Levain "éternel"

salut! Je suis un boulanger débutant
J'ai décidé de faire un levain "éternel", mais la question s'est posée:
Combien de levain devez-vous mettre dans la pâte?
Disons 1 heure sur ordonnance. l. levure sèche, et combien de culture de démarrage mettre? Je fais du pain principalement 500 gr.

Je le mets toujours à raison de 9 cuillères à soupe. l. levains pour 500 g de farine.

Je le mets toujours à raison de 9 cuillères à soupe. l. levains pour 500 g de farine.

Merci beaucoup, j'attendrai que mon levain mûrisse et qu'il commence ...

Uraaa, je l'ai fait! Du pain déjà cuit dessus
J'ai décidé de cuire plus aujourd'hui. Elle a eu sa nourriture hier soir et le matin a vu qu'elle s'était fortement levée et qu'elle était tombée un peu. Puis-je faire cuire dessus ou le nourrir et attendre qu'il lève?

Uraaa, je l'ai fait! Du pain déjà cuit dessus
J'ai décidé de cuire plus aujourd'hui. Elle a eu sa nourriture hier soir et le matin a vu qu'elle s'était fortement levée et qu'elle était tombée un peu. Puis-je faire cuire dessus ou le nourrir et attendre qu'il lève?

Nous utilisons tous les levains au pic de croissance, c'est-à-dire lorsque le levain atteint son maximum de montée.

Et que dois-je faire? Son apogée était tôt le matin, je dormais encore
Bien sûr, j'ai réalisé que je devais le mettre le matin et le suivre, mais c'est comme ça que ça s'est passé ...

J'ai cuit et pas au sommet, tout a fonctionné!

Je vous remercie. J'ai déjà tout réglé et ça marche aussi.

Aujourd'hui, j'ai fait du pain pour la première fois de ma vie. Alors que la levure, mais vraiment envie de faire pousser un levain.
J'ai mis le levain éternel selon cette recette il y a trois jours (sur farine de blé), il a bouilli pendant 2 jours, puis je l'ai nourri (100g de farine + eau), il a fermenté un autre jour. En taille, il n'a pas beaucoup augmenté - c'est-à-dire qu'il augmente de la quantité d '"alimentation supplémentaire". Aujourd'hui, j'ai décidé de la nourrir à nouveau ... et elle semblait être là en couches - liquide presque transparent en bas et un bonnet de mousse blanc sur le dessus.

J'ai versé de la nourriture supplémentaire, je l'ai mélangée ... l'odeur est si aigre ... Je vous demande pardon pour la comparaison, c'est juste que l'association a immédiatement surgi - un bébé allaité d'un mois sent la merde.
Dites-moi, avez-vous besoin d'attendre autre chose, ou est-ce que tout s'est déjà détérioré et vaut-il mieux le jeter?

Bonnes personnes, aidez-nous! Mon levain "éternel" est resté 3 jours. Chaque jour, je la nourrissais et elle se tenait dans un endroit chaud, mais pour une raison quelconque, elle ne voulait pas atteindre son «sommet». Il semble qu'il y ait des bulles (cependant, il n'y a pas de capuchon en mousse sur le dessus) et on sent que le levain arrive, mais il n'y a pas de progrès notable

J'avais les mêmes doutes. J'ai tout le monde sur le forum. Mon levain n'a pas non plus augmenté 2-3 fois. Mais le pain s'est avéré excellent. Se tient tranquillement au réfrigérateur jusqu'au prochain cycle.

Soit je n'ai pas lu très attentivement, soit j'ai déjà oublié ce qui était au début :)
Dites-moi, lorsque le levain est dans le réfrigérateur - vous n'avez pas besoin de le nourrir? Si je comprends bien, ils la nourrissent quelques heures avant la cuisson.
Et combien d'eau et de farine devez-vous ajouter lors de l'alimentation? Comme d'habitude, 100 g et 100 ml? Après cela, laissez-le chaud ou mettez-le au réfrigérateur, puis prenez la bonne pièce pour la cuisson?

Merci à tous:)

Je ne suis pas un très grand expert en levain (je cuit tout le temps dans une machine à pain), mais si je fais cuire le matin, je le sors du réfrigérateur et je le nourris le soir. 100g de farine et 100g d'eau. Hier, elle s'est enfuie de moi (j'ai nourri 200 à 200 - j'ai décidé de faire cuire plus de pain). Le matin, je sors dans la cuisine, et il y a une énorme flaque de bulles sur la table autour de la canette. Et mon levain éternel sort de la boîte. Merci à ce forum et à toutes les filles qui m'ont aidé. J'aime mieux le pain "rustique français". Il se mange instantanément. Je prépare un bis.

[Yutan]

Yutan, Merci pour la réponse! J'essaierai aussi.Mon premier pain de seigle au levain a été un succès, mais j'ai choisi le mauvais programme pour la pâte, donc c'était bas, mais avec de beaux trous :)

Je suis au tout début du voyage. Je veux vraiment apprendre à faire du pain de qualité. Je pense que nous devons nous passer de la levure.

Savik, Dieu aide :) Le goût du pain au levain vaut la peine de danser autour du levain dansant avec un tambourin Et il y en a beaucoup qui dansent ici

Demain, je commencerai à étudier le levain. Nous avons un jour de congé à Riga. Je pourrai consacrer mon temps libre à moi-même, c'est-à-dire faire ce qui m'intéresse.

J'ai fait le levain pour la première fois, il y a des bulles, l'odeur aussi, mais en plus il a une sorte de croûte, comme s'il avait un peu séché, je ne sais pas pourquoi, j'ai tout fait selon la recette, quelqu'un peut-il me dire si vous pouvez utiliser un tel levain ou ce n'est pas correct, merci très attendre une réponse.

Et avec quoi l'avez-vous couvert et où est-ce que cela se situait?

Je l'ai recouverte d'une serviette, et elle est montée sur la chaudière, je l'ai petite, elle est accrochée au mur, je ne dirais pas qu'il fait plus chaud là-bas que dans la cuisine, je viens de me rappeler comment ma mère, quand elle voulait que la pâte rentre plus vite, la pose plus près du chaudron, cependant, son chaudron était complètement différent et c'était il y a longtemps.

Hier, j'ai pris une chance, du pain cuit au four, à partir de ce levain, il s'est avéré très beau et savoureux, tout le monde l'a aimé. Maintenant, je suis aussi dans les rangs de ceux qui font du pain au levain et j'en suis très content.

Merci d'avoir répondu.

S'il vous plaît, gardez mon levain aussi.
Aujourd'hui, il est nécessaire de nourrir la 2ème fois.
Mais il était recouvert, me semble-t-il, de moisissure. Je ne sais pas du tout à quoi cela devrait ressembler, je le fais pour la première fois.
Pétri avec du malt et de la farine de blé entier (1k1). J'ai nourri la première fois avec de la farine de grains entiers. Elle se tenait près de la batterie.
Ça bouillonne un peu et ça sent pas faible, et en plus de cette croûte incompréhensible il y a de la moisissure, pas de la moisissure, je ne comprends pas.
Aidez-moi!!!!!!!!!!

Si votre culture de départ a 2 jours, elle n'a pas encore eu le temps de moisir. Très probablement le dessus a séché et c'est tout. Retirez soigneusement le film, jetez-le, nourrissez la culture de démarrage et couvrez-le avec un chiffon de gaze, vous pouvez le mouiller pour qu'il soit humide.

Merci pour les conseils et je vais le faire maintenant!
Seulement, je n'y pense pas - quelle pourrait être la raison pour laquelle il s'est asséché (cela ne devrait pas être si correctement)?
Au lieu de gaze, j'ai utilisé une serviette en toile enroulée, non?

Et où est donc votre levain? peut-être qu'elle est chaude et sèche, c'est sec. Je me souviens quand j'ai commencé l'Éternel, alors je l'avais aussi

À côté du radiateur, sous la serviette.

Vous m'avez rassuré directement que c'était la même chose avec le vôtre, sinon j'étais bouleversé.
Merci pour ces réponses rapides.
Et elle (levain) est déjà accumulée et à la batterie

Je l'ai fait cuire.
Après le troisième jour, la croûte de "velours" (a décidé que cette définition convenait le mieux à son apparence) était également présente. Elle l'a enlevé aussi. Il n'y a pas eu d'augmentation de volume, mais certains processus de bouillonnement ont été tracés.
Tout fait comme écrit dans la recette. Après 7 heures de décantation, il n'a pas augmenté. J'ai allumé le four.
Extérieurement, il s'est avéré être un gâteau plat (peut-être aussi parce que le diamètre du récipient est grand, mon pain n'a pas atteint le bord).
À l'intérieur - cuit au four et une légère narine est visible.
Dites-moi, gourou de la boulangerie, suis-je sur la bonne voie?

C'est vrai, mais encore loin d'être idéal. ;) A en juger par vos paroles, le levain était encore très jeune et non mûri, il ne pouvait donc pas facilement faire lever le pain. À cause de cela, le gâteau est sorti. Le grand récipient n'est pas à blâmer ici, c'est juste que la pâte s'est étalée en raison d'un moulage incorrect (il était nécessaire de bien l'étirer). Si cela vous intéresse, je vais jeter le rouleau de moulage. Et nourrissez encore quelques fois votre levain, il gagnera en force et vous ravira avec un excellent pain.

Je vous serais très reconnaissant si vous jetiez le rouleau pour le moulage! Je ne connais même pas un mot comme ça
Merci pour le conseil

[LAv]

LAvAttrapez le lien 🔗

Je vous remercie!
Là, ils ont une telle pâte ... mmmm ... je veux juste l'écraser
Seulement, j'avais du blé entier et de la farine de seigle.et j'ai lu quelque part que pour une telle farine, la consistance devrait être telle que vous ne pouvez pas la remuer avec vos mains (c'est liquide). Alors je l'ai fait, donc je n'ai pas eu à sculpter.
Et une autre question: dans la vidéo, le pain est arrosé d'eau avant de le cuire au four, à quoi ça sert?

Pour qu'il soit humidifié sur le dessus, ce qui signifie plus élastique. Ensuite, lors de la cuisson, il se lève magnifiquement et les coupes divergent correctement, et ne le déchire pas de tous les côtés, car corbeau l'entonnoir après l'explosion a déjà été corrigé

Oh! Je n'ai pas vu un tel corbeau

[Levain éternel]

Peu importe le type de farine pour faire le soi-disant "starter": blé, entier, seigle ... Et peu importe quel levain est utilisé pour quel pain cuire: du seigle - blé, ou vice versa. Par conséquent, ne vous embêtez pas à faire différents démarreurs, un seul suffit amplement. Certes, il y a une nuance: le moyen le plus simple de cultiver la bonne culture est la farine de seigle: elle conserve les micro-organismes et les bactéries les plus bénéfiques. Dans le blé raffiné, ils sont presque absents, il est donc très difficile de faire pousser du levain à partir de celui-ci: il s'éloigne constamment vers la flore pathogène. Nous devons le jeter.

Bref, en bref, la recette est la suivante:

Levain éternel

Un jour
100 g de farine et 100 g d'eau (peut-être un peu moins)
Bien mélanger. Vous devriez obtenir une masse pâteuse, comme de la crème sure épaisse du marché.
Nous le recouvrons d'une serviette humide et le mettons dans un endroit très chaud sans brochettes (je le mets dans une armoire, il a une batterie au lieu d'un mur du fond. Les constructeurs - salauds! - l'ont égaré. Vous ne pouvez rien ranger - mais la pâte tient parfaitement!)
Le démarreur devrait errer pendant environ une journée. Jusqu'à l'apparition de petites bulles, certes rares, mais. Il est logique de le remuer parfois.

2ème jour
Maintenant, le levain doit être nourri. Pour ce faire, ajoutez à nouveau 100 g de farine et ajoutez de l'eau afin que sa consistance revienne à l'état d'origine de la crème sure du marché. Nous couvrons avec une serviette et la mettons dans un endroit chaud pour un autre jour.

Jour 3
En règle générale, maintenant, il n'y a pas de questions: il n'y a pas que des bulles à la surface du levain: il grossit fortement et tout se compose d'un tel bouchon en mousse. On la nourrit une dernière fois. Et encore avec chaleur. Voici un point très important: le levain est déjà assez fort et il faut saisir le moment où il sera à son "pic de forme": c'est-à-dire qu'il doit être satisfait. En ce moment, elle est aussi forte que possible. Nous le divisons en poplam.

La première moitié est notre levain éternel. Nous le mettons dans un bocal avec un couvercle en plastique percé de trous (pour respirer) et le mettons au réfrigérateur jusqu'à la prochaine fois.

Et mettons l'autre moitié en action ...
[/ citation]
Dites-moi, combien de temps la seconde moitié peut-elle être conservée au réfrigérateur?

Pas plus de 2 jours sans alimentation. Et avec une alimentation systématique "pour toujours". Mais de l'avis des boulangers professionnels, après six mois, il est nécessaire d'en créer un nouveau, car l'ancien s'épuise avec le temps, dégénère (en termes de composition des bactéries), etc., en général, perd ses propriétés.

Et personne ne peut aider avec la pâte au levain éternelle. Je l'ai depuis trois mois. Le pain n'a pas fonctionné une seule fois. J'essaye de l'élever depuis environ six mois. Elle est un peu normale. Je la nourris pendant une semaine, puis j'essaye de récupérer la pâte. La pâte s'avère, mais pas le pain. Si vous jetez 0,5 cuillère à café de levure pour 400 grammes de farine, alors cela convient pour une journée, environ 6 heures.La pâte est toujours très collante et le pain semble être normal en HP. puis je le mets dans un bol et j'attends. Environ 6 heures. il s'adapte, mais la croûte est sèche sur le dessus. Je le jette. Environ 1/3 du reste colle à tout. Les 2/3 restants, assaisonnés avec de la farine, pour qu'il ne colle pas, je l'envoie au HP, mais ça colle toujours. Il reste là pendant 6 heures, mais ne monte plus. Je soupçonne que je fais quelque chose de mal, mais pendant six mois, je n'ai pas compris quoi.

Quel étrange processus avez-vous et lorsque vous donnez du levain, est-ce qu'il pousse? monte 2 fois? Et s'il vous plaît, décrivez plus précisément la recette de la cuisson du pain.

Merci d'avoir répondu.
Se lève 2 fois par jour.
la première recette du manuel HP Kenwood 450:
eau 245 ml
farine 350
huile de rôti 1 c. l.
sel 1 cuillère à café
sucre 2 c.
levure 1 cuillère à café (au lieu d'eux 3 c. l.avec dessus de levain)
lait en poudre 1 c. l. pas claude maintenant à cause du jeûne.

Si la levure est bonne. Mais le point de l'achat était dans le pain au levain, mais ce n'est pas

Après avoir tout mélangé dans un seau de HP, je le jette dans un bol pour l'épreuvage (il n'y a pas de processus aussi long dans HP).
Puis, comme je l'ai lu, pour le pain de blé, le désossage et le relèvement. C'est déjà dans le seau HP.
J'enlève la croûte car si vous la pétrissez dans la pâte, elle y restera sous forme de croûte (j'ai essayé de manger ce pain avant).
Mais la pâte ne rentre pas la deuxième fois.
Je viens de cuire pour vider le seau. La pâte est toujours très collante et dégoûtante, elle prend beaucoup de temps à laver.
Et si cuit-jeté-rincé. Et tout est à nouveau propre.
L'odeur est incroyable, mais il y a du pain du magasin.

Si vous ajoutez du levain, vous devez recalculer le rapport farine-eau, par exemple: 100 g de levain, ce qui signifie que 50 g de farine et 50 ml d'eau sont soustraits de la quantité totale.
3 cuillères à soupe l le levain fait combien de grammes? c'est juste difficile pour moi d'estimer, je pèse tout sur la balance. Mais il me semble que ce n'est pas suffisant pour la quantité de farine que vous avez.
Je vous suggère de vous familiariser avec ces recettes.
Le pain préféré d'Iziuminkin
Pain de seigle au levain en HP
Levain français en HP
Regardez à travers, vous verrez quelle est la quantité approximative de levain dans le pain. Si vous pensez à cuire au KhP, vous devez toujours obtenir un pain, une pâte liquide et humide est utilisée pour le pain au four.

Je vous remercie. Je suis en train de lire.

Quel étrange processus avez-vous et lorsque vous donnez du levain, est-ce qu'il pousse? monte 2 fois?

Si vous ne le touchez pas du tout pendant la journée, il monte. Si vous le remuez parfois, il augmente de moitié, pas plus. C'est correct?

3 cuillères à soupe l. avec le dessus, j'obtiens 150 gr.

Une fois qu'il monte, c'est bien, vous pouvez remuer, cela sature le levain en oxygène, mais il doit monter normalement. Et dans quelles proportions vous nourrissez-vous?
Si vous prenez 150 g de levain, vous devez compter la farine: 350-75 = 275 g et l'eau 245-75 = 170.

Je vous remercie!
si vous pouvez poser une autre question:
dans la recette
PAIN FRANÇAIS AU ZAKVASK
450 g de farine
250 ml d'eau gazeuse (j'ai pris de l'eau plate pour le pain sur la photo)
30 g de beurre (cette fois j'ai pris de la moutarde)
2/3 cuillère à café Levure
1 cuillère à soupe. l. Sahara
2 cuillères à café sel
200 g de levain (100%) - J'ai une Française.

est-il possible de remplacer 30 g de beurre par 30 g. légume?

Bien sûr que vous pouvez. J'ai fait ceci et cela, et j'ai toujours eu du pain délicieux.

Je vous remercie!
Pour des conseils et de l'aide.
J'avais l'habitude d'avoir une telle pâte:

Le pain de celui-ci s'est avéré comme ceci:



Et maintenant voici un bel homme





C'est inspirant. Merci beaucoup!

Vous avez eu le sentiment que le pétrissage a mal tourné (ou pas du tout) ... Hmm, félicitations pour le pain réussi!

Par Recette Dolce
J'ai cuit du pain sans rien couper, ce qui allongeait même le lot car il se mélange mal.
Mon levain était le premier de Luke, il bouillonnait à peine, j'ai utilisé les 3/4 du volume. 1/4 de levure sèche a été assuré.
Une sorte de goût insipide, mais j'ai aimé l'arôme, je suis resté toute la nuit (je cuisine le soir)
🔗
Le couvercle est complètement pâle et s'effrite, plus près du fond, le pain devient plus dense, comme il se doit. Il peut être judicieux de retourner le gâteau plus de 10 minutes avant la cuisson.

[Damaje]

Damaje, découvrons-le:
tout d'abord, c'est gênant que votre levain bouillonne légèrement
deuxièmement, un long pétrissage conduit à une structure de mie dense et à pores fins
troisièmement, le goût insipide (si vous voulez dire l'acidité) dépend directement du levain - plus il est vieux et fort, plus l'acidité est prononcée
quatrièmement, le pain au levain ne s'effrite pas, mais au contraire, il est élastique et caoutchouteux.

Shl. Mon avis est que le point est encore dans le levain.

[Damaje]

Mon avis est que le point est encore dans le levain.

Puis-je rejoindre votre opinion, collègue?
On dirait que le levain est jeune, mais prometteur. Elle bouillonne maintenant faiblement. Dans une semaine, il sortira de la boîte. Mais ce pain s'est avéré ne pas être assez liquide, donc il s'effrite.Et il pétrit faiblement, apparemment était plutôt sec. Je suis habitué au fait que la pâte de seigle est enduite de cercles au fond du seau lors du pétrissage.
Damaje, essayez de prendre une spatule ou aidez-la simplement à pétrir avec votre main. Un pétrissage long n'est pas nécessaire. Bonne chance à toi!

un long pétrissage conduit à une structure de mie dense et à pores fins

Pour moi, c'est un plus, je suis habitué au fait que le pain de seigle est dense, dans les magasins c'est exactement ça.

goût insipide (si vous voulez dire l'acidité)

Oui, non, tout va bien avec l'acidité, il n'y en a presque pas, je n'ai pas aimé le goût, pas si riche. Maintenant, si vous essayez de manger du sel et du sucre en même temps, alors à peu près la même attitude envers le pain, vous devrez essayer de réduire leur contenu dans la pâte, mais tout est interrompu dans le goût

le pain au levain ne s'effrite pas

Seul le haut s'effrite, je soupçonne qu'en raison de la longue exposition, tout de même, 3 fois pendant 99 minutes devrait être réduit même avec un levain aussi faible.

Mais ce pain s'est avéré ne pas être assez liquide, donc il s'effrite.

J'ai ajouté quelques Art. cuillères d'eau pendant le pétrissage, car en réalité, la pâte se brisait en plusieurs morceaux et il y avait encore des flocons sur les côtés et ne pouvaient en aucun cas se mélanger à la pâte.

Je suis habitué au fait que la pâte de seigle est enduite de cercles au fond du seau lors du pétrissage.

Je l'aime aussi, donc je le tiens généralement avec ma main pour que la spatule le fasse tourner en un seul endroit.

Veuillez me dire quoi faire avec le levain. Ils l'ont mis sur de la farine de seigle, le tout selon la recette. Rose le troisième jour. Nous avons mis du pain de seigle, il s'est avéré être un pain funky. Le reste du levain a été nourri 100g supplémentaires. farine et 100 ml. l'eau. Mettez-le au réfrigérateur. Ils les ont enlevés au bout de quelques heures pour aller chercher du pain de blé. Le lendemain matin (12 heures se sont écoulées depuis qu'ils l'ont sorti du réfrigérateur), il sentait déjà le vinaigre et il y avait une légère tache sur le dessus. Elle s'arrêta un peu. L'odeur a augmenté et le levain ne monte pas. Mettez-le au réfrigérateur. Peroxyde? Besoin de le jeter? C'est la deuxième tentative. Le premier avait une forte odeur de purée et aussi des taches. Elle a été expulsée.

Veuillez répondre à quelques questions supplémentaires.
1 Le levain a doublé - il est prêt. Puis elle est tombée. Ce qui lui est arrivé? Que faire?
2 Si l'odeur de vinaigre ou de purée est normale?
3 Si nous faisons du pain tous les jours, voire deux fois par jour, devons-nous mettre le levain au réfrigérateur? Comment la nourrir dans ce cas?

Je cuisine aussi tous les jours, je ne mets jamais de levain au réfrigérateur depuis le moment de sa naissance - ça sent les pommes aigres exceptionnellement bonnes. Je l'alimente à l'oeil nu, je l'étale en HP presque tout, il reste quelque part 1 table. cuillère, ajoutez 100 ml d'eau et de farine, jusqu'à l'épaisseur de la pâte à crêpes épaisse. Je le recouvre d'un couvercle pour qu'il ne sèche pas, mais aussi pour qu'il y ait un petit accès d'air, une fissure. Se dresse sur la table, près de l'évier, à côté du four à gaz. Assez chaud. Je vais le nourrir comme ça le matin - le pain cuit déjà, le levain fermente pour le lendemain, quelque part dans 5-6 heures, il bat son plein - vous pouvez le cuire à nouveau - il soulève bien la pâte. Mais disons que je n'en ai pas besoin aujourd'hui, puis je la nourris la prochaine fois environ 6 heures avant la cuisson. Mais au moins une fois par jour. Juste pour 2 repas, j'obtiens une quantité suffisante de culture de départ pour un gros pain - 1500 gr. Par poids-400 gr. levain, tellement je mets sur un tel rouleau. exactement gramme! Je pèse le contenant de levain avant de le mettre dans le seau et après ce qu'il reste. Reste 1 cuillère à soupe. la cuillère. Je le multiplie donc à nouveau dans la journée jusqu'à la prochaine cuisson.