Jambon fait maison (collection de recettes pour un fabricant de jambon)

Il y a quelques pages, Olga, j'ai montré le même thermomètre - Thermomètre

[Pacha]

bien Pacha, tu as un souvenir!

Il y en avait une fois ... Mais c'était il y a longtemps et ce n'était pas vrai ...

Il y a quelques pages, Olga, j'ai montré le même thermomètre - Thermomètre

Apparemment, j'ai manqué cette page ...

J'ai martelé un fabricant de jambon hier soir pour la première fois avec du sel nitrite.
Et le conserver strictement pendant 48 heures au réfrigérateur?
À 24 ou 36 ans, soit 48 ans?
Et pourquoi? Où lire?

J'ai cherché sur Google, ils écrivent des choses différentes partout, de 8 à 12 heures et plus.
Confus

[Miranda]

Miranda

Où lire?

Chez le producteur de sel, sans faute!
Sur l'emballage, sur le site, il suffit de demander ...

Si le sel nitrite est utilisé - la viande doit vieillir, 48 heures!

Attention! Quiconque utilise du sel nitrite.
Différentes entreprises et entreprises peuvent fabriquer du sel de nitrite de différentes manières, diluer le nitrite de sodium avec du sel de table.
Assurez-vous de lire les instructions d'utilisation de votre sel.

la viande doit vieillir, 48 heures

et puis vous avez besoin d'un chauffage en douceur ...
et si du réfrigérateur, il est préférable de le tenir sur la table pendant quelques heures)))

[Iskatel-X]

Iskatel-X,

J'ai ce genre de sel, je l'ai acheté en ... (oups, je ne savais pas que ce magasin était sur la liste d'arrêt).
Le paquet ne contient que le pourcentage et la composition.



Je les ai appelés, là vous pouvez choisir parmi l'auto-secrétaire ce dont vous voulez parler, je voulais la recette. Un homme agréable m'a dit ce qui suit.

S'il y a une émulsion (saucisses cuites, saucisses, etc.), alors l'ambassadeur arrive rapidement, 4 heures suffisent, un maximum d'une nuit, puis, parce que le soir, cela peut attendre 4 heures, puis cela peut prendre beaucoup de temps à cuire. Et si vous cuisinez le matin, cuisinez le soir du même jour.

Si de la viande hachée moyenne-petite, 12 à 18 heures suffisent.

Si les morceaux sont de la viande (1,5 à 2 cm), environ un jour.

Si un morceau de viande, puis de deux jours ou plus, en fonction de l'épaisseur-largeur. Par exemple, une pièce de 1,5 à 2 kg prendra une semaine dans un sac sous vide.

Si une combinaison (en partie en morceaux, et en partie avec de la viande hachée ou une émulsion), naviguez par les plus gros morceaux.

Autrement dit, tout dépend de la taille, car tout doit être bien salé.
Selon lui, il n'y a pas de prérequis pour strictement 48 heures, tout dépend uniquement de la façon de préparer la viande pour la saucisse / jambon. Autrement dit, il n'y aura pas de mal à partir de 48 heures, mais si vous faites une consistance à la saucisse à la médecin, c'est-à-dire une émulsion, alors 4-6 heures ou toute une nuit suffisent.

De plus, il était très intéressé par la manière exacte dont je préparais la viande. Puisque le point le plus critique est la température. Par exemple, dans un robot culinaire, les couteaux peuvent chauffer la viande et provoquer un gonflement. Contrôlez et ne montez pas au-dessus de 12 degrés.

Voici les informations.

UPD, il était beaucoup plus joli et parlait sans doute, avec des références aux températures et à d'autres mots intelligents, j'ai transmis l'essence générale et ajouté ce dont je me souvenais dans le montage. Et je comprends qu'ils sont prêts à répondre aux questions et que leur numéro de téléphone est le 8-800 ... c'est-à-dire, qui vient de Russie, vous pouvez appeler pour vous renseigner sur les spécificités de la cuisine en semaine / heures.

et puis vous avez besoin d'un chauffage en douceur ...
et si du réfrigérateur, il est préférable de le tenir sur la table pendant quelques heures))

Ce chauffage doux vous a été donné, je l'ai mis directement de la faim dans le four froid et je l'allume ...

[Paul]

Paul, et j'ai peur ... Je le chauffe toujours lentement ... tu penses que ça ne vaut pas la peine?.

Tout le monde devient fou à sa manière ...

Tout le monde devient fou à sa manière ...

Oui, combien de personnes, tant d'opinions ...
Merci pour la science ... je vais peut-être essayer de le faire rapidement.

Question aux propriétaires du jambon Biovin (Pologne) - comment sont les avis sur la qualité après une utilisation répétée?
Et puis j'ai lu qu'ils écrivent je voudrais avoir un acier inoxydable de meilleure qualité tout simplement pas compris en termes de sécurité ou en termes de fonctionnement
Fatigué de souffrir avec du jambon dans des sacs
Je veux un fabricant de jambon, seulement écologique et pratique, extérieurement Bivin aime plus que Beloboka
Sinon, tes chefs-d'œuvre sont déjà filmés la nuit, et bientôt je commencerai à en sentir le goût

Question aux propriétaires du jambon Biovin (Pologne) - comment sont les avis sur la qualité après une utilisation répétée?

J'utilise Biovin depuis environ six mois. Aucune plainte. J'aime.

Biovin a moins de flancs blancs, ce qui est triste.
Et aussi, Pavel s'est foutu la tête à Toronto. Désolé, il n'y a pas de photo avec des détails.

Et aussi, Pavel s'est foutu la tête à Toronto. Désolé, il n'y a pas de photo avec des détails.

Espérons que volontairement? à des fins expérimentales pour ainsi dire
Ou mis hors service si rapidement?
Le mari ne comprendra pas l'achat d'un autre article «bien, très nécessaire», qui échouera également rapidement

[Oksana]

Oksana
Vérifiez avec Paul.
La ligne du bas, environ ... Si vous chargez beaucoup de jambon - le ressort est serré, pas facile à serrer.
Cependant, comme pour tout autre jambon.
Beloboku, rempli «d'un bord à l'autre», il est extrêmement gênant de fermer, le couvercle est déformé, l'emballage est déchiré. J'ai des pilules pour la cupidité, et plus encore ...
Il est triste que le colis ait été déchiré.
Je ne remplirai pas plus de 2/3.

[Lera-7]

Lera-7, Iskatel-X,
merci pour les réponses
Oui, je n'ai tout simplement pas besoin de beaucoup, mon fils n'est pas du tout un mangeur de viande, mais mon mari et moi pensons qu'en termes de volume, alors Biovin est meilleur, il s'intègre moins dedans, et il y a moins de problèmes avec les ressorts (mains coupées et emballages déchirés)
Et puis je suis colérique, je peux le lancer si ça ne marche pas

Personne ne veut lire, tout le monde a besoin d'une réponse toute prête ...

Rupture de la tête de Biovin et marchez un peu en arrière ...

[Pakat]

Pakat, Pacha, tu grondes? Vous êtes gentil, bon ...

Olya, je suis vieux et paresseux et je ne veux pas 20 fois,
écris la même chose ...

Beloboku, rempli "d'un bord à l'autre", il est extrêmement gênant de fermer, le couvercle est déformé, l'emballage est déchiré. J'ai des pilules pour la cupidité, et plus encore ... Il est triste que le colis ait été déchiré.
Je ne remplirai pas plus de 2/3.

Tous les problèmes du fait que vous ne lisez pas, j'ai écrit à plusieurs reprises sur les possibilités des fabricants de jambon et comment remplir correctement le paquet ...
La tête a également besoin de pilules ...

[Pacha]

Fu, qu'est-ce que tu es devenu Pacha!

Olya, ne m'apprends pas à vivre, mais luchche pamagi financièrement ...

[Pacha]

Pacha, ne soyez pas impoli! combien sauvera le «géant de la pensée, le père de la démocratie russe»?

salut! J'ai lu TOUTES les pages de ce sujet, il n'y a pratiquement plus de questions) J'ai eu Belobok pendant plusieurs années, mais après la première expérience infructueuse (je l'ai fait selon la recette des instructions, il s'est avéré des morceaux individuels secs, maintenant je sais pourquoi!)) J'ai enlevé le jambon sur le toit ). Et tout récemment, je suis tombé sur ce sujet et j'ai pris feu))) J'ai fait un jambon après avoir lu 20 pages, avec des erreurs, bien sûr, mais le résultat est heureux))) J'ai pris 1 kg de cuisse de porc, 2 cuisses, sel, épices, eau, carottes, 1 cuillère à soupe amidon. J'ai passé un peu plus de la moitié dans un hachoir à viande, et le reste en morceaux. J'ai pétri la moissonneuse avec un crochet pendant 20 minutes, puis je l'ai mise au réfrigérateur, mais il n'y avait pas d'urine à attendre, car c'était à la tombée de la nuit, et demain au travail) Beloboku doublé de papier d'aluminium et tassé la viande hachée jusqu'aux globes oculaires, tout ne rentrait pas! quand le ressort était fermé, la feuille était déchirée (j'ai longtemps pensé à quoi cuisiner ... il y a un autocuiseur de dessin animé, MV Panasonic, un four et un gaz. Du coup, je l'ai mis sur le côté dans Panasonic et j'ai allumé le mode d'extinction pendant 4 heures. Et "Danser avec des tambourins" a commencé, ou plutôt, avec un thermomètre (heure 21h) à 0,30 je me suis réveillé au réveil et suis allé vérifier, il y avait 75 degrés à l'intérieur du pain, j'étais ravi, je l'ai éteint, j'ai mis le fabricant de jambon sous l'eau froide, puis je l'ai mis dans le placard. film alimentaire et cuit dans un autocuiseur en mode boeuf.Le matin j'ai tout envoyé au réfrigérateur.En conséquence, il s'est avéré délicieux, rien ne s'est effondré, vous pouvez le couper finement.Fait maison apprécié, mangé en 1,5 jour
La prochaine fois que je prendrai en compte toutes les erreurs, j'espère que ça se passera encore mieux)))
Un grand merci aux habitués du sujet pour l'expérience et la patience!


Les morceaux blancs sont du poulet, pas du saindoux)

Attention, la question: le moment avec la température n'est pas clair - s'il y a du poulet dans la composition, alors le taux du pain fini devrait être de 90 degrés? juste ici, j'ai souvent vu une recommandation de cuire jusqu'à 72 degrés, quelle que soit la composition ..... Je prévois d'ajouter souvent du poulet, alors j'aimerais savoir avec certitude

Nous sélectionnons la température en fonction du produit "extrême".
Si vous avez 2 types, 72 et 90, choisissez 90!

Bonne journée! Emmenez-moi aussi chez vous. Hier, j'ai fait du jambon pour la première fois et quelque chose n'a pas fonctionné (je l'ai fait à partir de cuisses de poulet avec du porc (50/50). J'ai ajouté 10g de sel nitrite (0,6%) + 8g de sel ordinaire à 1 kg de viande, poivre noir, muscade et 1 cuillère à soupe. Konyak. Je l'ai pétri avec de la glace avec mes mains (20 minutes), mais je n'ai duré que 8 heures. Puis j'ai lu que je devais le laisser reposer pendant 48 heures avec du sel nitrite. Je l'ai fait cuire dans une mijoteuse. J'ai d'abord chauffé l'eau pendant 40 g, puis encore 3 heures pour 77 g. (Thermomètre à Je ne le suis pas, j'avais moins peur de cuisiner.) Aujourd'hui, je l'ai sorti du frigo. Eh bien, que puis-je dire ... Il ressemble à un magasin - rose, dense, juteux. Beauté pure. Mais l'odeur ... Je ne peux même pas la décrire. Rance ou quelque chose comme ça. Comme de la viande pourrie et pas du tout, mais clairement rassis. En général, ce désir ne s'est pas posé du tout. Essayé bien sûr. Il a un goût si amer pour moi. Le mari a aimé. Le chat craque de plaisir. Mais toujours au rebut. Je ne risquerai pas cette famille Dites-moi quelle pourrait en être la raison? Qu'avez-vous fait de mal? Peut-être est-ce dû au fait que n'a pas duré un peu au réfrigérateur?

Ce cognac ne s'est pas lié d'amitié avec une sorte d'épice et a donné un résultat si inattendu. Ça m'est arrivé. Après cela, pour ne plus deviner: «ça ne marchera pas», j'ai simplement arrêté d'utiliser du cognac. Et toute la laideur s'est immédiatement arrêtée.

Ce cognac ne s'est pas lié d'amitié avec une sorte d'épice et a donné un résultat si inattendu. Ça m'est arrivé. Après cela, pour ne plus deviner: «ça ne marchera pas», j'ai simplement arrêté d'utiliser du cognac. Et toute la laideur s'est immédiatement arrêtée.

Et le coffre vient d'ouvrir)))
Je n’utilise pas de cognac non plus ... pour moi, mieux vaut s’assurer avec des épices ... de l’ail ek, piment, fenugrec.
Lin, pourrait-il y avoir beaucoup de muscade? Je viens de l'ajouter à une miette ...

Oui, je n'ai jamais pensé au cognac que cela pourrait se passer ainsi. Merci pour le conseil. Je vais donc réessayer sans cela. Et puis mes mains sont tombées. Pour être honnête, je suis vraiment désolé pour la viande avariée. Et j'ai mis un peu de muscade, il semble qu'il ne devrait pas y en avoir beaucoup ...

Bonne journée! Emmenez-moi aussi chez vous. Hier, j'ai fait du jambon pour la première fois et quelque chose n'a pas fonctionné (je l'ai fait à partir de cuisses de poulet avec du porc (50/50). J'ai ajouté 10g de sel nitrite (0,6%) + 8g de sel ordinaire à 1 kg de viande, poivre noir, muscade et 1 cuillère à soupe. Konyak. Je l'ai pétri avec de la glace avec mes mains (20 minutes), mais je n'ai duré que 8 heures. Puis j'ai lu que je devais le laisser reposer pendant 48 heures avec du sel nitrite. Je l'ai fait cuire dans une mijoteuse. J'ai d'abord chauffé l'eau pendant 40 g, puis encore 3 heures pour 77 g. (Thermomètre à Je ne le suis pas, j'avais moins peur de cuisiner.) Aujourd'hui, je l'ai sorti du frigo. Eh bien, que puis-je dire ... Il ressemble à un magasin - rose, dense, juteux. Beauté pure. Mais l'odeur ... Je ne peux même pas la décrire. Rance ou quelque chose comme ça. Comme de la viande pourrie et pas du tout, mais clairement rassis. En général, ce désir ne s'est pas posé du tout. Essayé bien sûr. Il a un goût si amer pour moi. Le mari a aimé. Le chat craque de plaisir. Mais toujours au rebut. Je ne risquerai pas cette famille Dites-moi quelle pourrait en être la raison? Qu'avez-vous fait de mal? Peut-être est-ce dû au fait que n'a pas duré un peu au réfrigérateur?

Il ne s'agit pas seulement de cognac, l'essentiel est l'incapacité de travailler avec le sel nitrite, sa quantité et son temps de vieillissement.
Le mélange de viande doit être coagulé avec la bonne quantité de sel nitrite au bon moment. Dans le même temps, la quantité de nitrite dans le produit final diminue.
Vous devez également maintenir le régime de température, tel que requis par les produits du mélange ...

Le dernier jambon de bœuf, de porc et de poitrines de poulet, un peu de saindoux.


Je l'ai déjà cuisiné, mais je l'ai inséré dans le mauvais sujet, j'ai dû le supprimer.

Lin, pourrait-il y avoir beaucoup de muscade? Je viens de l'ajouter à une miette ...

Non, Alyon, on boit pas trop. Et donc la muscade, la cardamome et la coriandre sont des gars assez obéissants, ils sont amis les uns avec les autres et sentent la saucisse.

Le dernier jambon de bœuf, de porc et de poitrines de poulet, un peu de saindoux.


Je l'ai déjà cuisiné, mais je l'ai inséré dans le mauvais sujet, j'ai dû le supprimer.

jambon chic! et plus en détail?

[Maria]

Maria, bœuf et porc en gros morceaux, casser la poitrine dans le bol d'un mixeur plongeant, lard-morceaux 1x1cm. Je prends de la viande 1050 + 50g de saindoux.
Je mets la viande congelée dans le bol d'un batteur fixe + poitrine hachée + eau -50 ml avec sel nitrite-16g et ail - 1 tête (bien battre dans le bol d'un mélangeur submersible) et l'ajouter au bol du batteur. Battez le tout avec des fouets en spirale, ajoutez les épices après 10 minutes. et encore 10 minutes La viande hachée ne me réchauffe pas.
Puis en Biovin, 48 heures au réfrigérateur. Je cuisine dans un multicuiseur Brand 502 pendant 4,5 heures à 80 degrés, la température de l'eau atteint 83 degrés.
Je me refroidis dans l'eau froide et au réfrigérateur.

[Poulet du Nouvel An farci et jambon indien.]

Poulet du Nouvel An farci et jambon indien.

Bonjour, la question est mûre. Quelqu'un a-t-il ajouté du fromage au jambon? Maman me demande de cuisiner du jambon avec du fromage et j'ai peur de combiner le nitrite et le fromage.

[francevna]

francevna, Alla, merci, très intéressant!

Camarades expérimentés, pouvez-vous me dire si je peux faire un jambon plus petit dans un tel fabricant de jambon, par exemple, à partir de 0,5 kg de viande? Demain, je vais acheter de la nourriture, cela n'a pas fonctionné plus tôt, mais la question de la quantité de produit fini s'est posée. Je n'ai pas besoin de beaucoup, c'est mieux plus souvent, mais moins et différent;)

Bien sûr, vous pouvez, vous avez des trous supplémentaires au milieu du jambon et des projections supplémentaires supplémentaires à l'intérieur du jambon, mettez un couvercle à l'intérieur du jambon, mettez 0,5 produit, un deuxième couvercle sur le dessus et serrez-le avec des ressorts, si vous avez un côté blanc, vous devriez avoir un disque dans l'ensemble, c'est tout montre comment fabriquer la moitié du produit.

Jambon de poulet à la dinde



Mon troisième jambon) s'est avéré bien meilleur que le précédent)))
J'ai tout lu et tout le forum Ki ici, j'ai essayé de tout faire selon la technologie et ça a marché!
Surtout pour la saucisse, j'ai acheté le dessin animé de Shteba, car cela ne fonctionnait ni chez Panasonic ni chez Landlife.
Ingrédients: poulet entier avec peau, un pilon de dinde, 38g de sel nitrite, coriandre, ail, un peu de saindoux, lait glacé. La moitié a fait une émulsion avec un mélangeur à main.
Bosch a massé avec un crochet pendant 15 minutes, il a insisté pendant 48 heures, puis 2 heures à température ambiante, une heure dans une multitude jusqu'à 78 degrés, et à ce moment, réglez le mode de chauffage à 75 degrés pendant une durée de 1h30, car le diamètre de 12,5 était d'environ Beloboka. Le thermomètre s'est cassé (((à la fin, il a refroidi dans de l'eau glacée et dans le réfrigérateur. Ce matin, ils ont pris un échantillon. J'étais satisfait de tout - la couleur, la structure, le goût, l'odeur ... Il s'est avéré exactement le jambon! Même avec des débordements caractéristiques sur la coupe!
Il vous suffit de suivre la technologie et tout fonctionnera!
Merci à tous pour les conseils utiles!

Salutations à vous membres du forum! Joyeux Noël! Bonne chance en cuisine!
Je n'ai pas encore rejoint votre équipe, alors je m'assois pendant les vacances pour étudier vos réalisations. Avant cela, j'ai beaucoup lu sur le tabagisme à froid et il y a une telle nuance que la température devrait être jusqu'à 30 *. Au-dessus de 50 * il s'avère qu'il est conseillé de passer par la zone 30-45 * sans tarder, car c'est la température la plus favorable pour le développement des bactéries et la fermentation. Il a été dit que si le régime de température est violé, le produit peut pourrir jusqu'à la fin de la cuisson.

Compatriote. Je vois que tu n'es pas un mauvais bricoleur. J'irai aussi travailler et penser à un fabricant de jambon fait maison. Et si le fabricant de jambon est sur le principe avec un ressort interne, faites attention au ressort du thermostat de la voiture VAZ. Il semble qu'il puisse rentrer dans le diamètre et tomber en travers d'un acier inoxydable (peut-être, bien sûr, il y avait une importation).

[Jambon indien farci de cuisse de poulet.]

Jambon indien farci de cuisse de poulet.

Le premier jambon avec nitrite .. la différence avec le jambon sans nitrite est significative ...
Dimanche matin .. vechka fraîchement préparée et pain frais ... mmmmmmmmmmm ....

[Anyuta]

Anyuta, le jambon s'est avéré cool, quelle est la composition? Les taches blanches, c'est quoi?

quelle composition? Les taches blanches, c'est quoi?

composition - 100% porc ... dont 950 grammes de pulpe + 150 grammes de cubes de saindoux (ce sont des taches blanches) ... nous les vendons exactement en cubes coupés - et je l'ai acheté spécialement pour le jambon.
+ 20 ml de vodka glacée du congélateur
+ 70 ml d'eau
+2 morceaux de glace
d'épices: sel (régulier + nitrite), sucre, muscade, poivre rouge et noir, ail granulé, gingembre.

La viande hachée a interféré dans les HP pendant 20 minutes, mais ce sont les cubes de saindoux que j'ai ajoutés littéralement 2 minutes avant la fin du pétrissage, sinon j'avais peur que les cubes soient simplement "placés" (je ne sais pas comment le formuler plus clairement) dans la masse totale de viande hachée.

sinon elle avait peur que les cubes ne fassent simplement "

Je ne le fais pas avec du bacon, mais j'ai lu quelque part pour ne pas les enduire, il faut les ébouillanter avec de l'eau bouillante avant de les ajouter à la masse.

[Jambon de poitrine de poulet aux tomates avec autocuiseur UNIT - 1210s]

Enfin j'ai aussi un jambon !!!

Jambon de poitrine de poulet aux tomates avec autocuiseur UNIT - 1210s

Poitrine de poulet - 1,5 pcs (965 gr)
Pilon de poulet - 4 pièces
Sel nitrite - 15 gr
Sel ordinaire - 4 g
Épices pour saucisses "universelles" - 1,5 c.
(composition: oignon, carotte, sucre, curcuma, coriandre, poivron vert doux, poivron rouge, ail, herbes)
Tomate en poudre - 2 cuillères à café
Eau glacée - 100 ml
Glace - 1 plateau
Gélatine - 1 c.

Coupez la viande en morceaux 2 * 2, 2 * 3, 3 * 3.
Ajoutez le reste des ingrédients.
Nous pétrissons jusqu'à obtenir des fils blancs (j'ai remué avec mes mains pendant 15 à 20 minutes avec des arrêts, réchauffer mes mains, car il n'y a plus rien).
Nous mettons un sac de cuisson dans un fabricant de jambon, puis tassons la viande et la mettons au réfrigérateur pendant 48 heures (je l'ai eu pendant 56 heures).
Nous le sortons du réfrigérateur et le laissons chauffer pendant 30 à 60 minutes. Cuisinez de quelque manière que ce soit.
J'ai cuit l'appareil à la vapeur - 1210s dans un autocuiseur. Elle a pris le gril d'un multi-chasseur (il est bas, car il ne cadrait pas avec mon propre fabricant de jambon).
Versez de l'eau dans l'autocuiseur, installez la grille d'un autre multicuiseur, placez le fabricant de jambon sur le tonneau. Programme vapeur 45 minutes.
Laisser refroidir dans SCR. Ensuite, mettez-le au réfrigérateur jusqu'au matin.
Il s'avère si délicieux
Il avait le goût du rouleau de poulet, vendu en papillote dans les magasins.



Je félicite tout le monde pour l'Épiphanie!

J'ai reçu mon Biovin hier
Je mets la viande aux épices à mariner, je vais l'essayer aujourd'hui!
Effrayant))))))) Je veux que ça marche la première fois

[Oksana]

Oksana, bonne chance!

Eh bien, d'une manière ou d'une autre, je ne suis pas content, bien sûr. J'obtiendrai des résultats