Levain italien (Levito madre) - culture et entretien

[Ksyusha]

Ksyushaet vous trois!
Je nourris toujours autant que nécessaire et en une seule fois. Ce n'est peut-être pas correct, mais cela fonctionne à 100%.
De plus, lorsque je prépare une vinaigrette à trois volets pour un muffin comme un gâteau ou un panettone, je récupère tout l'excédent des étapes intermédiaires en un tas, je le nourris et je l'utilise dans du pain. Alors n'hésitez pas à nourrir autant que vous en avez besoin, seulement si la maison est très chaude, ne la gardez pas au chaud pendant longtemps. Parce qu'elle va vite tout engloutir et à nouveau oxyderate.

[Le volume]

Le volume, alors vous pouvez en même temps, merci!

tu essayes!

Tu peux venir me voir, ok!

Aidez-moi à comprendre le recomptage, même si je suis ennuyeux ...
J'ai 60 grammes de Levita non nourris, 50%, j'ai besoin de 150 grammes de prêt à l'emploi, pour le pain, je compte en utilisant cette formule:
3×150:4=112,5
150-122,5=38
Soit 112 grammes de levain et 38 grammes. l'eau, non?
Mais je n'ai que 60 grammes d'original, combien de plus ajouter quelque chose pour obtenir 112, désolé pour la stupidité

Pysy. Et est-il même nécessaire de le traduire à 100% dans les recettes avec Levito?

[Ksyusha]

....



Ksyusha, nourrir à la norme

je n'ai pas compris cela

J'ai besoin de 150 grammes de prêt à l'emploi

Combien %?

[En général, une grande, juste une énorme demande, aux filles et aux garçons, qui sont sur "vous" avec du levain. Lors de l'écriture d'une recette, vous pouvez écrire plus en détail, pour une théière comme moi, combien de levure nous prenons (appelons cela un "starter"), puis, par exemple, nous la nourrissons dans une telle proportion, l'amenons au "pic", puis ajoutons d'autres ingrédients, pétrissons la pâte, donnons montez, etc., etc. S'il vous plaît, sinon difficile.]

Je sais?
Regardez, votre recette dit: 150 grammes de lévites ...
En général, une grande, juste une énorme demande, aux filles et aux garçons, qui sont sur "vous" avec du levain. Lors de l'écriture d'une recette, vous pouvez écrire plus en détail, pour une théière comme moi, combien de levure nous prenons (appelons cela un "starter"), puis, par exemple, nous la nourrissons dans une telle proportion, l'amenons au "pic", puis ajoutons d'autres ingrédients, pétrissons la pâte, donnons montez, etc., etc. S'il vous plaît, sinon difficile.
C'est juste que parfois ce n'est pas très clair, mais demander cent fois est en quelque sorte gênant ...
Et donc, cela devrait être plus clair.

[Natasha * Camomille]

Je sais?

A pris 150gr-LM
ajouté 50g d'eau, bien mélangé

Natasha * Camomille, Je vous remercie! Je l'ai eu au réfrigérateur pendant trois jours ... je l'ai sorti du réfrigérateur, je ne l'ai pas réchauffé ... je l'ai converti à 100% d'humidité puis selon la recette du pain, ajouté du liquide, du sel, de la farine ...


et cette fois, quand j'ai fait trois petits pains, j'ai tout de suite, après les pétrissage, les mettre dans les moules ... et ensuite selon le plan ...

Je l'ai traduit selon la formule, il me fallait 200g 100%
200x3 = 600: 4 = 150 signifie 200-150 = 50 donc je les ai ajoutés au LM

Cette fois, le toit du pain n'est pas tombé, demain je le couperai et je verrai comment cela s'est passé. A fait la même chose recette Blé premium 50/50 avec farine de grains entiers, fermentation du levain avant de le mettre dans la machine à pain pendant 3 heures, une heure avant le pétrissage, eau mélangée avec de la farine pour autolyse dans une machine à pain, puis levain ajouté, pétrissage, puis sel, sucre et beurre ajoutés.

Peut-être que le beurre aurait dû être ajouté avec le levain, car la pâte a commencé à glisser à l'intérieur du moule, mais ensuite elle était toujours mélangée avec le beurre, mais le fond du pain était comme verni, probablement une partie du beurre collé et lissé le fond du pain.

D'autre part, l'huile pourrait interférer avec le mélange de la pâte de départ avec la pâte dans la machine à pain. La prochaine fois, j'essaierai d'ajouter le beurre avec le levain.

J'ai choisi le régime Diet sur la machine à pain de Khrustin. Le mode dure 6 heures, je pense que cela suffit pour prouver, pétrir et lever du pain sur Levito.

Encore demain, je vais couper le pain et voir s'il est cuit ...

Len, c'est clair ici.
Et dans d'autres recettes, comment compter?
Ou est-il généralement accepté de toujours le traduire à 100%?

Ou est-il généralement accepté de toujours le traduire à 100%?

Je ne pense pas ... mais vous devriez probablement prendre en compte la quantité d'eau et de farine ...

tenir compte de la quantité d'eau et de farine

Eh bien, oui, on soustrait de la recette la quantité de farine et d'eau qui est déjà dans le levain ...
Je pensais que je devrais constamment le traduire à 100%

Je ne pense pas ... mais vous devriez probablement prendre en compte la quantité d'eau et de farine ...

Probablement, vous avez juste besoin de savoir combien de farine et d'eau vous avez dans le levain en grammes, puis juste moins la farine et l'eau de la recette.

Merci, j'ai déjà compris ça!

Merci à tous pour votre aide!

Je pensais que je devrais constamment le traduire à 100%

J'ai maintenant fait du levain à 50%, si je comprends bien. Avant de pétrir, j'ai pris 1 partie du démarreur, 1/2 partie d'eau et 1 partie de farine, je l'ai mélangée, je suis restée 3 heures sous le film puis elle a déjà été pétrie avec le reste de la farine et de l'eau.

Y aura-t-il une photo de pain?

Y aura-t-il une photo de pain?

Je prendrai une photo demain en plein jour.

Nous attendons

Le pain est cuit, le toit est intact. Voici un court reportage photo

Préparation de la culture starter



Préparation aux tests (autolyse)



Pain prêt



Fond laqué du pain. Apparemment, une partie de l'huile est restée non mélangée et cet effet s'est avéré



Incision

Incision

bon pain !!!

bon pain !!!

Je vous remercie

Le pain est cuit, le toit est intact. Voici un court reportage photo

Préparation du démarreur



Préparation aux tests (autolyse)



Pain prêt



Fond laqué du pain. Apparemment, une partie de l'huile est restée non mélangée et cet effet s'est avéré



Incision

Le pain s'est avéré merveilleux!

[blagorod]

blagorod,

La miette est vraiment bonne. Sur la photo ci-dessus, cela m'a paru plat au début. Non, c'est trompeur. La montée est bonne. De plus, avec la farine CZ, qui a priori réduit le pain dû aux inclusions. Combien de grammes de farine est un pain? Mon sentiment est de 400 grammes.
Les gens, avez-vous essayé d'ajouter de la farine de pois au levain / pois chiche au pain? Je fais aussi du soja parfois. Ensuite, il y aura aussi une correction de la lécithine, mais ce n'est pas le point. J'ajoute une demi-cuillère à café de pois ou de pois chiches à une miche de 400g de farine. C'est un aliment très savoureux pour toutes sortes de micro-organismes (rappelez-vous à quelle vitesse la soupe aux haricots aigri). La croûte est également améliorée - plus teintée et croquante. Essayez-le, tout à coup vous l'aimez. Les processus de formation de gaz (c'est-à-dire d'élever la pâte) devraient être un peu plus actifs.

J'ajoute une demi-cuillère à café de pois ou de pois chiches à une miche de 400g de farine.

en chignon ou en pré-alimentation?

[Épouvantail]

Épouvantail, Nat, merci d'essayer!
Vous n’avez pas encore commencé ce petit animal?

[Trishka]

en chignon ou en pré-alimentation?

Déjà quand je pétris la pâte sur le pain lui-même. Il n'en faut plus, sinon les propriétés purement physiques de la pâte flotteront progressivement (plus il y a de farine de pois - plus la pâte rampe et pire garde sa forme, pire prend de l'eau, etc.). De plus, il contient beaucoup de protéines et la quantité de protéines dans la pâte augmentera également. Le goût changera aussi. Mais je parle de situations où la farine de pois contient environ 15% de farine dans le pain. Et une demi-cuillère à café n'est qu'un délicieux bonbon pour les crocodiles.))



Trishka,

Ksyusha, j'ai déduit tellement de levains que je ne crois plus que celui-ci soit le plus beau ou unique ou autre chose là-bas))). Ils sont tous uniques et intéressants. Et même le même se révèle quand avec un bouquet très riche, quand il n'y en a pas, etc. Avec certains, il est plus facile de travailler avec une humidité plus difficile, différente, la priorité pour différents micro-organismes, etc. Voici l'acidité - oui. Mais presque tous peuvent être acidifiés ou désoxydés (en tenant compte du fait que le liquide accumule l'acide plus rapidement, plus épais - plus lentement, etc.). De plus, cuire du pain en général pendant tant d'années et du pain avec différents levains - je dirai une pensée séditieuse: vous distinguerez un bon levain de figue lisse dans le pain fini. Je veux dire, sur LM, un pain est cuit soit sur Calvel, par exemple, soit sur Vatin, etc. Je suis déjà beaucoup plus calme dans ce domaine)).

Je veux élever San Francis. Intéressant.

voici Saint François pour grandir

Et dites-nous par tous les moyens!

Combien de grammes de farine est un pain? Mon sentiment est de 400 grammes.

Farine 400 g, eau 280, probablement de l'eau s'est évaporée, peut-être 500-550 g à la fin, la prochaine fois je la peserai à coup sûr

La miette est vraiment bonne.

Le deuxième pain, qui a fait la mie avec l'autolyse, s'est avéré plus moelleux, ou c'était le régime alimentaire avec la croûte renforcée qui a fonctionné.

[blagorod]

blagorod,

Non, non, c'était le poids de la farine que je demandais, je suis guidé par la taille des pains exactement par la quantité initiale de farine, c'est plus compréhensible pour moi.

Le pain s'est avéré merveilleux

Toutes nos félicitations. Je l'ai aussi pétri et mis au régime

Et aujourd'hui, j'ai fait le premier repas de ma culture starter. Sensations intéressantes sur sa viscosité. Quand je l'ai déchargé du récipient avec une fourchette, il y avait un sentiment que le caractère collant était sucré, et quand j'ai touché avec mes mains la partie qui devait être jetée, comme une pâte ordinaire. Elle est restée avec moi avant de nourrir pendant exactement 48 heures (sous forme solide), et avant cela un autre jour sous forme de pâte molle. Voyons ce qui va se passer ensuite.

[Svetlucha]

Svetlucha, bonne chance !

Ksyusha, merci!

J'ajoute toujours de la farine de pois, du malt de blé non fermenté au pain de blé et je mets du miel à la place du sucre.


Pour 500 g de farine, j'ai pris 300 ml d'eau, 30 g de beurre, 30 g de miel, 5 g de farine de pois, 1 heure. l. malt de blé, 2 / 3h. l. sel et 150g de Levito (50g de Levito + 50g d'eau + 50g de farine. 2 heures au chaud et une nuit au réfrigérateur). Cuit au chaudron de 5 litres à 250 ° C. Le pain est excellent. Hauteur du pain 13cm.

[La peinture]

La peinture, Tom, je n'ai pas de mots! Ce n'est pas du pain, c'est une œuvre d'art!

[La peinture]

La peinture, Tomochka, quel morceau de pain!
J'ai pris la recette, merci!

Pour 500 g de farine, j'ai pris 300 ml d'eau, 30 g de beurre, 30 g de miel, 5 g de farine de pois, 1 heure. l. malt de blé, 2 / 3h. l. sel et 150g de Levito (50g de Levito + 50g d'eau + 50g de farine. 2 heures au chaud et une nuit au réfrigérateur). Cuit au chaudron de 5 litres à 250 ° C. Le pain est excellent. Hauteur du pain 13cm.

Miracle, pas du pain, Tomochka!
Et le processus lui-même? Décrivez s'il vous plait. Eh bien, que le levain "a passé la nuit" dans le réfrigérateur est déjà clair. Le matin ... comment? Je l'ai sorti (je ne l'ai pas chauffé?) Je l'ai immédiatement mélangé avec de la farine, de l'eau, etc., puis combien de coups, combien d'heures a duré la montée finale, hein?
Pliiiz .....

le levain "a passé la nuit" au réfrigérateur

Et j'ai réalisé que le pain lui-même passait la nuit.

Les filles, je vous demande pardon.
J'ai nourri le levain, chaud pendant deux heures, toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, je l'ai sorti du réfrigérateur et je l'ai mis par la batterie (il brûle comme dans un gel sévère). L'heure s'arrêta là et monta brusquement. J'ai mis tous les ingrédients dans une machine à pain (Panasonic) et mis le mode pâte principal. Après la fin du programme, j'ai sorti la pâte, l'ai pétrie une seconde fois et l'ai mise dans le panier de levée. Déconstruit à nouveau sur la batterie (selon le thermomètre, la batterie avait +32). Vérification pendant un peu plus d'une heure / heure.
J'ai chauffé le four avec un chaudron avec un couvercle à 250 ° C, coupé la pièce et l'ai cuite dans le chaudron sous le couvercle pendant 15 minutes, puis enlevé le couvercle et cuit encore 25 minutes, réduit la chaleur à 220 (cela aurait pu être jusqu'à 200), car mon four est très chaud et j'avais peur que le fond du pain brûlera. Réfrigéré sur une grille et ne recouvre de rien. La croûte est fine, croustillante, le pain est très aromatique grâce au levain et au malt et la croûte est belle dorée grâce à la farine de pois.
Lorsque je traduisais les recettes d'Adriano Continisio, j'ai déduit que la vérification sur Levito se fait à +35 pour une montée relativement rapide. J'utilise le multicuiseur Steba à ces fins.
Je verse un peu d'eau sur le fond, je mets une grille basse en métal (je l'ai déjà achetée chez fixprice) et dessus un bol en verre avec de la pâte, mais c'est l'été, et maintenant la batterie est tout pour nous.

J'ai fait moi-même du malt de blé. Mais même sans cela, l'arôme du pain est incroyable.

[Le volume]

Le volume, vous pouvez en savoir plus sur le malt, sinon j’ai acheté un gros paquet de malt au chocolat, mais je ne sais pas comment et où, je l’ai dans du seigle en grains cassés.

[Anastasia]

Anastasia, le malt de seigle noir est utilisé comme additif dans les pains de seigle et de seigle-blé. Il donne de la couleur, de l'arôme et de la douceur au pain. Ils fabriquent également du kvas avec.
Malt de blé non fermenté, de couleur blanche (légèrement grisâtre).
Je le fais comme ça:
Je trempe le blé et je l'étale sur un chiffon humide. Je m'hydrate périodiquement, sans le laisser sécher.Lorsque les racines apparaissent à environ 1,5-2 cm, je sèche les grains, épluche les racines sèches et moud le grain séché. Il s'avère une poudre au goût sucré. Quelque chose comme ca.

Les filles, dites-moi. J'ai déjà cuit deux pains. Je garde le pain au réfrigérateur. J'ai remarqué que déjà le 4-5ème jour une odeur de moisi apparaît, il n'y a pas de moisissure. Du bal de promo. la levure n'était pas comme ça, elle peut être conservée au réfrigérateur pendant une semaine. Que peut b. cause?

[Bozhedarka]

Bozhedarka, Nastenka, je vais vous poser des questions sur vos "ajustements".
Je veux mettre dans le HP comme Pétrissage - Levée - Cuisson.
Dites-moi très grossièrement, combien de temps faudra-t-il pour commencer l'entraînement (regardez la montée?) Et combien de temps (1-2-3 minutes?)
Hier, j'ai cuit à nouveau dans HP sur Dietichesky. Avec un programme de 5 heures, il a été éteint avant la cuisson pendant 1 heure. Pour que haut... Cuire ensuite 55 min.
Les lévites pesaient 240 g

[Mamusi]

Mamusi, Rituel, beau!
Et hier j'ai cuisiné comme de l'artisanat sans pétrir, selon les pas de Lena Helen, ça s'est avéré pas mal, mais toujours aigre ...

[Mamusi]

Mamusi, enfin du pain cuit au four et est arrivé à l'ordinateur.
notes à l'heure.
Mais je vais faire une réservation tout de suite, le temps de vérification dépend de la température ambiante.

Pain français d'Olga Pekarko

6 heures du matin (nous n'avons pas plus de 20 degrés Celsius, parfois plus bas)

Je mesure 515 grammes de farine dans une bassine et mélange rapidement avec une fourchette à 340 ml d'eau. Je ne pétris pas la pâte en un morceau, cela ressemble à des "chiffons". Jusqu'à ce que la farine soit seulement mouillée.

Du pain Levito (une portion de 400 grammes de Levito Madre, je le garde au réfrigérateur, bien enveloppé dans un film et une serviette), je déchire 100 grammes et le pince sur la surface de la farine trempée. Pendant que la farine est en autolyse, Levito se réchauffe.
Je couvre le bassin hermétiquement avec un couvercle et le laisse pendant une demi-heure ou une heure.

6.30 - 7.00
Je mets la pâte gonflée avec Levito dans la machine à pain, ajoute 25 grammes de beurre, 10 grammes de sel et 25 grammes de sucre.
Je mets les pâtes au programme sans chauffer ou vous pouvez simplement programmer la pâte.
Le pétrissage dure 14 minutes. Je vois comment cela a mal tourné.
Je laisse la pâte pendant une heure.
8.00
J'allume le lot pendant 5 minutes. Dans ce cas, la pâte n'est pas pétrie, mais comme étirée entre deux mélangeurs.

9h00 (vous pouvez l'écraser toutes les demi-heures, alors le pain sera encore plus moelleux)
Mélanger pendant 5 minutes
10.00
pétrir pendant 5 minutes.
Je sors les agitateurs.
Je pars venir.
Cette durée est différente, de 3 à 6 heures.
En approchant, j'allume la cuisson et mets une faible friture de la croûte.
Cuit au four, laisser refroidir en HP.

Le pain fini est stocké sur la table sur une planche à découper sous une serviette. Il ne sèche pas pendant trois jours, ne moisit pas, ne reste pas plus de trois jours. Il peut être conservé plus longtemps.

Deuxième façon.
Tout est pareil, mais après l'autolyse, le pétrissage se fait en HP, puis je remets la pâte dans le bassin, je la pétris en la pliant toutes les demi-heures. Au moins 4 fois. Après le dernier pétrissage, j'active le programme pâte et pendant la première demi-heure pendant que le pétrissage est en cours, le hp fonctionne en vain. Dès que le chauffage et la levée sont passés, je sors les agitateurs, la pâte avec soin, pour ne pas froisser les bulles recrutées par pliage, je mets le hp dans le seau. Après avoir prouvé, j'allume la cuisson. Je laisse refroidir le pain fini en HP.

J'aime plus la deuxième méthode, le pain est plus moelleux, plus léger.

J'avais l'habitude de faire cuire du pain au levain au four dans un chaudron en fonte et dans un pot d'argile. J'ai couru avec le contrôle de la température, cuit à la vapeur avec de la vapeur, oublié de retirer le couvercle à temps. C'était délicieux, mais parfois il y avait une croûte qu'il fallait couper. Il y a eu plusieurs tentatives de cuisson en hp. et cela n'a pas très bien fonctionné.

Après avoir lu vos notes sur la cuisson du pain au levain dans xn, j'ai essayé à nouveau et maintenant je ne fais cuire que dans xn.



Mamusi, J'ai de vieilles machines à pain et il n'y a pas de nouveaux programmes, alors j'essaie de m'ajuster moi-même les programmes qui le sont.

Les filles, dites-moi. J'ai déjà cuit deux pains. Je garde le pain au réfrigérateur. J'ai remarqué que déjà le 4-5ème jour une odeur de moisi apparaît, il n'y a pas de moisissure. Du bal de promo. la levure n'était pas comme ça, elle peut être conservée au réfrigérateur pendant une semaine. Que peut b. cause?

Je n'aime pas l'arrière-goût, quelle heure est déjà dans la bouche, ça ne passe pas

[Débutant]

Débutant, Je ne peux rien vous dire, nous ne le conservons pas au réfrigérateur et ne restons pas assis plus de deux ou trois jours

[Débutant]

Débutant, J'ai mis une partie du pain, en refroidissant, immédiatement dans le congélateur. Mais il arrive que le pain soit juste dans un sac en plastique dans la cuisine pendant 5 à 6 jours. Il n'y a pas d'odeur étrangère ou de goût désagréable. La farine ou le levain sont-ils le problème?

En lisant vos notes sur la cuisson du pain au levain dans HP, je l'ai réessayé et maintenant je ne cuisine que dans HP.

Je suis très heureux que mes notes aient été utiles à quelqu'un.
Oui. Pour moi, il est plus pratique de cuire en HP.
BIEN que j'admets volontiers que le pain est différent au four!)
Ce (four) est très rare pour moi ...
Je ne donnerai pas de raisons ici.
Et maintenant, je ne suis pas paresseux et "danser le tango" avec HP.
Le prochain en ligne est le mode Rye (essais avec arrêt avant cuisson).
Et encore une fois le français ... (quelque chose s'est mal passé la dernière fois).
Eh bien ... et en priorité - cuisson dans HP, mais "manuellement"
Riez de "nos conditions" !!!

La farine ou le levain sont-ils le problème?

quelque chose avec le levain ne va pas, il me semble, la figue sait quels "parasites" s'y sont reproduits, oh, je ne sais pas quoi faire

Je ne peux rien vous dire, nous ne le conservons pas au réfrigérateur et ne restons pas assis plus de deux ou trois jours

Également.
Je le stocke sur une étagère dans un pot en émail après refroidissement complet.