Saucisse à la maison

[Nikitosik]

Nikitosik, Tout est bien plus simple qu'avec bouilli-fumé ... Mais plus longtemps ..... Renifler l'ambroisie ....... 80s ma jeunesse .... Ici c'est une machine à remonter le temps ..... Recette disponible auprès d'Angela https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=398098.0

[silva2]

silva2, c'est juste irréel !!! Comme dans un magasin.

Merci beaucoup pour les éloges ..... Je suis moi-même ravi de le regarder - et mon mari l'a)))))). La saucisse s'est avérée dense, très parfumée ... Et ça sent différemment, contrairement au magasin

Lena, je t'admire et ton talent! également tiré pour faire des saucisses.
J'ai essayé de le faire sécher à sec dans un séchoir, sans nitrite. la première crêpe est grumeleuse. n'a pas aimé la saucisse. maintenant je vais acheter du nitrite. et accessoires pour saucisses. Je vais essayer.

Quelque chose de saucisses bouillies-vechinka que je ne travaille pas, pour le plus grand plaisir des chats de la cour. Nous devons essayer de faire sécher

https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=398098.0

Où avez-vous ces super-nouveaux crochets?

Cervelat de porc, fumé cru de Moscou et sudzhuk - et où puis-je trouver toutes ces recettes miracles? Angelina a fait de la saucisse séchée à sec - elle s'est avérée très savoureuse!

Quelqu'un at-il utilisé une coquille comme celle-ci?

Je l'ai acheté aujourd'hui chez Auchan. Avant cela, je n'avais rien à voir avec les boyaux naturels.

Qu'est-ce qui vous trouble dans cette coquille? Exactement, comme sur la photo, je ne l'ai pas utilisé, mais j'utilise du porc tout le temps. Je n'aime pas artificiel.

[Je suis Nina,]

Je suis Nina, rien ne vous dérange encore. Sauf le manque d'expérience. Et s'il y avait quelque chose de spécial là-bas? Des subtilités? Il n'y a presque aucune expérience avec la saucisse, mais avec le jambon un peu plus qu'avant ...
J'ai fait la coquille moi-même plusieurs fois auparavant. À partir des sachets de lait doux usagés, j'ai soudé la taille requise, en termes de diamètre. Mais il y a immédiatement, par exemple, des restrictions de température.

[Konstantin]

Konstantin, ils devront être bien rincés du sel et renversés avec de l'eau à l'intérieur. Mettez légèrement le robinet et renversez-le pour que le sel soit lavé et que l'odeur disparaisse. Tout. J'utilise de telles saucisses pour la friture et les saucisses séchées.

Tout d'abord, la coquille doit être bien lavée, peut-être que je suis si sensible, mais je peux sentir toutes les odeurs, alors lavez d'abord la coquille sous l'eau courante du robinet, puis mettez-la dans l'eau avec 1-2 c. bicarbonate de soude pendant 30 à 40 minutes, puis égouttez cette eau, versez de l'eau propre, vous pouvez ajouter soit 1/2 c. acide citrique ou vinaigre de cidre de pomme. Après cette procédure, la coque sera blanche comme neige et le vinaigre ou le citron éliminera l'odeur. Ensuite, rincez bien le boîtier sous le robinet et vous pourrez le farcir. Lors du rembourrage, essayez de ne pas trop étirer le boîtier, sinon il pourrait éclater.

Merci les filles.
Moi après un récent épopées avec livraison seringue pour le remplissage maintenant ne peut pas attendre pour essayer l'ensemble du processus dans toute sa splendeur.

Je l'ai acheté aujourd'hui chez Auchan.

Dans quel département avez-vous acheté?
Et combien?

Je vais y jeter un œil.
Je vous remercie

[Miranda]

Miranda, dans le département de la viande. À Auchan, qui a ouvert cet été, qui est situé dans le complexe Zelenopark, près de Zelenograd. Prix ​​120 roubles avec kopecks par paquet. Production - Lyubertsy.
Dans un autre Zelenograd Auchan, ils n'étaient pas en vente, mais ils ont confirmé qu'il y en avait. Bien que, pour demander à quelqu'un, j'ai regardé autour de moi. Mais ils se sont même souvenus du prix.

Merci les filles.
Moi après un récent épopées avec livraison seringue pour le remplissage maintenant ne peut pas attendre pour essayer l'ensemble du processus dans toute sa splendeur.

Et je n'ai, heureusement, aucun problème avec la livraison par ce bureau. J'ai la seringue, mais j'attends les intestins. Peut-être que je vais l'acheter plus rapidement ici.

Dans quel département avez-vous acheté?
Et combien?

Je vais y jeter un œil.
Je vous remercie

Ils sont à Gagarinskoye presque tout le temps.Vendu dans le département de la viande crue, où la viande est emballée en usine. Généralement entre les sous-produits et les lapins.

Dans quel département avez-vous acheté?
Et combien?

Je vais y jeter un œil.
Je vous remercie

récemment, Metro a ... dans le département de la viande crue

[Compatriote]

Compatriote, kil, Je vous remercie!
Ils ont un service d'information devant l'entrée. A quelques reprises, j'ai posé des questions sur un produit - est-il là et où. Mais ils ne répondent pas toujours exactement. Parce qu'ils ont besoin du nom exact.

Je vais demander et voir par moi-même.

Des conseils sont nécessaires de toute urgence !!!!
Faire de la saucisse aujourd'hui. De quel accessoire Kenwood vous avez besoin pour mélanger la viande hachée (je l'ai en morceaux).
Et pourtant, comment préparer une coquille artificielle? Avez-vous besoin de le tremper d'une manière ou d'une autre ou de commencer tout de suite et c'est tout?
Nous fabriquons des saucisses séchées.

[Natusichka]

Natusichka, en forme de k.

Cela dépend du type de coquille.
Il vaut mieux faire tremper le collagène.

[Natusichka]

Natusichka, ils ont répondu à propos de la buse, ils ont également répondu comment préparer la coque, mais il faut garder à l'esprit que si la coque est large (45 mm) ordinaire, il faudra beaucoup de temps pour sécher. Pour l'humidité, il y a une fine coque droite en collagène.

[Nina,]

Oui, merci les filles. Angela m'a écrit, je lui ai pris la coquille.
La viande était mélangée avec du K-shkoy.
L'enveloppe a été utilisée de 45 mm, car j'en ai acheté une, même pour les saucisses et une plus grande. T.E.45 est le plus approprié pour notre saucisse séchée à sec.

Nina,et combien de temps va-t-il sécher et sécher? Nous, en principe, ne sommes pas urgents, car jusqu'à la poste.

[Natusichka]

Natusichka, dépend de nombreux facteurs, y compris où vous allez le sécher, à quelle humidité, température.

On sèche sur la loggia, il y a une température positive (environ 5-6), dans un déshydrateur (une boîte avec un ventilateur)

Je fais des saucisses bouillies et des petites saucisses.
Je préfère les boîtiers barrière en polyamide (qui ne laisse rien passer).
Je n'ai pas bien mangé avec du collagène:
- près d'un tiers des saucisses éclatent pendant la cuisson;
- la saucisse pendant, pour ainsi dire, la "cuisson" (j'apporte des pains de saucisse à une température de 73 degrés dans un four à gaz - il n'y a pas de casseroles saines, et ce n'est pas nécessaire) séchée de manière significative;
- quand je faisais bouillir des saucisses dans de l'eau, du sel et des épices en étaient bouillis;
- enfin, stockage (dans une saucisse barrière en polyamide que j'ai eue pendant deux semaines et demie - et au moins ça, mais le collagène a commencé à moisir ...).

En général, j'ai abandonné les boyaux en collagène (et je n'ai même pas essayé de boyaux), je suis passé à des boyaux barrière en polyamide, simplement, à bon marché, de manière fiable, eh bien, ce que j'ai fourré là-bas, je l'ai eu à la sortie, pas de pertes + durée de conservation.

[kukuin]

kukuinPartagez des recettes de saucisses et saucisses

[Recette de saucisse "A la doctor's-amateur"]

kukuin, partager des recettes de saucisses et saucisses

Je partagerai volontiers dans un proche avenir (combien il sera temps, car écrire en lettres est un travail difficile, mais pour l'instant le travail est bloqué), je partagerai les deux recettes (en fait, j'en ai deux - je me suis arrêté sur les saucisses et les saucisses) et l'expérience (environ un an au lieu de saucisses certaines puis les côtelettes se sont avérées jusqu'à ce que j'aie compris).

Si vous êtes intéressé, il existe des sites spécialisés sur la saucisse (par exemple - je mange des saucisses) - il y a beaucoup d'écrits à ce sujet (recettes, adaptations, matériel).

Ajouté le mercredi 21 décembre 2016 17:12

Recette de saucisse "A la doctor's-amateur"

Ingrédients
- porc maigre - 1975g
- boeuf - 700g
- saindoux - 720g

- sel de nitrite - 78g
- phosphate - 5g

- eau - 780 ml

Épices (unité de mesure - 1/4 cuillère à café):
- sucre - 6;
- ail - 6; (séché - granulé ou moulu)
- piment de la Jamaïque moulu - 18;
- un mélange d'assaisonnements n ° 1 à 12;
- noix de muscade - 12;
- piment blanc ou rouge - 3.

Explication des ingrédients:
Le rapport entre le porc et le bœuf n'est pas si important (le conjoint préfère lorsque le bœuf est remplacé par du porc, il s'avère plus juteux, plus tendre, avec du bœuf, il est plus élastique).
Important proportionnalité entre la quantité de sel nitrite et le poids de tout le reste (viande + saindoux + eau). Le rendement de la recette est de 4,2 kg de saucisse. Si vous voulez faire plus / moins - recalculez proportionnellement.
Phosphate (le citrate est possible, mais vous devez le verser un peu plus) - protection contre le fait que la viande (généralement je prends une épaule de porc) pour la saucisse peut ne pas être assez fraîche. Les phosphates sont présents dans l'abattage frais, mais avant la vente, la viande est conservée (on la laisse mûrir, la fermentation se produit, ...) et ils deviennent moins (l'acidité de la viande change), donc, afin de ne pas avoir d'œdème gras du bouillon (de l'eau et de la graisse sortiront de la saucisse - c'est arrivé ), Je m'assure, j'ajoute des phosphates.
Sel nitrite - sans lui, au lieu de saucisse, une escalope banale se révélera. Ceci est un sel commun avec 0,5% de nitrate de sodium. L'empoisonnement n'est pas possible (s'il est dangereux de surcharger, alors sursaler pour ne pas pouvoir manger).

Explications pour les épices:
Tous les assaisonnements sont secs, moulus ou granulés.
Le mélange d'assaisonnement pour saucisses n ° 1 est le premier des 7 mélanges d'épices GOST numérotés développés dans les années 70. Ingrédients: glucose, poivre noir, muscade ou cardamome.
Je pense qu'il peut être remplacé par la moitié de la quantité de poivre noir.
La qualité des assaisonnements peut différer considérablement (par exemple, j'ai acheté de la muscade à Oshan, donc je verse beaucoup, acheté dans un sac était beaucoup plus parfumé).
Les assaisonnements sont révélés vers le troisième jour après la cuisson de la saucisse.

Fabrication
Je retourne la viande dans un hachoir à viande avec un treillis fin (3 mm), salez avec du sel nitrite, ajoutez des phosphates, mélangez bien (en fait, massez) et au réfrigérateur pour saler pendant 12 heures (mettez-le toute la nuit) ou plus (comment l'obtenir).
Je retourne également le bacon dans un hachoir à viande, soit à travers une fine grille (si je ne veux pas de morceaux de bacon dans la saucisse), soit à travers une grande grille et au réfrigérateur.
Une fois la viande salée, je la divise en portions pour faire une émulsion, la mets dans des sacs en plastique, roule la viande dans des sacs avec mes mains en feuilles plates d'environ 1 cm d'épaisseur et la mets au congélateur.
J'ai mis de l'eau (~ 1 litre) dans le congélateur
Je divise le saindoux et les épices en le même nombre de portions.
Le poids de la portion est déterminé par la quantité de votre hachoir-hachoir-mélangeur-mélangeur-cutter-ou ce que vous pouvez moudre à la fois (pour faire une émulsion, dans la première expérience réussie de fabrication d'une émulsion, j'ai utilisé un petit moulin en tefal avec un bol d'un litre dans lequel les baies étaient hachées, les portions étaient gramme deux cents, en général, le choix d'un dispositif pour préparer une émulsion est un grand sujet). Je (j'ai un cutter avec un bol de 3,7 litres) casse le tout en 6 portions:
- viande - 457 g chacun;
- saindoux - 120g chacun;
Assaisonnements pour chaque portion:
- sucre - 1/4 cuillère à café;
- ail - 1/4 cuillère à café;
- âme poivre. - 3/4 cuillères à café;
- assaisonnement numéro 1. - 2/4 cuillères à café;
- musc. noix - 2/4 cuillères à café;
- piment blanc ou piquant - 1/8 cuillère à café.
Eau - 130 ml par portion.

Une fois que la viande est refroidie à un état semblable à de la pâte à modeler et même légèrement congelée, je coupe une couche de viande en morceaux et, avec les assaisonnements, dans un couteau. Je broie à l'état d'une émulsion (masse ressemblant à de la crème sure) en ajoutant de l'eau glacée pendant le processus. Mon cutter prend une minute et demie à deux minutes. Une minute après le début du broyage, j'ajoute du saindoux, mais si je veux voir du saindoux en morceaux dans la saucisse, j'ajoute 15 secondes avant la fin du broyage.
Important! la température lors de la préparation de l'émulsion ne doit pas dépasser 12 degrés, sinon le risque d'œdème gras en bouillon augmente!

De plus, une fois que toutes les portions ont été broyées, je remplis le boyau de saucisse (j'utilise une barrière AMIFLEX-T transparente d'un diamètre de 80 mm).
Je le fourre avec une seringue à saucisse (pour farcir 3 kg de saucisse à la fois, il faut une seringue à saucisse de 5 litres), vous pouvez utiliser un hachoir à viande avec une buse, mais c'est très gênant, long et bruyant.

Ensuite, passez au four à feu minimum (le four peut être légèrement ouvert) jusqu'à ce que la température à l'intérieur du pain atteigne 73 degrés. La température de l'air dans le four ne doit pas dépasser 80 degrés. Les miches d'un diamètre de 80 mm sont prêtes en 2-3 heures.

Important! ne manquez pas l'augmentation de la température - en quelque sorte ma femme m'a bercé - la saucisse dans le four a explosé chstichno - j'ai dû laver le poêle et gâter la saucisse.

J'ai refroidi la saucisse finie dans de l'eau froide et au réfrigérateur.
Je le fais depuis plus d'un an - la qualité est stable (mais pour une raison quelconque, le pilaf se révèle toujours différent)

Mon mari se prépare pour Noël:
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Et voici le résultat!

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Maintenant, elle sèche dans un déshydrateur, que son mari a fabriqué lui-même.

Comme promis, je montre le résultat du travail de mon mari dans la fabrication de saucisses.

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Ce sont des saucisses et de la viande prêtes à l'emploi après le déshydrateur et le fumoir.

Et voici leur coupe:
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La saucisse s'est avérée très savoureuse, mais elle est molle, j'aimerais qu'elle soit plus dure, comme dans un magasin.
Peut-être que quelqu'un sait comment y parvenir.

Suspendez pour un séchage supplémentaire. Une saucisse bien séchée devrait diminuer de 35 à 40% par rapport à son poids d'origine.

[Je suis Nina,]

Accrochez-vous sur un séchage supplémentaire

Je suis Nina,, donc il a séché pendant un mois, a bien diminué, mais à l'intérieur, il était doux.

Si le processus de séchage a été interrompu, alors l'extérieur de la saucisse s'est "durci" (vous pouvez le voir sur la photo), mais à l'intérieur, il n'est pas encore tout à fait prêt. Lors du séchage, il est nécessaire de créer les conditions pour que la saucisse sèche de l'intérieur vers l'extérieur + l'humidité correcte.

Lors du séchage, il est nécessaire de créer les conditions pour que la saucisse sèche de l'intérieur vers l'extérieur + l'humidité correcte.

Comment les créer en pratique?

Oui, et je veux savoir comment y parvenir?
Et comment pouvez-vous voir sur la photo que la saucisse s'est durcie?
Comment le processus de séchage pourrait-il être perturbé? Elle était tout le temps dans les mêmes conditions ...
S'il vous plaît, aidez-moi à comprendre.

Œuvres du pape. Fumoir sur bois et sans nitrite.

Ajouté le jeudi 12 janvier 2017 12:20

[Galya]

Galya, quelle beauté!!!! Pouvez-vous détailler la recette et la technologie?
Et, si possible, regardez la tranche.

[Natusichka]

Natusichka, Natusechka, la saucisse ne doit pas être dans les mêmes conditions tout le temps, vous devez contrôler l'ensemble du processus du début à la fin. Bien sûr, je ne suis pas spécial non plus, je vais vous dire comment je fais des saucisses séchées à sec.
Avant le séchage, les pains liés sont sédimentés pendant 5 à 7 jours à une température de 3 + -1 ° et une humidité de l'air d'environ 87%. Vous devez trouver un endroit où vous pouvez créer de telles conditions. J'ai une saucisse accrochée dans la porte du réfrigérateur à une température de +4 et une humidité initiale de 82%. Pour créer une telle humidité, je recouvre la saucisse de l'extérieur avec une feuille de plastique et mesure l'humidité avec un hygromètre. Vous pouvez mettre un bol d'eau.

Tout le monde a des conditions différentes dans le réfrigérateur, il est donc nécessaire de surveiller quotidiennement la température et l'humidité et, si nécessaire, de les ajuster. Le retrait doit être de 1% par jour, de sorte que la saucisse doit être pesée avant le séchage et pendant toute la durée du séchage. Si la perte de poids est plus importante pendant le contrôle, retirez de temps en temps les pains au repos pendant 1 à 2 jours, en les enveloppant dans un film plastique ou en les plaçant dans des récipients en plastique qui sont également au réfrigérateur. De plus, au repos, l'humidité est redistribuée, du milieu du pain, elle passe aux couches externes, ce qui contribue au fait qu'aucun durcissement ne se forme. Le temps de séchage total est de 25 à 30 jours et la perte de poids doit être de 30 à 40%. Et c'est comme ça que ça sèche

et le résultat

Cet algorithme doit être retiré sur 1 page du sujet. il me semble.

[Je suis Nina,]

Je suis Nina, perte de poids 1% par jour linéaire ou exponentielle?
Autrement dit, chaque jour de 1% par rapport au poids initial ou au poids de la veille?

Tous les calculs sont effectués au poids initial, la diminution de poids est plus proche du linéaire. Mais vous comprenez que cela ne fonctionne pas toujours comme nous le voulons, il se peut que, toutes conditions égales par ailleurs, le séchage ne soit pas de 1, mais de 3% (du fait que le réfrigérateur s'ouvre plus souvent, je veux dire moi-même).

[Basja]

Basja, Je comprends, c'est pourquoi j'ai demandé des éclaircissements. Après tout, vous ajustez le processus en termes de séchage. Cet indicateur est un signal réglementaire.

[Je suis Nina,]

Je suis Nina,quelle nourriture délicieuse !!!!!! Une coupe si appétissante !!!
Je suis dans un profond évanouissement!
De quoi est faite cette saucisse?
Après séchage-séchage, le mari fume encore des saucisses dans le fumoir sur des copeaux de bois, peut-être que c'est trop?

Tout dépend du type de saucisse que vous cuisinez. J'essaye de faire des saucisses selon les recettes de Gostovsky.Eh bien, je n'ai pas assez d'imagination de moi-même pour inventer quelque chose, alors que tout a déjà été inventé avant moi. Je prends la recette et la "modifie" moi-même. Je ne cuisine pas plus de 1,5 à 2,0 kg à la fois. Viande. Nous sommes deux et nous ne pouvons pas manger beaucoup, mais j'utilise une collection de recettes et de schémas technologiques pour la production de saucisses édités par Yukhnevich. Dans cette collection, tout est décrit point par point, comment graisser la viande, comment elle broie, comment la farcir, comment la sécher, la fumer, etc.
Ceci est ma saucisse de porc amateur séchée à sec (chez le GUEST, elle est fumée non cuite), je n'ai tout simplement pas le processus de fumage.
py. sy. Je m'excuse, c'est de la saucisse soviétique selon GOST 16181.

[écrou]

écrou, Je vous remercie! Traîné dans le terrier!

cette saucisse est soviétique selon GOST 16181.

Trop cool! Où pouvez-vous voir la recette elle-même et la technologie? Pendant que le post, vous pouvez le faire, juste à la fin du post, il sera prêt.

Dans "Collection de recettes et schémas technologiques pour la production de viande et de saucisses", compilé par K. P. Yukhnevich.

[Je suis Nina,]

Je suis Nina,, merci, vous devez essayer de trouver.

Je pense faire un cervelat ou une saucisse similaire pour la première fois, mais je ne sais pas par où commencer, qu'est-ce qui est proposé pour les débutants à partir de recettes simples?

Les filles, je suis nouvelle sur le forum et je ne connais pas très bien les sujets. Alors je vous demande pardon si je suis entré dans le mauvais sujet avec mes saucisses. Puis-je montrer des photos ici? L'autre jour, j'étais saucisse et je vous en ai apporté une fraîche. Je viens de couper

Quel est son goût? ça ressemble à un jambon