Culture variétale de fruits et de baies |
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Pommes
Le nombre de recettes pour l'utilisation des pommes dans la cuisine et la récolte accumulées au cours des siècles est indescriptible, et il est même difficile d'imaginer un autre produit végétal qui soit plus chanceux à cet égard. PoiresDans la voie du milieu, leurs variétés sont plus pauvres que dans le sud. Comme les pommes, il est d'usage de subdiviser de nombreuses variétés de poires dans les trois mêmes groupes: été, automne et hiver, et selon le même principe que celui mentionné ci-dessus. Autre critère de division des variétés de poires: «dessert» (pour ainsi dire fondant dans la bouche pulpe sucrée), «table» (pulpe à grains fins moins sucrée mais juteuse) et «domestique» (consistance dure et sèche, goût bas). Bien entendu, cette division nous indique également comment utiliser le produit pour l'alimentation. Ainsi, les produits «ménagers» ne conviennent pas pour servir frais, mais peuvent être transformés avec succès pour diverses préparations ou utilisés pour préparer divers plats selon la recette. Dans les régions à climat tempéré, la plus grande partie de la récolte de poires est constituée de variétés estivales, également classées comme «économiques». Cependant, leur valeur nutritionnelle n'est pas à négliger. Ils contiennent jusqu'à 9% de sucre, acides organiques - 0,3%, sels minéraux - 0,5%, fibres - 0,6%, vitamine C - 5 mg%. PrunesCette culture horticole est répandue dans tout le pays et après la récolte, l'acheteur se voit présenter une riche sélection de variétés. En voici quelques-uns, typiques de la voie du milieu. «Vert vert», «épines», «ferme collective», «réformes» et quelques autres variétés appartiennent à ce que l'on appelle «vert» et sont un produit de table, également adapté à la mise en conserve. Le mot «vert» n'est pas apparu par hasard. Comme les fruits bien mûrs sont trop tendres pour le transport et le stockage, ils sont cueillis un peu non mûrs.Mais cela n'interfère pas avec leur utilisation pour les aliments frais, ainsi que pour faire des confitures, des confitures, des compotes, de la gelée, des garnitures de gâteaux, etc. Les prunes bleu foncé ont une peau plutôt épaisse et une pulpe dense, comme si elle était fusionnée avec une pierre. En vente à partir de ce groupe de variétés peuvent être trouvées telles que "early blue", "pick", "diamond", "peach" et autres. Pour une consommation fraîche, ils sont parfois aigres et pas assez juteux. Mais c'est un excellent produit pour toutes sortes d'entreprises culinaires et de blancs. Les prunes dans les régions centrales de la Russie mûrissent et sont mises en vente, en règle générale, de mi-août à fin septembre, et les femmes au foyer ne doivent pas manquer la «saison» pour la récolte et le traitement rapide des produits périssables, dont le stockage même au réfrigérateur à 0 ° C est limité à 2 -3 semaines. La valeur nutritionnelle des prunes varie considérablement selon la variété et la région de culture. Le sucre peut contenir de 7 à 15%, des acides organiques précieux - de 0,4 à 2,5%, de la pectine - de 0,3 à 1,5%, de la vitamine C - jusqu'à 10 mg%. CerisesIl n'y a presque pas de régions dans le pays où l'une ou l'autre variété de cette culture de jardin ne pourrait pas être cultivée. Plus près du nord, le fruit est petit, littéralement de la taille d'un pois et pèse 2 g, tandis que dans les régions du sud, il rivalise presque en taille et en poids avec la prune. Cependant, les variétés de cerises ne sont pas subdivisées en fonction de ces caractéristiques, mais en fonction de la couleur du jus et de la couleur du fruit. Le premier des deux groupes de variétés - Morelli - comprend, par exemple, «Shubinka», «Ukrainian Griot», «Lyubskaya», «Pobelskaya», «Vladimirskaya» («Parent»), «Anadolskaya» et quelques autres. Ils se distinguent par un jus épais bordeaux ou rouge foncé et des fruits mûrs de la même couleur. Ils ont un goût aigre (ou même acidulé). Et pour le groupe amorelli, c'est l'inverse: les fruits sont rouge clair ou rose et le jus est le même ou presque incolore. Ils ne sont pas si acidulés, mais sucrés et conviennent aux desserts frais. Il s'agit de "flask", "spanka", "montmarency", "amorelle pink" et d'autres variétés célèbres. Les variétés des deux groupes peuvent contenir jusqu'à 12% de sucre, de 0,8 à 2,1% d'acides organiques, jusqu'à 0,8% de sels minéraux, de 10 à 20 mg% de vitamine C.La perte de la valeur nutritionnelle des cerises menace littéralement l'hôtesse à partir du moment où le fruit est séparé. de la tige. Même si le fruit est cueilli "avec compétence" (c'est-à-dire avec un pédoncule), il peut se gâter en 2-3 jours. Cependant, les cerises mûres peuvent être conservées au réfrigérateur jusqu'à deux semaines. Par conséquent, vous ne pouvez pas retarder longtemps l'utilisation ou le traitement culinaire. CassisDans les régions centrales de la Russie, cette culture de jardin mûrit début juillet. Premièrement, les variétés précoces atteignent des conditions de maturité - "Primorsky Champion", "Moscow Early", "Boskopsky Giant" et autres. Deux semaines plus tard, des variétés moyennes telles que "Leah Fertile", "Eighth Davison", etc. apparaissent sur les étagères. Et en août, une série de variétés tardives - par exemple, "September Daniel", "Goliath", "Neapolitan", "Krasnoyarsk giant" ... Dans environ un mois et demi, toutes les variétés passent par la saison des récoltes et des ventes. La conservation de ce type de cassis est aussi «capricieuse» que celle des cerises (voir ci-dessus). Cependant, si dans les quelques jours qui ont été libérés pour la transformation du cassis, vous avez réussi à obtenir et à conserver son jus (à partir des baies les plus fraîches), alors dans les six mois, il conservera tous les nutriments précieux sans pratiquement aucune perte. (Donc, la vitamine C dans six mois, elle en contiendra au moins 80%.) La "charge" des baies avec cette vitamine est tout simplement incroyable. Dans certaines variétés, il dépasse les 300, et atteint parfois 400 mg%! (Cela signifie que, n'ayant mangé qu'une petite pincée de baies ou une cuillère à soupe de jus, une personne se pourvoit pleinement des besoins quotidiens en cette vitamine. Cependant, ne nous leurrons pas: un excès de vitamine C est nocif pour l'organisme.) L'ensemble des vitamines ne se limite pas à cela. La baie contient, par exemple, 0,7 mg% de vitamine A, elle n'est pas privée de vitamines B, P, PP et autres.Le pourcentage de sucre dans les variétés varie de 5 à 12%, les acides organiques en eux de 2,85 à 4%, il y a des sels minéraux de calcium, de fer, de phosphore, qui sont si biologiquement actifs. Et ce qui est remarquable, il existe des substances à base de pectine (jusqu'à 2%), ce qui est d'une valeur particulière pour un spécialiste culinaire (il est facile de faire de la gelée, des conserves, des confitures). Depuis de nombreuses décennies, nous avons reconnu les meilleures variétés comme «héros», «Faya fertile», «blanc hollandais», «rouge hollandais», «Chulkovskaya», «Versailles blanc», «croix rouge» et autres. La passion pour la sélection et la culture de ces variétés ne s'explique pas par une "question de goût", mais dans une large mesure par le fait que les gens s'efforçaient d'obtenir une récolte de la culture du jardin "à feu rapide", qui, avant le même cassis et autres baies de jardin, deviendrait un moyen de surmonter la carence en vitamines du printemps, et donnerait à l'hôtesse des matières premières pour la créativité culinaire, quand elle n'a rien d'autre. (Avez-vous remarqué? Les groseilles rouges et blanches ne sont presque jamais vendues dans les bazars. Elles sont très douloureusement sensibles au transport. Cela confirme une fois de plus le but de la culture.) Ces types de raisins de Corinthe sont beaucoup plus pauvres en vitamines noires. En particulier, la vitamine C n'est que de 10 à 15 mg%. Mais, comme on dit, un œuf est cher au jour saint. La consommation fraîche de baies mûries au printemps, les garnitures de tarte, les jus de fruits, les marinades, l'utilisation pour les liqueurs, les liqueurs et les vins maison est un résultat justifié de la culture de ces cultures maraîchères "non rentables". FramboiseEn vente, ce n'est pas si souvent que vous trouverez cette baie forestière «apprivoisée», mais les jardiniers et jardiniers profitent de sa disposition exubérante pour pousser rapidement et donner une récolte. Il existe un certain nombre de variétés cultivées (gros fruits, moyens et petits fruits), produites par elles dans notre pays et à l'étranger. Cela n'a pas de sens d'entrer encore dans les détails de la division variétale, mais après avoir acheté ou collecté des framboises dans la forêt, chaque femme au foyer doit savoir que même au réfrigérateur, une baie ne peut durer plus d'une semaine et qu'à température ambiante, son existence en tant que produit à part entière est mesurée pendant des heures. D'accord, c'est dommage de perdre un produit avec une teneur en sucre de 0,5 à 9%, de la vitamine C - de 20 à 30 mg%, des acides organiques précieux - de 0,9 à 2,9%, n'est-ce pas? Et les framboises sont à la disposition de tous ceux qui ne sont pas trop paresseux pour les chercher en forêt, à partir de la mi-juillet. Il suffit d'aborder la collection avec sagesse pour ne rien perdre et obtenir suffisamment de matières premières non seulement pour les entreprises culinaires, mais aussi pour la fabrication du vin, des guimauves, de la confiture et d'autres préparations précieuses. Groseille à maquereauUne culture de jardin particulièrement caractéristique pour les régions du centre et du nord de la Russie. Récemment, il y a eu un malentendu quant à sa pertinence et sa valeur nutritionnelle. Même les jardiniers et les jardiniers amateurs qui «laissent» les groseilles à maquereau sur leur terre n'ont souvent aucune idée de ses variétés, qui d'ailleurs étaient bien connues de leurs grands-pères et grands-mères qui vivaient dans la Russie «d'avant octobre». Les noms mêmes de nombreuses variétés reflètent l'amour et l'admiration, en un mot, une attitude très respectueuse envers ce miracle végétal. «Avenarius», «date», «jaune gigantesque», «émeraude», «triomphe blanc», «négus noir» et un certain nombre d'autres ont été considérés comme les meilleurs. En effet, les variétés de groseille à maquereau ont tellement de qualités gustatives et nutritionnelles qu'elles pourraient plaire aux gourmets les plus exigeants. La teneur en sucre des variétés varie de 6 à 10%, les acides organiques - de 1,5 à 2,3%, la pectine (formant de la gelée) et d'autres substances précieuses en elles sont également nombreuses, et elles contiennent tellement de vitamine C qu'après les groseilles de cassis incomparables peut être considéré comme un "médaillé d'argent" - de 30 à 50 mg%. Malheureusement, la recette autrefois populaire des plats de dessert, des boissons, des préparations de groseille à maquereau a également été oubliée, et tout cela doit certainement être relancé. fraiseToute la partie européenne du pays, de vastes régions du Nord, de l'Oural, de la Sibérie et de l'Extrême-Orient sont assez favorables dans leurs conditions climatiques et pédologiques pour la culture des fraises de jardin, au pire - des fraises de jardin, qui sont aussi parfois appelées à tort "fraises". Dans la voie du milieu, la récolte de ces baies juteuses et sucrées (en particulier de variétés populaires telles que "Milanese" et "Spanka") est récoltée en juin, puis neuve, comme si les vagues de la récolte se fanaient, donnant les baies un peu plus petites. Les fraises contiennent de 6 à 10% de sucre, de 0,6 à 1,7% d'acides organiques, beaucoup de sels minéraux (particulièrement précieux pour le corps des sels de fer et de phosphore). La vitamine C dans les baies est en moyenne de 54 mg%, ce qui est plus que dans les tomates, les oignons verts, les groseilles rouges, les pommes des meilleures variétés, etc. , boissons, y compris les vins maison. B. P. Brusilov |
Avec une grande variété de pommes, elles sont plus faciles et doivent tout d'abord être subdivisées en 3 groupes en fonction de la période de maturation: été, automne et hiver. Il ne s'agit pas de la date de récolte, mais de la maturation des pommes déjà récoltées. Les variétés du premier groupe sont consommées ou transformées immédiatement après la récolte, car ces fruits se gâtent littéralement en quelques jours. Les deuxièmes variétés (d'automne) peuvent être conservées sans dommage jusqu'à 2 mois après la récolte, mais elles atteignent leurs meilleures conditions après environ deux semaines de stockage. Les variétés de pommes d'hiver (troisième groupe) sont récoltées au plus tard, presque avec l'arrivée du froid, mais avec un stockage prolongé à des températures proches de 0 ° C, elles deviennent meilleures en goût et en arôme, sans être gâtées jusqu'à 9 mois.
Les pommes contiennent en moyenne 10% de sucre, 0,7% d'acides organiques, 0,5% de sels minéraux, 0,6% de fibres. Cependant, les quantités de ces ingrédients et d'autres ingrédients nutritionnels varient considérablement d'une variété à l'autre. Ainsi, il existe des variétés élevées par des sélectionneurs dans lesquelles la teneur en vitamine C dépasse 100 mg%, alors que la majeure partie des pommes en vente sont très mal saturées en cette vitamine (5-6 mg%). On peut en dire autant des quantités de carotène, de vitamine PP et autres. Cependant, il existe également des variétés de pommes «de masse», élevées dans des temps immémoriaux par la sélection populaire, dont la teneur en vitamines est à un niveau assez élevé. Ceci, par exemple, "Antonovka" et "Titovka", dans les fruits dont 26 mg% de vitamine C (soit plus de citron, framboise, chou, canneberge, cerise, etc.).
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