Comportement du levain d'été et pain

[Du levain et du pain dans la chaleur de l'été]

Du levain et du pain dans la chaleur de l'été

Auteur Elena Zheleznyak, 🔗

Au milieu de l'été, j'ai encore trouvé un moyen de fermenter la pâte à l'état correct souhaité, en l'empêchant de suroxydation, de chuter et même de ramper jusqu'au sommet. Et tout cela pour éviter un excès d'acide, qui est le fléau du pain d'été. Les cultures de démarrage ont des problèmes similaires - elles tolèrent la chaleur, fermentent rapidement et acidifient, et le «fourrage» habituel suffit pour une demi-journée seulement.



J'ai maintenant deux levains dans ma cuisine - du blé et du seigle. Le seigle est celui qui est aimé et obéissant, et le millet - selon la recette du Tchad. Ils vivent tous les deux en peignoir, pas au réfrigérateur, je les nourris deux fois par jour. Bien que, dans le bon sens, le seigle puisse être caché dans le réfrigérateur, car je ne fais pas de pain de seigle maintenant, mais c'est dommage si elle vit dans le réfrigérateur, alors chaque fois que je l'emmène à la lumière de Dieu, elle est si lente que Je doute involontairement s'il ira mieux. De plus, je l'observe et je le compare avec le blé, et les observations, comme vous le savez, sont une source très précieuse d'informations et de connaissances. Et c'est ce que je suis tombé sur.

Tout d'abord, quelques mots sur les conditions météorologiques. J'ai de la fièvre maintenant, pendant la journée à l'ombre à plus de 30 degrés, à la maison environ 30 - bien sûr. La nuit, environ 20, parfois moins. Les deux cultures de démarrage sont nourries en même temps - matin et soir, mais dans des proportions différentes. Je garde du blé avec une teneur en humidité de 100%, le seigle est plus épais - 65%. De plus, pour chaque nouveau top dressing, je prends pas mal de levain - environ 3 grammes de seigle, et encore moins de blé - je trempe juste une cuillère dans le levain, sans même le ramasser, et je le remue dans de l'eau «nouvelle».



J'ai déjà écrit sur les proportions d'alimentation, mais juste au cas où je répéterai: entrée (1-3 gr.) + Eau (30 pour le blé et 25 pour le seigle) et 30 gr. farine pour les deux levains. Si votre endroit est très chaud, vous pouvez augmenter la quantité de farine et d'eau, en laissant les mêmes proportions et en prenant, par exemple, non pas 30 eau et 30 farine, mais 50 eau, 50 farine et un ou deux grammes de démarreur.

Bien sûr, je n'écrirai rien de nouveau, mais cela reste intéressant. Avec ces données initiales, ces démarreurs se comportent complètement différemment. 6-7 heures après avoir été nourri dans les proportions indiquées, le blé demande déjà un nouvel aliment, et il sent en conséquence - aigre, un peu désagréable, puis, si vous attendez et ne le nourrissez pas, il est aigre avec des notes d'alcool. Et le second (seigle, plus épais) après la même période de temps sent fraîchement fermenté, vigoureux et actif. De plus, ils ont à peu près le même goût aigre.


(Seigle à gauche, blé à droite)

Il est clair que le blé mûrit et tombe plus vite, il est plus liquide et moins acide, donc il fermente plus rapidement, il contient plus de levure que de bactéries lactiques, il est donc plus vulnérable. Pour l'aider à tenir un peu dans la chaleur, j'ai commencé à utiliser très peu de démarreur et elle a vraiment commencé à fermenter un peu plus longtemps et à regarder et sentir un peu plus joyeux à chaque nouvelle tétée. J'ai fait la même chose avec le seigle - j'ai commencé à ne pas prendre 10 grammes pour me nourrir. démarreur, comme avant, et 2-3 grammes. Avec de telles proportions, je donne toujours du blé deux fois par jour, mais je peux nourrir du seigle une fois par jour, cela ne lui fait rien de mal.

J'ai commencé à utiliser la même méthode pour la pâte, car elle avait également tendance à fermenter à la chaleur et donc du pain aigre était obtenu dessus. Pour beaucoup, c'est un problème - cuire du pain au levain à la chaleur, mais si vous utilisez cette méthode, ce problème est facilement résolu à l'aide d'un jeune levain. Pour obtenir une pâte jeune non acide, elle doit être utilisée avant qu'elle ne soit complètement mûre et ne monte au sommet, de plus, elle ne doit pas tomber. La vitesse de fermentation de la pâte est le plus influencée par deux facteurs: la température de fermentation et la quantité de levain. Et si nous ne pouvons pas influencer la température (plus précisément, nous pouvons la chauffer, mais il est peu probable qu'elle refroidisse aux 18-20 requis à 35 vrais), alors nous sommes libres de mettre la quantité de démarreur que nous voulons, y compris une très maigre, de sorte que la pâte erra plus lentement et réussit à se lever juste le matin. Ainsi, j'ai commencé à prendre de moins en moins de démarreur pour la pâte et maintenant j'en suis venu au fait que 200 gr. farine et 200 eau J'utilise 2-3 gr. levain de blé ou de seigle, je le mets à fermenter à 20 degrés pendant 12 heures et le matin j'ai la chance de contempler une pâte magnifique, mais totalement non acide avec des bulles à peine écloses.



J'ai vérifié à plusieurs reprises: une petite quantité de levain n'affecte pas la façon dont la pâte est adaptée - tout comme une plus grande (dans ce cas, je compare l'utilisation de 2-3 grammes et 15 grammes de levain pour 100-200 grammes de farine dans une pâte). Il en va de même avec la densité de la pâte - une pâte épaisse s'adapte aussi bien que du liquide, mais elle a l'air différente en raison d'une consistance plus épaisse. Ici, par exemple, une pâte de 100 gr. farine, 60 gr. eau et 1-2 gr. entrée. Fermenté pendant 12 heures à une température d'environ 20 degrés plus ou moins.



Si quelqu'un se demande où j'obtiens une température aussi merveilleuse - sur le balcon la nuit, nos nuits sont presque toujours fraîches (par rapport à la chaleur de la journée), presque toujours légèrement en dessous de 20 degrés, exactement ce qu'il faut pour une bonne infusion. Si vous n'avez pas de chance et que vous avez encore chaud, utilisez les mêmes 1-2 grammes, mais ajoutez-y une pincée de sel, cela ralentira la fermentation et vous permettra d'obtenir la pâte de l'état souhaité.

Mais le pain que j'ai fait cuire dans une pâte épaisse, que j'ai montré plus tôt, essayait de refaire le pain de ville de manière à faire lever. La pâte s'adapte parfaitement



Ah, et, avant que j'oublie, instruction) pendant que l'été est chaud, surveillez vos pots de levure, ne les laissez pas au soleil, sinon ils cuisineront. Je garde le mien dans un casier, il fait sombre et calme.

Bonne chance