Jambon cuit fumé et saucisse semi-fumée

J'ai pris une longe pour le jambon. Mariné 3 jours en saumure. Je mets 85 grammes par litre d'eau. sel, 3 feuilles de laurier, morceaux de 10 pois noirs et 3-4 piment de la Jamaïque. Dans une petite partie de l'eau, j'ai fait bouillir les épices, ajoutées au reste de la saumure. Afin de ne pas attendre le refroidissement. Pour chaque kilogramme de viande, j'ai ajouté 2 grammes de sel nitrite. J'en ai un américain avec une forte concentration.
La saumure doit recouvrir complètement la viande. Puis une seringue de 20 g avec une aiguille très épaisse a injecté la viande directement dans la casserole. Un jour plus tard, je seringue à nouveau. Chaque jour, la viande doit être retournée pour un salage uniforme. Mettez-le sur une grille pour réchauffer pendant 3 heures avant la cuisson. Emballez-le dans une pellicule plastique, puis mettez-le dans un sac de cuisson. Attaché les extrémités du sac avec de la ficelle. mettez-le dans une grande casserole d'eau tiède. La température a été progressivement portée à 75-8o gr. J'ai constamment versé du chaud et ajouté du froid. L'eau ne doit pas bouillir. Conservé dans l'eau pendant 1 heure. Puis elle l'a remis sur la grille, l'a séchée et l'a fumée. J'ai un fumoir avec un joint d'eau. Fumé sur un mélange d'aulne et de pommes chips maison.10 minutes à feu vif et 30 minutes à feu doux. Après 40 minutes, elle a ouvert le fumoir et l'a mis sur la grille jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement. J'emballe le jambon dans du papier d'aluminium et je le garde au réfrigérateur. La vérité se mange très vite.

Ajouté le dimanche 07 août 2016 22:51

À partir de 2 kg.800 g de viande, 2 kg.400 g de délicieux jambon se sont avérés. La saucisse était faite de bœuf haché + de porc, ce qui était là. Par kg de viande hachée, j'ai ajouté 150 grammes de bacon haché, 18 grammes de sel ordinaire et 2 grammes. nitrite concentré., 2 gousses d'ail, une cuillère à café de noir moulu et de piment de la Jamaïque, 0,5 litre de cordamome moulu. Farci dans une poitrine de porc et suspendu au réfrigérateur pour rétrécir pendant la nuit. Le matin, je l'ai mis à température ambiante pendant 3 heures pour le réchauffer. Puis pendant 2 heures au four à une température de 70g. Après le four, je l'ai envoyé sous une douche froide. Le lendemain, après s'être réchauffée à température ambiante, elle a fumé pendant 10 + 20 minutes. Après 40 minutes, elle a ouvert le fumoir et refroidi la saucisse sous l'eau froide.

Ajouté le dimanche 07 août 2016 22:56

pour une raison quelconque, la photographie a disparu. Demain, je demanderai à ma fille de le publier à nouveau.