La réponse du corps au pain sans levure

Bonjour à tous. Je ne sais pas où écrire, alors désolé si cela. La question a mûri il y a longtemps et me déroute.
Quelques mots de fond: j'ai abandonné la levure il y a longtemps, environ 3 ans ou plus. Bien que maintenant je pense: la levure pénètre toujours dans le levain de seigle depuis l'environnement extérieur, car elle est partout dans notre monde, mais ce n'est pas la même levure thermophile qui en dérive. Alors j'ai lu, de toute façon. Comment je le croirais.
Mais alors question 1: pourquoi le kvas fermente-t-il bien sur du pain sans levure? Si toutes les bactéries et levures venaient à mourir pendant la cuisson? Et cela provoque un si bon bouillonnement dans l'estomac après l'avoir consommé ...
Mais je me suis égaré. Ainsi, le corps perçoit normalement le pain sans levure acheté. Mais je ne crois pas vraiment en son absence absolue de levure, et il y a plein de toutes sortes de produits chimiques tels que des améliorants, des épaississants, etc. J'ai rêvé de me cuisiner. J'ai commencé un levain de seigle, la deuxième fois qu'il s'est avéré - pas de moisissure, avec une bonne odeur aigre et des bulles. Le levain est déjà d'environ un mois et demi. J'ai appris à cuisiner. Pas exactement pour les invités, mais j'aime ça. Mais alors un problème est survenu - une flatulence complètement sauvage pour tous les membres de la famille sur mon pain. Sur celui acheté ne l'était pas.
Et ici question 2: Pourquoi ça bout dans l'estomac, et ça bout de très haute qualité. De plus, le pain, comme prévu, ne moisit pas (contrairement au pain acheté sans levure, d'ailleurs)
Oui, un autre moment. Quand j'ai cuit du pain sur un coup de tête sans pâte - c'est-à-dire levain + farine, eau à la consistance de la capacité de sculpter avec vos mains, formant un pain, levant au four à 50 degrés pendant 4 heures et cuisson - il n'y avait pas d'ébullition, mais le pain s'est avéré Frais... Dès que j'ai commencé à faire de la pâte (comme il se doit pour le pain noir) pendant 6 à 12 heures, puis à pétrir la pâte, à lever la pâte, à pétrir la pâte, à la mettre dans un moule, à lever jusqu'à ce que la forme soit remplie - environ 2-3 heures et cuisson - c'est tout, puis la mort est venue avec oblique et beaucoup de vilaines bulles grondant dans mes tripes .. Mais le pain s'est avéré délicieux, seigle, acide, c'est dommage qu'il soit humide. Vous ne pouvez pas l'appeler non cuit, mais ce n'est pas sec non plus.
Je n'ai pas trouvé la réponse à ma question sur Internet ... Peut-être que quelqu'un peut me dire, peut-être que je me trompe en quelque sorte ... ou le levain n'est pas comme ça. J'ai fait du levain de seigle pur sur de la farine de seigle et de l'eau. Tout. Sans sel ni sucre. Peut-être qu'alors seulement un peu de sel et de sucre ont été ajoutés ...

Eh bien, vous devez. Je vais me lever et écouter. Je fais cuire avec de la levure, mais dans ma tête l'idée était de cuire sans levure.

Eh bien, vous devez. Je vais me lever et écouter. Je fais cuire avec de la levure, mais dans ma tête l'idée était de cuire sans levure.

Ici, je suis de la même manière. Tout est de la levure. Et les pensées farfouillent sur… sur le sans levure… sur le levain du sujet que je jette dans les signets «pour plus tard». Tous mes ventres sont silencieux.

Très étrange, c'est la première fois que j'en entends parler. Dans ma pratique, il y avait des pains sans levure, pendant environ deux mois j'ai cuit du pain sans levure avec du levain, uniquement avec de la farine de blé. Aucun membre de la famille n'avait rien de tel. Le pain s'est avéré excellent en goût de levure, et n'a pas du tout moisi, il a juste séché et c'est tout. Vous vous êtes probablement trompé de levure sauvage. Résistez-vous correctement à la technologie lors de la sélection du levain?

Hmm, une situation intéressante ... D'après votre description, il s'avère que la différence de temps pendant laquelle le levain est en chaleur est de 4 et 8-15 heures. Probablement, pendant ce temps, des peroxydes ou quelque chose d'étranger s'y multiplient.
Quand j'ai fait du pain au levain, il s'est avéré aussi fade, même avec l'ajout de sel et de sucre avant la cuisson, je n'ai pas vraiment aimé le goût. L'ajout de malt a résolu le problème.

[sur de la levure chimique ou du soda]

Dans ma pratique, il y avait des pains sans levure, pendant environ deux mois j'ai cuit des pains sans levure avec du levain, uniquement avec de la farine de blé. Résistez-vous correctement à la technologie lors de la reproduction du levain?

LE PAIN LE MOINS LIBRE, c'est quand il n'y a pas du tout de levure dans la pâte et que le pain est cuit uniquement sur de la levure chimique ou du soda! Ou tout simplement sans moyens de levage, les gâteaux plats sont le pain national de différents peuples.

Et il ne peut y avoir de pain au levain sans levure. Le levain est également une levure, mais uniquement de nature différente, et contient la soi-disant «levure sauvage».
La levure et les champignons sont dans l'air en quantités illimitées et sont différents dans la composition, le but et les propriétés, y compris pour le pain. Et vous pouvez facilement le vérifier vous-même. Ajoutez de l'eau, un peu de crème sure, du lait caillé (ou similaire) à la farine, faites une pâte et laissez-la pendant un moment - et vous verrez comment la pâte commence à «bouillir et gonfler» lentement. Et de tels exemples peuvent être assez cités, même la fermentation sur l'eau.

Le pain peut être des types suivants:
- absolument sans moyen de levage (gâteaux maigres ou sans levain, par exemple dans une poêle)
- sur levure chimique, soda
- à base de levure sèche active ou pressée humide
- sur divers levains
- sur une combinaison de levures et de cultures starter

Sur cette base et vous devez écrire et nommer correctement au nom de la recette, que faites-vous réellement cuire, qu'utilisez-vous pour pétrir la pâte.

Auteur du message ne connaît pas la terminologie et la technologie de la boulangerie, il peut être vu dans le texte.
Si la technologie de cuisson du pain est violée et n'est pas effectuée, elle est brassée à 50 * C, les levains ne sont pas amenés à pleine maturité - l'estomac va certainement faire mal, et pas seulement l'estomac!

[Administrateur]

Administrateur, Merci d'avoir répondu.
Je n'étais pas particulièrement intéressé par la terminologie, mais les gens appellent souvent le pain au levain sans levure. Y compris le pain du commerce. Je n’ai pas trop réfléchi ... Mais je ne discute pas, d’autant plus que j’ai également mentionné la présence de levure dans le levain.
Dans ce cas, ce que je fais cuire est du pain au levain. Et, afin de ne pas produire en vain des lettres dénuées de sens, je veux immédiatement vous demander de fournir des liens vers une description sensée du processus, qui n'est pas trop avancée sur le plan technologique, et peut être réalisée dans un appartement.
Je ne ferai qu'une réservation sur mon levain, comme je l'ai fait pour décider d'en créer un nouveau? Farine de seigle + eau tiède 50g chacun, plus 100g tous les deux jours, et encore le 3ème jour. Tout.
Et quelques mots sur le four - pourquoi à 50 * je fais la levée et la pâte - nos fenêtres sont ouvertes et la pâte est froide, me semble-t-il, mais elle rentre vite dans le poêle. La pâte à levure est toujours mise dans un endroit chaud, j'ai pensé que ce serait mieux pour le levain aussi ... Mais comment devrait-il être? Merci d'avance pour votre réponse.

À 50 degrés dans le levain, tout ce qui est utile s'éteindra.
Ne dépassez pas 40 degrés pendant l'épreuvage et votre démarreur fonctionnera normalement.
Si vous avez déjà surchauffé la culture de démarrage elle-même, commencez-en une nouvelle.
Allez lire / poser des questions sur votre culture de départ ICI
Il est logique de demander aux auteurs des recettes sur la technologie de cuisson de tout type de pain dans les sujets pertinents. Choisissez votre recette de pain au levain CETTE SECTION ou CE et vérifiez si quelque chose n'est pas clair.

[Nata]

Nata, Je vous remercie!!! Et j'ai pensé que si la pâte bouillonne (et qu'elle bouillonne très bien) et que la pâte monte (et elle monte bien) dans le FOUR à 50 * - alors tout est en ordre. Naïf ... Et puis que restait-il là, dans mon levain ??? Qu'est-ce qui le soulève? Levure? Mais après tout, le pain est cuit avec la même levure - la levure, ou y a-t-il une sorte de mauvaise levure et ils font le mauvais pain? Merci pour les liens - je cherche déjà ...
Et une autre question sur la température de la levée de la pâte et de la pâte .. à température ambiante - il fait froid .. mais que faire? la batterie n'est pas une option, ne rampez pas .. Dans la salle 18-22, probablement .. est-ce comme pour une pâte de départ?

Vous pouvez également utiliser le four. Allumez-le au minimum exactement jusqu'à ce qu'il y devienne chaud (~ 30-35 g), éteignez-le immédiatement et mettez la culture de départ à mûrir ou la pâte pour la levée. La chaleur dure longtemps dans un four hermétique.Je sais que nos filles viennent d'allumer l'ampoule du four, elle chauffe aussi un peu et tout s'est bien passé.
Une bonne culture starter est une symbiose de levure et de bactéries MK. Un pain de seigle de haute qualité ne peut être obtenu sans une telle symbiose. Alors vous vous êtes plaint que la miette était mouillée. Cela est probablement dû au fait que seule la levure est restée dans le levain.
Vous pouvez également le manger «mal». Le pain de seigle doit mûrir après la cuisson, ou au moins refroidir complètement, sinon le corps ne le digérera pas.

Non, non, j'ai juste mangé froid, et quotidiennement, et hebdomadairement, et cuit à moitié avec de la farine de blé (celle-ci est parfaitement cuite, mais aussi des bombes) et seulement du seigle .. Je connais le pain chaud, vous n'avez pas besoin de le manger.
Le sujet du four - j'espère vraiment - vous mènera hors de l'impasse, je ne savais pas que 50 * c'est beaucoup pour les bactéries. On a l'impression qu'il fait à peine chaud, les grilles ne sont pas chaudes. Mon four est encore un peu lent, ceux-là. le degré sous-estime (selon les sensations). Je vais essayer, comme vous l'avez suggéré, de l'éteindre après le chauffage.
Un moment est juste intéressant (ou peut-être devrait-il en être ainsi) - l'odeur du levain: frais - nourri - sent aigre et affamé - levure. La levure peut-elle inhiber les bactéries? Et quoi, maintenant vous avez probablement besoin de changer le levain? Le jeter, puisque je l'ai ruiné à 50 *?
Et en voici une autre: j'ai lu que le levain peut être conservé sous un couvercle sans trous, donc il mûrit plus vite. Je le garde au réfrigérateur. Dans quelle mesure cela peut-il nuire au processus? Il mûrit vraiment plus vite, mais peut-être qu'il contribue également à l'effet nocif des bactéries sur MK?

jetez-le et recommencez selon les règles))) à 50 degrés et plus de nombreux microbes et bactéries utiles meurent.
et si votre estomac vous fait mal, c'est qu'il est vraiment humide, ajoutez moins d'eau, ou la farine peut avoir été du mauvais seigle, ou votre estomac n'est pas entraîné au seigle. manger du pain de seigle tout le temps pendant six mois et toutes les règles seront))))
J'en avais aussi avec mon estomac, ou quand je faisais aussi mon propre pain de seigle avec le mauvais levain, ou quand je mangeais au magasin pendant longtemps. Il y a aussi des pains allemands en paquets dans le magasin vendus comme du Westphalien ou d'autres, à partir desquels vous pouvez également habituer le ventre au seigle normal auquel nous sommes habitués, et non au blé.

[Anna Svetlova]

Anna Svetlova, mon corps est toujours habitué au pain de seigle. Je n'ai pas le droit de blé. Le ventre a commencé à gonfler exactement sur son levain maison. Le pain était cuit normalement, semble-t-il. Le ventre ne réagit pas au pain cuit du commerce. Mais il me semble toujours qu'il est peu probable que le pain acheté en magasin puisse être absolument pur à partir de ces levures industrielles. Déjà jeté ce vieux levain. J'en ai commencé un nouveau, voyons ce qui se passe. Je pense que la surchauffe est à blâmer.

oui, de la surchauffe du levain, il est possible))) - en ce moment, la pensée m'a visité, ou peut-être que ce n'est pas du tout le cas? c'est peut-être juste que quelque chose a été cassé dans le régime)))
En général, pensez pour l'instant et faites un nouveau levain))

[Anna Svetlova]

Anna Svetlova, mon corps est toujours habitué au pain de seigle. Je n'ai pas le droit de blé. Le ventre a commencé à gonfler exactement pour votre levain maison.

Ou peut-être que la technologie de culture et d'utilisation des cultures de démarrage à la maison vient d'être violée? À partir de là, en règle générale, les problèmes de santé sont
Regarde ici Table des matières de la section "Ingrédients et accessoires pour le pain" dans la section LEVURE ET SECTION, il y a des sujets intéressants sur l'utilisation des levains avec des recettes de pain dessus

Considérant que la réaction au pain est aigre, on peut penser que les intestins doivent être traités pour toute la famille. Ne mangez pas encore de pain «debout». Comment allez-vous avec votre estomac, votre pancréas, votre système biliaire? Peut-être, que de pécher pour le levain, vaut-il la peine d'être examiné? / avis personnel d'un médecin et d'un fermenteur en exercice avec plus de 10 ans d'expérience /

[Vitav]

Merci à tous pour votre participation. J'ai changé le levain - je l'ai cultivé à température ambiante, mais comme il fait frais ici, j'ai caché la commande dans une armoire avec des plats. Je fais du pain pour la deuxième fois - il semble que le problème de mon estomac a disparu. Autrement dit, 50 degrés pour le levain s'est avéré trop chaud. Et pousse bien à température ambiante.
Vitav, Merci pour le conseil.Il y a vraiment quelque chose qui ne va pas avec le système digestif. Mais je n'ai jamais cuit de seigle pur, j'ajoute toujours de la farine de blé et parfois toute autre farine, qui est aussi du son.

[krasnadevitsa]

krasnadevitsa, pour ta santé. La réaction du corps peut être à l'acidité accrue du pain due au levain stagnant, auquel cas, même après un pain fait de farine de qualité supérieure, l'estomac peut faire mal.