Culture de démarrage d'acide lactique par l'administrateur

Ksana 777 et racontez comment vous avez fabriqué du blé à partir de seigle. Si possible, alors plus en détail (quoi, comment, où et combien de temps?). Moi aussi, "théière" dans ce domaine pour l'instant, il suffit de lire et. En avance.

Pour commencer, j'ai fait cuire quelques pains de seigle avec du levain de seigle, puis quand tout s'est avéré, j'ai pris environ 100 ml. levain de seigle et fait le même cycle de 3 jours décrit par Roma pour le seigle, mais au lieu de seigle, j'ai ajouté de la farine blanche à la vinaigrette supérieure, parce que je voulais faire du pain blanc. Pour être honnête, strictement selon la technologie de Romina, je n'ai fait que le tout premier levain "à partir de zéro". C'était comme ça: j'ai pétri de la farine de seigle avec du lactosérum et l'ai mis à l'aigre, le troisième jour, elle ne voulait toujours pas mousser et se lever, puis j'ai mis un pot de levain dans de l'eau tiède, je l'ai périodiquement ajouté quand il refroidit, et après quelques heures, le levain a commencé à grimper, puis il a commencé faites-le intuitivement, en ajoutant de la farine et du lactosérum «à l'œil» et en raccourcissant le temps entre les repas, car le pain est très demandé dans la famille. Le levain sur farine de seigle est très obéissant, vous commencez à faire, vous comprendrez tout vous-même, la pratique est le meilleur conseiller ici. De plus, après avoir laissé une partie du vieux levain et l'avoir propagé à nouveau, il deviendra plus fort et plus obéissant à chaque cycle. Et après ça, tu peux maîtriser le blé, c'est plus capricieux et ma mousse est faible, mais le pain s'avère merveilleux. Le point de la suralimentation est que si vous faites du pain de seigle, donnez du pain de seigle, si vous avez du pain blanc, vous nourrissez du pain de blé. Comme l'écrivent les experts, le levain de seigle peut produire du pain blanc sans problème, mais pas le seigle de blé. Le démarreur peut toujours être du seigle, ou vous pouvez ensuite laisser le démarreur pour le levain de blé pour le levain de blé, je préfère toujours ajouter une cuillère à soupe de démarreur de seigle au démarreur de blé pour la force. Et donc je vis tous les deux en parallèle peut-être. Je fais cuire à la fois le blanc et le noir (je mets les deux recettes de pain dans la section Pain sans levure de blé et de seigle-blé). Je m'excuse si j'ai écrit dans un désordre, je veux vraiment aider autant que possible avec des informations, mais ici, vous avez juste besoin de pratiquer, et ils n'ont pas peur si quelque chose ne fonctionne pas. Le résultat en vaut la peine, écrivez si vous avez des questions ou si quelque chose n'est pas clair.

J'ai juste commencé à étudier le levain. Et ma question est mûre: la levure est-elle un composant indispensable lors de la cuisson avec du levain MK?

Non. Le levain contient déjà de la levure, mais pas des cultures industrielles, mais des cultures «sauvages» qui y sont arrivées spontanément.
Jusqu'à ce que le levain ait gagné en force, vous pouvez utiliser la levure industrielle comme filet de sécurité, mais je ne l'ai fait avec aucun de mes levains - le pain lève bien et ainsi de suite.

Ksana 777, Ksenia, homonyme, merci beaucoup! Nous essayerons... .

Les filles qui souhaitent stocker MK dans le congélateur à la page 6 de Basi.

Bonsoir à tous, emmenez un nouveau venu dans votre entreprise, j'ai préparé mon premier aujourd'hui !!! le pain à ses débuts !!! L'administrateur de la recette du levain MK la remercie beaucoup pour la recette du levain. Regarde comme il est mignon! Et délicieux !!! J'ai un petit four donc j'ai cuit dans un bol de deux litres d'un multicuiseur. J'ai choisi la recette, mais je n'ai pas décidé quel four utiliser, alors j'ai cuisiné comme Dieu le mettrait sur mon âme, j'ai essayé de maintenir le rapport de 40% de levain à la quantité totale de farine, il s'est avéré comme ceci: 200 g de levain MC, 200 g de farine de seigle, 200 g de farine de blé, 200 g l'eau. J'ai pétri avec mes mains, je l'ai mis dans un multicuiseur, cuit dans un bol multicuiseur au four. Le toit a été légèrement démoli, les options deux n'étaient pas assez éloignées ou il était nécessaire de le maintenir plus longtemps sous le clinquant.

C'est la première fois que je participe au forum, mais je n'ai pas tout de suite compris comment insérer une photo, les voici

[Galina]

Galina, le pain s'est avéré super! Excellent résultat pour la première fois!

Bonne journée!

Je fais du pain à la levure ordinaire dans HP depuis longtemps, mais je voulais vraiment me débarrasser de la levure en pâtisserie. Je fais des recherches sur le sujet des cultures de départ, je me suis déjà mis de l'acide lactique selon la recette Admin, aujourd'hui c'est le troisième jour, le processus se déroule comme il se doit.
Mais des questions se sont posées concernant l'utilisation du levain en pâtisserie.
Boulangers expérimentés, illuminez la théière, s'il vous plaît.

1. Une recette de pain à la levure ordinaire peut-elle être adaptée à l'utilisation du levain et existe-t-il des règles générales pour une telle transformation?

2. Il y a très peu de pâtisseries sucrées dans la section Pain au levain. Le levain est-il utilisé pour faire des petits pains, des croissants, etc.?

3. Est-il possible de faire cuire du pain au levain en xn en mode normal sans interférer avec le processus, ou est-il nécessaire de changer / ajouter quelque chose, par exemple: il est impératif d'augmenter le temps de levée, d'utiliser uniquement le mode de pétrissage de la pâte et de cuire au four, interrompre le mode puis cuire et d'autres nuances?

4. La levure sèche et pas très sèche est souvent utilisée dans les recettes de pain au levain. Puisque l'objectif est de se débarrasser complètement de la levure industrielle, la question est appropriée: est-il possible de cuire du pain uniquement avec du levain? Si le levain est très jeune (3 jours)), que sera le pain sans l'ajout de levure, mais pas aussi moelleux qu'avec un levain mature, ou pas du tout comestible?

Je serais très reconnaissant pour vos réponses et conseils!

J'ai donc décidé de faire du pain au levain ...
Je pensais que tout était si difficile, triste ... Cela s'est avéré beaucoup plus simple

Il y a 10 jours, je me suis procuré du levain. Farine de seigle + lactosérum (environ 1: 1). Il y a trois jours, j’ai fait cuire le premier pain avec l’ajout de levure (ça n’avait pas un peu enlevé le toit de la machine à pain).
Après cela, j'ai nourri la culture de démarrage (1 à 1) et l'ai mise sur l'étagère supérieure du réfrigérateur (10 degrés là-bas). Après une journée au réfrigérateur, le levain a augmenté de volume d'environ deux fois.
Aujourd'hui (c'est-à-dire 2 jours après la tétée), j'ai sorti le levain et j'ai immédiatement mis le pain. J'ai mis 300 g de levain, respectivement, réduit le liquide de 150 g et la farine de 150 g. Programme "French roll", moulinex de coton, la recette est aussi "typique" d'elle, ajustée au levain (bien que non, je mens. Je cuisine depuis longtemps sur de la farine tout usage d'Auchan et verse du petit-lait à la place de l'eau - je l'ai toujours dans une voiture) ...

Je veux vous dire - le pain montait normalement de cette façon, mais apparemment il n'en avait toujours pas assez, car la principale augmentation de la cuisson est tombée sur la cuisson et son toit s'est déchiré ... j'ai raison?

PS: Je n'ai pas senti d'odeur particulière dans le levain, je ne l'ai pas goûté. Il ne s'est pas développé particulièrement fortement et ne s'est pas dégonflé. Alors qu'elle boudait deux fois et se tenait dans le réfrigérateur.

Maintenant, je pense que ce levain même du réfrigérateur me poussera à "allez, cuire" ... Et vous n'irez nulle part, vous irez cuire

Je ne comprends rien ...
le goût du pain n'a rien de spécial ... pas d'acidité ... c'est-à-dire qu'on peut dire qu'il n'y a pas de goût
et quand vous mâchez ... lui, comment le dire ... de la pâte à modeler ou quelque chose du genre ...
Qu'est ce que ça pourrait être? le programme standard n'était pas cuit, il ne pouvait pas ...

Chers hlobopeks, dites-moi dans quelle direction diriger vos expériences?
La prochaine fois, j'essaierai de faire l'épreuve un peu plus longtemps.

Je ne comprends rien ...
le goût du pain n'a rien de spécial ... pas d'acidité ... c'est-à-dire qu'on peut dire qu'il n'y a pas de goût
et quand vous mâchez ... lui, comment le dire ... de la pâte à modeler ou quelque chose du genre ...
Qu'est ce que ça pourrait être? le programme standard n'était pas cuit, il ne pouvait pas ... Plus: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0

Bonjour à tous, je ne suis pas un boulanger très expérimenté, mais je peux dire que très probablement la pâte n'a pas fermenté, c'est-à-dire qu'elle n'a pas obtenu assez d'acidité d'ici et de "plasticité" si vous avez tout fait en KhP selon le programme standard, cela n'a pas eu assez de temps. Regardez dans n'importe quelle recette pour combien de temps il faut à la pâte pour lever - au moins 4 heures. Et une autre option est trop d'eau. Vous pouvez essayer d'augmenter la quantité de levain.En fait, je pétris avec mes mains et fais cuire au four, donc je ne peux que spéculer sur une machine à pain; il est nécessaire de séparer les processus de pétrissage, de fermentation, de fermentation, de cuisson.

Admin, merci beaucoup pour la recette de levain à l'acide lactique! Cela s'est avéré la première fois! Maintenant, je recherche des recettes de pain à base de ce levain. J'ai suivi votre lien vers les recettes, le sujet n'existe pas. Aidez-moi, postez un lien où trouver des recettes?

[PAIRE DE RECETTES]

Admin, merci beaucoup pour la recette de levain à l'acide lactique! Cela s'est avéré la première fois! Maintenant, je recherche des recettes de pain à base de ce levain. J'ai suivi votre lien vers les recettes, le sujet n'existe pas. Aidez-moi s'il vous plaît, postez un lien où trouver des recettes?

Pour ta santé! Cuire du pain délicieux

j'ai PAIRE DE RECETTES sur levain.
Mais, vous pouvez réussir à prendre des recettes de pain au levain sur le forum, dans la section Pain au levain, et à remplacer la culture au levain par du lait aigre.

Vous devez toujours utiliser un démarreur mûri préparé pour la cuisson. Et bien sûr, tout d'abord, travaillez de manière autonome avec le levain choisi, travaillez avec, habituez-le à vous-même, à vos goûts

Bonne chance!

Merci beaucoup ! Encore une question, puis-je? J'ai bien compris que le levain mûrira et deviendra fort quand on le nourrit 4 fois, puis ça coûte 5 jours au congélateur, puis on le nourrit à nouveau pendant 4 jours, et encore pendant 5 jours au congélateur ..... et donc plusieurs cycles?

Eh bien, c'est le cycle initial de croissance et de maturation de la culture de démarrage. Et à l'avenir, il suffit de bien nourrir le démarreur un jour ou deux avant la cuisson, pour qu'il lève bien.

Oui, c'est exactement ce que j'ai compris! Je vous remercie !

Et donc mon premier levain de ma vie est resté dans le congélateur pendant 5 jours, aujourd'hui je l'ai sorti et pendant toute la journée, avec le levain, je suis allé à la datcha dans le pays, je sors un récipient avec du levain d'un panier pour le nourrir et ... la farine est restée à la maison) ))) Que fallait-il faire? Je me suis nourri de farine de blé (le seigle n'est pas là). A ce propos, une question à l'Admin-dites-moi: est-il nécessaire de nourrir uniquement avec la farine que vous avez commencé à nourrir? Ou pouvez-vous nourrir les prochains cycles avec une autre farine?

En détail sur le transfert du levain de l'un à l'autre et inversement, il est écrit ici (avec photos)
CONTENU DE LA SECTION «BASES DU GENOU ET DE LA CUISSON» sous-section TRAVAILLER AVEC DES CRÈMES, DES LEVURES et DU PERSONNEL

d'ailleurs j'ajoute toujours un mélange d'épices à pain à la pâte, peut-être que ça interrompt.
Et sans épices, le goût du pain n'est pas celui du pain de seigle.

Admin, quelles épices ajoutez-vous?

[Mélanger la composition:]

Admin, quelles épices ajoutez-vous?

Mélanger la composition:
Cumin en graines entières - 5 parts
Coriandre grossière - 2 parties
Anis en graines entières - 1 partie
Fenouil en graines entières - 1 partie.

Plus de détails https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8242.0

J'ai un problème: le troisième cycle de préparation du levain (dans le sens de la troisième fois pendant cinq jours). J'ai sorti le levain du congélateur pour répéter le quatrième cycle ... Je l'ai décongelé, je l'ai nourri et j'ai couru au travail. Le soir venu, pas de montée, le levain n'est pas actif ... ça vaut le coup, en réfléchissant. J'ai posé la casserole sur un coussin chauffant chaud, deux heures se sont écoulées - rien n'a changé. Et les deux premiers cycles c'était wow !!! J'ai seulement réussi à l'attraper. Administrateur, conseillez-vous quoi faire?

Administrateur ... J'ai vraiment besoin de votre aide
Ce n'est toujours pas clair ici: j'ai lu le sujet "les bases du démarrage" - https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=411531.0
Vous écrivez:
«En général, pour rendre le démarreur de blé plus stable et plus doux (en termes de goût et d'arôme), il est très avantageux de l'alimenter avec un mélange de farine de blé de 1ère qualité et de grains entiers. Ensuite, il restera à son apogée plus longtemps, son odeur et son goût seront discrets et agréablement aigres même après 8 à 10 heures de fermentation, et à quelle vitesse un tel levain soulève la pâte! Mon option maintenant est la suivante: 20 gr. entrée + 35 gr. eau + 35 gr. farine de blé 1 s. + 15 gr. farine de grains entiers maison. "

J'ai fait pousser un levain d'acide lactique. Elle a besoin d'être nourrie - c'est tout à fait compréhensible! De plus: nous prenons 20g de démarreur + 35g d'eau + 35g de farine de blé + 15g de farine de grains entiers - également compréhensible. La question est, où faisons-nous le reste du démarreur?

Je m'excuse, mais pouvez-vous me parler de la méthode de cuisson du pain dans un four froid

J'ai déjà répondu dans un autre sujet, je ne connais pas cette méthode, car le pain est cuit uniquement dans un four chaud, au moins 180-190 * C.
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3470.0

Administrateur, en tant que débutant, j'avais quelques questions sur le levain mk (pour le pain de seigle):
1. lors de la préparation du démarreur initial, combien de kéfir est nécessaire (d'après la photo, je n'ai pas compris un pot d'un litre ou 0,5 l);
2. au cours de la discussion, quelqu'un a flashé la phrase que je prends le levain du congélateur?! Quelle devrait donc être la température de stockage de la culture de départ pendant la préparation et pendant le stockage de la culture déjà mère;
3.Selon la recette dans les ingrédients, quelqu'un sonne la quantité en ml et quelqu'un en grammes, la question est: y a-t-il un rapport de farine (seigle) et de levain

[Administrateur]

AdministrateurBonjour, Tatiana, mes photos ne s'ouvrent pas, dites-moi quoi faire?

[Gulnara]

Gulnara, malheureusement rien ne peut être fait, si radical. ru fonctionne - a mangé photo
Dans le premier post, les photos sont visibles.

Cher administrateur!
Aidez-moi à résoudre le problème, j'ai déjà essayé plusieurs fois de faire cuire du pain polonais sur MK avec du levain de seigle, mais ce n'est pas ça. Il lève bien, cuit bien, mais le goût ... dans un cas, il s'est avéré très aigre, à la fois en goût et en odeur, tandis que la croûte était très épaisse et très émiettée. Dans un autre cas, il s'est également beaucoup effondré, mais le goût n'était pas du tout, c'est-à-dire complètement insipide. Je fais quelque chose de mal, je ne comprends pas quoi exactement. Il semble que je fais tout selon la recette (même si j'ajoute un peu plus de levain), est-ce vraiment la raison? Et à cause de quoi l'augmentation de l'effritement?

Cher administrateur!

Ce levain doit être manipulé de la même manière qu'avec les autres levains.
Ajuster l'acidité du pain fini avec la quantité de levain, temps de levée, ne pas surexposer la pâte. Si vous êtes très sensible à l'acide, vous pouvez l'éteindre en ajoutant un peu de levure chimique lors du pétrissage de la pâte.

La pâte est fragile et sa densité doit être régulée par l'équilibre farine-liquide.

Section d'aide CONTENU DE LA SECTION «BASES DU GENOU ET DE LA CUISSON» ici aussi, il y a un INFA utile sur le pain au levain.

merci, je vais continuer à lire et expérimenter

Ajouté le jeudi 10 mars 2016 06:58

Admin!
sur vos conseils j'ai lu la section "Mixing Basics ..." et puis un cauchemar a commencé dans ma tête. Aidez-moi à comprendre. Ai-je bien compris que:
5-6 grammes de culture de démarrage (5 jours) conservés au réfrigérateur doivent être prélevés sur MK et rafraîchis pendant 3 jours, ce qui porte le volume total à 200 grammes, et ces 200 grammes doivent-ils être utilisés pour le mélange? et nourrir le levain restant pendant 3 jours et remettre au réfrigérateur pour le stockage?! J'essaie de décomposer par étapes, mais ils ne correspondent pas. Si possible, du moins dans le style télégraphique.

Chers utilisateurs du forum!
Aidez-moi à adapter cette recette pour le levain.

Eau 340 mm
Huile de tournesol. 1 st. l.
Sucre 1,5 c. l.
Sel 1,5 cuillère à café l
Farine de seigle 250g.
La farine de mil. 250gr.
Levure sèche. 1,5 cuillère à café

Je fais cuire dans le mode principal.

Est-ce que je pourrai cuire du pain au levain en "Mode de base" dans une machine à pain?

[Administrateur]

Bonne journée tout le monde! Je suis un novice, rejoins les rangs des boulangers
AdministrateurMerci pour la recette de démarrage de lactosérum! Maintenant, je bois du lactosérum au lieu du thé, un autre caprice "enceinte" ... Mon histoire avec du pain fait maison a commencé avec un don de HP - du pain avec de la levure sèche du commerce selon les recettes du manuel pour HP, mais je voulais du pain sain pour ma famille. J'ai cultivé la culture de départ sur les raisins secs, je l'ai transférée au lactosérum. Je fais cuire du pain au four dans une poêle placée dans un chaudron avec un couvercle. Le pain monte, est cuit, que faut-il d'autre pour le bonheur au début du voyage ...
J'ai quelques questions: est-il possible de conserver la culture de démarrage et comment pas dans le réfrigérateur? Doit-il être réfrigéré? n'est-ce pas nocif pour les bactéries MK?
Je me souviens juste comment, enfant, ma mère faisait du pain et gardait le reste de la pâte dans un seau (quelque part sur une étagère, pas dans le réfrigérateur), recouvert d'une serviette. Je ne me suis souvenu du seau qu'avant la cuisson du pain.Je comprends que ce n'était pas du levain, mais juste le reste de la pâte? Dans le doute, à quel point la cuisson du pain demande moins de travail. Un ventre qui grandit, une enfant de trois ans toute la journée avec sa «maman!», Un potager, des poules, un mari affamé et maintenant STARK… Je ne voudrais pas la perdre. Nourrir constamment? envoyer au réfrigérateur? le transformer en pâte dans un seau et ne pas y penser avant la prochaine cuisson? Je fais cuire tous les 2-3 jours. Aide avec des conseils, s'il vous plaît !!!

[Administrateur]

Administrateur, dites-moi s'il vous plaît que j'essaie de faire pousser un levain sur de la farine de seigle et de l'eau, après l'avoir nourri seulement 2 fois, des taches blanches apparaissent à la surface. si je comprends bien, c'est de la moisissure. Pourquoi cela arrive-t-il? maintenant vous devez jeter le levain, non?

Je suis un débutant, mais où puis-je voir les images de la culture acide lactique LIQUIDE de cuisson en photos

[Administrateur]

Administrateur, Bonne journée. Les photos ne s'ouvrent pas Culture de démarrage de kéfir de cuisine de l'administrateur en photos «Répondre # 14,15,17-19
Levain d'acide lactique par Admin "Répondre # 26 le 10 mai 2008 11:41 am"

Les photographies sont déjà anciennes dans le temps, et malheureusement elles ont été «mangées» par le radical. ru Il n'y en aura pas d'autres, malheureusement

[Tatyana]

Tatyana, a mis le levain hier, est resté un jour, il n'y avait pratiquement pas de bulles (j'avais peur, ici les filles ont écrit que ça monte le tout premier jour), mais ont décidé de le nourrir pendant 2 jours, et après 2 heures les bulles se sont bien passées, ça ne pousse pas, mais des bulles tellement bon. Je vais chercher plus loin.

Même après une semaine debout - alimentation, aucune activité n'a été remarquée ... Oui, il y a de petites bulles, mais pour que la mousse de dentelle soit droite, non. Peut-être qu'il fait froid pour elle, l'appartement n'est qu'à +20, les piles sont éteintes pendant la journée. Je voudrais faire du pain, mais l'état du levain est déprimant.

[Irina]

Irina, le 3ème jour, mon levain a si bien augmenté et, surtout, rapidement, j'ai décidé d'essayer le pain, fait de seigle-blé, ajouté 0,5 c. la levure, faite pour 550 farine, a augmenté si rapidement et était tout simplement délicieuse.
Essayez de mettre un pot de levain dans de l'eau tiède, pas dans de l'eau chaude, mais dans de l'eau tiède.

Je soupçonne que j'ai raté son apogée. Une fois, il y en avait beaucoup, mais à ce moment-là, le four ne fonctionnait pas bien. En général, je suis toujours une personne dense en pâtisserie (je suis pâtissier). Bref, je continue juste à moitié et je la nourris. J'ai lu beaucoup d'informations, mais le tableau d'ensemble n'a pas fonctionné. Apparemment, vous aurez plus d'un kilogramme de produits à base de chaux ... Merci beaucoup pour votre attention à mon problème

mais je ne sens pas du tout l'acidité du pain, peut-être que j'y suis déjà habitué. Et en plus, j'ajoute toujours un mélange d'épices à pain à la pâte, peut-être que ça interrompt.
Et sans épices, le goût du pain n'est pas celui du pain de seigle.

Tatyana, quel genre d'épices à pain?

Tatyana, quel genre d'épices à pain?

Içi vous pouvez voir Mélange d'épices pour pain # 2

Photo après 5 jours.

Maintenant, le levain ressemble à ceci.

J'obtiens une sorte de levain thermonucléaire
Après 18 heures, la première étape, le levain ressemblait exactement à ça. Avec de grands trous et avait faim.
Elle s'est nourrie.
Après 6 heures (deuxième étape), la beauté s'est levée sous la gorge d'une canette d'un litre et demi.
J'ai brassé le malt. Je vais mettre du pain de seigle.

Peut-être la mettre dans le froid? Et, j'ai commencé un levain de kéfir ...

J'obtiens une sorte de levain thermonucléaire

En effet, ça l'est

[Tatyana]

Tatyanacomment se calmer? Le jour n'est pas encore passé

En aucune façon! Donc, il va bouillir et bouillir Conservez-le au réfrigérateur

voir Préparation de la culture de départ de kéfir sur les photos (message n ° 1).

J'adorerais jeter un œil, mais hélas .. il n'y a pas de photos

Donc ça va bouillir et bouillir

Horreur avec une arme à feu.

Gardez-la au frigo

Ouais… pas tôt?

Je n'aiderai pas avec les images, le radical a essayé

Le levain bouillira dans le réfrigérateur, mais plus silencieux. Vous pouvez le garder sur la table pendant la journée, le mettre au réfrigérateur le soir

garder sur la table pendant la journée, mettre au réfrigérateur le soir

un ourson agité a été attrapé)))


Comme d'habitude maintenant? Mettez du pain, le reste est du kéfir / farine. Droite?