Levain italien (Levito madre) Récemment, j'ai partagé ma joie et parlé du vrai levain italien du maître Francesco Favorito qui a pris vie après trois ans de végétation au congélateur. Bien sûr, je l'ai remuée, elle a encore fermenté et senti
yaourt et violettes, mais quel levain italien en pratique, je ne pouvais même pas imaginer! Vous verrez maintenant par vous-même que les Italiens sont de véritables magiciens du pain! Eux seuls peuvent nourrir et bricoler leur levain: ils le baignent, l'emmaillotent, le nouent avec une ficelle et le conservent dans des conditions strictement définies. Pas étonnant qu'ils ressemblent à une fleur épanouie, beauté!
C'est en quelque sorte plus facile avec nous, surtout avec le levain de seigle: une fois par jour, ils l'ont nourri et c'est fait. Les Italiens ont une approche complètement différente du levain, malgré le fait que son essence reste la même et que, comme tout levain, il y a une symbiose entre les bactéries lactiques et la levure. Le levain italien s'appelle très joliment -
levito Madrequi signifie «levure mère».
Je vais brièvement énumérer certaines des caractéristiques inhérentes au levain italien: - Le Levito madre est élevé et nourri le plus souvent avec de la farine blanche avec du gluten fort, car le gluten faible se dégradera rapidement sous l'effet des acides dans le levain. En même temps, je noterai que je nourris mon "italien" avec de la farine blanche ordinaire avec une teneur en protéines de 10,6%, comme on dit, les riches, les plus heureux. Et l'eau que j'ai est un déversement local, et l'air ne sent pas l'Italie, mais, je dois l'avouer, je pense que la technologie et l'expérience sont plus importantes))
- Lors de l'élevage du levain, les fruits sont le plus souvent utilisés (parfois simplement écrasés en purée avec la peau), riches en sucres et en moût (principalement de raisin) et d'autres édulcorants naturels (mais la levure commerciale n'est pas utilisée). Étant donné que Levito Madre est dérivé de la farine blanche, pauvre en enzymes, il est sucré avec des fruits pour stimuler la fermentation.
- Le Levito madre est généralement réalisé avec une humidité de 50% (mais il se trouve également qu'il s'agit d'une humidité de 100 à 130%), lorsque la quantité de farine est le double de la quantité d'eau. La consistance épaisse rend la flore du démarreur plus stable, nous en avons parlé dans cet article.
- Un tel levain vit, en règle générale, à température ambiante ou au réfrigérateur. Il peut "vivre" dans une grande cave en verre ou dans un bocal, coupé avec une croix, peut être conservé étroitement enveloppé dans une serviette, ou il peut vivre dans l'eau (enveloppé dans une serviette ou sans elle).
- Ils nourrissent la culture starter qui vit au réfrigérateur tous les deux à trois jours, tandis que la culture starter qui vit à température ambiante doit être alimentée deux fois par jour. Étant donné qu'il s'agit d'un levain très épais, avec lequel il n'est pas facile de travailler, les boulangers amateurs le conservent souvent au réfrigérateur pour réduire la fréquence d'alimentation.
Et maintenant - Cremonia pour nourrir le levain italien (il s'agit cependant d'une cérémonie et non d'une procédure de routine, comme nous en avons l'habitude). En général, c'est précisément tout le secret du levain italien.
Ils prennent un morceau de levain qui monte (le levain doit être à température ambiante, c'est-à-dire qu'il faut lui donner quelques heures avant de le nourrir), si nécessaire, déballer et couper les couches supérieures, en laissant le milieu (la partie la plus active du levain), le couper en morceaux et l'envoyer prendre des bains.
Pour ce faire, dissolvez ½ cuillère à café dans un litre d'eau tiède. sucre ou miel et envoyez-y le levain coupé en morceaux. Il est conservé dans l'eau pendant 15 à 20 minutes, puis bien pressé, bien sûr, le levain devient plus vigoureux, mais en même temps l'excès d'acide en est éliminé.
Après avoir pesé le levain pressé, une quantité de farine égale au poids du levain est ajoutée + 20% et la moitié du poids de la culture de levain d'eau sucrée et bien battre
mixeur... Les boulangers professionnels italiens conseillent d'utiliser un mélangeur afin que le levain se dissolve complètement dans l'eau et soit saturé d'oxygène. Pour pétrir une pâte au levain raide, il est également conseillé d'utiliser la technique - pétrisseurs et mélangeurs pour obtenir une pâte lisse et homogène. En fait, pour pétrir une pâte aussi dure jusqu'à ce qu'elle soit lisse, vous devez essayer, donc ce conseil est évident et compréhensible. Mais pendant que je travaille avec mes mains, je ne veux pas conduire mon Ankarsrum de sept litres à cause d'un morceau de levain.
Mais ce n'est pas tout, pour que la culture starter soit bien stockée, il faut la façonner correctement et organiser les conditions de stockage. Un morceau de pâte lisse et fini après un court trempage (5 à 10 minutes) est déroulé avec un rouleau à pâtisserie ou à l'aide d'une machine à pâtes et roulé en un rouleau serré. Le rouleau peut être plié en deux s'il est long.
Nous avons maintenant plusieurs options d'action:Première: le morceau de culture de démarrage obtenu peut être coupé avec une croix pour que la profondeur des coupes pénètre au 1/3 de la pâte, mais pas plus profondément, redressez un peu les coins et mettez la culture de démarrage dans un récipient cylindrique graissé avec de l'huile végétale. L'incision, en plus du symbolisme, a une signification pratique, c'est ainsi que se produit l'aération de la couche interne de levain
Et à propos du récipient est important: pour que la culture de départ conserve ses propriétés et le gluten en bon état le plus longtemps possible, il est vraiment important de choisir le bon récipient. Le verre, la tasse, le mug (en verre ou en céramique de qualité alimentaire) doivent être suffisamment étroits et assez grands (deux à trois fois le volume de la culture de départ) pour supporter les parois de la pâte, sinon le gluten s'affaiblira. Il est également important que le levain puisse garder la forme d'une boule, c'est-à-dire que les plats doivent être exactement cylindriques et non carrés ou autre chose. Si vous comparez la culture de démarrage qui a été stockée sans support dans un bol ou un pot large et la culture de démarrage qui a été stockée dans un récipient étroit approprié, l'état du gluten de cette dernière est bien meilleure. J'ai vérifié le parc et j'ai été très surpris de l'ampleur de la différence. Mon levain, qui était conservé au réfrigérateur dans un grand récipient après trois jours de stockage, était collant et maculé, et le levain de la tasse, dont les parois ne permettaient pas au levain de s'étaler en largeur, restait toujours ferme, quoique plus tendre.
Seconde la manière de stocker la culture de départ est anaérobie, c'est-à-dire pratiquement sans accès d'air: un morceau de pâte lisse est enveloppé dans un sac ou un film plastique, puis dans une serviette en lin et tiré avec un fil. J'ai surtout aimé cette méthode, la culture de départ pendant un tel stockage (3 jours au réfrigérateur) était pratiquement non acide et a conservé son gluten élastique le plus longtemps. J'avoue qu'une fois par jour ou deux, je déballais mon levain, le roulais, le roulais à nouveau avec rute, vérifiais comment elle allait, puis je l'emmaillais à nouveau et l'envoyais au froid. Probablement, ce n'était pas nécessaire, même si elle était mature et dodue, mais elle ne pouvait pas résister. Après chaque séance d'entraînement, après un certain temps, elle est revenue à ses volumes luxuriants.
Mais le levain sur la coupe après 3 heures de fermentation à la chaleur et une journée au réfrigérateur:
A propos, la culture de départ "conçue" de cette manière peut encore être stockée dans l'eau. Remplissez un bol d'eau à température ambiante, mettez-y un rouleau de levain et réfrigérez au bout de trois heures. Pour être honnête, je n'ai pas essayé de stocker le levain dans de l'eau, j'étais assez satisfait de la deuxième méthode - dans un film plastique et une serviette en lin.
Comme pour toute culture starter, il est important pour un démarreur italien de démarrer la fermentation dans un endroit chaud avant d'aller vivre au réfrigérateur, ceci est important pour la stabilisation de la flore. Certains types de bactéries, qui peuvent produire des substances aromatiques à chaud, sont inhibées lorsque la température descend à 10 degrés. Par conséquent, avant de cuire à la vapeur le démarreur préparé dans le réfrigérateur, il faut le laisser jusqu'au début visible de la fermentation et que le volume double environ.
Pour admettre, lorsque j'ai essayé de comprendre le schéma d'alimentation et la vie du levain italien, je me suis un peu confus, donc, pour moi et pour vous, je vais écrire le schéma pour nourrir le Levito Madre mûr.
1) Laissez le levain du réfrigérateur se réchauffer à environ la température ambiante.
2) Coupez les couches supérieures du levain (les morceaux coupés sont le «surplus» et les «restes» avec lesquels nous nous débattons constamment, en faisant des crêpes, des gaufres, des crêpes et même du pain).
3) Couper en morceaux et baigner dans l'eau sucrée pendant 15-20 minutes, bien presser.
4) Pesez et placez dans le bol du mixeur.
5) Ajouter de l'eau sucrée égale au poids de la culture de départ.
6) Ajouter deux fois plus de farine, mélanger, pétrir pour obtenir une pâte lisse.
7) Roulez-le en une couche, roulez-le.
Nous le coupons avec une croix et le mettons dans un récipient étroit huilé avec de l'huile ou l'enveloppons dans du papier d'aluminium, puis dans une serviette en lin. Nous tirons la serviette avec du nikta pour que le paquet avec le levain ne se déplie pas pendant le processus de maturation.
9) Après trois heures, lorsque la fermentation commence dans le levain et que son volume augmente, on le cache au réfrigérateur.
Je ne sais pas, peut-être que c’est pour moi, pas habitué à de telles révérences et cérémonies avec son levain, qu’il semble que le levain italien n’est qu’une princesse choyée par rapport à mon seigle. Les premières impressions et pensées de diriger le levain en italien sont la crainte et le respect pour la «levure de la mère», qui ressemble vraiment à un rituel sacré. Chaque étape et action a sa propre signification et sa signification pratique, tout est fait pour obtenir un résultat spécifique et des propriétés spécifiques, une stabilité et la plus haute qualité de pain. En Italie, le levain est cuit depuis des siècles et il n'y a jamais eu de baisse d'intérêt pour le levain et le pain au levain. En conséquence, il existe une multitude irréaliste de variétés et de types de pain de la forme la plus ordinaire et la plus inhabituelle, de fortes traditions de pain. Il est de coutume d'y faire cuire du levain, de partager le levain, d'organiser des master classes et de cuire et vendre du pain au levain dans les boulangeries. Cela ne peut que captiver et attirer, vous voulez certainement toucher cette culture immense et généreuse du pain au levain italien.
Comment commencer la cuisson avec du levain italien.En règle générale, ce que nous appelons une «entrée» est utilisé pour le pain - Levito Madre lui-même. Du fait que le levain italien n'est pas aussi acide que notre seigle ou même le levain de blé sur farine de grains entiers, après quelques «rituels sacrés» italiens réguliers, vous pouvez commencer la pâte directement sur le Levito Madre. Juste au cas où, laissez-moi vous rappeler que pour le pain de blé au levain de seigle, il est conseillé d'utiliser une très petite quantité de levain, littéralement 3-10 grammes, afin que le pain ne soit pas aigre. Mais le levain italien peut être consommé en quantités beaucoup plus tangibles - 100 à 200 et même 300 grammes à la fois. selon la recette.
Si nous parlons de la cuisson du pain à partir de pâte ordinaire, pas de pâte fantaisie, le pétrissage peut être précédé d'un ou deux pansements préliminaires, ou vous pouvez utiliser le levain tel quel. Avant de pétrir, il est également d'usage de le baigner dans de l'eau sucrée afin d'éliminer l'excès d'acide, de bien le presser puis de prélever la pâte.
Il n'y a pas si longtemps, j'ai montré mon premier pain au levain italien, qui s'est avéré être tellement moelleux et complètement non acide, même si j'ai repulpé le levain tel quel, sans «dispersion» préalable avec des vinaigrettes et un bain dans de l'eau sucrée.
Et ici, en passant, deux autres tentatives de cuisson sur Levito Madre - du pain de grains entiers selon la recette de Francesco Favorito et un petit pain français. Je dois dire que le pain au levain italien s'avère excellent, son arôme est délicieux et en soi il est magnifique, il est tout simplement délicieux à manger. Et le levain en termes de goût et d'arôme est tout simplement incroyable: si une légère acidité est devinée dans l'odeur, alors dans un jour de fermentation, il n'est même pas proche du goût, mais il a un goût légèrement sucré - charmant!))
Si le panettone ou le pandoro doit être cuit avec beaucoup de cuisson, le levain est rafraîchi trois fois avant de pétrir avec de la farine, sur laquelle la future pâte sera pétrie.Autrement dit, ils la rafraîchissent une fois, attendent la maturation complète, la rafraîchissent immédiatement à nouveau, attendent la maturation, la rafraîchissent pour la troisième fois et, après la maturation, commencent à pétrir la pâte. Ainsi, le levain devient le plus fort et le plus aromatique et, par conséquent, capable de lever des pâtisseries lourdes.
À la fin de cette histoire, je ne peux m'empêcher de rappeler mes récentes expériences avec de la pâte froide au réfrigérateur, en fait, une tentative de se lier d'amitié avec l'italien Levito Madre. Pour être honnête, après avoir travaillé avec du vrai levain italien comme prévu, c'est-à-dire selon les règles, il est devenu clair pour moi qu'il ne s'agissait que de jouets pour enfants. Un vrai Levito Madre italien est absolument magnifique et beau, mais il nécessite également une attitude appropriée envers lui-même. Hygiène, précision et ponctualité exceptionnelles, pour que le résultat soit une madre Levito luxuriante et parfumée et du pain dessus.
Auteur Elena Zheleznyak
🔗
