Levain italien (Levito madre) - culture et entretien

Ouais, je ne l'ai pas du tout ajouté, par souci d'expérience!

[Ksyusha]

Ksyusha, allez, injectez, pourquoi ont-ils pris la lope, distribuez-la

[Ksyusha!]

n'a pas pu résister, et toujours cuit cinabonchiks pour Levit, aidez-vous!

Ksyusha! merveilleux! Bien joué! Vous et Levita!
Eh bien, et je veux des détails!

Nastya, comment déterminer alors ce qui peut déjà être cuit?
Temps de montée ou quoi?

Le levain devient mûr au bout de 30 jours, les cinq à sept premiers jours, alors qu'il y a une lutte de bons et de mauvais microbes, nous jetons les restes. Nous prenons un peu du noyau et le nourrissons. Les microbes les plus corrects sont juste au milieu, le reste était la nutrition. N'ajoutez pas 100 grammes de levain. Montez à 40-50, c'est plus que suffisant, ou vous ferez beaucoup de farine. à partir de 50 grammes de culture de départ après alimentation, 120 grammes sont déjà obtenus. Vous pouvez bien sûr commencer une centaine, c'est une affaire personnelle, j'ai commencé à 40 grammes et le levain a bien poussé à la fois à partir de la banane et du raisin. Alimentation ultérieure: les restes vont dans la pâte, une cuillerée de levain du noyau pour l'alimentation.

Ne me lancez pas vos pantoufles ... J'ai mis une éprouvette de Levita au réfrigérateur, et donc, j'ai vraiment aimé son état après le réfrigérateur, elle est restée élastique et a continué à grandir. J'ai toléré facilement deux jours de faim et j'ai soulevé ma pâte à pain en 4 heures sans ajouter aucune autre levure. La structure du levain a changé, il a presque cessé de coller, vous pouvez le prendre avec vos doigts et il ne rétrécit pas immédiatement en une boule. Le goût de l'acidité n'est que deviné, bien qu'il y ait une odeur aigre. À mes risques et périls, j'ai complètement transféré la culture de démarrage de 2 semaines au réfrigérateur, je la nourris selon le schéma: 50 Lévites + 25 eau + 50 manitoba, le produit final s'avère être 120 g (apparemment 5 g se transforme en état gazeux), 50 g reviennent à stockage, et 70 - dans la cuisson (pas de déchets). Je vais clarifier, ce n'est que MON expérience.

Trishka, des cinabons cool!

J @ ne, le mien est exactement le même.

[Sveta]

Sveta, oui, exactement comme sur votre

ou le vôtre?

photo après le réfrigérateur et vidéo sur le lien.

Ksyusha, vraiment, dès que vous essayez de cuire dessus, vous commencez à «sentir» son état et à comprendre suffisamment sa puissance, ou est-ce encore insuffisant?
Délicieux cinabons!

[Mais je veux juste demander, que faire des restes du Lévite, si aujourd'hui demain je ne vais pas cuisiner, mais c'est dommage de le jeter ???]

Les filles, merci pour les éloges!
Aujourd'hui, j'étais inquiète le matin, je pense que mes petits pains étaient aigris, et mon mari a essayé et a dit qu'ils étaient aigres hier, mais aujourd'hui ils ne le sont pratiquement pas ...
Mais, bien sûr, la pâte s'est avérée moins aérée que d'habitude avec la levure, lourde ... peut-être avant la cuisson, a-t-elle donné un peu pour remonter?
J'ai pris la recette de la pâte ici, je ne l'ai comptée que pour 200 grammes de Levita.

Elle a roulé la pâte assortie en un rectangle, graissée de beurre, saupoudrée de sucre et de cannelle.
Je l'ai roulé en rouleau, je l'ai coupé en petits pains et je l'ai mis dans un moule, en faisant lever pendant environ une heure, en faisant cuire à T * 180.
Petits pains enduits de crème: caillé mou + sucre. poudre + lait + un morceau de beurre mou.

Mais je veux juste demander, que faire des restes du Lévite, si aujourd'hui demain je ne vais pas cuisiner, mais c'est dommage de le jeter ???

allons

Svetlan, à moi sur "vous", ok?

c'est vrai

Eh bien, j'apprends encore le courant, nous ne sommes pas encore habitués l'un à l'autre!

Maintenant, une heure de vérification ne m'aurait pas suffi, c'est sûr! Il faut le doubler, j'attends trois à quatre heures pour le pain.

que faire des restes des Lévites

Mettez-le au réfrigérateur, puis vous verrez à quoi ça ressemble, si c'est bon, alors vous pouvez le faire cuire (je fais ça, je ne peux pas le jeter, sachant ce qu'il en coûte pour obtenir cette farine).

[j @ ne]

j @ ne, Et le mien aussi. J'en ai parlé plus tôt.Avec ce stockage, le levain se sent bien, pousse bien et rapidement en préparation pour la cuisson. Et il est très facile de le couper en petits morceaux pour l'alimentation.

Ksyusha, Je stocke mon sans fourrage dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Un depuis deux semaines maintenant. Le vol est normal.
Mais le vôtre est encore très jeune et peut être mis au froid, après avoir été préalablement enveloppé dans un film. Mais ne stockez pas plus de 6 jours. Alors elle sera toujours en vie, mais très faible.

jeune et peut être mis au froid

Est-il nécessaire de la nourrir avant cela ou a-t-elle faim?

Vous nourrissez la partie que vous cultivez et entretenez, et vous collectez simplement les RESTES et continuez à stocker sans vous nourrir, sinon en quoi diffèrent-ils du lévite principal? Ensuite, vous en jetez dans la pâte, mais regardez, s'ils ont un goût FORTEMENT aigre, alors vous feriez mieux de ne pas vous embêter.

[j @ ne]

j @ ne, Zhenya, merci!

sinon, en quoi sont-ils différents des principaux Lévites?

Eh bien, seulement pour que je les mette au réfrigérateur, pour qu'ils ne deviennent pas trop bruyants!

Je stocke déjà tout le levain dans le réfrigérateur (PAS pour imitation, juste MON cas particulier).

[Sveta]

Sveta, oui, exactement comme sur le vôtre ou le vôtre?

Eh bien, bien sûr que vous l'êtes. Nous sommes tous des esprits apparentés, obsédés par Levito, non?

Ouais, comme mon mari dit "fans de rock" ...

Vous nourrissez la partie que vous cultivez et entretenez, et vous collectez simplement les RESTES et continuez à stocker sans vous nourrir, sinon en quoi diffèrent-ils du lévite principal? Ensuite, vous en jetez dans la pâte, mais regardez, s'ils ont un goût FORTEMENT aigre, alors vous feriez mieux de ne pas vous embêter.

Merde, mais je nourris les restes, j'ai peur qu'ils ne se détériorent, et oui, j'ai deux pseudo-Lévites, seulement je fais les restes plus minces. Je vais essayer de faire ça - je vais le faire rouler en boule - et dans un pot, non?

[Le volume]

Le volume J'ai écrit plus haut comment elle stocke, son expérience sera plus riche, je ne la "stocke" que dans 2 jours.

Aujourd'hui, j'ai fait du pain pour Levito, à partir de 400 g de farine blanche et 100 g de farine complète. Délicieux et sans acidité. Cuit sur la pierre.

Joli garçon !

Les filles, le haut que nous enlevons peut-il être utilisé en pâtisserie?

[Débutant]

Débutantcombien de personnes, tant d'opinions ... Au stade de l'excrétion, alors que le levain est juste naissant, il change l'odeur, la structure - nous n'utilisons que la partie médiane, nous obtenons la stabilité de la composition microbiologique, le reste est impitoyablement jeté. Lorsque le levain est mûr (au minimum, après la cinquième tétée), nous essayons de le cuire dessus, mais le gardons au chaud pour devenir plus fort, alors je ne vois pas de crime à utiliser complètement le blanc. Encore une fois, ce n'est que mon avis et je l'ai fait.

Djemma, Svetochka, de très belles photos et du pain merveilleux!

[djemma, Light!]

djemma, Light!, du pain génial! Oh, quand le mien grandira-t-il? Aujourd'hui sera la quatrième tétée

Merci les filles. Je suis enfin complètement satisfait de mon Levito.

Les filles, le haut que nous enlevons peut-il être utilisé en pâtisserie?

si le levain a déjà une semaine, les restes et le dessus entrent dans la cuisson. Je laisse une cuillère à soupe du milieu pour nourrir, le reste dans la pâte.

ok, sinon le crapaud s'étrangle

[Débutant]

Débutant, concentrez-vous sur l'odeur du levain, si elle est désagréable ou incompréhensible, la microflore n'est pas encore du côté des bons microbes, car elle commence à sentir bon, elle est quelque part le cinquième ou septième jour, alors vous pouvez utiliser en toute sécurité tous les restes. Le fait est que la microflore pathogène sécrète des toxines, elles sont donc nocives. Je n'ai jamais été microbiologiste, j'ai pris toutes les informations des sites de boulangerie, je n'ai aucune raison de ne pas leur faire confiance. De plus, jeter les restes pendant une semaine seulement, la santé coûte plus cher.

Les filles, je suis ravi. Levito madre fonctionne de mieux en mieux pour moi. J'ai fait du pain blanc aujourd'hui. Il fait encore chaud, donc je ne l'ai ni cassé ni coupé. Elle a cuit cette fois dans une poêle en fonte. Les coupes semblent avoir fait un peu plus que nécessaire.

oh, et pour la première fois, le pot entier transpirait, le Lévite piaillait à peine, qu'est-ce que c'est?

Aujourd'hui j'ai cuisiné dans une machine à pain, peut-être que quelqu'un profitera de mon expérience.
La recette du pain français d'Olga Pekarko.
levito (100g)
▪️515 g de farine de blé premium
▪️340-380 g d'eau
▪️25 g de sucre
▪️10 g de sel
▪️ 25 g de beurre
Tout d'abord, j'ai humidifié la farine avec de l'eau pendant une demi-heure,
puis j'ai ajouté tous les ingrédients et les ai pétris en hp.
Alors que la pâte commençait à s'éloigner des murs, j'ai éteint le hp et ai sorti la pâte.
Pendant 4 heures, la pâte est restée dans un bol sous un film.
À la maison, il ne fait ni chaud ni froid.
J'ai triché une fois toutes les demi-heures et je n'ai pas triché, mais je l'ai plié dans une enveloppe, comme un ciabatu.
J'ai mis le hp en mode pâte, j'ai sorti les agitateurs, j'ai attendu que le hp cesse d'interférer.
Elle prit soigneusement la pâte qui était montée et, sans la froisser, la façonna en cylindre.
J'ai HP avec deux mélangeurs, j'ai donc formé la pâte sous un seau.
L'heure xn a soulevé la pâte.
La pâte est restée une heure après la fin du programme.
A activé le mode de cuisson.
Une heure était cuite, augmentée d'un autre quart.
Le pain s'est avéré aéré, léger, je le tiens dans ma main, presque en apesanteur et ce que j'aime sans croûte rugueuse, mais une croûte légère craque lorsqu'on la presse.

le pot transpire

les gaz de fermentation sont libérés, la température à l'intérieur du pot diffère de la température extérieure.



oh, sur la photo, il s'est avéré si bronzé, en fait, agréablement rougi.

[Anastasia]

les gaz de fermentation sont libérés, la température à l'intérieur du pot diffère de la température extérieure.

n'est-ce pas effrayant? et puis presque une odeur de vinaigre a frappé mon nez quand le couvercle a été ouvert, et puis plus rien, l'odeur a disparu, maintenant je n'ai pas vissé le couvercle fermement, mais juste couvert.

Anastasia, bon pain, roux
et pourquoi humidifier la farine avec de l'eau? et vous n'avez pas nourri le Lévite avant la cuisson? pourquoi s'embêter toutes les demi-heures?
comme c'est gênant ...

Les filles, quel pain vous avez, beauté!
Merci pour la recette, Nastenka!

[Ksyusha]

et pourquoi humidifier la farine avec de l'eau? et vous n'avez pas nourri le Lévite avant la cuisson? pourquoi s'embêter toutes les demi-heures?
comme c'est gênant ...

méthode d'autolyse, la farine est humidifiée avec de l'eau

🔗

La technique d'autolyse a été développée par le professeur Raymond Calvel, un expert reconnu de la boulangerie française du XXe siècle. Librement traduit, l'autolyse est "l'auto-digestion". Il est efficace dans la production de pain français, ainsi que de nombreux autres pains à base de pâte au levain naturel (à l'exception de la pâte au levain de seigle, car en raison du manque de gluten, elle se détériorera pendant cette période). La technique, détaillée par le professeur Calvel en 1974, consiste à remuer lentement la farine et l'eau comme l'exige la recette. Le sel, la levure et le levain ne sont pas ajoutés dans cette phase (sauf pour le levain de blé liquide). Après avoir bien mélangé la farine et l'eau, la pâte est couverte et laissée reposer pendant une période de 20 minutes à 1 heure. A ce moment, la farine est complètement hydratée et le gluten, d'une manière magique, continue de se développer, malgré l'absence d'agitation mécanique. À la fin de la période de repos, le reste des ingrédients est ajouté et le lot est repris (plus intensément). Le test prend désormais beaucoup moins de temps à se développer; d'après mon expérience, le temps de mélange total est réduit de plus de 40%. En fait, la pâte se formera beaucoup plus rapidement une fois la phase d'autolyse terminée, mais elle peut aussi se décomposer rapidement, vous devez donc garder les yeux dessus pendant le pétrissage. En raison du fait que la méthode d'autolyse réduit le temps de pétrissage total, le taux d'oxydation des caroténoïdes1 diminue, ce qui fait que le pain cuit est plus savoureux, la mie est plus ouverte et "aérée" et les coupes sont plus prononcées. Le professeur Calvel l'appelle de manière plus succincte lorsqu'il décrit le pain français fabriqué avec la technique de l'autolyse comme «plus séduisant» (plus séduisant).

Je n’ai moi-même pas cru en cette méthode avant de l’essayer, maintenant c’est le seul moyen.

Levito est venu, nourri la nuit, le matin mis de côté 30 grammes pour l'alimentation, pétri cent grammes en pâte. Le pliage rend le pain aéré en apesanteur, les pores du pain sont grands et, avec un pétrissage normal, les pores sont petits.
technique de pliage à partir de 4 minutes. Mais je n'utilise pas de farine, comme dans la vidéo, pour épousseter.Je vais au bol de pâte, mouille mes mains avec de l'eau et plie. Le temps prend un peu. Cela ne prend même pas une minute.

n'est-ce pas effrayant? et puis presque une odeur de vinaigre a frappé mon nez quand le couvercle a été ouvert, et puis plus rien, l'odeur a disparu, maintenant je n'ai pas vissé le couvercle fermement, mais je l'ai juste couvert.

et combien de jours pour le levain?



Ksyusha, la recette a fait ses preuves! vous obtenez un vrai pain français avec une croûte légère et croustillante et une délicieuse mie. Bien sûr, tout le monde connaît son HP et quelqu'un devra argumenter moins, quelqu'un de plus. Jusqu'à présent, j'ai réussi à me faire des amis avec Levito HP, il y a eu de nombreuses tentatives infructueuses, jusqu'au point d'utiliser HP au point d'échouer. J'ai cuit longtemps seulement au four. Mais maman Rita m'a inspiré à réessayer. Cela s'est avéré encore mieux que dans le four, avec un minimum de mouvement. Ce que je n'aime pas dans le four, c'est qu'il ne s'éloigne pas. Regardez à l'intérieur, ajustez la température, ici et là, puis la croûte, puis brûlée. Dans xn, tout est déjà prévu pour la cuisson correcte du pain.
Autolyse
pétrir 10 minutes en hp-
étanchéité dans un bassin
plusieurs plis
épreuve dans HP-
cuisson en hp-
refroidissement de la grille

et combien de jours pour le levain?

deux semaines, mais au jour 9 je l'ai punie pour être gourmande, je l'ai envoyée dans le coin ...

[Svetlana]

Svetlana, Anastasiaquel pain! Nastya, merci pour la recette et la description du processus pour HP!

[Natasha]

deux semaines, mais au jour 9 je l'ai punie pour être gourmande, je l'ai envoyée dans le coin ... du réfrigérateur

Je vous conseille de vous baigner, 3-4 litres d'eau filtrée ou décantée, une cuillère à café de sucre, tordre le levain avec une saucisse et laisser nager une nuit. Le matin, pressez, pesez et nourrissez comme d'habitude, mais vous devrez soit ajouter un peu moins d'eau ou un peu plus de farine, Levito est plus humide après le bain. Certains de mes Levito ont également stagné dans le réfrigérateur, j'ai dû me baigner. Après le bain, j'ai repris des forces, maintenant je vais me baigner au moins une fois par mois.



Natasha, utilisez-le pour votre santé!

Je vous conseille de vous baigner, 3-4 litres d'eau filtrée ou décantée, une cuillère à café de sucre, tordre le levain avec une saucisse et laisser nager une nuit.

ouais, tu dois racheter, sinon ça a aussi un goût un peu amer

oh, j'ai oublié de demander - et me baigner affamé ou nourri?

Et je viendrai à vous avec le premier pain!
Cuit samedi, sur les restes de Levito, après s'être nourri.
C'est ainsi qu'il s'est avéré délicieux, pratiquement pas aigre, bien qu'il soit resté environ 7 heures dans la chaleur.
Aide-toi.


J'ai cuit selon cette recette, mais au lieu de farine c / s, c'était de première qualité, plus du son ajouté.
Svetochka, merci beaucoup pour la recette!
Levain italien (Levito madre) - Culture et entretien # 702

[Ksyusha]

Ksyusha, Toutes nos félicitations! Merveilleux pain!

Akshirt, beau pain!

[Ksyusha]

Ksyusha, eh bien, tout simplement super!

pourquoi suis-je devenu Ya_kochiwon? A-a-a-a, 1er avril, cool

[Ksyusha]

oh, j'ai oublié de demander - et me baigner affamé ou nourri?

celui qui a faim ne peut être racheté, il fondra dans le bain. Vous devez baigner une saucisse dense.



Ksyusha, avec un départ !!!



J'ai oublié d'ajouter, après la baignade, la saucisse doit flotter et se couvrir de pores de bulles. S'il ne flotte pas, faites-le levier au fond avec une cuillère, il risque de coller au fond.

Merci les filles!
J'ai essayé de .

Borodinsky selon la recette de 1939 (de notre forum) et ukrainienne, alias Kiev. J'ai mis le levain pendant la nuit. Je n’ai pas du tout ajouté de dijji. Tant qu'il est chaud, je vais le couper demain.
.

[Trishka]

Trishka, Toutes nos félicitations! Le pain est magnifique!

Ahahaha, ça m'a frappé comme une girafe. Trishka, Ksyusha, c'est ton pain!

[Le volume]

Le volumequel pain!
Et les détails seront?



Anyut, Je vous remercie !

Trishka, Ksyusha, c'est ton pain!

Aha, la la!
C'est une blague sur le site aujourd'hui, tous les Nicky ont été réarrangés!

Oui, et je viens de le remarquer.

[Ksyusha]

Ksyusha, J'ai pris la recette de Borodinsky de nous ici. La seule chose est que mon Levito n'est pas du tout aigre. Apparemment en raison du fait qu'il vit dans le réfrigérateur. Je devais le garder sur la batterie pour que le goût devienne aigre du vinaigre. L'acidité doit être ressentie dans ces pains.

Bodinsky nous avons ici

Eh bien, cuisiner sur Levito est différent, comment quoi et où?