Levains monastiques

Ne gèle pas.
Et "il n'est pas bon" de conserver au réfrigérateur un levain contenant des bactéries lactiques. Les bactéries de levure sauvage vivent dans le levain de houblon, elles se sentent bien au réfrigérateur.

Merci beaucoup! Et puis j'allais déjà acheter un sac de réfrigérateur.J'ai donc choisi correctement le levain de houblon pour la première expérience - cela s'avère une chose si délicieuse avec un minimum de problèmes!

J'ai donc choisi le bon démarreur pour la première expérience.

Pour la première expérience - à droite. Mais nous ne cherchons pas des moyens faciles.
J'espère qu'il y aura plus d'expérience et le deuxième et le troisième. Bonne chance à toi!

GOST 171-81
Levure de boulangerie pressée. Conditions techniques

regardez ce que fait cette levure:
🔗

Quelqu'un peut-il me dire: comment savoir que le levain aux raisins secs est prêt? sur la saumure et sur l'eau, je ne peux pas le faire. le levain de raisins secs dans tout son volume est recouvert de très petites bulles, et je ne sais pas quand il faut le mettre au réfrigérateur. Merci d'avance!

Quel âge a votre levain?

Elle a 1,5 jours.

Elle n'est pas encore dans le réfrigérateur. Il faut la nourrir et l'aimer pour l'instant. Vous devez prendre 1 partie de levain, le secouer dans 1 partie d'eau et ajouter 1 partie de farine et laisser pousser dans un endroit chaud

Passons au sujet du levain aux raisins secs. Et puis Vicusa après nous agite à nouveau un balai

J'ai encore un levain en saumure. J'ai déjà pensé à le verser: je suis resté deux jours, une bonne quantité d'eau pelée ... cet après-midi j'ai décidé de faire une pâte et ... oh, un miracle! le levain a commencé à mousser et à croître très rapidement et fortement. Je l'ai assiégée. maintenant je ne sais pas quoi en faire, c'est-à-dire, laissez-le toute la nuit à feu vif comme avant, mettez-le à température ambiante ou même mettez-le au réfrigérateur. le levain est tout en bulles, maintenant il se tient près de la batterie. Merci d'avance!

Je l'ai assiégée. maintenant je ne sais pas quoi en faire, c'est-à-dire, laissez-le toute la nuit dans une chaleur intense comme avant, mettez-le à température ambiante ou même mettez-le au réfrigérateur

Tout dépend de la façon dont vous le voyez dans le futur. Décidons: aurez-vous du seigle ou du blé? Maintenant quoi régime est-ce dans la farine? Combien de degrés y a-t-il dans votre réfrigérateur? Ce n'est qu'après avoir reçu des réponses à au moins ces questions que je peux donner des conseils.

seigle, maintenant sur farine de seigle, sent fortement le vin, réfrigérateur-2; -3

??? Et de quel calcul devez-vous prendre le levain pour la pâte? ou juste comme un ivre?

réfrigérateur-2; -3

Probablement +2; +3?
Le levain de seigle, destiné à la cuisson du pain de seigle, peut être conservé en toute sécurité au réfrigérateur, car il contient des bactéries de levure sauvage, qui tolèrent parfaitement le froid et aucune bactérie lactique ne meurt du froid.
Pour "je l'ai sorti du réfrigérateur et dans la pâte" ce n'est pas bon, il faut le réveiller, le nourrir (et le marcher). Prenez une partie du levain du réfrigérateur, laissez-le chauffer une heure à température ambiante, alimentez et laissez fermenter.

??? et de quel calcul devez-vous prendre le levain pour la pâte? ou juste comme un ivre?

Comme n'importe quel autre. Tous les démarreurs sont absolument interchangeables. Il vous suffit de prendre en compte la quantité d'eau et de farine dans le levain.

Je vous remercie! J'ai essayé de faire du pain, mais à chaque fois (avec d'autres levains aussi) il ne lève pas du tout! Ensuite, cela devient encore pire: il se recouvre d'une croûte épaisse et épaisse, et à l'intérieur il y a un désordre. Qu'est ce que ça pourrait être? la cohérence n'est ni l'une ni l'autre. Dis-moi s'il te plaît!

Dis-moi s'il te plaît!

Eh bien, non, dites-nous d'abord quelle recette vous avez essayée? combien de quoi? Quelle est la teneur en humidité du levain? Combien de temps a-t-il fallu après la tétée et dans quelles proportions se sont-ils nourris? au KhP ou au four, comment ils pétrissaient, comment ils cuisinaient ...
Je ne pense pas qu'il y ait un problème que nous ne pouvons pas résoudre.

Pâte à base de: 150 g de farine, environ 200 ml d'eau et 1-1,5 cuillère à soupe de levain (pour être honnête, je ne sais quelle devrait être la pâte pour les petits pains et toutes sortes de muffins, je ne connais pas très bien la consistance du pain, à chaque fois je doute que ce soit le cas ou non ?). cuit au four à feu vif (au début, la pâte est restée là à 50 ° C pendant près de trois heures). pétri directement dans une casserole, avec une cuillère, pendant environ dix minutes (je l'ai essayé sur la table, mais la farine de seigle est très collante et il s'avère qu'une grande quantité inutile de farine y entre en plus). il y a un jour, avant de commencer à faire du pain, j'ai fait une pâte et je n'y ai pas touché plus tard.

Pâte au taux: pour 150 g de farine, environ 200 ml d'eau

Beaucoup d'eau, environ deux fois la norme.
Et le levain ne suffit pas pour faire lever la pâte en trois heures. Même si vous ajustez la farine et le liquide, il faudra 10 heures pour lever.
Voulez-vous prendre une recette prête à l'emploi et testée de notre forum et essayer de la faire cuire avec votre levain? Pour une raison quelconque, il me semble que ce sera plus déroutant.

bien sur que je veux! et où l'obtenir?

bien sur que je veux! et où l'obtenir?

Commencez à partir d'ici: https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=92728.0
Tous les liens sont actifs, vérifiés.

J'ai regardé les recettes ... J'ai la même histoire avec eux: la pâte ne lève pas, car au bout de 10 minutes elle se resserre avec une croûte: cray: et que faire ... le levain est bon, double de volume avec la pâte, pétille. ruiné tellement de farine

après 10 minutes, il est resserré avec une croûte: cray: et que faire ...

Options:
1. Mettez la pâte dans un bol et couvrez avec une serviette (ou un film plastique, ou un sac).
2. Si la recette contient de l'huile, nous ne mettons pas tout cela, mais graissons un bol avec l'huile restante, dans laquelle nous mettons notre pâte pour la fermentation, la roulons dans de l'huile pour faire un film de beurre. Mais on couvrira tout avec une serviette, il vaut mieux jouer la sécurité.

Hourra! Le pain s'est avéré, mais avec de longs efforts. Merci pour le conseil!

Réalisé selon cette recette: 550g de levain de seigle en saumure
800g de farine de sarrasin
400 ml d'eau
1 cuillère à soupe. cuillère de miel
demi-st. cuillères à soupe de sel
Le pain a augmenté pendant 2 heures, cuit au four pendant une heure et demie. tellement délicieux!

salut! Mon levain de houblon a un peu moins d'un mois. Elle se comporte correctement: quand je la sors du réfrigérateur, elle gonfle, puis mange et grandit, mais de toute façon, nous sommes toujours avec elle. Voici quelques questions (désolé si je me répète):
1. Après le repas, peut-il être mélangé avec un mélangeur, sinon des grumeaux subsistent?
2. Comment réduire la farine et l'eau dans une recette standard pour ajouter 3 (ou combien?) Cuillères de levain? (par exemple, dans la recette du pain blanc des instructions pour Panasonic)
3. Le pain blanc devient-il grisâtre?
4. Parmi toutes les recettes de démarrage, je n'en ai pas trouvé une qui conviendrait à une machine à pain dans n'importe quel mode et à une entrée de houblon. Je veux vraiment abandonner la levure et cuire uniquement avec du levain, et après avoir travaillé avec le four, vous ne bricolerez pas

1. Après le repas, peut-il être mélangé avec un mélangeur, sinon des grumeaux subsistent?
2. Comment réduire la farine et l'eau dans une recette standard pour ajouter 3 (ou combien?) Cuillères de levain? (par exemple, dans la recette du pain blanc des instructions pour Panasonic)
3. Le pain blanc devient-il grisâtre?
4. Parmi toutes les recettes de démarrage, je n'en ai pas trouvé une qui conviendrait à une machine à pain dans n'importe quel mode et à une entrée de houblon. Je veux vraiment abandonner la levure et cuire uniquement avec du levain, et après avoir travaillé avec le four, vous ne bricolerez pas

1. Étrange, des grumeaux ne se sont jamais formés après l'alimentation. Et sous quelle forme avez-vous un "top dressing"? De la farine de seigle mélangée à de l'eau chaude (eau presque bouillante)?

2. J'ai peur de me tromper maintenant, mais il semble que d'après une recette standard de pain de blé pour Panasonic - 3 à 4 cuillères à soupe de levain contiennent 500 grammes de farine

3. Il semble que le levain donne une petite teinte grise, mais pas mal

Merci pour les réponses, je pensais vraiment que personne ne venait ici! :) 50 g de farine et 75 g d'eau bouillante - une masse très épaisse est obtenue. Au fait, est-il nécessaire de le refroidir ou pouvez-vous le mettre immédiatement dans le levain?

Merci pour les réponses, je pensais vraiment que personne ne venait ici! :) 50 g de farine et 75 g d'eau bouillante - une masse très épaisse est obtenue. Au fait, est-il nécessaire de le refroidir ou pouvez-vous le mettre immédiatement dans le levain?

Oui, ce rapport devrait être, farine: eau = 1: 1,5
Certes, il a été écrit ici plus tôt, et je le fais - pas en grammes, mais en volume, c'est-à-dire pour 4 cuillères à soupe de farine 6 cuillères à soupe d'eau
En même temps, je ne fais pas que remuer, mais même écraser ce top dressing avec une cuillère, un mélange homogène est obtenu (sans grumeaux), eh bien, à l'oeil, si c'est épais, j'ajoute un peu plus d'eau.
Je ne porte pas l'eau à ébullition, et juste avant qu'elle ne commence à bouillir, je l'ajoute. eh bien, pendant que je remue / confus, il refroidit déjà un peu et ajoute immédiatement au levain
(J'ai aussi un houblon - depuis deux ans maintenant je mange du pain uniquement avec du levain, même si je dois changer le levain où une fois tous les six mois, il perd de sa force)

[Morozko]

Morozko
Je fais du pain avec du levain de houblon. J'ai nourri et brassé de la farine avec de l'eau chaude et juste de la farine et de l'eau, je n'ai pas remarqué de grande différence. Je l'ai battu avec une fourchette, aucun grumeau ne sort.
Ici vous pouvez voir du pain au levain en HP https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12549.0 Pain Selyansky d'Izuminka.
Voici un autre pain au levain Darnitsky à KhP https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12121.0
Si vous recherchez, vous trouverez de nombreuses recettes. Vous pouvez prendre une recette pour n'importe quel levain, l'essentiel est que cela fonctionne pour vous.

barbariscka, merci pour les liens utiles! J'ai parcouru beaucoup de recettes avant de poser une question, mais je cherchais spécifiquement le démarreur de houblon. Il s'avère que vous pouvez prendre n'importe quelle recette de levain, mais mettez 3 cuillères à soupe. l. houblonnée, puis suivez le chignon!? Selyansky est juste un bel homme, elle est allée sur scène!

[Morozko]

Morozko
Je suis très heureux si je pouvais vous aider ... Préparez votre santé et montrez ce que vous pouvez faire.

salut! Aujourd'hui je mets la culture starter du houblon n ° 1. Il semble que j'ai tout fait correctement: j'ai fait bouillir le bouillon deux fois, j'ai insisté pendant 8 heures, ajouté du sucre et de la farine jusqu'à la consistance de la crème sure. Je l'ai mis dans un endroit chaud, sur une étagère sur un radiateur. J'espère que tout fonctionne. Et maintenant, quelques questions se posaient pour l'avenir, lorsque le levain sera prêt.
1. Dites-moi comment comprendre quand il est temps de donner le levain, s'il n'est PAS au réfrigérateur.
2. Quand l'emmener faire du pain, quand elle a faim ou après avoir été nourrie?
3. Je veux faire du levain de blé. Dois-je commencer à le nourrir avec de la farine de blé pendant un certain temps, ou le nourrir avec du seigle pendant un certain temps, puis le transférer dans de la farine de blé? Et si vous devez d'abord nourrir du seigle, combien de fois avant de passer au blé?

Il m'est difficile de répondre à vos questions, mais comme personne ne répond, je vais juste vous dire comment j'ai fait le levain, peut-être que quelqu'un vous sera utile:
J'ai acheté un paquet de houblon dans une pharmacie, un paquet de 35 g, il s'est avéré exactement 1 verre.
Je l'ai versé dans une casserole (je ne conseille pas de gâcher les bons pots, ils sentiront longtemps) et versé 2 tasses d'eau bouillante. Cuit à feu doux pendant 20 minutes.
A refroidi à 35 gr. Filtré à travers une double gaze et versé dans le liquide 0,5 tasse de farine de blé, 1 c. de farine et 1 heure. chérie.
Je l'ai fermé avec un couvercle troué et je l'ai mis dans un endroit suffisamment chaud, vous pouvez près de la batterie, vous pouvez dans la salle de bain ... Le lendemain, de légères bulles sont apparues, mais elles n'ont pas augmenté de taille.
Je lui ai donné 1 cuillère à soupe. l farine de seigle. Après 7 heures, le levain a doublé. J'ai nourri à nouveau 1 cuillère à soupe. l farine de seigle. Après 2 heures 30 minutes, il a augmenté trois fois.
Je l'ai mis au réfrigérateur sur l'étagère du haut, où ma température est de 10 grammes. et je l'ai oublié pendant une semaine, alors je l'ai fait, il n'y avait pas de temps.
Une semaine plus tard, elle a retiré, nourri, 50 g de farine de seigle, versé 75 g d'eau bouillante + 0,5 cuillère à café de miel. En 2 heures, il est passé au bout d'un bidon de 1,5 litre.
De ce levain, j'ai pris 2 cuillères à soupe. l et nourris à nouveau avec la même quantité de farine et d'eau.
Maintenant, je fais du pain de seigle dessus. c'est-à-dire qu'avant de cuire le pain, je ramollis le levain, je le nourris lorsqu'il augmente au moins 3 fois, je prends la quantité nécessaire pour le pain et je laisse le reste du levain dans un bocal avec accès d'air et le mets au réfrigérateur jusqu'à la prochaine fois. Bien que mon levain soit fort, il ramasse du pain sans levure. Elle a presque 4 mois.

Pain Selyansky de Zest dans une machine à pain au levain de houblon! Merci à tous pour votre aide!

[Lola]

Aujourd'hui, nous avons essayé le pain au levain de houblon. Très, très savoureux! La mie est tellement géniale, la forme du pain est très belle, tout est tellement uniforme, la couleur est très belle. En général, vous ne pouvez pas vous féliciter. Un petit inconvénient - l'arrière-goût est un peu amer, mais je pense que cela vient du fait que le levain n'a été nourri qu'une seule fois et que l'amertume du houblon se fait sentir. Très probablement, après plusieurs tétées, l'amertume disparaîtra.
J'ai décidé de laisser ce levain de seigle, peut-être qu'après un certain temps, je vais en prendre une partie et essayer de le transférer au blé. Ensuite, j'aurai deux levains de houblon: le seigle et le blé.
Je tiens à dire que ce levain est très facile à faire et que le pain s'avère tout simplement génial. Je recommande donc Khmelevaya n ° 1 à tout le monde. Je ne l'ai pas encore tout à fait compris. Je me suis seulement rendu compte que quand elle se lève, il faut faire du pain et nourrir le reste. Elle l'a fait hier, mais depuis hier, elle a déjà réussi à se relever fortement et s'installe maintenant. Il serait probablement sage de la mettre au réfrigérateur, mais pour une raison quelconque, je suis désolé pour elle dans le froid.
Je veux exposer la recette du pain plus tard, car je n'ai pas encore ajusté la quantité de liquide. Le bonhomme en pain d'épice s'est avéré très dur, j'ai dû ajouter de l'eau et pétrir à nouveau. Comme j'apporte tout à l'esprit, je vais certainement le partager avec tout le monde.
Je vous remercie Lola pour le sujet et la recette du levain.

[Printemps]

Printemps
Je garde la culture de démarrage au réfrigérateur sur l'étagère du haut, j'en ai 10 grammes (j'ai spécialement acheté un thermomètre pour le réfrigérateur). La veille de la cuisson du pain, je le sors, je le nourris. Après avoir levé, j'en prends autant que nécessaire pour la pâte et je mets le reste au réfrigérateur. Je fais du pain de seigle environ une fois par semaine. Ni l'arôme ni le goût du pain n'en souffrent. En effet, le levain est extrêmement réussi. Ici j'ai fait du pain de seigle avec ce levain https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=117444.0
Morozko
Vous avez un merveilleux pain !!

[barbariscka]

barbariscka, Je l'ai mise, chérie, dans le réfrigérateur.
Quelque chose de votre lien me mène quelque part mal .. Pas sur le forum, mais vers les recettes de la semaine.

[Printemps]

Printemps
J'ai corrigé le lien. Mais j'ai même fait du pain Borodino avec du levain de houblon sans ajouter de levure du tout.

Veuillez me dire ce qu'il faut faire pour partager ce merveilleux levain avec deux (!) Copines (sans préjudice de la principale). Ils refusent de s'élever, ils pensent que je suis un spécialiste

Veuillez me dire ce qu'il faut faire pour partager ce merveilleux levain avec deux (!) Copines (sans préjudice de la principale).

Il suffit de le tripler, de le laisser fermenter et de le diviser en tiers.
Nourrissez comme ceci: 1 part de levain, 1 part d'eau, 1 part de farine, par exemple 100 g chacun. Comme vous êtes prêt, divisez 100 g de chacun de vous et nous avons déjà trois cuves de fermentation au lieu d'une! Et c'est déjà une entreprise de levain
Vous leur apprenez à nourrir et à stocker. Si vous êtes considéré comme un spécialiste, vous devez justifier le titre. Regardez quel levain vous avez! Un spécialiste - définitivement.

Nourrissez comme ceci: 1 part de levain, 1 part d'eau, 1 part de farine, par exemple 100 g chacun.

Et je la nourris dans un rapport de 50 g de farine de seigle + 75 g. eau chaude, j'attends une multiplication par 2 et je prends la 4ème table dans la cuisson. cuillères. Et maintenant, probablement, vous devez nourrir (pouvez-vous avoir une double portion?) Et retourner au réfrigérateur sans rien prendre. Et si plusieurs fois? Expliquez au "spécialiste"

Et je la nourris dans un rapport de 50 g de farine de seigle + 75 g. eau chaude, j'attends une multiplication par 2 et je prends la 4ème table dans la cuisson. cuillères.

Oops! Deux spécialistes se sont rencontrés ...
Je suis habitué au fait que mon eau-farine est la même en poids.
Il faut donc la nourrir avec 100 g de farine et 150 g d'eau, la laisser augmenter et la répartir pour que tu sois partie. Et vous pouvez le faire en triple portion, de toute façon, jusqu'à ce qu'il augmente autant que possible, il est trop tôt pour se diviser.

Maintenant je comprends tout, merci !!!

Mon levain de houblon (n ° 3) a 4 mois, mais maintenant, quand je le nourris avant la cuisson (100 g de farine -150 g d'eau), il a commencé à monter moins qu'avant. Autrement dit, si auparavant, il s'élevait au sommet de la boîte, maintenant seulement les 2/3 de la boîte. Bien que le pain semble également monter, eh bien, peut-être un peu moins qu'avant.
Peut-être avez-vous besoin de faire un nouveau levain, mais celui-ci a déjà expiré?

Tout est correct. Plus le levain est fin, moins il monte.
Qu'est-ce qui empêche de se nourrir avec de l'eau - de la farine dans la même quantité? Après tout, c'est plus mince plus vite.

Mais je prépare la farine pour nourrir avec de l'eau bouillante, cela s'avère épais.

Le troisième jour se termine alors que je mets la culture starter n ° 1 sur le houblon. Je ne fais que bouillonner, mais cela ne double pas. Chaque jour, je versais de la farine de seigle sur mes yeux et j'y ajoutais de l'eau. Que faire ensuite? Et quelle est la prochaine étape si le levain augmente? S'il vous plaît, aidez-moi à vous apprendre à faire du pain sans levure.

salut! Pouvez-vous me dire comment faire de la levure de son houblon? Ma grand-mère a fait quelque chose, mais je n'ai pas demandé ... mais ma grand-mère est partie ...

[Natusichka]

Natusichka
J'ai trouvé un tel extrait sur Internet. 🔗]
Peut-être que cela vous sera utile, je ne l'ai pas fait moi-même, donc je ne suis pas responsable du résultat final ...
Préparation de la culture de départ de houblon sec.
Si vous ajoutez du son à la décoction de cônes de houblon au lieu de farine, vous pouvez obtenir une culture de départ de houblon à sec et à long terme. Pour ce faire, vous devez ajouter suffisamment de son pour qu'ils absorbent tout le liquide. Bien mélanger et laisser fermenter 3 jours dans un endroit chaud en remuant de temps en temps. La préparation de ce levain est déterminée par l'apparition d'une odeur aigre persistante, très spécifique. Après trois jours, le son fermenté doit être dispersé en une fine couche sur une surface plane (plaque à pâtisserie, planche) pour sécher. Recueillir la culture de démarrage séchée dans un récipient hermétique. La culture de démarrage sec est prête.

Au besoin, le levain sec est revitalisé et utilisé pour la cuisson. Pour ce faire, le soir, vous devez verser 1 cuillère à café du mélange sec avec 100 g d'eau tiède, ajouter 1 cuillère à café de miel et de farine jusqu'à consistance d'une crème sure épaisse, bien mélanger et laisser dans un endroit chaud. Le matin, le levain est prêt à l'emploi.

Ma grand-mère pétrissait cette levure avec de la farine de maïs. Mais d'une manière ou d'une autre, il ne le dira pas, probablement 97 ans

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=61244.0
n'est-ce pas là?