Levains monastiques

Natusichka: wow, des seaux !!! Je me demande si nous avons cela - je vis presque à Moscou, me semble-t-il, ici uniquement dans les magasins.

Les filles, merci pour les conseils sur le score de la croûte - je vais essayer de les satisfaire (sinon moi aussi, elle était dure).
Et j'ai aussi un four à gaz - je n'y fais pas cuire maintenant - je fais cuire dans un airfryer. Mais je n'aime pas ça non plus - le fond est généralement blanc! Maintenant, j'ai commencé à tourner le pain à droite dans la forme pendant les 10 dernières minutes, puis il s'avère plus ou moins - à la fois le haut n'est pas trop sombre et le fond est rosâtre (pas blanc!). Mais mon rêve est un four à gaz! Un de mes amis cuit dans un petit pain portable - le pain le plus délicieux était cuit uniformément par le bas et par le haut!

[Natusichka]

Natusichka mais je n'ai pas du tout eu de levure (((je l'ai fait selon ta recette, mais le matin rien (((peut-être que je n'ai pas mis de cuillère à café mais plus?

[Olyusya,]

Olyusya, très triste, mais pas effrayant. Essayez d'analyser et regardez à nouveau ma classe de maître en détail. Peut-être changer le houblon. Je suis sûr que vous réussirez, ne désespérez pas. Essayez à nouveau de servir à moitié.

Ici, nous devons récupérer le houblon et la levure zabat d'une nouvelle manière. Mais le levain de houblon est une chose !!!! Il monte avec le temps - et juste un magnifique arôme de miel et une claque - c'est génial !!!! Vous devez absolument vous procurer du houblon))))

Olyusya, où est la recette de ce levain que tu as fait?

Et assurez-vous de faire de la levure!

J'ai pris la recette de Célestine

Faire du levain de houblon

Versez un verre de cônes de houblon avec deux verres d'eau bouillante et faites bouillir pendant 15 à 20 minutes. Filtrer le bouillon refroidi, ajouter une cuillère à soupe de miel et de farine jusqu'à consistance d'une crème sure épaisse. Placer dans un endroit chaud pour la fermentation. Si du liquide se forme à la surface, ajoutez de la farine. Un signe de la préparation du levain à la consommation sera une augmentation de la masse d'environ deux fois, une structure pétillante et un goût aigre-amer caractéristique. Le temps de maturation de la culture de départ dépend de la température générale de la pièce et est généralement de 1,5 à 2 jours. Il est nécessaire de conserver la culture de départ à une température de 4-8 ° C, lors de l'acidification, de la revitaliser avec une petite quantité d'eau, de farine et une cuillerée de miel au même goût et au même volume. Juste avant la cuisson, le levain doit également être réchauffé et revitalisé. Il convient de souligner que de nombreuses recettes anciennes ont été réorientées vers la levure thermophile moderne, bien qu'elles utilisaient auparavant du levain de houblon. L'expérience montre qu'il est plus correct, comme auparavant, d'utiliser exactement le levain de houblon pour tous les types de produits de boulangerie à la levure, des crêpes, biscuits et tartes maigres les plus simples aux petits pains plus doux complexes, gâteaux de Pâques, tartes et petits pains.

Merci, Olyusya! Et comment comprenez-vous cela: "lors de l'acidification, revitaliser avec un peu d'eau, de farine et une cuillerée de miel au goût et au volume précédents"?

Je suis tout à fait d'accord pour dire que vous devez vous débarrasser complètement de la levure de magasin! Ma grand-mère faisait cuire de tels pains et roulés sur de la levure de houblon !!!!! Ils ne sont donc pas devenus périmés pendant un mois. Et le goût et l'odeur! Et maintenant: le pain de magasin se tiendra dans la cuisine (dans un sac!) Et dans quelques jours - l'odeur et le goût

Je suis tout à fait d'accord - ce n'est pas seulement une grande différence, mais aussi quel avantage !!!

À propos de la récupération. Je fais ceci: après l'avoir fait et attendu le "pic", j'ai pris une partie du levain et j'ai fait du pain - j'ai mis la deuxième partie au réfrigérateur. Je l'ai là jusqu'à ce que j'en ai besoin, je le remue simplement avec une cuillère - s'il commence à exfolier et que de l'eau apparaît (je le range dans un bocal sous un chiffon humide - c'est plus pratique pour moi). Dès que j'en ai besoin, je le sors et je le nourris avec 100 grammes de farine de blé entier, environ 1 cuillère à soupe.cuillères de miel et d'eau tiède jusqu'à la consistance d'une crème sure épaisse (c'est la consistance du levain - c'est juste que dans le froid tous les processus ralentissent - et le levain devient plus épais) et à la chaleur - en règle générale, ce levain atteint son "pic" en 7 heures (mais "éternel" je dois faire revivre à chaque fois pendant 2-3 jours) - et encore je l'utilise en pâtisserie, et le reste dans le froid.

Aujourd'hui à 11 heures je l'ai nourrie - maintenant à 16 - 15 je vais déjà l'ajouter au pain. J'aime la vitesse et le goût incomparable - j'ai beaucoup aimé la recette de Borodiskiy selon Auerman - tout simplement magnifique !!! Aujourd'hui je vais le jouer à nouveau, et ciabatta)

Olyusya! J'attends avec impatience le reportage photo! Je ne peux le voir, très probablement, que lundi!

J'ai de nouveau cuit ce pain. Il n'y avait pas de goût amer. Il a disparu après 5 tétées.
Plus de détails:

[Et tout est si long au levain?]

J'ai oublié le levain, j'avais le houblon habituel.Alors ça rétrécit. ET CECI EST REDRESSANT. Vous ne savez pas si c'est la bonne miette ou avez-vous besoin de moins de trous? Et tout est si long au levain?

[Olyusya]

Olyusya- Mais le levain de houblon est une chose !!!! Cela monte parfois - c'est vous. La pâte est-elle rapide? Avec preuve?

[Chouette scops]

Chouette scops Et quelle est votre recette pour le levain? (soit nous avons des recettes différentes, soit du houblon)))) Sur le levain de houblon, l'excellent Borodinsky selon Auerman a cuit le breuvage + levain comme dans la recette en 4 heures (85 g de levain y ont été utilisés). Mais hier, la ciabatta a fait ça, elle s'est levée en 2,5 heures, mais a failli s'enfuir (200 g de levain y ont été utilisés). Eh bien, la fermentation était selon les recettes de Borodinsky - 40 minutes, et la ciabatta s'est étalée lentement sur la plaque à pâtisserie en 1,5 heure, se transformant en un vrai pain plat italien)))

[Olyusya]

Olyusya J'ai le houblon n ° 1 dans cette section, je le nourris avec de la farine de seigle, diluée avec de l'eau bouillante, légèrement refroidie. Et quelle est la recette de votre Borodinsky? et ciabatta? Où voyez-vous les recettes?)

J'ai fait une recette de levain de Célestine. Je l'ai dupliqué ci-dessus pour Natusichka. Je la nourris avec de l'eau tiède, du miel et de la farine de blé entier. Et je jette des liens depuis ce site - Borodulka - https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=129339.0
Et c'est ciabatta https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...ption=com_smf&topic=845.0

[Olyusya]

Olyusya Alors ils ont ri quand ma fille a vu que je cherchais l'auteur de la "barbe". Et c'est un Borodinsky préféré. Je l'ai mis dans les signets. Et je n'ai pas encore comparé la recette du levain, il est trop tard aujourd'hui.

Mon fils rit aussi toujours quand je lui offre une barbe au beurre pour sa soupe)))) Alors écris tes impressions sur la recette) J'attendrai)

[Olyusya]

Olyusya Demain je pars au boulot, mes vacances s'envolent imperceptiblement, maintenant je cuit encore du blé, je l'ai aimé avec aigreur et j'ai mis l'épine-vinette "Pain de Bourgogne avec ruban" les deux au levain. Autrement dit, j'ai mis la pâte pour la nuit d'hier. Maintenant, ils poussent, le blé a raison 4 fois, et Burgun est resté immobile, et cela s'est bien passé sur la batterie, où il fait 40 degrés. Four bientôt. Et j'écrirai sur le beart, maintenant tu dois tout manger

[Olyusya]

Olyusya Borodinsky cuit au four. La miette s'est avérée humide et dense. Le toit et les côtés ont été déchirés. Séparé en forme pendant 3 heures, mais sans quarts de travail. La pâte était comme du mastic, vous pouvez sculpter les figures comme de la pâte à sel. Je pense que je me suis trompé quand je pétrissais la pâte, la pâte était bonne, l'odeur ... L'auteur a écrit pour ajouter de l'eau au pain, mais je l'avais très humide, collante, grimpée. En général, j'ai également ajouté de la farine. Il était probablement nécessaire d'ajouter de l'eau, même si c'était un meilleur liquide. Après tout, kobo aqueux s'est avéré.
Olyusya s'il vous plaît écrivez quel type de pain vous avez, sinon c'est difficile pour moi avec le levain, avec la levure c'est plus facile et plus prévisible.

Splyushka vient de trouver sur Internet, cette recette avec des photos. Tout est très bien montré.
Je jète: 🔗
🔗

Je n'ai toujours pas le temps de prendre des photos de mon processus ((

[Olyusya]

Olyusya Merci pour les liens avec des images. Sur les photos, la pâte est plus fine que moi, donc elle n'a pas levé et elle était collante comme du mastic. Maintenant, je vais ajouter de l'eau.La quantité de levure n'affecte-t-elle pas, est-ce différent partout dans ces recettes? En général, si vous ajoutez plus de levain et minifiez la farine et l'eau, la montée ira plus vite? L'as tu essayé?

Spyushka hier spécialement (j'espère que non contre - que nous passons à une forme de communication moins formelle - sinon je me sens comme une sorte de tante adulte) a mené une expérience et raconté comment c'était:
1) 11-00 a sorti le levain du réfrigérateur, l'a alimenté - et l'a envoyé à la batterie.
2) à 17-30, mélanger une partie de l'eau et du malt avec de la coriandre, laisser reposer 30 minutes, puis mélanger avec de la farine brassée. J'ai laissé le tout pendant 2 heures.
3) à 20h00, le levain a augmenté - et je l'ai mélangé avec les feuilles de thé. Je l'ai laissé 5 heures (il n'y avait pas de consistance nécessaire pendant 4 heures) - c'était juste ça (enfin, quand je viens de mélanger les feuilles de thé et le levain - c'était assez dense, mais après la fermentation, ça devient, pour ainsi dire, aéré, comme un soufflé )
4) Puis elle a pétri le beau-père et l'a mis sur la batterie (la nuit, je ne voulais rien cuire du tout - alors je l'ai laissé sur la batterie de 1 h à 8 h).
5) cuit à 8 heures du matin
6) Ici avec un enfant de la classe nous sommes arrivés
, Je l'ai essayé - il n'avait pas le goût de Borodinsky - mais du pain noir riche (Darnitsky) - modérément aigre - enfin, juste du pain noir délicieux, avec de la coriandre - Borodinsky ne sent pas ici.

Maintenant, je vais vous dire toutes mes découvertes:
1) Borodinsky lui-même ne comprend pas la miette d'air en lui-même - elle sera toujours dense, car il y a principalement de la farine de seigle ici. Ici, plutôt, le zeste entier n'est pas dans la mie, mais dans le goût. Je le fais exactement selon la recette. Le fait que vous ayez une mie très dense et humide s'est avéré et que vous avez tout fait selon la recette - alors peut-être avez-vous juste un levain plus dense que l'auteur de la recette et le mien. Je vous conseille d'expérimenter vous-même et de sélectionner la consistance souhaitée pour votre levain (peut-être dans votre cas vous avez besoin de 25 ml d'eau de plus que ce dont vous avez besoin) Improvisez! Quelque chose fonctionnera sûrement
2) À propos des fissures ou d'un toit arraché - elles proviennent soit d'une mauvaise étanchéité, soit d'un manque de température. Dans les usines, la Borodulka est d'abord cuite (pendant les 10 à 15 premières minutes) à des températures très élevées - tous les poêles ne donnent pas seulement physiquement un maximum de 250 degrés (comme le mien) - le conseil est donc le suivant - laissez-le monter d'au moins 30 à 50% ( il est peu probable qu'elle augmente de 100% - la farine est lourde - enfin, ou jusqu'à ce qu'elle lève - elle sera aigre) - et la mettra au four, bien sûr, au maximum. Encore une fois, expérimentez combien vous le gardez à des températures élevées. Commencez par 10 minutes - puis baissez la température, si le toit est arraché ou si de très terribles fissures apparaissent, essayez de le maintenir pendant 15 minutes au maximum, etc.

Et sur plus de levain à ajouter, essayez-le - je ne l'ai pas essayé. J'ai essayé de moins en plus. Je me prépare juste à ce que ça puisse aigre!
Je fais sans levure du tout.

Cela semble si loin. Si vous avez d'autres questions, posez-les!

[Olyusya]

Olyusya Merci beaucoup pour la clarification. Après tout, j'ai ajouté 10 cuillères à soupe de farine en plus. Alors j'ai eu un petit pain et j'ai eu le breuvage avec du levain comme un soufflé, donc je l'aurais mangé avec une cuillère. Une partie du pain a déjà été mangée et le reste a été coupé en craquelins. Juste du seigle. Pendant très longtemps, j'ai voulu faire de la soupe à partir de craquelins, je me suis acheté de la Pokhlebkina, et il écrit que les craquelins devraient être faits de pain fait maison. Et maintenant je vais rendre la barbe plus fine.

s'il vous plaît dites-moi quelle machine à pain acheter. faire cuire sans levure avec du levain?

s'il vous plaît dites-moi quelle machine à pain acheter. faire cuire sans levure avec du levain?

Pour être honnête, je ne connais pas celui-ci ... Mais s'il était possible de programmer le x / n moi-même, ce serait 100% adapté! Ensuite, il serait possible d'augmenter le temps de vérification et tout irait bien!

que conseilleriez-vous la culture de démarrage selon 1 recette augmente de 1 cm et ses 5-6 cm dans le pot déjà et rien ne bouillonne seulement d'en haut il a été divisé en eau J'ai ajouté de la farine de seigle à grains entiers puis l'ai nourrie avec de l'eau chaude diluée en ce moment à seulement 1 cm du dessus, elle bouillonne et tout à elle manque? c'est déjà le troisième et je ne peux toujours pas aigrir

Et combien cela vous coûte-t-il? Et si l'eau se sépare, vous devez ajouter plus de farine - expérimentez et cherchez votre quantité. Et puis peut-être que ce n’est pas du tout le vôtre - essayez d’abord, pour ainsi dire, un levain léger, qui a déjà été prouvé, revérifié - éternel, kéfir d’Admin ou raisin sec. Comprendre ce qu'elle est et apprendre à les utiliser.

Il en coûte 3 jours pour grandir, je l'ai versé dans un peu plus et tout a cessé de pousser, juste une bulle de 1 cm sur le dessus

J'ai commencé à faire toute la farine sur la farine de Kuban Tikhoretskaya - elle lui donnait généralement de la velrussa de seigle à grains entiers qui poussait un peu et de plus en plus de mensonges sur la rive comme de la pâte et c'est tout

tout est dans le four le pot le couvercle chaud est enlevé Je nourris l'eau bouillie avec de l'eau bouillie jusqu'au point zéro

Je traduis de la farine depuis un mois maintenant, c'est la 3ème première moisissure qui a poussé sur un éco-levain acheté

Au début, mon levain était stratifié, il y avait du liquide au milieu et après avoir été nourri avec de la farine de seigle, il est devenu plus gai.

J'ai commencé à faire toute la farine sur la farine de Kuban Tikhoretskaya - en général, puis je lui ai donné du seigle à grains entiers Velrusa a poussé un peu et de plus en plus de mensonges sur la rive comme de la pâte et c'est tout

Je suralimente le mien. J'ai fait du pain, il ne restait plus assez de levain et j'ai ajouté 3 petites louches au lieu de 3 cuillères d'eau. Bon, je pense que maintenant ça poussera beaucoup, je vais le faire cuire, mais c'était pauvre comme une pâte, à peine digéré. Ensuite, je l'ai probablement nourrie une semaine et demie de temps en temps avec une cuillère, puis 2, à peine sortis. Elle a aussi besoin de temps pour donner, elle deviendra plus forte. Après avoir trop mangé, le mien a à peine augmenté au début.

[seagal]

seagal Et pourquoi fait-il chaud au four? Il tient sur ma table. Et quand elle était suralimentée, elle ne grandissait pas, alors je l'ai retirée de la table dans le réfrigérateur 2 heures après la tétée. Et puis au bout de 2 jours je me suis un peu nourri. Peut-être que la vôtre jusqu'à ce qu'elle soit plus forte ne donne pas moins à manger? Il sera plus facile d'augmenter ce montant.

La farine doit être de grains entiers, au lycée il n'y a rien et rien ne fermente. Soit essayez une autre recette (si vous voulez donner un lien vers celle que j'utilise), soit essayez de la raviver - nourrir et nourrir, et cela peut prendre plusieurs semaines pour nourrir un peu. Elle a réagi de cette façon en versant dans un autre pot - j'avais aussi ceci, je l'ai jeté et j'ai commencé à créer à nouveau. Je l'ai sur le radiateur de la salle de bain ou de la chambre.

[Olyusya]

Olyusya Salut. Je voulais te demander, fais-tu des coupes sur le pain? Pour une raison quelconque, ils ne s'ouvrent pas pour moi et il est même difficile de couper, ils attrapent le couteau et se ferment. Peut-être aussi une forte épreuve? Il semble qu'il devrait augmenter de 2 à 3 fois.

#Je le mets au feu dans le four avec une lampe - si vous écoutez, ça crépite pour faire bouillonner des chtoli
et lorsque vous mélangez de la farine avec de l'eau bouillante, faites-la cuire immédiatement avec cet aliment?

Je ne vois aucune photo - non enregistrée avec des camarades de classe.

Bonjour Splyushka))) Cela dépend de la recette, sur Borodulka cela n'a aucun sens de le faire, mais je grimpe sur le site, vous laissant des liens avec des recettes où les coupes sont faites, et même des conseils si précieux (très utiles pour moi) - aujourd'hui, demain je le jetterai) ))

🔗Voici une photo d'hier et d'aujourd'hui - stratifiée
à ce stade que faire

Et je ne vois pas les photos, il est dit que la photo est sur le site Odnoklassniki

🔗Voici une photo d'hier et d'aujourd'hui - stratifiée
à ce stade que faire

Ajouter la farine, nourrir. Je dois nourrir 100 grammes de farine, 1 cuillère à soupe. l miel et 100 grammes d'eau tiède. Si stratifié, alors plus de farine ou moins d'eau.

mais quel est l'intérêt de nourrir une livre déjà et n'a pas encore augmenté

Je ne peux pas prendre un levain, je ne le comprendrai pas comme 2 cuillères à soupe de levain, un pot entier, ils font pousser de la farine, mon pot de levain est comme mort

[seagal]

seagal Il y a plus de farine, je la nourris et elle devient épaisse pour moi, puis elle pousse comme un bonnet et des bulles. Je verse de l'eau bouillante un peu refroidie, peut-être 95, je ne l'ai pas vérifiée avec un thermomètre à farine, mais quand il fait froid J'ajoute la moitié de la nourriture au démarreur lui-même et je la mets sur la table dans la cuisine
grandir. Je nourris le seigle avec 50 farine et 75 eau, en remuant avec une fourchette, et parfois avec un mixeur avec un fouet.
Regardez ici 🔗 et ici- 🔗

Je ne peux pas prendre un levain, je ne le comprendrai pas comme 2 cuillères à soupe de levain, un pot entier, ils font pousser de la farine, mon pot de levain est comme mort

Si tout va bien, elle lèvera au moins un seau)))
vous devez donc la nourrir - et c'est pour la nourrir et la réchauffer. Vaughn Splyushka a donné la deuxième référence là sfotano ce qu'elle est. Et je publierai le mien en action seulement dans 3-4 jours - je prendrai spécialement une photo de l'ensemble du processus. Mais je l'ai assez fort. Comment sent-elle?

Sply voici un lien sur les incisions, là un rhum expérimenté décrit tout très précisément https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=143823.0

(Je vous proposerai des conseils intéressants plus tard - je ne trouverai rien maintenant)

Quel pain avez-vous fait cuire pendant ce temps?

Écoutez, si vous pétrissez la Borodulka et laissez-la monter toute la nuit, vous obtiendrez un "Orlovsky" inégalé))) 2 fois vérifié)))

Et hier, à pas de géant, j'ai discuté avec mon mari celui-ci https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=131712.0 (vous ne pouvez pas faire un levain de blé ordinaire - c'est aigre - même si vous redressez votre strabisme))) - pour le seigle et brassé juste comme il faut). Le mien a dit que celui-ci est le meilleur à ce jour! et il s'est avéré si dodu et joli))) (et se prépare rapidement - bien, c'est comparé à Borodulka)

odeur aigre nourrie comme ils l'ont dit - même il n'y a pas de bulles et la séparation en eau est que

[seagal]

seagal Peut-être un peu plus longtemps à nourrir, il entrera progressivement en vigueur. Avez-vous initialement préparé correctement le houblon? Quel est ton houblon? J'ai mesuré la température de l'eau bouillante, que je verse dans la farine pour l'alimentation - 85 degrés. Quand il bout, je l'éteindrai et j'attendrai 2 minutes.

Olyus, merci pour les liens, je ne l'ai pas encore regardé. Enfer https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php
option = com_smf & topic = 168862.0 aimé. Savoureux et surtout rapide quand il n'y a pas de temps pour aider. J'ai de la farine de sarrasin, je les ai toutes achetées pour les tester à la fois, gruau, maïs, pois chiche, pois ... j'ai décidé d'essayer https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6467.0 selon la deuxième recette, où 200 grammes de levain. Un léger arrière-goût de sarrasin se fait sentir. Je n’ai pas compris ce qu’il me disait, je n’ai pas tout goûté. J'ai aussi cuisiné des baguettes, mais elles ne fonctionnaient pas du tout, bien qu'elles aient toutes mangé et même demandé du brrrr ...
Je suis envahi par les choses utiles, j'ai acheté un thermomètre pour la viande, maintenant la température est partout. Bien que je l'ai acheté spécifiquement pour le pain. Je ne vais pas finir d’acheter du malt chez VDNKh, etc., en général, ce que je veux.

odeur aigre nourrie comme ils l'ont dit - même il n'y a pas de bulles et la séparation en eau est que

cela signifie qu'il manque de farine.

J'ai cuit un demi-paquet de houblon de pharmacie pendant 5 à 10 minutes, puis je l'ai refroidi et je l'ai versé avec de la farine
1 ascenseur que j'avais alors juste un demi-bang vaut \ et ne fonctionne pas