit de le faire dans un seul sujet - ils vous entendront et vous aideront

Aujourd'hui, c'est samedi matin, les gens ne sont pas tous réunis au forum

Et travaillez avec ce sujet, lisez-le attentivement encore et encore et posez-y vos questions. Levain traditionnel français (épais)

Et en hiver, vous pouvez faire pousser du blé pour le levain sur les rebords des fenêtres?

Dites-moi ... Pouvez-vous vous enivrer de ce pain?

Pourquoi serait-ce? Qu'est-ce qui cause cela? qu'est-ce qui confond?

Je me suis inscrit sur ce forum pour me plonger dans la technologie de la cuisson du pain. Et donc j'ai lu sur les levains et parfois mes cheveux bougent.

Permettez-moi de mettre aussi mes cinq kopecks, car je comprends quelque chose en biologie. Le soi-disant pain sans levure, bien sûr, ne l'est pas. Le pain pita, les autres gâteaux plats ou les produits de confiserie sur levure chimique sont sans levure. Il y a bien sûr de la levure sauvage dans le levain. Vous ne pouvez pas dire qu’ils sont en meilleure santé, vous pouvez déjà parler du fait qu’ils donnent un goût différent. La levure de boulanger est peut-être le micro-organisme le plus étudié, son ADN a été le premier à être séquencé parmi les eucaryotes. La levure de culture est naturellement utilisée à l'échelle industrielle. Ils donnent des résultats stables, sont bien étudiés et obtenus en laboratoire à des fins spécifiques. La levure sauvage n'est pas aussi efficace mais est généralement sans danger.

En plus du CO2 et de l'alcool, les produits du métabolisme des levures ne sont pas encore des substances aussi sûres. Par exemple les huiles de fusel, bien qu'elles soient un composant de l'arôme du pain. Par conséquent, personnellement, je ne dirais pas que le pain avec de la levure sauvage est plus sain, tout peut être exactement le contraire. Du pain qui ne moisit pas, j'en doute. Il n'est pas normal qu'un produit ne se moule pas dans les conditions requises. Bien qu'il y ait très probablement juste des préjugés selon lesquels le pain au levain ne moisit pas. Si des conditions sont créées, elles seront couvertes de verdure.

Je m'empresserai de plaire à tout le monde. La levure ne cause pas de cancer et n'aide pas cette maladie, sans raison. J'ai lu que les produits métaboliques de la levure candida sont cancérigènes, mais il n'y avait aucune référence à des études. Et ce type de levure est loin de la production céréalière. Il n'y a aucune raison ou recherche pour penser que la levure de pain et le cancer sont en quelque sorte liés.

Salut tout le monde. J'ai lu les messages et j'ai décidé de m'inscrire - il comprend déjà ... depuis 8 ans, nous nous consacrons déjà au pain au levain. Le levain est conservé au réfrigérateur - il doit être redémarré au moins une fois toutes les deux semaines. C'est pour ceux qui ont peur de la contenir. Pour clarifier - levain de seigle pur au départ. Sur sa base, je cuisine à la fois du seigle et de l'orge !!! et en général tout. Il n'y a jamais eu de levure. Je suis d'accord qu'il y a des levures naturelles qui meurent pendant le processus de cuisson, mais! LE PAIN NE MOULE PAS !!! Du mot ne moisit pas du tout. Mûr dans une serviette en lin, enveloppé dans un film plastique et c'est tout, dosvidos. Au moins un mois, cela devient plus grossier, mais encore plus intéressant. Croyez-le ou non. L'autre jour ici soudainement, après 10 jours, j'ai commencé à détecter un champignon ... J'étais bouleversé au point de l'horreur, je pensais que le levain s'était détérioré. Rien, ils ont lavé toutes les serviettes, rôti la dalle au four et c'est tout, bonjour encore le pain non périssable ... c'est moi qui écrit ici que de toute façon le pain va mal. NE PORTAGE PAS! Peut-être que cela durera jusqu'au champignon, mais il faut déjà le mettre pendant longtemps. Et les crackers sont généralement éternels. Ils sont debout sur le balcon depuis plusieurs années, parfois ils vont au kvas. Sans aucun chapeau d'air ... Mettez ce pain dans une corbeille à pain avec d'autres pains, il commencera à supprimer le champignon. Nous l'avons vu aussi.Je ne comprends pas tout à fait la microbiologie, mais je pense que chacun développe sa propre souche de bactéries lactiques qui fonctionne à sa manière ...



Et j'ajouterai, puisqu'une telle danse est partie. Peu importe le nombre de messages que je lis, j'ai ma propre technologie. Le levain, comme je l'ai dit, est conservé au réfrigérateur. Il est nécessaire de s'assurer qu'il ne gèle pas, alors vous devrez le faire revivre et pour qu'il ne bouillonne pas - il est tendu, lorsque vous ouvrez la banque, il peut simplement exploser, en ce sens que le levain se dispersera, bref, la température est choisie avec soin. Je mets le pain exclusivement sur du lactosérum - si je comprends bien, c'est un bon environnement pour les bactéries, eh bien, en fait, le pain est meilleur que l'eau. Notre propre sérum - en parallèle, nous fabriquons du fromage cottage. Nous diluons du réfrigérateur et mettons pendant 12 à 14 heures. J'appelle cette chose "kvashnya", je ne sais pas si c'est vrai ou faux. Ensuite, je verse 700 grammes dans le réfrigérateur, le reste pour du pain (en conséquence, avec 700 g de levain initial, je reçois environ 3,3 kg de pain). La deuxième fois que je l'ai mis à nouveau sur le lactosérum exactement pendant 4 heures, eh bien, vous pouvez ajouter jusqu'à 1 heure, pas plus. J'appelle cette chose une pâte. Volonté - après avoir augmenté, il commence à descendre. Après cela, je forme le pain pour l'épreuvage. Demi moule, moitié foyer. Le moulé monte plus vite, vous devez donc vous débrouiller. Épreuvage pendant environ 1 heure 15 minutes. Eh bien, dans le four. Je fais cuire à 200 degrés pendant environ 1 heure 15-20 minutes. Après cela - dans des serviettes en lin. Retournez d'abord pour ne pas s'affaisser unilatéralement. Il se tient du soir au matin. Puis en film plastique. Nous considérons que le pain est frais jusqu'à une semaine. Alors tout simplement délicieux. Bonne chance à tous!

Bonjour Eugène! Je ne suis qu'une mère d'une fille autiste, j'ai commencé à faire du pain sans gluten en février, c'est-à-dire que je veux dire que je ne suis pas un professionnel, je n'ai pas encore maîtrisé le levain, si ce n'est pas difficile pour vous et que vous avez le temps, aidez-moi stupide comment faire ce levain et comment l'utiliser, recette sans gluten J'ai inventé du pain, ou plutôt développé, je l'ai testé moi-même pendant quatre mois, mais malheureusement avec de la levure, j'ai envie de m'en éloigner, aidez-moi s'il vous plaît

Juste au cas où, mon e-mail ivkovichsvetlana gmail J'ai peur de vous perdre de vue, ce sujet ... et c'est très important pour nous, je ne fais pas confiance aux pains sans gluten achetés en magasin au Canada