PARTIE CHIMIQUE DE LA FORMATION DE LA PÂTE
(MANUEL DE LA BOULANGERIE.1913)
Tous les produits de boulangerie sont divisés en trois types: 1) pain simple 2) riche et 3) confiserie, selon laquelle la production de pain est également modifiée. Le but de ce guide est de se concentrer sur la production de pain nature.
Avant de considérer toutes les opérations de production céréalière, telles que faire de la pâte, former des pains, cuire du pain, etc. (la partie pratique de celui-ci), il est nécessaire de se familiariser avec sa théorie, c'est-à-dire avec les processus chimiques, physiques et biologiques, se produisant dans le pain lors de ces opérations.
Comme déjà mentionné dans la première partie de ce livre, la pâte, avant d'être placée dans le four, est soumise à un relâchement après pétrissage, qui peut être produit soit au moyen de champignons de levure, soit chimiquement, au moyen de poudres à lever, ou enfin par des moyens physiques en saturant la pâte sous pression de dioxyde de carbone.Avec la méthode chimique (chimique), une réaction se produit entre les éléments constitutifs des poudres à lever, la farine ne participe pas à ce processus. Son relâchement se fait exclusivement par l'action physique de l'acide carbonique formé dans statu nascendi.
La méthode physique consiste exclusivement en l'action physique du dioxyde de carbone libéré sous pression de la pâte, qui est ce qu'elle détache. Une chose complètement différente se produit dans la première méthode (la plus courante), qui se détache par fermentation des champignons de levure. Des processus physico-chimiques et biologiques très complexes se déroulent ici, provoqués par l'action de micro-organismes d'origine semi-végétale peu encore étudiés, les champignons dits de levure, qui sont décrits en détail dans la première partie.
Mais compte tenu de l'importance de ce procédé pour la cuisson, nous le réexaminerons brièvement selon les dernières enquêtes publiées il y a seulement quelques mois (NOTE: c'est en 1912).
Pendant la fermentation, de l'acide carbonique est libéré, ce qui est requis par le boulanger pour décoller la pâte. Le processus de fermentation est provoqué par les levures, qui sont décrites en détail dans la première partie. Le champignon de la levure est un organisme inférieur constitué d'une seule cellule, d'environ 0,01 millimètre. Pasteur considérait le champignon de levure comme un organisme animal qui a la capacité de respirer, de se nourrir et de se multiplier à l'infini avec une telle rapidité qu'une cellule de levure, dans des conditions favorables, peut produire un million de cellules après 24 heures.
Ainsi, par l'action des enzymes contenues dans la farine elle-même (diastase et céréaline), l'amidon, étant sucré, se transforme en dextrine qui, avec la gomme, le sucre et l'albumine, se dissout dans l'eau contenue dans la pâte. Dans le même temps, les protéines dissoutes se transforment en peptones, qui imprègnent le gluten, qui, en gonflant, lie tout en une masse commune.
Ensuite, l'action des autres enzymes contenues dans le champignon de la levure (diastasis, cimaz, etc.) est supprimée, la décomposition des substances sucrées en acide carbonique et l'alcool commence (fermentation alcoolique). Mais comme, en plus du champignon de levure (alcool), d'autres champignons (de l'air ou du levain) pénètrent dans la pâte, le processus chimique ne se limite pas à cela, mais des réactions oxydatives commencent, dans lesquelles l'alcool, étant oxydé, se transforme en acide acétique, le sucre en acide lactique, l'amidon dans l'huile et similaires.
Les acides résultants, avec l'alcool, agissent comme un agent de dissolution sur le gluten et le pigment, ce qui fait noircir la pâte (dans le pain de seigle, elle atteint le noir).
Chaque cellule de levure formait une colonie d'asco-spores. Ainsi, au lieu de cellules individuelles, obtenant des colonies entières de champignons de levure, il a pu, au moyen de calculs, déterminer le nombre approximatif de champignons de levure contenus dans la substance prélevée à l'origine. Ainsi, il a calculé qu'un gramme de levure pressée consommée par les boulangers parisiens contient de 5 à 6 000 000 000 de cellules de levure vivantes. Des recherches plus poussées ont montré que la pâte après la fin de la fermentation n'en contient que 5 à 600 000. Cette quantité de levure croît rapidement dans l'ancienne pâte, c'est pourquoi elle est utilisée sous la forme d'un levain qui remplace la levure pressée.
Ainsi, par exemple, des études ont montré que dans un gramme de pâte ancienne après 4, 6 et 8 jours, le nombre de cellules atteint 200 000, 2 000 000 et 17 millions. de plus, les champignons de levure augmentent en raison de l'amidon. En effet, après 24 heures dans l'ancienne pâte déjà de 0,7% à 1,9%, l'amidon se transforme en sucre. Mais il faut garder à l'esprit que pour le bénéfice des champignons de la levure, il ne faut pas laisser la fermentation se dérouler trop violemment, car dans ce cas les champignons de la levure se fatiguent rapidement et commencent à se multiplier lentement. De plus, d'autres bactéries qui leur sont nocives peuvent facilement se développer.
Le but de la fermentation, comme vous le savez, est de produire du dioxyde de carbone, qui détache la pâte et la fait lever. - La quantité de gaz émis, comme l'ont montré des études, ne dépend pas tant de la quantité de champignons de levure, mais de la quantité de l'enzyme Zymase formée, qu'ils sécrètent, car la formation de sucre est le résultat de l'action de cette même diastase. Etc. Linde a découvert qu'un gramme de levure peut produire entre 275 et 360 cc. sant. le dioxyde de carbone selon la quantité d'eau (33% -45%) dans le levain. Plus le levain contient d'eau, plus la fermentation est importante.
La température a également un effet très important sur leur action: à + 20 ° C la quantité de dioxyde de carbone est libérée sensiblement plus qu'à 30 ° C. Le même effet a le rafraîchissement du levain, qui favorise la libération de ce gaz. Etc. Linde a noté un fait intéressant (basé sur ses expériences) que la formation de l'enzyme "Zymase" se produit inversement avec la multiplication des cellules, par exemple, la capacité à produire de la diastase est réduite dans les levures à multiplication trop rapide.
Puis il l'a remarqué avec la méthode viennoise de production de pain, où la levure est mise directement dans la pâte sans préparation préalable de la pâte (raschin). les cellules de levure se multiplient plus vite, moins elles sont dans le levain. En proportion du contenu de la pâte 1,2,4 ou 8 mille. levure, chaque cellule donne 8,6,3 ou 2 générations en 18 heures. Ce curieux phénomène est probablement dû à l'effet néfaste du surpeuplement des cellules sur leur capacité à se reproduire. Concrètement, cela signifie que la répartition inégale de la levure dans le levain est compensée dans une certaine mesure par la capacité plus ou moins grande de leurs cellules à se multiplier.
Le levain contient le même champignon alcoolique que la levure pressée, mais d'une taille légèrement plus petite, et donc il est appelé "saccharomyces minor", qui libère de l'acide carbonique sans hydrogène. D'autres champignons entrent également dans la farine, par exemple à partir du levain, s'il reste longtemps dans un endroit chaud, qui ne forment pas du tout de dioxyde de carbone, mais provoquent exclusivement une fermentation acide avec leurs enzymes, transformant l'amidon en sucre et le sucre en acide lactique. Ce dernier est éliminé par d'autres bactéries qui provoquent la fermentation de l'huile.
Par conséquent, il est très important à des fins de cuisson que pour desserrer la pâte, on utilise principalement de la levure pressée contenant une culture pure de champignon de levure ou, dans les cas extrêmes, du levain frais, mais en aucun cas acide, qui peut gâcher toute la pâte.
Il ne suffit pas, après avoir pétri la pâte et ajouté des agents de desserrage, de la cuire, car avec cette méthode, vous obtenez un pain très insipide, composé d'une mie dense avec de grands vides à l'intérieur. Cela est dû au fait qu'avec cette méthode, la fermentation est souvent incomplète et non uniforme, de sorte que les processus chimiques décrits ci-dessus ne se terminent pas et que certaines particules de farine restent donc inchangées.
En conséquence, la pratique a développé une autre méthode, où la levure ou le levain n'est pas ajouté immédiatement à la masse entière de la pâte, mais d'abord seulement dans une certaine partie de celle-ci, appelée raschin ou pâte, qui est laissée seule pendant un certain temps pour donner à la pâte le temps de parvenir à l'état maximal de fermentation. Ensuite, ajoutez simplement une portion fraîche de farine et d'eau. Cet ajout fractionné de farine et d'eau à la levure ou au levain est destiné à rafraîchir le champignon de la levure, c'est-à-dire à lui donner moins de travail au début, puis, lorsqu'il se développe et devient plus fort dans une petite quantité de pâte fraîche, ils lui donnent un nouveau travail, etc. jusqu'à ce que toute la pâte soit ajoutée. Pour l'uniformité du pain, après avoir ajouté chaque nouvelle portion de farine, bien mélanger toute la pâte afin que toutes ses particules entrent en contact avec le levain, ce qui contribue à une fermentation uniforme et plus rapide.
Comme mentionné dans la première partie de ce livre, la levure pressée ou le levain peut être utilisé pour décoller la pâte avec des champignons de levure. Les premiers, contenant une culture presque pure du champignon alcoolique, développent principalement des fermentations alcooliques (au moins au début de leur action), et donnent donc une pâte non acide, que nous utilisons habituellement pour le pain blanc.
Pour le pain brun, qui est généralement cuit au four aigre ou sucré, on utilise du levain, c'est-à-dire une vieille pâte fermentée contenant, en plus de la levure alcoolique, d'autres qui provoquent une fermentation acide, comme indiqué ci-dessus. Mais le levain se détériore rapidement et doit donc être conservé, surtout en été, dans un endroit frais (dans la cave), et sa consistance doit se présenter sous la forme d'une pâte épaisse (elle ne peut pas être conservée dans une pâte).
Pendant la saison froide, la culture de démarrage peut également être stockée dans la salle de cuisson (pendant plusieurs jours), mais en même temps, il est nécessaire de la saupoudrer de farine sèche et de la rafraîchir tous les jours, c'est-à-dire de l'ajouter en remuant de la farine fraîche à raison de 10% en poids de la culture de démarrage. Il est courant de laisser environ 10 lb. tsta sur un sac de farine.
Un bon levain se caractérise par les qualités suivantes: il a une odeur d'alcool et un goût aigre, il ne doit pas couler dans l'eau; en appuyant sur sa surface (avec un doigt), la dépression formée devrait bientôt disparaître. Si la cuisson est effectuée en continu et qu'une partie du levain est constamment utilisée, alors, comme la pratique l'enseigne, vous ne devez pas en prendre plus de la moitié à chaque fois et ajouter immédiatement la même quantité de pâte fraîche (pétrie dans de l'eau tiède) qui, après avoir bien mélangé, met dans un endroit chaud (de + 25 à 30 R.); ici, ils la laissent reposer tranquillement pendant deux heures pour permettre à toute la masse de fermenter. Si, au contraire, le levain est rarement utilisé et qu'il doit rester plusieurs jours (parfois pendant des semaines sans utilisation, alors, comme indiqué ci-dessus, il doit être rafraîchi en ajoutant de la farine.
Certains conseillent de le saupoudrer de sel de table sur le dessus, ce qui, d'une part, inhibe la fermentation, et d'autre part le protège de la pourriture. Dans quelle mesure l'addition de sel (NaCl) retarde la fermentation, peut être vu de ce qui suit (Intend. Journal of 1908, No. 5, Art. 85). Selon les recherches de T. Golden, un mélange de 16% de sel de table à la pâte retarde la fermentation pendant 7 jours, et 4% de sel - pendant 14 heures.
Si le levain s'est détérioré en raison d'un oubli ou de la durée de stockage, il peut être progressivement corrigé en y ajoutant constamment de la farine avec du sucre ou en le séchant, ce qui se fait comme suit: de petits grumeaux sont fabriqués à partir du levain avarié, qui sont placés dans un endroit sec (méthode de Kudryavtsev). S'il n'y a plus de levain et qu'une fermentation aigre est nécessaire pour le pain noir, procédez comme suit: Prenez 30 livres. farine de seigle et verser dans un seau d'eau tiède (à 31 R.). qui est pré-dilué avec ¼ de livre de levure comprimée. Après avoir bien mélangé cette pâte, laissez-la reposer tranquillement dans un endroit chaud (couvrant le bol) pendant une journée, et dans un premier temps une fermentation alcoolique se forme, qui se transforme ensuite en acide (comme un levain).
Après avoir préparé le levain de cette manière et passé la farine dans un tamis pour la nettoyer de la litière, ils commencent à préparer la râpe. Pour cela, la quantité requise de levure ou de levain est pesée et agitée dans de l'eau tiède (25 ° R.) (l'eau froide inhibe extrêmement la fermentation), en remuant bien, en particulier lors de la fermentation, afin de briser tous les morceaux de pâte en une bouillie même liquide.
Ensuite, à la masse liquide résultante, la première partie de la farine (pour le pain de seigle, généralement la moitié de la farine) et de l'eau, et la pâte est bien mélangée. Après cela, la pâte mélangée est saupoudrée de farine sur le dessus et, recouverte d'un couvercle, est placée dans un endroit chaud (à + 17 R.), où elle est laissée seule pendant 6-8 heures afin que toute la masse entre en fermentation.La fin du processus de fermentation est reconnue par les bulles et le gaz libérés à la surface de la pâte, et la pâte, qui a presque doublé de volume à ce moment-là, commence à tomber. Ajoutez ensuite le reste de la farine avec de l'eau au rasschin en deux ou trois étapes, en remuant bien à chaque fois et en laissant la pâte fermenter pendant un certain temps. La pâte est considérée comme suffisamment mélangée lorsqu'elle ne colle pas aux doigts. Après cela, il est autorisé à errer pendant encore deux heures pour qu'il remonte.
Beaucoup de gens recommandent de ne pas cuire le raschin avec de la farine de blé ou de seigle, mais avec de la farine de pomme de terre, ce qui présente le prochain grand avantage. La farine de pomme de terre contient une sorte de substance azotée, encore insuffisamment examinée, (apparemment une enzyme), qui agit comme un pathogène sur la levure, ce qui entraîne une fermentation beaucoup plus vigoureuse et plutôt avec une quantité relativement plus petite de levure consommée. A cet effet, les pommes de terre sont bouillies (en mettant de la vapeur dans une cuve de pommes de terre) et mélangées à de l'eau pour former une bouillie liquide, à laquelle, après refroidissement à + 25 ou 30 ° C, on ajoute de la levure. Lors de l'utilisation de pommes de terre râpées, le reste se fait comme d'habitude (ci-dessus).
Il est nécessaire de faire attention pour que la fermentation ne dure pas trop longtemps, sinon, d'une part, la pâte commencera à avoir un goût trop acide et, d'autre part, il y a un risque que des fissures apparaissent dans les pains, à travers lesquelles le dioxyde de carbone s'échappera, à la suite de quoi la pâte se dépose et le pain devient dense. Par conséquent, au moment où la pâte lève enfin, le pain doit être immédiatement mis au four. Mais si cela n'est pas possible, la fermentation doit être arrêtée, pour laquelle il suffit de refroidir les pains. À cette fin, ils sont transférés dans une pièce fraîche ou exposés à l'air frais.
Le pain, prêt pour la cuisson, est une masse crue spongieuse constituée de gluten élastique mélangé à des particules d'amidon et imbibée d'une solution de substances sucrées et de protéines peptonisées. Les pores de cette masse lâche sont remplis de bulles de dioxyde de carbone, ce qui empêche la pâte de tomber. Une solution aqueuse de cette masse contient une petite quantité d'alcool, d'acide acétique et lactique, c'est-à-dire des produits de fermentation. Sous cette forme, les pains sont chargés dans le four, où ils subissent d'autres changements chimiques.
