Fonctions du lait en boulangerie et pâtisserie

[FONCTIONS DU LAIT ET DES PRODUITS LAITIERS DANS LES PRODUITS DE BOULANGERIE ET ​​DE CONFISERIE.]

FONCTIONS DU LAIT ET DES PRODUITS LAITIERS DANS LES PRODUITS DE BOULANGERIE ET ​​DE CONFISERIE.

Les produits laitiers étant des mélanges complexes, ils remplissent de nombreuses fonctions en boulangerie. Cependant, leur influence n'est pas toujours perceptible. Contrairement aux œufs, à la graisse ou à la farine, les produits de boulangerie sans produits laitiers sont relativement faciles à préparer. Le lait est souvent simplement remplacé par de l'eau. Dans d'autres cas, vous pouvez utiliser plusieurs aliments au lieu du lait ou du fromage. Cela peut être du lait de riz, du lait d'amande, du lait de soja ou du caillé de haricots (tofu). Ces substituts laitiers naturels sont bons pour les personnes allergiques aux protéines du lait ou aux intolérances au lactose, et pour les végétariens qui ne veulent pas consommer de produits laitiers.
Les fonctions suivantes s'appliquent principalement au liquide et au lait en poudre. Sont également indiquées les fonctions spécifiques remplies par un seul produit laitier.

FONCTIONS PRINCIPALES

Améliorer la couleur de la croûte

La combinaison de protéines et de lactose dans les produits laitiers fournit le bon mélange pour le brunissement de Maylard. N'oubliez pas que le brunissement de Maylard est la décomposition des sucres et des protéines qui affecte la couleur et le goût des produits de boulangerie. Lorsque les aliments sont cuits avec du lait au lieu de l'eau, le temps de cuisson et la température peuvent devoir être abaissés pour réduire la réaction de brunissement.

Ralentir le durcissement

Plusieurs composants des produits laitiers (protéines, lactose, matières grasses du lait) empêchent l'amidon de rétrograder dans la mie des produits de boulangerie. Ceci est partiellement perceptible dans le pain à la levure, qui contient généralement moins d'ingrédients anti-durcissants (sucre ou graisse). En empêchant le durcissement, les produits laitiers augmentent la durée de conservation des produits de boulangerie.

Augmentation de la douceur de la croûte

Les aliments tels que les pains et les choux à la crème sont cuits avec du lait pour une croûte plus douce. Par exemple, une baguette française croustillante contient de l'eau. Pullman avec une croûte molle ou un moule à pain contient du lait. Le ramollissement se produit parce que les protéines du lait et le sucre absorbent l'eau et ralentissent son évaporation de la croûte.

Mélanger et enrichir les saveurs

Le lait change le goût des produits de boulangerie. Par exemple, dans les gâteaux et les pains, le lait mélange les saveurs et réduit le goût salé. Dans les sauces cuites au four, les sauces à la vanille et les crèmes, les produits laitiers offrent une saveur riche et pleine, surtout lorsqu'ils sont riches en matières grasses laitières.

Fournir une miette fine et uniforme

Certains produits de boulangerie (en particulier le pain à la levure) produisent une mie plus fine et plus uniforme lorsqu'ils sont cuits dans du lait ou du lait en poudre. La combinaison de protéines de lait, d'émulsifiants et de sels de calcium aide à stabiliser les petites bulles d'air. Plus les bulles sont petites, plus la mie est fine.

Formation de mousse stable

La crème moussera si la teneur minimale en matières grasses est d'environ 28 pour cent. Par conséquent, la crème épaisse produit la mousse la plus stable.
Lorsque vous utilisez de la crème à haute teneur en matières grasses, vous pouvez stabiliser la crème fouettée en la refroidissant d'abord pour que la matière grasse du lait durcisse, puis en la fouettant lentement en ajoutant du sucre. Après cela, de la gélatine ou un autre stabilisant est ajouté. De nombreux types de crème épaisse contiennent des émulsifiants ajoutés (tels que les mono- et diglycérides) qui aident à fouetter.
Les protéines de lait forment également une mousse stable. Par exemple, la mousse d'un cappuccino est formée par des protéines de lait emprisonnées dans l'air. Le lait évaporé a une teneur élevée en protéines. Ils peuvent être refroidis et fouettés en une mousse stable.Cette mousse peut être utilisée comme substitut à la crème fouettée.

AUTRES FONCTIONS DU LAIT

Favorise le fouettage du shortening

L'ajout de lait en poudre à la graisse végétale favorise le piégeage et la stabilisation de l'air. Les émulsifiants et les protéines du lait en poudre remplissent la même fonction.

Absorbe l'humidité

Les protéines du lait agissent comme des adsorbants. Ils absorbent l'humidité et augmentent la teneur en eau de la pâte à levure. La quantité d'eau dans la pâte à levure augmente en fonction de la quantité de lait en poudre ajoutée à la pâte (gramme à gramme). Cela signifie que la pâte à levure cuite dans du lait nécessite plus de liquide que la pâte cuite dans l'eau. Cette propriété affecte la capacité des protéines du lait à ralentir le durcissement du pain.

Favorise la coagulation des blancs d'œufs

Les sauces cuites avec de l'eau au lieu du lait ne sont pas assez fermes car le lait a tendance à coaguler les œufs. Le lait rend également la chapelure plus ferme et plus ferme. En effet, les sels de calcium du lait renforcent la structure de l'œuf de la même manière que les sels de calcium de l'eau dure renforcent la structure du gluten.

Fournit une hydratation

Le lait liquide contient environ 89 pour cent d'eau. Il fournit de l'humidité pour dissoudre les sucres et les sels et aide à renforcer le gluten. Même la crème épaisse contient plus de 50% d'eau.

Augmente la valeur nutritionnelle

Le lait contient des protéines, des vitamines (riboflavine, A et D) et des minéraux de haute qualité. Sans surprise, le lait est la seule source de nutrition pour les nouveau-nés. Le lait est une source importante de calcium. Le calcium est essentiel à la croissance osseuse et la vitamine D dans le lait améliore l'absorption du calcium dans le corps. Une carence en cet élément provoque l'ostéoporose (destruction de la structure osseuse), et il est presque impossible de rétablir l'équilibre calcique sans une consommation régulière de produits laitiers. Dans le même temps, les produits laitiers comme la crème épaisse sont riches en graisses saturées. Il augmente le taux de cholestérol sanguin et contribue au développement de maladies cardiovasculaires.