Levain "éternel"

L'entrée est un levain. L'ensemble du processus est décrit en détail ici:
🔗
Si ma description est un péché de mots laconiques et que de nombreuses questions se posent encore, chers gens, aidez-moi à traduire en russe - tout le processus est décrit en détail et avec bonne volonté envers les futurs boulangers.

Presque tous les levains que nous utilisons, cultivons et entretenons peuvent être «éternels».
Et le principe de les nourrir et de les utiliser est pratiquement le même.

Apportez-nous votre levain préféré, faites-y du pain et montrez-nous ce qui en résulte, cela nous intéresse aussi beaucoup.

Je partagerai également mon expérience de croissance de mes propres cultures de démarrage, ici:

ZAKVASKI - en questions et réponses
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new


Lactic Sour Starter de l'administrateur.
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0


Bonne chance!

Merci beaucoup!
Cher administrateur, j'aime beaucoup vos idées, je pense que tous ces démarreurs de lait fermenté sont excellents.
Il est tout simplement très important pour moi que le levain ne contienne aucun ingrédient laitier pour des raisons casher.
Peut-être pouvez-vous faire une autre bonne action et me relier à la recette gagnante du pain de seigle? Je fais du pain de seigle, mais ce ne sont pas des recettes russes. Savoureux, mais j'aimerais en quelque sorte faire cuire du pain de seigle russe, mais pas Borodinsky - très aigre!
Merci d'avance.

Peut-être pouvez-vous faire une autre bonne action et me relier à la recette gagnante du pain de seigle? Je fais du pain de seigle, mais ce ne sont pas des recettes russes. Savoureux, mais j'aimerais en quelque sorte faire cuire du pain de seigle russe, mais pas Borodinsky - très aigre!
Merci d'avance.

Selon le même principe, vous pouvez créer des cultures de départ à partir de:
eau + farine de blé
eau + farine de seigle

Le pain de seigle le plus délicieux est encore au levain, il y a une fermentation lactique-acide purement russe, qui donne le vrai goût du pain de seigle russe, pour lequel il est apprécié.
J'ai déjà écrit en détail sur cette fermentation dans le levain de kéfir.

Ici, vous pouvez suivre le lien direct vers d'autres cultures de démarrage de notre forum:

ZAKVASKI - en questions et réponses
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new


Vous pouvez commencer à cuire du pain de blé-seigle dans une machine à pain selon les recettes de Fugaski - vous obtenez un pain délicieux.

Essayez ces deux recettes de la mienne:

Pain «Darnitskiy» au seigle de blé par Admin (page 11, réponse 159)
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=596.180


Pain de blé-seigle sur pâte par Admin
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3626.msg40436#new


Dans tous les cas, recherchez votre saveur de pain et votre propre levain!

Je te souhaite du succès! Écrivez, si vous avez besoin d'aide - nous vous aiderons.

Quelque chose à différents endroits écrit de différentes manières, je suis confus. Comment couvrir le levain? Doit-elle respirer (serviette, etc.)? Ou un couvercle étanche ou une pellicule plastique?

Quelque chose à différents endroits écrit de différentes manières, je suis confus. Comment couvrir le levain? Doit-elle respirer (serviette, etc.)? Ou un couvercle étanche ou une pellicule plastique?

Vous écrivez correctement «à différents endroits et de différentes manières». Pas besoin d'être confus.
Chacun des auteurs est passé par lui-même et l'a fait.
Il l'a fait comme il l'aime, l'ajustement, le résultat, etc., et bien sûr à partir de sa propre expérience et donne des conseils.
Et vous faites de même, grâce à votre expérience et trouvez une solution.

Quelle est la différence entre un film et un couvercle - les deux se ferment hermétiquement.
Par exemple, je le garde dans une banque fermée.

Admin merci pour vos commentaires. Oui, tout le monde le fait différemment. Mais, certains bouchent le récipient avec un démarreur et il n'y a pas d'accès à l'air, tandis que d'autres laissent une manœuvre pour l'air (couvrir avec une serviette ou une gaze). Il me semblait que c'était important ... Bien que je puisse me tromper. Si vous n’avez pas besoin d’air, mais que vous n’avez pas besoin de gâcher la situation ...

Il peut aussi y avoir beaucoup de différends sur ce sujet, chacun prouvera sa position et son exactitude.
Écoutez tout le monde, souvenez-vous, faites, mais gardez un œil sur votre contenu de cuisine, d'alimentation et de levain. Observez son comportement.
Après tout, vous ne savez pas comment les autres se sortent de certaines situations en gardant du levain, tout est différent et toutes les subtilités sont difficiles à décrire.
Seule l'expérience, d'ailleurs, la vôtre

Comme une machine à pain, le levain est votre ami - alors trouvez votre propre langue avec elle.

Surpuissance, vous verrez

Admin! Maintenant, il est clair que le levain est une créativité totale et il n'y a pas de règles claires. Il suffit d'observer et d'expérimenter, sinon l'expérience de quelqu'un d'autre est trop différente ...

Admin! Maintenant, il est clair que le levain est une créativité totale et il n'y a pas de règles claires. Il suffit d'observer et d'expérimenter, sinon l'expérience de quelqu'un d'autre est trop différente ...

Non, bien sûr, il existe certaines règles. Lisez attentivement et examinez de plus près les descriptions du comportement des cultures de départ, la quantité de farine, d'eau et d'autres composants et les méthodes d'alimentation des cultures de démarrage, au moins sur notre forum.
Puis l'expérience viendra, il y aurait quelque chose à partir duquel pousser.
Oui, c'est de la créativité, parce que vous ne savez pas à quoi vous attendre et comment agir, mais vous devez sortir de la situation. Et connaître l'expérience de quelqu'un d'autre peut être utile.

N'ayez pas peur, ce n'est pas si effrayant. Ajoutez un certain schéma pour vous-même à partir de la culture de démarrage que vous lisez sur le site et allez-y.

Bonne chance!

Veuillez me dire des boulangers expérimentés !!! J'ai le problème suivant. Je fais du levain selon la recette d'Admin à partir de farine de seigle. Avant la première tétée, elle est remontée un peu. Je l'ai nourrie. Après 2 heures, elle est sortie du pot d'un litre. Je l'ai déplacé vers le grand. Depuis, les résultats n'ont pas été impressionnants. Hier soir, je l'ai nourri une deuxième fois. 12 heures se sont écoulées depuis, et le levain ne montre aucun signe de fermentation. Que faire: jeter et recommencer, ou pouvez-vous réanimer la situation? Les conditions de stockage de la culture starter n'ont pas changé, l'odeur était la même et pas une seule bulle.
Et une autre question: pourquoi avez-vous besoin de tant de levain? Est-ce qu'une grande partie entre dans la pâte?

Trouvez les réponses ici:

Lactic Sour Starter de l'administrateur.
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0

ZAKVASKI - en questions et réponses
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new

Je suis toujours dans cette bouilloire. Mais en jetant un coup d'œil rapide sur les recettes de pain au levain, j'ai vu qu'il était pris jusqu'à 3,5 verres doseurs. Quant au transport vers un grand pot pendant le processus, je l'ai fait aussi, et elle est morte avec moi (c'est mon expérience). Et alors laissez la réponse éclairée ...

Admin, svetik1, merci pour la réponse.
Le vieux levain est toujours debout, silencieux. Fait un nouveau. Aujourd'hui j'ai nourri pour la première fois. Je l'aime bien. Même l'odeur est agréable, et celle-là était initialement désagréable. La première crêpe est grumeleuse - je vais déchirer la canette

Aide, s'il vous plaît, experts !!!
Mon deuxième levain est silencieux le troisième jour. J'ai erré un peu seulement jusqu'au premier repas. Recette de levain éternel sur farine de seigle.
Veuillez décrire les raisons pour lesquelles le levain peut ne pas fermenter. Ce serait bien d'ajouter ces raisons au début du sujet. Et les débutants comme moi auraient moins de questions à vous poser.

"Et les débutants comme moi auraient moins de questions à vous poser."

Ces débutants auront moins de questions si vous lisez les informations sur le site (que personne ne vous cache) sur le levain avant de démarrer l'entreprise.

ZAKVASKI - en questions et réponses
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.0

Il existe une telle abondance d'informations dans différentes versions.

Hleboegka! vérifiez la température à laquelle vous avez le levain. Il devrait être chaud, mais jusqu'à 28 degrés. Sinon, le levain peut "somnoler". Vous pouvez le raviver un peu avec du sucre. Sentez-la pour voir si elle pue trop. En général, il est possible qu'il ne bouillonne pas immédiatement. Au moins je l'avais. Mais il faisait trop chaud pour moi.

Admin! Dites-moi, selon votre expérience, est-il possible de réaliser du pain au levain proche de la levure. Je veux dire porosité, légèreté. J'ai une jeune femme "éternelle". Elle a une semaine. Je fais cuire dessus, sans ajouter de levure du tout. Le pain convient environ 2 fois, mais reste un peu (à mon goût) lourd, bien qu'il ne soit pas cuit cru. Quel est le volume maximal du levain (je veux dire sans ajouter de levure). Plus de 2 fois? Et «l'âge» affecte-t-il la croissance et les différents types de cultures de départ aussi?

[light1]

light1 J'ai fait du pain selon cette recette Alexandra https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3293.0.

Le résultat était très agréable. J'ai utilisé exactement le levain "éternel" (farine + eau) d'exposition hebdomadaire. Je n'ai pas ajouté de levure du tout, et le pain s'est avéré très savoureux et avec une porosité élevée, ce à quoi je ne m'attendais pas du tout et cela m'a fait très plaisir, car j'aime aussi le pain pas dense. Mais c'est du pain fait d'un mélange de seigle et de farine de blé.Si vous voulez faire du pain avec de la farine de seigle pure, je pense qu'il sera plus difficile d'atteindre une porosité élevée.

J'ai oublié de dire - j'ai pétri dans une machine à pain, je me suis tenu selon la recette - dans un bol au réfrigérateur et cuit au four.

[Le plus important est que vous obteniez le premier levain, puis que vous cherchiez, recherchiez ...]

Admin! Dites-moi, selon votre expérience, est-il possible de réaliser du pain au levain proche de la levure.

Oui c'est possible.
Alina a déjà répondu à votre question.
Je peux ajouter que tout dépend du levain et des ingrédients de la pâte. Il est impossible de donner une réponse précise, il suffit de chercher par soi-même et de comparer les produits prélevés et la quantité et la qualité de la culture et des conditions de départ dans la rue et en cuisine, etc.
Comme pour tout autre pain.

Le plus important est que vous obteniez le premier levain, puis que vous cherchiez, recherchiez ...

Svetik1, merci pour votre aide. Grâce à vous, la nuit le levain s'est néanmoins approché (il manquait la chaleur capricieuse) Au matin il y avait déjà du pain chaud selon votre propre recette, pour laquelle merci encore! Un autre est déjà en train de "se préparer"

[Hleboegka]

Hleboegka, J'attire à nouveau votre attention sur votre violation des règles de conduite sur le forum
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=331.0

Les actions des administrateurs et modérateurs ne sont pas discutées sur le forum, veuillez en prendre note. Vos messages de cette nature seront supprimés du forum.

Administrateur! Merci pour vos commentaires. J'ai d'autres questions:
- Existe-t-il des normes pour définir la culture de départ pour la quantité de farine? Laissez-moi vous expliquer: par exemple, 100 grammes de levain ou plus ou moins sont mis sur la quantité totale de farine. J'ai juste déjà compris qu'augmenter la quantité de levain à partir d'un certain point ne change rien (la pâte ne fond pas mieux). Mais si vous mettez un peu de levain, cela ne suffira pas. Quelqu'un a-t-il vérifié les taux approximatifs de levain pour la quantité de farine? Que pouvez-vous dire à ce sujet.
- L'âge de la culture de départ (pas simplement au réfrigérateur, mais sa croissance avec l'alimentation puis l'utilisation) affecte-t-il le degré de fermentation, et par conséquent, une meilleure montée?
ALINA! merci, je vais essayer ...
Hleboegka! Essayez-le, il a cuit à partir de ce moment plus d'une fois, avec différents ingrédients et composition de farine. J'ai été repoussé par l'état du kolobok. Les résultats ne sont pas mauvais, même si je souhaite obtenir une plus grande porosité et légèreté ... Je n'ai jamais ajouté de levure.

Vous pouvez utiliser 50% de la farine totale dans la recette.

Elena BO! Je vous remercie!

Administrateur! Merci pour vos commentaires. J'ai d'autres questions:
- Existe-t-il des normes pour définir la culture de départ pour la quantité de farine?
- L'âge de la culture de départ (pas simplement au réfrigérateur, mais sa croissance avec l'alimentation puis l'utilisation) affecte-t-il le degré de fermentation, et par conséquent, une meilleure montée?

Il y a des normes de signets, si vous faites du pain et des levains selon GOST, il y a une cuisine là-bas.
En lisant la littérature et les sites, je n'ai pas vu une seule norme de bookmarking, donc chacun a sa propre norme, ses propres liens vers différentes sources, sa justesse et l'exactitude de sa position.
J'ai même eu envie de faire une table de signets de départ et le matériel a été préservé. Mais ensuite, je me suis calmé, car chacun le fait à sa manière, même sur notre site Web.
Il s'avère qu'il y a un désir et comme le goût du pain - il en sera ainsi. Pourquoi introduire également des normes qui n'existent pas.

L'âge du levain. D'après mes observations et d'après ce que j'ai lu sur les sites, la force du levain ne dépend pas de son temps de repos au réfrigérateur, mais de la fréquence de son utilisation et de son alimentation. Il commence à devenir fort après 5-7 cycles d'alimentation (7 fois pendant 3 jours).
Le levain a définitivement besoin de se reposer plusieurs jours après une bonne alimentation, il a faim et après cela, il se met à manger avec plaisir ce qui lui est donné, reprend de la force, il redevient vigoureux.

Admin! Merci pour la réponse complète. Se mettre d'accord. que, en principe, vous devez partir de vos préférences gustatives pour le pain fini. MAIS c'est pratiquement une méthode de poke. Il m'a semblé qu'à partir d'une certaine masse, le levain ne fonctionne plus comme levain. Tout comme la farine et l'eau. Si vous avez un désir et trouvez votre matériel, veuillez le poster. Je serais très intéressé. et pas seulement moi, je suppose ...

Admin! Merci pour la réponse complète. Se mettre d'accord. que, en principe, vous devez partir de vos préférences gustatives pour le pain fini. MAIS c'est pratiquement une méthode de poke. Il m'a semblé qu'à partir d'une certaine masse, le levain ne fonctionne plus comme levain. Tout comme la farine et l'eau. Si vous avez un désir et trouvez votre matériel, veuillez le poster. Je serais très intéressé. et pas seulement moi, je suppose ...

Pourquoi - cela fonctionne. Vous avez juste besoin d'une proportion de farine et d'eau pour un petit pain. J'ai fait du levain + farine 50x50, et ça s'est bien passé, même si je n'ai pratiquement pas ajouté d'eau, il y avait assez de levain liquide. Vous ne devriez pas mettre plus de levain, car vous devez toujours rapporter la farine au kolobok, et c'est une augmentation du volume de la pâte, et vous obtenez toujours 50x50.
J'ai déjà essayé toutes les proportions, tout fonctionne. Seulement il y avait des moments où le goût du pain ne cadrait pas, enfin, rien, sur ses craquelins. Bien adapté pour le kvas. Et puis beaucoup dépend aussi des produits et des types de farine que vous mettez dans la pâte en ce moment. Regardez mon pain, ils sont fabriqués à partir de différentes compositions et combinaisons de farine et de produits - et ils sont tous différents.

Ne vous méprenez pas, je l'ai essayé, mais comment puis-je être sûr de vos goûts et préférences, pour choisir et manger du pain pour vous.
Et tu m'inclines tout le temps aux proportions. J'ai pris et je prends encore ces proportions de farine et de levain et d'autres produits qui me conviendront aujourd'hui, un jour de cuisson donné.

Vous avez déjà maîtrisé le levain, c'était effrayant - mais vous l'avez maîtrisé.
Maintenant, sélectionnez vos proportions, commencez par 100-120 ml, puis comme bon vous semble et gagnez votre expérience, votre pain.

Pensez-vous que je n'avais pas peur de commencer à faire ça? "Effrayant", car si cela ne fonctionne pas, les produits seront jetés, et la conversation n'est même pas dans leur coût, mais dans le fait que personne ne pourrait répondre à la question pourquoi.
Vous alors, désolé sur mes talons, vous marchez, il y a déjà quelqu'un à qui demander et des professionnels sont déjà apparus sur le forum, et quand tout a commencé ... vous ne pouviez que demander ..... votre bien-aimé, ça marchera ou non.

Et jusqu'à présent, avant de commencer à manger du pain, je m'assois et je calcule quoi et combien, et ce que je peux en tirer, car je ne mangerai pas cela, mes maisons ne mangeront pas, c'est aigre, c'est bas, etc. puis je m'assois près du poêle avec des observations.
Et c'est vrai - ça l'est!

Je vous souhaite longtemps assis près de la cuisinière et du four, et du bon pain!

Je vais faire du pain au levain dans une machine à pain, mais je suis nouveau dans ce domaine. Je serais très reconnaissant à tous ceux qui donnent de bons conseils.
La question principale est bien sûr le levain.

Vous trouverez de nombreux conseils pratiques sur le site.

Pour commencer, allez ici:

ZAKVASKI - en questions et réponses
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3704.new#new


Ensuite, décidez ce que vous voulez obtenir et avec quel levain, lisez attentivement, commencez à postuler, des questions apparaîtront - posez dans le sujet approprié sur un levain spécifique.

Admin! Et qu'en pensez-vous, j'ai fait face à un tel problème ... Il y a une certaine recette (schéma pour créer une sorte de levain). Le problème est que ma culture de départ «mûrit» plus vite sur le chemin de la création. Par exemple, vous devez attendre un jour et avoir des bulles, mais après 6 heures, j'ai non seulement augmenté, mais triplé ... Pensez-vous qu'il soit logique d'attendre l'heure approximative jusqu'au prochain repas? Ou procéder de l'état du levain lui-même?

On vous a donné des instructions sur la façon de faire pousser le levain. Nourrissez seulement une fois par jour.
C'est donc ce que vous devez faire, le reste du temps, le bouleverser s'il grandit. Battez-le avec un balai, puis il sera saturé d'oxygène.

Relisez attentivement le schéma de préparation du levain.

Merci! J'ai manqué de fouetter quelque chose ...

Peut-être que je n'ai pas découvert l'Amérique, ou peut-être que quelqu'un me sera utile: si vous voulez faire pousser le levain maintenant, en basse saison, lorsque le chauffage n'est pas encore allumé et que les appartements sont frais, vous pouvez créer des conditions plus ou moins d'incubation pour le levain en plaçant les plats avec dans un autre plat un grand volume avec de l'eau chaude, c'est-à-dire quelque chose comme un bain-marie.Nous changeons l'eau refroidie en eau chaude et tout va bien. J'ai fait des "bains chauds" pour le levain seulement le soir après le travail et cela s'est avéré assez suffisant.
Cette expérience a été réalisée sur le levain "éternel" et elle, jeune, âgée de trois jours, a fait un excellent travail avec du pain de seigle, cependant 0,5 c. J'ai encore ajouté de la levure (environ 2,5 tasses de farine de seigle + 0,5 tasse de farine de millet, il n'y a pas de poids, donc le guide est sur le pain). En apparence, le pain avec un toit plat et non effondré et une porosité uniforme normale, comme le pain du commerce, mais le goût n'a pas l'acidité caractéristique.
J'espère que lorsque le levain "mûrira", l'acidité apparaîtra et que je pourrai passer au pain de seigle 100% levain sans ajouter de farine de lait.

[Umka]

Umka, avez-vous réussi à vous passer de la levure?
J'ai eu un levain «éternel» de 3 jours pour lever le pain sans aucune levure ajoutée.
Maintenant je l'ai déjà "adulte" et je mets environ 0,5 litre de levain sur un pain, le reste est "à l'oeil". Il monte en 4-5 heures et cuit normalement. Tous ceux qui l'ont essayé ont dit que c'était délicieux. Il y a aussi de l'acidité
Je prends le levain quand il mousse. Je nourris le reste au réfrigérateur.
Bonne chance!

Umk

salut! J'ai une question. Vous écrivez que le levain de travail peut être augmenté en ajoutant un milieu nutritif et alors il sera "éternel". Avez-vous essayé de sécher ce levain (en mode température douce)? Les bactéries, les champignons se développent uniquement dans un environnement humide ou liquide, la microflore de la culture starter tombera-t-elle en animation suspendue (en conserve)? Merci d'avance pour votre réponse.

salut! J'ai une question. Vous écrivez que le levain de travail peut être augmenté en ajoutant un milieu nutritif et alors il sera "éternel". Avez-vous essayé de sécher ce levain (en mode température douce)? Les bactéries, les champignons se développent uniquement dans un environnement humide ou liquide, la microflore de la culture starter va-t-elle passer en animation suspendue (en conserve)? Merci d'avance pour votre réponse.

J'ai essayé de faire ça. Sécher le reste de la pâte. Ensuite, il l'a rempli d'eau, a versé de la farine fraîche et l'a mis sur la batterie. Mais en raison d'être très occupé, j'ai oublié et je me suis souvenu seulement un jour plus tard. Ça ne ressemblait pas à du levain
Mais c'est une expérience peu concluante. Maintenant je vais le remettre et essayer de ne pas oublier
Au fait, son nom "éternel", tel que je le comprends, ne vient pas du fait qu'il renaît, comme l'oiseau Phénix, mais du fait que si vous en prenez soin en conséquence, il est toujours vivant. Pas périodique, pour ainsi dire, mais constant. Et si tu ne la nourris pas, alors elle, comme n'importe lequel d'entre nous, ne vivra pas
Si je comprends bien, vous voulez jeter le levain séché dans la pâte lors du pétrissage et pour que le pain soit immédiatement obtenu. L'idée est intéressante. Je ne sais pas si ça va se passer comme ça. Nous devons vérifier combien de temps il lui faudra pour passer de l'animation suspendue à l'état de fonctionnement. Peut-être que quelque part sur le forum cela a déjà été discuté
Comment seront les résultats - je vous le ferai savoir

Au fait, son nom «éternel», tel que je le comprends, ne vient pas du fait qu'il renaît, comme l'oiseau Phénix, mais du fait que si vous en prenez soin en conséquence, alors il est toujours vivant. Pas périodique, pour ainsi dire, mais constant. Et si tu ne la nourris pas, alors elle, comme n'importe lequel d'entre nous, ne vivra pas
Si je comprends bien, vous voulez jeter le levain séché dans la pâte lors du pétrissage et pour que le pain soit immédiatement obtenu. L'idée est intéressante. Je ne sais pas si c’est possible. Nous devons vérifier combien de temps il lui faudra pour passer de l'animation suspendue à l'état de fonctionnement. Peut-être que quelque part sur le forum, cela a déjà été discuté
Comment seront les résultats - je vous le ferai savoir

Vous m'avez mal compris. Je ne veux pas injecter de démarreur séché directement dans la matière première. Je veux l'augmenter, tout comme l'auteur l'a recommandé (humidité moyenne et même température + levain) Ce qui peut être gagné:
1. ne pas duper tous les jours, c'est-à-dire la suivre
2. Une culture de départ est nécessaire - veuillez la déconserver et elle est fraîche.
3. peut être stocké pendant une longue période.
4. tout levain à l'âge d'un mois commence à devenir acide, perd son activité et finit par devenir acide, puisque la microflore d'acide lactique entre avec l'air.
Aussi levure (sèche). Ils sont cultivés pendant environ 45 heures, puis séchés dans un sécheur par atomisation, en mode doux.
Je sens que je devrai moi-même essayer de fermenter avec cette recette et sécher au four. Je pense que ça devrait être pas mal
p.s. et la déconservation (sortie de l'animation suspendue) ne devrait pas durer plus de 12 heures.

Je peux dire que ma grand-mère faisait du pain avec de la levure sèche maison. Ils ont été préparés avec du levain mélangé à de la farine de maïs puis séchés. Le levain, cependant, était du houblon. Avant de cuire le pain, il était trempé dans de l'eau et de l'olara y était placé.

4. toute culture de démarrage à l'âge d'un mois commence à devenir acide, perd son activité et finit par devenir acide, car la microflore d'acide lactique entre avec l'air.

Je pense que vous vous trompez. Ici sur le forum, il est écrit que le levain éternel est transmis aux générations suivantes
Mon levain n'a pas encore un mois et fêtera son premier anniversaire le 24. Par conséquent, je ne sais pas d'après ma propre expérience.

J'ai séché du levain. Il séchera complètement le soir. Puis quelques jours de contrôle - pour définitivement sécher. Ensuite, je vais essayer de mettre une pâte dessus. Je te dirai ce qui se passe

Je pense que vous vous trompez. Ici sur le forum, il est écrit que le levain éternel est transmis aux générations suivantes
Je connais un peu les processus microbiologiques et je pense que dans les conditions industrielles les liqueurs mères se renouvellent, puisque tous les micro-organismes, y compris les levures à grandes cellules (contenues dans la levure), ont tendance à muter et, d'ailleurs, à accumuler des formes pathogènes, ils peuvent aussi accumuler des toxines. Je pense que dans l'Antiquité, le levain était passé sous forme de recettes (de bouche à oreille, peut-être aussi sous forme matérielle) que l'auteur suggérait pour discussion. Par exemple, mélangez l'un avec l'autre, avec le troisième ...
Et "éternité" à mon avis, probablement dans la simplicité et le génie de l'obtenir

... tous les micro-organismes, y compris les levures à grandes cellules (contenues dans la levure), ont tendance à muter et, d'ailleurs, à accumuler des formes pathogènes, ils peuvent aussi accumuler des toxines ...

oups merci pour l'info
devra étudier le sujet plus en détail

il semble que le levain ait été suracidifié le deuxième jour ... Je l'ai mis sur la batterie pour la nuit, j'enlève la serviette le matin, et le levain, à en juger par les traces de la pâte, a augmenté 2 fois, puis est retombé ... et ça sent aigre. et touché ... et elle a chaud ... ils se noient lourdement. Je l'ai immédiatement nourrie ... mais ça n'a pas augmenté depuis environ 12 heures depuis, mais il y a des bulles ... 3-5 mm de diamètre.

Camarades, boulangers expérimentés, pensez-vous que cela prendra vie? conseiller comment sortir de la situation

il semble que le levain ait été suracidifié le deuxième jour ... Je l'ai mis sur la batterie pour la nuit, j'enlève la serviette le matin, et le levain, à en juger par les traces de la pâte, a augmenté 2 fois, puis est retombé ... et ça sent aigre. et touché ... et elle a chaud ... ils se noient lourdement. Je l'ai immédiatement nourrie ... mais ça n'a pas augmenté depuis environ 12 heures depuis, mais il y a des bulles ... 3-5 mm de diamètre.

Camarades, boulangers expérimentés, pensez-vous que cela prendra vie? conseiller comment sortir de la situation

Je peux répondre que le levain a mûri plus tôt que prévu, il a dû être retiré plus tôt des sources de chaleur. Si cela sent l'acide, les glucides de la matière première sont fermentés pour former de l'acide acétique, en raison de la pénétration de microflore d'acide lactique. Il est préférable de fondre avec un tel levain et de tout recommencer et, en conséquence, de surveiller le temps d'activation. Et il fait chaud car probablement des champignons thermophiles se sont également activés (genre Clostridium, Aspergillus, Penicillium, etc.)
À propos, si vous le tenez plus longtemps, un canon léger apparaîtra après 12 heures supplémentaires, puis des hyphes et des stallons et, en conséquence, une floraison grise ou grise ...

[Polinka]

... À propos, si vous le tenez plus longtemps, un canon léger apparaîtra après 12 heures, puis des hyphes et des stallons et, en conséquence, une floraison grise ou grise ...

Polinka
Quelque part dans les recettes de pain, j'ai lu une méthode raffinée d'élevage de levain "éternel". J'ai cherché sur le forum et je n'ai pas trouvé cet endroit Il dit que la chaleur n'est nécessaire que le premier jour !!! De plus, si je ne me trompe pas, 30-35 * С. Une batterie chaude donne plus !!! Le deuxième et le troisième jour - encore plus bas - 20-22 * С. Je l'ai fait moi-même quand j'ai retiré de la batterie
Essayez de ne pas trop chauffer.

désolé ... d'accord, je vais en mettre un nouveau. Je n'ai pas besoin de pain hallucinogène

pour l'avenir, dites-moi s'il vous plaît, ne devrait-elle pas sentir aigre du tout? ou est-ce que ce sera un peu?

pour l'avenir, dites-moi s'il vous plaît, ne devrait-elle pas sentir aigre du tout ou est-ce que ce sera un peu?

Je sens un peu aigre. Et si vous le laissez sortir du réfrigérateur, il sent encore un peu la pomme. Pourquoi - je ne sais pas Mais j'aime les pommes et j'aime

[Polinka]

Polinka
Il dit que la chaleur n'est nécessaire que le premier jour !!! De plus, si je ne me trompe pas, 30-35 * С. Une batterie chaude donne plus !!! Le deuxième et le troisième jour - encore plus bas - 20-22 * С. Je l'ai fait moi-même quand j'ai retiré de la batterie

C'est vrai! Tout d'abord, la température et l'humidité sont réglées, puis la chaleur biologique est libérée pendant la vie des micro-organismes. Il suffit de multiplier la culture starter dans un thermos avec un petit barbater
mais à la maison, c'est aussi plus facile de le faire. les temmos peuvent être fermés avec une couture avec des ouvertures pour l'air atmosphérique