Levain italien (Levito madre) - culture et entretien

[Hélène]

Hélène, Helen, beauté!

[Hélène, Lenusya]

Hélène, Lenusya, bien joué!

[Trishka]

Trishka, Natasha * CamomilleMerci les filles!

Eh bien Lena, eh bien Lena!
Et je n'ai pas de pain, mais une sorte de parodie la dernière fois

Eh bien Lena, eh bien Lena!

Encore une fois, je suis avec ce pain ...

[Elena]

Elena, quel type de gluten contient la pâte
la question est - quelle humidité a la pâte?
et aussi - comment remuer un morceau de lévite, il ne se dissout pratiquement pas dans l'eau

[Elena]

Elena, quel type de gluten contient la pâte
la question est - quelle humidité a la pâte?
et aussi - comment remuer un morceau de lévite, il ne se dissout pratiquement pas dans l'eau

Humidité ... je ne peux pas dire avec certitude, ici pour une pâte 150g LM + 150 eau + 150 farine, pourquoi ne se dissout-elle pas, je la remue dans une moissonneuse-batteuse ...

ici pour une pâte 150g LM + 150 eau + 150 farine

1/1/1
Je comprends, je vais le prendre à bord

[Bozhedarka, Nastya]

Aujourd'hui, c'est l'anniversaire de ma Levitochka et elle est allée prendre un bain!
Bozhedarka, Nastya, J'ai bien compris que le matin, vous pouvez le presser, le nourrir et l'emmailloter immédiatement, vous ne pouvez pas le mettre dans un bocal? Ensuite, elle montera, gonflera, la mettra au réfrigérateur et, si nécessaire, en sortira une partie pour la cuisson.
Ksyusha, tu n'as pas racheté le vôtre? Comment ça va avec toi?

ne l'a pas rachetée? Comment ça va avec toi?

Elle s'est baignée, de retour samedi, l'a emballée dans un film et l'a mise au froid, mais elle s'est enfuie et a déchiré le film, j'ai dû en mettre plus dans un conteneur ...

Elle s'est baignée, de retour samedi, l'a emballée dans un film et l'a mise au froid, mais elle s'est enfuie et a déchiré le film, j'ai dû en mettre plus dans un conteneur ...

Hi hi! Elle est rapide! Avez-vous déjà essayé?

Agile

Oui, agile, puis agile, sinon aigre, alors elle n'aurait pas de prix ...
Je joue toujours ...

si ça n'avait pas été acide, alors le prix n'aurait pas été ...

Est-ce aigre de toute façon? Et j'étais déterminé qu'après le bain, l'acide disparaîtra. J'ai dû jeter le deuxième pain, c'était complètement aigre.

Je joue toujours ...

J'ai vu! Aimez-vous le goût? Sans levure industrielle déjà ou l'ajoutez-vous encore?

Aimez-vous le goût?

Le goût est délicieux, j'ai ajouté une pincée de petits pains à la levure cuite, demain je veux mettre du pain, je vais essayer sans.

acide après le bain

Et je n’ai rien cuit d’autre, je l’ai baigné et mis au froid, c’est même dommage de traduire la nourriture, et donc la farine est partie, je la nourrirai bientôt, je la goûterai ...

c'est même dommage de traduire les produits, donc la farine est partie

Ouais, je l'ai commencé, j'ai ouvert un sac de 2 kg de farine, je ne l'ai utilisé que pour nourrir, je fais du pain avec de la farine de première qualité, donc aujourd'hui j'ai utilisé la dernière farine pour me nourrir. En général, j'ai jeté 2 kg de farine. Toujours bon. J'espère que ça le sera!

Analogie

Les filles, mon levain a 19 jours aujourd'hui. Elle vit avec moi dans un grand verre sur une batterie déconnectée dans la cuisine, à côté se trouve un thermomètre qui indique une température d'environ 22 degrés. Je l'ai nourrie jusqu'au 18 avril toutes les 24 heures, faisais une boule, la coupais et la mettais dans un verre. Pendant la journée, il n'a pratiquement pas augmenté de volume, mais à l'intérieur, tout était de la dentelle. À partir du 18 avril, j'ai commencé à la nourrir après 48 heures, j'ai commencé à la mouler non pas avec une balle, mais je l'ai roulée avec un rouleau à pâtisserie et j'ai roulé le rouleau, je l'ai coupé dans un verre. J'ai remarqué que sous cette forme mon levain est plus agréable. Hier je l'ai à nouveau nourrie, elle était presque au sommet du verre avant de se nourrir. J'ai nourri le reste du levain d'hier à 16 heures, à 19 heures, elle l'a converti en levain à 100%.A 12 heures du soir, j'ai pétri la pâte dans le HP, en ajoutant 1 gramme de levure. Pétrir pendant 5 minutes avec le programme Pelmeni, puis allumer le programme Pain français sur la minuterie pendant 7 heures. Aujourd'hui, à 7 heures du matin, j'ai du pain. C'est dommage que je n'ai pas pris de photo tout de suite, le toit du pain était un beau dôme uniforme, mais les côtés se sont avérés un peu frits. J'ai pris une photo au bout de 2 heures, alors que le pain était déjà froid. Fait intéressant, après refroidissement, la croûte s'est avérée toute croustillante, comme des écailles. Lorsqu'elle était cuite avec de la levure seule, la croûte après refroidissement n'était jamais croustillante. Publier pour la verbosité. Voici mon pain.






J'étais juste content que le pain ait réussi, mais à mon avis, il est aigre. De plus, pas tout de suite, car vous commencez à le mâcher, mais finalement à mâcher, comme un arrière-goût. Et je ne voudrais pas du tout ça.

J'ai bien compris que le matin, vous pouvez le presser, le nourrir et l'emmailloter immédiatement, vous ne pouvez pas le mettre dans un bocal? Ensuite, elle montera, gonflera, la mettra au réfrigérateur et, si nécessaire, en sortira une partie pour la cuisson.

tout est correct!



il suffit de bien emmailloter et d'envelopper le haut avec une serviette ou une écharpe et l'attacher avec un garrot. Delov une minute, mais elle ne s'enfuira pas comme ça.

[Anastasia]

Anastasia, Je l'ai fait! Jusqu'à ce que je cuit encore - je suis tombé malade, je n'ai pas de force.

Delov une minute, mais elle ne s'enfuira pas comme ça.

non, beaucoup de bruit, et le mien s'est enfui

le mien s'est enfui

J'ai enveloppé une serviette dans plusieurs couches de film dense, je l'ai attachée avec une ficelle, elle a gonflé de partout, mais je n'ai pas essayé de s'échapper. Et à temps - rapidement, quelques minutes pour tout

[Anastasia]

Anastasia, Nastya, les filles qui ont baigné le levain, nous disent combien mettre dans l'eau de baignade. Le mien a déjà 7 mois et je ne l'ai jamais lavé, pauvre chose. Je fais constamment du pain, du Panetonne cuit au four, je n'ai pas énoncé la recette, nous avons presque la même chose chez Angela, seulement elle a cuit au levain de blé. L'algorithme est le même, la grammaire est légèrement différente, mais pas de manière significative. Donc, je veux transférer ma chérie au réfrigérateur, dans un appartement commun, pour ainsi dire, et avant cela, dans un bain public, pour que tout l'honneur soit honoré, mais je ne sais pas combien pour le bain. Veuillez éclairer!

[Svetlana]

les filles qui ont baigné le levain, dites-moi combien mettre dans l'eau du bain

Svetlana, comme Anastasia l'a enseigné: pour 3-4 litres d'eau stagnante 1 c. Sahara. Nourrissez le levain et l'eau pendant la nuit. Je l'ai fait.

[Natasha]

Natasha, du sucre, pas du miel. J'ai lu quelque part dans les Italiens qu'ils la baignaient dans de l'eau de miel. Merci beaucoup, pourquoi exactement pour la nuit?

Natasha, du sucre, pas du miel.

Alors Nastya l'a écrit et l'a vu dans les vidéos aussi. Peut-être que le miel est possible, je ne sais pas. Et que pour la nuit, Nastya a également écrit cela. Le levain a beaucoup augmenté pendant la nuit et une grande partie s'est lavée. Le poids est inférieur à l'original de 100 grammes. J'ai environ 250 grammes. il a été nourri, et quand il s'est évincé, 150 sont restés.

[Natasha]

Natasha, Je vois, merci.

[Svetlana]

Svetlana, pourquoi se baigner, ou est-ce acide?
J'ai essayé de faire des gâteaux toute seule, mais j'étais insatisfaite du résultat, elle lève le pain parfaitement, maintenant, pendant les vacances, je fais un pain tous les jours et il est mangé en miette, mais la pâte au beurre a augmenté dur, très longtemps et le gâteau, en conséquence , s'effondre (je crois que je ne devrais pas, si c'est correct)

J'ai rempli le formulaire par un tiers, je m'attendais à ce qu'il dépasse le bord, ça n'a pas marché. J'ai décidé que je n'accepterais plus de beurre sans levure.

Svetlana, et Panetonne s'est bien levée, perforée?

[Evgeniya]

Evgeniya, Zhen, rose bien, très savoureux (les enfants ont dit), ne s'effrite pas. J'ai pris une photo, je la posterai plus tard, maintenant je n'ai plus le temps pour rien. Je fais cuire, principalement du pain de seigle au blé, de la pizza pour c. avec de la farine et du khachapuri. Je ne fais pas de produits de boulangerie, parce que je ne mange pas. J'ai décidé de baigner le levain, car je le transfère au contenu dans des «conditions difficiles». Ma dame a vécu six mois à 14-15 degrés. Et je ne l'ai jamais baignée. L'odeur est fruitée-vin, plus fruitée, la pâte n'est pas aigre. Oui, aussi, je l'ai élevée et dirigée au Manitoba, pour la "pureté de l'expérience", et maintenant je passe à MacFa "Extra", je ne sais pas ce qui va se passer.

à la fin, ça s'effrite (je pense que je ne devrais pas, si c'est correct)

Je pense que ce n'est pas un levain. Il ne s'agit pas d'elle. Dans la farine, tout d'abord, et dans l'ordre de travail des graisses.

[Nata]

Nata, La farine du Manitoba en deux avec Farina 00, mais apparemment ajouté du beurre tôt, a donné peu de temps pour l'autolyse.
Joyeuses Pâques à tous!

Aujourd'hui, j'ai cuit des bagels selon la recette d'Oli (Rada-dms), mais j'ai ajouté 3 grammes de levure sèche à la pâte, car mon levain n'a que 20 jours. Le levain a pris 154 grammes. Je mets différents types de chocolat dans la garniture: fraise, orange, blanc et lait. Les bagels se sont avérés incroyables: tendres, aérés, savoureux, il n'y a pas du tout d'acidité. Et quel arôme se tenait pendant la cuisson - au-delà des mots. Et le goût est complètement différent de celui de la pâte à la levure. Je ne sais pas comment je les ai aimés.

mais je n'ai rien remarqué de délicieux de la cuisson au levain

[Débutant]

Débutant, alors vous n'avez pas obtenu le bon levain. La différence est évidente, une cuisson complètement différente, sinon visuellement distinguable, puis ogranoleptiquement - vous ne pouvez pas vous tromper!



Épouvantail, Natasha, je suis d'accord, la farine et le strict respect de la recette. Je l'ai fait selon la recette d'Inginio Massari, quand j'ai regardé la recette, je me suis dit: «J'ai trouvé une aventure à mon cinquième point». Et elle a commencé à faire, rien, normal. La grammaire ne doit être que très précise et tous les processus doivent coïncider dans le temps. Ma première pâte (que j'ai mise le soir) était prête trois heures plus tôt, j'ai donc dû baisser la température et encore une heure avant le début du deuxième lot. La pâte était en soie, les gâteaux étaient refroidis dans les limbes, l'arôme était magnifique.

Débutant, alors vous n'avez pas trouvé le bon démarreur.

Je ne sais pas, la levure est la levure

[Débutant]

Débutant, essayez le levain zekowa. Vous pourriez aimer. Ceci est une enzyme bactérienne, pas une levure. Préparé une fois, vit au réfrigérateur, pas besoin de nourrir, pas besoin d'ajouter de la levure. Une boîte d'enzyme sèche suffit pour quelques litres, bien sûr, et généralement plus longtemps.
Bien que les Allemands donnent une garantie de 1 an, des gourous reconnus disent que plus il est stocké longtemps, mieux c'est et plus fort, et ne perd pas ses propriétés pendant 12 ans.

et encore un malentendu s'est produit, a brouillé la pâte à crêpes sur quelques cuillères à soupe de farine c / s, donc mon liquide exfolié, et pas de boum, boum. J'ai vite répandu le blé dans ce malentendu - pâte rose, bouillie. Qu'est-ce que c'était?

pas besoin de nourrir, pas besoin d'ajouter de la levure.

Comment peut-elle faire pousser du pain sans levure?

[Débutant]

Débutant,

Oui, la levure est là, ne vous inquiétez pas)). Sauvage. Comme pour tout levain. C'est un levain de fermentation spontanée. C'est donc écrit sur le site Web du fabricant. Il est séché et stocké sous cette forme pendant des années. Si nécessaire, vous le restaurez et l'utilisez.

C'est un levain de fermentation spontanée. C'est donc écrit sur le site Web du fabricant.

tellement cher

Je ne comprends pas du tout - le levain a commencé à mal monter, mais il bouillonne de force et de main. Quel est son problème?

J'ai refroidi les gâteaux de Pâques dans les limbes, l'arôme était magnifique.

Je suis tourmenté par la question - le fond ne tombera-t-il pas? J'ai fait cuire un gâteau, il a formé comme un accordéon, j'ai pensé, si je pouvais l'accrocher, alors sous le poids de son propre poids il se redresserait ... probablement. Mais j'avais peur

tellement cher

Je ne comprends pas du tout - le levain a commencé à mal monter, mais il bouillonne de force et de main. Quel est son problème?

En tenant compte de combien cela dure, combien il est stocké sans se nourrir - cela me convenait)). C'est plus facile que de traduire des kilogrammes de farine sans s'arrêter ...

En tenant compte de combien cela dure, combien il est stocké sans se nourrir - cela me convenait)). C'est plus facile que de traduire des kilogrammes de farine sans s'arrêter ...

donc mon pain ne le soulève pas vraiment, il s'avère quelque part 1/3 plus bas que sur les industriels, ce n'est pas ndra pour moi

et avant que le massacre ne soit, comme dans le froid déterminé, a été offensé ou quelque chose

Bonnes vacances à tous !!!
Je rapporte ... Cuisson avec de la levure et des gâteaux au levain ...




À gauche avec du levain, à droite avec de la levure ...

Ceci est une coupe au levain.

C'est à pas de géant ...


Cette comparaison, à gauche sur levure, à droite sur levain, texture plus dense ...


Baguettes ...






Quand j'ai fait le rouleau, je pensais qu'il ne monterait pas ... et il a tellement grandi ... j'ai été victime d'intimidation ...

Et ici, ELLE !!!

[Hélène]

Hélène, Lena, quelle est ta conclusion? Quels gâteaux de Pâques avez-vous préféré?

Filles! TOUS HEUREUX! LE CHRIST EST RESSUSCITÉ!
Tout le bonheur, la joie, l'amour et l'aide de Dieu!

[Hélène]

Hélène, Lena, quelle est ta conclusion? Quels gâteaux de Pâques avez-vous préféré?

Filles! TOUS HEUREUX! LE CHRIST EST RESSUSCITÉ!
Tout le bonheur, la joie, l'amour et l'aide de Dieu!

A déguster, le même ... juste plus dense ... et bien sûr resté longtemps dans l'épreuvage ... j'ai aimé le rouleau, pas mouillé, cuit au four, rose ...
fait selon sa recette

gâteau de Paques (Hélène)

[Hélène]

Hélène,
quelle farine nourrissez-vous?

[Hélène]

Hélène,
quelle farine nourrissez-vous?

différent ... j'ai trois contenants avec du levain, un avec de la farine Correct, le deuxième est le Manitoba, le troisième est Shugurovskaya 1s., et tout fonctionne bien ... Je donne 30-15-30 .... pâte, 140-140-140 ... et puis quoi où ... pour le pain ... pour les crêpes, cette fois dans les gâteaux de Pâques ... c'est comme ça que je joue ...

Je rapporte ... Cuisson avec de la levure et des gâteaux au levain ...

Lenochka, quel travailleur acharné vous êtes! Tout s'est si bien passé, joyeux!
Et je n'ai personne pour avoir des produits de boulangerie, alors j'ai décidé de les faire cuire à pas de géant, cela ne vaut pas tant d'efforts (je veux dire le temps de la fermentation). Et c'est très agréable de jouer avec du levain, du pain étonnant en ressort! Levita me convient juste que ça n'aide pas, contrairement à mes précédents ferments, c'est pratique à stocker et à nourrir!

Les filles, vous êtes géniales! Des bagels, des gâteaux de Pâques, du pain, des baguettes!

Voici un gâteau au levain ...

[Elena]

Voici un gâteau au levain ...

Elena, J'ai regardé les gâteaux, les pains, les rouleaux ... tout est juste magnifique, le levain est beau, (putain, je n'ai pas osé utiliser le mien, mais je ne lui ai pas pensé pour qu'elle travaille pour moi comme ça.

que travaillerait-elle pour moi.

Je vous remercie! Cela fonctionnera ... cela prend du temps ...