Cuisson du pain sur une pierre, cuisinière au four

[Cuisson du pain sur une pierre, cuisinière au four, micro-ondes]

Cuisson du pain sur une pierre, cuisinière au four, micro-ondes

J'ai longtemps voulu mener cette expérience: faire cuire plusieurs miches de pain dans des conditions différentes: sur une pierre et sur une plaque à pâtisserie, avec et sans vapeur, afin de voir et de comparer quelle est la différence et quelle est la différence fondamentale. Heureusement, pour vraiment ressentir la différence, j'ai toutes les conditions nécessaires: un four à gaz qui cuit de manière inégale et ne retient ni chaleur ni humidité, une pierre qui neutralise le chauffage inégal, et un grand bol en métal chic avec lequel j'organise l'humidification. En fait, j'ai déjà cuit ceci et cela, et même quand il n'y avait pas de four, j'ai fait cuire au micro-ondes avec convection, mais c'était une expérience différente à différents moments à différentes étapes de ma communication avec la pâte à pain, et pour que vous puissiez clairement voir et comparer - n'a pas cuit.

Dans cet article, je vais essayer en détail et, je l'espère, parler en détail de la pierre et de la vapeur, de la formation de la croûte et de la mie et, en général, de ce qui arrive à la pâte pendant la cuisson.



Un rocher

Pour ceux qui commencent tout juste à s'intéresser à la pâtisserie, j'expliquerai brièvement qu'une pierre à pâtisserie n'est pas une pierre au sens littéral du terme. Il s'agit d'un poêle spécial de la taille d'une plaque à pâtisserie, carré, rectangulaire ou rond, d'une épaisseur moyenne de 1 à 2 cm., En règle générale, la céramique ou la terre cuite, qui, lorsqu'elle est chauffée au four, simule un four chauffé au rouge. En pratique, c'est une chose absolument irremplaçable, même si vous pouvez cuisiner sans elle, mais une fois que vous commencez à utiliser une pierre, vous ne pouvez tout simplement pas la refuser, car la différence est partout une différence. Cela est particulièrement vrai pour les fours à gaz imprévisibles, qui sont souvent cuits à travers un pont de souche: d'une part, ils sont très frits, d'autre part, il n'y a guère de flamme et ils ne rougissent pas d'en haut, laissant le produit gris pâle. Malheureusement, c'est le fléau de la plupart fours à gaz, mais, avec une partie, vous pouvez faire quelque chose, à savoir - utiliser une pierre pour la cuisson. Habituellement, il est placé sur la grille et la grille au niveau moyen ou inférieur et chauffé pendant environ une heure afin que la pierre soit chauffée à la température souhaitée. La pierre chauffe uniformément, elle accumule de la chaleur, agissant comme une sorte de tampon d'échange thermique, puis dégage uniformément de la chaleur au pain. Dans le même temps, grâce à la chaleur puissante de la pierre, la pâte n'a pas le temps de s'estomper, comme cela arrive souvent sur une plaque à pâtisserie, elle commence immédiatement à pousser vers le haut et le pain se révèle être comme un petit pain, et non comme un gâteau. En même temps, un gros plus de la pierre est que le fond du pain ne brûle pas, il est cuit complètement et uniformément et la croûte a le temps de brunir, même si cela semblait impossible auparavant.

J'ai une telle pierre.



Vous pouvez comparer le pain selon la même recette, cuit sur une plaque à pâtisserie et sur une pierre. Voici un pain de coupe cuit sur une pierre. La photo montre clairement comment les pores du pain sous l'influence de la chaleur puissante sont dirigés vers le haut à partir de la croûte inférieure.



Et voici le pain cuit sur une plaque à pâtisserie. Malgré le fait que le four était bien préchauffé, la pâte sur la plaque à pâtisserie a eu le temps de "flotter" un peu, cela se remarque à la fois dans la forme du pain et dans la structure de la mie: les pores ne sont pas dirigés vers le haut aussi vigoureusement que dans la version cuite sur la pierre. À partir de cet indicateur seul, nous pouvons conclure: la pièce a eu le temps de s'estomper un peu avant de commencer à grandir.



Et sur une plaque à pâtisserie, le pain peut brûler plus vite, voici, le fond du pain cuit sur une pierre, très modérément «frit».



Et voici du pain cuit sur une plaque à pâtisserie (à partir de la même pâte, de la même période, de la même température, à la vapeur).



Mais le pain cuit au micro-ondes en mode convection (pour cela il faut un micro-ondes à convection), j'y ai cuit pendant deux ans à coup sûr, jusqu'à ce que nous ayons emménagé dans un appartement avec un four. Il n'y a aucun moyen d'installer une pierre, de placer un bol avec de l'eau bouillante ou de couvrir le pain avec un bol pour former un dôme. Le pain était planté sur une grille ronde, enveloppé dans du papier d'aluminium. L'élément chauffant et le ventilateur à micro-ondes étaient sur le côté, donc le réchauffement se faisait latéralement et montait le produit, la croûte inférieure était très faiblement cuite et restait toujours pâle, mais celle du haut avait le temps de se rigidifier et de frire correctement. Au fait que les pores de la mie se sont estompés, vous pouvez clairement voir ce qui est arrivé au pain. Au lieu de commencer à grandir et à s'arrondir, le pain flottait, bien que, pour être honnête, il se soit toujours avéré luxuriant.


auteur Elena Zheleznyak, publié sur le site 🔗

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Pierre de cuisson

Tanya, pouvez-vous s'il vous plaît me dire quelle température est préférable de cuire sur une pierre? Le four est simple, à gaz. Avec une pierre, la température ne baisse pas rapidement, et le fond frite très bien.

[Administrateur]

Administrateur, merci Tanechka, je veux tout essayer et n'ose pas ...

Tanya, pouvez-vous me dire quelle température est préférable de cuire sur une pierre? Le four est simple, à gaz. Avec une pierre, la température ne baisse pas rapidement, et le fond frite très bien.

Voici quelques très bons conseils pour la cuisson dans un four à gaz (bas, fin de texte) Produits de boulangerie à la vapeur au four
«La capacité du four à retenir la vapeur est la raison de la principale différence pratique entre la cuisson du pain dans un four électrique et un four à gaz. Ce dernier, pour des raisons évidentes, ne retient pas la vapeur, respectivement, ni une poêle à frire, encore moins un pistolet pulvérisateur, ne fonctionne ici. En règle générale. Pour cette raison, la technologie de la cuisson sous une hotte est apparue, ce qui, si vous y réfléchissez, est la même chose que la cuisson dans une casserole, seulement retournée. Les premières hottes étaient lourdes - pots de fleurs, pots d'oie. Cette approche a rampé dans les livres. Par exemple, Léhi suggère d'utiliser des plats en céramique pour la cuisson, et le célèbre Chad Robertson recommande une combinaison spéciale d'une casserole en fonte et d'une poêle à frire, où les deux peuvent servir de plat ou de couvercle. plus pratique et plus économique - un récipient gastronorme Le récipient gastronorme, en anglais steam-pan, est un récipient utilisé Je suis au restaurant pour garder les plats au chaud. J'ai acheté le plus fin et le plus grand qui rentre dans mon four, il a coûté un centime et cela fonctionne - vous ne pouvez pas imaginer mieux. "

Et pour chauffer immédiatement à 250?

[baba nata]

baba nata, J'ai le même problème avec le fond brûlant ... J'ai commencé à chauffer le four moins - jusqu'à 230 degrés, en plantant du pain, en versant de l'eau bouillante sur le fond du four (dans une poêle), en fermant la porte et en la baissant immédiatement à 180 degrés ... Il semble que le fond soit devenu moins brûler ...

Les filles, merci pour l'aide. Je vais mettre du papier d'aluminium au fond du four.

Bonne journée!
Je suis l'heureux propriétaire d'une pierre à pâtisserie. Nous ne parviendrons jamais à une opinion commune avec mon mari: combien et doit-on chauffer la pierre avant de cuire le pain suivant? Ils l'ont réchauffé, mis le pain, l'ont recouvert d'un bonnet, puis ont abaissé la température à 210-215 degrés, l'ont cuit. Je suis venu avec le suivant. et voici le différend: nous chauffons à 260 degrés avant de planter le deuxième pain pendant 30 minutes.

[Ellen]

Ellen, Je ne pense pas qu'il refroidira si vite qu'il sera ensuite chauffé pendant 30 minutes

Voici une autre chose: lorsque nous mettons la pâte à pain dans un moule (sur le foyer) dans le four, la température dans le four diminue de la pâte froide à une fermentation de 30 * C, et brusquement d'environ 20-30 * C, ce qui n'est pas souhaitable.
Par conséquent, le four est chauffé à un T * plus fort, de sorte que lorsqu'il tombe, il reste normalement chaud pour la cuisson du pain.

Si le pain est formé pour la cuisson sur une pierre, sans moule, n'est-il pas nécessaire de chauffer? Ou ajouter 10 minutes à haute température?
Si vous faites cuire quelques pains avec la technologie que nous avons inventée, le processus prend plusieurs heures: - ((Oui, et le gaspillage d'électricité est assez important.

Si le pain est formé pour la cuisson sur une pierre, sans moule, n'est-il pas nécessaire de chauffer?

Comment imaginez-vous cette procédure?
La température de chauffage est d'environ 250-300 * C pendant environ une heure - pendant ce temps, la pâte aura le temps de rôtir au charbon de bois

Tout d'abord, le poêle est réchauffé, puis la pâte à pain est posée dessus et le pain est cuit - le principe est le suivant

Non, je parle toujours de la même chose: je fais du pain sans moule. Et il n'y a aucun doute sur le chauffage préliminaire. Je parle de la nécessité de chauffer davantage le four avec une pierre après la cuisson du premier pain et des suivants.

Eh bien, vérifiez vous-même la température à l'intérieur du four (avec une cuisinière), elle devrait être d'environ 230-250 * C - si oui, alors il n'y a pas besoin de chauffage supplémentaire, cette température est largement suffisante.

La température peut être vue sur le panneau de commande du four en fait, ou avec un thermomètre de four spécial.

Tout doit être essayé et analysé.

Tatyan! salut! J'ai acheté une pierre + un bonnet pour cela. Un capuchon de 2 cm ne rentre pas dans mon four électrique de bureau. J'ai cuit une pizza dans ce four sur une pierre, sans capuchon., Sur du papier sulfurisé. Chauffé 1 heure 250, puis réduit à 200 degrés. La pizza n'est pas sortie - le fond est blanc, comme un croûton, Et le second est le fond comme une brique, vous vous cassez les dents. Cuisson pendant 30 à 35 minutes. Il était probablement nécessaire de mettre une pierre plus haut? Le mari était très malheureux. Qu'est-ce qui ne va pas? Les produits de boulangerie ordinaires sont toujours bons. Il y a un ventilateur dans le four, à la fin je l'ai allumé un peu. Et la cuisson sur une pierre prend-elle plus de temps que d'habitude?
Et pourtant, je pense que j'ai besoin d'acheter un grand four pour cuire du pain avec un bouchon. Gaz à la maison. Quel four est préférable d'acheter, électrique?
Voici les problèmes de la vieillesse.

Lena, si la question est pour moi - alors n'achète qu'un four électrique! Et de préférence avec la fonction de cuisson du pain, y compris à la vapeur - il existe de tels fours.
J'ai une plaque de cuisson à gaz, mais le four est électrique.

30-35 minutes, c'est extrêmement long pour la pizza ... sur une pierre maximum 10 minutes, et c'est beaucoup
C'est juste que la pierre doit être correctement réchauffée au départ

[Alex100]

Tatyan! Merci pour le conseil. Il y a quelque chose à penser. Alex100, J'ai réchauffé 1 heure 250 gr. Et ils ont cuit plus, donc le dessus était humide, la pierre reposait sur la grille inférieure. J'apprends à cuire sur une pierre. L'épaisseur de la pierre réfractaire est de 2 cm, j'ai déjà peur de l'utiliser, c'est gênant devant mon mari s'il y a à nouveau des galets au lieu de sa pizza préférée.

[Elena S]

Elena S, puis essayez de mettre la pierre plus haut
J'avais une telle pierre, je l'ai donnée à ma sœur et elle l'aime vraiment
J'ai deux fours, électriques et à gaz. Four électrique
J'ai pris la pierre à cause de la pizza, mais je n'ai pas vraiment aimé (la pizza était bien sûr bonne, mais il manquait quelque chose)
En conséquence, j'ai acheté un four à pizza Ferrari avec une pierre. Elle ne cuit que 4-5 minutes

J'ai cuit du pain dans une mijoteuse, mais il n'est cuit que jusqu'au milieu de la "crêpe", le dessus est presque humide et il faut le retourner et le cuire ... peu pratique, et pas esthétique sans un "chapeau" et les extrémités brûlent souvent.
Si dans le fond, mettez une pierre sur un teng rond et faites cuire au four dans l'alun. forme ronde, comment ne pas remédier à la situation? Ou en quelque sorte couvrir le dessus avec du papier d'aluminium ... qui n'a pas essayé de telles expériences? Que serait cuit à la fois et au-dessus sans un "revers" ??

ma tante s'est mariée et est partie pour le village, de sa belle-mère elle a obtenu une recette de pain de village et des formes spéciales ... il n'y a nulle part plus de pain délicieux ...

[Fallucho3]

de sa belle-mère, elle a obtenu une recette de pain de campagne

Fallucho3, et vous connaissez cette recette?!

Souhaitez-vous partager?

Et je ne peux tout simplement pas comprendre une telle chose. Le pain au four est d'abord cuit à haute température, puis la température doit être réduite. Mais la pierre se réchauffe et ne permet pas d'abaisser la température. Et le fond du pain brûle ((je ne peux tout simplement pas me faire des amis avec une pierre et faire cuire du pain au four à cause de cela Et je veux vraiment ...
Et je ne comprends pas ce qu'il faut faire pour que le fond ne brûle pas

Dis-moi s'il te plaît,
comme l'humidification sous forme d'eau chaude dans une poêle à côté du pain et d'une cloche (que ce soit une céramique spéciale ou un bol en émail)? Après tout, la vapeur ne passera pas dans le bol.

Si vous couvrez le pain avec un chapeau, il n'est pas nécessaire de créer de la vapeur supplémentaire.

Si vous couvrez le pain avec une cloche, il n'est pas nécessaire de créer de la vapeur supplémentaire.

Mais non. J'ai fait cuire du pain dans un chaudron comme celui-ci. J'ai réchauffé très fortement le four avec le chaudron et son couvercle. Lorsque le pain était éloigné, elle l'a soigneusement transféré dans le chaudron, l'a saupoudré d'eau chaude et a rapidement fermé le couvercle et immédiatement dans le four, après 15 minutes, retiré le couvercle du pain blanc (pour le pain de seigle, après 30 minutes) et a baissé le four à 180 degrés, a fait cuire le pain. La différence avec et sans humidité est très grande - avec l'humidité, une croissance explosive se produit, le pain s'ouvre magnifique.

[NatalyMur]

NatalyMurLa question ci-dessus concernait la vapeur dans une poêle ou un supplément dans le four. Vous parlez d'une paire dans un chaudron fermé. Ce sont deux choses différentes. Si vous mettez la pâte dans le chaudron et fermez le couvercle, la vapeur dans le four provenant de la poêle en dessous n'affectera pas le pain à l'intérieur du chaudron fermé. C'est de ça qu'il s'agit

[Korata]

Korata, Oui, je n'ai pas compris.