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Vinaigre - utilisation dans la pâte à pain

Vinaigre - utilisation dans la pâte à pain

Le vinaigre est une solution aqueuse d'acide acétique.
Le vinaigre est l'un des plus anciens produits de synthèse microbiologique, qui dans l'Antiquité peut rivaliser avec le vin. C'est un liquide incolore et transparent qui se mélange bien dans n'importe quelle proportion avec l'eau, l'alcool et d'autres liquides.

L'acide acétique se forme lors de la fermentation des vins de raisin et d'autres jus de plantes. C'était le premier acide connu des gens et largement utilisé dans la cuisine de l'Égypte ancienne, de Sumer, de l'Assyrie et de Babylone.

La Russie antique ne faisait pas exception. Dans "Domostroy", nous trouvons une description détaillée de la préparation du vinaigre: "... après le moût, fermentez la mélasse pendant quatre semaines, voire plus, sur la cuisinière, et mettez de la mélasse de miel avec un sou ou plus dans ce vinaigre, et un peu de pois, et ajoutez un peu de blé, et ils ont mis aussi des canneberges et de l'écorce de chêne, et parfois du fer. "

Le vinaigre est divisé en naturel et synthétique.

Le vinaigre synthétique a été inventé par le scientifique allemand K.A. Hoffmann en 1898.
APPLICATION DU VINAIGRE EN BOULANGERIE

Les acides organiques (citrique, acétique, lactique, tartrique) peuvent être un moyen de réguler l'acidité de la pâte, en particulier du seigle.

Les acides lactique et acétique ont un effet positif sur la qualité pain de seigle à un dosage allant jusqu'à 3% en poids de farine. Autrement dit, pour 500 grammes de farine de seigle, 15 ml sont nécessaires. vinaigre ou 1 cuillère à soupe. l.

L'utilisation d'acides dans la production pain de blé moins fréquent.
L'acide lactique est recommandé pour le traitement de la farine à faible teneur en gluten, ce qui conduit à une amélioration des propriétés rhéologiques de la pâte, de la couleur de la mie et du goût du pain. Dans de tels cas, l'acide lactique est utilisé en une quantité ne dépassant pas 0,1-0,3% en poids de farine. Il est possible d'utiliser l'acide acétique à un dosage allant jusqu'à 0,1% en poids de farine. Autrement dit, pour 500 grammes de farine de blé, un marque-page ne dépassant pas 1,5 ml est requis.

Propriétés du vinaigre dans la pâte
Les experts culinaires utilisent du vinaigre pour acidifier la pâte, pour s'assurer que la pâte est friable.
En confiserie, le vinaigre est utilisé dans la pâte feuilletée sans levure, dans divers types de petits biscuits pour augmenter leur friabilité et leur légèreté.

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