, c'est notre farine biologique. Shugurovskaya. Parfois, j'utilise le manitoba lorsque vous pouvez l'acheter à rabais, mais c'est très rare.
Et plus loin. J'avais l'habitude de nadybala des instructions étape par étape sur les moulins à pain, c'est avec des images, mais à travers quelle ressource les coller ici, je ne sais pas. Les photos et les textes ne sont pas les miens. Je l'ai également utilisé et avec beaucoup de succès. Si vous me dites à travers ce que vous pouvez publier des photos, je les posterai aussi. Il est impossible de trouver sur leur site Web maintenant.
Différentes méthodes de démarrage du levain - Altri sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre
La méthode classique de fabrication du levain en Italie consiste à faire un mélange épais de 2 parties de farine et 1 partie d'eau, que l'on laisse mûrir. La période de maturation de la culture de démarrage peut être accélérée par l'ajout de miel, de yaourt, de raisins secs ou de fruits mûrs en purée, qui activent le processus de fermentation.
Recette de levain Francesco Favorito:
Proportions pour le début de la culture starter 50% d'humidité:
200g de farine
50g de purée de fruits mûrs
50g d'eau
Vous pouvez utiliser de l'eau minérale gazeuse, elle contient du CO2 - anhydride d'acide carbonique, ce qui facilite l'activation de l'acidité. Vous pouvez faire pousser le démarreur dans un récipient fermé recouvert d'un chiffon ou dans de l'eau.
Processus de croissance dans l'eau:
Préparez un mélange de farine, de purée de fruits et d'eau, mélangez bien et faites une boule serrée, placez-la dans un récipient rempli d'eau, contenant au moins quatre fois le volume de liquide par rapport au poids de la pâte, avec une température de l'eau d'environ 20 ° C. Par exemple, pour un poids de levain de 300grh4 = prendre 1200g d'eau.
Le volume du récipient doit être suffisamment grand pour permettre à la pâte de couler complètement vers le bas et de flotter pendant la fermentation. Laisser le récipient fermé à une température de 26 à 28 degrés C pendant environ 48 heures.
Pendant cette période, la pâte doit flotter à la surface, et si cela ne se produit pas dans les 48 heures, l'opération devra être répétée, car cela signifie que l'environnement bactériologique de la pâte ne s'est pas développé et que le processus de fermentation n'a pas commencé.
La pâte qui a flotté à la surface peut être considérée comme le levain initial, qui doit être rafraîchi quotidiennement, en pétrissant avec de la farine et de l'eau.
La farine pour rafraîchir le levain est prise forte, du pain, en une quantité égale au poids de la culture de démarrage et de l'eau 48 à 50% du poids de la culture de démarrage. Vous devez continuer ces rafraîchissements en vous nourrissant quotidiennement, jusqu'à ce que la culture de départ atteigne sa maturité (cela prend 20/25 jours). Comment vérifier que le levain est déjà mûr?
La culture de démarrage forte mûrie double de volume en 3-3,5 heures à une température de 22-24 С
*******
Recette du levain des sœurs de Simili du livre "Pane and Roba Dolce"
200g de farine
90 g d'eau
1 Art. l. mon chéri
1 cuillère à café huile d'olive pour graisser la vaisselle
Bien mélanger tous les ingrédients, enrouler une boule, couper avec une croix et mettre dans des plats en verre huilé ou en céramique.
Couvrir avec une serviette en lin et une soucoupe sur le dessus et laisser dans la cuisine pendant 48 heures.
Si le processus a commencé et que le levain a pris vie, son volume augmentera, nous commençons à le nourrir:
Prendre 100 g de levain et ajouter
+100 gr de farine
+ 45 g d'eau
Nous répétons le processus d'alimentation tous les jours pendant 4 à 5 jours.
À chaque fois, il restera 150 g de levain, qui peut être utilisé dans les produits de boulangerie avec de la levure ajoutée. Lorsque le levain gagne en force et se stabilise, il sera possible de faire cuire du pain à partir des restes après le repas sans utiliser de levure.
Les sœurs Simili ont des recettes adaptées spécifiquement pour l'utilisation de restes de levain, comme le Pane Toscano.
Et après 5 jours, pour vous assurer que le levain fonctionne, rafraîchissez-le et laissez-le à une température de 24-26 ° C, si son volume doublait en trois heures, le levain est prêt pour la cuisson et vous pouvez cuire n'importe quel pain.
Ensuite, vous pouvez nourrir le levain tous les deux jours et le déplacer dans un endroit plus frais (12-16 ° C).
Le levain doit avoir un arôme fruité agréable, une couleur délicate d'une pâte normale, non blanchâtre ou grisâtre. Ce levain peut être utilisé en pâtisserie, avec deux pré-rafraîchissements toutes les 3 heures.
**********
Schéma de démarrage de yogourt:
————————
Premier pas
500 g de farine du Manitoba * farine forte W320-350 P 12-14
140/150 gr d'eau
100 g de yaourt nature
Conserver le mélange à 20 ° C pendant 24 heures
————————
seconde phase
démarreur cultures gr 500
Manitoba 400 gr
150 grammes d'eau
Conserver le mélange à 20 ° C pendant 16 heures
————————
troisième étape
cultures de départ 500 gr
Manitoba 500 gr
220 grammes d'eau
Conserver le mélange à 20 ° C pendant 12 heures
————————
quatrième étape
démarreur cultures gr 500
Manitoba 500 gr
220 grammes d'eau
Conserver le mélange à 20 ° C pendant 8 heures
————————
cinquième étape
démarreur cultures gr 500
Manitoba 500 gr
220 grammes d'eau
Conserver le mélange à 20 ° C pendant 6 heures
————————
sixième étape
démarreur cultures gr 500
Manitoba 500 gr
220 grammes d'eau
Conserver le mélange à 20 ° C pendant 4 heures
————————
À la fin de ces six étapes, le levain est mûri jusqu'à l'acidité et la force désirées. Le levain est maintenant prêt à être utilisé dans les produits de boulangerie et les prochains rafraîchissements.
Levito Madre 50% d'humidité, c'est un levain épais, une boule de pâte dure. Levito Madre étroitement enveloppé dans du tissu et attaché étroitement. Vous avez probablement été surpris et posé la question: pourquoi emmailloter le levain? C'est l'une des méthodes traditionnelles italiennes pour influencer la qualité du démarreur en créant des conditions de fermentation anaérobie. Une autre façon inhabituelle d'influencer la qualité de la culture de départ est les procédures de l'eau. Avant utilisation, il est habituel de baigner le levain italien dans de l'eau chaude sucrée pour éliminer l'excès d'acidité accumulée. Et ce n'est qu'après les bains que le levain est rafraîchi, le schéma habituel est de trois rafraîchissements, l'un après l'autre. Telles sont les particularités locales de la manipulation du levain.Pour le reste, magnifique ..
Levito Madre est le même levain que tous les autres levains dans le monde - c'est une symbiose de levure et de bactéries lactiques, levure naturelle pour la cuisson. Atmosphère locale, farine et eau - seul cela rend chaque levain spécial, différent des autres. La combinaison des races et des espèces de levures et de bactéries dépend de ces facteurs, qui déterminent finalement le caractère du levain.
Levito Madre est préparé à partir d'un mélange d'eau avec de la farine de blé et des additifs sous forme de fruits mûrs, de miel, de yaourt, de raisins, de vinaigre, de vin, etc. La liste des additifs est infinie, mais ils sont tous introduits avec un seul objectif: démarrer et activer le processus de fermentation spontanée.
Mais quelle que soit la façon dont le levain est cultivé, il s'agit toujours d'une composition de levure sauvage et de bactéries lactiques. Les levures sauvages entrent dans une alliance avec les bactéries, apprennent à se connaître, se regardent de près. Si tout va bien pour eux et qu'ils réussissent à s'enraciner, alors la fermentation commence, l'amour mutuel et la reproduction - une symbiose est créée!
Quelles levures sauvages et bactéries lactiques se trouvent dans les cultures de démarrage?
La levure dans les cultures de démarrage peut appartenir à différents genres, espèces et souches - Saccharomyces, Hansenula, Andida, Saccharomyces Exiguus, Saccharomyces cerevisiae.
Bactéries lactiques et cocci trouvés dans les cultures de démarrage - Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus
Brevis, Lactobacillus SanFrancisco et Leuconostoc, Pediococcus et Streptococc
Le début du levain est un processus assez compliqué qui demande de la patience, de la précision et de l'exactitude, mais cela, en fait, est loin d'être le plus difficile, les principaux problèmes sont toujours à venir.
Selon la méthode italienne, quel que soit le schéma selon lequel le levain a été cultivé, il n'est considéré comme prêt à l'emploi qu'après une période d'incubation de 10 à 25 jours. Un certain temps assez long est nécessaire pour la sélection naturelle des micro-organismes et la stabilisation de la microflore dans le levain. La stabilité de la microflore de la culture de démarrage est très importante, car elle donne confiance en travaillant avec elle, les résultats attendus et prévisibles.
Pourquoi le levain italien est-il épais?
Parce que c'est la consistance épaisse qui contribue à la stabilité de la microflore.
Une faible hydratation ralentit l'activité des micro-organismes et vous permet de maintenir et de maintenir leur équilibre stable, c'est-à-dire la stabilité de la symbiose de la microflore de la culture starter.
La tâche principale de l'administration de la culture de démarrage est de maintenir l'équilibre entre la levure et les bactéries qu'elle contient.
C'est-à-dire, en maintenant sa force enzymatique et ses bonnes caractéristiques organoleptiques en même temps.
La qualité de la culture de départ dépend du rapport entre la quantité de bactéries lactiques et de levure qu'elle contient. Ce rapport dans le levain de blé varie de 10: 1 à 100: 1. Le nombre et l'activité des bactéries lactiques déterminent l'acidité du levain et la levure fournit sa force de levage.
Cours théorique par Iginio Massari et Giovanni Pina - Theoria a cura di Iginio Massari e Giovanni Pina
Le levain, ou levure naturelle, est un mélange d'eau et de farine, laissé à mûrir spontanément dans un environnement favorable pendant une période nécessaire aux micro-organismes contenus dans la farine, l'eau et l'air pour commencer le processus de reproduction et de fermentation. Dans la taxonomie des levures, le terme «levure naturelle» est utilisé pour désigner les populations de levures naturelles liées à des races cultivées. La levure naturelle est également appelée pâte au levain, mère ou pâte aigre. La microflore présente dans le starter est principalement composée de la levure Saccharomyces - différentes souches de Saccharomyces et Candida et de bactéries lactiques Lactobacillus des familles Acidophilus, Brevis, Casei, Plantarum, etc. Ces deux types de microorganismes présents dans le starter agissent en symbiose constante, maintenant une microbiose constante. Mais, si nécessaire, cette microflore peut être modifiée, et cela peut être réalisé en modifiant la charge, sa quantité et les conditions du processus de fermentation.
Matière première
Farine - pour faire pousser le levain, il est recommandé d'utiliser une farine de haute qualité à haute teneur en gluten.
L'eau potable n'est pas trop riche en sels minéraux, car ils retarderont le processus de fermentation de la pâte. Vous pouvez également utiliser de l'eau minérale: le dioxyde de carbone est, en fait, un élément important dans la transformation de la pâte aigre.
Autres ingrédients: Des fruits mûrs ou du yogourt peuvent être ajoutés pour accélérer les micro-organismes lors du démarrage du démarreur.
Température - Dans la plupart des espèces de levures, la température de croissance minimale est comprise entre 0 et 5 ° C et la température maximale est de 30 à 40 ° C. Presque toutes les levures peuvent pousser à la température ambiante de 20 à 25 ° C, ce qui est optimal pour le début de la fermentation.
Comment vérifier la qualité du levain?
Pour de bons résultats lors de la cuisson du pain et des pâtisseries au levain italiennes traditionnelles, seul un levain parfaitement sain et mûr doit être utilisé.
Autrefois, des professionnels expérimentés, pour comprendre quand le levain atteignait sa maturité, le goûtaient, le goûtaient, analysaient l'odeur, la texture et la couleur. Aujourd'hui, il existe une méthode scientifique pour vérifier la qualité et la préparation de la culture starter, à l'aide d'un pH-mètre. Mais néanmoins, il est toujours important de connaître les caractéristiques externes du démarreur, aidant à déterminer sa qualité et son aptitude au travail.
Caractéristiques externes de la culture starter à différents stades de maturité:
Levain mûr - pH 4-4.10,
goût légèrement acide,
pâte blanche et molle aux alvéoles allongées,
léger arôme agréable de fermentation / alcoolique.
Démarreur trop mûr - pH 3-3,8,
goût acide vif,
teinte grisâtre de la pâte,
alvéoles rondes,
odeur alcoolique âcre;
Culture de départ trop faible - pH 5-5,5,
le goût est doux
Couleur blanche,
la coupe est une pâte dense sans alvéoles,
l'arôme de farine;
Culture de démarreur acide - pH inférieur à 3,
goût prononcé de vinaigre,
l'odeur du fromage (typique de l'acide butyrique),
pâte grise terne,
pâte humide et collante.
Il est temps de commencer à préparer la pâtisserie de Pâques.
Où commencer?
1-Achetez de la farine forte de bonne qualité -w350 ou w300.
En quantité suffisante, soit 5 kg minimum!
Si vous envisagez de préparer une recette de levain, vous devez commencer par sa chérie.
2- Transférer la culture starter dans les conditions de l'incubateur. Cela signifie lui donner la même farine et la même eau. Conserver au même endroit à une température constante de 10 à 12 degrés Celsius.
Comment nourrir la culture starter et la préparer au travail?
Nourrissez dans les délais:
a) une fois par jour,
b) en même temps,
c) dans les mêmes proportions.
Laisser 100 g de levain après chaque tétée
Et si le levain est liquide? Pas effrayant. Vous pouvez le transférer progressivement à l'état d'hydratation souhaité.
Quel que soit le schéma dans lequel vous cultivez votre levain, en 20 jours, vous pouvez en faire 65% à 67% du Levito Madre-LM italien traditionnel.
Disons que vous avez un levain à 100% d'hydratation, c'est-à-dire un mélange de 100g de farine + 100g d'eau, et que vous le rafraîchissez dans la même proportion. Que faire pour en faire 65%?
Prenez 20 g de votre culture starter + 50 g d'eau, battez jusqu'à formation de mousse. Mélangez avec 100g de farine et rappelez-vous cette consistance de la pâte. Ces 170 grammes de culture starter représentent 65% d'hydratation.
Le prochain repas doit être fait dans la proportion suivante: 100 g de levain + 50 g d'eau + 100 g de farine. Ou en réduisant la dose: 50 grammes de culture starter + 25 grammes d'eau + 50 grammes de farine. Mais gardez à l'esprit que le poids doit être précis, pas le globe oculaire. Mélangez soigneusement et patiemment. Par conséquent, il est préférable de travailler avec un poids de 100g, il est plus facile à peser et à pétrir.
Ce serait bien de préparer 2 contenants pour le levain avec des couvercles hermétiques. Un récipient hermétiquement fermé protégera la culture de démarrage des bactéries indésirables de l'extérieur. Ces récipients doivent être soigneusement lavés uniquement à l'eau courante et ne doivent pas être utilisés pour d'autres produits. Après vieillissement, mettez la culture de démarrage dans un récipient propre.
Que faire des 70 g de levain restants?
Il existe plusieurs options.
1-ajouter à tous les produits de boulangerie à base de levure, en tenant compte de la différence, c'est-à-dire en soustrayant des ingrédients spécifiés dans la recette: 45g de farine + 25g d'eau = 70g
2- Laisser dans un récipient scellé et utiliser dans les recettes où une vieille pâte ou des pâtes di riporto / pâté 'fermentées' sont nécessaires. Puisque vous rafraîchirez votre entrée tous les jours, il y en aura beaucoup plus dans quelques jours.
Une semaine de rafraîchissement quotidien du levain est passée et il est maintenant temps de passer à l'étape 2 du processus de préparation à la cuisson.
Alors, stabilisons l'acidité de notre culture starter. Organisons-lui un bain agréable, chaud à 25-32 ° C, légèrement sucré avec du sucre.
Un bon levain, léger et aéré, coupé ou déchiré à la main en morceaux et mis à flotter. Après une heure, vous pouvez voir comment toutes les pièces ont ouvert les pores et ont flotté à la surface. Attrapez-les, secouez l'excès d'eau, pressez, pesez et nourrissez selon le schéma: levain + farine en quantités égales + eau 45-50% en poids de farine.
J'ai pris ça sur la page de Veronika (en russe) et ailleurs, je ne m'en souviens pas, j'ai traduit à partir d'un site italien.
