Levain italien (Levito madre) - culture et entretien

[Ksyusha]

Ksyusha, J’ai pris la recette 1: 1, c’est du levain. Le soir je me suis nourri et la nuit pour la batterie pour l'acide. Ensuite, tout est selon la recette, mais sans ajout de levure. Épreuvage à 30 ° C pendant 1,5 heure. Seule la pièce est doublée jusqu'aux bords du moule.

[Le volume]

Le volume, merci, vous en avez besoin!

[Peinture, Tom]

Peinture, Tom, du bon pain!

[Ksyusha]

Filles, Ksyusha, Le volume, tu es tellement génial! Et Levit ne le laisse pas tomber, super!

[Anastasia]

Anastasia, merci, je vais faire quelques traitements de l'eau ce week-end.

Les filles, quels bons amis vous êtes, quels merveilleux pains.

Et encore , !
Je vous ai apporté des gaufres de Liège pour Levito, servez-vous.

Eh bien, Ksyusha est parti

Dites-nous comment le levain fait, combien vous nourrissez, ce qu'il sent, comment vous conservez les restes

Je nourris le levain selon le calendrier, jusqu'à un mois pendant 17 jours supplémentaires.
Les restes sont soit en pâtisserie, comme vous pouvez le voir, soit ici j'ai fait deux options:
1. J'ai nourri les restes dans un double volume et les ai mis dans un bocal au réfrigérateur.
Cela fait déjà deux jours, si je ne me trompe pas, j'ai un peu grandi.
2. Après le repas d'aujourd'hui, je mets simplement les restes dans un bocal et aussi dans le réfrigérateur.
Je vais voir comment elle se comporte, affamée.
Les pâtisseries sont toujours aigres, le sentiment qu'elles ne ressemblent pas à de la levure, mais comme si elles cuisaient avec l'ajout de fromage cottage, le goût est intéressant et inhabituel ...
Le mari aime ça, ce qui est bien

ce qui sent

C'est incroyable, mais mon raisin, maintenant ça sent ... la banane mûre, une odeur si agréable et fruitée ...

[Ksyusha]

Ksyusha, attendez, vous sentirez aussi les fleurs et les framboises et toutes sortes de plats délicieux. Laissez-la grandir, devenir plus forte et se tenir debout, eh bien, ou qu'est-ce qu'elle a là? Wo, des bulles.

[Tomochka]

Tomochka, Je grandis, je chéris et chéris!

C'est incroyable, mais mon raisin, maintenant ça sent ... la banane mûre, une odeur si agréable et fruitée ...

et le mien est stable avec du champagne, il arrive que ça sent le vinaigre, mais pas aigre
mais ces restes non nourris, laissés après deux tétées de la mère, sentaient si intéressant, je ne sais pas quoi, mais gentils mais amers
de quelque chose comme ça ...

[Débutant]

Débutant, mais goûtez la farine. Peut-être qu'elle est amère? Il était une fois, je me suis fait percer sur Makfa, maintenant je ne l'achète plus. Peut-être que le magasin était mal rangé. Tout peut arriver.
Le levain ne doit pas être amer; neutre, aigre - oui, mais amer ...

Débutant, essayez la farine. Peut-être qu'elle est amère?

mais ça a vraiment un goût amer, j'ai ouvert un nouveau pack, mais je n'ai pas pensé essayer




Les filles, j'ai brouillé les crêpes sur les restes de culture de démarrage avec une double alimentation. Donc, une petite quantité de pâte à crêpes pendant 4 heures est montée (j'avais tout faim jusqu'à ce que j'attende). Et combien de pain sera alors séparé? Et va-t-il augmenter? Il semble que la levure soit agile, mais j'ai peur qu'elle ne résiste pas.

la première fois qu'elle l'a nourrie pour la cuisson pendant deux jours, les pâtisseries étaient bonnes le premier jour, et le lendemain elles aigries si décemment. Maintenant, je l'ai assez fort et je le nourris trois fois déjà un jour et le lendemain je mets la pâte et la fais cuire.

Ici, je relis Temka et je suis tombé sur cette information.
Tomochka, ou plus de détails.
Ma Levita est très aigre, et si elle est tolérée dans le pain de seigle, alors pour les muffins, en aucun cas.
Voici comment c'est "un jour trois fois", étape par étape, écrivez-moi, même moi!
Jusqu'à présent, j'ai décidé que si je vais faire cuire dessus maintenant, alors le pain, et même alors pas blanc.
L'acide dans la pâte a presque déclenché des brûlures d'estomac ...
Merci d'avance!

tout aigre

Aujourd'hui, elles (gaufres) sont devenues complètement aigres, les oiseaux avaient des restes ...

L'acide dans la pâte a presque déclenché des brûlures d'estomac ...

vraiment un acide si vigoureux?

[Ksyusha]

Ksyusha, à moi sur "vous", bien que je sois grand-mère, mais toujours beaucoup
La vinaigrette pour chaque type de produits de boulangerie est différente. J'utilise donc un tel schéma (je ne me souviens pas de qui je l'ai obtenu, mais pour moi ce schéma avec cette proportion est très pertinent). C'est une proportion de 2 kg avec une queue de pâte au beurre, mais vous pouvez la réduire. Là-dessus, je vais faire cuire du panettone.
Il est pratique pour moi de le diviser en deux jours, mais si je fais cuire un week-end, je fais tout en un et après la troisième tétée, je le mets au réfrigérateur. J'ai un maximum de +3 dedans, et le matin je mets la pâte et fais cuire. Je décale juste un peu l'intervalle de temps.
1 jour, environ 17 heures

1)
50 g de culture starter prête à l'emploi
100 g de farine
50 grammes d'eau tiède

Pétrir pendant 10 minutes, rouler en boule, la couper en travers, couvrir, conserver au chaud pendant 3 heures et à température ambiante pendant 1 heure.

1 jour, 21 heures

2)
100 g de pâte (qui a été reçue plus tôt - le reste n'est pas utilisé)
100 gr de farine
50 grammes d'eau tiède

Pétrissez la pâte pendant 20 minutes, roulez-la en une saucisse courte et épaisse, enveloppez-la très étroitement dans un chiffon solide, transportez les extrémités comme une saucisse.
Placer la pâte à saucisse dans un petit bol, couvrir avec un couvercle et laisser reposer 8 à 10 heures.
Après ce repos, la pâte deviendra très dure, il est possible que le tissu se brise et que la pâte sorte. Il est nécessaire de ne prélever qu'une petite partie (50 g) de la pâte la plus molle - la pâte restante sera sèche et collera au tissu.

2 jours, 7 heures

3)
50 g de pâte obtenue précédemment
100 gr de farine
50 grammes d'eau

Pétrir pendant 10 minutes, rouler en boule, la couper en travers, couvrir, conserver au chaud pendant 3 heures et à température ambiante pendant 1 heure.

Et puis mettez la pâte.

Je change le temps. Je commence à 13h, puis à 17h, puis à 21h (c'est celui qui est déjà réglé à 7h le lendemain) et le garde au chaud pendant une heure, puis au réfrigérateur pendant la nuit.
Le lendemain matin, je mets la pâte et fais cuire des sauces ou, comme maintenant, des gâteaux de Pâques et autres pâtisseries.

Ksun, pourquoi votre Levito est-il si acide? La tenez-vous au chaud tout le temps? Peut-être qu'elle est ringarde et donc aigre?
Sous le spoiler, je vous ai expliqué comment gérer l'acidité, essayez-le, ça aide soudainement. Mais même lors de cette première fois, mes pâtisseries n'étaient pas terriblement acides, mais très sensibles.
Poussez-la dans un espace très restreint. J'ai tellement enfoncé la mienne dans une veste d'une presse française qu'elle était à peine poivrée, mais il y avait assez de place sur le dessus. Alors elle a grandi comme une fleur. Et mélangez-le brusquement. Comme des nouilles.

Le lendemain matin, je mets la pâte et fais cuire les sauces ou, comme maintenant, les gâteaux de Pâques et autres pâtisseries.

Tomochka, et le matin, il a probablement besoin de se réchauffer, puis d'hésiter?

garde-la au chaud tout le temps

Eh bien, oui, je l’élève dans une minute, pour ainsi dire, mais pendant un mois, nous devons la déranger.

à moi sur "toi

D'ACCORD, !

très étroit.

J'ai acheté un bidon en plastique de 0,5 litre en tant que spécialiste, sous la forme d'un verre et avec un couvercle ...

J'utilise ce schéma

Merci beaucoup !

acide vigoureux?

Aigre, et puis la sensibilité est différente pour tout le monde, j'ai cet acide dans la gorge juste ...



Alors j'ai relu tout ce qui est écrit ci-dessus, et peut-être que j'essaye aussi de la nourrir en trois étapes, et elle ne sera pas si aigre?

[La peinture]

La peinture,
oh non, eh bien, l'héroïne zhezh ...
Je ne suis pas capable de tels exploits, je reviendrai peut-être à la terre natale retour au bon vieux bal. Levure
Quelque chose ces danses avec des tambourins ne sont pas pour moi

[Ksyusha]

Ksyusha, oui, il faut le réchauffer. Je l'ai mis sur le rebord de la fenêtre et la batterie se réchauffe rapidement. Pendant le petit déjeuner, alors oui. Une heure et demie et la jeune femme Levito est prête.
Débutant, zya, mère, zya. En vain, je veux dire. Il semble que tout soit si compliqué. Je le pensais aussi au début, mais maintenant ... Bon, parfois je vais le nourrir au mauvais moment, je vais casser un peu, alors quoi? Ce n'est pas être en retard pour l'avion. Tout fonctionnera. Pour moi, c'est généralement de la méditation. Et j'adore m'embêter avec la pâte.
Ksyusha, j'ai mis le mien au réfrigérateur dans deux semaines. C'est peut-être faux, mais je n'avais pas d'autre choix.
Baignez le vôtre dans de l'eau douce, pressez-le bien et nourrissez-le au moins deux fois par jour, et ainsi de suite pendant quelques jours pour chasser l'acide. Avez-vous beaucoup de Levito? Peut-être le verrouiller dans un verre à cocktail ordinaire. Il est plus étroit et plus grand que le Granchak. Il est important pour elle qu'après avoir été nourrie, elle soit très à l'étroit, alors elle ne grandit pas avec autant de zèle et ne se acidifie pas, mais se nourrit selon le programme habituel. Essayez ceci sur un petit morceau.

[Tomochka]

Tomochka, Je ne sais pas comment racheter le mien, je l’ai comme du mastic en plus ...
Je vais essayer de la nourrir trois fois, comme vous l'avez conseillé!

Levito beaucoup?

Non, je prends 50 grammes de levain, 25 grammes d'eau et 50 grammes de farine.

il a été très fréquenté

J'ai besoin de chercher un plat ... même si je peux à peine mettre une boule dans un verre

[Ksyusha]

Ksyusha, avec cette proportion, cela ne devrait pas être comme du mastic. Cela devrait être comme de la pâte à modeler. Levito est un levain dodu. Il est bien coupé au couteau et ne reste pas sur la lame. Elle, apparemment, est donc très aigre pour vous, qu'elle soit trop molle. Les champignons mangent rapidement de la nourriture (farine).

ne devrait pas être comme du mastic

Alors que faire alors avec elle?
Eh bien, je ne peux certainement pas le couper avec un couteau ...
Lorsqu'il est fraîchement mélangé, oui, un petit pain dense, et quand il est resté une journée, c'est un mastic épais.



Peut-être parce qu'elle vit encore dans ma chaleur, et pas dans le réfrigérateur?

Oui, probablement du fait qu'il fait chaud. Nourrissez-la encore. Mettez-le maintenant là où il fait plus frais.

D'accord, demain j'essaierai la triple alimentation, je la mettrai dans un endroit plus frais.
Je vous remercie !

Les filles, enfin tout, je reconnais enfin mon Levito Madre comme excellent!
Regardez ce qu'est une pâtisserie délicate et aromatique aujourd'hui. Pendant 10 heures à 21 grammes, il a augmenté de 3 à 4 fois.






J'ai envoyé 180 g de LM, 100 ml de lait chaud, 6 g de sel, de la vanilline, une cuillerée de cognac, lim à la machine à pain. zeste, battu 4 œufs avec 150 grammes de sucre et 500 grammes de farine tamisée (avec une teneur en protéines de 12 grammes). Lorsque la boule s'est formée, j'ai ajouté 120 g d'huile. Après la fin du pétrissage, j'ai éteint la machine à pain et l'ai laissée pendant 3 heures. Elle dessina une tresse, la lécha dans une poêle en fonte. Laissé se lever pendant 10 heures. Graissé d'œuf et saupoudré de sucre. Elle a cuit pendant 53 minutes à 180 grammes dans un four préchauffé.

[Svetlana]

Comme c'est génial!

Magnifique!



Svetlana, et pendant 10 heures au chaud, la pâte ne acidifie pas?

Non, il n'y a absolument pas d'acidité déjà.

L'acide s'est-il dissipé de lui-même ou avez-vous fait quelque chose exprès?

[Trishka]

Trishka, Ksyusha, pétrissez une saucisse raide, versez quatre litres d'eau dans une bassine ou une casserole (seulement pas de Téflon et pas d'aluminium), ajoutez une cuillère à soupe de sucre et plongez la saucisse dans l'eau. Couvrez le bassin avec un film ou un bonnet de douche. J'ai laissé Levito comme ça pendant 12 heures. J'ai agité une cuillère plusieurs fois pour qu'elle apparaisse. Le lendemain, j'ai sorti le levain de l'eau, il était couvert de bulles et flottait. Il restait beaucoup de farine au fond. J'ai pressé ce qui restait de la saucisse dans ma main, pesé et pétri un nouveau Levito.



J'ai baigné mon Levito il y a environ une semaine après une longue période d'inactivité dans le réfrigérateur.
Le pain n'est pas aigre et ne devient pas aigre même le troisième jour après la cuisson.
Je ne sais plus, depuis plus de trois jours le pain n’a pas stagné.

Mais je laisse la pâte reposer à environ 20 degrés Celsius ou un peu moins.
Je pétris la farine avec de l'eau pour l'autolyse à 11 heures du soir, en pétrissant, j'ai coupé 100 grammes de Levito, que je garde emballé au réfrigérateur, pincez ces 100 grammes sur la farine mélangée avec de l'eau,
mais ne pas mélanger, couvrir avec un couvercle, laisser reposer.
à 12 heures du soir, je mets la pâte avec du Levito, du sucre, du sel, du beurre en HP, tout est pétri pendant 20 minutes.
Et selon mon humeur, soit je la laisse dans xn pour la nuit (j'enlève d'abord les agitateurs) et la fais cuire le matin, soit, si c'est l'après-midi, je mets la pâte dans une bassine et toutes les demi-heures avec les mains mouillées je la sors et la plie dans une enveloppe.
Comment ça s'est bien passé après 6-7 heures, avec précaution, pour ne pas endommager les bulles internes, je prends la pâte avec mes mains mouillées et façonne doucement le rouleau, place le rouleau en HP, attend une demi-heure, allume la cuisson.

Le pain sans pliage s'avère être finement pétillant, le pain après pliage avec de grosses bulles et plus léger.

Je l'ai baignée deux fois, il y a 10 jours.

Les filles, l'avez-vous baignée prête à l'emploi, après un mois de tétée?
Et je ne suis pas encore mature, elle n'a que 15 jours
Pourquoi devrais-je la baigner maintenant, ou simplement la nourrir plus souvent pendant quelques jours?

[Svetlana]

Svetlana, incroyable, ce sont les fils, c'est la miette

Bonjour, voici mon entrée après environ deux semaines d'alimentation



Levain sur raisins noirs. Hier soir j'ai nourri dans la proportion: 150 g entrée + 60 g eau + 150 g farine. Pendant la nuit, il a doublé.

Puis-je faire cuire du pain dessus ou attendre un peu plus longtemps?
Lancez à quelqu'un une recette de pain sur Levito en hp. Machine à pain Panasonic Khrustina.

Peut-on créer un sujet distinct pour les recettes de pain sur Levito dans une machine à pain, de sorte que plus tard, vous n'ayez pas à chercher à chaque fois?

[blagorod]

blagorod, enfin, super, et quel ajouré!

Les filles, l'avez-vous baignée prête à l'emploi, après un mois de tétée?
Et je ne suis pas encore mature, elle n'a que 15 jours
Pourquoi devrais-je la baigner maintenant, ou simplement la nourrir plus souvent pendant quelques jours?

La première fois que je me suis baigné dans le processus d'élevage, l'auteur a récemment, précisément parce que les pâtisseries aigres.

[Djemma]

Djemma, Svetlan, merci!
Vous pouvez donc la racheter maintenant.



blagorodquel levain vous avez, belle vue!
Et cuire ou ne pas cuire, ce n'est qu'empiriquement.
Essayez-le, parce que le mien est très acide, je l'ai cuit plusieurs fois, jusqu'à ce que je décide de le nourrir davantage, il est probablement trop tôt.

Eh bien, ce que je veux dire, je suis venu de Sotchi, où mon anniversaire a été célébré ... nous avons vécu dans cet hôtel ...


ils étaient absents pendant cinq jours ... il n'y avait personne pour nourrir le levain ... inquiet de la façon dont il survivrait ... j'en ai séché une partie avant de partir ... mais rien ... l'a nourri et il était vivant ...
Hier j'ai acheté de la farine de Shugurovskaya et maintenant je l'ai nourrie


maintenant je vais faire du pain avec du levain et de la farine de Shugurovskaya, c'est déjà prêt ...

[Hélène]

Hélène, Len, encore une fois avec le passé!
Fermenter pour la vue, a-t-elle vécu dans le frigo ces cinq jours?
N'est-ce pas aigre?

[blagorod]

voici mon levain après environ deux semaines d'alimentation

blagorod, wow, levure!
Hélène, Lénaet le vôtre aussi! Regardez comment elle a élevé le pain! Le mien, comparé au vôtre, est mort, augmentant à peine en volume.
Lena, félicitations pour le dernier anniversaire! Bonne chance!

[Trishka]

Trishka, Natasha * CamomilleMerci les filles!

Fermenter pour la vue, a-t-elle vécu dans le frigo ces cinq jours?
N'est-ce pas aigre?

Oui, j'ai vécu dans le réfrigérateur ... non, ce n'est pas acide ...

[Hélène, Léna]

Hélène, Léna, le pain est tout simplement magnifique!

[Hélène, Léna]

Hélène, Léna, le pain est tout simplement magnifique!

Merci Natasha!

[Hélène]

Hélène, Toutes nos félicitations!

et quel pain de dentelle, régal pour les yeux

Conseiller une recette simple de pain Levito dans une machine à pain, je vais essayer de le cuire avec mon levain de deux semaines.

[Je complète]

Conseiller une recette simple de pain Levito dans une machine à pain,

Levain italien (Levito madre) - Culture et soins # 41



Levain italien (Levito madre) - Culture et soins # 56



Je complète:
Maintenant, je le fais cuire en mode régime pendant 5 heures. J'ai un Panasonic 2501.
Avant la cuisson elle-même, je passe, si la montée est suffisante, je la laisse cuire. Sinon, désactivez le mode et laissez-le monter pendant encore 1 heure (si vous cuisez complètement sans levure sèche, cela peut prendre 2 ou 3 heures).
Allumez ensuite la cuisson pendant 55 minutes.

Mais je cuit encore plus souvent avec 1/3 cuillère à café de levure sèche. Je suis pressé.

Les filles, j'ai longtemps réfléchi, relu le sujet en entier plusieurs fois, vu suffisamment de vidéos sur YouTube et finalement décidé. Aujourd'hui, je mets la masse de raisin avec de l'eau à errer pendant une journée. J'ai fait le lien donné par Lena (Funtik) à la page 43. Demain, si tout se passe bien, j'ajouterai de la farine pour la pâte molle. Eh bien, suivez le lien plus loin.

[Svetlucha]

Svetlucha, Svetlana, bonne chance!

Maintenant, je le fais cuire en mode régime pendant 5 heures. J'ai un Panasonic 2501.

Autrement dit, mettez le ferment 50% d'humidité + eau + sel + farine + beurre + sucre en HP et tout est presque sur la machine? Ou avez-vous besoin de pétrir manuellement le levain, l'eau et la farine, de le laisser reposer, puis de le mettre dans la machine à pain et d'activer le mode régime pendant 5 heures?

[Trishka]

Trishka, Merci, Ksyusha!

[Hélène]

Hélène, Len, et maintenant comment allez-vous la stocker / la nourrir?
Froid / chaud?