Pain Darnitskiy au levain "éternel" dans une machine à pain

Pain Darnitskiy au levain "éternel" dans une machine à pain

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
la farine de seigle	150g
Levain	8 Art. l.
Farine de blé	250g
Concentré Kvass	1,5 cuillère à soupe l.
Sel	1,5 cuillère à café
Eau chaude	220 ml
cassonade	1,5 cuillère à soupe l.
Huile d'olive	2 cuillères à soupe. l.

Méthode de cuisson

• Remuez le sucre et le beurre dans l'eau tiède.
• Nous mettons tout dans le four dans cette séquence et le mettons sur le pétrissage comme pour les boulettes (10-20 minutes), nous regardons pour que tout soit bien mélangé.
• Ensuite, nous mettons sur le programme "seigle" (je l'ai 3 heures 30 minutes.)

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Je ne créerai pas de nouveau Temka, je le posterai ici, si cela ne vous dérange pas, d'autant plus que j'ai aussi un "Darnitskiy" à base de fugaska à base de levain français, bien que ce ne soit probablement plus français, puisque je donne de l'eau + de la farine de seigle, il est conservé à température ambiante Température.
Recette:
levain de seigle - 200 gr. (montant et croissant en volume)
eau - 200 gr.
farine de seigle - 100 gr.
farine de blé - 100 gr.
J'ai ajouté de l'eau à la culture de démarrage, bien tout battre avec une fourchette jusqu'à ce que la culture de démarrage se dissolve et la mousse se forme, ajouté de la farine, mélangée jusqu'à consistance lisse, je l'ai laissée (après l'avoir recouverte d'une serviette pour respirer) pendant 2 heures à température ambiante (après la première heure, je l'ai mélangée pour voir la consistance, j'ai essayé goût, pour déterminer s'il y a de l'acidité ou non, ce n'était pas le cas).
Après 2 heures, j'ai disposé toute la masse en HP, ajouté
lait - 75 ml. (J'aime la mie avec l'ajout de lait, le blé pur en général, j'aime le lait avec l'ajout de graines de carvi).
farine de blé - 300 gr.
sel - 1 c.
Et a commencé le lot
à la fin du lot, j'ai ajouté 1 cuillère à soupe. l. huile de tournesol.
Après le pétrissage, j'ai sorti la pâte du HP (molle, mais pas collante), pendant 10-15 minutes je l'avais encore, puis j'ai formé le pain et l'ai mis pour la fermentation dans un seau dans le HP. Séparé pendant 2 heures.
Oui, j'ai oublié de dire, cette technologie a été empruntée à MISH, pour laquelle un grand merci à elle.
Voici ce qui s'est passé:


Le goût, l'arôme sont incroyables. Miette aérée, maille finement poreuse, croûte croustillante C'est le bonheur d'un boulanger! Certes, le toit "a souffert" un peu. Je ne sais pas, peut-être que des pom-pom girls expérimentées vous diront quelle est la raison, je soupçonne qu'il était nécessaire de faire l'épreuve plus longtemps, je ne peux tout simplement pas saisir ce moment - la ligne est trop fine
J'en ai déjà mangé la moitié, demain je ferai probablement la même chose.

Eh bien, le second est presque le même, seulement avec des graines de carvi + de petits écarts, augmenté le temps de la première pâte.
Tout va bien, mais encore une fois le toit "a souffert". Je ne comprends rien.
La prochaine fois, j'essaierai d'augmenter le temps de la vérification finale, si ce temps n'est pas nécessaire du jour au lendemain.
Voici une photo
C'est ça du beau côté

Et c'est l'écart de l'autre côté

Ce petit défaut n'affecte en rien la qualité du goût, le goût est excellent. Certes, je veux vraiment éliminer ce défaut.
Fonctionnera!

J'ai une question pour Irina, dites-moi combien de grammes seront 8 cuillères à soupe de levain? J'ai un levain éternel 1: 1 d'eau et de farine de seigle, il est assez épais et vous pouvez en prendre différentes quantités dans une cuillère. Et le pain est très beau, je veux essayer de le cuire.

Je ne sais pas en grammes, mais je peux dire avec certitude quelles cuillères vous y mettez fonctionneront toujours, l'essentiel est de respecter l'ordre du signet! J'ai déjà cuit plusieurs fois et les cuillères sont différentes à chaque fois et j'ai également réalisé que plus le levain était épais, mieux c'était!
Bonne chance!
Le pain est très savoureux!
Je conseille à tout le monde!

[irina55]

irina55, merci pour la recette.
Aujourd'hui, j'ai beaucoup fait du pain selon cette recette. Seulement il y avait beaucoup d'eau - le toit s'est un peu effondré.
Mais délicieux. Certes, je ne comprenais pas vraiment le mode "seigle" (après pétrissage il fallait sortir la spatule ou une heure plus tard le poêle pétrirait à nouveau) et cuit un peu différemment:
pétrissage - "boulettes", puis est passé à "sans gluten". là sans nivellement, pétrissage pendant 15 minutes, puis fermentation pendant 60 minutes. puis éteint le poêle et attendit encore 30 minutes. Dès qu'il a augmenté 2 fois (cela m'a pris à la fin 1 heure 30 minutes) - je l'ai mis 1 heure pour la cuisson.
Je l'ai vérifié avec une allumette, il s'est avéré humide et j'ai ajouté 10 minutes supplémentaires.
En général, la prochaine fois, il sera nécessaire de réduire l'eau ou d'augmenter la farine de quelques cuillères. J'ai du levain éternel (même si parfois je le nourris aussi avec des produits laitiers fermentés, s'il y en a des vieux dans le réfrigérateur) et cette fois il s'est avéré très épais.
voici un si bel homme:

la vérité s'est avérée être à gros pores. Je ne comprenais toujours pas pourquoi les pores dépendent. Dans mon levain, ils sont parfois petits, parfois très gros.

salut!
Je suis très heureux!
Quant au régime, puis après le pétrissage je mets le régime «seigle», je ne tire pas l'omoplate et je m'assure qu'il ne reste plus de farine sur les murs. Le pain est d'abord défendu, puis pétri à nouveau, puis à nouveau défendu et cuit.
Au détriment de l'eau, vous pouvez le réduire en toute sécurité de 10 à 20 ml, surtout si la levure est un peu épaisse.
Au détriment de la porosité, je ne sais pas non plus, même si le noir est toujours à pores fins et le blanc à gros pores!

Les filles, aidez s'il vous plaît !!! Je veux toujours commencer à faire du pain au levain, mais je ne trouve pas d'explication sur le tout début: ici, le levain a été cultivé pendant 3 jours - mettez-le au réfrigérateur - je le sors en un jour et que dois-je faire avec? Qui nourrir, qui partager et comment commencer à cuisiner? Je ne trouve que sur le site comment faire pousser, comment stocker, comment cuire, mais comment COMMENCER: réchauffer ou que faire? Aidez-moi!!!

Je nourris mon entrée le soir si je fais cuire le matin ou le matin si l'après-midi. Lorsque le levain est prêt, la quantité requise est prise dans le pain, le reste est retiré jusqu'à la prochaine tétée

[Angelinka,]

Angelinka, le four doit être juste AVANT de le mettre au réfrigérateur.
Ici, vous avez cultivé le levain. il a augmenté pour la dernière fois au sommet, nous prenons maintenant la quantité requise de pain et le reste (généralement 1 à 2 cuillères à soupe l.) est envoyé au réfrigérateur pour être conservé. Seulement, il est nécessaire de le stocker sur "l'étagère la plus chaude". J'ai cette étagère sur la porte en haut, il y a généralement 10 degrés.
La prochaine fois, avant de cuire du pain, vous devez obtenir le levain à l'avance et le nourrir. Ici, tout le monde est nourri différemment:
quelqu'un nourrit le soir et fait du pain le matin, mais je me nourris de la recommandation Administrateur... Autrement dit, 2-3 jours avant la cuisson prévue, je sors le levain et je le nourris 2-3 fois.

Je nourris ma culture de départ avant de cuire pendant 1 à 3 heures; Je le sors du réfrigérateur, le nourris, puis dans un endroit chaud, pour que les bulles apparaissent et cuisent, les restes sont de retour au réfrigérateur!

Les filles, aidez s'il vous plaît !!! Je veux toujours commencer à faire du pain au levain, mais je ne trouve pas d'explication sur le tout début: ici, le levain a été cultivé pendant 3 jours - mettez-le au réfrigérateur - je le sors en un jour et que dois-je faire avec? Qui nourrir, qui partager et comment commencer à cuisiner? Je ne trouve que sur le site comment faire pousser, comment stocker, comment cuire, mais comment COMMENCER: réchauffer ou que faire? Aidez-moi!!!

Ici, il est très clair filmé sur le levain

Après le pétrissage, j'ai sorti la pâte du HP (molle, mais pas collante), pendant 10-15 minutes je l'avais encore, puis j'ai formé le pain et l'ai mis pour la fermentation dans un seau dans le HP. Séparé pendant 2 heures.

Eh bien, quelle est la prochaine étape. Pour affaires.
Quel programme le four utilise-t-il?
Pas complètement en quelque sorte ...

Eh bien, quelle est la prochaine étape. Pour affaires.
Quel programme le four utilise-t-il?
Pas complètement en quelque sorte ...

J'ai un programme de cuisson dans mon HP, je le mets pendant 50 minutes, je choisis la couleur de la croûte.

[Panasonic SD-255]

J'ai un poêle Panasonic SD-255... Je veux partager une recette très savoureuse de pain noir (Darnitsa):
Besoin de
farine de seigle 150 gr.
levain 8 c. l.
farine de blé 250 gr.
concentré de kvas 1,5 c. l. (il est possible de ne pas ajouter, cela donne une teinte plus foncée)
sel 1,5 cuillère à café
eau chaude 220 ml, mélangée à 1,5 c. l. cassonade et 2 c. l. huile d'olive
Nous mettons tout dans le four dans cette séquence et le mettons sur le pétrissage comme pour les boulettes (10-20 minutes), nous regardons pour que tout soit bien mélangé.
Ensuite, nous mettons sur le programme "seigle" (je l'ai 3 heures 30 minutes.)

Pensez-vous pouvoir remplacer la cassonade par du blanc?
Avez-vous encore cuit ce pain?
Y avait-il des fissures comme sur la photo?
Ou avez-vous changé quelque chose dans la recette pour éviter les fissures?

[DonnaRosa]

DonnaRosa, Non irina55, mais je répondrai:
bien sûr que vous pouvez!
Je fais très souvent ce pain, et au lieu de sucre brun, je mets plus de malt, de miel et de sucre ordinaire, et j'ai également utilisé différentes huiles végétales, le pain est toujours très savoureux. Ce n'est que lorsque j'ai réécrit la recette que j'ai mélangé de la farine de seigle et de blé par endroits, à la fin, j'ai plus de farine de seigle. Quand j'ai remarqué une erreur, j'ai essayé de le cuire correctement, mais nous avons tous aimé l'option avec 150g de blé et 250g de seigle. Les fissures de seigle sont plus fréquentes sur le seigle que sur le blé - ce sont les caractéristiques de la farine, et dans le coton, elles sont généralement plus difficiles à contrôler qu'au four. Mais les craquelures ne nous empêchent pas de le manger très vite :)

[DonnaRosa]

DonnaRosa, Non irina55, mais je répondrai:
bien sûr que vous pouvez!
Je fais très souvent ce pain, et au lieu de sucre brun, je mets plus de malt, de miel et de sucre ordinaire, et j'ai également utilisé différentes huiles végétales, le pain est toujours très savoureux. Ce n'est que lorsque j'ai réécrit la recette que j'ai mélangé de la farine de seigle et de blé par endroits, à la fin, je reçois plus de farine de seigle. Quand j'ai remarqué une erreur, j'ai essayé de le cuire correctement, mais nous avons tous aimé l'option avec 150g de blé et 250g de seigle. Les fissures de seigle sont plus fréquentes sur le seigle que sur le blé - ce sont les caractéristiques de la farine, et dans le coton, elles sont généralement plus difficiles à contrôler qu'au four. Mais les craquelures ne nous empêchent pas de le manger très vite :)

Vous pouvez donner une recette complète pour ce pain
que faites-vous bien complètement dans une machine à pain?
Je ne sais cuisiner que le français.
Je n'utiliserai pas le four.
Toutes les recettes subtiles me conviennent
sans sortir la pâte du four.
Votre pain Darnitsa sur la photo a un toit plat.
Est-ce toujours comme ça ou par accident?

[DonnaRosa]

DonnaRosa, la recette est certainement possible, même si c'est presque la même :)
100g de farine de blé
levain environ 400g (100%) (j'ai eu "éternel", pas conservé au réfrigérateur, nourri régulièrement pour ne pas trop acidifier)
300gr de farine de seigle pelée
sel 1,5 cuillère à café l.
eau chaude 200ml
1,5 st. l. sucre (parfois substitué au moût de kvas ou au miel)
2st. l. fait pousser des huiles (je prends généralement des graines de tournesol ou de lin non raffinées).
au fond du seau de mil. farine, puis levain, puis farine de seigle et eau (avec du sucre dilué), beurre.
J'active le mode «sans gluten», il commence immédiatement à pétrir, pétrir pendant 15 minutes. Pendant le pétrissage, j'essaie de contrôler le pain, s'il est sec, vous pouvez ajouter de l'eau. Mais généralement, 200 ml suffisent. après le pétrissage, je le laisse chauffer dans le même mode, mais je ne ferme pas le couvercle, mais je le resserre sur le dessus avec un film pour suivre la montée. après 55 minutes, j'arrête le programme, car la cuisson sera là et il n'y a pas assez de temps pour lever le pain. Et j'attends encore 30min-1h avant de soulever 2 fois. En me levant, je retire le film, ferme le couvercle et le mets en mode "cuisson" pendant 1 heure. A la fin du programme, je ne l'obtiens pas tout de suite, mais je le laisse 10 minutes dans du coton chaud pour l'obtenir.

Quant au toit: dans le pain de seigle, le toit, en principe, ne s'élève pas avec un dôme, et reste le plus souvent plat.

Je ne créerai pas de nouveau temka, je le posterai ici, si cela ne vous dérange pas, d'autant plus que j'ai aussi "Darnitskiy" à base de fugaska sur levain français

donc je l'ai presque fait selon cette recette, il s'est avéré très savoureux

Karolina7, je suis très content que vous l'ayez aimé.
Maintenant, j'ai un problème avec la farine de seigle - il n'y a pas de farine de qualité.
Par conséquent, je fais du blé. Et donc vous voulez du seigle ...

Karolina7, je suis très content que vous l'ayez aimé.
Maintenant, j'ai un problème avec la farine de seigle - il n'y a pas de farine de qualité.
Par conséquent, je fais du blé. Et donc vous voulez du seigle ...

Comme je vous comprends moi-même: nyam: je l'aime beaucoup ...

J'ai de nouveau cuit le pain, changé la recette.
Levain français - 250 gr.
lactosérum de lait (fait maison) - 150 gr.
farine de seigle - 100 gr.
farine de blé - 190 gr.
sel - 1,5 c.
huile de tournesol - 1,5 c. l.
cumin - 1,5 c.
graines de tournesol à saupoudrer sur le dessus.

Pétrissage sans sel, huile, graines de carvi, fermentation - 1 heure, levée pendant environ 3 heures, cuisson en HP 50 min.

Il s'est avéré petit (600 gr), parfumé, aéré avec une croûte croustillante


voici le tout, il s'est avéré être uniforme, car il n'y a pas assez de pâte, mais dans mon HP le seau est grand, et j'ai égalisé la pâte, en général, au début elle ne montait pas en hauteur, mais en largeur

voici ma recette: 320 gr. farine 1 grade
50 grammes. farine de seigle pelée
100gr. levain
420gr. l'eau
40gr. Sahara
40gr. Levure
90g. sel
faire signe du pain s'avère incroyable.

voici ma recette: 320 gr. farine 1 grade
50 grammes. farine de seigle pelée
100gr. levain
420gr. l'eau
40gr. Sahara
40gr. Levure
90g. sel
mon pain est incroyable.

Quelque chose que je me sentais mal à l'aise. : - \ Est-ce la quantité de sel?
N'y a-t-il pas trop de liquide? Une levure, du sucre?

Peut-être une faute de frappe? pas 90, mais 9g? Quant à moi, il n'est pas tout à fait clair pourquoi utiliser 40 g de levure avec 100 g de culture de démarrage et 420 eau pour un tel nombre d'autres composants est un peu trop

Peut-être une faute de frappe? pas 90, mais 9g? Quant à moi, il n'est pas tout à fait clair pourquoi utiliser 40 g de levure avec 100 g de culture de démarrage et 420 eau pour un tel nombre d'autres composants est un peu trop

: - \ Plus comme une mauvaise blague.

J'ai cuit selon la première recette, tout va bien ... mais apparemment le levain est jeune, la porosité du pain est uniforme, mais le pain lui-même s'est avéré très bas et avec un toit déchiré, mais savoureux et cuit parfaitement. J'attendrai maintenant la fermentation du levain! Merci pour l'excellent sujet et les conseils

Je veux le faire cuire, mais je ne sais pas ce qu’est un concentré de kvas (nous vendons du kvas sec dans le rayon pain, est-ce que c'est ça ??

Je veux le faire cuire, mais je ne sais pas ce qu’est un concentré de kvas (nous vendons du kvas sec dans le rayon pain, est-ce que c'est ça ??

Oui, oui ... Je suis également intéressé par la réponse à cette question ... Veuillez répondre

Je l'ai déjà trouvé, le liquide est vendu en bidons de 0,5 litre, et il s'appelle "concentré de kvas"
Je fais du pain depuis longtemps, c'est possible sans concentré, cela n'affecte pas le goût, au moins ma famille n'a pas remarqué

[qu'est-ce que le "concentré Kvass]

s'il vous plaît dites-moi , qu'est-ce que le "concentré Kvass", IL est en vente, au sens du nom.
à l'avance, merci, je veux vraiment du pain qui soit plus utile (que dans un magasin) pour apprendre à faire)))

[qu'est-ce que le "concentré Kvass]

s'il vous plaît dites-moi , qu'est-ce que le "concentré Kvass", IT est vendu, au sens du nom.
à l'avance, merci, je veux vraiment du pain qui soit plus utile (que dans un magasin) pour apprendre à faire)))

Ici, j'ai sorti un pot et j'ai écrit ce qui est écrit dessus:
CONCENTRÉ KVASS MORT.
Ingrédients: farine de seigle, farine de maïs, malt de seigle fermenté, malt d'orge.
Je dis que c'est possible sans cela, cela n'affecte pas le goût, mais ce n'est que des paroles de mon mari, je ne mange pas de pain moi-même, donc je ne peux rien dire d'autre. Avec ou sans lui, ce pain se révélera merveilleux.

irina55, et votre recette pour quel poids de cuisson va? Dans le sens de cette exposition - 750 ou 1000?

Bonne journée! Je pense que vous pouvez prendre du malt au lieu du concentré de kvas. Cela donne une couleur et un goût foncés et riches, et ils en tirent beaucoup d'avantages!

[irina55]

irina55, pain cuit au four selon votre recette, seul le toit s'est un peu fissuré, et s'est levé et bien cuit. Délicieux, merci pour la recette!

Il est resté longtemps, environ 4 heures, le levain était encore jeune, mais soulevait toujours la pâte (pas de levure du tout). J'ai aimé le pain, je vais le cuire à nouveau.

Maintenant que je fais ce pain, une telle pâte s'est avérée serrée que même le HB ne pouvait pas tourner, dites-moi, est-ce que quelqu'un l'a eu?

Maintenant, il s'avère que du pain, je ne le fais que pour le moment

[irina55]

irina55 Merci beaucoup pour la recette! dessus elle a fait cuire son premier pain au levain. Le premier j'ai sorti le seigle «éternel» et votre recette m'a aidé à gagner le courage de la première cuisson. Sur la base de votre recette, j'ai remplacé certains produits par ce que j'avais. En général, ma version est comme ceci:
farine de seigle 150 gr
blé m. 300 gr
levain 270 gr
malt rouge sec 3 c. mensonges. infuser 80 grammes d'eau bouillante
plus chaud que l'eau 270 g (dépend de la teneur en humidité de la farine)
sucre 2 c. mensonges.
sel 2 thé. mensonges.
huile d'olive 2 c. - à la fin du lot.
J'ai brassé le malt et je l'ai laissé refroidir. Tout dans un seau de HP dans la séquence spécifiée, je dissous le sel - sucre dans l'eau et le verse sur le dessus. Pétrir avec le programme sans gluten 20 min. J'ai HP Panasonic 2501, il chauffe immédiatement le seau immédiatement, donc après la fin du lot, je viens d'éteindre le poêle et de le laisser pendant 3 heures. Pendant ce temps, mon pain pousse vers le haut du seau. Ensuite, je sélectionne le mode "cuisson" et fais cuire 1 heure - 1 heure 10 minutes. La pâte peut sembler un peu fine au début, mais c'est mieux pour faire lever la pâte. Mon pain fait maison en raffole! Merci encore.

[irina55]

irina55 Merci beaucoup pour la recette! dessus elle a fait cuire son premier pain au levain. Le premier j'ai sorti le seigle «éternel» et votre recette m'a aidé à gagner le courage de la première cuisson.

dis-moi comment tu fais pour que les graines ne tombent pas? J'ai enduit d'eau douce et salée, la plupart tombent ((

Bon après-midi à tous! Pendant 10 mois, elle a cuit du pain de seigle au levain au four. La croûte s'est avérée très savoureuse, mais la croûte, pas la croûte, mais la croûte, comme une brique. J'ai pétri la pâte avec mes mains. Puis je me suis lassé des échecs, mon mari a acheté une machine à pain. Le premier pain était humide et bas. Je ne connaissais pas votre forum, je n’ai pas entendu parler de kolobok. Accidentellement dans le net est allé sur votre site. Merci beaucoup à tous pour l'information. Voici ma recette de pain de seigle au levain dans une machine à pain Gorenie. Il n'y a pas de programme de pain de seigle dans mon four.
Ingrédients: 60% -252 g - blé 1ère qualité,
40% -168 g - seigle pelé,
140 ml - culture de seigle maison,
244 ml - eau
1,5 cuillère à café sel,
1,5 cuillère à soupe l. Sahara,
1,5 cuillère à soupe l. huile de tournesol.
Le pourcentage de pourcentage provient de votre site; 60% -40% de farine et 70% d'eau. La quantité d'eau a été réduite de 50 ml. puisque le levain est liquide. Et pour 100% j'ai pris 420 g de farine, d'après les instructions de mon poêle.
Le pétrissage a été fait sur le programme №7 pâte-25 min. Puis elle a éteint le HP et l'a laissé pendant 4 heures. Ensuite, j'ai activé le numéro de programme 14 "cuisson". Elle a sorti un seau, il est humide. J'ai de nouveau réglé le programme 14 "cuisson", mais après 30 minutes. éteint le poêle. Le pain est bien cuit, délicieux, mais il a un goût différent au four, comme grand-mère le faisait cuire.

Certes, un petit toit "a souffert"

- afin d'éviter que le toit ne soit emporté par le vent, je fais des coupes sur la pâte après avoir formé "un astérisque ou un entrecroisement", puis la pâte s'étale dans les entailles et le "toit" reste intact

Mais je ne peux pas le faire avec du pain au levain à KhP ... Cela ne s'est avéré bon qu'une seule fois. En gros, la farine est trop, très dense ... alors il y a peu de farine, elle n'est pas cuite .. Je l'ai fait sur la pâte, la pâte pousse si bien, mais à mesure que je cuit, le pain monte mal, un maximum de 1,5 fois, même si je ne mets pas beaucoup de farine de seigle ... Comme dans la deuxième recette .. Le four ne prend pas plus de 120 pour moi .. J'ai donc recommencé à cuire en HP avec de la levure. La levure monte plusieurs fois pendant la fermentation ... Mais je veux toujours l'infuseur .. Récemment j'ai même mis un thermomètre à l'intérieur pendant la cuisson, j'ai vu que la température en HP était de 140 .. Et je pense, eh bien, comment faire cuire quelque chose à une telle vitesse? mais je vois que les membres du forum sont en train de cuire avec du levain en KhP et avec beaucoup de succès .. Quel est le problème avec mon pain?
Je veux demander à mon mari de faire un four en pisé au feu de bois pour la cuisson dans la cour .. Et y faire du pain.