Levain italien (Levito madre) - culture et entretien

[Bozhedarka, Nastya]

Bozhedarka, Nastya , Je suis très reconnaissant pour l'adaptation du pain français à la machine à pain. Aujourd'hui je l'ai fait cuire et ce n'est PAS SOUR! Mais j'avais peur que ça ne marche pas, parce que j'ai essayé le levain et c'était très acide. J'ai donc ajouté 1/3 c. levure afin que vous n'ayez pas à rester debout longtemps. Pétrir en xn, puis 4 plis en 30-45 minutes, mouler un petit pain plat et pour la levée, environ 1h.30m. La prochaine fois, je vais essayer sans levure et ajouter de la farine de seigle.

les filles, j'ai envoyé l'excédent de levain au congélateur - je n'ai pas survécu, à cause du mot. donc juste sec

les filles, j'ai envoyé l'excédent de levain au congélateur - je n'ai pas survécu, à cause du mot. donc juste sec

et je suis arrivé à un rouleau français de olga_pekarko d'Instagram ... et voici le résultat, la levée de pain est géniale, le levain a résisté ...

[Elena]

Elena, félicitations, le pain est tout simplement magnifique, la croûte est fabuleuse, la mie est mmmmm, bon gars et vous et le levain

Les filles, j'ai un problème. Mon levain est tout simplement nul. Elle avait un mois le 7 mai, et elle ne se lève pratiquement pas. Bien sûr, j'essaie de faire cuire dessus, mais j'ajoute définitivement de la levure, sans elle, ça ne tire pas du tout. Je regarde vos cultures de départ - elles sont si pétillantes et volumineuses, et la mienne, lorsque vous mettez la balle, se tient juste, pratiquement sans soulever, même si elle est poreuse à l'intérieur de la balle. Déjà le 3 mai, j'ai mis un autre levain sur des raisins secs, je l'ai acheté spécialement dans l'éco-marché. J'utilise de la farine de Manitoba pour cela, mais jusqu'à présent, je ne vois pas non plus beaucoup de progrès. Je ne sais pas quoi faire, mes mains tombent droites.

mais mon levain ne fait pas bien lever les pains, je ne sais pas quoi faire non plus
au fait, j'ai ajouté un peu de bal. levure - n'a pas aidé, comme si elle n'ajoutait pas

Les filles, bonjour! Je suis sorti des buissons pour remercier le sujet. Je l'ai vue très à temps. J'ai réussi à faire pousser Lyusya à Pâques (c'est ainsi que j'appelle mon levain). Et j'ai fait cuire le panettone avec du levain pur. Aucune levure ajoutée. Mais le plus important. Un ami est venu chez ma fille de Hollande. Après avoir essayé le panettone, elle a dit que c'était un à un, comme celui qu'elle a mangé pour Noël. Étourdi de joie, j'en ai scellé un pour Pâques dans un sac pour tester l'acidité. Aujourd'hui (2 semaines se sont écoulées) nous l'avons imprimé ... Ça sent la glace, ça a le goût de quelque chose.




poids 400 grammes




Hier, j'ai sorti Lyusya du réfrigérateur, je l'ai nourrie, mis du pain le soir, nourri les restes, et aujourd'hui je vais mettre la pâte sur les tartes dans le réfrigérateur. Je vais progressivement cuire. Le levain est déjà très fort. Elle a soulevé le pain en 5 heures.

Oh, les filles, je ne sais même pas quoi dire, je ne suis pas spéciale ... j'apprends ... il semble que tout fonctionne pour moi
Aujourd'hui, j'ai fait du pain rustique, avec une levée de nuit, le résultat est ravi ...

[Elena]

Elena, eh bien, un pain noble ... Pouvez-vous me donner une recette?

[Elena]

Elena, eh bien, un pain noble ... Pouvez-vous me donner une recette?

Voici!

Pain au levain rustique Levito Madre (Hélène)

Bonne journée! Je suis allé sur le fil du forum, où ils discutent de la farine italienne, je suis allé au magasin et j'ai vu que cette société avait un levain sec Levito madre, dites-moi qui l'a utilisé?

[fan de sara]

fan de sara, il en existe deux types. S'il est juste sec, il doit être restauré selon le schéma. Il est sec, mais avec l'ajout de levure sèche. Il récupère facilement. Quant à moi, c'est plus facile de le retirer soi-même.

Ils écrivent que "Un vrai levain Levito Madre tout droit d'Italie de la marque vénérée Caputo. Les meilleurs ingrédients et souches de levure vérifiés à la perfection", "Il est à base de farine et d'un mélange spécial de cultures de levure (principalement du lait fermenté)"
"Ingrédients: farine de blé tendre de type 0, mélange de levure"
Ne me dis pas lequel? J'aimerais essayer un vrai "italien". Mais dans mon ignorance, il m'est tout à fait possible de vendre de la levure ordinaire.

[fan de sara]

fan de sara, eh bien, la levure ne peut vous être vendue que si elle est emballée avec nous. Ils peuvent se mélanger secrètement. C'est difficile pour moi de dire ici. Qu'entendent-ils par «mélange de culture de levure»? S'il y a une assiette en italien, alors il ne devrait y avoir que lievito madre (liofilizzata), si la composition contient de la levure ordinaire, alors en plus de lievito madre, il y aura lievito secca (levure sèche) ou quelque chose de similaire.

Mes chaabats au levain.

[Elena]

Elena, super ciabats, j'ai été très impressionné, quelle magnifique miette et trous! Quel est son goût? Et combien de levain y a-t-il pour combien de farine? Elena, Je vois que vous vous êtes déjà compris avec le levain)) J'ai lu ce sujet pendant longtemps, à la fin je ne pouvais pas le supporter et aussi le régler, aujourd'hui c'est le 24e jour, j'ai décidé de retirer 31 jours. Ce n'est que récemment que je me suis lassé de jeter les restes et j'ai décidé d'essayer de cuisiner, aujourd'hui j'ai mis votre recette de pain de village. Je ne comprends pas la quantité de levain à mettre, comment le préparer pour le pain. Je l'ai nourri la nuit dernière, j'ai attendu 3 heures et je l'ai caché dans le réfrigérateur, je l'ai sorti ce soir, je l'ai réchauffé et maintenant je pétris la pâte. La partie principale est encore à température ambiante entre 23 et 27 degrés, j'ai essayé de la nourrir tous les deux jours et tous les jours, car elle aigre fortement si tous les deux jours. J'ai lu que quelqu'un avait peur de l'acide au levain, j'étais aussi très aigre, même amer, mais je l'ai nourri avec une double portion de farine et d'eau, comme l'italien l'a conseillé, et cela a renversé l'acide. Elena, si j'ai bien compris, nourris-tu 3 heures avant de pétrir la pâte?

Je m'intéresse au levain, je veux l'essayer. J'ai aimé ce qui n'est pas aigre. Quelle est la meilleure façon sèche ou humide et la farine Alekseevskaya est-elle à usage général, elle contient 12 protéines?

[Olga]

Olga, fera, si seulement c'était bon, pas amer et pas cru.

[La peinture]

La peinture, Le volume, Merci d'avoir répondu!

[Lena]

Lena, ici vous savez rattraper votre appétit! Même après le dîner, j'aurais écrasé un morceau de cette chabatta.
Je comprends que nous avons une mer de recettes pour le chabwt, mais pouvez-vous faire de votre beauté une recette à part, c'est pour Levito? Encore une technologie légèrement différente en raison de la culture de démarrage «rapide» et de l'absence totale de levure.

Elena, je vois que toi et le levain vous êtes déjà compris

Oui, on comprend!
J'ajoute du levain à la pâte de différentes manières ...
Ici sur du pain, je l'ajoute directement du réfrigérateur ... je l'ai nourri la veille (juste autant que nécessaire pour le pain) et l'ai laissé monter presque jusqu'au sommet et au réfrigérateur ... pas un fait que 3 heures ..
Pour les chaabats, si je prévoyais une pâte le matin, je la nourris le soir (21-22h) et la laissais sur la table, le matin je la démarre, elle est à son apogée ...
Je vais rassembler mes pensées et faire une recette de chabata.

[Elena]

Elena, merci, compris. Et la recette de la ciabatta est très nécessaire, je rejoins la demande précédente, nous attendons.



ElenaQuel est le goût de votre levain? Peux-tu essayer? Au moins pour être guidé par quelque chose. J'ai peur de le laisser sur la table pendant la nuit, il est soudainement acidifié. Et dans le réfrigérateur, elle ne pousse pas du tout, il fait froid là-bas, apparemment pour elle. Ce n'est que lorsque je le sors dans la chaleur qu'il commence à pousser. Bien qu'avec de la levure industrielle, la pâte monte encore dans mon réfrigérateur.

mais mon levain ne fait pas bien lever les pains, je ne sais pas quoi faire non plus
au fait, j'ai ajouté un peu de bal. levure - n'a pas aidé, comme si elle n'ajoutait pas

Eh bien, en vain j'ai péché pour le levain, changé de farine, cuit un géant! C'est vrai, ça s'est avéré aigre, j'en ai trop fait avec quelque chose

Ici sur du pain, je l'ajoute directement du réfrigérateur ... je l'ai nourri la veille (juste autant que nécessaire pour le pain) et je l'ai laissé monter presque jusqu'au sommet et dans le réfrigérateur ... ce n'est pas un fait que c'est 3 heures ...

c'est-à-dire nourrir toute la farine de la recette?

c'est-à-dire nourrir toute la farine de la recette?

Nooon! Si j'ai besoin de 100g de levain, alors je le nourris 40 + 20 + 40 à l'avance ... c'est au réfrigérateur ... je l'ai pris dans le pain ...

Nooon! Si j'ai besoin de 100g de levain, alors je donne 40 + 20 + 40 à l'avance ... c'est au réfrigérateur ... je l'ai pris dans du pain ...

a-a-a-a

quelque chose que je suis complètement confus dans tout - comment nourrir, comment stocker, comment utiliser, beaucoup d'informations dans ma tête, mais je ne peux pas organiser

Pourquoi notre sujet n'est pas dans le sujet du levain, il faut le transférer là-bas, sinon tout y est, mais le nôtre ne l'est pas,
J'ai à peine trouvé

Maintenant, je veux demander, comment quelqu'un stocke-t-il le démarreur - avec ou sans accès aérien?
Sans accès à l'air, le levain ne sèche pas, mais malodorant, ça me fait mal aux yeux
Il ne sent pratiquement pas sous une serviette en papier, mais il est recouvert d'une croûte de chêne.
Et la levure est une créature aérobie, sans oxygène, elle synthétise le mauvais gaz, quel gaz est nécessaire.
je pense que c'est mieux

Maintenant, je veux demander, comment quelqu'un stocke-t-il le démarreur - avec ou sans accès aérien?

Je garde le levain enveloppé dans du plastique et une serviette. Ne pue pas, ne sèche pas, le pain est excellent!

Maintenant, je veux demander, comment quelqu'un stocke-t-il le démarreur - avec ou sans accès aérien?

Je le garde sous un couvercle fermé.

oh-oh-oh-oh, mon levain n'aime pas la farine c / z, a fait deux fois une pâte dessus (+ maïs), deux fois reçu une brique. La première fois, je pensais que je n'avais pas bien malaxé le gluten, la deuxième fois je l'ai pétri deux fois, mais le résultat est le même. De plus, la première fois, il y avait moins de farine dans le volume total, la deuxième fois plus, mais les deux se sont avérés comme des frères jumeaux de la même hauteur jusqu'à un millimètre. Goût dégoûtant.
Et le seigle a bien augmenté.
à perte

eh, les raisins seraient mûrs, je veux déjà enlever ce levain

mon Levito est perdu, je recommence. Le premier jour.

mon Levito est perdu, je recommence. Le premier jour.

comment?

[Débutant]

Débutant, les filles sont venues et ont enlevé le réfrigérateur. "Quelque chose d'incompréhensible dans la serviette" a été jeté.

[Débutant]

Débutant, les filles sont venues et ont enlevé le réfrigérateur. "Quelque chose d'incompréhensible dans la serviette" a été jeté.

C'est dommage, eh bien, bonne chance pour grandir
et j'ai du pain aigre, et j'ai même jeté un pain, il est impossible de manger, mais je l'ai allumé en chauffant, apparemment, les DAI se sont multipliés de manière incommensurable à cause de la chaleur, et sans chauffer la pâte ne correspondait pas.
très déroutant avec le levain, alors vous ne savez pas où le mettre, puis il peroxyde, puis il rentre à peine
Je refuserai probablement

[Camilla]

Camilla, Levito peut être cultivé sur des framboises ou des abricots, essayez-le, si vous ne l'aimez pas, vous le ferez sur des raisins, il suffit de pratiquer. Il vaut mieux ne pas acheter uniquement les baies et les fruits, mais dans votre propre jardin.

Bonne nuit, camarades Levitovody)). Je t'ai rejoint. Comme avant de partir en vacances, mon démarreur de travail était simplement gelé au pic de la fermentation, j'ai décidé de ne pas encore le sortir de l'animation suspendue et de simplement faire pousser quelque chose d'intéressant. Et comme j'ai épinglé des raisins de Crimée sur le site expérimental de l'entreprise Magarach (là ce n'est pas pour la production de raisins, mais ils utilisent des vignes pour le greffage, mais elles portent aussi des fruits), alors tout a été décidé par lui-même)). Bien que ma mère ait ses propres raisins et je vais congeler un récipient pour toute l'année pour qu'il y en ait)). Mais les raisins du sud, et même purs / naturels - ils sont plus chers à un tel levain)). En bref, il y a déjà 2 bouffées dans des bocaux - 100% seigle pur 100% humidité et Levito. Au départ, les raisins ont été écrasés et fermentés pendant environ 3 jours avec l'ajout d'eau et d'une petite quantité de sucre (enfin, comme le fait la levure liquide). Fermenté hardiment, avec une forte carbonatation, sans signes d'acidité et de présence d'alcool. Puis Levito a été impliqué dans ce moût selon le schéma d'alimentation standard, non pas du démarreur (puisque l'étape de démarrage pour mon moût semblait passer séparément), mais du démarreur lui-même, c'est-à-dire 50% d'humidité. Les proportions et les manipulations ont été examinées par Gabriele Bonci (bien que la fermentation initiale du moût se soit déroulée à un endroit différent)). J'ai utilisé comme lui: 3 parties de levain, 2 parties de manitoba, 1 partie de farine à usage général et 1,5 partie d'eau. Plus d'eau est utilisée pour le démarreur. Je l'ai mis à température ambiante, je vais voir ce qui se passe.Maintenant, je prévois de le nourrir 2 fois par jour pour pouvoir obtenir un bouquet de lait aigre en plus de la levure activée. Ensuite, je vais le mettre à une température d'environ 18-19 degrés et aller 1 fois par jour, prendre un pot avec un couvercle plus étroit. Et maintenant, laissez-le mûrir librement et avec un certain accès aérien. Le plan est, oui. Et ce qui va se passer - je vais vous le dire.

Je vais voir ce que j'obtiens avec cette madame, emmène-moi dans les rangs)).

[Nata]

Nata, nous attendrons les résultats!

[Épouvantail]

Épouvantail, Natasha, il vaut mieux la sortir sans avoir accès à l'air. Testé empiriquement.

1 jour: 75 g de jus de raisin pré-foulé (environ 2 cuillères à soupe de baies) avec l'ajout d'une petite quantité d'eau (environ 200 ml) et d'une cuillère à café de sucre, fermenté en pot fermé à température ambiante pendant environ 3 jours (jusqu'à une forte carbonatation et agréable odeur de levure).
150g de farine (100g de manitoba et 50g régulière).
24 heures à température ambiante 23-24g.

🔗

Je continue à signaler en ligne. Voici à quoi ça ressemble après le premier jour. Une journée de pétrissage avec du moût de raisin fermenté.

🔗
🔗

2ème jour. Top dressing.
100g de levain
100 grammes de farine (manitoba 67 et 33 - soleil normal) et 50 grammes d'eau.
24 heures à température ambiante 23-24g

Je l'ai mis dans un bocal avec un couvercle hermétique.

🔗

Après 12 heures. La densité de la pâte est encore élevée. Laissez-le accumuler du gaz. L'odeur est prononcée de levure, aromatique et agréable. L'acidité est toujours nulle. Tant dans l'arôme que dans le goût.
🔗

🔗

Levain 24 heures après l'alimentation (total 2 jours après pétrissage sur moût de raisin fermenté).

🔗
🔗
🔗
🔗

3e jour. Top dressing.

100g de levain
100g de farine (manitoba 67 et 33 - soleil régulier) et 50g d'eau

12 heures à température ambiante. 23-24gr.

Littéralement dans les toutes premières heures, une activité effrénée a commencé. Immédiatement après avoir été nourri, il ressemblait à la veille (masse incisée dans un pot, le montant est identique à 2 jours, le pot est le même). C'est une heure plus tard (!!!):

🔗

C'est dans trois. Je vais voir ce qui va se passer le matin. Il n'y a toujours pas d'acidité. Ni goût ni odeur.

🔗
🔗

Au bout de 12 heures, il était bien fermenté, une odeur de yaourt et une légère acidité sont apparues. 🔗
🔗

Jour 3, deuxième alimentation:
60g de levain
60g de farine (40g de manitoba et 20g régulière)
30g d'eau
24 heures à une température de 18-19g.

🔗
Elle l'a nourrie, réduisant le volume de travail à 60 g de levain, l'a mise à basse température (19 g) pour éviter de nourrir 2 fois par jour.

Jour 4: le même que dans l'étape précédente. Nous passons à un programme d'alimentation permanent dans ce mode.

[Nata]

Nata, merci pour le rapport
il y a quelque chose de spécial dans le lévite, mais personnellement, je suis fatigué de jouer avec elle - pétrir, rouler, puis fendre un morceau pour la cuisson, mais ça ne se mélange pas bien
dans les deux cas - mélangez de la farine avec de l'eau et réjouissez-vous

[Débutant]

Débutant,

Et j'en ai marre. Converti à 100% d'humidité. Je le garde à 19-20. Pas pire. Pas aigre, chic. Seulement moins de bruit qu'avec le Lévite.

[Nata]

Et j'en ai marre. Converti à 100% d'humidité. Je le garde à 19-20. Pas pire. Pas aigre, chic. Seulement moins de bruit qu'avec le Lévite.

il y a quelque chose de spécial chez le Lévite,

et elle est venue me voir du magasin hier, séchée, je ne suis pas prêt à l'emmener pendant un mois, mais je veux. Je vais le restaurer et le transférer également à 100%, car il est magnifique.
Nata, et vous le nourrissez avec de la farine ordinaire, ou en avez-vous acheté une chère, comme cela est recommandé partout? Et comment le contenez-vous? Je voudrais aussi être plus simple, mais être bon pour le blé.

Je veux demander non seulement au Lévite. Quel levain pour pain de blé recommanderiez-vous comme le plus facile à nettoyer

Je regarde ici l'excitation du levain s'est apaisée, mais l'inspiration m'est venue, j'ai décidé de m'apporter LM pour la pâtisserie.
Je fais du pain sur du seigle éternel, pour la cuisson, j'ai sorti du blé simple, mais d'une manière ou d'une autre, je ne l'aimais pas vraiment, la cuisson aigre s'est avérée. Et puis j'en ai vu assez, j'ai lu sur la femme italienne et j'ai pris feu, mais j'ai décidé d'expérimenter dans un bocal, j'ai fait 50% d'humidité comme il se doit, et dans un autre j'ai brouillé 100% d'humidité, je vais voir ce qui se passe et ce que j'aime le plus.

Je fais du pain sur du seigle éternel, pour la cuisson, j'ai sorti du blé simple, mais d'une manière ou d'une autre, je ne l'aimais pas vraiment, la cuisson aigre s'est avérée.

le Lévite s'avère également aigre, les filles se plaignent

le Lévite s'avère également aigre, les filles se plaignent

oui, il semble que tout le monde ne se révèle pas aigre, j'espère que tout ira bien))

Elle a répandu le magasin Lévite. Pas une figue n'a compris en quoi elle diffère d'une figue de blé ordinaire, sauf pour danser avec des tambourins.
Pas bien, j'ai un peu compris. Sur le lévite, vous pouvez cuire du pain entier, mais sur mon blé aigre ordinaire uniquement à l'aide de levure, on obtient du pain non aigre. Mais je ne saisis pas la différence fondamentale de goût, si la présence de levure n’est pas considérée comme un négatif particulier.

[Tatyana]

Tatyana, vous l'avez à 50%? J'ai commencé à cultiver moi-même une portion de 50%, et le deuxième 100% d'humidité, il semble aussi que 100% soit comme du blé ordinaire, eh bien, je l'ai encore dans le processus de croissance, je vais voir ce qui se passe ensuite.

En général, je n'ai pas bien compris ce que j'ai fait. J'ai acheté Levita à Breadrost. Là, selon les instructions, 35 g de levain doivent être dilués avec 150 ml d'eau, laisser gonfler, puis ajouter 100 g de farine et vous devriez obtenir Levita.
Comme vous pouvez l'imaginer, 135 g de farine pour 150 g d'eau ne donnent clairement pas une pâte dense.
C'est probablement une sorte de lévite liquide?
Elle sent très bon.
Puisque de plus, selon les instructions, il est sous-entendu que tout le levain va immédiatement dans le pain, je l'ai déjà, selon la théorie de Levita, mais seul, je l'ai multiplié dans la version classique épaisse à 50%, par intérêt.
Bien sûr, grand-mère a dit en deux si Levita l'était. J'ai cherché des données sur Breadrost, mais je n'ai rien trouvé de sensé. Peut-être qu'il y avait quelqu'un comme moi qui faisait pousser ce levain. Ou peut-être qu'il n'était pas possible de le multiplier, mais ce Lévite liquide devait être immédiatement mis dans du pain, comme selon les instructions.
À l'état brut, il sent le fruité, inhabituel et dans le pain au levain comme le levain. Je ne me différencie pas vraiment avec mon dernier liquide Hamelmann.
Si vous ne prévenez pas, alors le pain ne comprend pas qu'il existe une Levita spéciale ou celle du légendaire Hamelman. Autrement dit, la culture de départ achetée est normale après la reproduction, si vous ne vous attendez pas à quelque chose comme ça. j'attendais

Et j'en ai un qui a 50% d'humidité, quand j'ouvre le récipient, ça sent un peu d'alcool, mais ce qui est intéressant, quand je commence à mélanger la vinaigrette, une odeur crémeuse apparaît immédiatement, je n'ai encore rien cuit dessus, cela semble être trop tôt dans le temps.
Mais celui qui est à 100% d'humidité, semble-t-il, est déjà prêt, mais pas encore assez fort, mais j'ai déjà essayé de faire cuire un petit pain dessus et le résultat m'a beaucoup surpris, je pensais qu'il y aurait un goût amer, car il restait longtemps pendant que tout montait, mais il n'y avait pas du tout d'acidité. , le goût et l'odeur sont crémeux, j'ai lu ici avec les filles que cela ne serait peut-être pas aigre au début, mais après quelques jours, l'acidité apparaît toujours, j'ai décidé de regarder, mais pour le deuxième jour, tout va bien, et j'ai été surpris par le fait que ça goûte le gâteau au beurre , bien que je n'aie pas ajouté de cuisson spéciale, j'ai commencé la vérité sur le lait, ajouté un peu de sucre et d'huile végétale, je n'ai pas ajouté d'œufs, de beurre ou de vanilline, le goût et l'odeur crémeux du gâteau étaient initialement faibles et le deuxième jour, ils sont devenus plus prononcés, je ravi du résultat
bien que, bien sûr, il soit trop tôt pour tirer des conclusions, ce n'est qu'un "test de la plume", je vais continuer à expérimenter, mais je ne sais tout simplement pas s'il est possible de diffuser mes observations ici, si quelqu'un en a besoin, le sujet semble s'être éteint.

Je suis calme au sujet de la levure industrielle, donc j'élimine facilement l'acidité du levain en réduisant la proportion de levain, en ajoutant de la levure. Donc c'est plus facile pour moi.
Je suis plus intéressé par la différence de goût et d'arôme.