Levain de seigle selon la méthode Sarychev

Il s'agit d'un levain de seigle de fermentation spontanée, je l'ai cultivé selon une description précise et détaillée de Lyuda, en détail ici:

Et dites-moi, s'il vous plaît, est-ce que le pain s'avère aigre avec ce levain?

[Angela Leonidovna]

Et dites-moi, s'il vous plaît, est-ce que le pain s'avère aigre avec ce levain?

Bonjour, Angela Leonidovna!
Ce levain donne un pain de seigle très savoureux, tout aussi acide que le seigle devrait l'être. Ce levain vit avec moi depuis l'été, je l'ai déjà traduit en blé blanc et blé entier, il fonctionne parfaitement. Et le degré d'acidité du pain dépend de la façon dont vous le nourrissez et du temps de fermentation de la pâte.
Maintenant, je ne fais que du seigle dessus, pour lui je l'ai.

Je suis déjà confondu avec tous les levains. Comment nourrir et conserver ce levain? Dis-moi s'il te plaît.

[🔗]

Salut Angela! (Puis-je vous appeler comme ça?)
Je te comprends, j'étais moi-même dans cet état quand j'ai commencé à faire tout ça. Il y a tellement d'informations ici sur le forum, très précieuses, mais souvent contradictoires. Vous commencez à faire ceci, et ceci, et vous voulez faire autre chose ... Il est facile de se perdre ici. ...
Mon premier conseil: choisissez une chose, un démarreur, travaillez avec jusqu'à ce que vous l'obteniez. Cela peut prendre du temps, avec du levain, vous avez besoin de patience, mais du bon pain commence à se révéler.
J'ai eu quelques levains, quelques fois j'ai pris des levains de boulangeries, puis j'ai décidé de créer le mien. Je n'ai pas eu la fermentation du raisin, même si les raisins venaient directement de la brousse. Au début, elle a erré violemment, puis s'est endormie pour toujours. La même chose avec la pomme de terre. Peut-être parce que nous ne descendons jamais en dessous de 30 degrés en été, mais ils ont besoin de 22-23. Et puis j'ai lu sur le levain de Sarychev sur le site Web de Luda. Pour elle, il suffit de 30 *, et rien n'est nécessaire sauf de la farine et de l'eau. J'ai attendu juillet et je l'ai fait exactement comme Lyudmila l'a décrit, et tout s'est bien passé. Je ne fais du pain que le week-end, comme la majorité travaille. Par conséquent, je n'ai pas d'autre choix que de conserver le levain au réfrigérateur pendant toute la semaine de travail, de le retirer la veille de la cuisson, de le nourrir plusieurs fois, puis de cuire le pain. Je le stocke sous forme liquide, 2 parties d'eau et 1 partie de farine, donc elle est mieux conservée. Tout cela est décrit par Lyudmila ici: 🔗... Mais si tu veux, je te dirai comment et ce que je fais.
Ira

Mais si tu veux, je te dirai comment et ce que je fais.

Salut Ira! Bien sûr vous pouvez. Je vous suis très reconnaissant de votre aide. Et si ce n'est pas difficile à écrire, comment ça va?

Bonsoir, Angela!
J'ai écrit ci-dessus comment faire un levain, je vais vous dire comment je le nourris et le stocke. Tout levain peut être stocké de cette façon, pas seulement celui-ci.
J'ai du levain - sur de la farine de seigle. Je la nourris avec la même farine et eau 1: 1.
Exemple: après avoir pris autant de pain que nécessaire, il me reste 30 g de levain. Je veux cuire un autre pain et j'ai besoin de 120 g de levain pour cela. Et 20 à 30 g supplémentaires devraient rester à nourrir et à stocker davantage. Autrement dit, je prends mes 30 et y ajoute 60 g d'eau et 60 g de farine. D'abord - de l'eau tiède, bien mélanger, même battre avec une fourchette, puis de la farine, mélanger, vous obtenez une telle bouillie. Mettez-le dans un endroit chaud pendant 3,5 à 4 heures. Je l'ai mis au micro-ondes avec une tasse d'eau bouillante. Pendant ce temps, elle se lève bien.
Ensuite, vous prenez 120 g pour du pain, il en reste 30 g, vous ne voulez plus cuire, mais vous voulez le mettre au réfrigérateur pour le conserver. Lyudmila écrit qu'il est préférable de conserver le levain sous forme liquide: 2 parties d'eau + 1 cuillère à café de farine. Vous prenez ces 30 g de culture de départ fraîchement nourri et fraîchement fermenté, ajoutez la moitié de cette quantité d'eau froide, 15 g, mélangez bien, saupoudrez de farine (1-2 c.l.), couvrir et réfrigérer. Je stocke la culture de démarrage jusqu'à 5 jours dans la porte h-ka, puis elle doit être retirée et nourrie.
Après l'avoir sorti du réfrigérateur, vous devez le nourrir. Nous avons 45 g de levain (un peu plus, quelques cuillères à café de farine en plus, mais je ne le compte pas).
Ce levain contient 15 g de farine + 30 g d'eau. Pour obtenir un levain 1: 1, vous devez ajouter 15 g d'eau tiède et 30 g de farine. D'abord - eau, remuer, puis farine. il s'est avéré 45 + 45 = 90 g de levain 1: 1. Nous avons mis dans un endroit chaud pendant 3,5 à 4 heures. Pour rendre le démarreur actif, je le nourris à nouveau plus tard:
Vous avez 90 g de levain, nous le nourrissons avec la même quantité, soit 45 g d'eau et 45 g de farine. Mettez dans un endroit chaud pendant 3,5 à 4 heures. Passé ce délai, vous avez 90 + 90 = 180 grammes de levain actif.
Cela peut sembler un peu déroutant, mais ce n'est pas le cas. Lorsque vous commencerez, vous le comprendrez rapidement.
Si quelque chose, demandez.
Ira

Merci beaucoup!!!

salut! Et combien devriez-vous mettre ce levain au lieu de levure? Comment déterminer le rapport farine / levain? Combien de levains je n'ai pas fait, mais je ne peux pas les adapter à une machine à pain, des briques sont obtenues Je fais du pain selon les recettes standard d'un livre sur une machine à pain, mais j'ai vraiment envie de cuire du pain sans levure!

[Yalo83]

salut! Et combien devriez-vous mettre ce levain au lieu de levure? Comment déterminer le rapport farine / levain? Combien de levains je n'ai pas fait, mais je ne peux pas les adapter à une machine à pain, des briques sont obtenues Je fais du pain selon les recettes standard d'un livre sur une machine à pain, mais j'ai vraiment envie de cuire du pain sans levure!

Salut, Yalo83!
Il n'est pas si facile de répondre à votre question dans un seul post. Quand j'ai commencé à faire du pain avec différents levains, il y a plus de trois ans, trop de choses ne fonctionnaient pas! Et j'ai essayé différents levains, je les ai pris dans la boulangerie, et je les ai préparés moi-même ... Et j'ai jeté le pain, c'est arrivé. Mais petit à petit, tout a commencé à s'arranger. Il y a beaucoup à apprendre ici sur le forum. Et puis il y a deux grands sites de pain, celui-ci: 🔗, et celui-là: 🔗... Venez le lire.
Je vais essayer de vous aider autant que possible. Premièrement, je ne commencerais pas uniquement par du pain au levain. Cela nécessite une culture de démarrage très active et stable, et il faut être très doué pour la gérer. Il est préférable de prendre une recette qui contient à la fois du levain et de la levure. Je fais toujours ce genre de pain. Si vous voulez essayer de remplacer une partie de la levure dans vos recettes par du levain, alors, d'après mon expérience, 1/2 c. levure sèche = 1/2 tasse de culture de démarrage active à 50% d'humidité (c'est-à-dire où l'eau et la farine sont 1: 1). Mais il est préférable d'utiliser des recettes prêtes à l'emploi et éprouvées. Êtes-vous intéressé par le blanc? Seigle? Mixte? Voyez-vous combien il est difficile de répondre à votre question sur une jambe?
Ecrivez plus en détail le type de pain que vous souhaitez faire cuire et nous verrons ensemble.

Bonjour kisuri! Merci d'avoir répondu! C'est juste que je suis très inquiet des méfaits de la levure et que je nourris ma famille avec du pain à la levure. Quel est l'intérêt du levain à la levure?! Ou du levain avec de la levure et juste un peu de levure y a-t-il une différence? Je m'intéresse à la fois au blanc et au seigle et aux mélanges. Mais pour commencer, au moins un type de cours, apprenez à le faire ... J'ai essayé selon les recettes de ce site, mais soit les cultures de départ ne sont pas les mêmes pour moi, soit j'ai fait quelque chose de mal. Combien de temps le pain au levain doit-il rester dans la machine à pain?

[Yalo83]

Bonjour, Yalo83 !
Je crois qu'il n'y a rien de si terrible dans la levure, le levain est aussi de la levure. Si nous remplaçons une partie de la levure par du levain, il en reste beaucoup moins dans la recette. La plupart des recettes que je prépare ne dépassent pas 1/2 cuillère à café! Pour beaucoup de pain!
Je m'enfuis pour travailler maintenant, je serai de retour tard, mais je vais essayer de répondre à vos questions plus en détail - c'est tout ce que je sais moi-même. Et ne vous inquiétez pas, c'est vraiment dangereux.
Je m'appelle Ira.

[Yalo83]

Bonsoir, Yalo83!
Excusez-moi pour une si longue pause, il n'y avait pas une minute, vraiment!
Si vous voulez vraiment faire du pain UNIQUEMENT au levain, sans levure, alors ici sur le forum, il y a beaucoup de telles recettes, mais vous devez garder à l'esprit que cuire du pain uniquement avec du levain n'est pas facile, et généralement cela ne fonctionne pas tout de suite. Je l'ai essayé pendant quelques années, cela a fonctionné, cela n'a pas fonctionné Parfois, de tels monstres sont sortis Si vous avez déjà essayé plusieurs recettes sur le forum et que vous n'avez pas fonctionné, essayez celle-ci:
🔗... J'ai celui-ci et il ne contient pas du tout de levure. Le pain de seigle élémentaire le plus simple.
Personnellement, je prépare toujours celui-ci, Chuchelkin:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0.
Il y a très peu de levure, mais cela réduit considérablement le temps de levée. C'est celui de ma photo.
Bonne chance!

Bon après-midi, Ira!
Je vois que vous n'êtes pas ici depuis plus d'un an, mais tout à coup, cela se révélera pour communiquer - comment va votre levain, ou n'est-il pas éternel (je veux dire le temps de sa vie, pas le type de levain)?

Bon après-midi, Ira!
Je vois que vous n'êtes pas ici depuis plus d'un an, mais tout à coup, cela se révélera pour communiquer - comment va votre levain, ou n'est-il pas éternel (je veux dire le temps de sa vie, pas le type de levain)?

Salut Valeria!
Oui, d'une manière ou d'une autre, ils n'ont pas écrit sur ce sujet, je ne suis pas apparu. Je serai heureux de vous parler. Irez-vous?
Maintenant sur le levain. Il existe différentes approches de «l'éternité» du levain. J'ai lu que les boulangers allemands, par exemple, transmettent le levain de génération en génération depuis 500 ans. Et les Français en commencent un nouveau tous les six mois. Et c'est dans les boulangeries, où le levain est utilisé tout le temps et n'est pas conservé au réfrigérateur.
Je fais du pain au levain une à deux fois par semaine, le week-end. Le reste du temps, elle dort dans mon réfrigérateur. Maintenant, après avoir goûté plusieurs levains - tous les deux des miens et les ai pris dans des boulangeries - je crois qu'après six mois d'une telle vie, tous les levains se ressemblent, ils contiennent principalement de la levure sauvage, le reste est «refroidi». Pourquoi ai-je décidé cela? Et ils ont la même odeur de «vin», et ils fonctionnent de la même manière.
Par conséquent, j'utilise maintenant le levain semi-fini le plus simple de Viki depuis déjà un an. Une fois tous les six mois, généralement avant de partir, je l'utilise complètement, puis j'en commence une nouvelle. Cela prend trois jours, simples et sans gaspillage, pratiquement. Ça fonctionne bien.

Je fais aussi du pain de seigle au levain, très similaire dans la description à celui-ci, un ami l'a soulevé et nous l'a donné, depuis lors (je l'ai depuis 3 mois) je fais du pain dessus 2 fois par semaine. Je verse une tasse de levain dans le pain et le même jour, j'ajoute 100 g de farine de seigle avec 100 g de farine de seigle dans le bocal avec le levain principal. eau chaude. Probablement un mois, je n'ai pas pu m'y habituer et le pain s'est avéré, alors non. Maintenant TTT pour ne pas le gâcher, j'ai choisi les bonnes proportions pour moi et le pain est délicieux. Hier, en pétrissant la pâte, j'ai ajouté une demi-cuillère d'une petite levure sèche rapide (de HP), le pain s'est avéré être tout simplement très bon, j'essaierai de le faire quelques fois de plus, si le résultat est le même, alors je laisserai cette recette pour moi pour toujours.
c'est mon premier pain au levain, bien sûr pas de glace, mais le pain n'était pas mauvais

Bonjour homonyme!
Le pain est super! C'est bien que vous ayez la bonne proportion de levure. Ravi de voir la coupe.

salut! Si je reçois le pain suivant, je prendrai certainement une photo de la coupe. Et ce premier était comme ça
trous pas très uniformes, et je l'ai également coupé à chaud, je ne pouvais pas le supporter jusqu'à ce qu'il ait complètement mûri. Maintenant, la structure du pain est complètement différente.

Salut, Irochka!
Votre pain dans la coupe semble déjà assez bon. (Oups, quelque chose que les émoticônes ne veulent pas être mis. Eh bien, que puis-je faire, je serai sans eux. J'espère que ce sera temporaire).
Depuis plusieurs années, je fais du pain de seigle au levain une à deux fois par semaine. Au début, je vivais de seigle et de farine blanche ordinaire. Mais avec le temps, je me suis rendu compte que je n'aimais pas du tout l'acidité du pain de blé et que le levain ne pouvait pas être évité. Maintenant, je fais des pains de blé sur de la pâte levée, sur de la vieille pâte, etc. Il y a un million de recettes sur le forum. Et le seigle - toujours levé. Au fait, avant je prenais aussi à des amis, dans des boulangeries, mais maintenant je ne me dérange pas du tout, je fabrique un produit semi-fini de Viki. C'est simple, nécessite un minimum d'efforts et de produits. Ça fonctionne bien.
L'essentiel est d'essayer tout le temps, de se remplir la main et tout ira bien !!!

Irlandais je peux être sur TOI ... j'arrive aussi à faire cuire du pain de seigle 2 fois par semaine, et je nourris le levain les jours où je fais cuire, aujourd'hui mon levain a mal tourné, j'ai dû le mettre au réfrigérateur, et donc ça vaut un pot sur l'étagère dans le placard.

Bien sûr, sur vous!
Non, je ne peux pas être sur l'étagère du placard. Je ne cuisine que le week-end, il n'y a pas de temps en semaine. Je le sors en une journée et je le nourris plusieurs fois, puis je mets la pâte pendant la nuit. Et s'il reste avec moi pendant 5 jours pas au réfrigérateur sans se nourrir, il se transformera en gelée ..., et en été avec nous ...! Nous conservons même le levain au réfrigérateur dans les boulangeries. Bien que, bien sûr, la qualité soit bien meilleure si vous ne la gardez pas dans le h-ke. Comment gérez-vous?

Je ne sais même pas comment, je lui ordonne de ne pas trop marcher ...

Si seulement elle continuait d'obéir!

salut!
J'ai essayé d'enlever le levain, mais rien ne s'est passé. J'ai sorti environ 7 jours. Le bonhomme en pain d'épice cessa complètement d'éclater. Et il n'était pas du tout question de faire du levain liquide. Quelle pourrait être la raison? Je veux essayer de refaire le levain et ne pas faire d'erreurs.