Jambon fait maison (collection de recettes pour un fabricant de jambon)

Cela signifie tourner nadot un jour plus tôt, garder à l'esprit l'avenir ...

J'ai déjà mis le suivant, même si je n'ai pas encore essayé celui-ci. Si la différence avec le non fermenté est petite, je l'enverrai à la cuisson plus tôt.

Le cuisinier dans le dortoir ...

Le cuisinier dans le dortoir ...

Une fille multi-pages, de l'ennui à tous les métiers ...

Une fille multi-pages, de l'ennui à tous les métiers ...

Pouvez-vous me dire pourquoi mon jambon ne voulait pas sauter du jambon (teskoma)? Peut-être avez-vous besoin de l'obtenir astucieusement?

[Oksana]

Oksana, encore une fois, je suis désolé! Mettez-le dans l'eau chaude pendant 30 secondes et dessinez un couteau le long du contour, retournez-le et craquez-le intensément - voilà, tout est sur la planche!

Oui, je ne sais pas quoi faire dans une grande famille entre deux boulots ... Alors le blues ...

Bien joué, vous tournez comme un écureuil dans une roue et ne perdez pas courage en même temps ...

[Oksana]

Oksana, encore une fois, je suis désolé! Mettez-le dans l'eau chaude pendant 30 secondes

Mais je n’ai pas deviné, le matin, tout est nécessaire pour travailler rapidement, et le jambon est resté coincé là - c’était un désastre. Merci beaucoup. génial! ici aide toi-même

Bien joué, vous tournez comme un écureuil dans une roue et ne perdez pas courage en même temps ...

Je pars dans le coach du soir, je poserai pour un portrait en blanc ...

Je pars en diligence du soir, je poserai pour un portrait en blanc ...

N'oubliez pas le dernier jambon !!! Mettons-le au premier plan !!

[Pakat]

Pakat, et pourquoi est-il nécessaire de résister à 48 heures avec du sel de nitrite? Et si moins?

Aidez-moi!
fait le premier jambon dans Tescom - à partir de morceaux de porc, affinés dans un fabricant de jambon pendant 4 heures avant de faire bouillir, pré-pétris dans une machine à pain pendant 20 minutes, bien pétris, peut-être même trop. J'ai ajouté des morceaux de carottes (peut-être les ai-je coupées grossièrement ou devrais-je les faire bouillir d'abord? Eh bien, en général, les carottes crues sont sorties)
a commencé à cuisiner. J'ai vérifié la précision du thermomètre de Teskoma (j'ai un thermomètre à alcool alimentaire jusqu'à 100 grammes) - Teskomovsky montre 2 degrés de moins. Cuit pendant 2,5 heures à une température de 77 degrés (c'est-à-dire jusqu'à 79)
le poêle fonctionnait avec une minuterie, je m'attendais à me réveiller et à sortir le jambon, à le refroidir dans le réfrigérateur, mais je ne me suis pas réveillé et il est resté encore une heure et demie dans l'eau chaude pendant que je me levais.

En général, le résultat est:
Le porc (pas le jambon) est gris, trop dense, pas particulièrement juteux, les carottes sont crues à l'intérieur, je ne mettrai plus d'ail dans le jambon de ma vie, vous ne pouvez pas mettre votre mari au travail (même si j'ai mis un peu d'ail), à certains endroits ça se brise.
En général, pas ce que je voulais. Maintenant, j'ai des questions - pourquoi ça n'a pas fonctionné spécifiquement?
parce qu'elle l'a tassé fort ou ne l'a pas immédiatement refroidi? ou digéré?

[NEZ]

NEZ, Je réponds tout seul. Gris - car pas de sel de nitrite. Dense - je l'ai digéré (je le fais généralement à 70-73 ° C), ou je n'ai pas mis de glace, ou il n'y a pas beaucoup de liquide, ou la viande est congelée. Je prends définitivement de la viande réfrigérée et de la viande hachée (pas de la crème glacée), je mets de la glace (du lait), de la gélatine et de la vodka, et je pétris pendant 20 minutes (au moins). Et maintenant, j'ajouterai toujours du sel de nitrite - le goût familier depuis l'enfance, apparemment, nous nous y sommes déjà habitués au niveau génétique.

[Pakat]

Pakat, et pourquoi est-il nécessaire de résister à 48 heures avec du sel de nitrite? Et si moins?

Recommandé pendant au moins 48 heures pour fermenter et faire mûrir le jambon ...
Si c'est moins, alors il ne mûrira probablement pas et ne sera pas piqué ...

L'essentiel pour moi est qu'il n'y a pas de mal si je souffre moins. Il existe des recettes avec du sel nitrite et 2-3 heures de vieillissement.
Je voulais de la clarté pour moi

[Linadoc]

affiné dans un fabricant de jambon 4 heures avant l'ébullition

Cela ne suffit pas, il vous faut au moins un jour, et de préférence deux.

Linadoc, mais je me demande, pour quoi les 7 autres mangeurs sont-ils célèbres, à part leur appétit excessif?
Autant que je sache, ils ont des problèmes avec le libre-service?

Il y aurait des problèmes, elle n'aurait pas le temps de respirer du tout, sinon un rythme de vie si riche ...

[Olga]

Linadoc, mais je me demande, pourquoi les 7 autres mangeurs sont-ils célèbres, à part leur appétit excessif?

Olga, 7 mangeurs dont moi .... je mange aussi parfois ....

Et que leur arrivera-t-il si vous avez besoin d'aller quelque part pendant longtemps?
Si vous ne vous sentez pas irremplaçable, cela nuira-t-il à votre estime de soi d'une manière ou d'une autre?
Comme l'a dit une femme sage, je veux que ma fille puisse tout faire, mais pour qu'elle n'ait pas à faire «tout».

[Olga]

Et que leur arrivera-t-il si vous avez besoin d'aller quelque part pendant longtemps?

Olga, ce n'est certainement pas un problème avec ça! Tous apprennent tout. Je les laisse tranquillement, car je sais (vérifié à plusieurs reprises) que tout sera préparé, fait, nettoyé, nourri, arrosé, transformé, réparé ... La meilleure option dans ma vie est de me suivre - avec moi (comme avant dans ma famille ) a toujours été une priorité dans l'éducation.

[Pakat]

Pakat, Pavel, j'avoue qu'avec du sel nitrite et un vieillissement 48 heures c'est bien mieux que sans sel nitrite et sans vieillissement !!!

terminer la construction d'un poulailler

L'essentiel pour moi est qu'il n'y a pas de mal si je souffre moins. Il existe des recettes avec du sel nitrite et 2-3 heures de vieillissement.
Je voulais de la clarté pour moi

Désolé, je n'ai pas pu résister :) Avec une exposition de 2-3 heures, le nitrite et le sodium ne réagiront pas complètement. Tout dépend de la taille de la pièce, si nous faisons une émulsion de saucisses bouillies ou de saucisses à la saucisse, une exposition de 20 à 40 minutes suffit. Si nous parlons d'un jambon avec un gros morceau de viande - alors il y a au moins 12 heures, de préférence quelques jours, car les concepts de diffusion et d'osmose ne sont pas seulement inventés en physique :) Vous pouvez accélérer - en massant et en aspirant pour balancer les membranes cellulaires au maximum, et à la fin pour casser, mais je pense que ce n'est pas applicable à la maison, il n'y a pas d'équipement.

Pakat, merci pour l'humour subtil, je suis assis ici en train de rire :)))

Si c'est moins, alors il ne mûrira probablement pas et ne restera pas coincé ...

[Kolbasnik]

KolbasnikMerci pour la clarification! Je suis allé faire des saucisses - je les ai mis pendant 2 heures, puis je ferai le jambon demain soir - ce sera 26 heures.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Merci de clarifier . Compris

[Olga]

Olga, ce n'est certainement pas un problème avec ça! Tous apprennent tout. Je les laisse tranquillement, car je sais (vérifié à plusieurs reprises) que tout sera préparé, fait, nettoyé, nourri, arrosé, transformé, réparé ... La meilleure option dans ma vie est de me suivre - avec moi (comme avant dans ma famille ) a toujours été une priorité dans l'éducation.

Tady
Continuez!

Désolé, je n'ai pas pu résister :) Avec une exposition de 2-3 heures, le nitrite et le sodium ne réagiront pas complètement. Tout dépend de la taille de la pièce, si nous faisons une émulsion de saucisses bouillies ou de saucisses à la saucisse - une exposition de 20 à 40 minutes suffit. Si nous parlons d'un jambon avec un gros morceau de viande - alors il y a au moins 12 heures, de préférence quelques jours, car les concepts de diffusion et d'osmose ne sont pas seulement inventés en physique :) Vous pouvez accélérer - en massant et en aspirant pour balancer les membranes cellulaires au maximum, et finalement casser, mais je pense que ce n'est pas applicable à la maison, il n'y a pas d'équipement.

Kolbasnik, il me semble avoir lu beaucoup d'informations (même si je n'ai pas encore tout lu physiquement). Vous avez donc encore besoin de 3-4 heures ou 12 heures ou 2 jours? J'ai lu que lors d'un vieillissement avec des épices, la viande peut se détériorer avec un long vieillissement, c'est-à-dire qu'elle doit être marinée sans épices, mais j'ai aussi lu qu'après avoir été mise dans un fabricant de jambon, il faut la conserver, c'est-à-dire soit avec des épices soit pendant 2 jours? Ou pouvez-vous passer 2 jours dans un bassin puis dans un fabricant de jambon avec des spécialités pendant 2-3 heures?

Et à quel stade ajouter de la glace? Je n'ai pas ajouté de glace cette fois - il n'y avait pas de temps.

Une autre question - où pouvez-vous acheter du sel nitrite à Rostov? Dans Teresa Don? Maintenant je ne vais pas l'acheter - j'allaite, au contraire, je le veux sans aucune chimie au maximum (compte tenu du type de viande que nous avons, c'est déjà problématique), mais quand même
Mais pour l'avenir, je veux en faire un rose droit en quelque sorte

Et oui, à propos des carottes - pourquoi sont-elles sorties crues? Je n'ai lu nulle part, qu'il doit être précuit

Je ne l'ai pas fait en grand morceau, je l'ai fait en morceaux de 2-3 cm.

Pouvez-vous me dire pourquoi beaucoup de gens utilisent du sel nitrite, et pas ordinaire? Ou poussez votre nez où lire, je n'ai pas trouvé

Pourquoi beaucoup de gens utilisent-ils du sel nitrite au lieu du sel ordinaire?

D'après les instructions:

Avantages de l'utilisation du sel nitrite

Le sel nitrite doit être ajouté à la viande le plus tôt possible afin de:
Pour donner une couleur agréable et juteuse au produit fini.
Ralentissez le développement des bactéries, en particulier des clostridies.
Faciliter la manipulation des matières premières et la procédure de salage.
Augmenter la durée de conservation de la viande dans le salage

J'ai mon sel aujourd'hui
... Une livre pour 457 407 roubles. Il faut regarder à Moscou

J'ai mon sel aujourd'hui
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c'est très cher!

Sel nitrite pour ki 200 roubles par livre plus expédition 150 roubles (frais de port à prix fixe)

Sel nitrite pour ki 200 roubles par livre plus expédition 150 roubles (frais de port à prix fixe)

1 kg de sel nitrite dans un petit commerce de gros coûte 13 roubles.

[Sens]

Sensalors où est le lien?

[Sens]

Sensalors où est le lien?

gee ...
c'est un petit magasin de gros à Krasnodar, si cela ...

🔗

13,90 maintenant, le prix est pour 1 kg.

Et comment pouvez-vous l'obtenir? Aller à Krasnodar et faire le plein d'un sac?

[NatalyMur]

NatalyMur, recherchez le même magasin à Voronej.

[Sens]

Sens, c'est en quelque sorte plus facile pour moi d'acheter via la boutique en ligne

[Galina]

🔗

Il min. emballage 25 kg.
Ce n'est que si l'une des filles de Krasnodar est scellée pour être achetée et envoyée, et même pour tout le volume de celles qui veulent être trouvées

Galina, lega, et vous avez pris à Saint-Pétersbourg?
Ici? 🔗

[MariV]

MariV, Ol, allez à Avito. Rs 200 le kilo. Les métiers d'Igorek. 🔗

Galina, lga, avez-vous pris à Saint-Pétersbourg?

Non pas ici. Selon votre lien, ils ne vendent qu'en gros.

Une de nos membres du forum a organisé pour nous dans son magasin un achat en commun pour deux sacs de 25 kg. Pour distribuer ces 50 kg, nous avons tous doublé la quantité de sel souhaitée, car le prix n'était pas élevé - 69 roubles chacun. par kg, y compris la livraison et les emballages. Considérant que le sel ne se détériore pas et est stocké pendant une longue période, nous sommes maintenant fournis pendant une longue période. Beaucoup des nôtres acceptent de partager leur sel s'il y a une opportunité à Saint-Pétersbourg et quelqu'un viendra le chercher (j'écris immédiatement que l'envoi n'est pas adapté, étant donné l'organisation)

Clair...
J'ai trouvé les coordonnées à Kaliningrad, mes connaissances doivent y aller.
J'ai envoyé une demande, nous verrons s'ils répondront.
Si quelque chose d'intéressant, désabonnez-vous.

D'après les instructions:

Avantages de l'utilisation du sel nitrite

Le sel nitrite doit être ajouté à la viande le plus tôt possible afin de:
Pour donner une couleur agréable et juteuse au produit fini.
Ralentissez le développement des bactéries, en particulier des clostridies.
Faciliter la manipulation des matières premières et la procédure de salage.
Augmentez la durée de conservation de la viande lors du salage.

Je voulais aussi du sel

Kolbasnik, il me semble avoir lu beaucoup d'informations (même si je n'ai pas encore tout lu physiquement). Vous avez donc encore besoin de 3-4 heures ou 12 heures ou 2 jours? J'ai lu que lors d'un vieillissement avec des épices, la viande peut se détériorer avec un long vieillissement, c'est-à-dire qu'elle doit être marinée sans épices, mais j'ai aussi lu qu'après avoir été mise dans un fabricant de jambon, il faut la conserver, c'est-à-dire soit avec des épices soit pendant 2 jours? Ou pouvez-vous passer 2 jours dans un bassin puis dans un fabricant de jambon avec des spécialités pendant 2-3 heures?

Et à quel stade ajouter de la glace? Je n'ai pas ajouté de glace cette fois - il n'y avait pas de temps.

Une autre question - où pouvez-vous acheter du sel nitrite à Rostov? Dans Teresa Don? Maintenant je ne vais pas l'acheter - j'allaite, au contraire, je le veux sans aucune chimie au maximum (compte tenu du type de viande que nous avons, c'est déjà problématique), mais quand même
Mais pour l'avenir, je veux en faire un rose droit en quelque sorte

Et oui, à propos des carottes - pourquoi sont-elles sorties crues? Je n'ai lu nulle part, qu'il doit être précuit

Je ne l'ai pas fait en grand morceau, je l'ai fait en morceaux de 2-3 cm.

Vous lisez moins de ces entornets :) C'est une chose courante - les gens vont saisir les sommets, faire quelque chose en fonction des raisons, ils réussiront et puis tout le monde commencera à se référer à ces recommandations tordues :)

Pour éviter toute confusion, nous divisons la viande hachée en:
1. Finement moulu (émulsionné) - saucisses bouillies, saucisses, petites saucisses, pains de viande. La maturation n'est pas particulièrement nécessaire ici, le nitrite de sodium réagit rapidement avec la myoglobine en raison de la fine dispersion de petits morceaux de viande, bien qu'il soit souhaitable de fixer le goût du jambon.
Il suffit de faire mûrir le nitrite dans la viande hachée avant de le farcir dans un pain ou déjà farci dans un pain - ce n'est pas critique. Durée de «coloration», «prospérité» - 30 minutes-12 heures Tout dépend de la température de l'environnement. Plus nous prévoyons de faire mûrir le pain, plus la température est basse, afin d'éviter l'acidification habituelle des saucisses en raison d'épices sales ou d'un microbe commun. contamination de la viande hachée par la microflore de la cuisine domestique.
La glace n'est nécessaire que pendant le processus de broyage de la viande hachée, je n'écrirai pas sur le broyage de l'émulsification pendant longtemps, c'est une conférence sur plusieurs sujets, beaucoup a été écrit à ce sujet et sur le forum ok, eh bien, les gens écrivent des livres sur ces processus, je ne peux pas écrire ceci ici presque toutes les pages.
2. Viande hachée grossière - grumeleuse. Le produit fini peut être appelé différemment - jambons restructurés, jarrets, toutes sortes de jambons, etc. L'essence est une. Ce sont des morceaux de viande qui sont écrasés avant maturation pour accélérer le processus, puis bien massés, qui ont restauré leur structure dense grâce à la formation d'un cadre rigide. Ce cadre est créé en isolant la teneur en protéines des cellules.
Ici, la période de maturation commence à partir de 12 heures et peut, lorsque les conditions sont créées, atteindre 5 à 7 jours, mais il faut garder à l'esprit que tout broyage de gros morceaux de viande infecte nécessairement la viande hachée avec de la microflore et réduit la période de maturation maximale.
Pourquoi avons-nous besoin de mûrir - pour créer un vrai goût de jambon, qui est obtenu par le travail de certaines bactéries et les processus qui se produisent constamment dans la viande elle-même après l'abattage.
Naturellement, la viande hachée et le degré de mouture et même les temps de maturation sont combinés, créant différents modèles de recettes, de goûts et d'aspect original. L'essence est la même - saler, extraire le jus de viande des cellules et donner à cette masse une certaine forme pendant la cuisson. Ici, vous utilisez des moules en forme de jambon des "fabricants de jambon", dans la production, des boyaux de saucisses sont souvent utilisés.

Désolé pour la verbosité. Je pense qu'il vaut mieux poser des questions sur le forum de spam. ru il a été créé pour cela.

Vous pouvez acheter du sel nitrite à Rostov à Zapadny, dans un magasin de Kommunistichesky Prospekt.

Eh bien, c'est tout, terminé: évanouissement: j'ai aussi commandé du sel nitrite. Maintenant j'attendrais

Ici vous êtes en gros à Rostov

Des tablettes de sel? J'ai pris du sel en ki, c'était aussi un peu cher avec l'envoi. Peut-être que quelqu'un entreprendra d'organiser une coentreprise avec une distribution dans les villes à ceux qui n'ont pas ce sel?