Levain d'acide lactique par Admin

Camarades boulangers, aidez!
Comment savoir si le levain est prêt et peut être utilisé? Ça sent agréablement aigre, mais ça ne monte pas seulement légèrement les bulles sont couvertes.

Ira, votre levain, lorsqu'il est prêt, doit monter activement, dans l'épaisseur il est lâche, imprégné de bulles de gaz. Jetez-en une partie et nourrissez-le avec une portion fraîche de farine et de produit laitier fermenté. J'ai nourri le mien avec du lactosérum, ça a très bien fonctionné.
Bonne chance!

Je ne suis pas un expert, mais d'après ce que j'ai vu moi-même, je peux vous dire que mon levain doit être laissé seul pendant un certain temps avant qu'il ne monte tout seul.

Combien d'heures avez-vous interféré avec elle pour la dernière fois? De plus, lorsque vous remuez, le levain à l'intérieur de vous fait-il des bulles?

Je l'ai nourrie tous les jours. À l'intérieur, il y a des bulles, mais pas beaucoup. Le week-end, elle est partie pendant 2 jours (à gauche), puis l'a nourrie, mais elle n'est pas non plus active.Je me nourris depuis longtemps, alors je me demande si elle va devenir aigre du tout.

Ira, votre levain, lorsqu'il est prêt, doit monter activement, dans l'épaisseur il est lâche, imprégné de bulles de gaz. Jetez-en une partie et nourrissez-le avec une portion fraîche de farine et de produit laitier fermenté. J'ai nourri le mien avec du lactosérum, ça a très bien fonctionné.
Bonne chance!

J'ai déjà participé et continué à me nourrir. Combien de fois devez-vous effectuer cette procédure avec le retrait d'une pièce pour qu'elle devienne enfin active? Honnêtement, j'ai déjà perdu l'espoir de cultiver quelque chose de valable

Ira, comment votre culture starter réagit-elle au liquide? Quand j'ai versé le lactosérum, le levain a immédiatement commencé à bouillonner, c'est ainsi qu'il a réagi avec la faim (désolé). Elle vivait avec moi en automne et en hiver, me nourrissait une fois par jour, ou encore moins souvent, quand le levain était mûr.
Faites ceci. Laisser 2-3 cuillères à soupe de levain, ajouter le lactosérum ou le kéfir aigre 100 grammes et la farine de seigle jusqu'à ce que la crème sure épaisse. Marquer le haut avec un marqueur et garder au chaud. Regardez comment il grandit, combien d'heures il faudra pour doubler de volume si c'est le cas. Bien? Ensuite, nous continuerons.

Il semble réagir calmement au liquide.
D'accord, je vais mettre de côté quelques cuillères et recommencer à me nourrir. Mais un problème ... ça ne marchera pas très bien d'observer, car toute la journée est au travail (ne la traînez pas avec vous). Peut-être que ça monte un peu pendant la journée, mais je ne le vois pas. Je rentre du travail, le levain est sur la même marque.

Non, ils devraient se lever et ne pas changer d'avis sur ce sujet. Je pars aussi au travail et je reviens dans dix heures - le matin, tout est lisse et beau, et le soir, cela monte d'au moins un centimètre ou deux (j'ai une grande casserole) et toutes les bulles à l'intérieur.

Ira, nourris le soir, regarde le matin. Et dans tous les cas, une trace de pâte restera sur les plats. Essayez de la dorloter avec une demi-cuillère à café de miel. Tout ira bien!

Un grand merci à tous pour leur soutien. Je continuerai de la soigner, peut-être qu'elle me répondra bien

[Himichka]

Bonjour.
Himichka, rapportant mes observations sur le levain
Hier soir, avant de se nourrir, elle était couverte de bulles. Comme conseillé, je lui ai pris quelques cuillères à soupe et je l'ai nourrie. Des bulles ont été observées à nouveau ce matin et, à mon avis, le bouchon était légèrement enflé, mais pas mal. Combien de jours devrais-je la nourrir? Et comment savez-vous que vous pouvez déjà cuire quelque chose avec, c'est à ce moment-là qu'il commence à se développer activement?

Bonjour, Ira!

Continuez à nourrir dans le même mode pendant quelques jours, c'est-à-dire un peu de levain, n'ajoutez pas moins de farine que dans le levain, le lait fermenté jusqu'à ce que la crème sure épaisse. Il grandira environ deux fois, pas plus. Grandira, n'ira nulle part.

J'ai beaucoup de levain maintenant, j'en jette un peu, parce que.Je le nourris deux fois par jour à cause de la chaleur. Au moins, envoyez-le à tout le monde.

Je suis le tout premier dans les rangs de ceux qui souhaitent
Merci de ne pas abandonner dans les moments difficiles

[Himichka]

URAAAAA !!!!!!!!!! Et il y a des vacances dans ma rue, ou plutôt dans ma banque
Hier j'ai nourri mon levain et ce matin il est monté 2 fois, le tout en bulles, tout simplement délicieux!
Himichka, dites-moi, combien d'heures devraient s'écouler après 3 alimentation de la culture starter et avant son application? Il semble que quelque part ici, ils ont dit environ 9 heures et aussi, vous pouvez écrire ou donner une référence à une recette déjà éprouvée de pain de seigle, afin que mes efforts ne soient pas vains.
Merci d'avance

Eh bien, tout a fonctionné, il ne pouvait en être autrement. Félicitations, Ira!

Le levain est prêt à être utilisé à son apogée, c'est-à-dire lorsqu'il a doublé de volume. On dit qu'elle est la plus active en ce moment.

À propos des pansements. Pendant longtemps, j'ai essayé de comprendre le "nourrir", en quelque sorte cela m'est venu à l'esprit. Maintenant, ayant dix mois d'expérience et trois levains cultivés dans «l'histoire», je peux dire que si vous cuisinez tous les jours, vous devez nourrir de petites portions tous les jours, surtout maintenant, quand il fait chaud. Si vous faites rarement cuire au four, un jour avant la cuisson, vous devez nourrir trois fois une petite partie du levain, de sorte qu'à la fin vous en ayez la bonne quantité et que vous l'ayez toujours pour l'avenir.
Je ne fais pas de pain de seigle pur, regardez dans ce fil. Administrateur de pain, Misha, Kava. Ce que je veux dire d'autre: j'ajoute toujours 5 à 7 g de levure fraîche à la pâte, cela raccourcit le temps de levée du pain.
Bonne chance!

Merci pour les compliments. Moi, je ne peux pas en avoir assez
Dans la soirée, je regarderai le comportement du levain et peut-être même aujourd'hui j'essaierai de faire cuire quelque chose

[ira_lioness]

ira_lioness, acceptez mes félicitations aussi! J'ai suivi de près vos expériences avec le levain. Je savais dès le début que vous réussiriez. Je me suis dit qu'une fille aussi persistante devrait réussir. Je ne pouvais pas m'empêcher de donner des conseils, car j'avais cultivé depuis longtemps quelques démarreurs plus ou moins performants. Content pour toi!

[Elenka69]

Elenka69 Oh merci!!!!
Oui, j'ai dû souffrir un peu avec elle, mais maintenant j'ai commencé à la comprendre un peu mieux
Maintenant, nous devons faire du pain et espérer que cela fonctionnera. Eh bien, si la première crêpe est grumeleuse, alors rien. Résultat négatif, résultat également

Et aussi, il m'a semblé que le kéfir aigre plus vite si on y ajoute une cuillerée de "Aactivia" (naturellement sans additifs). Et j'ai ajouté une cuillère à café au levain, c'est peut-être pour cela que j'ai commencé à ramper ... ou peut-être que cela a juste coïncidé.

Une question pour les experts. J'ai décidé d'essayer de faire du levain au kéfir. Comme il n'y avait pas de kéfir à la maison, j'ai pris du yogourt bio et je l'ai dilué un peu avec du lait, je l'ai laissé sur la table à aigre. Le 3ème jour, il semblait un peu qu'il commençait à tourner aigre, à ce moment-là, le kéfir était déjà apparu à la maison, j'ai ajouté un peu de kéfir pour accélérer le processus d'acidité. Le jour 4, la consistance de la masse n'a presque pas changé, mais elle avait un goût très acide et des taches rouges sont apparues sur les parois du pot (comme de petits morceaux de kéfir). Cela m'a semblé étrange, peut-être que cela vaut la peine de jeter ce mélange yogourt-kéfir-lait?

Merci également pour la recette de fromage cottage froid. J'ai pris 1% org. yaourt, il s'est avéré être une masse de caillé crémeux très savoureuse. Et le petit-lait de ce fromage cottage a été ajouté au levain de seigle (seulement 1 cuillère à soupe), qu'elle avait préparé plus tôt et après quelques vinaigrettes, il n'a pas moussé pendant longtemps, mais ici, après 2 heures au chaud, il moussait bien et commençait à sentir comme une pomme. Enfin, le bon levain est fait!

Jetez ceux qui ont des taches rouges à coup sûr!

Jetez ceux qui ont des taches rouges à coup sûr!

Résident d'été, merci pour la réponse!

bon après-midi, mon levain pour une raison quelconque vit une fois. fermenté pendant 5 jours puis pain cuit au four le reste du levain dans le réfrigérateur le pain a réussi. après 4 jours, j'ai sorti le levain, je l'ai nourri, il n'a pas pris vie, j'ai attendu que le mélange soit recouvert d'une croûte. J'ai dû en remuer un nouveau pendant 4 jours et recommencer 3 fois déjà et la même histoire après avoir nourri le levain ne lève pas même pendant une semaine au réfrigérateur (ici j'ai l'endroit le plus chaud, ce serait l'hiver et le chauffage central). Chers boulangers, qu'est-ce que je fais de mal ??? ne veux pas vraiment à chaque fois que vous voulez cuire au four pendant une semaine. Je l'ai essayé sur de l'eau, du kéfir et en ce moment sur du yaourt fait maison.

Après avoir sélectionné une partie du levain pour le pain, je nourris le reste et seulement après avoir augmenté de volume, ou au moins après 3 heures, je le mets au réfrigérateur sur l'étagère la plus chaude.Nourrir tous les 4 jours à mon avis est trop rare.

[Gérodot]

bon après-midi, mon levain pour une raison quelconque vit une fois. fermenté pendant 5 jours, je ne veux pas vraiment à chaque fois que vous voulez cuire au four pendant une semaine. Je l'ai essayé sur de l'eau, du kéfir et en ce moment sur du yaourt fait maison.

Gérodot , à propos de nourrir le levain, j'ai répondu ici:

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

Bonsoir! Aidez-moi s'il vous plaît. Hier, j'ai mis le kéfir à fermenter pour obtenir du levain de kéfir. Il bouillonnait et l'eau s'écaillait. Que faire de la masse exfoliée, la jeter ou la mélanger avec le liquide ci-dessous?

Cela dépend de la raison pour laquelle la grand-mère a toujours remué, et la mère a égoutté le liquide et enlevé le dessus avec les bulles, puis l'a ajouté à la pâte.

Remuer pour le levain.

Merci beaucoup

[Administrateur]

Administrateur, tout d'abord, merci pour la science - j'ai cultivé avec succès du levain de seigle MK et j'ai déjà cuit du pain de blé blanc dessus (j'ai exposé une photo dans le sujet). La culture de démarrage non utilisée est maintenant au réfrigérateur (deuxième jour). Il y avait des questions.
1. Veuillez me dire comment je peux l'utiliser dans les recettes de pains à la levure (comment déterminer la proportion de levure que je peux remplacer par du levain).
2. Il existe de nombreuses recettes utilisant d'autres levains (par exemple, du pain italien avec du levain français). Puis-je utiliser MK starter dans de telles recettes? Si oui, comment déterminer sa quantité.
3. Est-il possible de prévoir le degré d'acidité du pain: dépend-il de la force du levain, du degré de sa levée après le rafraîchissement (pétrir la pâte immédiatement au sommet, avant ou après), de la durée de la levée de la pâte ou autre (avec le même quantité dans la recette).
Je vous remercie.

[zalina74]

zalina74, Merci pour ces mots gentils

Je peux répondre à vos questions comme suit:

Le levain (n'importe quel!) Est un domaine pour vous, votre imagination!
Faites attention à la recette du pain au levain - qui utilise le levain et comment et en quelle quantité - expériences continues
C'est une autre question - quel genre de goût cela s'avère, ce n'est que vous qui le déterminez.

Classiquement, dans la pratique, il est habituel de pondre 40% du levain en poids de toute la farine, et un peu de levure 0,5-1 cuillère à café - pour la confiance et le filet de sécurité.
Mais cela est conditionnel - vous devrez sélectionner vous-même le montant exact.
Tout dépend de la qualité, du type, du vieillissement du levain et d'autres choses.

Le levain MK peut être utilisé avec succès partout - encore une fois, tout dépend du résultat et à quel point il vous plaira.

L'acidité peut être planifiée avec la quantité de levain, ou disons une option telle que l'ajout de 0,5 cuillère à café de soude à la pâte lors du pétrissage pour éliminer l'acide, mais la force du levain (levure) reste.

Vous pouvez travailler en toute sécurité avec du levain dans différentes versions - mais le résultat est obtenu grâce à l'expérimentation et à la sélection de votre propre goût de pain.

Succès

[Administrateur]

Administrateur, Merci d'avoir répondu! J'ai supposé si grossièrement, mais je ne savais pas de quoi pousser. J’ai pensé au soda, c’est impossible, mais en effet, l’acidité peut être réduite si on le souhaite (une forte acidité du pain ne convient pas à tout le monde), et la pâte avec elle devrait être encore plus aérée. Maintenant, je vais expérimenter.
Au fait, hier, j'ai mis une pâte à crêpes au kéfir sur des flocons d'avoine pour la nuit. Mais au lieu du kéfir, j'ai bu du yaourt il y a une semaine. Il est clair qu'il ne s'est pas acidifié au réfrigérateur pendant cette période. Je pensais que cela deviendrait à peine aigre du jour au lendemain, alors j'ai ajouté deux cuillères à soupe de culture de démarrage MK et un peu de farine au mélange de céréales et de yogourt. En conséquence, le matin, la pâte était pétillante et les crêpes se sont avérées aérées et élastiques!

[Administrateur]

Dans la prochaine (3ème) fois, j'ai donné le levain. Mais elle ne voulait pas se lever (comme cela lui était déjà arrivé, mais pas beaucoup). J'ai trouvé que c'était cool dans la cuisine et je l'ai rapproché du radiateur la nuit. Le lendemain matin - augmenté de 2 à 2,5 fois un peu s'est enfui de sous un couvercle mal fermé. Administrateur, regardez-la comme un médecin: est-ce que le patient va bien? Pourquoi la température ambiante n'était-elle pas suffisante pour qu'elle monte? À quelle température le démarreur doit-il être alimenté?



Là-dessus (sans levure) j'ai fait du pain. https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=1084.60
Mais cela ne s'est pas avéré aussi luxuriant que les cultures de départ habituelles. N'est-ce pas assez fort ou avez-vous besoin de commencer un nouveau levain? Je la cultive et la nourris en suivant vos recommandations détaillées.

zalina74, avant de cuire le pain, le levain doit être correctement porté à un état actif.

J'ai déjà écrit plusieurs fois sur l'alimentation du levain et en détail sur le sujet du levain dans les questions et réponses - regardez. sinon je devrai tout réécrire ici.

Le principe d'alimentation est le même que pour les autres cultures starter.
Il est fortement conseillé de cultiver la culture de démarrage selon le même schéma et principe que vous avez initialement choisi.

Succès

[Administrateur]

Je vous remercie, Administrateur... J'ai étudié et étudié attentivement tout ce qui concerne les pains au levain et le levain MK, en particulier. Vous écrivez à ce sujet en détail. Je la regarderai gagner en force en 5-7 cycles.

[Administrateur]

Administrateur, depuis quelques mois maintenant je veux tout vous demander et j'oublie.
Que pensez-vous de la pensée de Maxim Syrnikov lors de la démonstration du pain de seigle
citation
Plus important encore, je l'ai battu trois fois.

J'ai lu cette recette de pain sur son site Web, Syrnikov connaît bien la cuisine russe, ce qui signifie que c'est nécessaire et il s'avère du pain
Syrnikov cuit du pain au four.

J'ai déduit la formule de la preuve à ma manière expérimentale:

pain de blé - 2 leviers
pain de blé-seigle - 2 levures
pain de seigle-blé - 1 fermentation
seigle - 1 levée

Merci, cela signifie que tout est dans le four.

Désolé si je me répète ...

Après avoir lu le sujet, je n'ai pas compris - quoi de mieux utiliser: le kéfir ou le yaourt? et le kéfir BIO est-il possible?
Je veux vraiment essayer de me faire des amis avec les levains .. J'ai décidé de commencer par l'acide lactique.

Les personnes sont initialement divisées en deux (ou plus) groupes:
certains ont peur des produits de grand-mère du bazar (horreur! la vache n'est pas lavée, non vaccinée, etc.);
d'autres ont peur des produits du magasin (chimie solide! le kéfir ne acidifie pas depuis longtemps, le beurre - une margarine, un verre de crème sure est absolument faible en gras).
Je me considère comme une seconde, car j'utilise du yogourt et du lactosérum provenant de la fabrication de fromage cottage maison. Quoi qu'il en soit, la levure dans la farine est SAUVAGE, peut-être qu'ils sont plus à l'aise avec les bactéries lactiques WILD du lait caillé, et non "maison" à partir du kéfir.

[produits d'acide lactique]

Désolé si je me répète ...

Après avoir lu le sujet, je n'ai pas compris - quoi de mieux utiliser: le kéfir ou le yaourt? et le kéfir BIO est-il possible?

Le levain est fait sur produits d'acide lactique... Et lequel d'entre eux vous utiliserez - voyez les circonstances et le comportement du levain.

Quelle est la différence entre le kéfir et le yogourt? Tout acide lactique

[produits d'acide lactique]

Le levain est fait sur produits d'acide lactique... Et lequel d'entre eux vous utiliserez - voyez selon les circonstances et le comportement du levain.

Quelle est la différence entre le kéfir et le yogourt? Tout acide lactique

Il y a une différence, le kéfir est fermenté avec un champignon kéfir et le yogourt est MKB.

[Petit ajout:]

Petit ajout:

Dans l'industrie laitière, de nombreux types de cultures (souches) de micro-organismes sont utilisés.

Par exemple, le démarreur de yogourt contient 50% à 50% de lactobacilles et de streptocoques

En latin:

Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus

c'est cette combinaison qui donne un goût si délicat au yaourt.

Mais!

Je vais citer:

- 70% des produits sous l'appellation «kéfir» sur le marché sont des produits complètement différents. Quel est le faux? Afin de créer un véritable kéfir classique, vous devez utiliser un ferment sur le champignon du kéfir (c'est tout un tas de micro-organismes: steptokoks d'acide lactique, levure, bactéries bénéfiques, etc.).

Ce n'est que dans ce cas que vous pouvez être sûr que votre corps recevra des substances utiles caractéristiques du kéfir.

La technologie classique de fabrication du kéfir est complexe. Les fabricants, afin de faciliter leur travail, utilisent souvent des cultures de démarrage non pas sur des champignons kéfir, mais sur des cultures pures de bactéries lactiques, ne permettant ainsi pas d'obtenir l'apparence et le goût requis inhérents au kéfir.

Comment pouvez-vous dire une vraie boisson au lait fermenté?

La seule façon pour un consommateur d'acheter du vrai kéfir est, aussi trivial soit-il, de lire attentivement l'étiquetage sur l'emballage.

Dans la composition du vrai kéfir, il est indiqué - lait (l'ajout de lait en poudre est autorisé), culture de démarrage de kéfir (c'est lui qui est fabriqué à base de champignon de kéfir).

Ne tombez pas dans les gadgets publicitaires.Si, au lieu du levain de kéfir, des «cultures pures» sont indiquées dans la composition, alors on peut dire avec certitude que ce produit n'a rien à voir avec le kéfir.

De plus, il est interdit d'ajouter des colorants, des conservateurs ou des stabilisants au kéfir.

Si la composition contient des "cultures pures", alors ce n'est plus du vrai kéfir.

Irina Romanchuk, directrice adjointe de la recherche, Institut technologique du lait et de la viande

Le levain contient des streptocoques, il n'y a pas de champignons, seulement des "sauvages". La levure est un champignon.

L'idée principale de la culture de démarrage de kéfir est de s'éloigner de la levure thermophile habituelle et de la remplacer par de la levure ajoutée à la culture de démarrage de kéfir.

Le lait aigre et le kéfir sont deux produits laitiers fermentés différents avec des technologies différentes, il y a donc une suggestion - clarifions quel produit a été utilisé afin d'avoir une répétabilité élevée.

il y a donc une suggestion - clarifions quel produit a été utilisé pour avoir une répétabilité élevée.

Oui, vous n'avez rien à préciser, vous devez le faire vous-même !!!!
Ensuite, vous comprendrez vous-même quoi, comment il se comporte lors du pétrissage et de la cuisson

J'ai essayé beaucoup de ces options, dans différentes versions - parce que c'était intéressant d'aller aux subtilités et de me découvrir moi-même

Et il est également utile de lire la technologie de la cuisson - oh, comme c'est excitant !!!, et cela peut être utile

Peu importe combien vous dites le mot «halva», cela ne le rendra pas plus doux.

Essayez vous-même

Et il est également utile de lire la technologie de la cuisson - oh, comme c'est excitant !!!, et cela peut être utile

Tout à fait d'accord.

Il est toujours utile d'avoir une éducation pour enseigner à quelqu'un. Sinon, on ne peut que partager des expériences, mais rien ne s'explique.

L'entrée de yaourt s'est bien passée. Admin, merci.

L'entrée de yaourt s'est bien passée. Admin, merci.

Ravi d'entendre je vous souhaite de réussir à maîtriser les levains et les pains dessus

Admin, après la troisième alimentation MK, le levain ne pousse pas bien, la farine de seigle temp. dans la cuisine 29-30s quel est le problème, doit-il être nourri 4 fois ou mis au repos?

Essayez de la laisser mourir de faim un peu et de vous reposer. Maintenant, il fait très chaud, le levain peut acidifier. D'en haut, il peut être immobile, et si vous soulevez la croûte d'en haut - à l'intérieur, sa propre vie se produit, fait rage.

Ou mettez de la pâte aigre sur ce levain, puis de la pâte et de la pâte dessus.
Voici à quoi ressemble ma vieille pâte aigre après 6 jours.

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71845.0

En savoir plus à ce sujet dans le sujet https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71845.0 , cette pâte remplacera complètement le levain aigre pour vous en été et beaucoup moins de tracas.

Je vous remercie!!!

fait mk-levain. lait aigre du réfrigérateur +9 et farine de seigle. a grandi lentement, mais quand même. après 3 repas, la croissance a changé. il y a des bulles, ça pousse de quelques millimètres. poussé à une température de 28 et plus, il fait chaud ici. effrayé j'ai fait 4 top dressing - la situation ne change pas. mettez-le au réfrigérateur. Je suis assis. pleurs. Que faire?

oh, je peux déjà voir quoi faire