Levain italien (Levito madre) - culture et entretien

ajouter un ferment de 50% d'humidité + eau + sel + farine + beurre + sucre en HP et tout est presque sur la machine? Ou avez-vous besoin de pétrir manuellement le levain, l'eau et la farine, de le laisser reposer, puis de le mettre dans la machine à pain et d'activer le mode régime pendant 5 heures?

Je pensais que vous lisiez Temka et que vous en êtes un peu conscient. Par conséquent, j'ai écrit brièvement. Désolé .
Non, pas automatiquement. Vous prenez une culture de départ du réfrigérateur, par exemple, 95 g et lui donnez 95 g de farine + 45 g d'eau. À propos. Pour obtenir 240 g au total. Placez-le sur la table. Vous attendez. Pendant quelques heures, je suis en bonne posture à la banque. Si le vôtre est plus long, vous attendez plus longtemps.
Ensuite, prenez votre recette de pain préférée et soustrayez 180 g de votre quantité de farine dans la recette et 80 g de votre quantité d'eau dans la recette.
J'espère qu'elle l'a expliqué clairement.
80 + 80 + 80, = nos 240.
Si votre recette contient 500 g de farine, alors
500-180 = 320g (vous ajoutez au seau)
Plus le levain. Puis arrosez. Si vous avez 300 ml d'eau -80 = 220 ml (versez dans un seau).
De plus, tous les produits sont conformes à la recette.
Ensuite, je fais personnellement du pétrissage pendant 10 à 15 minutes en HP afin de bien tout pétrir. Et je mets le programme Diet. Il y a une heure d'égalisation de température. C'est bon pour le levain. Ensuite, le programme s'exécute et vous regardez comment les choses se passent.
Avant la cuisson, vérifiez - le Lift vous suffit-il?
Non, alors éteignez-le. Donnez-lui plus de temps. 1-2-3 ... surveillez par vous-même.
C'est à peu près l'algorithme. Vous devez essayer, vous adapter à votre recette.
Je te souhaite bonne chance!)

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[Trishka]

Trishka, Ksyusha, vous pouvez aussi baigner un jeune Levito! Les Italiens le gardent dans l'eau pour la première fois. Le bain ne fera pas mal.



Mamusi, et comment va la groseille là-bas?

C'est à peu près l'algorithme. Vous devez essayer, vous adapter à votre recette.
Je te souhaite bonne chance!)

Merci, je vais essayer. Et la règle d'ajouter 30% du levain à partir de la quantité de farine dans la recette implique la quantité d'ajout du levain déjà nourri, ou s'agit-il d'un démarreur (levain du réfrigérateur) de 30%?

Ensuite, je fais personnellement du pétrissage pendant 10 à 15 minutes en HP afin de bien tout pétrir. Et je mets le programme Diet. Il y a une heure d'égalisation de température. C'est bon pour le levain. Ensuite, le programme s'exécute et vous regardez comment les choses se passent.

Une autre question s'est posée: est-il nécessaire de retirer le mélangeur après le pétrissage avant d'installer le régime Diet? Là, par programmation, après la levée, il y a un pétrissage et après la montée, si je comprends bien, encore un pétrissage avant la cuisson? Le remixage et le pétrissage programmé qui s'ensuivra nuiront-ils à l'essor du pain au levain?

J'ai 6 heures diététiques à Khrustin, peut-être que cette fois est juste assez pour me lever.

[bimensuel]

cela signifie-t-il la quantité d'ajout d'un levain déjà nourri ou est-ce un démarreur (levain du réfrigérateur) 30%?

Marre.

Là, par programmation, après la levée, il y a un pétrissage et après la montée, si je comprends bien, toujours pétrir avant la cuisson? Le remixage et le pétrissage programmé qui s'ensuit nuisent-ils à l'essor du pain au levain?

Je ne te le dirai pas ici.
Personnellement, je ne sors pas. Visez plus d'automatisation.
JE N'AI PAS PENSÉ À CETTE RUPTURE DUR.
Mais il faut essayer, bien sûr ...
Le pain est délicieux. Mais pas grand. Car j'ajoute de la farine de seigle et de blé tsz.
Je l'aime.
Mais il n'y a pas de limite à la «perfection».
Notre HP peut être joué et joué. Les options sont sombres.




Vous pouvez, par exemple, simplement Pétrir - Levée (désactivée) - Cuisson (lorsque la montée désirée est atteinte).

Quand j'ai cuit un demi-pain de seigle sur du levain éternel, je l'ai fait.

Vous pouvez essayer le français. Il a la dernière épreuve pendant 90 minutes ...
(Et je n'aime pas vraiment sortir les agitateurs, mais c'est "personnel". Je ne sors jamais)
Voici pour vous personnellement, avec bimensuel jeune Lévite, ce serait bien de disperser la levure, au moins 1/3 cuillère. Mais voyez par vous-même

Ici, par exemple, le français est sélectionné avec un délai de 2-3 heures.

Pain de blé au levain de seigle (poglazowa2011)

Le but est de donner du levain nourri pour gagner en force.

Et ici le principe est choisi: Pétrissage - Levée - Cuisson.

Pain de blé et de seigle au levain "Pour tous les jours" (poglazowa2011)

L'auteur est le même. J'ai fait cuire ces pains tous les deux jours plus tôt.
En eux différent la quantité de levain et le levain lui-même L'autre.
Je les ai amenés pour montrer qu'ils cuisinent à la fois avec et sans chichi ...
À qui quel résultat est le plus à goûter.

[Hélène]

Hélène, Len, et maintenant comment allez-vous la stocker / la nourrir?
Froid / chaud?

elle vit dans mon réfrigérateur depuis longtemps ... elle m'a nourri ... 1-2 heures sur la table, au fur et à mesure de la croissance, et l'a mise au réfrigérateur

[mamusi, Rita]

mamusi, Rita, pour chaque type de cuisson, la quantité de Levito est différente. Pour une pâte très riche, 30% de farine, pour du pain 10%. C'est l'échelle des Italiens.
J'ai emmené un jeune Levito partout 30%, après un mois de kopmezhka déjà sur une échelle.

pour le pain 10%

Est-ce au début ou après la tétée?

Déjà plein, nourri. C'est, par exemple, pour 1 kg de farine 100g Levito.

[Total]

Tomochka, eh bien, je le garde maintenant au réfrigérateur sous la forme d'une "saucisse" enveloppée de plastique et d'une serviette.
Je prends 95 g et je le nourris. Je ne vais pas cuire dessus. Seulement du pain.
Et si le poids par rapport à la quantité Total test, alors je l'ai.
Et sinon, alors eh bien ...
Donc je ne cuisine évidemment pas "en italien" ...
Je ne suis pas d'accord avec mes conseils ... non, non.
Juste un homme a demandé exactement sur la cuisson et HP, eh bien, j'ai répondu. Car je ne suis qu'en HP. Et je fais cuire.
Et presque tout ici dans le four.

pour 1 kg de farine 100g Levito.

C'est trop cool. comme pour moi.
Je compte sur le poids de la pâte, pas sur le poids de la farine.




Je prends 240 Levito pour un pain d'environ 900-950 g. C'est du pain de seigle au blé.
Je ne fais pas du blanc pur.
Est-ce que parfois chignon Cherkizovskaya
Qu'est-ce qui ne va pas? Savoureux ou quoi?
C'est juste délicieux pour nous ...



C'est ce que je pense

mamusi, Rita, la quantité de Levito est différente pour chaque type de pâtisserie. Pour une pâte très riche, 30% de farine, pour du pain 10%. C'est l'échelle des Italiens.

Si c'est le cas ...
Ensuite, mes messages précédents doivent simplement être supprimés. Jusqu'à ce qu'il ne soit pas trop tard.
Ça veut dire moi je casse La technologie. Et je donne des conseils aux autres!?

nourri ... 1-2 heures sur la table, au fur et à mesure de la croissance, et mettez-le au réfrigérateur

Lenochka, merci!
À quelle fréquence nourrissez-vous, combien de fois par semaine?



Les filles, et j'ai cette question, qui a déjà un Lévite "adulte", la mienne n'a que 16 jours.
Hier, je ne l'ai pas nourrie une fois, mais deux fois par jour, son apparence a immédiatement changé, cela me semble pour le mieux. Maintenant, je vais nourrir deux fois.
Il double en 3-4 heures dans un verre, alors comment dire, quand peut-il être déterminé pour être conservé au froid?
Je comprends que j'ai déjà torturé tout le monde!

Voici ce que j'ai trouvé dans le tout premier article de ce sujet:

Le levain italien peut être consommé en quantités beaucoup plus tangibles - 100 à 200 et même 300 grammes à la fois. selon la recette.

Si nous parlons de la cuisson du pain à partir de pâte ordinaire, pas de pâte fantaisie, le pétrissage peut être précédé d'un ou deux pansements préliminaires, ou vous pouvez utiliser le levain tel quel.

À quelle fréquence nourrissez-vous, combien de fois par semaine?

dans 2-3 jours, quand comment ... et s'il a duré 5 jours normalement, alors il restera 5 jours, si nécessaire ...

Maintenant, je vais nourrir deux fois.
Il double en 3-4 heures dans un verre, alors comment dire, quand peut-il être déterminé pour être conservé au froid?

bien sûr, si elle a chaud dans ta chambre, elle vole ... et il faut la nourrir deux fois ... et c'est suffisant pour la nourrir deux fois, la mettre au réfrigérateur ... ou essayer (comme je l'ai fait) deux récipients faites (un 30 + 15 + 30) et au réfrigérateur ... et gardez l'autre dans la pièce, vous verrez comment il se comporte ... si vous avez peur de bousiller celui-ci !!

il suffit de nourrir déjà deux fois,

Comment est-ce assez, je l'ai nourrie deux fois hier, et aujourd'hui, Sho Fse, est-ce suffisant pour se faire dorloter?



J'ai décidé de la nourrir deux fois, car c'est très aigre ...

Ici, sur le canal, inklukva a beaucoup de Khlebushki.
Dans cette vidéo, elle prend 200 g de levain dans le pain. Presque comme moi.


Et regardez les cheesecakes Plyushechki. Ils y font cuire du pain devant vous.
De là, j'ai obtenu (y compris) les quantités autorisées de levain et les proportions.

Ici, en général, ils se nourrissent trois fois avant la cuisson

Il s'agit d'une recette élémentaire pour ceux qui ne font que commencer à faire du pain au levain. Un résultat gagnant-gagnant et excellent. À mon avis, ce pain a un équilibre gustatif. Pour moi, en tant que dégustateur, c'est important. Et croûte absolument parfaite. En juin 2016, j'organise un stage semi-professionnel de 4 jours avec l'auteur de cette recette à Turin. Il y aura beaucoup de choses intéressantes.
Tu auras besoin de:
3 pains de 550 g chacun (recette de base):

900 g de farine de blé tendre type 0
100 g de farine de blé entier
600 g d'eau à température ambiante (60% d'hydratation)
18 g de sel (1,8% de la farine totale)
Culture starter 70/80 g (voir ci-dessous)

Vous aurez également besoin de:
planche à pâte en bois
moissonneuse-batteuse avec accessoires
boules
film étirable
cuillère en bois
farine pour moulage
paniers
morceaux de tissu pour paniers (lire le texte)
pierre de cuisson ou plaque à pâtisserie
lame
grattoir ou couteau pour couper la pâte
huile d'olive extra vierge
maniques
Tout d'abord, nourrissez la culture de démarrage. Cela devrait être fait 3 fois en une journée. Retirez la culture de démarrage du réfrigérateur (si vous la conservez au réfrigérateur) et laissez-la à température ambiante pendant 1 heure. Si vous le conservez à température ambiante, vous pouvez commencer à le nourrir immédiatement.

Première alimentation

50 g de culture de démarrage à température ambiante
40 g d'eau (température maximale de l'eau 35 C)
50 g de farine de blé entier

Mettez la culture de départ dans un bol et ajoutez de l'eau. Bien mélanger jusqu'à consistance lisse, ajouter la farine tamisée (toujours tamiser, même les grains entiers, pour éviter les grumeaux dans la pâte et pour saturer en oxygène).
Pétrissez la pâte avec une cuillère en bois ou avec vos mains (selon ce qui vous convient le mieux).
Mettez la pâte obtenue dans un bol propre, couvrez-la d'un film plastique (vous pouvez utiliser une tasse à mesurer) et laissez reposer à température ambiante non inférieure à 22-23 C jusqu'à ce que la pâte double de volume (environ 5-6 heures).

Deuxième alimentation

50 g de culture starter obtenus après la première alimentation
40 g d'eau (température de l'eau environ 25 C)
50 g de farine de blé entier

Mettez la culture de départ dans un bol et ajoutez de l'eau. Remuez bien jusqu'à consistance lisse, ajoutez la farine tamisée.
Pétrissez la pâte avec une cuillère en bois ou avec vos mains (selon ce qui vous convient le mieux).
Mettez la pâte obtenue dans un bol propre, couvrez-la d'un film plastique (ou d'une tasse à mesurer) et laissez reposer à température ambiante non inférieure à 22-23 C jusqu'à ce que la pâte double de volume (environ 4 heures).

Troisième alimentation

50 g de culture starter obtenus après la deuxième alimentation
40 g d'eau (température de l'eau environ 25 C)
50 g de farine de blé entier

Mettez la culture de départ dans un bol et ajoutez de l'eau. Remuez bien jusqu'à consistance lisse, ajoutez la farine tamisée.
Pétrissez la pâte avec une cuillère en bois ou avec vos mains (selon ce qui vous convient le mieux).
Mettez la pâte obtenue dans un bol propre, couvrez-la d'un film plastique (ou d'une tasse à mesurer) et laissez reposer à température ambiante au moins 22-23 C jusqu'à ce que la pâte double de volume (environ 2 heures).

Après trois repas, votre levain sera assez fort pour commencer à cuire votre pain.

10 étapes importantes dans la cuisson du pain:

- Préparation de tout le matériel nécessaire
- Préparation du démarreur
- Pétrir la pâte en mélangeant le démarreur avec d'autres ingrédients
- Premier tirage et pliage (pétrissage)
- Premier moulage d'un pain (boulage)
- Pause ou repos
- Mise en forme finale du pain à l'aide de paniers
- Deuxième épreuve finale
- Cuire un pain
- Refroidissement

Par la suite, lors de la cuisson du pain, vous pouvez utiliser d'autres types de farine, à raison de 30 à 50%, au lieu de la farine de blé tendre de type 0, et modifier l'hydratation (augmentation). Je ferai une réservation tout de suite que nous avons utilisé 5 variétés de farine pour faire ce pain.

Gardez à l'esprit que plus il y a de farine de grains entiers dans le pain, plus il faudra d'eau pour le pétrir.

Il est idéal d'utiliser une pierre à pâtisserie. Mais vous pouvez également utiliser une plaque à pâtisserie ordinaire.

Préparation du démarreur

150g de farine de blé tendre type 0 (à partir de la recette de base)
200 g d'eau à température ambiante 22-23 C (de la recette principale)
70/80 g de culture starter obtenus après la troisième alimentation décrite ci-dessus

Premier jour. Soir, 20h00-21h00
Tamisez la farine dans un autre bol. Mettez la culture de départ dans un autre bol, ajoutez de l'eau et mélangez bien avec une cuillère en bois jusqu'à consistance lisse. Ajouter la farine par portions et continuer à pétrir avec une cuillère en bois. Le démarreur sera suffisamment liquide.
Couvrir le bol avec le démarreur avec un film plastique et laisser reposer 12 heures à 20-21 C.
À une température plus élevée, la pâte lèvera plus vite, mais elle ne sera pas suffisamment saturée d'arômes, c'est-à-dire que le pain ne sera pas aussi savoureux.

Le démarreur pèsera environ 400g.

Pétrir la pâte en mélangeant le démarreur avec d'autres ingrédients

Deuxième jour. Matin, 7h00-8h00

L'entrée a beaucoup de bulles et un agréable arôme de levure. Pétrir la pâte.

750g de farine de blé tendre type 0 (à partir de la recette de base)
100 g de farine de blé entier
400 g g d'eau chauffée à une température de 28-30 C (de la recette principale)
18 g de sel
400g de démarreur

Tamisez toute la farine et divisez-la en deux portions égales.

Mettez le démarreur dans le seau de la moissonneuse-batteuse, versez l'eau et remuez la pâte à l'aide du fouet. En utilisant le même accessoire, commencez à pétrir la pâte en ajoutant la moitié de la farine par portions.

Ajoutez du sel à la deuxième partie de la farine et remuez. Remplacez le fouet par le crochet du robot culinaire et continuez à pétrir la pâte.
Pour ce faire, ajoutez la farine restante par portions (la seconde moitié qui a été mélangée avec du sel).
Continuez à pétrir jusqu'à l'obtention d'une masse élastique homogène, environ 15 minutes.
La pâte finale doit avoir une température de 25-26 C.

Première épreuve

Mettre la pâte obtenue dans un récipient (le verre est idéal), graisser avec de l'huile d'olive extra vierge et bien envelopper avec un film alimentaire. Prouvez la pâte à une température de 25-26 C.

N'oubliez pas que le temps de levée dépend de nombreux facteurs: type de farine, humidité de la farine et humidité ambiante, température, hydratation, force de levée. Par conséquent, c'est toujours très approximatif. La seule chose sur laquelle vous pouvez vous concentrer est d'augmenter le test.

Par conséquent, la pâte doit doubler (environ 2,5 heures).

Lors de cette fermentation, faites le pétrissage. Le pétrissage est l'étirement et le pliage de la pâte. Ils sont faits pour que la pâte devienne élastique et se lève mieux pendant la cuisson.
Le premier entraînement est effectué après 50 minutes.
Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Retirez légèrement une extrémité de la pâte (!) Et pliez-la au milieu. Ensuite, faites de même avec les trois autres bords. Autrement dit, selon le principe de l'enveloppe. Formez une boule et pliez-la à nouveau dans le bol pour une meilleure épreuve, en l'enveloppant dans un film plastique.
Après 50 minutes, répétez le pliage. Et attendez que la pâte double, c'est-à-dire encore environ 1,5 heure.

Former d'abord un pain (boulage)

Mettez la pâte finie sur un plan de travail, légèrement saupoudrée de farine et divisez-la en 3 parties. Formez des boules et placez-les côté joint vers le bas sur une surface de travail.

Pause ou repos

Laisser reposer la pâte sur un plan de travail à température ambiante pendant 30 minutes. Couvrez-le légèrement d'un film plastique.

Mise en forme finale du pain à l'aide de paniers

Façonnez le pain à la forme désirée, en tenant compte de la taille du panier. Lorsque vous formez un pain, pliez doucement les bords de la pâte et n'oubliez pas de bien fermer la couture. Saupoudrez-le légèrement de farine.

Tapisser le fond du panier avec un film plastique et le dessus avec un morceau de tissu humide (fin) pour que la pâte ait toujours un goût légèrement humide. Placez la pâte côté joint vers le haut et saupoudrez légèrement la pâte de farine.
Vous ne pouvez plus toucher la pâte avec vos mains, sinon elle ne lèvera pas plus tard.

Couvrir la pâte avec un chiffon humide et un film plastique.

Deuxième épreuve finale

Laisser reposer la pâte pendant 1,5 à 2 heures à une température de 24 à 25 C.

Si le four ne convient pas aux trois pains, laissez-en un à 12 ° C. Il sera prêt pour la cuisson dans environ 3 heures.

Comment vérifier si votre pain est prêt à cuire? Appuyez légèrement avec votre doigt au milieu de la pâte. Si la pâte est élastique et revient immédiatement à son état d'origine, elle est prête. S'il reste une empreinte digitale, vous devez attendre davantage. Mais rappelez-vous que vous devez toujours commencer la cuisson avant que la pâte ne commence à tomber, sinon plus tard, au four, elle ne lèvera pas.

La cuisson du pain

Allumez le four (à convection), placez une plaque à pâtisserie ou une pierre sur la grille au milieu et déposez un petit bol d'eau bouillante. Préchauffer le four à 250 C.
Dans un four avec fonction vapeur, utilisez-le.

Dès que le four chauffe à 250 C, retirez la plaque ou la pierre chaude (avec précaution, utilisez des gants de cuisine et des gants de cuisine), saupoudrez-la de farine et retournez très soigneusement les pains sur la plaque à pâtisserie. Soyez prudent, sinon un faux mouvement et tout tombera.
Utilisez une lame de rasoir pour couper la pâte et placez immédiatement la plaque à pâtisserie dans le four.
Essayez de faire tout cela rapidement pour éviter de faire tomber la pâte.

Réglez la température du four à 230 C. Et faites cuire le pain pendant 30 minutes. Après ces 30 minutes, réduisez la température à 200-210 C et faites cuire encore 15-20 minutes.
Pendant les 10 dernières minutes, ouvrez la porte du four et insérez un couteau dans l'ouverture pour libérer la vapeur et former un croustillant.

Temps total de cuisson du pain (45 à 50 minutes).

Le pain est prêt lorsque la température à l'intérieur du pain atteint 90-95 C.

Refroidissement

Retirez le pain du four et placez-le sur une grille pour qu'il refroidisse. Ceci est très important, car pour le moment, le pain doit être "saturé" d'oxygène et pour que toute l'humidité sorte. À ce stade, toute l'humidité du centre du pain va à la surface.
Laisser refroidir le pain environ 2 heures.
Je comprends que c'est difficile, mais il est nécessaire et important d'attendre que le pain refroidisse complètement.

🔗

[blagorod]

blagorod, des trucs intéressants, merci!
(Je me dis que plus je fais de pansements avant de commencer, plus l'arôme du pain sera fin et riche. C'est de la voltige!
Mais même avec un seul repas, vous pouvez toujours obtenir un bon résultat.)
Il est important de commencer et d'apprendre en cours de route. Je fais ça, j'essaye toujours, je compare. L'expérience des autres aide, mais en fin de compte, vous n'apprenez tout que de votre propre expérience.)))

J'ai décidé de la nourrir deux fois, car c'est très aigre ...

elle a déjà deux semaines, elle aurait dû nourrir deux fois pendant longtemps ...

Bien ....
Et maintenant, après combien il peut être mis au réfrigérateur alors?
Combien pour la nourrir deux fois par semaine?

[Rita]

Rita, Qu'es-tu!!!! Ne supprimez en aucun cas! Nous avons une version russe de Levito. Et nous avons nos propres recettes. Tout fonctionne et cuit et cela nous a bon goût! Et c'est l'essentiel. Les Italiens ont également une farine plus forte. Levito est déjà nourri (si l'analogie avec la levure, puis la pâte) 100g, pas une entrée. Ce qui vit dans votre réfrigérateur est une entrée.
Et en général, tout est précieux ici - toute notre expérience. Les Italiens sont des Italiens et nous sommes nous.
Je viens d'apporter ici tout ce que j'ai lu des Italiens et l'essayer moi-même. Si ça marche, j'écris.
J'ai un schéma et cinq fois l'alimentation avant la cuisson, je l'ai essayé, cela fonctionne.
J'ai décrit trois fois un peu plus haut.

Rita, qu'est-ce que tu es !!!! Ne supprimez en aucun cas

Oui, j'y ai déjà pensé et je suis parti. Surtout depuis que j'ai regardé les vidéos - elles cuisinent avec 200 et 230 cultures de départ nourries.

Que Dieu nous accorde à tous patience et endurance dans nos affaires intéressantes et difficiles!

J'ai décrit trois fois un peu plus haut.

J'aimerais voir, mais je ne trouve pas ...

[Ksyusha]

Ksyusha, il me semble que votre levain a commencé à aigrir du fait qu'une fois qu'il n'y avait pas assez de nourriture pour lui, il vit dans un endroit chaud, son activité est élevée, donc il mange tout et commence à aigrir. Dans le réfrigérateur, tous les processus sont très ralentis et l'acide ne s'accumule presque pas. Dans le mien, par exemple, il n'y a une odeur d'acide que lorsque vous ouvrez le couvercle (alors ça sent le fruit), et le goût de l'acidité n'est que deviné, comme dans le yaourt frais.
Vous devez maintenant vous baigner et la nourrir plusieurs fois pour éliminer l'acide, puis le conserver au réfrigérateur.

Rita, rien ne doit être enlevé, par exemple, les calculs des proportions de levain, de farine et d'eau pour les recettes de pain m'ont beaucoup aidé.

[Rita]

Rita, regarde ici:
J'ai fait des tartes avec une vinaigrette

la pâte ici est simple de Maroshka

Et des bagels de Tsyganka avec triple alimentation. Il y a de la pâte au beurre

Dans les deux cas, les pâtisseries se sont révélées très moelleuses et tendres.

Pour les tartes, j'ai pris 60 g de levain pour 600 g de farine, et pour les bagels, j'ai pris 60 g pour 250 g de farine.



Rita, à la page 50, j'ai écrit à Ksyusha. Quelque chose que le lien ne peut pas coller.



j @ ne, Je suis entièrement d'accord. Elle manque de nourriture. Plus il fait chaud, plus la nourriture est «consommée» rapidement.

Levain italien (Levito madre) - culture et entretien # 1015
J'ai trouvé Tom. Il?
À la page 51

Rita, ça l'est.

[j @ ne]

j @ ne, Zhen, merci, pendant que je ne vais pas me baigner, je vais te nourrir deux fois par jour, et puis je verrai.
Je vous remercie !



Et dans le réfrigérateur, si je comprends bien, pouvez-vous le cacher lorsque l'acide est presque parti?

, regarde

Quelle beauté et quel délice!

Ici, en général, ils se nourrissent trois fois avant la cuisson

J'ai fait une pâte avec trois repas par jour, voyons ce qui se passe

on verra

Nous attendons.
Vous l'avez tout laissée?

Fait de farine de blé 50/50 avec de la farine de première qualité et des grains entiers.

Il a pris 160 g de levain nourri, a ajouté 300 g de farine (100 g w / s, 200 grains entiers), 230 g d'eau tiède, 1 c. sel, 1 cuillère à soupe. l. sucre, quelques cuillères à soupe. cuillères à soupe d'huile d'olive.

Le levain était préalablement conservé après avoir été nourri pendant 3 heures à température ambiante.

J'ai fait un pré-mélange sur le mode pâte à pizza pendant 5 minutes et activé le mode régime sur la machine à pain Khrustin (6 heures). Trois heures plus tard, je devais partir pour affaires, alors j'ai appuyé sur la butée et laissé la pâte lever pendant encore trois heures. Maintenant que je suis venu, la pâte est montée au sommet du moule (elle a doublé).

Je l'ai mis au four pendant 55 minutes, maintenant j'attends ce qui se passe.

.

maintenant j'attends ce qui se passe.

Nous attendons ensemble ...

Nous attendons ensemble ...

Maintenant, j'ai ouvert le couvercle de la machine à pain et j'ai constaté que le toit du pain était tombé. Quelle pourrait en être la raison et comment peut-on la corriger lors de la cuisson ultérieure?

J'ai ouvert le couvercle de la machine à pain et j'ai constaté que le toit du pain était tombé.

Je pense re-soulever ...



Selon le rapport farine / liquide, j'ai compté ... Tout va bien!
Donc une seule chose: fermenté un peu de pain.

Je pense re-soulever ...

avez-vous besoin d'en tenir moins pour faire lever la pâte?

tenir moins pour faire lever la pâte?

Oui, regardez la montée à la fin.
Un double agrandissement de la pièce suffit. Plus besoin.

Et la croûte s'avère pâle, apparemment le mode Cupcake n'implique pas une croûte renforcée, vous devrez en essayer d'autres.

a constaté que le toit est tombé du pain. Quelle pourrait en être la raison et comment peut-on la corriger lors de la cuisson ultérieure?

J'ai deux machines à pain amiral et un zodzhirushi. Zosya pour le pain sucré, un adiral pour le levain, car il existe un mode multi-cuisson, l'autre pour la pâte. Dans les deux amiraux, elle a cuit le français, selon la même recette. Le volume des seaux est le même, mais dans l'un le toit tombe, dans l'autre il se transforme en un bon chapeau. J'ai lu ce qui pourrait arriver si le capteur thermique est cassé. C'est-à-dire que lorsque la pâte est soulevée, elle surchauffe, ce qui a un effet néfaste sur le fonctionnement de la levure et de la levure levante également. Je viens d'allumer le lot, puis d'éteindre le hp. Cela tient longtemps, la maison est fraîche, mais le toit reste en place. Si j'élève la pâte à HP, j'active le pétrissage plusieurs fois, afin que la levure soit mieux répartie et que la pâte soit saturée d'air. Et n'oubliez pas l'autolyse.Une pâte complètement différente! Le pain est juste de la soie, ne s'effrite pas et ne sèche pas.

J'ai lu ce qui pourrait arriver si le capteur thermique est cassé.

Lorsqu'il est cuit avec de la levure sèche, le dessus est toujours bien ressorti.



Oui, je viens de lire dans les instructions que la croûte croustillante ne monte qu'en mode 7 "Régime avec additifs", après cela avec un tendre et le Cupcake est juste inclus. La prochaine fois que j'essaierai de cuire complètement en mode régime, le temps est de 6 heures et cela peut suffire à faire lever la pâte pour Levito.

[Bozhedarka]

Bozhedarka, Nastya, Panasonic ne pèche pas cela.
Je suis sûr qu'il y a eu une augmentation excessive.
Et il s'occupera de la croûte la prochaine fois.

blagorod, et essayez de cuire sur le principal.
Mais regardez l'Ascension à la fin.
Et partagez, s'il vous plaît, demain ... Quel goût a le pain!?

Si j'élève la pâte à HP, j'active le pétrissage plusieurs fois, afin que la levure soit mieux répartie et que la pâte soit saturée d'air.

Nastya, quand (après combien de temps allumez-vous l'entraînement?) Et pendant combien de minutes?
Dites-m'en un peu plus, hein?
J'ai besoin de....
Bozhedarka, Nastenka, et je sais aussi pourquoi POUR Régime diététique chez Panasonic? (Eh bien, c'est moi - sur un coup de tête, car l'expérience n'est pas encore terminée)
Parce que sur Diététique, il y a une longue levée, pas un pétrissage fort et un désossage court. Au moins selon le tableau.
En ce moment, je vais apporter un lien.
.....
Voici un signe avec le temps des Processus dans HP Panasonic 2501 (le mien)
Et il m'a semblé Diététique mieux adapté ....
Bien que français bien aussi.

Machines à pain Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502 (3) # 323

Je n'ai fait que le lot dans HP, puis je l'ai éteint et j'ai brouté. J'ai fait 1 séance d'entraînement. Restait un peu. En attendant qu'il atteigne la marque visuelle, j'ai commencé à tomber. Je pensais l'imaginer. Ne pas. comme il ne montait pas beaucoup pendant la cuisson, il s'est avéré petit, mais le toit ne s'est pas effondré. Lourd. Je ne l'ai pas encore coupé. Jusqu'à demain.

Ksyusha, elle l'a fait. Babysitting maintenant

blagorod, semble aussi s'être arrêté

Nastya, quand (après combien de temps allumez-vous l'entraînement?) Et pendant combien de minutes?
Dites-m'en un peu plus, hein?

Je vais cuisiner, je vais tout écrire en détail. Alors je m'oriente à l'oeil nu.

Et comme il me semblait, le régime est le mieux adapté ...
Bien que le français soit bon aussi.

Malheureusement, le hp de ma vieille dame et un tel régime que je n'ai pas, bien qu'il y ait un multi-cuisinier. Comme une sorte de charlatan, je commanderai avec un régime diététique. Lequel est sans gluten? ou autre. Je n'en sais vraiment rien.

Rita, j'ai déjà demandé, tu n'as probablement pas remarqué comment va la groseille?
Et pourtant, il est temps pour vous et les filles de disposer votre pain avec une recette séparée. Les photos sont bonnes, vous pouvez voir que le pain est réussi et vous avez de l'expérience dans la mise en page de recettes

Oui, je suis tout à fait d'accord avec vous! pour Levito, l'épreuvage long et le désossage à court terme sont bons, idéalement ils le font avec des poignées, mais s'il y a des machines, pourquoi ne pas les utiliser. Cultivons notre Levito, adapté pour vivre au réfrigérateur dans un film et cuire au four au xn. Les Italiens s'inscriront toujours aux cours.

Pour la première fois, il s'est avéré plutôt bon, le goût est doux, le pain aéré, avec une subtile acidité, quand vous le mâchez bien, avec un goût neutre, peut-être un peu de sel. Le sandwich est généralement délicieux avec du beurre.

[blagorod]

Je réponds tôt le matin, car je serai occupé toute la journée, je ne reviendrai pas aujourd'hui. Donc dans l'ordre,
1. Le régime est différent du sans gluten.
Le premier a une première égalisation de température pendant une heure entière et l'ensemble du programme dure 5 heures. C'est bon pour le pain avec de la farine tsz.
Le second va immédiatement au pétrissage et au chauffage. (Chose cool lors du pétrissage parfois). Et tout le mode est très rapide.

2. Mon cassis va bien. Développement J'ai tout présenté. Elle s'est comportée de la même manière que la première. J'ai fait cuire des beignets dessus. Et du pain gris.
Ensuite, je les ai mélangés. Maintenant, je le stocke dans un film au réfrigérateur, je le fais rarement cuire au four, en coupant le levain rond et en le nourrissant.

3. blagorod, Je suis tellement contente que le pain soit délicieux!
L'essentiel est qu'un départ ait été fait. Maintenant, apportez le PAIN pour vous.
Et maintenant (je ne suis pas un spécialiste spécial), mais même sur la photo, vous pouvez voir que Khlebushek s'est arrêté.Cela s'exprime non seulement dans le toit tombé, mais aussi dans plusieurs grands trous "inégaux", c'est une fermentation excessive, comme pour moi.
Je pense que si vous lui donnez une épreuve pendant au moins une heure Moins... Le toit ne tombera pas. A MON HUMBLE AVIS.
En général, je suis moi-même encore au stade chercher meilleur algorithme!))))
Au revoir à tout le monde.

Ensuite, je les ai mélangés. Maintenant, je le stocke dans un film au réfrigérateur, je le fais rarement cuire, en coupant le levain rond et en le nourrissant.

est venu à la même solution! Si tout fonctionne bien, nous sommes sur la bonne voie.

[blagorod]

blagorod, oui, le pain s'est arrêté. La prochaine fois que vous cuisez, appuyez légèrement sur la pièce avec votre doigt pendant la fermentation. Si la pâte se nivelle lentement, il est temps de cuire.

Il me semble que vous lui donnez une épreuve d'au moins une heure de moins.

J'essaierai Diet la prochaine fois, sans arrêter, comme c'est le cas, là-bas à Khrustin le temps de ce mode est de 6 heures, ce qui signifie 5 heures pour pétrir, lever et lever, et dans ce pain j'ai eu 6 heures + 55 minutes de cuisson dans ce pain.

pendant l'épreuvage, appuyez légèrement sur la pièce avec votre doigt. Si la pâte se nivelle lentement, il est temps de cuire.

Oui, je vérifie toujours le pain comme ça avant de le cuire-!)

Et si la fosse du doigt est déjà
NE se redresse pas, alors le pain est resté debout!
S'il se redresse rapidement, c'est trop tôt!

Tout le monde, trois!
Qui fête, bonne Annonciation!
J'ai une question!
Maintenant, si pour la cuisson j'ai besoin de 150 grammes de lévites prêts à l'emploi et appropriés, mais que seulement 100 grammes sont disponibles, quelle est la meilleure façon de le nourrir?
J'en ai donc pris 50 grammes, ajouté 25 eau, pétri 50 farine et mis à mûrir, c'est comme une «base» que je continuerai à nourrir, à toiletter et à chérir.
Mais comment obtenir 150 des 50 grammes restants?
Nourrir tout de suite dans le volume requis en une seule étape, ou en deux ou trois étapes?
Qui fait quoi?

Bonjour à tous. Je vois de si gros morceaux de levain dans votre réfrigérateur. Il n'y a clairement pas 100 100 50. Combien y a-t-il en poids de levain? Et comment nourrir le grand?



Et si je nourris 200 200 100? Est-ce que ça marchera? Je fais juste beaucoup de pain. Pas un à la fois. Et trois morceaux pendant 2-3 jours

[Madina11]

Madina11, Je nourris 200: 200: 100, tout va bien. Et qu'est-ce qui déroute?
Pour faciliter le pétrissage, j'ai coupé Levito en petits morceaux et maillé avec mes mains. Je le roule finement avec un rouleau à pâtisserie en marbre, il est lourd et roule facilement

peut-être qu'il n'y a pas assez de sel

curieusement, mais je n'avais pas non plus assez de sel, j'ai déjà cuit deux fois, il s'avère frais