Levain d'Alain Kumon

Bonjour, camarades!
Je suis tombé sur un livre de Kumon (c'est l'oncle qui a fondé la chaîne de cafés-boulangeries "Khleb Nasuschny") avec une biographie et des recettes. Le pain dans ses établissements est cher, mais délicieux. Nous l'achetons périodiquement, mais maintenant nous avons décidé de le faire, d'autant plus qu'il existe une description de son levain.
Il suggère de faire ceci comme suit:
Un jour.
Le matin, mélangez 100 g de farine de blé, 60 g d'eau et une pincée de sel, couvrez d'une assiette. laisser dans la cuisine.
Le soir, ajoutez 100 grammes de farine, 60 grammes d'eau et une pincée de sel, couvrez l'assiette et laissez-la dans la cuisine.
2ème jour et suivants.
Le matin, nous prenons 150 g de levain, ajoutons 100 g de farine, 60 g d'eau, une pincée de sel, couvrez, partez.
Le soir, ajoutez 100 g de farine, 60 g d'eau, salez, couvrez, partez.
Le 11ème jour, vous pouvez cuire du pain de cette entreprise.
Mon truc est déjà le quatrième jour, je ne dirai pas qu'il y a des bulles évidentes, mais ça sent aigre et a une structure intéressante.

Qu'est-ce que tu penses?
Alors que je partagerai mes impressions, dimanche prochain il y aura un résultat

Les premiers résultats sont déjà disponibles.
Le levain monte activement, bien qu'il soit assez épais, il bouillonne, il y a une odeur alcoolisée distincte, comme le kvas que ma grand-mère faisait autrefois.
Hier, j'ai essayé de faire du pain - "du bulldozer", je viens de jeter dans la machine à pain le levain du jour "à jeter", de la farine, de l'eau, du beurre, etc. Je me demandais si cela fonctionnerait du tout.
Curieusement, le résultat est un pain très savoureux avec une odeur de pain TRÈS correcte (que je n'ai pas pu obtenir avec de la levure) avec une très bonne texture, et, ce qui est typique, très savoureux.
Mais il me semblait que le levain n'était un peu pas pour HP - je donnerais un peu plus de distance au pain.
Aujourd'hui, c'est la deuxième partie de l'expérience.

[Lorana]

Mais il me semblait que le levain n'était un peu pas pour HP - je donnerais au pain un peu plus de distance.
Aujourd'hui, c'est la deuxième partie de l'expérience.

Lorana
C'est pourquoi le pain au levain, avec de la farine de seigle, est souvent cuit non pas sur un programme HP donné, mais en composant le sien, qui diffère du pain standard, comme chez Panasonic, ou dans les HP programmés ils augmentent la période de montée.
Votre intuition et votre sens du boulanger ne vous ont pas laissé tomber

[Lorana]

Lorana, et combien de jours ce levain peut-il se conserver dans le réfrigérateur? Je ne fais pas de pain souvent, ou plutôt rarement.

[lana7386]

lana7386
Au contraire, cela est devenu clair à partir du résultat, même si je l'ai simplement jeté - pour voir s'il monte ou non.
Aujourd'hui, je vais faire des flûtes avec des noisettes et des raisins secs, demain - le premier pain normal de ce levain (sans HP du tout), car il est encore temps.
Je vais prendre une photo du résultat!
J'ai aussi quelque chose qui attend dimanche - nous comparerons le résultat
cuisinier
Combien est conservé dans le réfrigérateur - je ne sais pas encore, je vais essayer.
Le livre parle de plusieurs jours, mais il y a une clarification importante.
Ce qui se passe au 11ème jour de ce processus, vous devez l'amener à l'état suivant: mélangez 310 g de levain avec 300 ml d'eau, 500 g de farine, ajoutez une pincée de sel et laissez reposer pendant 5 heures supplémentaires .
C'est de cela que le pain est déjà fait et «conservé au réfrigérateur pendant une courte période». Je pense moi-même qu'il sera assez facile de maintenir une culture de 11 jours.

Résultats.
Hier soir, il s'est avéré 12 flûtes au goût absolument merveilleux avec des raisins secs et des noix, aujourd'hui - un pain épique de tailles.
Le levain est excellent, il fait très bien lever la pâte.
À propos du pain et des photos - demain.
Mais même maintenant, je peux dire que je suis très heureux de m'être impliqué dans tout cela.
Le seul problème est qu'il y a BEAUCOUP de pâte au levain.
À partir de 310 grammes de la partie «initiatrice» (ce que j'ai en fait aigre), j'obtiens 1110 grammes du levain réel, qui soulève déjà la pâte. Il en résulte deux pains de 2 kg chacun.

Résultats: suite.
Le pain est tout simplement incomparable!
Délicieux.
Et enfin fodge!
Flûte

Pain

[Lorana]

Résultats: suite.
Le pain est tout simplement incomparable!
Délicieux.

Lorana , mon admiration!

Je vous remercie!
En effet, il s'avère des pâtisseries très savoureuses, le goût n'est pas pire que l'original (à Khleb Nasuschny).
Je suis très heureux d'avoir lancé cet événement.
Vient ensuite le pain avec des céréales et une baguette.

[Lorana]

Le pain est tout simplement incomparable!
Délicieux.

Délicieux! Bravo!!!
Chef-d'oeuvre!

Je suis très heureux d'avoir lancé cet événement.

Cet événement est important et nécessaire.
Je te souhaite bonne chance!

Vient ensuite le pain avec des céréales et une baguette.

Attendra.
Lorana, Vous écrivez la recette là-bas, d'accord? Il est de coutume ici de partager des recettes. Je l'ai cuit, il s'est avéré que je l'ai aimé - traiter mes collègues dans le forum. Dans la section appropriée, bien sûr.

Bien sûr!
Demain, il y aura une cuisson de contrôle et un gros rapport!

Donc, le débriefing promis.
1. À propos de la terminologie.
Le levain est préparé en deux étapes: la culture de la culture et la préparation du levain lui-même.
La culture est préparée pendant 10 jours de la manière décrite dans le premier message du sujet. La culture peut faire lever la pâte en environ une semaine, mais j'ai mieux aimé la culture de dix jours - elle a une meilleure consistance et une meilleure odeur. La culture s'avère assez épaisse, plus comme une pâte en consistance.
Le levain proprement dit est obtenu à partir de la culture comme suit: le matin, il y a une certaine quantité de culture dans le bol. Pour 310 grammes de culture, prélever 300 ml d'eau, 500 grammes de farine, une pincée de sel, pétrir et laisser lever 5 heures. Ce qui se passe est considéré comme du levain.
Le levain s'avère très puissant, il soulève remarquablement la pâte. A partir du volume de pâte obtenu, on obtient 2 pains de 2 kg chacun.

2. À propos de la technologie.
Le pain est fait de levain. Le levain, comme je l'ai dit, est absolument mortel.
Le beau-père du pain est obtenu en mélangeant 750 g de levain, 1,75 l d'eau pure, 2,5 kg de farine et 40 g de sel.
La pâte s'avère agréable et très plastique.
Si vous souhaitez ajouter des ingrédients à la pâte en plus de l'eau, de la table et de la farine (graines, pâtisseries - beurre, sucre, vanille, etc.) - cela doit être fait à ce stade, car il sera plus difficile d'interférer avec le pâte.
Une fois la pâte pétrie, nous la laissons lever pendant 1,5 heure, mais nous précipitons la pâte toutes les 15 minutes - elle sera donc plus volumineuse, plus forte et plus aérée. Nous pétrissons la pâte 6 fois pendant la levée.

Ensuite, le pain peut être façonné.
Laisser reposer le pain formé pendant 3,5 à 4,5 heures. Nous faisons cuire le pain dans un four préchauffé à 240 degrés. Nous mettons un bol d'eau au fond.
Un pain de deux kilogrammes est cuit pendant environ 1h10min.
Le pain fraîchement cuit doit être laissé au repos pendant plusieurs heures.

De délicieuses flûtes sont également fabriquées à partir de cette pâte.
Pour les flûtes (12 pièces), prenez 750 g de pâte au levain (j'ai utilisé le levain lui-même, je l'ai délicieusement obtenu), 360 g de raisins secs et de noisettes frites, 50 g d'eau et 1 g de sel.
Nous mélangons le tout, le roulons en saucisses, le laissons reposer pendant 1,5 heure et le faisons cuire dans un four préchauffé à 240 degrés, au fond - un bol d'eau. Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit bien doré - environ 20-25 minutes.

Voici un tel levain. Triste, mais ça vaut le coup - le pain est au-delà des éloges!

Et maintenant de garder ma culture.
Oui, je préserve la culture.
Le samedi - dimanche, je fais du pain, le lundi, je retire la culture nourrie sur l'étagère inférieure du réfrigérateur, le vendredi soir, je la sors, je la nourris plusieurs fois, le samedi - du pain
La culture vit à merveille, soulève bien la pâte, est très stable - pure joie

[Lorana]

Lorana 🔗
Quelle culture intéressante, combien captivante et contagieuse vous en avez parlé: en détail, intelligemment! Je vous remercie.
Je suis même gêné par la demi-norme, comme vous l'avez recommandé ... Comment stockez-vous de tels pains, je me suis rendu compte que ce pain vous suffit pour une semaine? Comment est la qualité à la fin du trimestre?

[lana7386]

lana7386
Je vous remercie!

Oui, la productivité est excellente ici.
Je me bats de deux manières - soit je prends la moitié - un quart du levain (généralement la moitié, pour 2 pains de 1 kg chacun), soit je le fourre entre amis - connaissances

En ce moment, je prépare du pain blanc avec des graines de lin pour moi et 4 petits pains sucrés: pour moi, pour mes parents, et nous allons en traîner deux avec mon mari au travail - que les gens se réjouissent lundi matin.

Le pain ne se rassit pas en une semaine, la seule chose est que j'ai remarqué quelques petits points de moisissure sur un pain. Au magasin, le moule bat son plein en trois jours. Je garde les pains dans un sac en plastique sur la table.

Le levain est en fait très bon, l'essentiel est de se décider!

Dans Pain de blé, j'ai collé un sujet avec des recettes.

[Lorana]

Je m'y suis habitué, même à la française (je le cultive déjà depuis la deuxième saison). Selon l'horoscope, je suis Cancer, et donc la transition vers un nouveau est difficile pour moi, j'aime marcher sur des sentiers battus
Lorana , Je vais chercher votre sujet. Rendez-vous au Starter Club!

[Lorana]

Lorana , merci de donner un lien vers votre sujet dans Wheat Bread, je n'ai pas trouvé quelque chose

Capture!
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=96304.0

Oh, quelque chose que je n'écris pas dans ce temps
élevé, vit, cuit, déjà 3 semaines.

Je n’ai pas cultivé d’autres cultures de départ auparavant, il n’ya rien de comparable, mais bien sûr, j’en ai réduit la quantité, je les nourris tous les jours, je les fais cuire tous les deux jours.

Heureux du résultat !!!!!!!!

Aujourd'hui j'ai fait une pizza avec cette pâte au levain. Je l 'ai beaucoup aimé.

[Lorana]

Lorana 🔗
Comment avez-vous aimé le levain L'idée est confirmée que chacun trouve son propre levain
Pouvez-vous illustrer avec des photos vos messages? C'est intéressant non seulement à lire, mais aussi à voir ... 🔗

Au deuxième essai, j'ai mis ce levain. Le premier a échoué car dès le premier jour, la «culture» (son état embryonnaire, pour ainsi dire) s'est tarie. 100 g de farine et 60 g d'eau - s'agit-il essentiellement d'un petit pain?
La deuxième fois que je le mets plus mince - comme sur des crêpes épaisses (soit environ 50-60 g de farine pour 60 g d'eau), le processus est passé de zéro - la culture est déjà le troisième jour, ça bouillonne, ça sent plus précisément, il a un goût aigre. Pendant deux jours j'ai nourri sur la base du même calcul, maintenant j'ai ajouté exactement 100 g de farine et 60 g d'eau, j'attends le soir))
Je n'ai pas de balance - il y a un verre à mesurer, où plus ou moins, mais d'une manière ou d'une autre, le poids converge avec la prescription.
Ma question est la suivante: à quoi ressemble la culture le premier jour? Qu'ai-je fait de mal?

Le levain du premier jour est assez sec, oui. Cela ressemble même à préparer de la pâte pour les boulettes au moment où vous devez déjà la pétrir avec vos mains.
Après quelques jours, il commence à se déplacer vers le levain.
J'ai fait une pause avec elle - un de ces jours, je vais en mettre une nouvelle.
La première fois, depuis plusieurs jours, rien ne m'est vraiment arrivé, la fois suivante, quelque chose a commencé à y vivre assez rapidement.
Avec les photos, c'est mauvais - à la maison, je dors surtout (le soir et le matin, je ne devrais pas oublier d'avoir un peu de levain, de ne pas prendre de photos), mais je vais essayer.

Merci pour la réponse rapide!
Mon levain a séché, parce que les plats étaient trop larges pour cela - trop d'air, si je comprends bien maintenant.
En général, il s'avère que mon départ de la technologie dans les premiers jours est une base plus mince. Maintenant, j'égale le rapport farine-eau. Je vais voir ce qui finira par grandir.
Dans la recette des flûtes, j'ai bien compris - au total, il y a à peu près la même quantité de noix et de raisins secs en poids que la pâte?

Les petits écarts technologiques ne sont pas critiques, la culture est assez stable.
Oui, dans des flûtes quelque part en demi-pâte et noix avec des raisins secs.

le mien est toujours bien vivant depuis décembre au mien (j'ai déjà oublié)

J'ai fortement dévié de la technologie plus tard, pas au début, mais plus tard, en remplissant l'eau à l'œil nu.

Je l'ai fait plus mince et plus épais, ça s'est passé différemment.

Le pain est bon

Lorana, je voudrais clarifier, n'a pas tout à fait compris, selon la recette du levain. Le deuxième jour et les suivants, ne prenez que 150 grammes de levain et jetez le reste (enfin, ou faites cuire quel fil)? et ajouter de la farine et de l'eau à ces 150 grammes?

J'ai mis le levain et le 3ème jour j'ai essayé d'en faire cuire des flûtes, tout s'est plutôt bien passé. Merci pour la recette. Je nourris davantage

Oui, à chaque itération, la moitié du levain doit être jetée et de la farine-eau salée doit être ajoutée à la seconde moitié.

Je vous remercie.

Lorana, une autre question, je suis à mi-chemin du 11ème jour)), mais je suis déjà inquiète pour la question, mais comment conserver le levain plus tard, de la cuisson à la cuisson du pain, je ne peux pas gérer de tels volumes tous les jours. Le dimanche, elle faisait du pain pour ne pas jeter le levain, même si elle avait encore 3 jours. Le pain s'est plutôt bien passé, je joins une photo. Bien que pas en montée, mais cuit, poreuse, croûte molle. Le mari le mange avec plaisir. Je fais cuire au four à propos de la machine à pain juste pendant que je pense

OOOO !!! J'ai réussi à insérer des photos !!! Merci Vicki!

Pourquoi ma photo ne peut-elle pas être insérée?

De la même manière, je mets à jour tous les jours, jetant bêtement ce qui n'est pas nécessaire.

Laurent, c'est-à-dire que pour le stockage, vous avez besoin de le mettre à jour quotidiennement et de le nourrir deux fois par jour?
Ou, s'il est conservé au réfrigérateur, mettre à jour une fois tous les deux jours et nourrir une fois par jour?

J'ai encore une question pour les connaisseurs: est-ce que quelqu'un a une recette de pain sucré (de préférence avec des charges - raisins secs, abricots secs, pruneaux, noix, fruits confits - au moins quelque chose) à base de ce levain? Je ne suis pas un magicien, j'apprends juste - je serais juste dans les proportions de quoi mettre. Et puis "à l'oeil" j'ai déjà traduit tellement de produits que mon cœur saigne encore; des craquelins pour le kvas pour tout l'été suffisent maintenant))

Moi aussi, je suis tous à vue). seul le chien de garde m'aide parfois)

Maladets Watchdog. Et je n’ai pas de Barbos, et c’est dommage de jeter les restes. Aujourd'hui, je l'ai amené au travail, je l'ai distribué aux gens. Et encore 4 jours avant la fin de la maturation de la culture. Nous devrons faire des crêpes

[marchek]

C'est vrai - levain de saucisse le matin et le soir
En principe, je le saucisse une fois par jour, quelques jours avant la cuisson, j'ai essayé d'y faire attention deux fois. Tout était bien

Je n'aime pas vraiment les bonbons, je mets des pâtisseries sur mes yeux. Le thème du pain à base de ce levain devrait être suspendu dans le pain de blé. Là, je l'ai appelé levain belge par souci de brièveté.
marchek
Comment faites-vous des crêpes? Je n’ai pas encore obtenu de «levure», surtout avec le levain, très intéressant

Eh bien, ma culture de départ a "grandi", ma fille a mûri. J'y ai déjà fait des crêpes: celles de blé n'impressionnaient pas (le goût-arôme est comme le pain), j'ai beaucoup aimé les crêpes de seigle (j'ai décidé de les faire cuire maintenant). Hier, j'ai fait mon premier pain blanc sans levure - il a très bien augmenté (je ne l'ai pas encore coupé, je ne peux rien dire sur le goût). Aujourd'hui, je mets du levain de seigle sur le même levain (encore une fois de la partie du levain qui va au "jeter" le matin), maintenant il est en train de brasser au four. Si le résultat est positif, je le signalerai avec la pièce jointe de photos
Les plans sont de faire de la pâte à partir de levain pour les tartes à la chaux.

Si marchek est intéressé par l'opinion sur les crêpes et autres membres de la branche, alors mon seigle "rrrrrecept" est le suivant: diluer la portion du matin de ce qui reste du levain "pour le jeter" avec de l'eau à température ambiante, ajouter de la farine de seigle et remuer à la consistance de la pâte pour crêpes. Laisser reposer pendant trois heures - jusqu'à ce qu'il chavire et fasse des bulles. Pour accélérer le processus, vous pouvez ajouter du sucre tout de suite (et l'eau est plus chaude), mais j'ai besoin de la pâte en fin d'après-midi (au moment où la mienne arrive), donc je n'active pas le processus de fermentation. Ajoutez ensuite quelques œufs, du sucre (s'il n'a pas été ajouté auparavant), une cuillère à soupe de rast. du beurre, un verre et demi de lait chaud (je mélange sec), du sel (au goût) et même de la farine de seigle jusqu'à la consistance de la pâte à crêpes. Laisser lever pendant une heure et demie à deux heures, vérifier la consistance (ajouter l'un ou l'autre liquide si nécessaire), et en principe, il est déjà possible de cuire. À ce moment-là, la pâte devrait bouillonner, avoir une odeur et un goût aigres, verser une couche épaisse dans la casserole et s'étendre facilement dessus. Je fais des crêpes d'une main, le bébé s'accroche à l'autre, il reprend l'expérience
Si vous avez le temps et que vous souhaitez être intelligent, vous pouvez d'abord ajouter les jaunes des œufs, battre les blancs en mousse et les mélanger à la pâte avant la cuisson.
J'espère que vous aimez

Merci Lisevna pour les crêpes. Pour le week-end et essayez de cuire.

Alors, je rapporte. Le levain soulève à la fois la farine de blé et de seigle. Le pain de seigle, de blé et de beurre s'est avéré excellent. La pâtisserie essayait généralement de ramper hors du seau)) J'ai fait une pâtisserie sucrée selon cette recette de Kava:

En général, je suis complètement et complètement satisfait du levain! Je le garde au réfrigérateur, je le nourris une fois par jour.
Merci Lorana!

Lorana, très intéressée par le levain (la culture, comme vous l'appelez))!
seulement je ne comprends pas vraiment, avant la cuisson, quand ils ont été nourris,
doit-il se dilater avant la cuisson ou non?
nourris, et combien de temps attendons-nous, quand est-il possible de cuisiner, sur quoi nous concentrons-nous?
ici vous écrivez que vous avez nourri deux fois le vendredi et que vous avez cuit le samedi.
Dernière vinaigrette vendredi soir et cuisson samedi matin?
et quelle est la culture (levain) à cette époque?
Du français c'est compréhensible, ça devrait doubler, on tient pas plus de 8 heures.
et ce levain s'avère très épais, presque un morceau de pâte.
et comment mesurer 200 grammes si je n'ai pas de balance? il suffit de savoir
combien de farine et d'eau y a-t-il?

[L'hiver]

L'hiver
euh, ici sur le thème de l'alimentation, je ne peux que vous dire ce que je fais, car à partir du levain, je n'ai maîtrisé que celui-ci.
Maintenant, il vit avec moi comme ça: je le nourris deux fois par jour (c'est quand je jette la moitié et ajoute de la farine-eau-sel) le matin et le soir.
Si je veux faire cuire, je prends presque toute la culture (310 grammes - quelque chose comme ça) et j'en fais un levain - j'ajoute 300 grammes d'eau, 500 grammes de farine et une pincée de sel et j'attends 5 heures, et de cette chose, je fais déjà de la pâte, qu'il vous faut encore faire mûrir, former un produit et éloigner avant la cuisson.
Habituellement, il monte assez bien pour moi - il passe d'un petit morceau à presque toute la casserole.
À propos, le levain donné à l'alimentation suivante pousse également très bien, et s'il ne pousse pas, je le jette et je le mets sur un nouveau. À partir de la deuxième fois, il fermente plus rapidement et vous pouvez en faire cuire pendant 3-4 jours.
Quelque chose comme ca.

Lorana, Bonjour, puis-je encore vous ennuyer avec des questions, vous écrivez que si ça ne pousse pas, alors mettez-le sur un nouveau, aujourd'hui mon levain a presque trois jours, il pousse très lentement, j'ai vu quelques bulles aujourd'hui , mais je l'ai très épais, tout comme les boulettes, les ventes, et je ne sais pas si tout est ainsi, je veux vraiment la faire pousser

Ira, il devrait être épais et le troisième jour, surtout si vous le faites pour la première fois ou après une longue pause, il n'y aura que quelques bulles.
J'avais quelque chose de plus ou moins similaire au levain, il s'est avéré le cinquième ou septième jour. Vous pouvez mettre un peu moins de farine la prochaine fois, mais pour que le levain ne soit pas liquide. Faites tout comme écrit et attendez, tout ira bien

Merci, j'attends, je nourris, j'aime et je chéris)

Et donc, je rapporte, le levain est un excellent pain délicieux, j'ai cuit sur de la farine de 1ère année, j'ai mis le pain déjà formé pour la levée de nuit, ça s'est très bien levé, merci Laurent, toi pour le levain
J'ai à peine réussi à prendre une photo, ils ont commencé à couper alors qu'ils étaient encore chauds

Salut ! Pouvez-vous me dire quel type de farine vous devez prendre pour le levain, le seigle ou le blé?