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 Selon les experts, il n'y a pas de meilleur endroit pour sécher le cacao que l'asphalte de rue. Et s'il n'est pas encore d'usage dans tous les pays de vider les sacs de grains de chocolat directement dans la rue, en Equateur cela se pratique depuis que l'asphalte y est apparu.
Les transports urbains devaient faire de la place, abandonnant la moitié de la chaussée au produit divin (comme l'appelait Linné!). Et, en remuant une boisson parfumée des tropiques avec une cuillère dans un verre, on n'imagine pas toujours qu'il a été là où les voitures se précipitent, traînant derrière lui un train de poussière et de suie, et où les chevaux laissent leurs «cartes de visite». Cependant, il n'y a rien de spécial ici. Après tout, le grain ordinaire est traité directement sur le sol à l'aide de courants. Et les chevaux sont là aussi. Et nous mangeons du pain, et rien ...
Vous ne pouvez pas ne pas sécher les haricots. Sous les tropiques, et même dans les zones humides, il existe un royaume de moisissure. Ils agissent rapidement. Gape pendant un jour ou deux - et jetez le produit. Mais le cacaoyer lui-même se sent bien dans la chaleur humide du bain. De plus, il grimpe dans l'étage le plus bas de la forêt tropicale, où l'air est calme et constant.
Tout sur le cacao est inhabituel. Ce n'est pas comme les autres arbres. Les feuilles n'apparaissent pas toutes à la fois, comme dans nos serres, et pas l'une après l'autre, mais, pour ainsi dire, en explosions, en vrac. Et puis une pause. Puis une autre explosion et une autre pause, pendant trois ou quatre semaines. Le comportement des fleurs est encore plus étrange. Ils collent non pas aux branches, mais au tronc lui-même. Les scientifiques pensent qu'il s'agit d'un mode d'économie. Si vous leur transportez des jus le long des branches, il y aura une surconsommation d'énergie. Cependant, d'autres ont un raisonnement plus simple. Les fruits ressemblant au melon sont trop lourds pour pousser sur les branches. Si tel est le cas, toutes les branches se briseraient.
Les fleurs sentent le fumier. Ceci est nécessaire pour attirer les mouches. Ce sont eux qui sont chargés de la pollinisation. Certes, ils ne sont pas très utiles. Une fleur sur deux cents est pollinisée. Mais en général, il y a encore cinquante morceaux de fruits qui poussent sur un arbre. Ils sont côtelés, comme de petits melons ou des concombres bruns trop mûrs.
 La chose la plus nutritive dans les fruits est les graines. Ils sont similaires aux grains de haricots ordinaires. Par conséquent, personne ne les appelle des graines, mais tout le monde les appelle des haricots. Chocolat, qui est obtenu à partir de haricots, maintient sa résistance dans les situations les plus critiques. Mais par une étrange coïncidence, la bête s'est divisée en deux camps. Certaines personnes aiment la pulpe aigre du fruit. Et ils le mangent, et le plus nutritif - les haricots - se répand sur les côtés. C'est ce que font les singes et les écureuils. Bien sûr, cela est très bénéfique pour l'arbre. Peut-être que les singes n'auraient pas agi si imprudemment si les haricots n'étaient pas amers, comme l'absinthe. L'amertume est le calcul de la nature pour empêcher le fonds d'amorçage de se dilapider. Si seulement toute cette entreprise savait quel produit délicieux sortirait de graines amères, quand on les conjurait un peu plus! Les gens, bien sûr, ne savaient pas non plus. Et comment ils ont inventé le chocolat est encore un mystère. Le secret de l'odeur du chocolat n'a pas encore été déchiffré. Les haricots crus ne sentent pas le chocolat. Ils ne sentent pas. Seulement amer.
Pour obtenir un chef-d'œuvre parfumé, ils le font: bien avant de sécher sur l'asphalte, les haricots retirés d'un arbre sont battus. Le fruit est frappé sur la table. Il se brise en deux. Un clip de haricots tombe sur la table. Sur eux - une partie de la pulpe adhérente. Les haricots sont ratissés en gros tas comme du compost. Couvrir de feuilles de bananier. Et partez un moment. Le tas se réchauffe bientôt comme un choc de foin cru. Le processus de fermentation s'y déroule. Mais la saveur de cacao n'est pas encore apparue ici. Il n'y a qu'une préparation pour cela.
Des tas, les haricots vont à l'asphalte, au séchoir. Et avant le séchage, une autre opération a été effectuée, qui s'appelait la danse du cacao. De l'argile rouge a été versée sur le sol et des haricots dessus. D'en haut, ils ont été aspergés d'eau. Puis ils ont enlevé leurs chaussures et ont commencé à piétiner pieds nus, se tenant la main, au rythme du rythme. Ici, la chanson est également apparue.Alors, se balançant d'un côté à l'autre, le groupe de danse a soigneusement mélangé les richesses chocolatées pieds nus, après quoi les haricots ont pris une délicieuse couleur d'or pur. Pourquoi? Pour le chocolat lui-même, ce rituel est absolument inutile, voire nocif. Mais extérieurement, les haricots sont devenus plus attrayants et ils étaient plus facilement achetés. Commerce!
Mais revenons à l'asphalte. Les haricots secs sont récoltés et torréfiés. C'est ici qu'apparaît enfin cet arôme, qui attire la moitié de l'humanité. Enfants et adultes. Il ne reste plus qu'à broyer le frit, à presser l'huile et à broyer le gâteau restant en farine. Et la poudre de cacao est prête.
Il faut bien sûr être un artisan expérimenté pour observer toutes les subtilités des procédures. Il arrive que les planteurs récoltent des fruits légèrement non mûrs. Les graines en tas ne se réchaufferont pas correctement. Et à la fin, le chocolat sentira le ... jambon! Si des fruits trop mûrs sont récoltés, l'arôme sera encore pire. Dès que les haricots ne sont pas assez secs, la moisissure grise aspergillus s'installe - et le chocolat sent ... le savon! Si, au lieu de gris, un aspergillus jaune s'installe, ce sera complètement un désastre. Le jaune dégage du poison - l'aflatoxine.
Par conséquent, la bonne poudre de cacao a toujours été très appréciée. Et il y avait beaucoup de gens qui aiment mélanger quelque chose, ajouter du poids. Les commerçants de Moscou mélangeaient la farine de blé. Puis la poudre est devenue blanchâtre.
Mais revenons à nos pénates de cacao natales - à l'île de Trinidad. Et ici, le produit précieux ne pouvait être ignoré. Immédiatement, il y avait de nombreux chasseurs pour s'amuser gratuitement. Les fruits des arbres ont été volés sans un pincement de conscience, mais ils n'ont pas pu attraper le voleur. Il maniait la nuit. Il ne manquait pas beaucoup de fruits, mais le mystère des enlèvements a exaspéré les agriculteurs. Finalement, le coupable a été attrapé. Il s'est avéré être un petit rongeur - un rat d'arbre. En fait, le voleur était loin d'être un rat, il n'était pas plus grand qu'une souris campagnarde ordinaire et lui ressemblait généralement. Et il a grimpé parfaitement aux arbres.
Cependant, ayant attrapé le voleur, ils n'ont pas beaucoup appris. Il fallait savoir où se trouve la base du ravisseur, son nid. Les agriculteurs se sont réunis pour un conseil général. On croyait que le voleur vivait dans un trou de terre, comme beaucoup de souris ordinaires. Un autre suspect - était-ce dans les tiges de la banane? Parce que le contrevenant a été surpris en train de voler ces fruits célestes. Le troisième a rappelé les creux des arbres. Mais ils avaient tous tort. Le rat des arbres était introuvable.
Ensuite, ils ont décidé de coller sur les troncs de plusieurs arbres avec du papier blanc. Le calcul est le suivant: le voleur descendra de l'arbre et laissera ses empreintes de pas. Le matin est venu. Les marques restent sur les troncs du haricot erythrina, qui est planté pour protéger le cacao délicat du soleil. Certes, la couronne d'érythrine est légère et aérée, comme des rideaux de tulle, mais les colons y sont attachés, les parents de l'ananas sont des broméliacées. Ils poussent en masses denses, et c'est dans ces fourrés aérés que les voleurs de fruits de cacao se réfugient.
Les agriculteurs ont commencé à rechercher de l'érythrine sur les troncs et un voleur a été trouvé sur un arbre sur trois. Il se reposait calmement après le travail de la nuit. À proximité se trouvait seulement la coque restante. Il n'y avait aucun signe d'autres membres de la famille. Apparemment, les couronnes servaient d'abri temporaire, de base de transbordement, d'où les produits pillés pouvaient être expédiés vers un endroit plus isolé et plus sûr.
Cependant, si seuls les rongeurs possédaient la plantation, les agriculteurs ne seraient pas particulièrement inquiets. Même les perroquets omniprésents qui participent à la récolte ne causent pas beaucoup de gêne. Un autre ennemi est beaucoup plus dangereux. Partout dans le monde, on l'appelle brièvement, comme le déclic d'un fouet: "Give-back!" En russe "mourir". Personne n'a encore identifié la principale raison pour laquelle le cacao meurt plus tôt que prévu. Dai-back s'est montré pour la première fois il y a cent ans. De nombreux scientifiques se sont engagés à résoudre un problème difficile et chacun a trouvé sa propre raison.
En Afrique, le vent du nord a été accusé d'harmattan. Il se précipite lorsque la saison sèche et le nouvel an arrivent. Un peu plus tôt ou un peu plus tard. Sèche les larges feuilles de cacao et elles s'enroulent comme un feu. Et ils tombent.Dans les années 1920, lorsque les forêts ont été abattues sur la Gold Coast, l'harmattan a complètement dispersé et détruit de nombreuses plantations.
Essayer de protéger le cacao du vent avec des arbres résistants. L'érythrine déjà mentionnée est plantée. Le vent se calme un peu, mais maintenant, dans le calme, un autre ravageur plus dangereux apparaît: le palmier à mildiou, un proche parent du champignon de pomme de terre qui a détruit les pommes de terre en Europe au siècle dernier. Phytophthora transforme les melons de cacao bronze en melons noirs maculés de pourriture. "Haricot noir" - les Africains sont agacés et jettent le futur chocolat à la poubelle. Certes, dans le monde jusqu'à présent, ce champignon prend un dixième de la récolte, mais au Cameroun - 9/10! Les agriculteurs sont tristement ironiques: "Le meilleur remède contre le" haricot noir "est de ne pas planter du tout de cacao!" Et remplacez le chocolatier par une banane.
D'autres experts blâment le sol pour tout. Vous regardez - et ils ont raison à leur manière. Plus près des huttes, où divers déchets ménagers sont jetés sous les arbres, le chocolatier tombe moins malade et vit plus longtemps. Les déchets composent et fertilisent rapidement la plantation. D'autres encore se souviennent de la géographie. Le cacao vit de différentes manières dans différents pays. En Indonésie, il vit jusqu'à soixante-dix ans. À la maison, qui ont brûlé des forêts sur les pentes des montagnes et reçu de l'engrais dans les cendres d'un incendie, ce qui était suffisant pour une génération de caféiers très rentables - que se souciait-il que les averses tropicales emportent ensuite la couche arable maintenant sans défense, ne laissant que nu rochers! "
Et maintenant, de nos jours, je devais visiter Cuba. J'ai vu de mes propres yeux ce que le grand philosophe a écrit. J'ai vu des sacs en plastique noirs étendus le long de la route, bourrés d'une armure tropicale rouge au Brésil, jusqu'à quatre-vingts ans. Et sur l'île de Trinidad - jusqu'à deux cents! Certes, les vieux troncs donnent moins de rendement, mais les agriculteurs sont désolés de déraciner ces patriarches. Nous y sommes habitués. Ils sont comme une famille. En tant que membres de la famille. Mais leurs maladies les affectent aussi moins.
A. Smirnov. Hauts et racines
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