Pain de blé au levain de seigle

Pain de blé au levain de seigle

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Levain	218 à 220 gr.
Eau chaude	290 à 300 ml.
Rast. pétrole	2 à 3 cuillères à soupe l.
Farine de blé variétés	450 gr.
Sel	1 cuillère à café
Sucre	3/4 Art. l.

Méthode de cuisson

• Immédiatement je m'excuse - ce n'est pas vraiment ma recette: je l'ai prise quelque part ici sur le forum et je l'ai ensuite modifiée pour moi-même. Je voulais juste laisser un commentaire dans la discussion de cette recette, mais je n'ai pas pu trouver celle "native", j'ai déjà oublié comment elle s'appelait et qui l'a postée. J'aime vraiment le mettre sur une minuterie avec un retard par rapport au soir.
• Donc, la recette modifiée: nous sortons le levain du réfrigérateur (100-150 grammes), y ajoutons 100 ml. Eau TRES chaude et 100 gr. farine de seigle, pétrir et mesurer immédiatement dans un seau de coton 220 gr. Nous mettons le reste de l'entrée au réfrigérateur jusqu'à la prochaine fois. Ajoutez 290 ml dans le seau. eau chaude, rast. beurre, farine, sel, sucre. et envoyer à x / p. Nous exposons le programme "Pain français" (j'ai "Panasonic" - 6 heures) avec 3 heures de couture. Si le levain est fort, 2 heures de retard suffisent. Je remplace parfois 50 - 100 gr. farine de la plus haute qualité pour la même quantité de farine de blé entier. mais alors vous devez prendre 300 ml d'eau. Vous pouvez cuire ce pain sans tarder, seul le levain doit être laissé fermenter dans un endroit chaud pendant 3 à 4 heures. Essayez-le, le pain est très savoureux, pas du tout aigre et il est très pratique qu'il soit cuit le soir et le matin, il y a du pain frais et chaud sur la table.

Le plat est conçu pour

Poids 1000 grammes.

Temps de préparation:

8-9 heures.

Programme de cuisson:

Pain français (6 heures)

salut! Je suis assis là après un autre pain raté. J'ai fait cette recette plusieurs fois. L'un a été le plus réussi. Pas martelé, mais aigre. Le reste du temps et le levain a augmenté de moitié. , nous en mangeons, mais le ventre bouillonne (((

Ne désespérez pas! Je fais cuire ce pain presque tous les jours et il monte de 2 à 3 cm AU-DESSUS du seau. Vous écrivez que le pain est aigre, mais ce n'est pas si aigre - il est absolument sans acide !!! Il me semble que vous avez un problème avec le levain: il semble acidifier. Par conséquent, il est aigre et ne monte pas. Quand j'apprenais juste à cuisiner, cela s'est aussi produit. Vous essayez de suralimenter votre démarreur pendant 1-2 jours de cette manière: prenez 1-2 cuillères à soupe. l. culture de départ (celle que vous avez), ajoutez 100 gr. farine de seigle (meilleur papier peint, mais vous pouvez également pelé) et 100 ml. eau chaude. Remuez bien, placez dans un endroit chaud. Lorsque la masse augmente (après 2-3 heures), ajoutez déjà 150 grammes. farine et 150 ml. eau, pétrir - et encore dans un endroit chaud. Laissez-le monter à nouveau. Maintenant, ne prenez que 100 grammes de cette masse, le reste devra être jeté, mais ce n'est qu'une fois. Ajoutez à nouveau 100 g. farine et 100 ml. l'eau. et retour dans un endroit chaleureux. Sur ce levain levé, vous pouvez déjà cuire du pain, mais sans tarder, tout de suite en français. En cas de retard, ne laissez pas le levain lever - remuez et mettez dans un seau, ajoutez le reste des ingrédients et - français avec un retard de trois heures. Pendant le délai, le levain monte directement dans le seau et est prêt pour la cuisson. Les restes de levain directement dans le réfrigérateur. Et n'oubliez pas une "règle d'or": le levain ne doit pas mourir de faim !!! Avant de la mettre au réfrigérateur, assurez-vous de la nourrir, c'est-à-dire d'ajouter une portion fraîche de farine et d'eau également. Elle mange et grandit aussi au réfrigérateur! Et pourtant, faites cuire le pain au moins une fois tous les deux ou trois jours, il n'y aura alors aucun problème avec le levain.Je veux vraiment que tu réussisses. Essayez de faire ce que je vous ai écrit et, si possible, assurez-vous de vous désinscrire. Ne vous découragez pas - maîtriser le pain au levain n'est pas un processus rapide, mais lorsque vous vous liez d'amitié avec le levain, vous serez vous-même surpris de sa facilité.

Et aussi, vous savez, j'ai un c / p Panasonic, et là le programme français dure 6 heures, et dans votre c / n - seulement moins de quatre. Essayez la cuisson sur un programme différent, au moins 5 heures. BONNE CHANCE !!!

salut! Je ne sais pas comment vous contacter. Merci pour une réponse aussi détaillée !!! J'essaierai certainement d'écrire sur le résultat. Je veux également clarifier ce point. J'ai le français pendant 3 heures 50 minutes, pas 6 heures. Comme alors? Et à propos du levain. Dans quelle proportion nourrir devant le réfrigérateur? 1: 1: 1? Et attendra-t-elle la prochaine tétée pendant 2-3 jours ou est-ce nécessaire tous les jours? Dans la même proportion? Alors il y en aura beaucoup? Le sortir du réfrigérateur et le nourrir à nouveau avant la cuisson? Je ne peux pas comprendre le schéma. Désolé de vous déranger. Ils m'ont donné cette machine à pain pour mon anniversaire. Mon mari pensait que chaque jour il y aurait du pain et des pâtisseries sur la table tout de suite, mais je ne pouvais pas le maîtriser. Des nerfs solides.

Et elle y a pensé. Le levain doit-il lever 2 fois? Je voulais commencer aujourd'hui, mais j'ai peur de le rater. Parce que je pars travailler la nuit. Arrêtera-t-il à nouveau? Quel est le meilleur moment pour commencer? Le matin pour regarder pendant la journée?

J'ai manqué vos mots sur un autre régime - pendant 5 heures. Mon plus grand est de 3 heures 50 minutes. Il s'avère que vous devez encore mettre le levain pendant 3-4 heures avant de le déposer?

Désolé de ne pas pouvoir répondre tout de suite - j'étais occupé.

Quant au levain - avant de cuire le pain - vous le nourrissez, 220 gr. pesez-le dans un seau, et rangez immédiatement les restes pour le stockage jusqu'au prochain. cuisson. Ils (ces restes) sont déjà nourris, il n'y a plus rien à y ajouter. Laissez-les reposer jusqu'à la prochaine fois. Si vous faites cuire au moins tous les deux jours, vous n'avez pas besoin de nourrir le levain séparément, il suffit de le sortir du réfrigérateur, de le nourrir (100 grammes de farine + 100 ml d'eau), une partie (220 grammes) va dans le pain - retirez à nouveau le reste, etc. Au départ, pour la première cuisson, prenez 3 cuillères à soupe. l. OVERFOOD (comme je l'ai décrit ci-dessus) levain, et travaillez déjà avec. Ensuite, vous n'accumulerez pas beaucoup de levain, mais seulement 3 à 4 cuillères à soupe. l. pour le stockage.

Quant à savoir combien le levain devrait lever, oui, il devrait doubler. Par conséquent, commencez OVERFOOD lorsque vous savez que vous serez à la maison, car le levain devra être surveillé. Mais alors, si tout fonctionne, il ne devrait y avoir aucun problème avec le levain. Elle sera assez forte pour soulever du pain.

Maintenant sur les modes. Pour être honnête, je ne suis pas sûr que dans 3 heures 50 minutes. le pain au levain va monter et cuire. Vous avez besoin d'au moins un programme de 5 heures. Si vous laissez reposer le levain pendant 2 heures et que vous levez avant la pose, vous éliminez ainsi uniquement le temps de retard. J'ai mis un délai pour la commodité, afin de ne pas garder le levain. Il augmentera pendant le délai, puis le programme de 6 heures commencera.
Je vous conseillerais de rechercher sur le forum des informations sur votre x / p, par nom. Quelqu'un y fait sûrement du pain au levain, et il existe probablement des recettes adaptées uniquement pour ce coton. Je veux dire que ce x / n est déjà le troisième consécutif - il y avait Kenwood, il y avait Phillips. Mais ils n’ont probablement rien proposé de mieux que Panasonic: il a de la levure et du pain au levain plusieurs fois mieux.
Il existe une autre option - pétrir le pain au levain dans du coton, éteindre le four, laisser le pain monter et activer le programme de cuisson (si vous en avez un). Je l'ai fait, par exemple, à Phillips, mais bien sûr, cela prendra beaucoup de temps. Et tout l'intérêt de la machine à pain est précisément qu'il s'est engagé, s'est allumé et est parti vaquer à ses occupations.
Désolé j'ai beaucoup écrit, mais en quelque sorte comme ça. Si vous avez des questions, écrivez, je peux certainement vous aider.

Merci beaucoup pour une réponse aussi détaillée !!)) Je viens de rentrer du travail et j'ai couru vers l'ordinateur pour voir la réponse)). Maintenant je vais me nourrir. Et concernant le régime - je suivrai vos conseils.Je vais le mettre sur le Baking pour le moment, et en attendant je vais chercher mon x. J'écrirai dès que cela fonctionnera.))

Bonne chance! J'attends avec impatience votre "rapport", je veux vraiment que vous ayez enfin du pain!

Merci)) Je tourne déjà en rond autour du levain. Maintenant, je vais nourrir la dernière fois. 100 g + 100 + 100. Et donc je pense comment gérer tout ça aujourd'hui. Se lève bien.

salut! Je veux vous parler de nouvelles aventures. Elle a sorti le pain. À l’intérieur, il est plus magnifique et presque sans acidité, mais n’a pas atteint le niveau du seau d’environ 7 cm. Je ne comprends pas de quoi il s'agit. Tout s'est si bien passé dans le levain. Je l'ai mis sur la pâte pendant 1 heure 30 minutes. Puis elle l'a laissé reposer pendant 4 heures, puis pendant 5 minutes pour la cuisson. Mais j'étais content que ça n'ait pas fonctionné, merci pour les explications détaillées)). : rose: Je posterai une photo dès que je trouverai comment le faire.

Il vaudrait bien sûr mieux voir une photo de votre pain - quelque chose de plus précis pourrait être dit par la forme du "toit". À quoi ressemble-t-elle? Convexe, concave ou plat?
S'il est convexe, il se peut qu'il ne rentre pas bien, bien que 4 heures d'épreuvage sans films soient TRÈS longs. Dans ce cas, le point est probablement à nouveau le levain. Il doit lever 2 fois, MAIS NE PAS TOMBER, sinon le pain ne lèvera pas.
Si le "toit" est plat ou concave, c'est que le pain a stagné, c'est-à-dire qu'il a trop augmenté puis "est tombé" pendant la cuisson.
Essayez peut-être le programme "Pâte", mais pour qu'il y ait au moins deux pétrissages, après la fin du programme, vérifiez la montée, et seulement ensuite - pour la cuisson. Mais, bien sûr, j'aimerais jeter un œil à la photo ...

Le toit est plat, et il n'est pas monté au sommet. Le levain était épais, comme de la crème sure épaisse. Relancé 2 fois, ne tombe pas. Et déjà dans le poêle, le petit pain n'était pas fait, il s'est estompé, j'ai ajouté 4 cuillères à soupe de farine, j'ai lu qu'il devait y avoir un petit pain, mais ici c'était solide - il était renversé sur tout le seau. Je n'ai pas triché, j'ai juste regardé, j'avais peur de toucher. Alors qu'il s'élevait à un niveau légèrement supérieur à la moitié, il se tenait là. Je ne suis pas tombé. J'ai photographié la section, la hauteur, mais le toit lui-même ne l'est pas.

Bonsoir! À en juger par la description, il y a beaucoup de liquide dans votre pain. Et la farine est différente - avec du bon gluten et pas très bon. Quant au "kolobok" - il DOIT ÊTRE! La prochaine fois, réduisez la quantité d'eau de la recette à 270 ml et augmentez la quantité de farine en grammes à 470 g. Et prenez toujours un programme de test avec deux épreuves. Et si possible, vérifiez le "kolobok". Il me semble que tout devrait s'arranger.

Bonjour! Je suis de retour vers toi! Hier matin, je l'ai pris avec du pain. J'ai pris 270 g d'eau, 470 g de farine. Il s'est avéré être une pâte si épaisse. Le bonhomme en pain d'épice est élastique. Je l'ai mis sur la pâte pendant 1 heure et 30 minutes. Puis au français pendant 3 heures et 50 minutes. En conséquence, il "s'est élevé" UNIQUEMENT à la hauteur d'un doigt. Plyatsok ... Je n'ai même pas atteint la moitié du seau. Et qu'en est-il d'un programme à deux épreuves? Je pense que c'est peut-être arrivé parce qu'il s'est tenu dans la pâte, puis il a recommencé à le battre et il s'est "assis"? Ou pourquoi ça? Après le test, avez-vous dû attendre encore? La dernière fois que je l'ai mis en cuisson après le test et la fermentation, cela s'est avéré mieux.

Oui, avant même de le mettre dans le seau, j'ai mis le support mélangé pendant 2 heures, puis sur la pâte.

: bravo: Bonjour! En principe, vous avez tout fait correctement, mais deux programmes d'affilée, c'est trop. Autrement dit, votre pain a été froissé et est remonté 3 à 4 fois. Et à la dernière épreuve, il n'avait tout simplement pas la force de se relever. Réessayez uniquement avec le programme "Pâte", et après la fin, attendez que le pain lève bien et allumez la cuisson. Si votre machine à pain a plus d'un programme "Dough", mais plusieurs (comme, par exemple, chez Panasonic ou Kenwood), choisissez-en un plus long, avec deux courses - des leveurs. Et si possible, écrivez le nom de votre machine à pain - il me sera plus facile de naviguer et de vous conseiller quelque chose.
Et encore une chose: si vous le mettez sans tarder, donnez le levain séparément et laissez-le lever. Et puis pétrissez le pain selon la recette.
Quant au "kolobok" - il doit être élastique, mais suffisamment flexible, PAS SERRÉ! Pour la prochaine cuisson, réduisez la quantité de farine dans la recette à 460 g et, au contraire, augmentez le volume d'eau à 280 ml.
Bonne chance!

Bonne journée! C'est vraiment cool de le mettre de nuit, je le mets avec un retard de 4 heures. J'ai commencé strictement selon la recette, maintenant je remplace le sucre par du miel, farine de blé premium 450g. remplacé par: 200gr. a / c et 250gr. blé entier. En général, j'expérimente et j'obtiens toujours SUPER! Merci beaucoup!

Je suis très content que vous l'ayez fait!

il résulte de votre recette que vous mettez le levain UNRUPE au réfrigérateur. c'est-à-dire IMMÉDIATEMENT après la tétée. mais au réfrigérateur, il ne mûrira pas! ... alors, pour l'utiliser la prochaine fois, vous devrez attendre qu'il mûrisse.
clarifier.

Le fait est que pendant que le levain est dans le réfrigérateur, il «mange» et grandit. Lorsque vous allez cuire du pain, sortez-le du réfrigérateur, déjà cultivé, nourrissez-le avec une portion de farine et d'eau et envoyez-le au pain. Et les restes de ce levain nourri sont remis au réfrigérateur pour être stockés. Vous ne pouvez pas conserver le démarreur non alimenté au réfrigérateur, il «mourra de faim», accumulera de l'acide acétique, acide et deviendra impropre à la cuisson. Et la partie sur laquelle vous allez cuire - soit laisser dans un endroit chaud pendant 2 à 2,5 heures et cuire ensuite le pain, soit mettre immédiatement tous les ingrédients dans un seau et - sur une minuterie avec un retard de 3 heures. Pendant ce temps, le levain s'adaptera et deviendra capable de lever le pain. J'espère qu'elle l'a expliqué clairement. Si vous êtes intéressé par autre chose - demandez, je vais essayer de répondre.

Combien de temps faut-il entre les pâtisseries, puisque votre levain a le temps de se nourrir au réfrigérateur?
J'ai mis en place une expérience ici et j'ai vu que pendant 2 jours mon levain (fort) dans le réfrigérateur n'avait pas mangé.
Je pense que votre approche est plus appropriée lorsque vous faites rarement du pain.
J'ai l'habitude de conserver le démarreur affiné au réfrigérateur pour pouvoir l'utiliser à tout moment. oui, il s'acidifie avec le temps. mais résiste 10 jours. et généralement plus de 5 jours entre les produits de boulangerie ne passent pas pour moi.

J'ai mis en place une expérience ici et j'ai vu que pendant 2 jours mon levain (fort) dans le réfrigérateur n'avait pas mangé.

Quelle est la température de votre réfrigérateur?
J'ai +3 dans le grand, là elle ne mangera pas dans 5 jours, mais dans le petit +12 (elle l'a acheté spécialement pour le levain) - là, elle est prête pour deux jours. Une heure pour se réchauffer à température ambiante et c'est deux fois la marque d'origine.

+5 C, ce qui, en général, est normal pour les réfrigérateurs.
généralement la température dans les chambres frigorifiques est de +2 ... + 7

Je n'ai pas mesuré la température dans le réfrigérateur, je ne peux pas dire exactement combien il y a de degrés, mais par souci d'intérêt, je la mesure et je me désinscris. Et je mets le pain de la nuit sur la minuterie CHAQUE jour. Le levain dans le réfrigérateur parvient à bien lever en un jour, se détache et ne sent pas aigre, mais encore plus comme l'odeur de la purée. Une de mes connaissances a récemment acheté une machine à pain, et comme elle est aussi une "fan" de pain sans levure, elle a naturellement demandé à diriger un "cours d'un jeune combattant - un boulanger" pour elle. Et maintenant, il prépare cette recette depuis deux mois. Tout fonctionne, il stocke le levain dans le réfrigérateur sur l'étagère du haut. Son pain se révèle être haut, il sort même du seau. Elle cuit tous les deux jours. J'ai compris par moi-même le fait suivant: la fréquence optimale de cuisson est tous les jours ou tous les deux jours. Si le levain reste au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours, il s'oxyde trop et vous devez le nourrir en plusieurs étapes pour la cuisson. Et ainsi - sorti du réfrigérateur, nourri (pain cuit au four), retiré. Pas de soucis.

1) Dans quelle mesure est-il important pour le pain de BLÉ de faire une levée à long terme du levain de seigle? après tout, son arôme sera le seigle?
2) l'acidité n'est pas la bienvenue dans le pain de blé. par conséquent, expliquez quelle version de l'acidité est la moins présente dans le levain: avec une maturation prolongée dans un endroit froid ou avec une maturation rapide dans un endroit chaud?

1) Le levain dans tous les cas (pour le pain de blé et de seigle) doit bien fermenter et augmenter de 2 à 3 fois, sinon il ne soulèvera tout simplement pas le pain.
2) Le pain cuit selon cette recette n'est ABSOLUMENT PAS AIGRE. Même une petite aigreur n'est pas prise. Et pas d'arôme de seigle! Il me semble que la matière est à nouveau dans le levain: elle se renouvelle sans cesse, elle n'a pas le temps de se dégrader. Mais - fort: en 1 heure - 1,20 min. parvient à élever du pain de seigle (500-510 g. levain, 150 ml. eau tiède, 2-3 c. l. huile végétale, 350 g. farine de blé de haute qualité, 1 c. sel, 3/4 c. l. sucre. Pétrir en mode "Pelmeni", puis lever et cuire 1 heure 15 minutes). et dans ce pain de seigle, l'acidité n'est pas du tout plus grande, à peine perceptible, très agréable. Un tel pain de seigle monte pendant l'élevage presque jusqu'au sommet du seau. Et la recette de mon PAIN DE BLÉ AVEC STERDER DE SEIGLE ce même levain ne fait que 200-220 gr. C'est très peu, donc ce n'est pas acide. Il me semble que le point est précisément dans la «justesse» du levain. Bien sûr, si vous conservez le levain pendant 10 jours au réfrigérateur sans le nourrir, le pain sera définitivement aigre. Et dans la pâte, nous ne mettons pas le levain directement du réfrigérateur, mais nous le nourrissons et veillons à le laisser lever dans un endroit CHAUD.

Bonjour, je commence tout juste à maîtriser l'art de faire du pain sans levure. Veuillez me dire combien de culture de départ prenez-vous du réfrigérateur?
Le fait est que je n'ai que 2 cuillères à soupe. cuillères .. Est-ce suffisant?

J'ai compris de cette façon: nous prenons un levain de 2 cuillères à soupe. l. du réfrigérateur, nous alimentons 100 ml. eau et 100 grammes de farine. Nous mesurons 220 gr. pour le pain et le mettre dans un seau, et mettre le reste au réfrigérateur tout de suite? Sinon, corrigez.

Deux cuillères à soupe suffisent si le démarreur est suffisamment mature, fort et se lève bien même au réfrigérateur. Évaluez votre levain, et s'il est trop faible, essayez d'augmenter le temps de retard: disons, pas 3, mais 4 heures. Sinon, tout est correct: nourrir, peser 220 grammes. dans un seau, et le reste au réfrigérateur. Vous ne nourrissez pas ces deux cuillères de votre culture starter 100 gr. + 100 ml. eau, et 150 + 150, de sorte que pour la prochaine fois vous en ayez un peu plus. Eh bien, et un retard, comme je l'ai dit, d'environ 4 heures. Écrivez, si ce n'est pas difficile, ce qui s'est passé.

Je ne sais pas quel est le problème, mais mon pain deviendra aigre ... J'ajoute de la farine de seigle au levain, mais est-ce que le pain au blé peut être le cas? Ou peut-être qu'il faisait trop chaud lorsque le levain se tenait près de la batterie?

elle a encore une odeur aigre ...

Combien de temps a-t-il fallu à votre levain pour lever en se tenant debout sur la batterie? Pour un levain fort, 1,5 à 2 heures suffisent. Mais pour STRONG, pas aigre! Le levain fort sent la bière maison, mais le peroxyde - l'acide. Dans votre cas, je suralimenterais toujours le levain, pour ne pas perdre de temps et ne pas transférer de produits. Prenez 1-2 cuillères à soupe. l. Votre culture starter (le reste devra être jeté), ajoutez 100 gr. farine de seigle et 100 ml. eau chaude, remuer et laisser fermenter pendant 3-3,5 heures dans un endroit chaud. Lorsque la masse augmente, prenez à nouveau 2 cuillères à soupe. l. (le reste est dans le seau, mais c'est la dernière fois), ajoutez à nouveau 100 gr. farine et 100 ml. l'eau, laissez-la remonter (cela devrait se produire plus rapidement que la première fois). Quand il monte deux fois - vous ajoutez 150 grammes à TOUTE cette masse. farine et eau. Pétrissez-en cinq et laissez lever à nouveau. Vous pouvez maintenant cuisiner avec ce levain. Et les restes doivent être nourris et - au réfrigérateur.
Il faut aussi apprendre à «nourrir» correctement: ajoutez un peu plus de farine et d'eau au levain restant (avant de le mettre au réfrigérateur) qu'il n'en a déjà: s'il y en a 200 gr. levain (ceci, respectivement, 100 gr. farine et 100 ml. eau), puis ajoutez au moins 150 gr. tous les deux. Une telle règle: plus est possible, moins n'est pas possible.
Essayez de suralimenter, tout devrait fonctionner.

Merci beaucoup, je vais certainement essayer.

Hourra!! Il s'est avéré un pain sans acidité. En essayant toutes sortes de choses différentes à la fin, il s'est avéré que cela supprimait l'acidité en réduisant la quantité de levain.Je mets pas 200 gr., Mais 100 gr. Je l'ai essayé en mode français, mais je suis néanmoins arrivé à la conclusion qu'il m'est plus pratique de pétrir d'abord avec le programme "pelmeni", puis je l'éteins jusqu'au matin. Et le matin, je cuit déjà sur le programme de cuisson.
Voici comment ça s'est passé.

Toutes nos félicitations!

Le deuxième mois que je fais votre pain, j'ai complètement remplacé la farine de première qualité par du blé entier, remplacé le sucre par 20 grammes. chérie - c'est toujours super!

: fille-oui: très heureux! Je fais cuire ce pain tous les deux jours - jusqu'à ce que personne dans notre famille n'en soit fatigué.

salut! J'ai été très intéressé par votre recette. Veuillez me dire quoi faire si je ne stocke pas le démarreur au réfrigérateur - je le garde à température ambiante.
Je ne comprends pas le processus d'ajout d'ingrédients. Versez-vous vraiment de l'eau sur le levain?
Selon ma logique, je mettrais de la farine sur le levain (sans mélanger, le levain n'aura pas le temps de manger toute cette farine, même la partie qui entre en contact avec le levain - il me semble qu'il ne mangera pas, car le levain mange un mélange farine + eau, et pas de farine sèche elle-même en toi même). Et puis elle versait de l'eau, du sel, de l'huile et le reste sur la farine.

P.S. Je fais du pain au levain depuis plusieurs années, au début dans le four, il y a six mois j'ai acheté HP, mais j'y cuit en mode semi-manuel, votre recette était intéressée par la possibilité d'installer automatiquement le programme.

Je vais me répondre. Je l'ai fait comme décrit ci-dessus - levain, farine dessus, puis eau, huile, sel, etc.
Le levain (blé - suralimentation en seigle) est devenu en quelque sorte pas très fort pour moi ces derniers temps (il fait très chaud dans la cuisine, apparemment, il se promène), j'ai pris de la farine de blé entier pour le levain. Eau ajoutée à la limite minimale spécifiée dans votre recette. Voici ce qui s'est passé:



Le matin, j'ai quand même réussi à «attraper» avant le début de la cuisson, je l'ai éteint et j'ai laissé une heure supplémentaire se lever. Cuit au four pendant environ une heure.

Le pain est de texture assez dense - j'avais besoin de plus d'eau, mais pour l'expérience "aveugle" - je suis très satisfait du résultat. Je vais maintenant m'occuper de la restauration de la force du levain ...

salut! Je suis un boulanger débutant. J'ai acheté mon assemblage juste pour la cuisson sans levure.
Votre recette a été utile. Tout a fonctionné la première fois.
Voici mon bel homme:

Et nous avons nous-mêmes froissé le haut de la tête quand nous nous sommes dépêchés de la secouer du seau

Au fil du temps, j'ai légèrement corrigé la recette pour moi-même, et maintenant mon mari et moi n'achetons plus du tout de pain au magasin! Merci pour votre travail acharné! Au fait, le pain est maintenant bien meilleur que le premier.

salut! J'ai été très intéressé par votre recette. Veuillez me dire quoi faire si je ne stocke pas le démarreur au réfrigérateur - je le garde à température ambiante.
Je ne comprends pas le processus d'ajout d'ingrédients. Versez-vous vraiment de l'eau sur le levain?
Selon ma logique, je mettrais de la farine sur le levain (sans mélanger, le levain n'aura pas le temps de manger toute cette farine, même la partie qui entre en contact avec le levain - il me semble qu'il ne mangera pas, car le levain mange un mélange farine + eau, et pas de farine sèche elle-même en toi même). Et puis elle versait de l'eau, du sel, de l'huile et le reste sur la farine.

P.S. Je fais du pain au levain depuis plusieurs années, d'abord au four, il y a six mois, j'ai acheté HP, mais j'y fais cuire en mode semi-manuel, votre recette était intéressée par la possibilité d'installer automatiquement le programme.

Voici, il me semble, ceci: lorsque nous versons de l'eau TRÈS tiède sur le levain, le levain parvient à se réchauffer et à remonter, et à «manger» comme prévu, puis il fonctionne comme il se doit dans le pain. C'est l'argument principal. Encore une fois, quand je pétris le levain avec mes mains, j'incorpore d'abord l'eau, puis la farine. C'est plus facile de pétrir de cette façon. Et la machine à pain, je pense, est également plus facile à pétrir de cette façon. Vous essayez de créer un signet exactement selon la recette. Ce pain est généralement gagnant-gagnant, il s'avère presque toujours, mais à condition que le levain soit fort et sain. Si ce n'est pas difficile, approuvez comment cela fonctionne. Bonne chance!

Merci pour vos commentaires, je suis heureux que beaucoup d'entre eux réussissent! Je voudrais également ajouter: ces derniers temps, je l'ai rendu encore plus facile - si beaucoup de cultures de démarrage se sont accumulées dans le réfrigérateur pendant le stockage (enfin, par exemple, je n'ai pas cuit depuis quelques jours, mais j'ai nourri la culture de démarrage), alors la culture de démarrage retirée du réfrigérateur (220-230 gr.) Je le mets tout de suite dans un seau (le levain doit être pétillant, lâche, bien adapté), sur le dessus - eau + tout le reste, et j'expose le programme "pain français" SANS délai, car le levain n'a pas besoin d'être approché, il est déjà prêt. Tout va et cuit à merveille. Et les gains de temps sont importants - 2-3 heures.

Merci pour vos commentaires, je suis heureux que beaucoup d'entre eux réussissent! Je voudrais également ajouter: ces derniers temps, je l'ai rendu encore plus facile - si beaucoup de cultures de démarrage se sont accumulées dans le réfrigérateur pendant le stockage (enfin, par exemple, je n'ai pas cuit depuis quelques jours, mais j'ai nourri la culture de démarrage), alors la culture de démarrage retirée du réfrigérateur (220-230 gr.) Je le mets tout de suite dans un seau (le levain doit être pétillant, lâche, bien adapté), sur le dessus - eau + tout le reste, et j'expose le programme "pain français" SANS délai, car le levain n'a pas besoin d'être approché, il est déjà prêt. Tout va et cuit à merveille. Et les gains de temps sont importants - 2-3 heures.

Ayant utilisé cette recette pendant un certain temps, j'ai commencé à le faire. Je mets le vieux levain du réfrigérateur dans la cuisinière, je nourris les restes, j'attends qu'il monte, je vais à mes affaires et je le mets au réfrigérateur jusqu'à la prochaine fois. La farine, cependant, j'utilise non seulement du blé. Pour un total de 450 g, je verse 350 g de blé, j'aime particulièrement 1 grade, et 100 g de seigle pelé, et mon mari aime aussi ce pain aux graines de carvi!

Si ce n'est pas difficile, approuvez comment cela fonctionne. Bonne chance!

La deuxième fois, j'ai fait cuire au four, en versant d'abord de l'eau, mais à température ambiante. Il s'est avéré à peu près le même et le même volume. Apparemment, mon démarreur est faible (mais encore une fois, je vais attirer votre attention - je ne cuisine pas sur du seigle, mais sur du blé, bien que du blé entier).
Je prendrai en compte la chaleur de l'eau, merci.

Mais à propos du levain du réfrigérateur - il me semble que mon levain (et dans mon réfrigérateur avec une température plutôt basse) n'a pas assez de puissance pour soulever le pain ... Je le nourris 2 fois par jour et jette tout excès de levain inutile. Je n'aime pas le goût excessivement aigre du levain qui est resté dans le réfrigérateur ... Mais c'est bien sûr une question de goût personnel. Je préfère généralement les pains non acides, comme les français.

Il me semble que votre levain est un peu "ennuyé". Vous écrivez que vous la nourrissez 2 fois par jour et à quelle vitesse se lève-t-elle après la tétée suivante? Pourquoi est-ce que je demande - j'ai moi-même cuit un tel pain sur du levain français (blé), également la nuit avec une minuterie. Le pain a très bien augmenté, mais encore une fois, à condition que le levain soit fort (je l'ai après le repas (j'ajoute 200 g de farine et 100-110 g d'eau à 130-140 grammes du vieux levain), il a augmenté après 1 heure et presque jusqu'au sommet rempli un récipient d'un volume de 2,5 litres. Pourtant, je pense que vous avez un commerce dans le levain.

Pourtant, je pense que vous avez une entreprise de levain.

et je pense de la même manière, mais je ne sais pas comment la "ressusciter" au mieux)) Selon les observations, 2 fois par jour pour la nourrir ne suffit pas. Maintenant, j'ai trouvé un moyen de sortir - je l'ai mis sur le rebord de la fenêtre près de la porte du balcon - il y a un peu de souffle de l'écart et elle mange plus lentement ...

Il me semble continuer à nourrir votre levain et encore plus à cuire dessus - uniquement pour transférer des produits. Vous feriez mieux de le «suralimenter»: prenez ce levain environ 2 cuillères à soupe. l. (le reste devra être jeté), ajoutez-y de la farine et de l'eau dans des proportions légèrement plus grandes que celles déjà contenues dans ces deux cuillères à soupe. l. Attendez qu'il monte. De cette masse, prenez à nouveau 2 cuillères à soupe. l. à cheval, nourrir et laisser remonter. S'il démarre déjà activement, il monte rapidement - puis nourrissez tout ce levain sans rien jeter et essayez de cuire dessus. Un levain fort et «correct» pousse très rapidement après avoir été nourri »: mon« levain éternel »pousse 2,5 à 3 fois après 1,5 à 2 heures.Cela sert de guide: si vous montez rapidement, cela signifie que le pain se ramassera parfaitement. Le pain au levain "lent" sera terne, faible et aigre. Et n'oubliez pas: nous nourrissons le levain avec une GRANDE quantité de farine et d'eau qu'il contient déjà. C'est la "règle d'or". Et pourtant, si vous avez nourri le levain et que vous n'allez pas le faire cuire maintenant, mettez-le IMMÉDIATEMENT au réfrigérateur, sans le laisser lever! J'ai écrit à ce sujet quelque part ci-dessus - le levain dans le réfrigérateur mange AUSSI. Et si vous l'envoyez au réfrigérateur déjà «mangé» - alors il mourra de faim et accumulera de l'acide acétique, c'est-à-dire qu'il se peroxyde rapidement et s'affaiblira. Le levain le plus gagnant-gagnant, me semble-t-il, est «éternel», sur farine de seigle pour papier peint. "Frenchwoman" est aussi bonne, mais plus capricieuse. Eh bien, il y en a d'autres, bien sûr, mais ce sont les plus stables à utiliser. Vous souhaitez expérimenter l'un et l'autre - peut-être choisirez-vous la meilleure option pour vous-même.

J'ai lu les commentaires ... maintenant. en ce moment même, je prépare du pain de blé au levain de seigle en HP (pour la première fois), selon vos recettes et conseils. Avant cela, je ne faisais que du pain de seigle et j'étais heureux.
Ici, tous ceux qui n'ont pas eu de pain. J'étais bouleversé et je l'ai jeté ... J'ai, à chaque échec, agi plus facilement))), "haché" le pain infructueux en craquelins ... Croûtons de seigle avec soupe, c'est très savoureux! Et blanc, tu peux du pain

Quel beau pain vous avez! Veuillez me dire de quel degré spécifique voulez-vous dire quand vous dites de verser le levain avec de l'eau très chaude? Si je ne me trompe pas au-dessus de 40 ° C, il meurt déjà. Je suis un boulanger débutant et je ne comprends pas grand-chose. J'ai sorti le levain de seigle lui-même, aujourd'hui n'est que le 4ème jour, mais le pain n'a pas fonctionné car j'ai regardé au mauvais endroit et versé moins d'eau que nécessaire, eh bien, aucun ajout d'eau n'a sauvé la situation.
À en juger par le vôtre, mon levain s'est avéré très fort, bien que jeune, lorsque je l'ai nourri la dernière fois aujourd'hui, il a augmenté presque 3 fois en seulement 1,5 heure. Et oui, j'ai une odeur de purée, avec de l'acidité, pas très agréable, j'ai juste pensé qu'il ne devrait pas en être ainsi, j'ai pensé qu'une odeur purement aigre est bonne.

il a augmenté près de 3 fois en seulement 1,5 heure. Et oui, elle a l'odeur de la purée, avec de l'acidité

Votre démarreur n'est pas encore prêt. Nous devons nourrir davantage. Peut-être un jour, peut-être deux. Lorsque «l'émeute» des bactéries est terminée et qu'une flore normale se forme, l'odeur devient agréable et l'augmentation est prévisible dans le temps.