Levain "éternel"

Pour être honnête, jusqu'ici aucune idée, aucune expérience avec elle! Quand, néanmoins, je rassemblerai mes pensées et organiserai le processus de fermentation de la "Française", alors je ferai rapport. Bien qu'il soit déjà possible dans ce fil de se familiariser avec les réalisations des membres du forum

sinon le pain blanc avec "éternel" s'avère pas si blanc

J'ai trouvé un moyen de m'en sortir - je prends une cuillère à café de levain affamé et froid (éternel) du réfrigérateur et je la nourris avec de la farine de blé au bon poids. Il s'avère très bien, j'ai même fait de la pâtisserie comme ça.

Merci pour l'idée! Et ce mélange devrait-il croître 2 fois comme d'habitude, et alors seulement sera-t-il mélangé?

Oui, tout est comme d'habitude

Bonjour à tous, je cultive du levain, de la farine de seigle et de l'eau depuis 4 jours, il est temps de le mettre en affaires, mais il n'y a pas de recette adaptée. Je vous demande de ne pas botter avec vos pieds, j'ai acheté la machine à pain il y a une semaine, mais j'ai maîtrisé la cuisson du pain blanc, je veux du seigle, j'ai passé en revue un tas de recettes, et toutes sont trop confuses, puis laissez la pâte pendant 8 heures, puis au réfrigérateur. Pouvez-vous me dire une recette de seigle simple pour un débutant. Je vous remercie.

Pour moi, le pain le plus simple (sa photo est juste au dessus): je sors le levain du réfrigérateur, je nourris 100 g de farine avec 100 ml d'eau et le laisse à température ambiante jusqu'à ce qu'il double. Je l'obtiens si je prends le levain le matin, puis je mets le lot au déjeuner. Ensuite, je recueille environ 200 g de levain, ajoute 400 ml d'eau et deux verres de farine de blé et de seigle, 1 cuillère à soupe. une cuillerée de sel et 1,5 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à soupe d'huile végétale (je prends non raffinée, plus parfumée) Ici, vous devrez peut-être ajuster, sinon je suis un peu paresseux pour peser, tout à l'oeil, le pain doit être enduit un peu sur les murs, mais pas trop liquide. J'ai mis cette chose dans une machine à pain en pétrissant pendant 25 minutes, et pendant 2 montées pendant 1,5 heure (c'est bien que mon HP ait un mode manuel). Ensuite, je le sors du HP, forme le pain et le laisse seul pendant 1,5 à 2 heures, puis au four avec de la vapeur à 220 degrés pendant environ une demi-heure.

Ce ne sera pas facile avec le levain. Il faut plus de temps pour que la pâte vienne - pour que le levain monte, puis la pâte double jusqu'à un maximum, puis la cuisson - une heure plus moins. En conséquence, du matin au soir

Bien sûr, cela prend beaucoup de temps, mais en principe, les coûts physiques sont minimes et la cuisson peut être effectuée immédiatement après la fermentation dans une machine à pain. Quoi qu'il en soit, le levain implique encore des histoires et danser avec un tambourin, mais ça vaut le coup

Bien sûr, ça vaut le coup

Pouvez-vous me dire une recette de seigle simple pour un débutant. Je vous remercie.

essayez, il me semble que c'est très simple solde seulement farine-eau ajuster, car en raison de la teneur en humidité différente de la farine, tout est individuel ici (vous pouvez avoir besoin de plus ou moins de farine et vous pouvez utiliser un type de farine)

Arka, j'ai cuisiné selon votre recette. Merci beaucoup. Le pain est incroyable. Le pain de seigle est devenu l'un des favoris

[QUESTION N ° 1]

Bonne journée!
Grâce au forum, je fais du pain depuis trois ans, j'ai reçu toutes mes connaissances de vous tous.
La connaissance est vraiment inestimable, que ferais-je seul.
Les filles, j'ai une question, aidez-moi avec des conseils, s'il vous plaît.
J'ai honnêtement lu ce sujet pendant 4 jours et lu jusqu'à la page 45, mon cerveau est déjà en ébullition.
Si c'est possible en un mot, tout est-il correct.
J'ai mis deux types de cultures de départ à la fois pour l'expérience
Un sur 1 grade farine + lactosérum, le second - grains entiers + eau.
Trois jours se sont écoulés, je ne dirai pas que tout bat son plein, car ils ont tous deux mûri à température ambiante. Ils se comportent bien, ils sentent très bon les pelures de pomme.
En général, je suis fasciné!
Aujourd'hui, j'ai mesuré 200 grammes de levain de qualité 1 + lactosérum et je fais déjà du pain selon la recette de Vladimir Vasilyevich de la page 1.
Le reste du levain vient juste d'être versé dans un bocal d'un litre et placé sur un rebord de fenêtre frais.
QUESTION N ° 1
Il grandit, puis-je le laisser sur la fenêtre? Ou devrait-elle être nourrie et mise au réfrigérateur, ou mettre celle qui a faim au réfrigérateur? Si elle se tient sur le rebord de la fenêtre, puis la nourrir pendant 3 jours et cuire à nouveau? Bref, que faire avec?
QUESTION N ° 2
Le levain sur grains entiers + eau a été légèrement coupé en deux en crêpes, nourri pour la 4ème fois et divisé en 2 boîtes. Ils se tiennent également sur le rebord de la fenêtre.
Que faire avec eux?
Dis-moi s'il te plaît.

Merci pour vos conseils, je les ai traversés de manière difficile pour grandir, mais maintenant je suis confus.

Mon levain "vit" constamment dans le réfrigérateur, tout se calme, et avant la cuisson (préliminaire) je le sors, le nourris 2 x 100 "dans un plat" et j'attends que le tout dans le pot double. Eh bien, alors qui fait quoi. La pâtisserie n'est absolument pas pire que la levure, pourrait-on dire, encore mieux: la porosité est à la hauteur, l'odeur est juste quelque chose! Alors réjouissons-nous ensemble!

exiga, merci d'avoir répondu.
Autrement dit, il est préférable de le mettre au réfrigérateur. Clair. Sortez-le un jour avant la cuisson et donnez-le une fois 12 heures, non?
Et une autre question, comment la rattraper quand elle double et est prête à se marier avec le test? Ou y a-t-il une sorte de truc? Eh bien, je serai au travail et sa date limite conviendra?
Comment deviner?

Je ne nourris qu'une seule fois, puis je le laisse derrière le thermos (bouilloire thermos, désolé, si vous savez), il fait un peu chaud là-bas, puis ça pousse en 5-6 heures environ. Mais si vous le laissez simplement à température ambiante, je pense qu'il arrivera juste dans 12 heures. Orientez la croissance en fonction du niveau dans le pot (j'ai une culture de départ de deux litres, donc presque sous le cou, je la prends déjà en lot). En général, essayez d'expérimenter le week-end pour être sûr des intervalles d'heures, sinon quand vous n'avez pas le temps de travailler, ce sera vraiment dommage

exiga, merci.
Tout est très clair, passons à autre chose!

pour ta santé!

salut! Et dites-moi, s'il vous plaît, un débutant. Alors j'ai élevé «l'éternel». Encore jeune, 4 ou 5 pansements. Je me suis perdu pour quelque chose. Maintenant debout dans le réfrigérateur, attendant que le pain soit épuisé. Je suis intéressé par la question de savoir comment le renvoyer au réfrigérateur après le repas.

Par exemple, si je la nourris avec de la farine de seigle pour un pain de seigle, alors j'obtiens l'algorithme suivant: 1. la première alimentation après quelques heures après l'avoir sortie du réfrigérateur, quand elle se réchauffe; 2. Quand il double, puis une partie est mélangée et une partie est à nouveau nourrie, je lui donne quelques heures pour «mâcher» et l'envoyer au réfrigérateur.
Et si, par exemple, je ne prévois pas de l'utiliser, mais qu'il est temps de le nourrir, ou si je prévois d'en nourrir une partie avec de la farine de blé, pour du pain de blé, et de laisser une partie reposer plus loin, alors qu'est-ce que je fais avec? Suffit-il de le sortir du réfrigérateur, de le réchauffer, de le nourrir une fois, de le laisser «réfléchir» et de le remettre au réfrigérateur? Ou avez-vous besoin de nourrir deux fois comme dans le premier exemple? Autrement dit, attendez qu'il double, nourrissez-le à nouveau, laissez-le reposer pendant un moment, puis nettoyez-le?

Et une autre question: si la culture de démarrage est conservée dans un réfrigérateur à une température de 10 à 12 degrés et est alimentée / mise en service au moins une fois 4 à 6 jours, les bactéries lactiques ne mourront-elles pas? Sinon, je rencontre périodiquement des réflexions sur le fait que si le levain est conservé au réfrigérateur, il aura l'air "réel", mais en réalité, seule la levure y reste et les bactéries MK meurent.

Pour être honnête, je n'ai pas encore entendu parler de la "transformation" du levain en levure, mais je sors le mien du réfrigérateur environ 2 fois par semaine, le nourris, pousse 2 fois, sépare la partie pour la cuisson et mets immédiatement le reste au réfrigérateur. Je ne sens pas du tout la levure, ni dans le levain ni dans les pâtisseries. J'ai lu quelque part que le levain pouvait «survivre» au réfrigérateur jusqu'à un mois, c'est bien sûr extrême, mais lors de la cuisson au moins une fois par semaine, je ne pense pas que quelque chose de désagréable se produise

[Saccharomyces cerevisiae]

Pour être honnête, je n'ai pas encore entendu parler de la "transformation" du levain en levure

Katya, ne sois pas offensée que je te corrige.Je vois que vous êtes sur notre forum il n'y a pas si longtemps et que vous n'avez pas eu le temps d'étudier toutes les informations sur les levains.
Qu'est-ce que ce levain sans levure? qui lève la pâte pour vous? Le même Saccharomyces cerevisiae, qui s'appellent la bière de boulangerie, mais le charme du levain est qu'en plus d'un type S.c... vous obtenez toute une symbiose - différentes levures et bactéries lactiques. Et comme les sous-produits de levure, les vitamines et les lactobacilles ont des propriétés immunomodulatrices, alors avec l'expansion du spectre de la levure plus mol-acide. bactéries - nous obtenons tout un tas d'utilités de toutes sortes qui ne se trouvent pas dans le pain ordinaire.

Voici une citation du sujet sur notre site Web Qu'est-ce que le levain

Le goût aigre du levain et du pain à base de celui-ci ne provient pas de la levure, mais des bactéries lactiques, avec laquelle la levure vit en symbiose. Bactéries lactiques se nourrissent de sous-produits de la fermentation des levures et à son tour rendre la culture plus acide en libérant de l'acide lactique, ce qui empêche le démarreur de se gâter (puisque la plupart des microbes ne peuvent pas survivre dans un environnement acide).
Au départ, tout le pain était fait avec du levain, et le processus de fermentation est resté incompréhensible jusqu'au 19ème siècle, lorsque, à l'aide d'un microscope, les scientifiques ont pu détecter les microbes qui font lever la pâte. Depuis lors, la sélection et la culture de la levure ont été effectuées afin d'augmenter la fiabilité et la vitesse de fermentation.

Autrement dit, ils ont enquêté sur le levain - ils ont trouvé de la levure Saccharomyces cerevisiae- enlevé - amélioré, amélioré ... Mais l'original est resté dans la nature, c'est-à-dire dans le levain ...

C'est pourquoi je suis tellement ému par les joies des jeunes levains qu'ils avaient un pain sans levure jusqu'à ce que je lis beaucoup d'informations

Scintillait-Lena correctement orthographié Dans le levain "levure", il tourne avec un stockage incorrect - à une température au dessous de 10 deg. Puisque les bactéries lactiques commencent à «mourir» en quantités catastrophiques. Beaucoup a également été écrit à ce sujet sur notre forum.

Bien sûr, la gamme de viabilité des bactéries lactiques est assez large: il existe des espèces qui peuvent résister à la congélation, et il y en a, par exemple, précieuses pour les vignerons - elles tombent donc du processus actif et nécessaire lorsque T est inférieur à 15 grammes. DE

Tous nos soucis concernant le stockage de la culture starter se résument à une chose: trouver une telle niche de température dans laquelle la culture starter sera quelque peu ralentie et ne nécessitera pas une alimentation fréquente, mais dans laquelle elle sera aussi confortable que possible. plus le nombre de types de DAI.

Eh bien, il se trouve qu'une plage de température pratique a été calculée empiriquement - 10-12 degrés C.
Vous pouvez contester cela, mais vous pouvez vérifier, vous assurer et profiter Achevée le goût du pain au levain

Nagira, merci pour une description aussi détaillée! En effet, quand on commence à peine à se familiariser avec le levain, il est tout simplement impossible de se familiariser avec tous les volumes d'informations, et souvent l'essentiel est laissé sans attention, car on veut faire du pain si vite! Mais après tout, l'adresse sur le sujet du levain se produit généralement "quelqu'un a dit que la levure est mauvaise, et le levain est super!" Je ne dirai pas que c'est cela qui m'a incité à commencer à cultiver du levain, je voulais juste obtenir de nouvelles impressions de goût et d'arôme ou quelque chose comme ça. Je peux dire avec confiance que notre famille aime plus le pain au levain et que certaines nuances le distinguent favorablement du pain à la levure pure, mais je n'étais pas au courant de la chimie du processus avec autant de détail, pour lequel un grand merci à vous! Et pourtant, comment distinguer un levain avec des bactéries lactiques mortes?

[Scintillait]

Scintillait-Lena correctement orthographié Dans le levain "levure", il tourne avec un stockage incorrect - à une température au dessous de 10 deg. Les bactéries lactiques commencent à mourir en nombre catastrophique. Beaucoup a également été écrit à ce sujet sur notre forum.

Pas certainement de cette façon. Les bactéries lactiques (ci-après - LAB) ne meurent pas lorsque la température chute à 10 degrés. Ils survivent à des températures plus basses, tombant simplement dans une animation suspendue.
Mais lorsque la température chute à 15 degrés, les processus de reproduction et de métabolisme du CIM ralentissent et, surtout pour nous, zavasochnikov - ICD commence à synthétiser à la place de l'acide lactique - acide acétique. En conséquence, l'équilibre entre ces deux acides est déséquilibré dans le levain et une odeur de morsure piquante apparaît dans le levain.
Une prévalence excessive d'acide acétique dans la pâte durcit et renforce la charpente du gluten. L'acide lactique, en revanche, est le plus précieux pour le pain, car il a un arôme agréable et rend le gluten plus élastique et élastique.

cela signifie-t-il qu'il n'est toujours pas correct de conserver le levain au réfrigérateur?

cela signifie-t-il qu'il n'est toujours pas correct de conserver le levain au réfrigérateur?

Disons simplement qu'un levain qui vit à température ambiante et se renouvelle régulièrement sera bien meilleur que celui conservé au réfrigérateur.

encore une fois, tout est à l'envers, je suis déjà complètement confus, le levain vit dans mon réfrigérateur, mais l'odeur et la porosité du pain sont tout simplement super! Au début, il y avait des notes aigres, mais maintenant tout va bien! Je ne sais plus quoi penser

A quoi faut-il penser? Si vous êtes entièrement satisfait de votre levain et du pain cuit dessus? Vous n'avez rien à craindre du tout.

Je vous remercie! Il est temps de s'habituer à la rupture fréquente des stéréotypes

et développer mes pensées, plz!
J'ai déjà bu un éternel levain de seigle depuis un mois et demi.
Je l'ai très vite changé en farine de blé (j'ai arrêté de donner du seigle à la troisième tétée).
donc je suis surpris de son travail!
partout ils écrivent que le pic du levain est quand il pousse 2 fois après s'être nourri.
puis divisez-le dans du pain neuf et dans le réfrigérateur.
le taux de croissance est bien sûr différent pour chacun, mais je constate souvent que ce pic arrive à beaucoup en 6-10 heures.
et cela est à une température dans un pot de 30-35 gr. (bien - la température habituelle pour la pâte).
et j'ai une sorte de levain "réactif".
jugez par vous-même - elle le devint immédiatement!

situation typique hier:
- est rentré du travail, a dîné, 19 kopecks le soir.
-la femme donne l'ordre - il y a des lunettes, donnez du pain! (comme ça se termine - un nouveau)
- Je reçois la culture de démarrage de la porte du réfrigérateur (un pot d'un litre, il contient environ 100 g de culture de démarrage, généralement conservée pendant 3 à 5 jours).
- Je prends de l'eau 100 gr filtrée légèrement tiède et la verse dans le pot. remuer et rincer les parois du pot (qui sont également au levain légèrement séché de la dernière fois).
- Je vais prendre 100 gr de farine de blé de qualité 1 et dans un bocal! Je remue la douleur moins soigneusement avec une cuillère, nivelle l'horizon et marque le niveau initial du levain avec un élastique sur le pot.
- placez le pot sur le radiateur de la batterie et à côté se trouve un thermomètre. Horaire.
-Après 5-10 minutes je regarde la température (j'ajuste la doublure d'une serviette si elle s'avère être 40 grammes) et atteint l'idéal de 35 grammes!
- en une heure le levain devient 2 (deux) fois plus élevé que la gomme!
- après une heure et demie (une heure et demie), il oscille encore une division, c'est-à-dire 3 fois plus haut que le niveau initial marqué avec un élastique.

Eh bien, il n'y a pas le temps d'attendre (j'ai déjà peur de m'asseoir et de regarder - tout d'un coup le levain va commencer à tomber!) - est allé pétrir le pain et ensuite selon le programme avec un départ différé!
le matin je me lève pour travailler à 6 heures sur le réveil et au signal que la machine à pain est prête, ouvre la porte de la chambre et inhale l'arôme épais du pain fraîchement sorti du four.

la seule chose qui me mécontente dans ce processus est l'insatisfaction quant à la hauteur du pain fini.
hier, il a augmenté exactement 2 fois (peut-être un peu moins).
Je me souviens que lorsque j'ai commencé à travailler avec la machine à pain (il y a 2 mois), j'ai tout fait selon les instructions.
Autrement dit, avec de la levure sèche plusieurs fois, puis rampé sur ceux pressés.
et je me suis toujours réjoui de ces pains bien levés que je reçois.
et même parfois un toit légèrement déchiré ne bouleversait pas vraiment - le pain montait activement avant cela!
et était si léger! (Je ne considère pas les cas de cuisson du seigle, car tout y est un peu différent et même il n'y a pas de kolobok)

mais en passant au levain éternel, il oublia le pain grand et aéré.
cependant, ce processus a coïncidé pour moi avec le début de toutes sortes d'expériences sur les additifs dans le pain.
Je viens de faire le plein de toutes sortes de farine de sarrasin, de lin, d'avoine, de tournesol, de son.
et a commencé à tout mettre dans le pain.
voici la pâtisserie d'hier - 170 gr. blé 1ère qualité, 100 g de farine au levain (total 270 g de farine) + 53 g de farine de sarrasin, 53 g de lin, 53 g de son (total de 160 g de masse sèche de farine non de blé).
à en juger par le saupoudrage de graines de sésame sur le pain fini le matin, le niveau de montée par rapport au premier s'est avéré être 2 fois.
peut-être que si vous faites du pain sans aucun additif, il s'envolera dans le ciel?

Bien sûr, j'ai peur de conseiller, mais le pain au levain implique une augmentation du temps de levée, quand je pétris en HP, il me faut 3-4 heures pour lever, et puis le pain n'est pas moins aéré que la levure

Merci à tous pour vos commentaires sur le DAI et le stockage des réfrigérateurs!
Et pour nourrir et mettre le démarreur non utilisé au réfrigérateur, veuillez répondre à une personne expérimentée.

Je vais répéter à tout le monde:

Par exemple, si je la nourris avec de la farine de seigle pour un pain de seigle, alors j'obtiens l'algorithme suivant: 1. la première alimentation après quelques heures après l'avoir sortie du réfrigérateur, quand elle se réchauffe; 2. Quand il augmente 2 fois, puis partie en lot, et partie à nouveau je nourris, je donne quelques heures pour "mâcher" et l'envoyer au réfrigérateur.
Et si, par exemple, je ne prévois pas de l'utiliser, mais qu'il est temps de le nourrir, ou si je prévois d'en nourrir une partie avec de la farine de blé, pour un pain de blé, et laisser une partie reposer plus loin, alors qu'est-ce que je fais avec? Suffit-il de le sortir du réfrigérateur, de le réchauffer, de le nourrir une fois, de le laisser «réfléchir» et de le remettre au réfrigérateur? Ou avez-vous besoin de nourrir deux fois comme dans le premier exemple? Autrement dit, attendez qu'il double, nourrissez-le à nouveau, laissez-le reposer pendant un moment, puis nettoyez-le?

Ecoutez! Ou peut-être que la lenteur de mon levain est liée à une alimentation avec de l'eau à température ambiante? Peut-être que s'il est tiède, ce sera plus rapide? Et puis nous en avons environ 20 au total. De plus, l'eau dans la cruche n'est souvent pas encore réchauffée à la température ambiante après le filtre. Oui, et quand il est sur batterie il ne fait pas particulièrement chaud pour cela ... C'est bien s'il fait 25 degrés, voire moins.

Bien sûr, j'ai peur de conseiller, mais le pain au levain implique une augmentation du temps de levée, quand je pétris en HP, il me faut 3-4 heures pour lever, et puis le pain n'est pas moins aéré que la levure

hmm .. Je comprends que la levure de magasin est plus active (plus forte) que notre levain sauvage.

eh bien, voici les pâtisseries d'hier ...
à 22 heures, la pâte pétrie (finale) est déjà restée dans le seau au four.
la minuterie est réglée sur l'état de préparation à 6h00.
Mode pain français (sur Panas 2500).
ce mode suppose un cycle de 6 heures avec un temps d'épreuvage accru (jusqu'à 4 heures 10 minutes pour augmenter).
et tout de même, le pain n'a pas "sauté" vers le haut.

eh bien, je peux bien sûr faire une expérience comme celle-ci un week-end avec contrôle visuel:
- pétrir la pâte le matin et en levée en xn directement dans un seau à température ambiante (c'est-à-dire que j'exclure complètement l'automatisation du travail).
- et je regarderai toute la journée pendant que la pâte monte.
- si la pâte "débouche" encore 3 fois même pendant 12 heures de repos dans un seau, alors j'aurai le temps de la cuire en mode cuisson (c'est-à-dire "manuellement").
oui .. petite précision.
probablement ma veillée pour contrôler la montée de la pâte doit être effectuée au four à une température de 35 grammes, non?
si la pâte se trouve juste dans un seau au four, la température y sera alors la température ambiante.
il ne fait plus froid dans notre appartement maintenant.
dans la cuisine 26-28 gr. n'est-ce pas suffisant pour une levée de pâte normale?
ou laisser pousser la pâte dans des conditions «au plus près du combat»? c'est-à-dire à température ambiante?

Le mode de formation peut également influencer la montée. Après tout, si vous le laissez simplement dans un seau après la levée, le pain est vraiment plus dense. Et moi, sur les conseils de Misha de LJ 🔗 (beaucoup sur le forum connaissent son travail) Je forme le pain par pliage et levée ultérieure, puis cuisson au four.Ceci est vraiment mieux! En général, il y a tellement de subtilités avec le pain qu'il vous faut probablement plus d'un mois (voire un an) d'expérience! Alors apprenons

dans la cuisine 26-28 gr. n'est-ce pas suffisant pour une pâte à lever normale?
ou laisser pousser la pâte dans des conditions «au plus près du combat»? c'est-à-dire à température ambiante?

C'est le rythme le plus optimal. pour prouver la pâte! Ça devrait être comme cela!

Mode pain français (sur Panas 2500).
ce mode suppose un cycle de 6 heures avec un temps d'épreuvage accru (jusqu'à 4 heures 10 minutes pour augmenter).
et tout de même, le pain n'a pas "sauté" vers le haut.

Bien sûr, je ne suis pas un spécialiste, je ne cuisine avec du levain que pendant un an, mais pour autant que je me souvienne, il est rare que quiconque ait du pain au levain sur la machine, ne serait-ce qu'avec l'ajout d'un minimum de levure. Le pain au levain n'est pas écrasé, mais votre cuisinière écrase plusieurs fois, mais généralement, le pain au levain est plié une fois avec du levain, moulé et pour la levée, puis cuit au four. Par conséquent, il est peu probable que vous "expulsiez" sur la machine, essayez de cuire sur une machine semi-automatique, vous verrez la différence.

Bien sûr, je ne suis pas un spécialiste, je ne cuisine au levain que pendant un an, mais autant que je me souvienne, presque personne ne pouvait avoir du pain au levain sur la machine, ne serait-ce qu'avec l'ajout d'un minimum de levure. Le pain au levain n'est pas écrasé, mais votre cuisinière le fait-il à coup sûr deux ou deux fois?, Mais généralement, le pain au levain est plié une fois avec du levain, moulé et pour la levée, puis cuit au four. Par conséquent, il est peu probable que vous "expulsiez" sur la machine, essayez de cuire sur une machine semi-automatique, vous verrez la différence.

Apparemment, je ressentais tout cela inconsciemment.
et donc pour 2 pâtisseries d'affilée j'ai malaxé la pâte en mode "boulettes" (pétrissage immédiat de la pâte pendant 20 minutes sans égalisation des températures et filtrage) avec le contrôle du pain.
une fois la pâte pétrie, je retire la spatule du seau, aplatis le dessus de la pâte, saupoudrez de graines de sésame, fermez le couvercle et activez le mode de cuisson différé.
hier, de 22h à 5h, la pâte est restée dans un seau (et à partir de 1h ou 2h du matin, le four fonctionnait en mode «montée», c'est-à-dire qu'il maintenait la température requise).
et de 5 à 6 heures du matin, il y avait une cuisson selon le programme.
et il n'y a toujours pas de hauteur.
il est nécessaire de pousser moins d'additifs apparemment.

C'est le rythme le plus optimal. pour prouver la pâte! Ça devrait être comme cela!

Je vous remercie.
Je torturerai alors le jour de congé!

hier, de 22h à 5h, la pâte est restée dans un seau (et à partir de 1h ou 2h du matin, le four fonctionnait en mode «montée», c'est-à-dire qu'il maintenait la température requise).
et de 5 à 6 heures du matin, il y avait une cuisson selon le programme.
et il n'y a toujours pas de hauteur.

De quel genre de pain de seigle parle-t-on? Blé-seigle ou seigle-blé? Ils ont des temps d'épreuvage différents et des quantités d'épreuves différentes !!!

Ce que nous entendons par «pain de blé et de seigle» https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138321.0
Ce que nous entendons par «pain de seigle-blé» https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138732.0

À partir de leurs «règles», nous organiserons la pâte pour le pain de seigle:
blé-seigle sur le mode principal et 2 épreuves
seigle-blé en mode spécial semi-automatique, manuel, seigle avec 1 fermentation

Et plus souvent on regarde les auteurs des recettes, on regarde, on répète, on demande

Nous lisons la théorie, apprenons à faire de la pâte avec de la farine de seigle, et pas seulement du pain de seigle

De quel genre de pain de seigle parle-t-on? Blé-seigle ou seigle-blé? Ils ont des temps d'épreuvage différents et des quantités d'épreuves différentes !!!

il n'y a pas du tout de seigle.
pas précis au gramme, mais quelque chose comme cette pâtisserie d'hier ressemblait à:
280 gr. farine de blé grade 1 (180 farine + 100 au levain)
160 grammes impuretés étrangères (53 g de son, 53 g de farine de sarrasin, 53 g de graines de lin)
280 gr. eau (180 sous forme pure + 100 au levain)
sucre, sel, légume beurre (environ une cuillère à café)

Oh! Je me sens hors-sujet au départ !!
mais je parle de la capacité du levain à lever la pâte en général, je suis en tête!

Je pense qu'il est difficile pour le levain de soulever une telle quantité d'impuretés étrangères. Essayez-le directement et découvrez la différence.

il n'y a pas du tout de seigle.
pas précis au gramme, mais quelque chose comme cette pâtisserie d'hier ressemblait à:
280 gr. Farine de blé de qualité 1 (180 farine + 100 au levain)
160 grammes impuretés étrangères (53 g de son, 53 g de farine de sarrasin, 53 g de graines de lin)
280 gr. eau (180 sous forme pure + 100 au levain)
sucre, sel, plante. huile (environ une cuillère à café)

Oh! Je me sens hors-sujet au départ !!
mais je parle de la capacité du levain à lever la pâte en général, je suis en tête!

Comptons ensemble:
farine de blé - 280
farines différentes - 160 grammes, de plus, la "farine lourde", nécessitant beaucoup de liquide supplémentaire, ne contient pas son propre gluten (gluten). La farine de sarrasin est généralement difficile à travailler. Le son est également lourd.
Farine totale et matière sèche ENVIRON 440 grammes
Liquides 280 ml.
Pour 440 grammes de FARINE, il faut jusqu'à ce que l'équilibre farine / liquide soit d'environ 300-315 ml. eau (liquide).
Vous avez de la farine et des solides qui nécessitent plus de liquide! Donc, en cours de mélange, vous devez ajouter 1 cuillère à soupe. l. eau, jusqu'à obtention d'une pâte molle. Combien ajouter - la pâte elle-même montrera. Si la farine est très sèche, il faudra plus de liquide, si elle est humide, moins.

Ici, quelque chose comme ça Apprenez à travailler la pâte, étudiez les propriétés de différents types de farine, etc.

Vous avez de la farine et des solides qui nécessitent plus de liquide! Donc, en cours de mélange, vous devez ajouter 1 cuillère à soupe. l. eau, jusqu'à obtention d'une pâte molle. Combien ajouter - la pâte elle-même montrera. Si la farine est très sèche, il faudra plus de liquide, si elle est humide, moins.

Je vous remercie.
Je pense aussi que la farine est très lourde.
et je contrôle le chignon lors du pétrissage.
le chignon est sacré!
avec la consistance d'un kolobok, tout y est plus ou moins normal.
mais le pain lui-même n'est pas le même que dans le pain ordinaire.
quelque chose en lui ressemble à la pâte de pain de seigle (où il n'est pas nécessaire de parler d'un kolobok).

Je vous remercie.
Je pense aussi que la farine est très lourde.
et je contrôle le chignon lors du pétrissage.
le chignon est sacré!
avec la consistance d'un kolobok, tout y est plus ou moins normal.
mais le pain lui-même n'est pas le même que dans le pain ordinaire.
quelque chose en lui ressemble à la pâte de pain de seigle (où il n'est pas nécessaire de parler d'un kolobok).

Le bonhomme en pain d'épices est sacré, mais vous rendez la pâte très raide, elle manque de liquide! Par conséquent, la pâte ne peut pas bien lever, elle manque de force, la pâte est lourde! Et la pâte doit être comme une pâte ordinaire, SOFT!

Une telle farine lourde doit être considérée en partie comme du seigle, car elle ne contient pas de gluten, elle n'a pas la force de soulever une telle masse de pâte.

Le forum a assez de TRES BONNES recettes de pain avec différentes farines https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=264.0 et voyez la même chose dans la pâte de démarrage. Vous ne voulez obstinément pas regarder le pain des autres auteurs, comment ils sortent de la situation, leur demander conseil. Ainsi, il est difficile d'apprendre rapidement. Et allez à la section Pain - tout est tête, Baking Basics - écrit spécialement pour vous!

Et voici une autre question en cours: est-il possible de «pétrir» la pâte, sinon de nombreux auteurs de recettes indiquent que le temps de pétrissage est assez court - 15 minutes (en moyenne), mais si plus? Que se passe-t-il alors?

[Les gars, passons aux sujets d'appartenance, le modérateur va nous disperser d'ici et aura raison, voici le levain]

Et voici une autre question en cours: est-il possible de «pétrir» la pâte, sinon de nombreux auteurs de recettes indiquent que le temps de pétrissage est assez court - 15 minutes (en moyenne), mais si plus? Que se passe-t-il alors?

De quelle pâte parlez-vous? Si dans une machine à pain - il y a un cycle complet et un bon!
Si pour le four - un principe de mélange différent

Les gars, passons aux sujets d'appartenance, le modérateur va nous disperser d'ici et aura raison, voici le levain

Je peux poser une question ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0 veuillez entrer

Bonjour. Mon levain est vivant depuis le printemps 2012. Je l'ai utilisé pour cuire du pain, principalement italien en thibo. Après avoir suivi un régime, j'ai arrêté de cuisiner et j'ai dormi quelques mois au levain dans le froid. La famille a décidé de faire du pain et le levain était recouvert d'une fleur gris noir.J'aurais probablement dû être jeté, mais j'ai enlevé la plaque et je l'ai nourrie. Il semble avoir pris vie, même le pain s'est avéré délicieux, mais maintenant dans le doute. Qui vit dans un pot maintenant?

J'ai lu le sujet de bout en bout. Merci beaucoup pour la clarification à toutes les personnes impliquées!
Grâce à vous, j'ai fait pousser un bon levain de seigle en pot !!!!
Le 4ème jour, il était prêt à l'emploi et j'ai donc fait cuire le premier pain au levain tant attendu !!!

J'ai pris cette recette:
levain 285g
farine de seigle pelée 135g
farine de blé 200g
levure 1g
sel 7g
eau 200g

J'ai pétri la pizza en mode et l'ai laissée lever. Rose, cuit pendant 1 heure, mais mon toit est tombé



Mais savoureux !!! Le vrai Darnitsky !!!!

Qu'est-ce que j'ai fait de mal?

Qu'est-ce que j'ai fait de mal?

Je me risquerais à suggérer qu'il stagnait ou qu'il y avait beaucoup d'eau. Bien que comment comprendre ce que «beaucoup d'eau» signifie pour la pâte de seigle, quand le pain ne fonctionne pas, je ne sais pas moi-même. Je viens de lire plusieurs fois que le toit tombe précisément pour ces raisons.

J'ai pétri la pizza en mode et l'ai laissée lever. Rose, cuit pendant 1 heure, mais mon toit est tombé
Qu'est-ce que j'ai fait de mal?

Il s'est avéré que vous avez attendu une ascension complète. Et ils n'ont pas pris en compte le fait que lorsque le mode "cuisson" est activé, un chauffage régulier commence et donc la montée continue. Il est nécessaire d'activer la cuisson un peu à l'avance, lorsqu'il y a encore de la place pour se développer.

Bonne journée!
S'il vous plaît, aidez un débutant, vient de commencer à faire du pain au levain et il y a encore beaucoup de questions sur ce sujet. Je vois que beaucoup de choses ont déjà été écrites ici, mais honnêtement maintenant il n'est même pas temps d'étudier tous les articles. Maintenant, j'ai besoin de comprendre s'il est possible de réanimer mon seigle «éternel» ou de le jeter et d'en faire pousser un nouveau. Je l'ai élevée ici selon cette "recette": 🔗, Je l'ai bien compris, j'ai fait cuire du merveilleux pain Borodino dessus et j'ai mis les restes (beaucoup, environ 500g) dans un bocal et au réfrigérateur. Elle est restée là pendant 8 jours sans se nourrir, hier je l'ai sortie et j'ai vu que le liquide s'était séparé d'en haut, il n'y avait pas de moisissure, l'odeur était forte, agréable de vinaigre et de petites bulles étaient visibles. Je l'ai nourrie (un petit verre de farine de blé entier - car il n'y avait pas de farine de seigle à ce moment-là - et la même quantité d'eau) et l'ai laissée à une vitesse d'environ 30 ° C pendant 12 heures. Il n'y a pas de changement visuel, le liquide est également sur le dessus, aucune fermentation n'est observée. Laisser encore chaud, nourrir ou est-ce déjà inutile?
P.S.: C'est mon deuxième levain éternel, le premier était le même, au début j'ai fait cuire un délicieux pain de grains entiers dessus, puis il est resté dans le réfrigérateur et le liquide s'est séparé, je l'ai jeté, mais après tout, il est impossible de traduire autant de farine à chaque fois
Merci d'avance pour votre aide !!