Jambon maison (collection de recettes pour les fabricants de jambon)

Et je ne mets pas d'eau. parfois je jette un peu de lait, parfois je bois de l'alcool qui est dans le réfrigérateur. Il y a peu de bouillon. Même au four une fois cuit pendant 5 heures, il y en avait. Quelque part un demi-verre.

Langues de porc au four - en morceaux, épaule de porc crue - en morceaux, et un peu de viande hachée - poitrine de porc grasse + cuisses de poulet. A partir du moment où T 75 est atteint à l'intérieur de la viande hachée - 3 heures.

Bonjour les experts du jambon!
J'ai le jambon de Tescom, j'ai lu les 110 pages de ce fil et d'autres informations sur la fabrication du jambon. Pour tout le monde, en gros, tout est excellent, beau et savoureux.
Je l'ai aussi essayé dans l'espoir que tout irait bien ... Le premier jambon s'est bien passé, même s'il était problématique d'attraper et de maintenir la température désirée sur la cuisinière électrique. Le résultat était assez comestible.
Mais la deuxième fois, cela s'est avéré étrange. Je l'ai cuisiné à partir de poulet-boeuf-porc avec du fromage et des champignons (selon la recette d'Elena Tim). Pétri au fil, comme prévu, épices ajoutées, glace, un peu (1 cuillère à soupe L.) Vodka. Sel commun. Les premières heures et vingt minutes, la température de l'eau a atteint 80 ° C, puis cuit pendant encore trois heures jusqu'à ce que la température à l'intérieur du fabricant de jambon atteigne 72 ° C. Certes, 72C a cliqué lors de la mesure (3,5 heures après le début de la cuisson), il était déjà 74. Éteint, maintenu pendant encore 20 minutes avec contrôle de température interne. Est-ce exact? Ou avez-vous besoin de cuire encore 3 heures après que l'intérieur du jambon se soit stabilisé à 72 ° C? J'ai trouvé différentes informations dans différents articles ... ((
Maintenant, je vous demande d'aider - répondez à mes questions.
1. Est-ce que tout le monde réussit dès la première tentative à fermer le couvercle Tescoma lorsqu'il est plein? Je n'ai pas assez de force pour le pousser uniformément et le visser, il ne veut pas le visser, il essaie de tordre et de presser la viande hachée. Probablement souffert cinq ou six fois jusqu'à ce que je ferme le couvercle, même si la viande en poids était même légèrement moins que nécessaire (environ 900 g). Peut-être y a-t-il un moyen intelligent de la pacifier?
2. Est-ce que tout le monde égoutte le bouillon clair après la cuisson? Mon bouillon et la première et la deuxième fois (après 3,5 à 4 heures de cuisson) ont fusionné rosâtre et légèrement trouble. C'est normal? La première fois, il y en avait très peu (littéralement quelques cuillères à soupe) et la deuxième fois - un verre entier. Qu'est-ce qui pourrait faire une telle différence?
3. Pendant la cuisson (2,5 heures après le début), j'ai remarqué de la graisse flottante dans une casserole, dans l'eau où le jambon était bouilli, l'eau est devenue trouble. J'ai pensé - le corps du fabricant de jambon s'est fissuré. Non. Il s'est avéré que le bouillon de jambon a commencé à s'infiltrer sous les fils du couvercle et à couler dans la casserole d'eau. Probablement, trop de cela s'est avéré (j'ai écrit ci-dessus - un verre entier a fusionné) Est-ce que quelqu'un a eu ça? Pourquoi tant de liquide s'est-il produit à partir de 900 gr. viande et 100 grammes de glace (y avait-il trop de glace?)?
4. La chose la plus désagréable. Après 3 heures de cuisson, presque à la fin du processus, une odeur aigre désagréable est apparue. Quand j'ai mis le jambon à ébullition, je ne le sentais pas (peut-être parce qu'il était froid, du réfrigérateur, où il est resté environ 15 heures?). La viande était-elle gâtée ou une combinaison d'épices (fromage, champignons) pouvait-elle avoir un tel effet?
Maintenant, le jambon est au réfrigérateur. L'odeur a un peu disparu (après tout, elle s'est déjà refroidie). Je l'ai essayé - ça ne semble pas avoir un goût aigre, mais ça sent étrange ... Pensez-vous qu'il soit possible de manger un tel produit?
Je veux vraiment connaître l'avis d'experts, sinon mes mains lâchent ... Je voulais vraiment faire le mien, fait maison, du jambon, mais maintenant c'est au réfrigérateur, et j'en ai peur! (((
Aide à corriger les bugs!

1. Je ne connais personne, mais cela dépend du poids et de la consistance.
Fait un mélange de 700 grammes de poulet haché et 265 grammes de graisse de bœuf, en petits morceaux.
J'ai bourré Biovin, mais je n'ai pas pu le refermer, il me manquait presque le volume, pressé, cogné, en tout ...
J'ai bourré Beloboku, elle a plus de volume, l'a fermée sans problème et dans une faim, pendant deux jours ...
2. La quantité de bouillon dépend de la qualité de la viande, de la quantité de pompage, de l'eau de la viande hachée et de la quantité de liquide ajoutée en remuant.
3. Je le fais au four, l'excès de bouillon s'écoule dans une poêle avec de l'eau, au-dessus de laquelle il y a un fabricant de jambon, généralement un peu.
4. Quelles épices y avait-il, qu'est-ce qui a été ajouté, la qualité de la viande?
Peu de données à penser ...

Tescoma a une capacité déclarée de 1 kg.
La viande n'est pas de la glace, provenant d'un hypermarché du réseau, elle a l'air et sent le frais: 460 gr de cuisses de poulet, 210 gr. boeuf et 250 gr. porc. Le poulet était haché, le reste était coupé en morceaux. Ajouté 93 gr. glace, 1 c. l. vodka (je ne sais pas pourquoi, juste comme ça). Des épices - une pincée de noix de muscade, de cardamome, d'ail sec, de paprika, un mélange de poivrons, de thym, de basilic. Sel 17 gr. 0,5 cuillère à café gélatine, 0,5 c. sah. poudre, 100 gr d'agarics au miel frit, 100 gr. fromage à pâte dure, coupé en dés. Tout. Il semble que je n'ai rien oublié ... Je peux supposer que la viande était gonflée et teintée, d'où le liquide supplémentaire et la couleur rosée du bouillon. Mais pourquoi un goût amer pourrait-il apparaître? Lors de l'achat, la viande était parfaitement adéquate. Après cela, déjà coupé en morceaux, il a été légèrement congelé au congélateur (pour ne pas surchauffer en remuant), de la glace a été ajoutée, le mélange était froid avant d'être placé dans le fabricant de jambon et sentait normal, délicieux - avec des épices et de la viande. Peut-être ai-je mal compris quelque chose sur le temps et la température? Vous n'auriez peut-être pas dû en garder autant dans le réfrigérateur, mais comme Elena Tim, faites-le cuire tout de suite? Mais la fois précédente, tout s'est bien passé ...
Et s'il vous plaît, pour ceux qui sont dans le réservoir, expliquez toujours - vous devez cuisiner pendant 3 heures, en augmentant progressivement t à 72 ° C à l'intérieur du fabricant de jambon et le sortir une demi-heure après l'avoir atteint, ou l'amener à ce t pendant un certain temps et cuire trois heures de plus? Les deux options de cuisson sont rencontrées ici, mais comment est-ce exact?

[juin1971]

juin1971, pas besoin de cuire encore 3 heures après avoir atteint la température de 72 degrés, 15 minutes suffiront.
Et l'odeur aigre pourrait survenir en raison de l'énorme quantité d'additifs dans la viande hachée - herbes, champignons au miel ...

Champignons, fromage, gélatine, sucre. poudre, vodka, excès, épices sont normaux, mais en combinaison avec un excès, ils peuvent donner un goût aigre ... Quel sel?
La capacité déclarée n'est pas toujours correcte, ne ferme pas, mettez de côté un peu de mélange, car il n'y a pas de plat de jambon plus grand ...

[juin1971]

Je ne suis pas un broyeur très expérimenté, depuis que j'ai acheté le broyeur, je cuisine, en moyenne, une fois par semaine.

Auparavant, le thermomètre était placé à l'extérieur, comme prescrit par le fabricant.

Maintenant, je ne le colle que dans la masse de jambon et je fais cuire pendant 2,5 à 3 heures après avoir atteint T de 75 degrés à l'intérieur de la masse. Je suis tellement plus calme. Je ne bourre pas complètement le conteneur pour faciliter sa fermeture.

Je n'ajoute pas d'additifs sous forme de champignons, etc., uniquement parce que mon mari n'aime pas, seulement les épices. Par curiosité, j'ai commandé du sel nitrite.

Auparavant, lors de l'installation du thermomètre à l'extérieur, il y avait un liquide rose lors de la vidange. Maintenant, à l'intérieur, seulement transparent, parfois avec suspension.

J'observe le rapport eau glacée + viande hachée exclusivement à l'œil nu. Eh bien, comme faire une masse de côtelettes.

Bien sûr, le goût et la couleur ne sont pas les mêmes que ceux du jambon du magasin. Il n'y a donc pas de colorants, d'améliorants de goût ou de conservateurs.

juin1971, essayez, vous trouverez une option acceptable pour vous-même.

[l'eau]

Bon après-midi, fabricants de jambon! Prenez votre entreprise! Hier, j'ai eu mon jambon (teskoma). La question s'est posée: les instructions pour le teskome disent qu'il faut 2 heures pour cuire le jambon à une température l'eau 75-85 degrés. Alors pourquoi mesurez-vous la température du jambon? Je ne comprends pas quelque chose?

[Anyut]

Anyutet la température à l'intérieur du jambon s'accumule beaucoup plus lentement que l'eau à l'extérieur. À 75-80 gr. eau après 2 heures, seule la température intérieure du jambon atteint les valeurs souhaitées. Autrement dit, il est nécessaire de s'efforcer d'obtenir la température requise à L'INTÉRIEUR. Ligne directrice - 2 heures à 75-80 g d'eau
Dit bouclé

la température à l'intérieur du jambon augmente beaucoup plus lentement que l'eau à l'extérieur.

Je comprends bien. Je ne comprends pas pourquoi le fabricant écrit pendant 2 heures à une température de l'eau de 75 à 85 degrés. Je voulais faire du jambon en suivant les instructions du fabricant. J'ai lu le sujet - maintenant j'en doute!

[72]

car

À 75-80 gr. eau après 2 heures à l'intérieur du jambon, la température atteint la température requise 72 degrés

[Rarerka]

Rarerkaje l'ai finalement eu! Je vous remercie!

J'ai trouvé dans mes réserves une vieille boîte de 3 litres, avec un couvercle, large. J'ai essayé de cuisiner dedans. L'eau s'est réchauffée très rapidement, presque bouillie, et le thermomètre dans la viande hachée n'a montré que 40 degrés. Et le temps total est de 4 à 5 heures. Peut-être que quelqu'un d'autre a de l'expérience, mais maintenant le résultat final est tout à fait satisfaisant pour moi - c'est à ce moment-là, en atteignant T 75, qu'il est cuit dans de la viande hachée pendant 2,5 à 3 heures.

Maintenant, je ne le colle que dans la masse de jambon et je fais cuire pendant 2,5 à 3 heures

Olya, quel genre de jambon as-tu? D'une manière ou d'une autre, je ne comprends toujours pas s'il est possible de coller un thermomètre à l'intérieur de Teskomovsky? Il ne semble y avoir aucun trou spécial pour cela.

Galya, juste un teskoma - oui, il n'y a pas de trous exprès. Vous devez coller la broche du thermomètre dans l'un des trois trous supérieurs du couvercle et trouver un trou dans la chose rouge, qui est pressée contre la viande hachée - il y en a 4. Quelque part dans le sujet, il y avait plus de détails à ce sujet. Besoin de chercher.

Olya, merci! Nous combinerons les trous.

[Fille]

Fillepeut-être pas la première fois, mais cela fonctionnera certainement! ... si je réussis ...

Cela s'est avéré très savoureux, mon mari a aimé, mais c'était salé pour moi. Et si vous mettez un peu moins de sel, par exemple, 14g. pour 1 kg. viande hachée?

Et essayez de mettre 14 grammes, généralement chauds, si vous essayez la saucisse elle semble plus salée qu'après stockage au réfrigérateur.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, merci pour les conseils, je vais essayer. Est-ce assez de sel du point de vue de la sécurité?

Merci beaucoup pour vos conseils et votre participation! Je ne mettrai plus un tas d'additifs dans la viande. Tout est bon avec modération ...))
Et en termes de temps de cuisson à température, si je comprends bien, il n'y a toujours pas de consensus:

juin1971, pas besoin de cuire encore 3 heures après avoir atteint une température de 72 degrés, 15 minutes suffisent.

Maintenant, je ne le colle que dans la masse de jambon et je fais cuire pendant 2,5 à 3 heures après avoir atteint T de 75 degrés à l'intérieur de la masse.

D'accord, expérimentons ...
Merci encore à tous!

[Jambon de poulet amateur]

Jambon de poulet amateur
Un mélange de 700 grammes de poulet haché et 265 grammes de graisse de boeuf, en petits morceaux, sel nitrite, épices comprises, glace, en remuant pendant 20 minutes ...
J'ai bourré Biovin, mais je n'ai pas pu le refermer, il me manquait presque le volume, mais je n'aime pas enlever l'excédent ...
J'ai transféré le paquet à Beloboka, elle en a un plus grand, l'a fermé sans problème et dans une faim, pendant deux jours ... Il est resté au four pendant 3,5 heures à 190 degrés Fahrenheit, refroidi et encore dans la faim jusqu'au matin ... Il s'est avéré tendre, délicieux jambon ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, ce n'est pas la première fois que je lis épices incluses, vous pouvez clarifier quel type de kit.

J'ai jeté un œil sur les épices que les Polonais ont dans l'ensemble, j'ai acheté celles qui manquaient chez moi, j'ai ajouté les miennes au goût, j'ai eu mon propre ensemble, que je change selon mon humeur ...

Pour espionner les Polonais, je dois d'abord les acheter, puis les essayer. Combien vais-je monter ... Peut-être partager ce que vous avez aimé.

Il y a donc des photos sur le site, je n'ai pas acheté ...
J'ai un fichier avec des traductions du polonais vers le russe et l'anglais, mais je ne sais pas comment le joindre ici ...

Bonjour! Prenez la compagnie des fabricants de jambon! Mon premier jambon:

Anna, que c'est beau! Puis-je avoir un morceau? Et quelles épices ont été ajoutées? Quel genre de viande?

[Anyut]

Anyut, en a donné !!! honnêtement d'abord? qu'avez-vous ajouté, quel goût a-t-il?

[Irina]

Irina, Je vous remercie pour vos aimables paroles! A base de cou de porc (1kg), sel 18g, eau 100g, épices - Herbes provençales 1 cuillère à café, poivre noir à l'oeil.

Puis-je avoir un morceau?

Aidez-vous à votre santé!

honnêtement d'abord? qu'avez-vous ajouté, quel goût a-t-il?

Lyudochka, honnêtement le premier! J'ai acheté un toka fabricant de jambon (j'ai exposé une photo ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1429.17620
Cela s'est avéré délicieux, mais mon mari dit que ce n'est toujours pas du jambon. Cela n'a certainement pas le goût d'un magasin. J'ai commandé du sel nitrite. Je vais essayer avec elle. Peut-être que cela ressemblera plus à un magasin (par un magasin, je veux dire du jambon de l'ère soviétique, car maintenant nous n'achetons pas de saucisse). Mais c'est toujours délicieux!

Les filles, j'ajoute des épices prêtes à l'emploi à partir d'un sac, mais maintenant je veux les faire moi-même, je ne connais tout simplement pas les proportions, je le ferai également. Je pense qu'ils donnent l'arôme du jambon, je l'aime vraiment et pas seulement moi. J'écrirai la composition, quelle est votre opinion?
paprika, coriandre, ail, moutarde, piment de la Jamaïque, poivre noir, curcuma, persil, graines de carvi, shambhala, feuilles de laurier, gingembre, marjolaine, piment rouge, thym, basilic, cumin, sel de table. Jusqu'à ce que je trouve des graines de moutarde et que je ne sache pas moudre une feuille de laurier.

Je moud des épices dures, comme des grains de poivre, des fruits de genièvre, du fenugrec, etc. en poudre sur un moulin à café. Je ne mets pas de feuilles de laurier dans le jambon, ça craque encore sur mes dents ...

Je ne mets pas de feuilles de laurier dans le jambon, ça craque encore sur mes dents ...

Et j'aime son amertume. Et donc je viens de mettre la petite feuille lavée sur le fond du fabricant de jambon.

Je ne sais pas moudre la feuille de laurier.

Peut-être le broyer dans un mortier? En général, je mets une feuille de laurier sur le fond du jambon, et l'arôme est là, et ça ne craque pas sur mes dents

Je ne mets pas de feuilles de laurier dans le jambon, ça craque encore sur mes dents ...

Ça ne craque pas dans un magasin d'épices, j'essaierai de chercher du sol dans les magasins, si je ne trouve pas, je mettrai les feuilles sur le fond.

J'ajoute une autre pincée de muscade

J'ajoute une autre pincée de muscade

+1
Lavrushka fait partie de khmeli-suneli, mais vous devez être prudent avec cela, car lorsque vous le dépassez, un esprit très ennuyeux donne.

[Rusalca]

Rusalca Super jambon 5+ Magnifique.

Les filles, j'ai surtout aimé le jambon avec un mélange de muscade + cardamome + poivre blanc (du point noir dans le jambon fini), je n'ajoute pas d'autres épices.

Il est à nouveau temps pour un nouveau jambon ...
Steak de bœuf, 377 grammes, coupé en morceaux, graisse de bœuf, 200 grammes, petits morceaux, dinde hachée, 396 grammes, sel nitrite, épices incluses, glace, remuant pendant 20 minutes, farci de Biovin, fermé sans problème, restera affamé pendant 48 heures , mûrir ...
Je vais le faire cuire, prendre une photo, s'il n'y a pas de vent ...

aura faim pendant 48 heures, mûrira ...

Et je n'ai ni la force d'endurer, ni le temps d'endurer autant. Je le garde au réfrigérateur pendant 2-3 heures et plus. C'est peut-être faux, mais quelque chose fonctionne toujours pour moi. Se trouve maintenant dans un Shtebochka fait de poulet haché et d'épaule de porc. Je suis donc revenu de la datcha, j'ai nourri tout le monde avec le dîner, puis j'ai pris la viande, l'ai mise au réfrigérateur pendant 3 heures et l'ai mise à ébullition à 8 heures.

Lina, si vous le faites sans sel nitrite, 2-3 heures c'est normal, mais si vous le faites avec du sel, il est impératif de rester debout jusqu'à 48 heures, pour que le jambon mûrit et fermente ...

[Pakat]

Pakat.. Je l'ai fait tout le temps avec du sel ordinaire, maintenant je veux essayer avec du nitrite, mais la prochaine fois. Ensuite, vous devez le faire à l'avance.

Je le fais constamment, quand ça reste 2-3 jours, je commence à tordre, faire tourner une nouvelle production non-stop ...

[Pakat]

Pakat, ouais, aujourd'hui, j'ai coupé celle d'hier et en ai pétri une nouvelle. Pendant que nous mangeons cela, le prochain mûrira avec du sel nitrite.

[Jambon de dinde-boeuf]

Jambon de dinde-boeuf
Steak de bœuf, 377 grammes, coupé en morceaux, graisse de bœuf, 200 grammes, petits morceaux, dinde hachée, 396 grammes, sel nitrite, épices incluses, glace, remuer pendant 20 minutes,
farci Biovin... Resté au froid pendant 48 heures pour la fermentation et le vieillissement, et dans le four pendant 3,5 heures, refroidi et une nuit au réfrigérateur.
Que la photo n'est pas très bonne ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, un excellent jambon tant en apparence qu'en composition! ! Et mon premier est livré avec du sel nitrite à Shtebochka, il reste 20 minutes, puis réfrigérez, gardez-le au réfrigérateur pendant 2 jours (pour ma famille c'est un miracle!). Cela a aidé que le précédent se termine aujourd'hui. La nuit (pour surtout les impatients et les affamés) ou demain nous comparerons!

Tenez-le jusqu'au matin, ce sera mieux pour le petit déjeuner aussi, jambon frais et savoureux ...
Bonne chance!

Tiens-le jusqu'au matin

Je suis prêt à attendre le petit-déjeuner (je l’ai déjà mis dans l’eau pour le refroidir), mais la famille et, surtout, l’enfant principal de la famille - le mari, ne dureront probablement pas avant le matin.