Bonjour à tous! Je voudrais partager avec tout le monde ma petite expérience de communication avec les levains. Comment tout cela a-t-il commencé? Oui, mécontent du pain de seigle reçu sur levure sèche dans une machine à pain. J'ai commencé à le chercher et suis tombé sur un levain et, comme toujours, j'ai réalisé que tout ingénieux est simple !!! Aujourd'hui, j'ai déjà cuit le deuxième pain, qui s'est avéré être deux fois plus gros que le premier, exclusivement à la farine de seigle. Je veux mettre ici un extrait que j'ai lu sur un autre site, j'espère que les auteurs ne seront pas offensés, je le considère très important pour comprendre la CRÉATION du levain:
Notre pain quotidien. Partie un.
Ce sera une longue conversation - une conversation sur le pain. Quand je pense au pain, alors
Je me souviens de mon métier, car ce n'est qu'en pensant à l'homéopathie que je
trouver le même lien symbolique profond entre le matériel et le spirituel,
pas théorique et abstrait, mais simple, intelligible et défini, qui est devenu
petits faits. C'est ainsi que la musique s'écrit dans les notes, c'est ainsi que s'expriment les sentiments
fond hormonal, de sorte que la microflore devient le porteur de significations.
Personne n'a besoin d'expliquer la signification symbolique du pain - et si quelqu'un est
il faut expliquer, alors le vrai post ne vaut pas la peine d'être lu, car il ne vaut pas
des choses évidentes seront expliquées. En fin de compte, même sur
intuitivement, nous comprenons tous le lien entre le pain et la maison, entre
la fermentation et la création d'une nouvelle vie, entre la capacité d'une femme à créer de la pâte et
la maturité féminine (notez d'ailleurs en marge le verbe «créer»). Mais il y a
toutes ces circonstances ne sont pas connues de tous.
Notez, tout d'abord, que la soi-disant levure, à savoir Saccharamyces
cerevisae ont été isolés et cultivés il y a environ 150 ans, en
le tristement célèbre 19e siècle, qui a tant défiguré
de nombreux aspects de la vie humaine. L'objectif principal de l'industrie
la production de levure était, comme toujours, une accélération - cycle long,
avait besoin de pain complet, ne convenait pas à la précipitation d'alors, qui
Je voulais fermenter la farine de manière anormalement rapide et accélérer le processus pour
une heure. La hâte, comme vous le savez, n'est appropriée que pour attraper des puces,
donc la grande amélioration s'est terminée très tristement, bien que
découvert cela seulement cent ans plus tard.
Pourquoi la levure est-elle mauvaise?
Il serait plus facile de se demander à quoi ils servent, sauf qu'ils provoquent la fermentation.
Tout d'abord, la levure n'est qu'un des dizaines de micro-organismes,
qui devrait participer à la cuisson du pain. Et chacun de ces
les microorganismes ont un rôle à jouer dans la fermentation de la pâte. Le truc c'est que
la farine crue ne convient pas très bien à la consommation, elle devrait être en
digéré dans une large mesure par une variété de bactéries et de champignons avant
comment il pénètre dans notre estomac. Ce sont différents types de levure, et
la flore acidophile et de nombreux autres micro-organismes. Sur un tel
le traitement de la farine prend du temps, généralement assez long.
Je ne donnerai que deux exemples parmi de nombreux exemples possibles. Tout le monde sait ça
le son de blé stimule le péristaltisme intestinal et sauve la constipation,
mais tout le monde ne sait pas qu'ils sont abrasifs et peuvent causer
inflammation chronique des intestins avec une utilisation constante précisément due à
sa capacité à stimuler la membrane muqueuse. Lors de la fermentation de la pâte
à l'aide de toute la microflore nécessaire, le son perd son abrasif
propriétés et cessent de conduire à une inflammation. Ce n'est malheureusement pas possible
parler d'un processus d'une heure dans lequel seule la levure est impliquée.
La farine de blé contient de l'acide phytique, comme nous le savons tous, et
l'acide phytique provoque anémie, indigestion et nervosité
maladies. Que lui arrive-t-il pendant la fermentation?
Tout est assez prévisible: un cycle tronqué qui se déroule avec la participation de seulement
levure, retient 90% de la substance nocive et fermentation complète avec
la participation de divers microorganismes détruit 100% de l'acide phytique.
Je n'entrerai pas dans tous les détails et ne mentionnerai pas les minéraux qui
libéré lors de la fermentation naturelle, la décomposition du complexe
glucides et ainsi de suite.
Jetons un coup d'œil au côté symbolique de ce qui se passe. Pâte que
la maîtresse de maison crée, refuse d'être pleine d'industriels
levure répliquée nourrie avec des produits chimiques (notez dans les champs que
cette levure est extrêmement allergène), car elle est dépourvue d'individualité et
trop vite fermenté. Aucun processus au monde ne peut se produire
plus vite qu'il n'a été conçu d'en haut, et si cela arrive plus vite, alors cela
conduit inévitablement à une perte de qualité et de sens - c'est l'un des côtés
événement.
L'autre côté est encore plus intéressant.
Le levain naturel, sur lequel le pain était cuit depuis des temps immémoriaux, ne provenait pas
un endroit industriel stérile abstrait, elle a erré et
mûri sur la microflore de cette maison particulière et aucune autre. Alors
la famille a reçu du pain cuit avec ses propres bactéries et
champignons qui véhiculent des informations sur les habitants de la maison, son atmosphère, ses propriétés,
c'est-à-dire le pain qui était vraiment le pain quotidien de cette maison et de cette famille.
À la lumière de la théorie de l'information, disons dans les domaines, l'échange de microflore en général
joue le rôle d'un facteur de rapprochement - ce n'est pas en vain que nous dédaignons de boire à un
lunettes avec un inconnu et ne pas dédaigner avec un ami, malgré le fait qu'avec une logique
point de vue, un ami a exactement les mêmes chances d'être malade que
étranger. Ce n'est pas en vain que l'intimité la plus profonde entre les gens implique
libre échange de fluides corporels. Pas en vain dégoût envers
les sécrétions corporelles semblent synonymes de distance émotionnelle.
Il est grand temps d'abandonner la théorie qui dicte notre dégoût pour
bactéries, et comprenez que la symbiose d'une personne avec la microflore est inévitable et
un phénomène extrêmement curieux, et de nombreux micro-organismes transportent la mer autour de nous
informations et les transmettre tranquillement au monde extérieur ou nous les renvoyer
Par nous-même. Notre microflore, c'est nous, ce sont nos empreintes digitales. Et du pain
qui est monté dessus est notre pain, ceci est chair de chair retournant à
la chair.
Notre pain quotidien. Deuxième partie.
Dans le prolongement de ce poste et aux nombreuses demandes des plus vénérables
au public, j'ai décidé d'écrire sur la cuisson du pain avec du levain fait maison.
Pour le levain et le pain lui-même, il est important d'utiliser la plus haute qualité
des produits. La farine de blé doit être composée à 100% de grains entiers, d'origine biologique
blé cultivé, moulu à froid. Pas de produits chimiques dans le blé et
le fraisage à froid garantit que tout
enzymes essentielles. En Israël, la farine répond à ces exigences.
société "& # 1488; & # 1491; & # 1502; & # 1492;".
Ne mettez pas de farine au congélateur - vous la tuerez! Si vous observez casher, alors
vous savez que la halakha nécessite de tamiser la farine pour qu'elle ne pénètre pas dans la nourriture
insectes, mais vous ne savez peut-être pas que les tentatives de tromper la halakha avec
les congélateurs ne donnent absolument rien - vous avez encore besoin de farine
tamiser même s'il n'y a définitivement aucun bogue, car
le tamisage l'enrichit en oxygène. De plus, lors de la fabrication
levain, et lors du pétrissage du pain, la farine et l'eau doivent être tièdes, légèrement
plus chaud que la température ambiante. L'eau ne doit pas non plus être chlorée et
fluorée - utilisez de l'eau de source en bouteille ordinaire.
1. Faire un levain.
Tamisez un demi-verre de farine dans un bol en céramique, en verre ou en bois
et versez un demi-verre d'eau. Remuer avec une cuillère en bois, couvrir
une serviette en coton ou en lin et mettre dans un chaud et bien
endroit ventilé. Si la température dans la maison est d'environ 25-35
degrés, alors n'importe quel endroit propre fera l'affaire. Partez pour trois jours
remuer quotidiennement. Faites attention aux matériaux à partir desquels vous devez
ustensiles à fabriquer - le contact avec du métal ou du plastique est inacceptable.
Pendant ces trois jours, le levain doit fermenter - à sa surface
de la mousse ou au moins des bulles individuelles peuvent apparaître, l'odeur doit
changer pour la levure ou le lait fermenté, mais pas putride (si l'odeur
désagréable ou de la moisissure apparaît, alors le levain doit être versé sans pitié).
Lorsque le démarreur est prêt, versez-le dans un bocal en verre avec du verre
couvercle et réfrigérer.
Désormais, le levain ne nécessite aucun entretien, sauf hebdomadaire
alimentation. 6-8 heures avant la cuisson du pain, il doit être retiré du réfrigérateur et
nourrir - ajouter environ un demi-verre de farine et d'eau et laisser fermenter
chaud sans couvercle, recouvert d'une serviette. Cela peut être fait directement à la banque, en
que vit le levain. Si vous n'avez pas l'intention de faire du pain cette semaine, alors
laisser fermenter le levain puis verser environ un verre de liquide. Si
vous partez et ne pouvez pas nourrir le démarreur, alors il peut être congelé pendant des semaines
pendant trois, puis laissez-la décongeler et se nourrir. Si cette procédure peut être
éviter, alors je ne conseillerais pas de congeler.
2. Cuisson du pain.
Six à huit heures avant de pétrir le pain, nourrir le levain et laisser
Endroit chaud. N'oubliez pas que toutes les proportions données ici sont valables pour
ma levure, mais une levure complètement différente et
bactéries, alors regardez les premières tentatives de cuisson du pain comme une expérience
et la familiarité avec la nature de votre propre levain, ne vous attendez pas à du succès avec
la première fois (bien que ce ne soit pas exclu).
Dans une pâte en verre, en céramique ou en bois, mélanger environ
un quart de verre de levain, un verre d'eau de source légèrement plus chaud que l'eau de la pièce
température et commencer à tamiser progressivement la farine là-bas, ce qui n'est pas non plus
devrait être froid. Remuer avec une cuillère en bois encore
pétrit la pâte, puis pétrit avec vos mains. Vous devez en ajouter environ trois
verres de farine. La pâte ne doit pas coller à vos mains, elle doit être très
élastique. Couvrez-le d'une serviette en coton et laissez-le au chaud
place pendant deux heures. Il devrait augmenter légèrement de volume.
Au bout de deux heures, pétrissez la pâte, ajoutez un peu de levain, environ
une demi-cuillère à café de sel et des additifs si vous prévoyez de
ajouter (noix, graines, oignons frits, tomates séchées, sauge fraîche et
etc. - la marge d'imagination est presque illimitée). Forme deux
petit ou un grand pain - s'il s'agit de challah, tressez la pâte - et
mettre dans un moule préalablement huilé et saupoudré de farine.
Faites quelques coupes sur le pain et badigeonnez le dessus d'huile. Pouvez
humidifiez légèrement la serviette avec laquelle vous recouvrez le pain. Laisser la pâte pendant 4-6
heures (mon levain dure environ 4,5 heures). Le pain doit être très fort
augmentation de volume. Attention! N'utilisez pas de moule en téflon! Plus
tout le verre résistant à la chaleur convient au pain.
Après 4-6 heures, mettez le pain dans un four froid et allumez-le à 220
degrés. Mettez un plat au four avec le pain,
de préférence un grand diamètre, rempli d'eau bouillante - vous avez besoin
de sorte que l'eau commence à s'évaporer dès la première minute de cuisson. En 15 minutes
baisser la température à 180 degrés et cuire le pain pendant 45 minutes.
Couvrir le pain chaud avec un chiffon humide et laisser refroidir complètement.
Le pain au levain naturel doit être assez lourd et
légèrement acide, il ne doit pas être trop aéré ou trop acide -
si tel est le cas, vous devez réduire la quantité de levain et le temps de fermentation.
Le pain trop aigre est malsain, il contient de l'acide acétique.
Le bon pain a généralement une croûte très dure et une forte odeur - agréable
et parfumé. Vous pouvez servir du pain maison avec du beurre fraîchement battu,
herbes, zaatar et tomates séchées au thym à l'huile d'olive, avec
labane, tahini et olives, avec houmous, chèvre ou brebis et
tranches de tomate.
Encore une fois, je suis désolé pour le volume! Je veux maintenant ajouter mes observations.
J'ai immédiatement mis deux levains à base de farine de seigle et de blé, ne sachant pas alors qu'il semblait que rien ne fonctionnerait avec de la farine raffinée. J'ai mis le levain dans deux pots en argile pour créer un environnement naturel, car les pots respirent et autorégulent la température. Et étonnamment, les deux levains ont fonctionné avec la différence que le seigle était plus violent et volumineux. Lorsque le levain est chaud, je le recouvre d'une serviette humide et le mets au réfrigérateur en le recouvrant d'un couvercle en argile. Je remue avec un bâton exclusivement en bois. Je donne le levain aux enfants, ils le conjurent, agitent leurs mains et lui disent à quel point il est bon et savoureux. Je mélange le pain au programme avec de la pâte levée, à la différence qu'au début j'ajoute de l'eau, du miel, de la farine, et après une demi-heure, du sel et de l'huile (toujours différents, olive, moutarde, citrouille ...) Et j'y ajoute aussi du malt artisanal ... Je ne sais pas s’il est possible d’appeler cela réel, mais je le fais comme ça. J'achète du grain germé dans un magasin (blé) pendant deux heures au four à une température de 40 degrés, puis je donne 8 heures de repos et je le sèche à une température de 70 degrés à l'état solide, puis après une journée je broie autant que nécessaire et l'ajoute au pain ... sent !!! C'est une odeur incroyable. L'odeur d'un nouveau-né. C'est ainsi que le pain m'est né. Et aujourd'hui, c'est le début de l'huile d'olive ... J'ai sorti un levain de blé, je l'ai nourri pour la nuit le matin et j'ai mis une pâte dessus. Et maintenant, une pile de crêpes incroyables fume sur la table.
L'amour est l'un des éléments les plus importants de la pâtisserie et de la vie! L'amour! Et bonnes vacances !!!
