Conversion de levain liquide en épais

Laissez-moi imaginer un petit reportage photo sur la conversion du levain français liquide en un
Prendre 50 g de levain français liquide affiné

Battez-le bien avec une fourchette avec 50 g d'eau jusqu'à ce qu'il soit bien saturé de bulles d'air


Ajouter 100g de farine et pétrir la pâte

Couvrir de papier d'aluminium (sac) et laisser reposer 12 heures. Passé ce délai, notre levain ressemble à ceci


C'est la structure


Je pense que pour l'orientation visuelle, ces informations vous seront utiles.

[kava]

Je vous remercie, kava pour des informations visuelles
Que donne la traduction en un levain épais? Plus de temps entre les tétées? Comment déterminer qu'il doit être nourri? Conserver dans les mêmes conditions (température, éclairage, accès à l'air)? Aidez-moi à trouver des réponses à toutes ces questions
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Il existe de nombreux types de levain. Liquide, qui s'est généralisé en France relativement récemment. Il se caractérise par un grand nombre de bulles, faciles à mélanger et à mesurer. Il a un goût légèrement fruité et si vous le goûtez sur la langue, vous pouvez sentir à quel point il est doux et acide immédiatement.

Un levain épais, traditionnel français, assez dense, fermente lentement (ce qui est un plus dans les recettes françaises, car les boulangers veulent limiter la production d'acide dans leur pâte). Contrairement au levain liquide, il a une odeur de pain plus caractéristique, l'odeur est plus riche et si vous le goûtez, vous sentirez l'acide progressivement, il semblera se développer sur votre langue.

Le levain est en pleine vigueur 8 à 12 heures après la dernière tétée, après quoi il commence à s'affaiblir rapidement. Il doit être utilisé ou rafraîchi dans les 24 heures.
Il est recommandé de nourrir (rafraîchir) le levain au moins une fois par semaine. Il est nécessaire de conserver le démarreur au réfrigérateur, où le processus de frémentation ralentit (il semble s'endormir).

Source des informations du site 🔗

Kava! mais s'il vous plaît dites-moi que vous mettez le levain dans le réfrigérateur à la fois ou plus tard quand il commence déjà à "applaudir"? qu'est-ce qu'il y a dans votre réfrigérateur ou la température n'a pas d'importance? et quel% d'humidité est obtenu dans un tel levain?

[Kapeliya777]

Kapeliya777 le levain (n'importe lequel) au réfrigérateur ne doit pas être mis immédiatement. Elle a besoin d'être au chaud. Au réfrigérateur, je ne règle pas la température en dessous de 10 *, mais elle a une certaine valeur (à des températures plus basses, un certain type de bactérie lactique s'éteint et il reste de la levure sauvage ou d'autres types de bactéries). L'humidité est déterminée par le rapport farine: eau si je prends 100 g de farine: 50 g d'eau, alors nous obtenons un levain épais avec une teneur en humidité d'environ 60%. En général, ils utilisent des épaisses avec une teneur en humidité de 60 à 80% et des liquides - 125 à 150%.
Vous trouverez ici de nombreuses informations utiles 🔗

Est-ce possible pour ceux (qui ont du mal avec les mathématiques!) Comment calculer l'humidité? Combien gardez-vous le levain au chaud? après le réfrigérateur, combien de fois doit-il être nourri avant la cuisson, ou un repas suffira-t-il? J'ai déjà séparé un peu de mon liquide et je l'ai transféré dans un épais, puisque le liquide m'a poussé, je le nourris 3 fois par jour, bien sûr, et si vous le transférez sur deux aliments, une sorte d'odeur étrangère apparaît. Pouvez-vous me dire quoi? MERCI D'AVANCE

Avec les mathématiques, j'ai aussi les formules de conversion que j'ai rencontrées semblent dépasser ma compréhension. Je sais juste que si le levain est raide, il contient 2/3 de farine et 1/3 d'eau, en poids. Et si le levain est liquide, il contient la moitié de la farine et la moitié de l'eau, en poids. Cela vous permet de prendre autant de levain que nécessaire dans la recette pour la quantité de farine dans le levain.

J'aime plus le liquide (même s'il faut le nourrir plus souvent), mais c'est plus facile pour moi à la fois en termes de recalcul des recettes et par son aspect / odeur, j'ai assez facilement appris à déterminer ce dont il a besoin (alimentation, fraîcheur, chaleur, etc.). Je ne nourris pas le mien plus de 2 fois par jour.

Lorsque le levain est transféré en mode de conservation afin de conserver sa qualité pendant longtemps, des mois et des années, des compléments réguliers sont réalisés dans des proportions plus élevées «levain: pâte fraîche». Par exemple, 1: 3, 1: 5, 1:10 ou 1:20. Plus la proportion de pâte fraîche par rapport à la pâte levée est élevée, moins le levain fini sera acide et plus il convient aux pains au levain faiblement acides. L'option de salage ralentit également le processus de fermentation et allonge les intervalles entre les pansements.

Si selon la recette vous avez besoin de 500 g de levain mûr, prenez alors 250 g de levain mûr, nourrissez-le avec 250 g de pâte fraîche et en 4-5 heures, vous aurez 500 g de levain mûr. Ou prenez 10g de levain, ajoutez-y 200g de pâte fraîche et après 8 heures, vous aurez 210g de levain mûr pour la cuisson. Autrement dit, la quantité et le ratio finaux sont votre entreprise.

Vous pouvez également utiliser de la pâte directement levée (c'est-à-dire du levain épais), ou vous pouvez y faire une pâte (c'est-à-dire une pâte) et cuire ensuite du pain. Il y a beaucoup d'options, tout dépend de la disponibilité du temps, de la fréquence de cuisson, des préférences gustatives, etc.

Beaucoup d'informations précieuses sur les levains ici
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0
et ici 🔗

Merci beaucoup pour votre patience et le temps que vous avez passé sur les explications, j'ai déjà lu les informations sur vos liens, j'étais simplement intéressé par vos échantillons de conversion de liquide en épais, j'ai une fois correspondu avec Misha de LJ, il vous est probablement familier, donc il utilise levain liquide, bien qu'il ait également dit que le pain au levain épais est plus intéressant.

[kava]

J'ai lu le matériel sur les Leavens que vous, kava, recommandé dans ce fil, et a décidé que mon liquide est meilleur, j'y suis déjà habitué. J'ai appris à nourrir une fois par jour, elle travaille bien dans le pain et la pâte, donc je ne chercherai pas le bien au bien.