Levain "éternel"

[SEIGLE]

Bonjour les amis.

essayer de faire du levain éternel.
jour 5.

SEIGLE

la moitié du volume - farine de seigle à grains entiers et farine de cuisson pelée (j'ajoute la dernière le 4ème et 5ème jour) et la moitié du volume - eau, c'est-à-dire un peu moins de farine en poids;
ajouté une cuillerée de crème sure plusieurs fois;
nourri quotidiennement, une fois par jour;
agité quelques fois par jour;
la maison est assez chaude;
augmente les 4ème et 5ème jours - d'environ 15%, environ 2 fois la croissance - je ne rêve que pour l'instant;
le 5ème jour (aujourd'hui) une légère odeur de fermentation (levure?) est apparue;
au goût - très aigre (devrait-il être?);
il y a beaucoup de bulles, un peu de volume dans la partie supérieure de la "mousse".

photo, 5ème jour, 5 heures après le repas - 🔗
photo, 5ème jour, 5 heures après le repas - 🔗

Hier, j'ai cuit du pain d'épeautre de seigle avec du blé germé haché dessus.
a suggéré qu'elle n'était toujours pas dans la meilleure forme et a ajouté 1 cuillère à café de levure industrielle sèche. séparé pendant 2 heures et 10 minutes. en mode "cuisson", cuit 50 minutes, laissé au four éteint puis 20 minutes.
ça s'est avéré ok, mais la partie supérieure est tombée et quand j'ai sorti le pain, il restait une petite miette sur le couteau.
aujourd'hui - une petite miette collante .. J'écris sur du blé germé haché (il était douloureusement collant après la coupe) et sur une petite erreur dans le calcul du liquide.

coûte plus de temps à cuire?
L'échec peut-il être attribué à un levain faible?
BLÉ

la moitié du volume - le blé entier et la farine de blé de la plus haute qualité (le dernier que j'ajoute le 4ème et le 5ème jour) et la moitié du volume - l'eau, c'est-à-dire un poids légèrement inférieur à la farine;
ajouté une cuillerée de crème sure plusieurs fois;
nourri quotidiennement, une fois par jour;
agité quelques fois par jour;
la maison est assez chaude;
N'augmente PAS le 5ème jour (enfin, peut-être 5%);
le 5ème jour (aujourd'hui), l'odeur est légèrement aigre, mais il n'y a pas d'odeur de fermentation;
au goût - très aigre (devrait-il être?);
il y a des bulles, mais elles ne sont pas grandes.

photo, 5ème jour, 5 heures après le repas - 🔗
photo, 5ème jour, 5 heures après le repas - 🔗
Je vous demande de commenter l'expérience et de recommander ce que vous pouvez / devez faire pour obtenir un levain qui lèvera, comme il se doit, 2 fois, pour commencer à cuire dessus et arrêter de le nourrir tous les jours (car le volume augmente et vous ne le voulez pas) transfert de produits) en le déplaçant vers le réfrigérateur.
le fait qu'il ait un goût très acide, qu'est-ce que cela signifie? et que faire avec?

Je veux vraiment faire cuire un pain de blé avec du miel aujourd'hui sur mon levain de blé.
c'est vrai?

Je vous remercie.

Bonjour à tous. Je viens de m'inscrire spécifiquement pour parler également de levain), bien sûr, je n'ai pas lu tous les messages, mais j'ai compris d'après ce que j'ai lu que beaucoup sont confrontés à peu près aux mêmes problèmes, alors je veux recommander le site de Gabriel et Tatiana Zhdanov 🔗, J'ai fait du levain et du pain selon leur recette. sur leur site Web, vous pouvez vous abonner à des mailings vidéo gratuits, où le processus de fabrication du levain est expliqué en détail et clairement. voici une des photos de pain fraîchement sorti du four 🔗.
Au fait, j'ai également conservé mon premier levain à température ambiante. à la fin, j'ai dû le jeter, car il était couvert de moisissure. le second je suis parti grandir dans la cuisine avec la porte fermée et le four allumé. le levain lui-même a été laissé sur la table. le processus a commencé. et maintenant, quand je fais une pâte (volet) et quand je laisse le pain se lever sous forme, j'allume le four et crée une température dans la cuisine favorable à la croissance du pain).
Je serai heureux si cela a été utile à quelqu'un.

[poids]

Alar, je n'ai aucune idée de comment faire pousser du levain à la crème sure ... Si vous avez grandi selon une certaine recette, il est logique d'aller avec des questions sur le même sujet à l'auteur de la recette. J'ai cultivé mon levain uniquement sur de l'eau et de la farine à égalité poids actions.
Une autre option, pour ne pas vous tourmenter avec de longues expériences, jetez un cri parmi vos compatriotes, prenez un levain fort de quelqu'un. Je suis sûr qu'ils partageront avec vous!

[poids]

Alar, je n'ai aucune idée de comment faire pousser du levain à la crème sure ... Si vous avez grandi selon une certaine recette, il est logique d'aller avec des questions sur le même sujet à l'auteur de la recette. J'ai cultivé mon levain uniquement sur de l'eau et de la farine à égalité poids actions.
Une autre option, pour ne pas vous tourmenter avec de longues expériences, jetez un cri parmi vos compatriotes, prenez un levain fort de quelqu'un. Je suis sûr qu'ils partageront avec vous!

il a déjà commencé.
Je vous remercie.

S'il vous plaît dites-moi quel est le problème avec le levain? Le dimanche matin je l'ai mis, le lundi matin je l'ai nourri, jusqu'à ce moment-là c'était déjà avec des bulles, et ça a un peu augmenté, mélangé, couvert, parti travailler. La journée était chaude. À 2 heures de l'après-midi, elle est revenue, elle a failli fuir un récipient d'un litre. Je l'ai transféré dans un conteneur plus grand. Et le processus s'est complètement arrêté. Mercredi matin, juste quelques bulles à la surface se sont nourries. Toujours calme0 Peut-être que le moment a été manqué et le jour 2, il était actif et il était nécessaire de le démarrer et de le mettre au réfrigérateur, et de ne pas le faire pousser davantage? Et qu'en est-il d'elle maintenant? continuer à se nourrir, peut-être qu'il grandira encore ou tout aura-t-il disparu et en mettre un nouveau? L'odeur du jour 2 était agréablement aigre, aujourd'hui c'est le jour 3 et l'odeur est plus aigre, mais pas dégoûtante. Mais il n'y a pas du tout de bouillonnement et de croissance actifs. Aujourd'hui, il fait plus frais, mais il est debout près du poêle, il y a périodiquement quelque chose à cuire, donc il fait chaud là-bas.

Bosco, n'ayez pas peur, le processus se déroule bien. Il y a maintenant une guerre «à nous» contre les agents pathogènes. C'est comme ça que les nôtres vont gagner, immédiatement remonter

Soirée 3 jours, tout est encore calme. l'odeur est aigre. "Le nôtre" gagnera-t-il à coup sûr? Je les ai déjà isolés, alors que ma mère couvrait la pâte à gâteaux avec une couverture, silence. J'espérais qu'il serait possible de faire du pain aujourd'hui. MAIS si "le nôtre" gagne, je ne sais toujours pas quel premier pain mettre, le levain paraîtra plutôt faible, je ne veux pas ajouter de levure. Veuillez indiquer lequel est le meilleur pour commencer?

Mon vieux levain n'a pas bougé pendant 3 jours.
Si le vôtre ne se stabilise pas à la date d'échéance, prenez-en une petite partie et nourrissez-le à nouveau.

En ce qui concerne la force du levain: dès que le levain peut se lever 2-3 fois, il pourra donc immédiatement lever la pâte à pain, ne vous inquiétez pas.

Pour les recettes de levain, voir ce section

Arka, merci. Autrement dit, il s'avère que si elle voulait me fuir pendant 2 jours, à ce moment-là, elle était déjà prête pour la cuisson? et pour le stockage?

... si elle voulait me fuir pendant 2 jours, alors à ce moment-là, elle était déjà prête pour la cuisson? et pour le stockage?

Non. Regardez ce qui se passe: le premier jour, nous avons mélangé les ingrédients pour la fermentation. Le deuxième jour, tout a fermenté violemment avec nous (il voulait déjà s'enfuir), maintenant tous ceux qui s'y sont installés (bactéries) entament leur lutte pour l'existence. Ils ont besoin de quelques jours. Ces quelques jours, l'équilibre «bon - mauvais» va changer ici et là. Notre tâche est d'attendre que la nôtre l'emporte. Vous avez besoin d'aide à l'avant - une alimentation régulière. BONNE CHANCE À TOI!

Merci, donc je vais continuer à nourrir, aujourd'hui c'est 4 jours. En surface, au moins 4-5 bulles. Je pensais déjà à en mettre un nouveau, la famille réclame déjà du pain au levain :) Et combien de temps faudra-t-il le plus possible pour "gagner"? J'ai lu cela 5-6 jours et c'est tout. Donc, quelque chose s'est mal passé.

J'ai du levain éternel, du seigle. Elle a déjà deux semaines.
Lors de l'alimentation, il augmente de 2 à 3 fois.
La pâte lève également normalement 2 fois.

Mais, en pétrissant la pâte - elle ne lève pas du tout .. J'essaie de faire cuire du blé entier dessus pour la deuxième fois et cela ne fonctionne pas. Une fois cuit sur une minuterie, l'épreuvage est sorti environ 4,5 heures - après la fin, je l'ai coupé - pas une seule bulle à l'intérieur .. Donc, aujourd'hui, il n'a pas du tout augmenté en 10 heures.

Auparavant, le seigle Pyok montait un peu dessus, mais en général, le résultat était satisfait.
Y a-t-il des astuces dans le pétrissage ou la séquence des ingrédients?
J'ajoute de l'huile d'olive à la fin du lot.
J'ajoute du miel, et il y a de la propolis dedans. La propolis peut-elle inhiber les micro-organismes fermentés?

Je vous remercie.

... c'est aujourd'hui le jour 4.
J'ai lu cela 5-6 jours et c'est tout. Donc, quelque chose s'est mal passé.

C'est comme ça. Nous avons déjà grandi ici et avons vu toutes sortes de choses. C'était tel que le cinquième - sixième pas une bulle, mais du jour au lendemain, elle s'est enfuie
L'essentiel est la patience. Tout devrait aller bien!
Notre farine est différente et la fermentation est différente. Nous attendons ...

J'ajoute du miel, et il y a de la propolis dedans. La propolis peut-elle inhiber les micro-organismes fermentés?

Eh bien, la propolis est généralement un antiseptique noble!
Il gagne de tels micro-organismes que tous les antibiotiques ne seront pas pris.
Et vous ne pouviez pas l'ajouter une seule fois et voir comment la pâte se comportera? Sinon, nous ne saurons peut-être jamais ce qui se passe réellement là-bas.

Eh bien, la propolis est généralement un antiseptique noble!
Il gagne de tels micro-organismes que tous les antibiotiques ne seront pas pris.
Et vous ne pouviez pas l'ajouter une seule fois et voir comment la pâte se comportera? Sinon, nous ne saurons peut-être jamais ce qui se passe réellement là-bas.

les doutes étaient déjà plusieurs fois ..
une expérience devra être faite.

Y a-t-il des particularités dans l'interaction du levain avec la farine de grains entiers (blé et seigle)?

une expérience devra être faite.

Ce ne serait pas mal, sinon ils intriguaient

y a-t-il des particularités dans l'interaction du levain avec la farine de grains entiers (blé et seigle)?

Il y a! Tous les processus sont plus rapides. Lorsqu'elle est nourrie avec de la farine de grains entiers, elle a de nouveau faim plus rapidement. Lorsqu'il est ajouté à la pâte, il est fermenté plus rapidement et la levée est plus courte.

Ce ne serait pas mal, sinon ils intriguaient
Il y a! Tous les processus sont plus rapides. Lorsqu'elle est nourrie avec de la farine de grains entiers, elle a de nouveau faim plus rapidement. Lorsqu'il est ajouté à la pâte, il est fermenté plus rapidement et la levée est plus courte.

J'ai presque tous les produits de boulangerie avec des grains entiers - 50% -80%.
bien que, pour le levain environ 12-14 jours (avec de la farine de grains entiers), la pâte ne lève pas bien .., même si elle soulève la pâte, cela prend encore 3-5-6 heures, malgré le fait que j'essaie d'observer le régime de chaleur requis.
Maintenant, maintenant, la pâte (seigle à grains entiers + blé entier + farine d'épeautre) a duré environ 5 heures, elle a augmenté de 30% maximum.
Je ne peux plus attendre, je l'ai mis à cuire.

et avant cela, j'ai essayé de faire 2 fois du blé entier, et je n'ai pas levé du tout en 4 (la première fois) et 12 heures (la deuxième fois).

bien que la 2ème fois il y ait eu du miel sans propolis.

Maintenant, maintenant, la pâte (seigle à grains entiers + blé entier + farine d'épeautre) a duré environ 5 heures, elle a augmenté de 30% maximum.

Quelque chose ne va pas ici ... Puis-je avoir la recette entière? Combien de levain, combien de farine et qu'y a-t-il d'autre? Qu'est-ce qui entre dans la pâte, qu'est-ce qui entre dans la pâte?
Pour moi, une très jeune grain entier à 100% a levé moins de trois heures et elle est un peu plus âgée - moins de deux.

Il semble que dans mon levain la victoire n'était pas pour «la nôtre». Le dimanche matin, je l'ai mis, le deuxième jour, j'ai voulu m'enfuir, je l'ai versé dans un récipient plus et tout s'est calmé. aujourd'hui c'est le jour 5, pas une seule bulle, l'odeur est très acide, le goût l'est aussi. la dernière tentative pour la réanimer, a pris 2 cuillères à soupe de ce qui a été nourri et nourri, si rien ne prend vie, alors vous devez tout jeter. Et essayez de faire pousser un autre levain.

Il semble que dans mon levain la victoire n'était pas pour «la nôtre». Le dimanche matin, je l'ai mis, le deuxième jour, j'ai voulu m'enfuir, je l'ai versé dans un récipient plus et tout s'est calmé. aujourd'hui c'est le jour 5, pas une seule bulle, l'odeur est très acide, le goût l'est aussi. la dernière tentative de la réanimer, a pris 2 cuillères à soupe de ce qui a été nourri et nourri, si rien ne vient à la vie, alors vous devez tout jeter. Et essayez de faire pousser un autre levain.

J'ai eu une situation similaire.
Je l'ai mis dans un endroit chaud, jusqu'à 40 degrés, dans les 2 jours, le résultat s'est manifesté - il est venu à la vie, une bulle.

s'il n'y a pas d'endroit chaud, vous pouvez utiliser une cuisinière à gaz, de sorte que le feu se dégage d'une poêle / brique ou autre chose uniquement sur le bord, afin qu'il ne chauffe pas fortement. et, en conséquence, mettez le levain sur le dessus de cette casserole / brique. attention particulière - contrôle de la température. mais, si tout est reconstruit, alors vous pouvez partir longtemps et ne plus participer à ce processus.
Une autre option est un pot en plastique de 5 litres sous l'eau avec une partie coupée / casserole / bol, dans lequel nous versons de l'eau chaude et y plongons un pot de levain. changer / ajouter périodiquement de l'eau chaude.

[question 1:]

Quelque chose ne va pas ici ... Puis-je avoir la recette entière? Combien de levain, combien de farine et qu'y a-t-il d'autre? Qu'est-ce qui entre dans la pâte, qu'est-ce qui entre dans la pâte?
Pour moi, une très jeune grain entier à 100% a levé moins de trois heures et elle est un peu plus âgée - moins de deux.

Merci d'avoir regardé.

1. soudage:
malt - 35 gr.
graines de lin - 35 gr.
épices (cumin, caryandre, anis, fenouil) - 2 c. l. (environ 7 gr.)
cumin noir - 2 cuillères à café (environ 3 gr.)
tout est rempli d'eau bouillante - 120 gr.

2. pâte, qui a augmenté un peu moins de 2 fois (le processus a pris environ 4-5 heures):
farine de blé entier - 200 gr.
eau - 200 gr.

3. graines de lin granulées (bouillie de graines de lin) - 50 gr.
4. farine d'épeautre - 50 gr.
5. Farine de seigle pelée - 50 gr.
6. farine de seigle à grains entiers - 180 gr.
7. eau - 155 gr.
8. sel - 2 c.
9. miel - 2 c. l.

Je m'attendais à ce que la pâte lève - 5 heures dans un endroit chaud. a augmenté d'environ 1/3.
mode de cuisson - 1:20.

essayé de maintenir le rapport farine / eau = 610 gr. / 475 g.

est sorti - un peu petit, collant, à certains endroits - un non-voyou.

Photo - 🔗

question 1: qu'est-ce qui pourrait être ajusté pour obtenir le meilleur résultat?

question 2: Comment se comporte le pain si vous surexposez la pâte et qu'elle commence à tomber après avoir levé 2 fois?

question 3: est-il possible de prendre des programmes standard à partir d'un livre de recettes et de faire cuire du pain au levain avec eux en recalculant simplement le rapport farine / liquide?

question 4: Quels modèles / règles existent lors du remplacement de l'eau par du lait / kéfir? Avez-vous besoin d'augmenter le volume de lait ou de le conserver comme recommandé pour l'eau? Le remplacement d'une partie de l'eau par du lait affecte-t-il la levée de la pâte de départ?

Je vous remercie.

[alar]

alar, comme il me semble, la proportion de "pâte" ou de levain est trop importante
J'ai déterminé moi-même les proportions suivantes: le poids du levain fini / actif ajouté à la pâte est égal au poids du reste de la farine dans la pâte.

Il semble que dans mon levain la victoire n'était pas pour «la nôtre». Le dimanche matin, je l'ai mis, le deuxième jour, j'ai voulu m'enfuir, je l'ai versé dans un récipient plus, et là-dessus tout était calme. aujourd'hui c'est le jour 5, pas une seule bulle, l'odeur est très acide, le goût l'est aussi. la dernière tentative de la réanimer, a pris 2 cuillères à soupe de ce qui a été nourri et nourri, si rien ne vient à la vie, alors vous devez tout jeter. Et essayez de faire pousser un autre levain.

dans aucun cas! ne jetez rien! nourrissez-vous, sinon Vicki viendra vous donner un atatashek!
la victoire sera la nôtre!

[alar]

alar, comme il me semble, la proportion de "pâte" ou de levain est trop importante
J'ai déterminé moi-même les proportions suivantes: le poids du levain fini / actif ajouté à la pâte est égal au poids du reste de la farine dans la pâte.

Je vous remercie.

si j'ai de la pâte - 400 gr.,

et farine:
farine d'épeautre - 50 gr.
farine de seigle pelée - 50 gr.
farine de seigle à grains entiers - 180 gr.
+
graines de lin moulues (bouillie de lin) - 50 gr.
+
malt - 35 gr.
-------------------------------------------------------------
total: 365 gr. - le chiffre est assez proche de 400 gr. pâte, en tenant compte également des graines de lin et des épices (total en plus - environ 45 gr.)

ou de ne prendre en compte que la farine ajoutée dans le rapport proposé et d'ignorer le malt et les graines de lin moulues?

Personnellement, je ne prends en compte que la farine.
Une autre chose importante est le moment de la pose du levain dans la pâte - seulement au sommet - la montée est généralement plus de 2 fois

Personnellement, je ne prends en compte que la farine.
Une autre chose importante est le moment de la pose du levain dans la pâte - seulement au sommet, - en règle générale, la montée est plus de 2 fois

Je vous remercie.
mais que se passe-t-il si le levain s'est "arrêté" et qu'un déclin a commencé?

Je vous remercie.
mais que se passe-t-il si le levain s'est "arrêté" et qu'un déclin a commencé?

peroxydes de levain, accumulant de l'acide acétique

Je n'aime vraiment pas son odeur… enfin, trop acide… mais je ne l'ai pas encore jetée. Nourrir de la même manière? Une fois par jour? De la farine et de l'eau en proportions égales? Il me semble que ce matin, avant de courir au travail, je ne me suis nourri que de farine, mais je n'ai pas ajouté d'eau maintenant, non? Demain, je te nourrirai normalement. Est-il vraiment possible de faire revivre quelque chose de vivant à partir d'une substance immobile, très odorante? Vraiment hâte d'y être.

Arka, merci beaucoup pour vos réponses, vous connaissez peut-être le levain de kéfir? J'ai demandé dans le fil approprié jusqu'à ce qu'ils répondent. Combien faut-il prendre initialement de kéfir, pour que le levain soit suffisant pour le premier pain et le mettre au réfrigérateur pour le conserver. Plusieurs fois, j'ai relu les branches sur le kéfir et les nombres d'acide lactique n'ont pas vu

Sur le kéfir, écrivez Admin, elle répondra.
À propos de l'éternel - vous n'avez aucune idée de l'odeur de mon levain jusqu'à ce que le nôtre gagne -
Elle puait! Il est difficile d'appeler cela une odeur. Mais rien, le nôtre a gagné!
Soyez patient, nourrissez-vous dans les délais, comme dans la recette du premier article. Vous pouvez remuer de temps en temps

peroxydes de levain, accumulant de l'acide acétique

Je vous remercie.
quelqu'un a noté qu'ils éteignaient l'excès d'acidité avec de la soude.
pouvez-vous commenter cela?

il reste 2 questions à moi sans réponse:

Question 3: Est-il possible de prendre des programmes standards à partir d'un livre de recettes et de cuire du pain au levain avec eux, simplement en recalculant le rapport farine / liquide?

Question 4: Quels modèles / règles existent lors du remplacement de l'eau par du lait / kéfir? Avez-vous besoin d'augmenter le volume de lait ou de le conserver comme recommandé pour l'eau? Le remplacement d'une partie de l'eau par du lait affecte-t-il la levée de la pâte de départ?

Je vous serais extrêmement reconnaissant si vous pouviez recommander quelque chose.

Je n'utilise pas de soda, je ne peux pas faire de commentaire.
L'eau peut être remplacée en toute sécurité par d'autres liquides: lait, lactosérum, kéfir liquide - dans le même volume.
Quant aux programmes automatiques, personnellement, je ne peux pas cuire le démarreur comme ça, il y a toujours des temps de montée différents, il faut regarder.

Je n'utilise pas de soda, je ne peux pas faire de commentaire.
L'eau peut être remplacée en toute sécurité par d'autres liquides: lait, lactosérum, kéfir liquide - dans le même volume.
En ce qui concerne les programmes automatiques, personnellement je ne peux pas cuire le démarreur comme ça, il y a toujours des temps de montée différents, il faut faire attention.

Je vous remercie.
oups .. Je veux dire des recettes standard, pas des programmes.
c'est-à-dire, je voulais demander - est-il possible d'utiliser les recettes standard du livre, en comptant simplement la quantité d'eau / farine, en ajoutant du levain, pas de la levure? de manière à obtenir le même rapport eau / farine, comme suggéré dans les recettes standard, mais avec le levain (levain).

pavazhanaya ARKA, vous m'aidez beaucoup dans la maîtrise, merci.

cependant, tant que le pain au levain sort de mon drenny.
aujourd'hui jusqu'à 5 heures du matin j'étais occupé .. - le résultat n'est pas très bon, n'a pas augmenté.
voici ce que j'ai fait:

1. pâte au levain éternel:
seigle à grains entiers 150 gr.
eau 150 gr.
augmenté un peu moins de 2 fois.
2. farine:
seigle à grains entiers 200 gr.
blé premium 200 gr.
épeautre 50 gr.
3. eau 190 gr. + 40 g (ajouté lors du pétrissage, car c'était une pâte très serrée, le Panasonic pouvait à peine la tourner)
4. sel 2 c.
5. miel 2 c. l.
6. huile d'olive 2 c. l.
7. blé germé, haché avec une moissonneuse-batteuse 50 gr.
8. varech, séché 4 c. l.

le chignon s'est avéré être normal.
décongelé 6,5 heures, a augmenté de 20-25% maximum (ne pouvait plus attendre, il était 4 heures du matin, l'a jeté dans le four). maintenu la température du seau de pâte - 25-35 degrés.
Cuire au four 50 minutes.

vous pouvez manger, mais la hauteur de la montée est bouleversante.
qu'est-ce qui pourrait être corrigé?

salut!
Dites-moi comment vous pouvez corriger mes erreurs!
Je fais du pain au KhP (Panasonic 2500) avec de la levure depuis presque un an maintenant, et maintenant je voulais le cuire avec du levain de seigle "éternel". J'ai trouvé cette recette: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=145168.0
et ça:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=102164.0

Le levain fonctionne bien, je pèse tous les ingrédients en grammes par email. échelles, j'aide à remuer la pâte avec une spatule, je la nivelle - il n'y a pas de kolobok, comme sur les photos. La pâte rentre, augmente de volume, mais !!! Je vérifie avant la cuisson - une pâte bien levée, et à la fin de la cuisson, un toit effondré, un pain posé avec une mie humide Aide à faire du pain, je serai bientôt complètement désespéré!

[jjasmika]

jjasmikasi vous êtes sûr de la densité de la pâte (bien que je n'exclus pas cette raison et que vous deviez peut-être ajouter un peu plus de farine), la deuxième raison possible est la durée de la levée.

Dans la recette à laquelle vous faites référence, le temps de fermentation est de 4 heures. Par exemple, pour mon démarreur, c'est beaucoup. Je fais du pain avec du levain éternel et je le laisse pendant 40 à 45 minutes. Et ceci malgré le fait que pour du pain à partir de 500 grammes de farine, je n'utilise que 120 grammes de levain frais. Une culture starter de haute qualité fait lever la pâte de seigle beaucoup plus rapidement que la levure.

Vous dites que vous passez avant la cuisson - faites-le très soigneusement! Et lorsque le pain a augmenté d'une fois et demie à deux fois, commencez à cuire. N'attendez pas qu'il monte autant que possible - dans ce cas, il tombera certainement.

[jjasmika]

jjasmikaSi vous êtes sûr de la densité de la pâte (bien que je n'exclus pas cette raison et que vous deviez peut-être ajouter un peu plus de farine), la deuxième raison possible est la durée de la levée.

Dans la recette à laquelle vous faites référence, le temps de fermentation est de 4 heures. Par exemple, pour mon démarreur, c'est beaucoup. Je fais du pain avec du levain éternel et le laisse pendant 40 à 45 minutes. Et cela malgré le fait que pour du pain à partir de 500 grammes de farine, je n'utilise que 120 grammes de levain frais. Une culture starter de haute qualité fait lever la pâte de seigle beaucoup plus rapidement que la levure.

Vous dites que vous passez avant la cuisson - faites-le très soigneusement! Et lorsque le pain a augmenté une fois et demie à deux fois, commencez à cuire. N'attendez pas qu'il monte autant que possible - dans ce cas, il tombera certainement.

Merci beaucoup! J'espère vraiment que la prochaine fois je réussirai définitivement

Et si vous mettez moins de 350 grammes de levain selon cette recette, le pain peut bien se révéler?

[jjasmika,]

jjasmika, Je n'ai pas fait de pain selon cette recette, il vaut mieux demander à l'auteur, dans le même sujet.
Et je le fais d'une manière éponge. Autrement dit, le levain rafraîchi est mélangé avec la moitié de la farine de la recette et la majeure partie du liquide. Il est fermenté au rendement maximum, puis je pétris la pâte du reste des ingrédients.
Vous allez peut-être essayer de faire du pain épongé? Son résultat est toujours plus stable, car le levain passe en fait par trois étapes de rafraîchissement (alimentation) - rafraîchir le levain, pétrir la pâte, pétrir la pâte. Un tel rafraîchissement constant est considéré comme optimal et le levain atteint sa puissance de levage maximale exactement au moment de la dernière levée du pain.
Et lorsque vous avez un tel pain, commencez à expérimenter des recettes express dans un seul onglet.

Merci beaucoup! J'espère vraiment que la prochaine fois je réussirai définitivement

Et si vous mettez moins de 350 grammes de levain selon cette recette, le pain peut bien se révéler?

Bien sûr, vous pouvez ajuster la quantité de culture de démarrage ajoutée à la baisse. La recette contient un maximum qu'il n'est pas recommandé de dépasser!

Selon votre description, je peux supposer que la pâte est simplement remplacée, atteignant son volume maximum, et qu'elle n'a aucun potentiel de croissance pendant la cuisson. Surveillez la pâte tout en faisant lever. Soulevez 2 fois - allumez la cuisson. Une erreur courante est la détermination incorrecte du volume de test. Mesurez d'abord avec de l'eau afin de comprendre et de voir clairement combien il y a dans le seau - une multiplication par 2.

Je vous remercie.
oups .. Je veux dire des recettes standard, pas des programmes.
c'est-à-dire, je voulais demander - est-il possible d'utiliser les recettes standard du livre, en comptant simplement la quantité d'eau / farine, en ajoutant du levain, pas de la levure? de manière à obtenir le même rapport eau / farine que celui suggéré dans les recettes standard

Bien sûr, c'est exactement ce que tout le monde fait!

aujourd'hui jusqu'à 5 heures du matin j'étais occupé .. - le résultat n'est pas très bon, n'a pas augmenté.
voici ce que j'ai fait:

1. pâte au levain éternel:
seigle à grains entiers 150 gr.
eau 150 gr.
augmenté un peu moins de 2 fois.
...
décongelé 6,5 heures, augmenté de 20-25% maximum (ne pouvait plus attendre, il était 4 heures du matin, jeta-le dans le four). maintenu la température du seau de pâte - 25-35 degrés.
Cuire au four 50 minutes.

vous pouvez manger, mais la hauteur de la montée est bouleversante.
qu'est-ce qui pourrait être corrigé?

Il est étrange que le levain ne se lève pas. Par conséquent, le reste de la pâte ne lève pas.
Commençons par donner vie au levain. Prendre 2 cuillères à soupe de levain et le nourrir 1 fois par jour en même temps dans une proportion en poids de 1 partie de levain / 1 partie d'eau / 1 partie de farine, et ainsi de suite jusqu'à ce qu'il commence à lever au moins 2 fois.
Dès que le levain devient actif, nourrissez-le encore un jour de cette manière: après avoir nourri, attendez la levée maximale, prenez 1 à 2 cuillères à soupe de levain, nourrissez-les, attendez à nouveau la levée et reprenez une partie du levain pour l'alimentation. Au cours de la journée, il s'avérera passer par au moins 2-3 étapes d'alimentation / renouvellement de la culture de démarrage. Vous verrez comment le levain devient plus fort chaque jour.
N'ajoutez rien d'autre que de l'eau et de la farine lors de l'alimentation!

Mon alimentation au levain est toujours en cours. Tout a commencé le 18! Ce sera bientôt 3 semaines. Son état a changé de manière insignifiante, d'en haut il y a de petites bulles rares, un peu blanchâtres, mais c'est à la surface même, en dessous se trouve le silence. Cependant, il ne monte pas. Toujours calme. Peut-il vraiment survivre et se relever?! ou recommencer? Je ne sais pas, peut-être que c’est la farine, mais j’ai trouvé de la farine de seigle dans les magasins d’une seule entreprise, il y en a une pelée et épépinée du même fabricant Stolichnaya Mill, fabriquée en Biélorussie. KM a fait du levain dessus. Il s'est levé une fois et demie, le silence d'en haut, et a bouillonné à l'intérieur, mais le pain dessus s'est avéré être très bas et très dense. Dans le même temps, après l'avoir retirée pour se reposer dans le réfrigérateur, tout mouvement en elle s'est calmé, pour d'autres, elle grandit activement dans le réfrigérateur et s'enfuit. Je n'ai jamais rêvé de ça. J'ai aussi un paquet de seigle pelé tchèque. Mais pour être honnête, si les choses se passent de la même façon, tout ira au levain, mais j'aimerais l'essayer dans du pain. Mais en général, dites-moi quoi faire de l'éternel, sinon il s'avère que c'est éternel non pas en termes d'utilisation, mais en termes de retrait :) Et la famille veut vraiment du pain délicieux au levain.

Je ne pense pas que nous devrions le garder au réfrigérateur maintenant. Laissez-la devenir plus forte. La température devrait idéalement être de 28 à 30 degrés.
Je ne suis pas non plus très content de mon levain ces derniers temps. J'ai récemment manqué de farine de papier peint, sur laquelle je l'ai allumée et je l'ai conduite tout le temps. Seul le pelé est resté, et nulle part je ne peux acheter du papier peint. Et sur la farine pelée, le levain est devenu beaucoup plus faible. Je ne le mets pas du tout au réfrigérateur et il monte encore plus lentement. Mais pendant que je cuit dessus, c'est assez satisfaisant ... Mais j'ai l'impression que si je ne reçois pas de farine pour papier peint dans un proche avenir, ce sera très mauvais. Pendant que je me garde avec des morceaux préalablement séchés de mon levain printanier, j'ajoute un morceau à la fois pour le rafraîchir.
N'épargnez pas votre tourment. Le levain est la chose principale. Il n'y aura ni levain ni pain. J'ai commencé le levain sur de la farine, qui est trois fois plus chère que celle sur laquelle je fais du pain.

[Bosco]

Et en général, dites-moi quoi faire de l'éternel, sinon il s'avère que c'est éternel non pas en termes d'utilisation, mais en termes de retrait :) Et la famille veut vraiment du pain délicieux au levain.

Bosco, rendez-le plus épais. De la manière la plus arrogante. Tu sais comment c'est? C'est à ce moment que vous prenez une partie du levain, ajoutez la même quantité d'eau, remuez, ajoutez la même partie de farine, mélangez et ajoutez de la farine jusqu'à ce que vous obteniez un morceau qui ne rampe pas, mais qui reste en bloc. Prenez la vaisselle pas large et transparente pour voir ce qu'il y a à l'intérieur, et surtout d'en bas.
Le levain doit d'abord se disperser le long du fond, puis remonter. Les premières bulles doivent être en bas, puis à l'intérieur. Au-dessus, ils ne le seront pas. Les plus épais devraient l'être.
Quelque chose que vous avez se comporte comme un très liquide. La teneur en humidité de la farine peut être faible.

salut!

Question d'un débutant.

J'ai décidé de commencer avec du levain. J'ai étudié les recettes de la première page de ce fil, pétries et maintenant je suis perdu.
Farine - seigle pelé de "Kudesnitsa", en mélangeant 100 grammes de farine et 100 grammes d'eau (balance électronique), je ne remue même pas la farine - une partie reste sèche. Pour amener le mélange à la consistance de la crème sure (épaisse), l'eau a pris jusqu'à 200 grammes !!!
Ma farine est-elle si sèche (ou est-ce par nature?) Ou avez-vous encore besoin de mélanger le même VOLUME, et non le POIDS ??

PS Je fais du pain au four avec de la levure depuis un an, si ça.

... en mélangeant 100 grammes de farine et 100 grammes d'eau (balance électronique), je ne remue même pas la farine - une partie reste sèche. Pour amener le mélange à la consistance de la crème sure (épaisse), l'eau a pris jusqu'à 200 grammes !!!

Oh et wow!
Je ne peux pas non plus avoir de crème sure épaisse. Il s'avère une telle masse dodue. Le lendemain, il s'amincit. Mais pour le faire prendre deux fois plus de farine ...
Pour autant que je sache, vous l'avez amené à la cohérence souhaitée. Essayons de nous concentrer sur 100 g de farine et de consistance. Tout devrait fonctionner. Vous avez de l'expérience en pâtisserie et vous savez comment la pâte doit ressembler par la suite, ce qui signifie que lors de la cuisson, vous devrez ajouter de l'eau, en vous concentrant sur la densité de la pâte. En grandissant, nous verrons. Et assurez-vous d'écrire quoi et comment, d'accord?
BONNE CHANCE À TOI!!!

Je suis venu partager mon malheur et ma joie en même temps. * JOKINGLY * Comme d'habitude, j'ai cuit du pain au levain et mis le levain au réfrigérateur, je l'ai nourri comme d'habitude et l'ai réchauffé pendant une heure. Je l'ai mis au réfrigérateur et le lendemain, laisse-moi penser que je vais voir comment elle va (je m'inquiète pour elle), généralement des bulles sont visibles en bas, alors tout va bien. Mais cette fois, je n'ai rien vu et quand je l'ai ouvert, je n'ai pas trouvé de bouillonnement. : cray: J'avais peur que mon levain soit parti, j'ai pensé à la farine, cette fois j'ai utilisé un nouveau. Aujourd'hui, je l'ai sorti du réfrigérateur et je l'ai laissé se réchauffer, et le soir j'ai vu mes bulles préférées, et en volume, il a légèrement augmenté. : yahoo: VIVANT! (y) Je ne peux vraiment pas dire pourquoi il y a eu une telle accalmie avec elle. Après tout, le processus est le même à chaque fois. Rien de nouveau.

Merci beaucoup Viki pour votre soutien!

Je signale.

Hier, réfléchi, j'ai mis la canette avec le «produit» dans un four légèrement préchauffé, le matin dans l'agitation de me préparer au travail dont je ne me souvenais même pas. La fenêtre de la cuisine est restée ouverte, mais dans la rue aujourd'hui, nous avons + 11 ° C et nuageux, eh bien, je pense que tout est parti. En arrivant à la maison, j'ai décidé de jeter un coup d'œil. Eh bien, que puis-je dire, à ma grande surprise, le processus s'est déroulé de manière assez vive, l'augmentation du volume a été de 1,5 à 1,7 fois et tout s'est donc transformé en petites bulles. Remué, remis pendant qu'ils dînaient, quelque chose était cuit, la cuisine se réchauffait. J'ai décidé qu'il était temps de "nourrir", et là, dans le bocal, il y a une reprise notable du processus et la masse ressemble à un si bon milk-shake épais (le tout en petites bulles).
En général, aujourd'hui, j'ai décidé de suivre la recette strictement et encore mélangé 100g de farine et 100g d'eau, il s'est avéré quelque chose comme de la pâte à modeler, ou une pâte très serrée, mais comme le levain dans le bocal est devenu plus mince qu'il ne l'était hier, j'ai tout mélangé et laissé jusqu'à demain.

P. S.

L'enquête a montré qu'hier, pour créer le levain, la main prenait un paquet de farine de 1 kg avec une date de production de décembre 2010. C'est peut-être pour cela que tout s'est passé avec de l'eau, aujourd'hui le pack ouvert a peut-être absorbé l'humidité de l'air, donc il n'y a presque pas d'écarts par rapport à la recette, et bien sûr le concept - la crème sure épaisse est différente pour tout le monde.

même P. S.

Dans l'espoir que quelque chose fonctionnera, veuillez conseiller toute recette de pain au levain, la plus simple et la plus complexe pour la première fois, pour un four à sole. Ingrédients disponibles - farine (y compris 1 grade Uvelka-blé et seigle-Kudesnitsa) il y a du malt de seigle fermenté moulu.

... une relance notable du processus en banque

Hourra! Le processus a commencé quoi qu'il arrive

Dans l'espoir que quelque chose fonctionnera, veuillez conseiller toute recette de pain au levain, la plus simple et la plus complexe pour la première fois, pour un four à sole.

De l'espoir à la confiance, il nous reste encore quelques jours. Prenons-le.
Blé - seigle ou seigle - blé?
Avez-vous une pierre à pâtisserie?

Bonsoir Viki!

Il n'y a pas encore de pierre, donc, sur les conseils de Bertine, j'utilise une plaque à pâtisserie inversée, qu'en ce qui concerne le pain, les deux options sont intéressantes, mais le seigle-blé en premier lieu. Merci d'avance.

... sur les conseils de Bertine, utilisez une plaque à pâtisserie inversée.

Il m'a également conseillé - d'accord. Ensuite, j'ai acheté des carreaux de sol dans les matériaux de construction. Céramique. Eh bien, alors juste une pierre. Alors ... vous êtes toujours "au début du voyage".

.. carreaux de sol en matériaux de construction. Céramique ...

le chagrin de l'esprit, tu sais ce que c'est? Je vais fouiller dans tout le grand et terrible Internet à la recherche de la «bonne» tuile! (je rigole).